MANUAL DE

técnica dietéticA
(NUT-331-T)
 MANUAL DE
técnica dietética (NUT-331-T)
Departamento Editorial PUCMM
© Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra, 2018
Primera Edición, 2018 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ISBN: 978-9945-603-56-9 DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Diseño y diagramación Elaborado por:

Fausto M. Delgado R. Josefina Sánchez,
Coordinadora de la
carrera de Nutrición y Dietética

Carolina Guzmán,
República Dominicana, 2018 Docente por asignatura de la
carrera de Nutrición y Dietética

Ana Laura Cattaneo,

Docente por asignatura de la
carrera de Nutrición y Dietética
 Contenido
PRÁCTICA 1
Laboratorio de Alimentos.........................................................................15

PRÁCTICA 2
Pesos y Medidas Prácticas......................................................................17

PRÁCTICA 3
Pesos y Medidas Prácticas......................................................................19

PRÁCTICA 4
Hortalizas..................................................................................................23

PRÁCTICA 5
Frutas.......................................................................................................27

PRÁCTICA 6
Cereales, Raíces, Tubérculos y Leguminosas.........................................31

PRÁCTICA 7
Carnes......................................................................................................37

PRÁCTICA 8
Grasas y Edulcorantes.............................................................................40
 introducción

La presente Guía Práctica para el uso del laboratorio de la asignatura Técnica Dietética
de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM) tiene el objetivo de
regular el uso adecuado de la planta física, equipos y materiales por parte de
profesores, ayudantes y alumnos; promoviendo el uso de buenas prácticas en la
manipulación de alimentos con la finalidad de asegurar sistemas alimentarios seguros,
saludables e inocuos de calidad.
Los procedimientos están normalizados por lo que se espera que los estudiantes estén
correctamente familiarizados con este material dado a que su aplicación será parte de
la evaluación.
El presente documento es revisado y actualizado de forma periódica como parte del
proceso de mejoramiento continuo de la cátedra de Técnica Dietética del departamento
de Nutrición de la PUCMM.

4 Manual de Laboratorio de Técnica Dietética • NUT-331-T

SISTEMA Y METODOLOGÍA DE TRABAJO DE LA CÁTEDRA
Los alumnos de Técnica Dietética serán evaluados en los conocimientos que adquieran
en las clases teóricas, así como también en los laboratorios que tendrán lugar en la
Planta Física para la producción de alimentos bajo el concepto de Cocina Científica.
Dicha evaluación será realizada en cada trabajo práctico realizado e informe del mismo
entregado. Los alumnos de la clase teórica se dividirán en grupos de trabajo para
los trabajos prácticos del periodo académico correspondiente. Se admitirán hasta 4
estudiantes por cada grupo.
La Universidad provee los materiales a utilizarse en cada práctica, así como también
los equipos y elementos para manipulación y limpieza de la planta física y equipos.
Luego de terminar el trabajo del día (que tendrá una duración máxima de 2 horas),
cada grupo tiene la obligación de dejar las instalaciones en óptimas condiciones de
orden y limpieza de su área de trabajo.
• Para el aseo general, cada grupo deberá, al finalizar su jornada, realizar lo siguiente:
• Grupo 1: Asegurarse de que los pisos, paredes y mesas estén limpias.
• Grupo 2: Asegurarse de que las piletas de lavado de cada grupo estén aseadas y
la limpieza de rejillas y hornos, si se han usado.

BORRADOR
• Grupo 3: Lavar los utensilios y vajillas que se haya utilizado.
• Grupo 4: Asegurarse de que no haya basura, alimentos o preparaciones sobre las
áreas de trabajo y que el zafacón esté vacío.
• Grupo 5: Apagar las hornillas de las estufas y cerrar las llaves de paso de gas.
Asegurarse de que ninguna llave de agua quede abierta.
Será tomado en cuenta como parte de la evaluación integral de su nota el que los
integrantes de cada grupo realicen de forma correcta cada tarea asignada antes de
dejar las instalaciones. Cada grupo es responsable de mantener limpia y organizada su
área de trabajo.

PROCEDIMIENTO PARA INGRESAR AL LABORATORIO E INICIO DE

TRABAJO DIARIO

Luego de terminada la clase teórica, los alumnos –acompañados siempre por su

profesor- se dirigirán al área del laboratorio, en las instalaciones de ADH. Al llegar,
deberán seguir los siguientes pasos para comenzar el desarrollo de su trabajo práctico
asignado:
1. Dejar sus libros y bultos en los casilleros del vestidor, y colocarse su bata de
laboratorio. Las mujeres deberán recogerse el cabello y, tanto hombres como
mujeres, deberán colocarse una cofia o gorro descartable.
• La entrada al laboratorio con ropa de calle está totalmente prohibida.
 • La bata debe estar bordada con el nombre del estudiante y la carrera.
Ej. Pedro Pérez / Estudiante Nutrición & Dietética/ PUCMM
2. Dirigirse al área de lavabos y realizar un correcto lavado e higienización de las
manos antes de ingresar a la sala de manipulación de alimentos.

PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS

a) Agua caliente, jabón y detergente
b) Formación de espuma y fricción por 20 segundos
c) Enjuagar y secar con papel
Es necesario realizar el lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
a) Antes de comenzar la actividad
b) Después que utilizar el sanitario
c) Después de manipular alimentos crudos, cocidos, listos para consumir
d) Luego de tocar la basura
e) Al término de la actividad

BORRADOR
El área de trabajo debe permanecer con la puerta cerrada mientras se está realizando
la práctica.
Cada equipo encontrará en su mesa de trabajo diario los materiales y equipos con los
que realizará la actividad del día.
Antes de comenzar la elaboración del trabajo práctico, los miembros del equipo deben
asegurarse de que las mesas estén adecuadamente limpias.
Se espera que los estudiantes mantengan orden e higiene durante la realización de los
procedimientos solicitados y eviten derramar y malgastar los insumos.
Solamente podrán tener una libreta y un lápiz o lapicero para tomar notas por grupo de
trabajo sobre la mesa, además del tutorial de trabajos prácticos.
Antes de comenzar el día de trabajo los estudiantes deben asegurarse de que los
zafacones tengan colocada su funda de forma correcta.

PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO

Es necesario los estudiantes que apliquen buenas prácticas de higiene y manipulación,
por lo que se asegurarán de cumplir con las siguientes condiciones dentro de la cocina
científica:
1. Tener y mantener una estricta higiene personal, con manos y unas bien limpias y
cepilladas.
2. No fumar.
3. No toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de necesitar toser, no utilizar las
manos para tapar la boca sino el codo.
4. En caso de cortes o heridas en las manos, utilizar protección correcta como guantes
de goma.
5. Permanecer con bata y gorro descartable. La bata debe traerla limpia de su casa.
En caso de las mujeres permanecer con el cabello recogido bajo la gorra o cofia.
6. No entrar al área de trabajo práctico con aretes tipo colgantes, pulseras, cadenas y
relojes. Solo se permitirán pequeños aretes tipo dormilonas.
7. Antes de comenzar a manipular alimentos es necesario realizar la higiene adecuada
de los mismos con agua potable.
8. Al elaborar las preparaciones solicitadas, no olvidar la temperatura en la cual se va
a trabajar por el cambio físico-químico que los materiales y alimentos pueden
generar.
9. No acercar materiales de acrílico o pyrex a las hornillas encendidas o a los hornos
en funcionamiento. Si se trabajara con alimentos crudos no acercarlos al calor para
conservar sus propiedades (temperatura entre 5 y 65 grados C). Los alimentos o
preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.

BORRADOR
PROCEDIMIENTOS POSTERIORES A LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO
PRÁCTICO

Al finalizar la realización del trabajo práctico los estudiantes deben vigilar que se
efectúen las siguientes tareas:
1. Dejar la nevera vacía y adecuadamente limpia.
2. Apagar el fuego de las hornillas y de los hornos.
3. Colocar las preparaciones en cantinas de acrílico o vidrio refractario (pyrex) que
traigan propias cada equipo si quieren llevarse el producto terminado.
4. Entregar los utensilios al grupo encargado del lavado de los mismos. Este grupo
vigilará que la cantidad de elementos sea la misma que se recibió.
5. El grupo encargado de la disposición de los residuos, vigilará que se cierre la funda
y se saque al área indicada por ADH.

TAREAS PARA EVITAR LA PRESENCIA DE PLAGAS

Si bien los encargados de limpiezas y desinfecciones profundas son el departamento
de ADH los estudiantes y docentes de la cátedra de Técnica Dietética contribuirán a
la prevención de aparición de plagas con sus buenas prácticas de manipulación de
alimentos y uso adecuado de las instalaciones.
Entre algunos métodos preventivos que se realizarán, se consideran los siguientes:
1. No desatender los procedimientos permanentes de limpieza y orden.
2. No dejar que se vuelquen los residuos en las zonas de disposición de residuos.
Procurar que siempre la funda que se deposita esté bien cerrada y no tenga fugas.
3. Mantener las puertas y ventanas siempre cerradas para evitar el ingreso de insectos
o plagas.
4. Vigilar que las rejillas y otras aberturas tengan telas metálicas específicamente
diseñadas para evitar el ingreso de plagas.
5. Informar al docente si nota la presencia de algún insecto o plaga dentro del área de
trabajo para tomar las medidas pertinentes.

PROCEDIMIENTOS ANTE UNA EMERGENCIA

Si sucediera alguna emergencia como rotura de un equipo que funcione con gas o calor,
o de suceder un temblor de tierra o incendio, es necesario tener claro qué hacer:
1. Informar rápidamente al docente, si éste no se ha percatado de la emergencia.
2. Si fuera necesario llamar al 911, el docente será en el encargado de hacerlo.

BORRADOR
3. Evacuar el recinto como se le enseñara en el ensayo de evacuación.
4. El laboratorio cuenta con un botiquín de primeros auxilios.

PROCEDIMIENTO ANTE UN INCENDIO

• Manténgase cerca del piso para evitar el humo y los gases tóxicos. Es
conveniente gatear o moverse arrastrándose por el piso (reptando).
• Si es posible, cubra su boca y nariz con un trapo húmedo para ayudar a su
respiración.
• Si se le prenden las ropas, no corra, tírese al suelo y ruede. Al salir, vaya cerrando
puertas y ventanas, en la medida de que eso sea posible.
• No traslade objetos que quiera salvar. Resguarde su energía y condición de
moverse libremente.
• Una vez en la escalera no ascienda, salvo que sea realmente imposible descender.
• Descienda con cautela y agachado.
• Si decide abrir la puerta, no lo haga de golpe, pues se puede poner en mayor
peligro. Hágalo pegado a la pared y de lado al picaporte, nunca de frente.
INSTRUCCIONES PARA EL USO DE EQUIPOS

Microondas
1. Verifique que el horno microondas esté enchufado.
2. Abrir la puerta frontal.
3. Introducir el alimento en recipiente apto para microondas.
4. Cerrar la puerta.
5. En la perilla superior elegir la potencia deseada.
6. En la perilla inferior determinar el tiempo de cocción.

Horno eléctrico
1. Verifique que el horno este enchufado.
2. En la perilla giratoria superior en sentido horario seleccione la dirección de la fuente
de calor (ver puntos 1, 2, 3 en el artefacto)
3. En la perilla giratoria inferior en el sentido horario seleccione la temperatura deseada.

BORRADOR
4. Abrir la puerta, para abrir la misma presione el botón negro que reencuentra en la
parte inferior del horno.
5. Introducir el alimento.
6. Al terminar su uso verificar que todas las perillas se encuentren en posición de
apagado.

Horno Ultracomb
El mismo cuenta con cuatro perillas giratorias
1. Verifique el horno este enchufado.
2. En el botón giratorio superior, en sentido horario, seleccione la temperatura.
3. En el botón giratorio que se encuentra por debajo del superior, en sentido horario,
seleccione la dirección de la fuente de calor (ver puntos 1, 2, 3 en el artefacto).
4. En el botón giratorio que se encuentra en tercera posición, en sentido horario,
seleccione el sentido del ventilador
5. En el botón giratorio inferior, en sentido horario, seleccione el tiempo de cocción.
6. Abrir la puerta del horno e introducir el alimento.
7. Al terminar su uso, verificar que todas las perillas se encuentren en posición inicial.
Anafes eléctricos
1. Verificar que el sistema se encuentre enchufado.
2. Gire el botón en sentido horario, se prenderá una luz que indica el encendido del
equipo.
3. Posicionar el botón en la temperatura deseada.
4. Apagar girando el botón en sentido contrario a las agujas del reloj.
5. Verificar que se apague la luz.
6. Apagar la térmica de la isla una vez finalizado el trabajo práctico

Hornillas de las estufas

1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en la parte
superior de la cocina.
2. Girar el botón en sentido contrario a las agujas del reloj.
3. Acercar el fuego a la hornilla.
4. Soltar la perilla una vez encendida la hornilla.

BORRADOR
5. Al finalizar el uso, corroborar que el botón se encuentre en posición cerrado. Cerrar
la llave de paso del gas.

