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Métodos de

Análisis de alimentos
Componentes
y aditivos
ades químicas y funcionales de la serie de componentes alimentarios

E SERIES
aw E. Sikorski

s químicas y funcionales de las proteínas alimentarias


Zdzislaw E. Sikorski

es químicas y funcionales de los componentes alimentarios, segunda edición


Zdzislaw E. Sikorski

s químicas y funcionales de los lípidos alimentarios


r Zdzislaw E. Sikorski y Anna Kolakowska

es químicas y funcionales de los sacáridos alimentarios


iotr Tomasik

imentos

r Waldemar M. Dabrowski y Zdzislaw E. Sikorski

de análisis de componentes y aditivos alimentarios


emih Ötles,
Métodos de
Análisis de alimentos
Componentes
y aditivos

EDITADO POR

Semih Ötles,
Universidad Ege
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Izmir, Turquía

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1 Selección de técnicas
Utilizado en análisis de alimentos

Michael H. Tunick

CONTENIDO

1.1 Introducción ................................................. .................................................. ... 2


1.2 Selección y conservación de muestras .............................................. .................... 2
1.3 Extracción ................................................. .................................................. ...... 3
1.4 Selección de técnica ................................................ ......................................... 4
1,5 Aplicación de técnicas ............................................... ................................ 4
1.5.1 Técnicas cromatográficas ............................................. ................... 5
1.5.1.1 Cromatografía de gases (GC) .......................................... ............ 5
1.5.1.2 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) ... 5
1.5.1.3 Cromatografía de fluidos supercríticos (SFC) ............................ 6
1.5.2 Técnicas espectroscópicas ............................................. ........................ 6
1.5.2.1 UV, Vis y Fluorescencia ......................................... .............. 6
1.5.2.2 Infrarrojos (IR) ........................................... .................................. 6
1.5.2.3 Raman .............................................. ......................................... 7
1.5.2.4 Absorción atómica y emisión atómica ............................... 7
1.5.2.5 Espectrometría de masas (MS) .......................................... ............... 7
1.5.2.6 Resonancia Magnética Nuclear (RMN) y
Resonancia de espín de electrones (ESR) ............................................ ..8
1.5.2.7 Otras técnicas espectroscópicas ............................................ ..8
1.5.3 Técnicas físicas ............................................. ................................. 9
1.5.3.1 Electroquímico .............................................. .......................... 9
1.5.3.2 Electroforesis .............................................. ........................... 9
1.5.3.3 Sabor y olor ............................................ ........................... 9
1.5.3.4 Análisis de partículas ............................................. ........................ 10
1.5.3.5 Reología y textura ............................................ ................ 10
1.5.3.6 Estructura .............................................. ................................... 10
1.5.3.7 Propiedades térmicas ............................................. .................... 10
1.5.4 Técnicas biológicas ............................................. ............................ 11
1.5.4.1 Sensores enzimáticos y microbianos ........................................... ..11
1.5.4.2 Inmunosensores .............................................. ......................... 11
1,6 Resumen ................................................. .................................................. ..... 11
Referencias ................................................. .................................................. ............. 12

1
2 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

1.1 INTRODUCCIÓN
Los científicos analizan los alimentos por su composición; estructura; y propiedades químicas,
físicas y biológicas. La información obtenida puede usarse para investigación o para monitorear la
calidad del producto. Se pueden realizar una gran cantidad de análisis diferentes en cualquier
alimento. Por ejemplo, un fabricante o investigador de queso podría investigar lo siguiente:

Composición
• Análisis próximo (proteínas, fósforo)
• Componentes específicos (beta-caseína, grasa en materia seca)

Estructura
• Macroestructura: visible a simple vista (color, trozos de cuajada)
• Microestructura: rango de 0,1 a 100 m (matriz de proteínas, glóbulos de grasa)
• Ultraestructura: rango de nanómetros (micelas y submicellas de caseína)

Propiedades fisicas y quimicas


• Sabor (amargo, salado)
• Olor (diacetil, lactona)
• Reología (dureza, elasticidad)
• Estabilidad (oxidación de grasas, pérdida de suero)
• Propiedades térmicas (calor de combustión, perfil de fusión)

Propiedades biologicas
• Crecimiento de microorganismos (bacterias iniciadoras, moho)
• Procesos y productos metabólicos (enzimas, péptidos)

El muestreo y la selección de métodos son de gran importancia en el análisis de alimentos. Los


alimentos son heterogéneos y los cambios debidos a la edad, la manipulación física, la temperatura
y otros factores afectarán los resultados analíticos. La comida se come por placer y por nutrición,
por lo que no se deben ignorar las técnicas que se ocupan del aroma, el sabor y la textura. Este
capítulo cubrirá los métodos más comunes utilizados en el análisis de alimentos e incluirá la
preparación de muestras y la elección de la técnica.

