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informe especial

Carnes frías:
una industria caliente
Este año, después de los lácteos, los cárnicos han sido los causantes de las enfer-
medades transmitidas por alimentos (ETA) y la Secretaría Distrital de Salud ha
cerrado 97 plantas. Conozca los riesgos de proveerse de embutidos mal tratados.
Por Paola Martínez. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Arflina, Ltda. y Surticarnes de La Sabana.

L
a ley lo sentencia clara- menos perjudicados han tenido que En este sentido, hay un microorga-
mente: los cárnicos son pagar multas que van desde uno a nismo que viene de la bacteria E.
considerados alimentos 100 salarios mínimos, mientras que Coli y que es muy peligroso. Éste es
de alto riesgo para la los peor librados se han visto obliga- capaz de desarrollar una complica-
salud pública. Por eso, dos a cerrar sus negocios. ción muy severa llamada Síndrome
si dentro de su ofer- Urémico Hemolítico, que ocasiona
ta priman los chorizos, jamones, Los problemas sanitarios que daños renales y, además, puede ge-
mortadelas y perniles, entre otros, se originan cuando las personas nerar ceguera, parálisis y ataques
es mejor que mire con lupa a sus consumen cárnicos mal tratados al sistema nervioso central. Este
proveedores y verifique que los sis- son diversos y graves. La lista de agente aparece por mal manejo de
temas de producción que utilizan enfermedades que pueden llegar a alimentos y contaminaciones cruza-
sean de óptima calidad. De lo con- padecer es tan larga como un rosario das (mezclar alimentos crudos con
trario, usted corre el riesgo de que de males. “Hay casos tan extremos cocidos, por ejemplo).
sus clientes padezcan desde una leve que algunos consumidores quedan
intoxicación, hasta una fiebre tifoi- con secuelas de por vida”, asegura La salmonela, otra bacteria pató-
dea, enfermedad que, en el peor de Juan Ramón Vilaseca, asistente de gena, puede producir salmonelosis
los casos, puede causar la muerte. gerencia de la Salsamentaria Vilase- y ésta, a su vez, generar problemas
ca, Ltda. Por eso, hay que extremar intestinales, gastroenteritis, septice-
Contar el número de brotes (cada los controles, pues los cárnicos son mia y fiebre entérica. En cuanto a
uno implica a más de 2 personas) que alimentos que, fácilmente, se dejan los agentes más novedosos “se han
se han producido en los dos últimos invadir por elementos peligrosos. identificado a los priones, es decir,
años a raíz del consumo de cárnicos fragmentos de proteína causantes de
en mal estado sirve para analizar lo Dentro de la gama de agentes la enfermedad de las vacas locas”,
que está pasando en la industria. En- contaminantes están los biológicos asegura Vilaseca.
tre 2003 y 2004 se han registrado 29 (bacterias o microorganismos), quí-
contagios masivos. Hoy, los estable- micos (sustancias tóxicas) y físicos En lo que respecta a los con-
cimientos gastronómicos que están (elementos extraños). Los de mayor taminantes químicos, se ha visto
implicados en los hechos enfrentan riesgo y cuidado son los primeros. que su presencia depende, en un
líos judiciales engorrosos y costosos.
Aunque no son los productores, for-
man parte de la demanda, gracias a A pesar de este panorama, Colombia cuenta con
una figura jurídica conocida como marcas muy poderosas en esta industria, que han
“responsabilidad compartida”. Los alcanzado altos niveles de calidad y productividad.

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El consumo per cápita de carnes frías en Colombia alcanza 1,6 kg anuales mientras que en México es de 4,9 kg; en Venezuela, 5 kg y en Chile, 12 kg.

gran porcentaje, del uso de agua de restos de materia fecal (por prácticas Un segundo responsable
mala calidad, ya que suele transpor- inadecuadas de higiene en lo que
tar sustancias tóxicas. En cuanto a se refiere al lavado de las manos) No obstante –según esta funcio-
los peligros físicos, estos pueden en estos productos. En realidad, sí naria–, los productores no son los
aparecer por elementos extraños falta vigilancia y control sobre las únicos responsables del panorama
como pedazos de metales, huesos, plantas de producción”, dice Claudia actual, pues hay cárnicos que salen
entre otros. “Es increíble, pero he- Moreno, ingeniera de alimentos de idóneos de las plantas y se dañan en
mos encontrado, en varios casos, la Secretaría Distrital de Salud. los negocios de comidas. Los datos

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técnicas de trabajo que tiene la planta


que provee a su negocio, pero, ade-
más, es recomendable que agudice
sus sentidos y aprenda a distinguir
un producto en mal estado. De ahí
la importancia de que visite con cier-
ta frecuencia las instalaciones de la
empresa con la que estableció una
relación comercial, esté al tanto de
sus nuevos desarrollos y pruebe los
productos que fabrica. Todos estos
son factores que hay que tener to-
davía más en cuenta cuando se va a
ensayar una empresa nueva.