Hornos de gas
1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso en la parte superior de la cocina.
2. Abrir la puerta del horno, retirar del piso alguno de los ladrillos refractarios para
acceder al chispero.
3. Girar el botón en sentido opuesto a las agujas del reloj; sostenerlo empujando hacia
dentro.
4. Acercar el fuego al chispero y esperar unos segundos hasta que el horno encienda.
5. Esperar un minuto con el botón sostenido, luego soltar.
6. Volver a colocar el ladrillo en su posición inicial.
7. Al finalizar el uso, apagar y cerrar la llave de paso.

Campana
1. Verificar que el artefacto esté enchufado.
2. En la parte inferior de la campana encontrará dos botones deslizantes: uno
corresponde al encendido de la luz, y el otro al encendido del extractor.
3. Deslizando los botones pondrá en funcionamiento la opción que desee.
4. Al finalizar el uso volver los botones a la posición inicial.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

La limpieza de los equipos va a realizarse con agua y detergente si es necesario

usando cepillo o esponja adecuada. El agua debe estar caliente para facilitar la higiene
del equipo.
Para desinfectar se utilizará cloro y agua. (50 cc de cloro por cada 10 litros de agua)

Para la limpieza de los utensilios:

1. Remover el grueso de la suciedad y dejar en remojo si fuera necesario.
2. Limpiar frotando con esponja todas las partes accesibles
3. Enjuagar bien con agua caliente
4. Dejar secar y guardar. En caso de ser necesario desinfectar
Al limpiar equipos y algunos utensilios no utilizar limpiadores abrasivos ya que pudieran
dañar las superficies antiadherentes.

BORRADOR
1. Limpieza del esmalte exterior de las piezas mangos y perillas
2. Lavar con agua caliente, utilizando la superficie amarilla de la fibra esponja o paño
de cocina y detergente.

Hornillas, hornos y estufa

1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en la parte
superior de la cocina.
2. Girar el botón en sentido contrario a las agujas del reloj.
3. Acercar el fuego a la hornilla.
4. Soltar la perilla una vez encendida la hornilla.
5. Al finalizar el uso, corroborar que el botón se encuentre en posición cerrado. Cerrar
la llave de paso del gas.

ESQUEMA A SEGUIR PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS INFORMES DE

LABORATORIO

Todos los informes deben contener:

• Portada
 • Índice
• Introducción
• Objetivos
• Marco teórico (máximo 10 páginas)
• Materiales y métodos
• Resultados*
• Discusión de los resultados
• Conclusiones y Recomendaciones
• Bibliografía
• Anexos (de ser de utilidad)
* Los resultados se deben presentar de la siguiente manera:
• Nombre de la preparación
• Materia prima utilizada, para lo que se recomienda elaborar un cuadro con la

BORRADOR
siguiente información:

Costos
Gramos por
Unidad de Peso bruto Peso neto Factor de
Alimentos utilizados en la unidad utilizado utilizado desecho
compra preparación de
compra

• Metodología empleada en la preparación

• Operaciones culinarias empleadas: preliminares y definitivas
• Tiempo y tipo de cocción
• Temperatura de cocción
• También deberán estar presentes:
• Peso bruto de la ración mediana
• Peso neto de la ración mediana
• Medidas prácticas de las raciones crudas y cocidas
• Peso de las preparaciones totales crudas y cocidas
• Número de raciones medianas obtenidas
 • % de residuo
• % de rendimiento
• % absorción de aceite (si se amerita)
• % de aumento ó % de disminución, bien sea el caso.
• Volumen del caldo (si es procedente)
• Características organolépticas (olor, color, sabor, textura) antes y después de la
cocción.
• Valor nutritivo de la preparación total y de la ración mediana

Hidratos
Alimentos Peso Neto Calorías Proteínas Lípidos de Vitaminas** Minerales**
carbono

** Cada uno por separado

• Costo de la preparación total y de la ración mediana

BORRADOR
Alimento
Costo por
unidad Peso Neto
Factor de
desecho Peso bruto
Costo como
ingrediente

Costo por
preparación
Costo por
ración
mediana

LISTA DE EQUIPO INDIVIDUAL

Equipo individual a utilizar en las prácticas de la asignatura; cada estudiante deberá

adquirir su equipo e identificarlo con su nombre, el mismo deberá consistir en lo
siguiente:
• Balanza de apreciación de 10 g y capacidad de 2 kg
• Medida graduada de 1 a 500 cc, preferiblemente de plástico
• Juego de tazas de medir de plástico o de metal
• Juego de cucharas de medir de plástico o metal
• 1 paño de cocina
• 1 cuchillo pequeño
• 1 pelador de vegetales
• 1 abrelatas
• 1 gorro
• 1 bata de laboratorio larga, manga corta
• 1 delantal con pecho
• Bolígrafo y cuaderno

BORRADOR
 PRÁCTICA 1

LABORATORIO DE ALIMENTOS

Introducción
El laboratorio de Alimentos es un área en la cual se imparten conocimientos en relación
con la producción de la alimentación tanto normal como terapéutica, ya que en ésta se
determinan las raciones de los diferentes grupo de alimentos, visualizándose los
cambios que suceden en los alimentos de acuerdo a los métodos de cocción y también
se enseña al estudiante a preparar las dietas normocalóricas, hipocalóricas,
hipercalóricas y para diversas patologías.
Objetivos de la práctica:
• Estudiar las condiciones que debe tener la planta física destinada a un laboratorio
de Alimentos.
• Conocer la distribución del equipo pesado y liviano, así como también el inventario
de los mismos.
Materiales
• Bata
•
• BORRADOR
Cinta métrica
Cuaderno y lápiz
Actividades
• Cuantificar las dimensiones del laboratorio de alimentos
• Visualizar las características de la planta física del laboratorio de alimentos
• Identificar las zonas o áreas de trabajo en el laboratorio de alimentos
• Realizar flujograma de trabajo en el laboratorio de alimentos
• Reconocer la correcta distribución del equipo liviano y pesado y sus usos
• Realizar un inventario del equipo y pesado
El alumno incluirá en el informe lo siguiente:

1. Elaboración de un plano del laboratorio de alimentos indicando sectores, secciones,

dimensiones, flujograma.
2. ¿Qué tipo de equipos observó? Clasifíquelos y enumérelos. Dé razones.

3. ¿Qué observó con relación a la ubicación y utilización de los equipos? Dé su opinión.

4. Enumere los requisitos que debe tener un local destinado a un laboratorio de

alimentos y explique brevemente cada uno.

5. Conociendo las características adecuadas de la planta física de un área de

alimentación, describa las características observadas en el laboratorio de alimentos.

