56.

- Estructura de Emulsión cárnica

Es un sistema que consiste en partículas de grasa proteica dispersadas en la
matriz proteica tridimensional.

Figura 1. Representación esquemática de una emulsión cárnica (pastas

finas).

57.- Que productos cárnicos son emulsificados.

Salchichas, Frankfrut, Mortadela, Etc.

58.- Nombra y Menciona 5 aparatos importantes en el procesamiento de productos

cárnicos

Mezcladora Horizontal

Esta maquina es especial para hacer una mezcla de carne molida con otro
producto, es de acero inoxidable y tiene una capacidad aproximada de 20gal.

Sierra para carnes

Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino,
porcino o pescado. Son fabricados de acero inoxidable

Cutter

Equipo para el que funciona mezclando y cortando la carne simultáneamente.

Embutidoras

Equipos diseñados para efectuar el llenado o embutido de emlsiones carnicar,

funcionan apricando presión en la parte superior mientras la emulsión se
encuentra en la parte inferior para así llenar las tripas, evitando la presencia de
aire en el llenado.

Ahumadores
Estructuras que ofrecen humo natural a los productos con opciones de secado.
59.- Diagrama de elaboración de chorizo
60.- Importancia y condiciones del tratamiento térmico en las salchichas
-Temperatura de 75-80°C por 15-20 minutos manteniendo una temperatura interna
de la salchicha de 70°C
-La importancia de la temperatura se muestra en que gracias a esta
pasteurizamos la salchicha, se logra una gelificación completa del embutido, los
colores se potencian al igual que los sabores, alargando de esta manera la vida de
anaquel de la salchicha