1.2 SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE MUESTRAS


El primer paso en el análisis de alimentos es la selección de muestras. Idealmente, una
muestra será idéntica al material del que se ha extraído. Las muestras pueden elegirse al azar,
a juicio del analista, o de acuerdo con un sistema basado en el momento o la ubicación (como
diariamente al mediodía o dentro de una porción específica del producto o su envase). Las
muestras deben ser representativas, recolectadas sin contaminación y manejadas
adecuadamente para que los resultados analíticos sean significativos. Si el análisis no se va a
realizar de inmediato, es probable que la muestra deba conservarse para evitar su deterioro.
La preservación implica el control de la temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz, y
Selección de técnicas utilizadas en el análisis de alimentos 3

puede ser tan simple como sellar la muestra en un recipiente y colocarla en un refrigerador. Los
recipientes deben estar secos, esterilizados e irrompibles.

1.3 EXTRACCIÓN
Las muestras de alimentos con frecuencia deben someterse a procedimientos de extracción,
separación o concentración antes del análisis. Los alimentos contienen una gran variedad de
compuestos y no son homogéneos, lo que a menudo obliga a eliminar los componentes que
interfieren y al aislamiento del analito antes de intentar un análisis. Los procedimientos comunes
incluyen destilación, filtración y precipitación. La muestra también puede tener que ser
homogeneizada, triturada o tratada de alguna otra manera. Buldini y col.1 y Smith2 revisó una serie
de técnicas de extracción modernas, que incluyen lo siguiente:

Digestión
• Digestión en horno microondas, con ácidos como el nítrico o sulfúrico, para
solubilizar y oxidar compuestos orgánicos para obtener iones libres. La
digestión por microondas es más rápida que la digestión húmeda clásica.
• Digestión por fotólisis UV, con peróxido de hidrógeno, para degradar compuestos
orgánicos con radicales hidroxilo para obtener iones libres. Se requieren pequeñas
cantidades de reactivos, pero el tiempo de digestión es más largo.

Membrana
• Microfiltración o ultrafiltración, según la exclusión de tamaño. Las membranas de polímero
se utilizan a menudo para la separación.
• Diálisis, basada en carga iónica y exclusión de tamaño. Normalmente se utilizan
membranas de celulosa.

Solvente
• Extracción por solvente, para disolver compuestos de interés.
• Extracción de fluidos presurizados, en la región casi supercrítica, donde la
extracción es más rápida y eficiente.
• Extracción de fluidos supercríticos, por encima de la presión y temperatura
críticas del dióxido de carbono, que no es tóxico ni contaminante. La extracción
se completa en minutos en lugar de horas y se reduce la degradación térmica.

• Extracción asistida por microondas, que generalmente requiere un 15 ml de disolvente,


tiempo de extracción de 10 min y sin presión elevada.

Absorbente

• Extracción y microextracción en fase sólida, donde los analitos son retenidos por
sorbentes como sílice o polímeros, y luego solubilizados y eluidos.

Espacio de cabeza

• Purga y trampa (o espacio de cabeza dinámico), en el que el analito se lava de


una muestra líquida o gaseosa y se concentra en una trampa criogénica.
4 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

• Trampa adsorbente, donde un polímero poroso sintético adsorbe un gas que


luego se desorbe.

Los métodos de digestión se emplean para extraer iones y los otros métodos se
utilizan para extraer compuestos. La diálisis se usa para ambos. Algunos de los métodos
de extracción, como el fluido supercrítico y el sorbente, se utilizan junto con técnicas
analíticas.

