R.N3173 Manual de productos carnicos Ciencia practica y tecnologia Gerhard Feiner lad Zaragoza Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaiia)indice de contenido Prélogo xv Agradecimientos xvii Renuneia xix Abreviaturas xxi Parte I Composicién de Ia carne y aditivos ... i 1 Contenido en proteina y grasa de la carne 3 1.1 Aminodcidos 4 12 Proteinas 7 13 Coligeno .. 9 14 Fisiologia muscular . mn 1.5 Elaroma y sabor de la came . 16 1.6 Principios de la contraccién y la relajacién muscular 18 17 Enzimas dela came . 20 18 Grasa 22 1.9 Rancidez de la grasa 29 1.10 Colesterol ligado a lipoproteinas de baja densidad y a lipoproteinas de alta densidad 32 1.11 Valor nutricional de la carne y otros alimentos proteicos 33 2 La bioquimica de la carne 35 2.1 Procesos bioquimicos en la carne previos al 35 2.2 Procesos bioquimicos en Ja carne tras el sacr 40 3 La terneza de la carne fresea. 45 3.1 Maduracién de la came para aumentar su terneza 45 3.2 Enzimas utilizadas para aumentar el ablandamiento de la carne .... 48 4 Definicién de términos empleados en Ia cieneia y tecnologia de la carne.. 49 4.1 Carnes pailidas, blandas y exudativas (PSE), rojas, blandas y exudativas (RSE), oscuras, duras y secas (DED) Y MOMMALCS sansnseeeeree see ca 0)4.2 ‘ares deshuesadas mecdnicamente y carnes separacias 54 43 Deshuesado en caliente de la carne: «efecto de la carne caliente» .. 56 4.4 Rigor de la descongelacion : 58 45 Acortamiento por el fri 59 4.6 Estimulacién eléctrica 61 4.7 Refrigeracin y congelacién de la carne 61 4.8 Quemadura por congelacién 68 4.9 Valor de pH 69 4.10 Valor de ay, (actividad de agua) 70 4.11 Valor &j (potencial redox) 1 4.12. Agua de condensacién 72 4.13 Reaccién de Maillard. 74 4.14 Caramelizacién 4 4.15 Conductividad de la carne 78 Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sédico y potisico, citrato, lactato) e hidrocoloides We 3.1 Fosfatos . 7 5.2 Sales (cloruro sédico y Potisin, citrato y lactato) 82 Hidrocoloides ... 87 7 95 Proteinas 95 = Carbohidratos 104 6.3 Agentes de relleno: maltodextrina, harinas, fibra de trigo, konjac, cereales como agentes ligantes y pan tostado rallado W7 6.4 Conservantes en productos cémnicos .. 120 6.5 Glutamato monosédico... 123 6.6 Los ribonucleétidos y otros potenciadores del sabor 124 6.7 El agua ...... 125 6.8 Especias y extractos de especias 6.9 Proteina vegetal hidrolizada 131 6.10 Antioxidantes.. 132 6.11 Humo natural 134 6.12 Humo liquido... 139 6.13 Colorantes en los productos céi 140 6.14 Blanqueamiento de la carne 143 6.15 Glucono-8-lactona .. 143 6.16 Acido citrico ... 144 6.17 Agentes emulsionantes en productos carnicos 144 6.18 Alginatos y las carnes reestructuradas . 147 6.19 Enzimas para la elaboracién de carnes reestructuradas y otros productos cdmicos 147 6.20 La sangre y sus derivados para la elaboracién de productos cdmicos reestructurados . 148 6.21 Alérgenos en productos carnicos ... 1497 Elcolor en la carne fresea y en los productos cérnicos curado 7.1 Retencién del color en la carne fresca y en los productos no curados 2 Nitritos y nitratos 73. Mecanismos para el desarrollo del color en los productos cémicos curados 7.4 — Aceleradores del curado 7.5 Lamedicién del color: el sistema L*-a"-b* 159 162 165 Parte I Tecnologias utilizadas en determinados productos carnicos .. 169 170 175 8 Productos inyectados cocidos 8.1 Seleccién y preparacién de materias prim 8.2 Seleccién de aditivos .... 