ESCUELA DE PASTELERÍA - Clase No.

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SUB CHEF: Receta No. 2

PONQUÉ
Ponqué proviene de la denominación anglosajona Pound cake, ya que
originariamente, la libra (pound), era la medida de peso empleada para cada uno
de sus cuatro ingredientes principales: la mantequilla, el azúcar, los huevos y la
harina. Este pastel adopta distintos nombres dependiendo de la región.

PONQUÉ BÁSICO DE VAINILLA

INGREDIENTES
400 grs. de margarina 2 cdas. de polvo para hornear
800 grs. de azúcar 03 tazas de liquido
10 huevos 02 cdas. de esencia de vainilla
01 kg. de harina de trigo todo uso Ralladura de un limón opcional

ELABORACIÓN
1. Separar las claras y las yemas de huevo, cernir la harina junto con el polvo de
hornear. Engrasar y enharinar un molde de 32cm o dos moldes de 24 cm de
diámetro.
2. Cremar un poco la margarina junto con el azúcar, agregar la ralladura de
limón y la vainilla; continuar batiendo.
3. Luego añadir las yemas una a una, mezclar bien y al terminar retirar la
batidora, agregar la harina intercalando con liquido, batir con una paleta de
madera; mezclar bien y por ultimo agregar las claras batidas a punto nieve,
vaciar en el molde y Llevar al horno a 180º C durante 45 min aprox si es un
molde de 24cm. Para saber si está listo, introducir un palillo justo en el
centro, al retirarlo debe salir limpio.

PONQUÉ MARMOLEADO
El origen del panque marmoleado no es cierto, los países europeos como
Alemania, Suiza, Austria, Italia, Francia, inclusive Suecia reclaman su
autenticidad. Sin embargo se sabe que ese tipo de formas que se utilizaban para
hornear el panque marmoleado ya existían durante los tiempos de los romanos.

ELABORACIÓN
Separar la cuarta parte de la mezcla y agregarle 4 cucharadas de cacao, unir bien
y llevar al molde de la primera parte de la mezcla, luego darle vuelta con una
paleta para así dar el efecto de marmoleado.

CUP CAKE
Cup cake significa literalmente pastel-taza. Su origen se remonta hasta el año de
1796, con la publicación de la receta en “American Cookery” por Amelia Simms.
Sin embargo, fue en el siglo XXI que los cupcakes se pusieron de moda en los
Estados Unidos. No se sabe si su nombre se debe a que se solían hornear en
tazones, cazuelas de barro o ramequines, o si se debe a la forma de medir los
ingredientes empleados para su elaboración.

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INGREDIENTES
125 ml de liquido 250gr de harina de trigo
3 huevos leudante
125 grs. de margarina 1 cda. de vainilla
250 gr de azúcar

ELABORACIÓN
1. Mezcle la margarina con el azúcar, los huevos uno a uno hasta formar
una crema.
2. Luego agregue la leche batida e incorpore la harina poco a poco hasta
formar una mezcla suave.
3. Vierta la mezcla en los moldes, si desea agregarle gotas de chocolate,
frutas confitadas o frutos secos, este es el momento.
4. Hornear a 180º C por 15 min aprox.

MERENGUE ITALIANO
Es el más indicado para adornar tartas, para el mousses, suflés u otras
preparaciones aireadas.

INGREDIENTES
06 claras de huevos Agua: la necesaria para cubrir el
500 grs. de azúcar azúcar

ELABORACIÓN
1. Lleve al fuego en una olla el azúcar con el agua; al comenzar a hervir
asegurarse de que el almíbar tome punto de bola. Un poco antes de ello
comenzar a batir las claras con la batidora a punto de nieve. En ese momento
se agrega en forma de hilo y constante el almíbar sin dejar de batir.
2. Batir, durante 10 min, aprox., hasta tocar el fondo del tazón y este frío, o
cuando quede un hueco profundo en el centro del bol.

GLASS DE LIMÓN

INGREDIENTES

100 gr de azúcar en polvo

Jugo de limón cantidad necesaria

ELABORACIÓN
Se mezcla el azúcar con el jugo de limón agregándolo poco a poco hasta obtener
una mezcla fluida. Bañar el ponqué con esta mezcla.

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MERENGUE FRANCÉS
El merengue francés es más empleado para mouse, tortillas y conchas.

INGREDIENTES
3 claras de huevo ½ cdta de ron o esencia al
15 cdas. de azúcar gusto

ELABORACIÓN
Levantar las claras a punto nieve, agregar el azúcar poco a poco y batiendo
después de cada adición, luego el licor y seguir batiendo hasta obtener el punto
deseado (punto merengue o suspiro).