MAESTRIA EN CIENCIA Y

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE ECOLOGÍA MICROBIANA PARA LA GESTIÓN

1
DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Dra. Sonia Elizabeth HerreraMICROBIOLOGIA

02/10/2020 SánchezDE LOS ALIMENTOS
 FUNDAMENTOS DE ECOLOGÍA MICROBIANA PARA LA GESTIÓN
DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

1.1.Microbiología e Higiene de los Alimentos:

02/10/2020
1.2 Ecología microbiana de los alimentos.
1.3 Fuentes y vías de contaminación de los alimentos.

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
1.4 Factores de supervivencia y multiplicación de los microorganismos
1.5. Importancia de la identificación de microorganismos
y alteraciones microbianas

2
1.1. Microbiología e Higiene de los Alimentos

La MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS trata los procesos en los
que los microorganismos influyen en
las características de los productos de

02/10/2020
consumo alimenticio humano o animal.

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
Los microorganismos como productores de
alimentos

Aspectos a
considerar en Los microorganismos como agentes de
la deterioro de alimentos
microbiología
de alimento

3
Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos
 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES
DE ALIMENTOS

Producción de
alimentos

Proceso fermentativo

02/10/2020
(principalmente láctica)

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
Descenso del pH

Se acumulan
compuestos
Reduce la capacidad Acumulación de antibacterianos que
de supervivencia de ácidos orgánicos de reducen la carga
especies bacterianas cadena corta en el microbiana del
indeseables alimento alimento

Efecto Confieren Incrementa Impide

antibacteriano
4
sabor la vida germinación
agradable media del de espero de
alimento Gram +
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano

Población
heterogénea de

02/10/2020
microorganismos Población mas Un solo tipo de
que crecen sobre homogénea microorganismo
un alimento
Pocos pueden multiplicarse

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
sobre el alimento

Factores intrínsecos (derivan de la composición

del alimento)

Tratamientos tecnológicos (modifican la flora

Resistencia a la inicial como consecuencia del procesado del
colonización de un alimento)
alimento (factores Factores extrínsecos (dependen del ambiente que
que dirigen la rodea al alimento)
selección)
5
Factores implícitos (depende de las relaciones
entre los microorganismos como consecuencia de
los anteriores)
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS

Infecciones alimentarias (por ingestión de

microorganismos)
Patologías

02/10/2020
transmitidas por
alimentos
Intoxicaciones alimentarias (por ingestión
de toxinas producidas por

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
microorganismos)

Suficiente número para

En cualquiera de los 2 casos es
necesario que el
microorganismo produzca
colonizar el intestino
Suficiente número para
intoxicar el intestino
Cantidades significativas 6
de toxinas
 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN ALIMENTOS…1
TEMPERATURA: Refrigeración (entre 0 y 10 °C).
Organismos psicrófilos crecen mas rápido que los mesófilos.
Congelación (entre -2 y -10 °C) o (-30 y -80 °C). Detiene el

02/10/2020
crecimiento de todos los organismos.
Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento óptimo)
producen muerte o lesiones subletales en los microorganismos.

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el
número de células vegetativas o de esporas vivas.
RADIACIÓN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis
puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de penetración
es uniforme.

ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos 7

requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a cabo
sus funciones ( Por extracción de agua o adición de solutos).
 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN ALIMENTOS…2

pH y ACIDEZ: la presencia de ácidos produce una

disminución en la supervivencia de los microorganismo (en

02/10/2020
alimentos se usan ácidos orgánicos porque difunden mejor
por la membrana celular).
POTENCIAL REDOX: Influye en el tipo de microorganismo

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
(valores redox + para microorganismos aerobios y redox –
para anaeróbicos).
SALES DE CURADO: modifican el alimento en color,
aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano.
CO2 (inhibe crec. De microorganismos con mayor eficiencia
cuanto menor es la temperatura).
8
 1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Definición: Estudio de la interacción entre los atributos

químicos, físicos y estructurales del alimento.
• Es decir la matriz alimentaria, los factores

02/10/2020
tecnológicos de procesos y la flora que
constituye la población microbiana correspondiente

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
9
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
10
 1.2 Ecología microbiana de los alimentos

El alimento como ecosistema

Factores

02/10/2020
Intrínseco Factores de Factores de Factores Factores
proceso Extrínseco Implícitos netos