1.4 SELECCIÓN DE TÉCNICA


El analista decide el problema a resolver y planifica los análisis requeridos,
eligiendo técnicas para su idoneidad utilizando criterios en una serie de
categorías:

Capacidad para realizar análisis


• Tamaño de la muestra, reactivos, instrumentos, costo, estado final de la muestra
(destruida o intacta)

Caracteristicas fundamentales
• Precisión, exactitud, sensibilidad, especificidad, límite de detección, reproducibilidad

Preocupaciones del personal

• Seguridad, sencillez, rapidez

Estado de la técnica
• Método oficial, método interno

Los métodos oficiales se desarrollan mediante un estudio exhaustivo y una comparación


entre laboratorios. Los métodos oficiales estandarizados incluyen los publicados por AOAC
International,3 Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales,4 y Sociedad
Estadounidense de Químicos del Aceite.5 Colecciones de métodos más especializados, como
Food Chemical Codex6 para la determinación de aditivos, también se han recopilado. Muchas
técnicas no figuran como oficiales porque son relativamente nuevas o aún no se han aplicado
a ciertos tipos de muestras. En estos casos, se pueden utilizar métodos internos si han sido
validados. Wood publicó una revisión de los métodos de validación.7

1.5 APLICACIÓN DE TÉCNICAS


Se dispone de una multitud de técnicas analíticas para los alimentos. Muchos métodos
gravimétricos y titrimétricos están bien establecidos y no se discutirán aquí. El número de métodos
instrumentales ha ido creciendo de manera constante y, en términos generales, se pueden
clasificar como cromatográficos, espectroscópicos, físicos y biológicos.
Selección de técnicas utilizadas en el análisis de alimentos 5

1.5.1 CHROMATOGRAFICA TECHNIQUES


La cromatografía se basa en la distribución o partición de una muestra de soluto entre las
fases estacionaria y móvil. Las técnicas cromatográficas de uso común hoy en día en el análisis
de alimentos incluyen la cromatografía de gases (GC), la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) y la cromatografía de fluidos supercríticos (SFC). Estos suelen servir como
método de separación cuando se conectan a otro instrumento, como un espectrómetro de
masas, que sirve como detector.

1.5.1.1 Cromatografía de gases (GC)

GC se introdujo en la década de 1950 y se ha aplicado a una amplia gama de alimentos.


Es aplicable a sustancias volátiles térmicamente estables; LC y SFC son métodos
cromatográficos más apropiados para el análisis de aminoácidos, péptidos, azúcares y
vitaminas. La GC es útil para el análisis de compuestos no polares, aunque los
compuestos polares pueden analizarse si se derivatizan primero. El aislamiento del
analito de la matriz de la muestra es particularmente importante en GC para evitar
respuestas falsas de los productos de degradación de la matriz. A menudo se emplean
métodos de espacio de cabeza (incluido el muestreo directo del espacio de cabeza),
destilación y extracción con disolventes. Los detectores incluyen conductividad térmica
(que no es específica), ionización de llama (para la mayoría de los compuestos orgánicos),
captura de electrones (principalmente para residuos de plaguicidas) y fotométrica de
llama (para plaguicidas y compuestos de azufre).8
Constantemente se producen mejoras en la cromatografía. Por ejemplo, un nuevo
enfoque es la cromatografía integral, que permite separar una muestra a lo largo de dos
ejes independientes. La cromatografía de gases bidimensional completa, GC GC, consta
de una columna de alta resolución con una fase estacionaria no polar, un modulador
para separar el eluato en muchas fracciones pequeñas y una segunda columna que es
corta, estrecha y polar. Esta técnica ha sido aplicada a ácidos grasos, sabores y pesticidas,
y fue revisada por Dallüge et al.9

1.5.1.2 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

La HPLC se desarrolló en la década de 1960 como una mejora con respecto a la cromatografía
líquida en columna y se ha utilizado para medir componentes alimentarios no volátiles. A menudo
se emplean detectores espectroscópicos. La HPLC de fase normal, en la que la fase estacionaria es
un adsorbente polar y la fase móvil es un disolvente apolar, se utiliza a menudo para las vitaminas y
los carbohidratos solubles en grasa. La HPLC de fase inversa, con una fase estacionaria no polar y
una fase móvil polar, es más popular debido a su aplicación más amplia. La HPLC de intercambio
iónico, con una resina orgánica funcionalizada como material de empaque, se utiliza para la
detección de iones inorgánicos y el análisis de carbohidratos y aminoácidos. La HPLC es
actualmente la técnica de análisis de alimentos más popular (la GC es la segunda) y se usa más para
aminoácidos, carbohidratos, fármacos, lípidos y proteínas.8

Una nueva aplicación de esta técnica es la cromatografía de gases de cromatografía


líquida bidimensional completa, LC GC. Los triglicéridos pueden ser primero
6 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

separados según el contenido de doble enlace y luego por el número de carbonos. Janssen y
col.10 huellas dactilares demostradas del aceite de oliva, que se pueden aplicar al análisis del
lugar de origen, mediante separación en mono, di y triglicéridos, así como esteroles, ésteres y
otras clases de compuestos.

