Universidad

Tecnológica del
Usumacinta
División Académica de Paramédico y Biotecnológia.
Materia:
Procesos fermentativos.

Docente:
MC. Manuela de jesus Cambranes Chi

Alumnas:
Sherlyn Fernández Corníz
María de Jesús Valle Tovilla

Nombre del Trabajo:

Resultado de aprendizaje (RA)

Unidad: IV Cuatrimestre: 4do. Grupo: “A”

Emiliano zapata, tabasco a 9 de diciembre del

2020
 Introducción:
El trabajo presentado habla de una nueva forma de obtener vino con la broza de
café, y está basado en un artículo científico de M.Sc. Patricia Arguedas-Gamboa
en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesora e investigadora del Instituto
Tecnológico de Costa Rica, Sede Central, Cartago. Escuela de Agronegocios.
La principal encargada de la innovación de vino de café a partir de la broza es
biotecnología y tiene consigo la responsabilidad de innovar, con el fin de resolver
varios problemas:

 Los precios de mercado dependen de factores externos, como la oferta de otros

países. Esto genera periodos de crisis económica que ponen en riesgo la
estabilidad del sector.

 La cafetalera genera altos volúmenes de desechos, entre los que cabe citar la
pulpa o broza, el mucílago, el pergamino o cascarilla y las aguas mieles
provocando contaminación de mantos friáticos y suelos.

El vino de broza de café lo elaboran diferentes microorganismos que son la base de

esta fermentación, es un medio líquido que necesita micronutrientes,
macronutrientes, vitaminas para el buen desarrollo de las cepas.

En la metodología para la elaboración de vino se incluyen cinco procesos

(recolección de la materia prima, prensado de broza, elaboración de mosto,
levadura de fermentación y pasteurización). Por último, pero igual de importante son
los parámetros físicos y químicos que son los encargados de darle al vino ese sabor
tan característico seco-dulce.

Es importante reconocer que la elaboración del vino es una forma de conservación

de alimentos tan antigua como la civilización misma. En opinión de Mermelstein
(2010), aquellas personas que disfrutan de una botella de vino difícilmente tienen
idea de todas las etapas, decisiones y consideraciones realizadas para hacer llegar
el producto al consumidor final.
 Descripción de la cepa fermentadora y técnica empleada.

Levadura de fermentación.
Este es un insumo que, pese a utilizarse en una pequeña concentración, es de gran
importancia para la calidad del producto terminado y por eso se seleccionó
cuidadosamente.

Los aspectos considerados fueron tres: concentración de aplicación, método de

aplicación y cepa que se utilizaría. Con respecto a la concentración, en todo
momento se aplicó la recomendación literaria: 0,05% P/V de la cantidad total de
mosto.

La cepa de trabajo fue tema de una práctica de especialidad realizada por Lidieth
Ureña y financiada por el INFOCOOP. Gracias al Sr. Salmom, del INRA, Montpellier,
Francia, se obtuvieron cuatro cepas de levaduras especializadas en fermentación
de pulpa de frutas. Se trata de las cepas Saccharomyces Cerevisiae Bayanus S6U,
Saccharomyces Cerevisiae Davis 522, Saccharomyces Cerevisiae Levuline ALS
(levadura seca activa) y Saccharomyces Cerevisiae Vitilevure C. Se utilizó, además,
la levadura de panificación Saccharomyces Cerevisiae comercial.

Los parámetros utilizados para la selección fueron los siguientes: velocidad de

fermentación y aceptación (definido por análisis sensorial, con pruebas hedónicas).
  Recolección de la materia prima.

Por la composición de este residuo agroindustrial (alta

humedad y alta concentración de azúcares fermentables), la
recolección de la materia prima debe hacerse de manera
inmediata al despulpado o chancado. De inmediato la broza
debe lavarse, prensarse o, en su defecto, congelarse, para
esperar el momento apropiado de su prensado.

 Prensado de la broza.

Se seleccionó la bomba hidráulica, aunque se recomienda

una investigación dirigida a determinar la posibilidad de
aplicar un tornillo sin fin, para darle a esta operación una naturaleza continua.

 Elaboración del mosto.

Para definir la formulación se utilizaron como guía los

resultados de análisis sensoriales, específicamente
pruebas hedónicas. El nivel de acidez se fijó por seguridad
microbiológica y el grado de azúcar; además de las
pruebas de preferencia, se definió pensando en alcanzar
un grado de alcohol adecuado. Se diluyó el jugo de la
broza (producto del prensado) con agua en una relación
7:3. Se agregó agua hasta alcanzar un valor de °Brix
cercano a 29 y se acidificó con ácido cítrico hasta alcanzar
un pH de 4,6.

 Levadura de fermentación
Saccharomyces Cerevisiae Bayanus S6U, Saccharomyces Cerevisiae Davis 522,
Saccharomyces Cerevisiae Levuline ALS (levadura seca activa) y Saccharomyces
Cerevisiae Vitilevure C. Se utilizó, además, la levadura de panificación
Saccharomyces Cerevisiae comercial.