83 Calculo de la composicién de la salmuera y de los niveles de inyeccién... 8.4 Tecnologia de procesado ... 8.5 Resumen de los puntos erfticos del proceso 183 186 — 9 Los productos inyectados cocidos en el Mundo 219 9.1 Bac6n (Australia) ... 9.2. Bacén (Nueva Zelanda) 9.3 Jamén cocido sin deshuesar (Australia) 9.4 Jamén «champagne» (Australia) 9.5 Jamén «master» (Austria). 9.6 «Kasseler» (Austria y Alemania) 9.7 Jamén de Virginia (Australia) . 9.8 Bacén (Inglaterra 9.9 Bac6n (EE. UU.) 9.10 Pastrami (EE. UU. y Australia) 9.11 Cerdo asado (Australia). 9.12 Bac6n de ternera . I S Productos reformados: Métodos para la adicién de salmuera distintos a Ia inyeecion .. 10.1 Seleccién y preparacién de las materias primas crudas 10.2 Seleccién de aditivos 10.3 Tecnologia de elaboracién 10.4 Resumen de los puntos de produecién critic 11 Productos reformados tipicos del Mundo utilizando métodos Ia adicion de salmuera distintos Jamén de sandwich (Australia) Barra de pollo 11.3. Delicatessen de j 244 246 jamén (Aust VII12 Salchichas cocidas 12.1 Seleccién de materias primas 12.2 Obtencién y uso de emulsiones de piel de cerdo y pollo en salchichas cocidas Aas 12.3. Elaboracién y uso de emulsiones de grasa en salchichas co 260 12.4 Seleccién de aditivos 262 12.5 Tecnologia de elaboracién.. 270 12.6 Emulsionado mediante molino coloidal . 287 12.7 Embutido. 289 12.8 Ahumado, tratamiento térmico y enfiriado 292 12.9 Loncheado, envasado y almacenamiento 12.10 Resumen de aspectos tecnolégicos claves .. 13 Salchichas cocidas tradicionales del Mundo .. 13.1 Salchichas frankfurt (Austria y Alemania) 303 13.2. Salehichas frankfurt (Filipinas) . 303 13.3. Salchichas frankfurt (Sudéfrica) 304 13.4 Salchichas frankfurt (Malasia) 13.5 Salchichas de pollo con aceite 13.6 Salchichas bratwurst 13.7 Salchichas de cazador 13.8 «Beer ham» (Alemania) . 13.9 «Luncheon meat» (Australia) . 13.10. Salchicha blanca de Baviera «Weisswurst» (Alemania). 13.11 Mortadela (Italia) 13.12 Salchichas frankfurt bajas en grasa .. 13.13 Pan de came bavaro (Austria y Alemania) 13.14 Albéndigas de carne (Asia) . 14 Embutidos frescos... 14.1 Seleccién de materia 14.2 Seleccién de aditivos .. 14.3 Tecnologia de fabricacion 14.4 Resumen de los puntos criticos de producei primas 15 Embutidos frescos tipicos de distintas zonas del Mundo . 15.1 «Bratwurst nuremberg» (Alemania! 15.2 Boerewors (Sudéftica).... 15,3 Embutido de barbacoa (Australia) .. 15.4 Embutido de pollo (Australia). 15.5 «Merguez» (Francia)... 15.6 Embutido «cumberlany (Gran Bretafia) 15.7 Embutidos de desayumo inglés (Gran Bretafia)... 16 Salami (crudo fermentado) 16.1 Seleccién de materias primas VIEL16.2 Seleccién de aditives y cultivos iniciadore 339 16.3 Tecnologia de elaboracién . . 351 16.4 Resumen de los aspectos criticos de la produccién..... . 392 17 Salamis (crudos fermentados) tipicos de todo el Mundo ... . 395 17.1 Salami hingaro . 395 17.2. Kantwurst (Austria) 396 17.3. Lup cheong (RP China). 17.4 Cacciatore (Italia)... 17.5 Salami de Milén (Italia). : 17.6 Embutido de verano (EE. UU,).. 399 17.7 Sucuk (Turquia)... . 395 17.8 Chorizo (Espafia) 395 17.9 Puet (Espafia) 4c 17.10 Pepperoni (EE. UU.) . 40c 18 Salami fermentado semicocinado y cocinado..... 403 18.1 Tecnologia de elaboracién de salami fermentado semicocinado .... 403 18.2 Tecnologia de fabricacién de salami cocinado .... . 