1.5.1.3 Cromatografía de fluidos supercríticos (SFC)

El dióxido de carbono supercrítico sirve como fase móvil en SFC; se emplea una columna tubular
abierta o una columna empaquetada como fase estacionaria, y se utiliza cualquier detector GC o LC.
La instrumentación estuvo disponible por primera vez en la década de 1980. Herrero11

revisó la historia y las aplicaciones de los fluidos supercríticos, citando su uso para separar los
lípidos de las matrices alimentarias como una ventaja principal sobre otros métodos. Sin embargo,
SFC es propenso a dificultades operativas y es un método de fase normal; La HPLC de fase inversa a
menudo se considera preferible.

1.5.2 SPECTROSCÓPICO TECHNIQUES


La espectroscopia se basa en las interacciones de la materia con la radiación
electromagnética. Las interacciones pueden tomar la forma de absorción y emisión, y pueden
detectarse utilizando diseños de emisión, transmisión y reflexión. Los científicos de alimentos
se ocupan con mayor frecuencia de las regiones ultravioleta (UV), visible (Vis), infrarroja (IR),
radio (resonancia magnética nuclear, NMR) y microondas (resonancia de espín de electrones,
ESR) del espectro, y utilizan técnicas espectroscópicas para análisis cuantitativos y cualitativos.

1.5.2.1 UV, Vis y Fluorescencia

La espectroscopia UV y Vis mide la radiación absorbida y se ha utilizado en los laboratorios de


alimentos durante muchos años. Un componente alimenticio que se absorbe en el rango
ultravioleta o visible puede analizarse en su longitud de onda característica en un
espectrofotómetro UV-Vis, siempre que no haya compuestos que interfieran.
La espectroscopia de fluorescencia se ocupa de la radiación emitida y puede ser tres órdenes de magnitud
más sensible que la espectroscopia UV o Vis. Muchas moléculas orgánicas emiten fluorescencia, incluidas las
bacterias y algunos residuos de plaguicidas, lo que hace que la espectroscopia de fluorescencia sea una opción
para detectar la contaminación de los alimentos.

1.5.2.2 Infrarrojos (IR)

Muchos grupos moleculares absorben luz IR en longitudes de onda específicas en un espectro


infrarrojo, y la región de huellas dactilares del espectro conduce a la identificación positiva de los
compuestos. Esta técnica de larga data se ha ampliado en los últimos años. Los espectrómetros de
infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR) se utilizan ahora en las líneas de producción para
determinar las concentraciones de grasas, proteínas y humedad. Este método de análisis en línea
tiene una gran ventaja sobre otras técnicas porque la muestra no tiene que ser extraída ni tratada
de ninguna manera. La reflectancia total atenuada (ATR) se ocupa del reflejo interno de la luz IR y se
ha utilizado para examinar azúcares ytrans
ácidos grasos. Se han desarrollado celdas ATR de alta presión y alta temperatura. Esta técnica
se puede mejorar mediante el uso de la reflexión interna múltiple (MIR), en la que
Selección de técnicas utilizadas en el análisis de alimentos 7

la luz rebota en la superficie varias veces. Se necesitan más desarrollos en los componentes
ópticos antes de que este método se pueda utilizar más ampliamente en los alimentos. La
técnica IR más reciente es la transformada de Fourier infrarroja de reflectancia difusa (DRIFT),
que mide la suma de la luz reflejada en la superficie y la luz que ha sido absorbida y reemitida.
DRIFT se ha empleado recientemente para monitorear la producción y detectar compuestos
en el café. Wilson y Tapp han revisado los desarrollos recientes en espectroscopia IR de
alimentos.12

1.5.2.3 Raman

La espectroscopia Raman es una técnica complementaria a la espectroscopia IR. La absorción de IR depende de


los cambios en el momento dipolar, lo que significa que los grupos polares tienen fuertes respuestas de IR. La
dispersión Raman se ocupa de los cambios en la polarización de los grupos funcionales, por lo que los grupos no
polares producen respuestas intensas. Las proteínas y los aminoácidos se prestan a la espectroscopia Raman, y
los carbohidratos, lípidos y componentes alimentarios menores también se examinan mediante esta técnica.
Además de la investigación básica sobre la estructura molecular, la espectroscopia Raman se está utilizando
ahora para el control de procesos industriales. Li-Chan revisó la aplicación de la espectroscopia Raman para el
análisis de alimentos.13

