Disciplina: Análise Química dos Alimentos

Carga Horária: 40 horas

Professor: Dr. Eduardo Santos de Araujo
Curso: Nutrição.
Ementa:
Composição centesimal e do valor nutricional dos alimentos. Tabela de composição de alimentos. Alteração dos
alimentos. Legislação bromatológica.
Primeira Etapa
1. Apresentação do Plano de Ensino da Disciplina;
2. Exposição da Metodologia de ensino da disciplina;
3. Explicação do sistema de avaliação;
4. Da justificativa da disciplina e relação com as demais disciplinas do mesmo período do curso;
5. Localização e importância da disciplina na estrutura do curso;
6. Objetivos pedagógicos do semestre letivo e resultados a serem alcançados;
7. Competências e habilidades a serem desenvolvidas no semestre letivo
Segunda Etapa
Introdução a análise química
Alimentos Conceito e divisão dos alimentos e componentes nutritivos
Importância e objetivos da análise de alimentos
Terceira Etapa
Composição básica dos alimentos
Importância da água em alimentos
Umidade e sólidos totais
Quarta Etapa
Aula Prática: Determinação de umidade em alimentos.
Quinta Etapa:
Carboidratos.
Principais carboidratos da dieta.
Método de determinação.
Sexta Etapa
Aula Prática: Determinação de amido em tubérculos.
Sétima Etapa
Lipídios: ácidos Graxos saturados e insaturados
Aula prática Extração de lipídios
Lipídios métodos de análise
Oitava Etapa
Revisão e preparação para a semana de Provas Bimestrais
Nona Etapa
Semana de Provas
Décima Etapa
Nitrogênio e conteúdo protéico
Fontes de proteínas na dieta alimentar
Métodos de determinação
Décima Primeira Etapa
Fibras: Classificação e propriedades
Metodogias da análise
Décima Segunda Etapa
Vitaminas e minerais
Importância nos alimentos
Método de determinação
Cinzas
Décima Terceira Etapa
Aula prática: Determinação de Vitamina C
Décima Quarta Etapa
Acidez
Importância em Alimentos e sua Aplicação
Métodos de determinação
PH
Definição e importância
Décima Quinta Etapa
Aula Prática de PH em alimentos
Determinação de acidez em alimentos
Décima Sexta Etapa
Rotulagem de Alimentos
Tabela de composição de Alimentos
Criação de um rótulo para um produto alimentício
Principais órgãos envolvidos na legislação de alimentos.
Décima Sétima Etapa
Tópicos especiais
Outros métodos de análise de alimentos.
Décima Oitava Etapa
Revisão e preparação para a semana de Provas Bimestrais
Décima Nona Etapa
Semana de Provas Bimestrais

Vigésima Etapa
Prova de Segunda Chamada

Avaliação
1º Bimestre
Prova escrita individual 6,0 pontos
Relatório da aulas práticas 2,0 pontos
Participação nas aulas práticas 1,0 ponto
2º Bimestre
Prova escrita 6,0 pontos
Relatório de aula prática 2,0 pontos
Participação nas aulas práticas 1,0 pontos

Metodologia de Ensino
Aulas expositivas e dialogadas com uso de quadro e giz e de recursos audiovisuais.
Estudos dirigidos e trabalhos de pesquisa utilizando material disponível na biblioteca e internet.
Aulas Práticas.
Bibliografia Básica
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2 ed. Campinas SP, Editora da
Unicamp 2003.
Franco, G, Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu 1999
INSTITUTO ADOLFOLUTZ. Normas Analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos 3 ed. São
Paulo 1985.
SALINAS R. D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia, 2002.
Bibliografia Complementar
FEWNEMA, O. R. Introducción a La ciência de los alimentos 2ed. Zaragoga. Editorial Acribia 200
PERSON, D. Técnicas de laboratório para El analisis de alimintos. Zaragoza. Acribia 1976
SOUZA, T.C. Alimintos: Propriedades físico químicas Cultura média 1991
VOLLMER, SCHENKER; STURM. Elementos de bromatologia descritiva Zaragoaza (ESpanha) Acríbia 199
SITES RECOMENDADOS
www.sban.com.br
www.anvisa.gov.br
www.aoac.org.