404 407 407 408 405 416 19 Salami no fermentado 19.1 Seleccién y preparacién de los materiales crudo: 19.2 Seleccién de aditivos 19.3. Tecnologia de fabricacién . 19.4 Resumen de las cuestiones de produccién criticas 20 Salamis no fermentados tipicos en dis 20.1 Salami polaco (Austria) 20.2 Salami de queso (Austria) 20.3 Kransky (Eslovenia) .... 20.4 Salami de Viena (Austria) . 20.5 Cabana (o cabanossi) (Austri ‘intas zonas del Mundo a AIT ia y Australia) .. 2 Embutidos crudos fermentados para untar 21.1 Seleccién de la materia prima .. 21.2 Seleccién de los aditivos 21.3. La tecnologia de la elaboracién 214 — Resumen de los problemas criticos de produe 436 22. Embutidos fermentados tradicionales del Mundo... 437 22.1 Teewurst (embutido untable de Alemania y Austria). 437 22.2 Mettwurst de cebolla (Alemania y Austria) ... 23 Productos curados y madurados 23.1 Seleccién y preparacién de las materias prima: 23.2 Seleccién de los aditivos .2: = a 26 27 5 Salchichas y patés de higado untables Tecnologia de fabricacién Resumen de los principales criterios de produccién Productos curados y madurados tipicos del Mundo . 24.1 Jamén de Parma (Parma ham) (Italia) 24.2 Panceta (Pancetta) (Italia) ... 24.3. Copa de Parma (Parma coppa) (Ital 24.4 Jamén de la Selva negra (Black Forest ham) (Alemani 24.5 Jamén Serrano (Serrano ham) (E: 24.6 Biltong (Sudaftica) 24.7 Pastirma (Turquia) 24,8 Vacuno curado y madurado «esti (Suiza) 24.9 Jetky de vacuno (Beef jerky) ( 24.10 Rou gan y shafu (China) lo biindner» (Biindner fleisch) 25.1 Seleccién y preparacién de la mater 25.2 Seleccién de los aditivos 25.3 Tecnologia de la elaboracién de pasta finas de higado usando tejidos escaldados (método convencional) 25.4 Elaboracién del paté de higado...... 25,5 Resumen de los aspectos criticos en la elaboracién de de higado.... 499 . 499 Salchichas y patés de higado tradicionales del Mundo . 26.1 Salchichas de higado de tenera (Austria) .... 26.2 Salchichas de higado de picado fino (Austria y Alemania) .. 26.3 Salchichas de higado de picado grueso (Austria y Alemania) .. 26.4 Salchichas de higado de picado fino (Rusia y Sudaftica) . 26.5 até de higado al brandy de picado grueso en molde 26.6 Paté de higado de pollo a la pimienta en molde . 26.7 Paté de campagne (Francia) . 26.8 Paté de «viande» (Francia) 500 501 501 ele) elie 26.9 _ Rilletes de cerdo y oca (Francia). 502 26.10 Paté de Bretons (Francia) .. 503 505 Hamburguesas, picadas y rebozados 27.1 Seleccién de materias primas .. 27.2. Seleccién de aditivos 27.3 Tecnologia de elabora 27.4 Resumen de aspectos eriticos de la produceiér 27.5 Productos rebozados o empanadbs .... . 506 507 510 515 . S1528 Hamburguesas y nuggets tipicos del Mundo ... . $23 28.1 Hamburguesas de vacuno 523 28.2 Hamburguesas de pollo. : 523 28.3 Nuggets de pollo (alta calidad) .. : 524 28.4 Nuggets de pollo (bajo precio) 29 Embutidos de sangre enteros y de corte .... $27 29.1 Seleccién y preparacién de las materias primas 527 29.2. Selecci6n de aditivos 530 29.3 Tecnologia de la produccién de embutido de sangre de corte 531 29.4 Teenologia de fabricacién del embutido de sangre no loncheable..... . 29.5 Resumen de los aspectos criticos en la produccién de embutido de sangre de corte 30 Salchichas de sangre tipicas del Mundo .... s4l 30.1 Salchicha de sangre de Turingia (Alemania) . Sal 30.2 Salchicha de sangre y lengua (Austria) 30.3 Black pudding (Inglaterra) ..... 30.4 Black pudding (Austria) . 