6. ¿Qu
B O R R A
é tipo de flujo, seg ún las un idades de

D O R
trabajo , tiene el l aboratorio ?
7. ¿Qué recomendaciones señalaría en relación al personal que trabaja en un
laboratorio de alimentos?
 PRÁCTICA 2

PESOS Y MEDIDAS PRÁCTICAS

Introducción

Durante la preparación de muchos alimentos es necesario tener en cuenta las

proporciones correctas de los ingredientes. Para estar seguro de esto son esenciales
dos cosas: utensilios confiables para la medición y el correcto empleo de ellos, es decir,
la técnica correcta de manipulación. La capacidad de utilizar esta técnica requiere de
práctica y precisión.
A nivel doméstico en general, en lugar de pesar los alimentos, se miden por su
volumen con medidas prácticas (cucharas, tazas, unidades, etc.). Es por esto que el
trabajo nutricional práctico requiere tener presente el conocimiento de los pesos de los
alimentos y las medidas prácticas.
Por lo tanto, el conocimiento adecuado de las unidades de peso y volumen en los
alimentos es una herramienta indispensable que el estudiante debe manejar, debido a
que estas destrezas son necesarias en la preparación de los alimentos a nivel
institucional para la elaboración de las dietas normales y terapéuticas.

BORRADOR
Objetivos
• Conocer el equipo de trabajo (balanzas, tazas, cucharas, etc.) en cuanto a:
- capacidad de la balanza
- apreciación de la balanza
- volumen o peso de las tazas de medir
- volumen o peso de las cucharas de medir
- adquirir habilidades y destrezas en el uso de pesos y medidas
• Llevar los diferentes pesos a tazas y cucharadas
• Ejercitar los pesos y volúmenes mediante el uso de tablas de equivalencia

Materiales y equipos
• Balanza
• Tazas de medir graduadas
• Juego de tazas de medir
• Juego de cucharadas de medir
 • Cernidor

• Cilindros graduados

Nota: A partir de esta práctica se consideran materiales indispensables, todo el equipo

individual solicitado, por lo que no se incluirán en el listado de cada protocolo.

Materia Prima

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

Arroz: 1 lb Aceite: ½ l Vinagre: ½ l Sal: 100 g

Harina de avena: Harina de trigo: 1 lb Azúcar: ½ lb Habichuela negra: 1

1 lb lb
Lentejas: 1 lb Arvejas partidas: 1 lb
Habichuelas rojas: Leche condensada: 1
1 lb Mayonesa: 1 frasco pequeño Leche evaporada: lata grande
Malta 1 lata 1 lata grande Maicena: 1 lb

Procedimiento
1. Todos los grupos verificarán la precisión de sus medidas graduadas, juegos de

BORRADOR
tazas y cucharas de medir que sean factibles, haciendo mediciones con agua en
sus instrumentos, trasvasándolos con cuidado y totalmente a los cilindros
graduados y comparando los resultados. Realice las mediciones por triplicado,
obtenga la media y la desviación estándar. Reporte los datos en una tabla como la
siguiente:

Medida práctica Cilindro graduado (ml) Media ± D.E.

2. Cada grupo medirá en las tazas y con las cucharas de medir, los alimentos
asignados y tomará el respectivo peso o volumen de cada medición. Registrar los
datos en una tabla como la siguiente y entregar una copia al resto de los grupos.

Alimento Medida práctica Peso (g) o volumen (cc)

 PRÁCTICA 3

PESOS Y MEDIDAS PRÁCTICAS

Introducción

El término leche, sin especificaciones, suele referirse a la leche de vaca, la cual es un

líquido homogéneo, blanco amarillento y opaco, el cual es utilizado en la alimentación
humana, no sólo como bebida sino como ingrediente de numerosas preparaciones.
Algunos productos derivados de la leche son los quesos, fabricados no solo a partir de
leche de vaca y también de leche de otros mamíferos como cabra o búfala.

Objetivos
• Reconstituir la leche en polvo a diferentes diluciones
• Identificar los efectos de la temperatura sobre la leche
• Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas
• Identificar los distintos tipos de quesos
• Preparar las raciones pequeñas, medianas y grandes de este grupo de alimentos
•

BORRADOR
Determinar el costo por preparación total y por ración recomendada

Desarrollo de tareas
1. Realiza la preparación de acuerdo a las siguientes recomendaciones
Grupo 1:
1. Reconstitución de la leche
Preparar un litro de leche a partir de leche en polvo completa a la dilución normal
(13,5%), un litro a dilución ½. Determine la cantidad de leche en polvo necesaria para
cada dilución.
2. Torta de queso Ricotta
Ingredientes
Base de galletitas:
• 180 g de galletas dulces molidas
• 40 g de manteca blanda
Torta:
• 250 g Ricotta
 • 2 huevos

• 1 cucharadita de harina

• 60 g de azúcar

Preparación
Moler las galletitas, mezclarlas con la manteca y presionar bien en la base de una tartera
desmontable. Llevar a la nevera.
Para el relleno: batir el queso con las yemas en un bowl, añadir harina y el azúcar. En
un bowl aparte bate las claras a nieve y luego incorporarlas en forma envolvente en
la mezcla anterior. Verter el relleno sobre la base de las galletitas y llevar al horno ya
caliente a 180ºC por 40 minutos. Dejar enfriar.
Grupo 2:
1. Reconstitución de la leche

Preparar un litro de leche a partir de leche en polvo completa a la dilución normal

(13,5%), un litro a dilución ⅓. Determine la cantidad de leche en polvo necesaria para
cada dilución.
2. Flan

BORRADOR
Ingredientes
• 4 huevos

• 1 lata de leche condensada

• 1 lata de leche evaporada

• 1 cucharadita de esencia de vainilla

• Para el caramelo: 2 tazas de azúcar

Preparación
Calienta el horno a 350 F y ten a mano el molde que usarás para el baño María.
Coloca el azúcar para el caramelo en un sartén a fuego medio hasta que se derrita en
forma homogénea. Cocínalo hasta que esté dorada y lo volteas empapando el molde,
déjalo enfriar.
Agrega los huevos en la licuadora o mezcladora manual por unos segundos, luego
adiciona las latas de leche, finalmente la esencia de vainilla. Cuela y vierte la mezcla en
un molde previamente acaramelado, lleva al horno a baño María por 45 minutos.
Grupo 3:
1. Reconstitución de la leche
Preparar un litro de leche a partir de leche en polvo completa a la dilución normal
(13,5%), un litro a dilución ¼. Determine la cantidad de leche en polvo necesaria para
cada dilución.
2. Dulce de leche con limón y sin limón
Ingredientes
• 1 litro de leche entera
• 200 g de azúcar
• 2 cdas. de jugo de limón

Preparación

Colocar la leche en un recipiente, llevar a cocción, en ebullición agregar la cucharada

de jugo de limón, luego agregar el azúcar a intervalos de 2 a 3 minutos. Someter a
cocción hasta que el producto tome un aspecto cremoso y brillante.