La levadura se comenzó diluyéndola en agua azucarada, manteniéndola antes de

la inoculación en una estufa a 40° C. Posteriormente, una vez pesada la cantidad
necesaria de levadura, esta se diluyó en el mínimo necesario de agua a 40° C y se
inoculó en los fermentadores utilizando una vía especial.

 Pasteurización.

Se aplicó una temperatura de 85° C por 15 minutos en

marmita eléctrica. Se estima que una pasteurización en
pasteurizador de placas puede causar mucha
sedimentación en las paredes y causar problemas de
transferencia de calor.

Tipo de medio utilizado.

La preparación de medios para el desarrollo de procesos de fermentación es una

etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos, los componentes
de los medios constituyen los efectores externos de naturaleza química que
desempeñan un rol esencial en los procesos ya que deben cumplir con los
requerimientos del crecimiento y de formación de productos y además suministrar
energía para la síntesis de metabolitos y para el mantenimiento celular.

En la elaboración de vino de café, se utilizó medios químicamente definidos y

medios complejos en cuya composición vegetal como peptonas, extracto de
levadura, macerado de maíz, harina de soja, etc. que aportan las sustancias
fundamentales ya mencionadas, pero que son químicamente indefinidas y de
composición variable.
 No obstante, los microorganismos varían considerablemente respecto de los
nutrientes que pueden necesitar es posible efectuar la distinción de las siguientes
categorías de componentes:

a) Macronutrientes, agregados en cantidades de gramos por litro que están

representados por las fuentes de C, N, S, P, K y Mg.
b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de Fe, Mn, Mo, Ca,
Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades de miligramos o microgramos
por litro.
c) Factores de crecimiento, que están constituidos generalmente por componentes
orgánicos suministrados en baja concentración y que no son sintetizados ni
metabolizados por las células, sino incorporados a estructuras celulares y de
función metabólica específica, como vitaminas, algunos aminoácidos, ácidos
grasos no saturados, azucares.

Fundamentación del sustrato utilizado.

Como toda actividad agroindustrial, la cafetalera genera altos volúmenes de

desechos, entre los que cabe citar la pulpa o broza, el mucílago, el pergamino o
cascarilla y las aguas mieles.

Gracias al empleo de la Biotecnología se descubrió que la broza o pulpa obtenida

tras el despulpado de la cereza fresca, enfrenta procesos fermentativos los cuales
se presentan de forma rápida y espontánea. Dado este proceso fermentativo en el
desecho de la pulpa, se creó el vino de café, además que es una nueva estrategia
para reducir la contaminación generada por las grandes cantidades de toneladas
que eran desechadas, sin darles algun uso, provocando la contaminación de los
mantos friáticos y suelos. Finalmente, el nuevo vino de café ayuda a mejorar la
economía de los productores que se ven afectados por los precios tan bajos del
mercado de exportación, dándoles la oportunidad de tener mejores ingresos.
 Parámetros fisicoquímicos del proceso.

“Durante un proceso de fermentación son importantes factores como el medio

o sustrato, la temperatura, la acidez, el cultivo y por supuesto el tiempo”.

 Sustrato (Broza de café):

Con el propósito de darle un buen aprovechamiento a la broza de café, se empezó
con pruebas en muestras viejas, ya almacenadas y depositadas en el campo para
su transformación en abono orgánico, luego se pasó al muestreo de broza del día
con transporte en hielera, posteriormente, se utilizó transporte refrigerado y
finalmente se practicó muestreo y prensado in situ. Los ácidos orgánicos presentes
en la pulpa de café son muy variados (fórmico, acético, málico, tartárico, oxálico,
fumárico, clorogénico, cafeico, cafeínico, etc.).

 Temperatura:
Las condiciones de temperatura se seleccionaron en función de la recomendación
literaria, tomando en cuenta la experiencia de otros autores que han trabajado en el
tema: 28-29° C.

 acidez:
Ácidos orgánicos presentes en la broza de café, se encuentra en el vino y deben
añadirse los ácidos producidos en diferentes procesos fermentativos procedentes
de la oxidación del alcohol.
PRODUCTOS FIJOS: son los taninos generalmente incoloros o amarillos-café.
Estos dan consistencia y cuerpo con sabor astringente al vino y están en proporción
del 0.4% -3.0%; loa azucares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las
pectinas o sustancias mucilaginosas.

 tiempo:
El tiempo de fermentación oscila entre 5-6 días, contando todo el proceso de
elaboración.
 Conclusión:
A modo de conclusión el trabajo presentado está basado en un artículo y es un
ejemplo de innovación biotecnológica que soluciona dos problemas serios como la
gran pérdida económica de los caficultores y la contaminación.

Además, concluimos que en el proceso fermentativo se utilizaron siete cepas

microbianas...

 El proceso fermentativo del vino de café es un medio liquido con

componentes esenciales como micro/macro nutrientes y vitaminas.
 La metodología para la elaboración de vino de café tuvo cinco
procedimientos distintos.
 Además, que los parámetros fisicoquímicos son los que determina la calidad
y el sabor del vino de café.

Bibliografía
Patricia Arguedas-Gamboa. (22 de agosto del 2013). Definición del proceso de elaboración de una
bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Tecnología en Marcha, 39-49.