543 31 Cabeza de cerdo y galantinas...... 545 31.1 Seleccién y preparacién de las materias primas 31.2 Seleccién de aditivos 31.3 Tecnologia de elaboracién de Ia cabeza de cerdo . 31.4 Tecnologia de fabricacién de las galantinas 554 31.5 Resumen de los aspectos criticos en la produ de cabeza de cerdo... 32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne tipicas del Mundo 557 32.1 Presswurst (cabeza de cerdo) (Austria) 557 32.2 Cabeza de cerdo de granja (Austria y Alemania) .. 558 32.3 Galantinas 558 32.4 Galantina de came pollo (elaborada a mano) 559 33 «Corned beefy enlatado y esterilizado .... 33.1 Seleccién de materias primas para elaborar «corned beef utilizando carne parcialmente cocida sin curar.. 561 33.2 Precoccién y escaldado 33.3 Mezclado y lenado (carne sin curar) 562 33.4 El proceso de esterilizacion ; 564 33.5 Seleccién de las materias primas para elaborar «comed beef empleando care cocida precurada .. 568 33.6 Precurado y cocido de Ia carne 568 33,7 Mezclado y envasado (carne curada) 569 33.8 El proceso de esterilizacién 569 XI34 Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada 34,1 Seleccién de las materias prima 34.2 Seleccién de aditivos 34.3. Tecnologia de elaboracién . 34.4 Adobado de la carne .... ‘udas 35. Tripas y material de envasado . 35.1 Tripas naturales. 35.2 Tripas de celulosa 35.3 Tripas de colgeno 35.4 Tripas impormeables al agua... 35.5 Tripas permeables al agua 35.6 Materiales de envasado diferentes ... Parte IIT Calidad y cuestiones de seguridad .. 36 Evaluacién sensorial de productos cirnicos . 593 36.1 Modbos de evaluar los productos carnico: 593 36.2 Pruebas triangulares y competiciones de jueces 594 37 El Anilisis de Peligros y Puntos de Control Criticos en industrias cérnicas . 597 37.1 Anilisis de Peligros y Puntos de Control Criticos en la cadena de distribuci6n ...... ; 37.2 Elementos basicos en los sistemas de Anélisis de Peligros y Puntos de Control Criticos .... 38 Introduccién a la microbiologia de la carne y de los productos cérnicos . 603 38.1 Clasificacién y denomina 604 38.2 Endotoxinas versus exotoxinas ..... 605 38.3. Tolerancia de los microorganismos a la temperatura 606 38.4 Tolerancia de los microorganismos al oxigeno . 608 38.5 Valor de pH! éptimo para el crecimiento bacteriano en carne 608 38.6 ay minima necesaria para el crecimiento bacteriano ... 610 38.7 Curva de crecimiento bacteriano 38.8 Bacterias Gram positivas y Gram negativas . 38.9 Alteracién microbiana de la care y los productos 38.10 La teoria de obstéculos en la produceién de carne y productos cdmicos ... 611 613 39 Microbiologia de bacterias de la carne ee) 39.1 Flagelos en las baeterias .. 625 39.2 Formacién de esporas en las bacterias 626 39.3 Familia Micrococcaceee ... 627 XIL39.4 Familia Streptococcaceae .. 630 39.5 Familia Enterobacteriaceae 631 39.6 Familia Pseudomonadacea 634 39.7 Familia Bacillaceae ... 634 39.8 Familia Lactobacillaceae 636 39.9 Familia Aeromonadaceae . 638 39.10 Familia Spirillacea 639 39.11 Familia Listeriaceae . 39.12 Hongos en productos cAtnicos.... 39.13 Encefalopatia bovina y otras encefalopatias espongiformes transmisibles . 647 40 Microbiologia predictiva para productos c: 40.1 Célculo del valor de F'y de la vida util . 40.2 Céleulo del valor de F para productos pasteutizados 40.3 Caleulo del valor F para productos esterilizados 648 Indice alfabético .. 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