BORRADOR
Grupo 4:
1. Reconstitución de la leche
Preparar un litro de leche a partir de leche en polvo completa a la dilución normal
(13,5%), un litro a dilución ¼. Determine la cantidad de leche en polvo necesaria para
cada dilución.
2. Morir soñando
Ingredientes
• 4 tazas de leche evaporada
• 1 cucharada extracto de vainilla
• ¾ taza de azúcar
• 2 tazas de cubos del hielo
• 2 ½ tazas de jugo de naranja agria

Preparación
Pon la leche en el congelador hasta que la leche esté bien fría. Mezcla la leche con
azúcar al gusto y remueve; agrega hielo y vainilla y remueve. Vierte lentamente el jugo
de naranja en la leche y revuelve.
Explica:
a) Describe la textura, y características organolépticas de los ingredientes en
una tabla donde diferencies estas mismas antes de ser cocidas y luego de ser
sometidas al calor.

b) Analiza y escribe la función que tiene cada ingrediente en el sistema alimentario.

c) Describe las modificaciones de la leche por calentamiento y por acción ácida.

d) E
B O R R A
xplica lo s fenómen os de co nservac ión de

la le
D O Rche (paste urización y esterilización).
 PRÁCTICA 4

HORTALIZAS

Introducción

Las hortalizas son alimentos importantes para la dieta, ya que las mismas aportan
vitaminas y minerales necesarios para cubrir los requerimientos nutricionales. Además,
es de gran interés destacar que las hortalizas pueden ser preparadas en diversas
formas, tales como: ensaladas (crudas y cocidas), purés, sopas, etc., y no requieren de
tratamiento industrial para llegar a los hogares. Son alimentos perecederos, por lo cual
pueden ser tratados por diferentes métodos para prolongar su duración. En esta práctica
se tomarán en consideración las características de este grupo de alimentos para
determinar las mejores técnicas de cocción y así modificar lo menos posible la textura,
color, sabor y el valor nutritivo de las hortalizas.

Objetivos
• Identificar los diferentes tipos de hortalizas
• Calcular el factor de desecho
•
•
•
BORRADOR
Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas
Describir los diversos tipos de operaciones culinarias aplicables a este grupo
Identificar los métodos de conservación y almacenamiento
• Analizar los cambios que ocurren por efecto de la temperatura
• Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso
• Determinar el costo por preparación total y por ración recomendada
• Aplicar correctamente los métodos de cocción de las hortalizas de acuerdo a sus
pigmentos y composición

Preparaciones
Nota: las hortalizas que se consuman crudas deben someterse previamente a un
proceso de lavado e higienización con vinagre (1 cucharada de vinagre en 1 taza de
agua) remojando el alimento por 10 minutos.

Tarta de Zucchini
Para la masa
• 180 g ralladura de pan
 • 80 g de mantequilla
• 1 huevo
• ½ taza de agua, tibia
• ½ cucharadita de sal
Para el relleno
• 3 zucchini, cortados en rodajas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ taza de crema de leche
• ½ taza de queso mozzarella rallado
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta

Preparación:

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

Tart
B a de Dip de To
D rtitas de
Crema de auyama

zucc
O R hini B erenjenas esp
O inacas

A
Ensalada de repollo y
zanahoria rallada cruda
con vinagreta
Ensalada de tomate y
lechuga con vinagreta Champiñones aliñados Coliflor gratinado

Precalentar el horno a 180ºC (horno moderado). Enmantecar y enharinar una tartera

desmontable.
Para la masa: mezclar la ralladura de pan con la manteca y presionar bien en la base
de una tartera desmontable.
Para el relleno: Calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite. Saltear el zucchini 2
minutos de cada lado, luego se coloca sobre la masa de galletas y verter encima la
crema de leche, sal, pimienta y queso rallado. Llevar al horno y cocinar por 20 minutos,
hasta que se dore.
Dip de berenjena
Lave las berenjenas y quíteles el tallo, colóquelas con papel absorbente y llévelas al
horno muy caliente por cinco minutos, dándoles la vuelta una vez. Déjelas reposar por
cinco minutos y extienda las semillas de sésamo en una fuente y llévelas al horno por
tres minutos removiéndolas de vez en cuando. Corte el ajo y exprima el limón.
Desenvuelva
las berenjenas y pártalas en dos, quite la pulpa y póngalas en un recipiente. Añada el
aceite, zumo de limón, ajo, cilantro, semillas de sésamo y la sal.

Tortitas de espinacas
Se limpian y se cortan las hojas de espinaca. Se escurren y se cocinan al vapor. Se
retiran del fuego, se escurren y al enfriar se exprimen muy bien con las manos. Se
cortan finamente y se dejan aparte. En una sartén pequeña se colocan 2 cucharadas
de margarina a derretir. Se agrega ½ taza de cebolla cortadas y se sofríe hasta
transparencia, unos 4 min. En un envase se mezclan la cebolla sofrita, con el resto de
la margarina, las espinacas, dos huevos batidos, ½ cdta. de sal y 2 ½ cdas. de harina.
Se mezcla bien. En una sartén se ponen a cocinar montoncitos de la mezcla, se
extienden un poco y se asan hasta que doren, unos 2 minutos por lado.

Crema de Auyama
Se pelan la auyama y la papa. Pelar y picar el ajo y el cilantro y sofreír luego, de esto
se agrega agua a la olla, en conjunto con la auyama y la papa. Se cocina tapado hasta
que ablande y se coloca en la licuadora, luego de licuarlo se coloca nuevamente en la
olla para que espese un poco más y se sirve.

Champiñones salteados
Se lavan y se escalopan los champiñones, se prepara un aliño y se lleva a sofreír con

BORRADOR
1 cda. de margarina, luego se agregan los champiñones, se dejan a fuego lento hasta
ablandar.

Coliflor gratinada
Pele las papas y hágalas al vapor, Limpie la coliflor y divida los ramilletes. Lávelos con
agua y vinagre, aclárelos y hiérvalos durante 12 minutos. Derrita 50 g de mantequilla en
una cacerola. Añada la harina y sofríala removiéndola con una espátula a fuego lento.
Cuando la salsa empiece a hacer espuma, incorpore 200 ml del agua de cocción de
la coliflor, sazónela con sal, nuez moscada y la mitad del queso, remueva todo bien.
Caliente el horno a 240°C, engrase la fuente para gratinar con margarina. Corte las
papas en rodajas y cúbralas con los brotes de coliflor. Vierta la salsa por encima,
espolvorée el resto del queso y rocíe con la margarina restante previamente derretida.
Póngalo a gratinar por 15 min.
Cálculos para vinagretas

Tipo Aceite Vinagre Sal Cebolla

A 1 cda. 1 cda. 0,5 g 15 g
B 1 cda. 2 cdas. 0,5 g 15 g
C 2 cdas. 1 cda. 0,5 g 15 g
Trabaja:
a) Calcular la composición de macronutrientes de cada preparación y las calorías
que aporta cada ración.

b) Determinar si la técnica dietética empleada promueve o no la pérdida de

nutrientes. Fundamente su explicación.

c) ¿Cuáles son las mejores técnicas de cocción para los vegetales?

d) Investigar los tipos de vegetales según su composición química.