Asegurando la calidad
También es importante aprender
a comprar. Un producto de buena ca-
lidad se diferencia, en primer lugar,
por su aroma, que debe ser cárnico.
Ésta es una buena señal, pues en el
caso de los alimentos ahumados con
maderas duras se debe sentir un olor
muy agradable que mezcle el de la
carne y el del humo. Según el asis-
tente de gerencia de Vilaseca, “los
alimentos de dudosa calidad utilizan,
en repetidas oportunidades, exceso
de condimentos e ingredientes que
buscan enmascarar su sabor”.

La mordida de un producto cárni-


co óptimo da una sensación de soli-
dez. Cuando la textura se siente are-
nosa o como mordida de molde (tipo
flan) se puede dudar de su contenido.
Por eso, es tan importante apreciar la
Uno de los pasos que por ningún motivo se puede obviar antes de comercializar los embutidos es la calidad del corte: los trozos de carne
toma de muestras de los productos ya terminados y empacados. deben ser visibles. En cuanto al em-
paque, es recomendable no comprar
de la Secretaría muestran que el sec- establecimientos falla en algunos de aquellos en los que se observe exceso
tor de los restaurantes aún presenta estos parámetros, es decir, que este de agua o bolsas de aire, puesto que
serias deficiencias en el cuidado de alto porcentaje tiene conceptos sani- pueden presentar acidez.
los alimentos. “Dentro de los cuatro tarios pendientes”, explica Moreno.
aspectos que analiza la institución: De igual forma, para garantizar la
limpieza y desinfección, manejo de Ante este panorama, lo primero calidad de los productos, es necesario
agua, control vectorial (roedores y que se debe hacer es exigir productos estudiar las técnicas de elaboración
demás animales) y recibos sólidos de excelente calidad y la mejor mane- y control de alimentos que tienen los
(manejo de basuras), un 80% de los ra de lograrlo es analizar a fondo las proveedores. Exija las siguientes:

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• Control de calidad de los insumos utilizados
En carnes es importante ejercer una vigilancia
desde que los animales están en pie y durante su
sacrificio. Luego, se debe controlar la calidad del
agua, los aditivos, los empaques y, en general, todo
aquello que vaya a ser utilizado para producir y
vender el alimento.

• Diseño del proceso


La elaboración de los productos no puede ser impro-
visada. Si no hay un lineamiento exacto para seguir
se pueden presentar contaminaciones cruzadas.

• Controles durante el proceso


Hay que evitar problemas de calidad mediante un
sistema preventivo que garantice la dosificación
exacta de aditivos y condimentos. Asimismo, es pre-
ciso hacer verificaciones constantes, tomar muestras
del proceso, tanto de productos como de máquinas,
operarios y ambientes.

• Inspección de los productos terminados


Es importante tomar muestras de los productos listos
y empacados antes de sacarlos al mercado.

• Empleo de las últimas técnicas


Uno de los métodos de aseguramiento de inocuidad
más utilizado es el HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point o Análisis de Peligros y Pun-
tos Críticos de Control). Es un sistema totalmente
preventivo y funciona mejor si se complementa
con uno más novedoso: Análisis de Riesgos. Éste es
más avanzado, porque se basa en la probabilidad y
gravedad de efectos adversos que pueden tener los
alimentos para la salud de la población expuesta.

Sólo con la exigencia de buenas prácticas de ma-


nufactura y manipulación se puede lograr que los
riesgos sanitarios disminuyan y que la industria de
los cárnicos alcance altísimos niveles de calidad y
productividad. Este aspecto cobra especial interés,
ahora, que el Tratado de Libre Comercio (TLC) está
próximo a ser una realidad. Por fortuna, Colombia
cuenta con marcas como Koyomad, Dimonti, Zenú,
Suizo, Vilaseca, Rica Rondo, Casa Ibáñez, Surticarnes
de La Sabana, entre otras, que han sabido generar
valor agregado con productos competitivos e in-
novadores de excelente calidad, que han entrado a
competir con fuerza en el mercado mundial y ganan
cada vez más terreno en el nacional.