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
Químicos Físicos
• Cambios en la
composición del • Velocidad de
• HRE durante el crecimiento Efectos
alimento almacenaje atribuibles a
• Cambios de de m.o
• T° durante • Efectos los factores
• Nutrientes • HRE/Aw tipos almacenaje que actúan en
microbianos sinergicos de
• pH y capacidad • Conc. De hielo y • Tensión de los m.o combinación
Tampón estados • Cambio en el Oxigeno
numero de • Efectos de
• Potencial Redox congelados antagonimos
• Sustancias • Cambios microorganismos 11
entre m.o
antimicrobianas coloidales
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

1. CARNES
Medio favorables para mayoría de los microorganismos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
12
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Carbunco Salmonella
Canal febril
Hemorrágica y edematosa
Mycobacterium
bovis

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
13
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Carnes
Medio favorable para mayoría de los microorganismos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
14
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Trichinella spiralis

02/10/2020
Cisticerco porcino: músculo y
lengua

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
15
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

1. Carne refrigerada: Bacilos gram(-) psicrofilos (limosidad superficial),

Pseudomonas, Aeromonas, Levaduras y mohos (enracimiento y

02/10/2020
cambio de color), anaerobios:putrefacción

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
16
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Carne curada y ahumado: Bacterias acido láctica

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
17
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Carne de aves

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
18
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Carne de aves

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
19
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Leche

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
20
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Leche

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
21
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Queso

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
22
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Quesos
Cultivos lácticos para fermentar y
cuajar leche (Lactococcus;
mesofilicos (20°-30°C) y

02/10/2020
termofilicos) (30° -43°C)

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
23
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

Huevos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
24
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
25

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
26

ALIMENTOS
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Productos Pesca Pescado y mariscos: contaminación relacionada con el agua
en que vive

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
27

Larvas de Anisakis simplex enquistadas en espiral plana en el hígado de un

bacalao
1.2 Ecología microbiana de los alimentos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
28
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Alimentos Preparados

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
29
1.2 Ecología microbiana de los alimentos
Microorganismos Asociados a distintos alimentos (productos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
30
1.3 Fuentes y vías de contaminación de los
alimentos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
31
 Inocuo

MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
32

ALIMENTOS
 Legislación Alimentaria Nacional
Ley N° 26842, Ley General de Salud
Ley N° 29571, Código de Protección y
defensa del consumidor.
Decreto Legislativo N° 1062 Que aprueba
la ley de inocuidad de los alimentos
Aprueban Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos
D.S.N° 043-2008-AG
RM Nº 449-2006-MINSA: Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
R.M Nº 1653-2002-SA/DM
Aprueban Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
02/10/2020
R.M Nº 363-05-MINSA Norma Sanitaria para el
funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.
RM Nº 127-2011-Produce Reglamento de la ley de
inocuidad de los alimentos para el sector pesquero
y acuícola.
RM Nº 449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para
trabajos de desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de agua, Limpieza de ambientes de
Tanques Sépticos.
RM Nº 461-2007-MINSA: Guía técnica para análisis
microbiológico de superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas
R.M Nº 156-2010/MINSA Aprueban Directiva
“Procedimiento para la recepción de muestras de
alimentos y bebidas de consumo humano en el
Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección 33
General de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud”
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
 Legislación Alimentaria Nacional
R.D 063-2013-DIGESA-SA Aprobar los modelos de formatos de las actas fichas que
serán utilizadas por los inspectores dentro de los procedimientos de vigilancia
sanitaria, habilitación sanitaria de fabrica de alimentos y bebidas, Validación oficial
del Plan HACCP

D.S 007-98-SA Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de
Alimentos y bebidas.
02/10/2020
RM Nº 591-2008-MINSA: Norma Sanitaria
que establece criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos
y bebidas de consumo humano.