BORRADOR
e) ¿Cuáles vitaminas y minerales aportan los vegetales según su color?
 PRÁCTICA 5

FRUTAS

Introducción
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido al
contenido de almidón, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce, por su textura suave
y crujiente debido a las células infladas de agua y por los nutrientes con que
contribuyen a la alimentación. Las frutas pueden consumirse crudas, secas, en
mermeladas, entre otras formas.
En esta práctica se tomarán en consideración las características de este grupo de
alimentos para determinar las mejores técnicas de cocción y así modificar lo menos
posible la textura, color, sabor y el valor nutritivo de las frutas. Otro aspecto a estudiar
es el conocimiento del factor de desecho de las diferentes frutas, para conocer el
número de raciones netas que se pueden obtener de un determinado peso bruto.

Objetivos
• Identificar los diferentes tipos de frutas
• Calcular el factor de desecho
•
•
•
BORRADOR
Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas
Describir los diversos tipos de operaciones culinarias aplicables a este grupo
Identificar los métodos de conservación y almacenamiento
• Analizar los cambios que ocurren por efecto de la temperatura
• Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso
• Determinar el costo por preparación total y por ración recomendada
• Aplicar correctamente los métodos de cocción de las hortalizas de acuerdo a sus
pigmentos y composición

Materiales
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4

Guineo: ½ doc. Sandía: 3 kg

Guanábana:1 kg Lechosa: 1 kg
Limón: 1 ½ kg Fresas: 1 kg
Melón: 2 kg Chinola: 10 unid.
Naranjas criollas: Piña: 2 kg
Durazno: 1 doc. Guayaba: 1 kg
1 ½ doc. Azúcar: ½ kg
Azúcar: ½ kg Azúcar: 1kg
Azúcar: ½ kg Maicena: 100 g
Preparaciones
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4
Jugo de guanábana y Jugo de lechosa y
Ración de guineo Jugo de sandía y ración
ración ración

Jugo de naranja y ración Jugo de melón y ración Jugo de fresa y ración Jugo de chinola

Mermelada de
Limonada Duraznos en almíbar Compota de piña guayaba

Duraznos en almíbar
Colocar la docena de duraznos pelados en agua hasta cubrirlos. Medir el volumen
de agua y colocarla en un recipiente con la cantidad equivalente de azúcar. Llevar a
ebullición y colocarle los duraznos. Hervir hasta ablandar, retirar los duraznos y
continuar la reducción del almíbar.

Compota de piña
Pelar la piña y colocar 500 g de pulpa picada con agua hasta la mitad de la fruta. Hervir
hasta ablandar. Tamizar. Colocar al fuego y agregar 50 g de azúcar y una cucharadita
de maicena. Hervir hasta espesar.

BORRADOR
Mermelada de guayaba
Se lavan bien las guayabas, se pelan y se cortan a la mitad. Luego colocarlas en
una olla suficientemente grande para la cantidad de fruta utilizada y poner al fuego
medio. No es necesario añadir agua, pues las frutas van a destilar gran cantidad de
jugo, pero al comienzo y para facilitar el proceso puede añadirse 1/4 taza de agua por
cada kilogramo de guayabas. Retirar del fuego cuando las frutas estén blandas. Dejar
refrescar. En la licuadora o procesador de alimentos, introducir las guayabas cocidas y
licuarlas hasta obtener una pulpa. Hacer pasar la pulpa por un colador para eliminar las
semillas y colocarla en una olla con igual cantidad de azúcar. Llevar al fuego y revolver
frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se reduzca más o menos 1/3 de
su volumen y haya alcanzado suficiente espesor.

Algunas raciones
Frutas Ración mediana
Naranja 1 unidad
Manzana 1 unidad
Lechosa 160 g
Melón 150 g
Patilla 200 g
Uvas 15 unidades
 Fresas 10 unidades
Cambur 1 unidad
Mandarinas 1 unidad
Ensalada de frutas 120 g
Compota de frutas 90 g
Duraznos en almíbar 2 unidades
Jugo de fruta 1 vaso de 240 cc

Proporción correcta para preparar 1 vaso (240cc) de jugo puro

FRUTA Cantidades netas

Pulpa (g) Azúcar (g) Agua (cc) Leche (cc)
Mango 90 30 150 --
Uva 240 15 (opcional) -- --
Limón 25 cc jugo puro 30 215 --
Níspero 85 15 155 --
Mandarina 1
240 cc jugo puro 15 -- --
Sandía 240 15 -- --

BORRADOR
Guanábana (jugo) 75 30 165 --
Guanábana (merengada) 50 15 130 60
Durazno 100 15 140 --
Melón 120 15 120 --
Tamarindo 5 30 235 --
Guayaba 60 30 180 --
Lechosa (jugo) 120 15 120 --
Lechosa (merengada) 100 15 80 60
Grappefruit 240 cc jugo puro 30 (opcional) -- --
Chinola 35 cc jugo puro 30 205 --
Piña (jugo colado) 120* 30 120 --
Naranja 2
240 cc jugo puro 30 -- --
Fresas3 100 30 140 --
Manzana 120 15 120 --

Equivale a cuatro unidades grandes

1

2
Equivale a tres unidades grandes
Equivale a cinco unidades grandes
3

*Al colar el jugo queda un residuo de 15 g entonces la cantidad se reduce a 105g

Responda las siguientes preguntas:
1. ¿Qué son los fitoquímicos y que propiedades tienen?

2. ¿En qué alimentos podemos encontrar fitoquímicos?

3. ¿Qué procesos de preparación son los más convenientes para las frutas?

4. ¿Qué cambios físicos fueron observados en las preparaciones?

BORRADOR
 PRÁCTICA 6

CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y LEGUMINOSAS

Introducción
Los cereales desde tiempos remotos han sido el alimento básico de la mayoría de los
pueblos, son la principal fuente de energía de nuestra dieta porque proporcionan una
rica fuente de glúcidos, mayormente almidones y féculas. Además, desde el punto de
vista agronómico dan buenos rendimientos, son estables en su forma madura y seca
lo que permite su fácil transporte y almacenamiento. Estos pueden ser utilizados en
muchas preparaciones y generalmente son de fácil digestión.
En comparación con la proteína animal el valor biológico de esta proteína es bajo; es
por ello que estos deben ser combinados con otros alimentos como leguminosas,
carne, huevo y productos lácteos para garantizar un valor proteico adecuado a nuestra
alimentación. Los tubérculos y raíces son alimentos, básicamente, energéticos, por lo
que deben combinarse con otros alimentos para completar su valor nutritivo; además
de energía, los tubérculos y raíces aportan fibra dietética, vitamina A y C ejemplos de
ellos son la batata, papa y yuca.
Las leguminosas son importantes productos alimenticios en todos los países tropicales
y subtropicales, donde son segundos en importancia en relación a los cereales como

BORRADOR
fuente proteica. Las leguminosas en promedio contienen 20% de proteínas y pueden
ser consideradas un suplemento de los cereales, ya que contienen cantidades
adecuadas de lisina.

Objetivos
• Determinar el factor de desecho de estos alimentos
• Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas
• Describir los diversos tipos de operaciones culinarias a que pueden ser sometidos
los cereales, raíces, tubérculos y leguminosas
• Preparar las raciones, pequeñas, medianas y grandes de estos grupos de alimentos
• Determinar el costo de la preparación total y por ración mediana
• Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso según sea el caso
• Calcular porcentaje de absorción de grasa
• Indicar los efectos de la cocción sobre las características organolépticas de los
alimentos preparados

Desarrollo de tareas
1. Realiza la cocción de los siguientes cereales, leguminosas, raíces y tubérculos
 Primero pesar en seco, luego agregar la cantidad de agua necesaria indicada y al
terminar la cocción pesar la preparación.

Grupo 1

Quinoa
Ingredientes
• Quinoa: 200 g
• Agua
• Sal
• Aceite
Preparación:
1. Lavar la quinoa
2. Escurrir
3. Calentar un poco de aceite en una olla y saltear la quínoa hasta dorarla
4. Agregar agua y sal al gusto

Lentejas
BORRADOR
Ingredientes
• Lentejas: 200 g
• Agua
Preparación:
1. Hervir

Batata
¿Ingredientes? ¿Por qué aparece aquí?
• Batata: 500 g
• Agua
• Sal
Preparación:
1. Lavar la batata
2. Hervir
Grupo 2

Arroz institucional
Ingredientes
• Arroz: 200 g
• Agua
• Sal
• Aceite
• Vegetales: Cebolla, ajo, pimientos (20 g de cada
uno) Preparación:
1. Lavar el arroz blanco
2. Sofreír (cebolla, ajo pimientos) en un poco de aceite
3. Agregar el arroz en el sofrito
4. Agregar agua

BORRADOR
Habichuelas rojas
Ingredientes
• Habichuelas: 200 g
• Agua
Preparación:
1. Hervir

Yuca
Ingredientes
• Yuca: 500 g
• Agua
• Sal
Preparación:
1. Lavar la yuca y pelar
2. Hervir
Grupo 3

Pasta larga
Ingredientes
• Pasta: 200 g
• Agua
• Sal
• Aceite
Preparación:
1. Poner agua a hervir
2. Agregar sal y aceite
3. Agregar la pasta

Gandules
Ingredientes
• Gandules: 200 g
•
BORRADOR
Agua
Preparación:
1. Hervir

Yautía
Ingredientes
• Yautía: 500 g
• Agua
• Sal
Preparación:
1. Lavar la yautía y pelar
2. Hervir

Grupo 4

Avena
Ingredientes
• Avena: 70 g
• Leche
• Azúcar
• Canela
Preparación:
1. Poner un poco de agua y canela a hervir
2. Agregar 4 tazas de leche
3. Agregar la avena y azúcar Moverla hasta que espese

Arvejas amarillas
Ingredientes
• Arvejas: 200 g
• Agua
Preparación:

Papa
BORRADOR
1. Hervir

Ingredientes
• Sal
• Agua

Trabaja
2. Calcular el porcentaje de aumento

3. Realizar una tabla con el peso antes y después de la cocción de todos los alimentos
4. Describir las características físicas de los alimentos antes y después de la cocción

5. ¿Qué cambios químicos sufrieron los alimentos después de la cocción?

BORRADOR
 PRÁCTICA 7

CARNES

Introducción
Los alimentos agrupados en esta unidad, se caracterizan por su alto contenido de
proteínas de alto valor biológico. Entendemos por carnes, el tejido muscular magro de
los músculos esqueléticos provenientes de distintas especies de animales. En relación
a la estructura física de la carne de vacuno, comprende tres elementos: fibras
musculares, tejido conectivo y grasa. El calor trae consigo modificaciones como
destrucción de microorganismos, cambios de color, alteración de la capacidad de
retención de agua, desarrollo de sabor y aroma característicos y también produce
cambios en el contenido nutritivo. Al final, todas las preparaciones deben resultar
tiernas, jugosas y con una mínima pérdida de nutrientes, si reciben correcta cocción.
En esta práctica se estudia la composición química de las carnes en relación a los
siguientes elementos: agua, proteínas, pigmentos, glúcidos, grasas y sustancias
extractivas, así como también los efectos que tiene el calor sobre las carnes, métodos
de cocción, además de observar variables tales como: disminución de peso, absorción
de grasa visible, cálculo de valor nutritivo, de costo y el factor de desecho
correspondiente.

•
•
•
BORRADOR
Objetivos
Comparar la composición química de los diferentes tipos de carnes
Calcular el factor de desecho
Calcular el valor nutritivo de las preparaciones y raciones recomendadas o medianas
• Describir los diversos tipos de operaciones culinarias aplicables a este grupo
• Aplicar distintos métodos de cocción en las carnes
• Analizar los cambios que ocurren por efecto de la temperatura
• Determinar el porcentaje de aumento o disminución de peso
• Identificar diferentes tipos de corte de carne de vacuno y especies de pescados
más comunes

Desarrollo de tareas
Realiza la cocción de los siguientes cereales, leguminosas, raíces y tubérculos
DESARROLLO DE TAREAS

• Grupo 1:
Churrasco angus
Cocer 150 g a la plancha sin utilizar medio graso y 100 g hervido, a fuego mínimo con
sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y luego compara las propiedades
de la carne de acuerdo con la técnica culinaria empleada.

Filete de mero
Cocer 100 g de filete de mero en una sartén. Agregar limón, sal y pimienta al gusto.
Toma el tiempo de la cocción y luego describe las propiedades de acuerdo con la
técnica utilizada.