D.S 004-2014-SA Modifican e
incorporan algunos artículos el
Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobados por el D.S 007-
98.SA
D.S 038-2014-SA. Modifican
Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por D.S 007-98-
S.A y sus modificatorias.
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
RM 822-2018-SA Norma sanitaria para
Restaurantes y servicios afines.
R.D 138-2019/DIGESA/SA. Aprobar
“Ficha de Inspección para la vigilancia
sanitaria de restaurantes y servicios
afines”
D.L 1222 Decreto Legislativo que optimiza
los procedimientos administrativos y
fortalece el control sanitario y la inocuidad 34
de los alimentos industrializados y productos
pesqueros y acuícolas
 Legislación Alimentaria Nacional
R.M 222-2009-MINSA. Aprueban Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano
D.S. 031-2010-MINSA. Reglamento de Directiva Sanitaria N° 058 MINSA/DIGESA-V-01
Calidad de agua para consumo Humano. Formulación, aprobación y aplicación de los Planes de

02/10/2020
Control de Calidad (PCC) de los proveedores de agua para
consumo humano.
LMP (123 parámetros) D.S. 031-2010-SA

Directiva Sanitaria N° 055 MINSA/DIGESA-
V-01
Formulación, aprobación, aplicación del
Programa de Adecuación Sanitaria (PAS)
por los proveedores de agua para consumo
humano.
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
R.M. 1005-2016/MINSA. Aprueban Norma Sanitaria que
establece los Limites Máximos de Residuos (LMR) de
plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo
humano. 30.12.16

D.S. Nº 033-2016-SA Aprueban el R.M. 372-2016/MINSA. Aprueban Norma Sanitaria que

Reglamento que establece el proceso de
reducción gradual hasta la eliminación de
las grasas trans en los alimentos y
bebidas no alcohólicas procesados
industrialmente. 27.07.16
establece los Limites Máximos de Residuos (LMR) de
Medicamentos Veterinarios en alimentos de consumo
humano. 03.06.16 35
Legislación Alimentaria Nacional
RM Nº 1020-2010-MINSA Norma
Sanitaria para la fabricación y
expendio de productos de
panificación, Galletería y
pastelería.
R.M 624-2015-MINSA.Norma
Sanitaria que Establece la Lista de
Alimentos de Alto Riesgo (AAR).
05.10.15
Modifican “Norma Sanitaria para
02/10/2020
la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
Pastelería” RESOLUCIÓN
MINISTERIAL Nº 225-2016/Minsa.
07.04.16
“PROTOCOLO DE MEDIDAS
PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD
FRENTE AL COVID-19 PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
EN LA MODALIDAD DE ENTREGA A
DESTINO Y RECOJO”
36
Resolución Directoral N° 035-2020/DIGESA/SA
(14.07.20)

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
37
Aprobar la NTS N° 118-MINSA/ DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que Establece la Lista de
Alimentos de Alto Riesgo (AAR)

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
38
R.M. 372-2016/MINSA. Aprueban Norma Sanitaria que establece los Limites Máximos de
Residuos (LMR) de Medicamentos Veterinarios en alimentos de consumo humano

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
39
R.M. 1005-2016/MINSA.
Aprueban Norma
Sanitaria que establece
los Limites Máximos de

02/10/2020
Residuos (LMR) de
plaguicidas de uso
agrícola en alimentos

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
de consumo humano

6.1. Alimentos o matrices

vegetales
Los límites máximos de
residuos de plaguicidas de
uso agrícola están
establecidos para los
siguientes alimentos o 40
matrices vegetales:
 02/10/2020
ANEXO
LIMITES
MÁXIMOS DE

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
RESIDUOS (LMR)
DE
PLAGUICIDAS
DE USO
AGRICOLA

41
 CEBOLLA

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
ANEXO
LIMITES
MÁXIMOS DE
RESIDUOS (LMR)
DE
PLAGUICIDAS
DE USO 42
AGRICOLA
1.4 Factores de supervivencia y multiplicación de los
microorganismos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
43
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
44

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
45

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
46

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
47

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
48

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
49

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
50

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
51

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
52

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
53

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
54

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
55

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
56

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
57

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
58

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
59

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
60

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
61

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
62

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
63

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
64

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
65

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
66

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
67

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
68

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
69

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
70

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
71

ALIMENTOS
1.5. Importancia de la identificación de
microorganismos y alteraciones microbianas

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
72
Las bacterias presentes en los alimentos

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
73
Bacterias alternantes de alimentos: Aislamiento
y control

02/10/2020
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
74
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
75

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
76

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
77

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
78

ALIMENTOS
 02/10/2020
Práctica 1: aislamiento e
identificación de microorganismos

ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS
alterantes y patógenos en alimentos

79
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
80

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
81

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
82

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
83

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
84

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
85

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
86

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
87

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
88

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
89

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
90

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
91

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
92

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
93

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
94

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
95

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
96

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
97

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
98

ALIMENTOS
 MICROBIOLOGIA DE LOS
02/10/2020
99

ALIMENTOS