• Grupo 2:
Pechuga de pavo
Freír 100 g de pechuga en una sartén con aceite de forma tal que cubra la carne, sal
y pimienta al gusto con fuego mínimo. Hervir 150 g de pavo en un caldero pequeño a
fuego mínimo. Toma el tiempo de la cocción y luego compara las propiedades de la
carne de acuerdo con la técnica utilizada.

Filete de mero horneado

Hornear 100 g de filete de mero en una placa de horno, agregue un poco de aceite.
Agregar limón, sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y describe las
propiedades de acuerdo con la técnica utilizada.

BORRADOR
• Grupo 3:
Filete de cerdo
Hornear 100 g de filete en una placa de horno con aceite de forma tal que cubra la
superficie de la misma, sal y pimienta al gusto con fuego mínimo. Cocer al vapor 150 g
en un caldero pequeño a fuego mínimo. Toma el tiempo de la cocción y luego compara
las propiedades de la carne de acuerdo con la técnica utilizada.

Filete de mero frito

Freír 100 g de filete de mero en una sartén con aceite de forma tal que cubra el mismo.
Agregar limón, sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y luego describe
las propiedades de acuerdo con la técnica utilizada.

• Grupo 4:
Bistec de res criollo
Cocer 100 g frito en la sartén con aceite, sal y pimienta al gusto con fuego mínimo.
Cocer 150 g de carne en una olla a presión con agua a fuego mínimo. Toma el tiempo
de la cocción y luego compara las propiedades de la carne de acuerdo con la técnica
utilizada.

Filete de mero hervido

Hierve 100 g de filete de mero en un caldero con agua de forma tal que cubra el mismo.
Agregar limón, sal y pimienta al gusto. Toma el tiempo de la cocción y luego describe las
propiedades de acuerdo con la técnica utilizada.
Trabaja:
1. Realiza un cuadro comparativo en el cual describas los cambios en las propiedades
de las carnes observadas, en cuanto a peso, tiempo de cocción, textura y valor
nutricional.

2. Describe la cocción de las carnes por procedimientos mixtos, tales como el

braseado, estofado y guisos. Identifica platos dominicanos típicos que utilizan
estos métodos.

3. Calcula el factor desecho de cada preparación.

4. Calc
B O R R
ula el po rcentaje d e aumen to o

dis
A D O R minución de peso d e cada pr eparación.
5. Calcula el valor nutricional de la preparación.

6. De acuerdo a la técnica empleada en tu grupo, explica cuál es el más adecuado y

por qué.
 PRÁCTICA 8

GRASAS Y EDULCORANTES

Introducción
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o
una comida. Existen numerosos tipos de edulcorantes tales como: naturales, calóricos
y no calóricos. El comportamiento de estos puede variar según la temperatura y el uso
que este requiera. En los últimos años el consumo de edulcorantes ha ido en aumento
por la proliferación en el mercado de alimentos.
Las grasas son productos alimenticios cuyo componente principal son lípidos y se
adicionan a los alimentos en los procesos de pre preparación y preparación. Se pueden
clasificar en grasas sólidas como la mantequilla que son aquellas que permanecen en
ese estado a temperatura ambiente, manteca o grasas líquidas como los aceites.

Objetivos
• Explicar las características físico-químicas de los aceites y grasas comestibles y
su relación con la manipulación de alimentos
• Describir el proceso de cocción de los alimentos por medio de cuerpo graso
•

•
BORRADOR
Analizar el cambio en la composición química de distintos alimentos sometidos al
proceso de la fritura
Explicar la importancia del tiempo y la temperatura en la manipulación de
alimentos por cuerpos grasos
• Distinguir los diferentes tipos de edulcorantes de acuerdo a su estructura química
y determinar si son aptos para la cocción junto con los alimentos

Desarrollo de tareas

Alimento Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

250 g papa Aceite de oliva Aceite de mezcla Aceite de Coco Aceite de canola
100 g salami (500 ml) (500 ml) (500 ml) (500 ml)

Carne de res
Carne de res molida con
Pechuga de pollo
Pechuga de pollo molida albóndigas albóndigas con
Proteínas con envoltura de
con pan rallado con envoltura de envoltura mezcla
avena pan rallado. de pan rallado y
salvado de trigo.
Azúcar de mesa y
Edulcorantes Sucralosa Aspartamo Sacarina sódica
Stevia
Grasas
Pasos:
a) Realiza la cocción del siguiente alimento utilizando la técnica de baño de aceite
o fritura:
b) Pesa la cantidad de alimento si es un tubérculo pelado, es decir, peso neto
crudo antes de freírlo y luego de la cocción, mide la cantidad de aceite que vas a
utilizar en el procedimiento.
c) Mide el tiempo en que se calienta el aceite a fuego bajo hasta que el mismo
haga burbujas al ponerle un poquito de alimento dentro.
d) Toma el tiempo en que dura la cocción del alimento.
e) Calcula el peso del alimento frito y estima la absorción del aceite.

1. Explica la importancia del polimorfismo de las grasas y los aceites en las técnicas
de manipulación de alimentos.
2. Realiza la siguiente técnica de baño de fritura siguiendo el mismo protocolo del
punto 1 (primero pesado, tomar tiempo en que el aceite está listo para cocción,
tiempo de la cocción, absorción de aceite del alimento). Para cada envoltura utilizar

BORRADOR
un huevo batido, luego sumerge el alimento en la mezcla de huevo y pásala en un
envase con la envoltura, entonces pasa a freírlo.

Edulcorantes
Pasos:
Calentar los edulcorantes: Sucralosa, azúcar, aspartamo, sacarina sódica con agua y
observar su comportamiento. Calentarlos con otro alimento con agua.
Anote los cambios que observo y determine en un rango cual es más dulce.
Contesta:
1. ¿Qué función tienen las envolturas en cuanto a la fritura?

2. ¿Qué diferencias se observaron con los diferentes tipos de aceite? Realice una tabla
3. ¿Qué aceite es el más recomendable en casos de fritura?

4. Explica la importancia del polimorfismo de las grasas y los aceites en las técnicas
de manipulación de alimentos.

5. ¿Cuál edulcorante es más recomendable? Justifique su respuesta

6. ¿Qué diferencia se puede observar entre cada edulcorante?

7. ¿Rec B O R R
omiend a usted el uso de l os

edulc A D O R orantes? Justifique su respue sta

Manual de Laboratorio de Técnica Dietética • NUT-331-T
BORRADOR
BORRADOR
 Primera edición del Manual de
Laboratorio de Técnica Dietética

BORRADOR Facultad de Ciencias de la Salud

de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra,
Santiago de los Caballeros, República Dominicana, 2018.

Manual de Laboratorio de Técnica Dietética • NUT-331-T 45

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Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra

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