1.5.2.4 Absorción atómica y emisión atómica

La espectroscopia de absorción atómica (AAS) se basa en la absorción de radiación UV-Vis por


minerales atomizados, mientras que la espectroscopia de emisión atómica (AES) utiliza la emisión
de radiación por una muestra. Las muestras generalmente deben incinerarse, disolverse en agua o
ácido diluido y vaporizarse. EnAAS, las muestras se atomizan mediante nebulizador y quemador
(llama AAS) o mediante un horno de grafito (AAS electrotérmico). El AAS electrotérmico utiliza
muestras más pequeñas y tiene límites de detección mucho más bajos que el AAS de llama, pero es
más costoso y menos preciso. En AES, la atomización y la excitación se pueden realizar por llama o
por plasma acoplado inductivamente (ICP), donde las muestras se calientan a más de 6000 K en
presencia de argón. Tanto AAS como AES miden concentraciones de metales traza en matrices
complejas con excelente precisión y exactitud. AAS es la técnica más establecida, con una variedad
más amplia de instrumentos disponibles, pero ICP-AES puede usarse para medir más de un
elemento en una muestra y puede medir compuestos que son estables a altas temperaturas. Tanto
AAS como AES han reemplazado a los métodos clásicos para detectar minerales en los alimentos.

1.5.2.5 Espectrometría de masas (MS)

Un espectrómetro de masas ioniza moléculas para producir fragmentos cargados que están
separados por tamaño y carga. La EM se ha utilizado para la identificación y el análisis de
compuestos complejos desde principios de la década de 1960. El acoplamiento de las técnicas de
separación con la EM, que comenzó en la década de 1970, ha superado el principal problema
analítico de las técnicas cromatográficas, a saber, la ambigüedad sobre la identidad del analito. La
MS se usa con frecuencia en combinación con GC, HPLC, ICP y electroforesis capilar, y existen
instrumentos en tándem MS-MS. Tres nuevas técnicas de ionización utilizadas en el análisis de
alimentos son la ionización por electropulverización (ESI, donde se producen iones de carga
múltiple mediante la formación repetida y explosión de gotas cargadas), calentadas
8 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

ionización química a presión atmosférica con nebulizador (HN-APCI, donde un proceso de


reacción ion-molécula en fase gaseosa permite que las moléculas del analito se ionicen a
presión atmosférica), y desorción / ionización láser asistida por matriz (MALDI, donde una
muestra se cristaliza en una matriz de pequeños compuestos aromáticos, y el cristal se
somete a un láser ultravioleta pulsado que fragmenta las moléculas). Se han utilizado técnicas
de EM para analizar la gama de componentes alimentarios, incluidos antioxidantes,
compuestos aromáticos, carbohidratos, residuos de fármacos, lípidos, péptidos y proteínas,
toxinas y vitaminas. Careri et al. Publicaron un resumen de los avances en el uso de la EM en
el análisis de alimentos.14

1.5.2.6 Resonancia magnética nuclear (RMN) y resonancia de espín de


electrones (ESR)

La RMN es un método espectroscópico en el que los núcleos atómicos que están


orientados por un campo magnético absorben frecuencias características en el rango de
radio. La ESR se ocupa de los electrones y las frecuencias de microondas. Estas técnicas
tienen varias ventajas: no son destructivas, no suelen requerir separación o extracción de
muestras y pueden analizar el interior de una muestra. Los inconvenientes incluyen una
menor sensibilidad y selectividad que algunas otras técnicas. Los experimentos de RMN
se realizan usando métodos de onda continua (el campo magnético se mantiene
constante y la frecuencia de oscilación varía, o viceversa) o métodos de pulso (tiempo
corto, gran amplitud); ESR usa onda continua. Los instrumentos de RMN disponibles
incluyen baja resolución (para humedad o contenido de aceite), líquido de alta resolución
(análisis de fase líquida), sólido de alta resolución (análisis de fase sólida),

Prácticamente cualquier alimento puede analizarse mediante RMN y ESR. La RMN se


utiliza a menudo para examinar propiedades físicas como la fusión, la cristalización, el
polimorfismo y el contenido de aceite, y la ESR se utiliza para detectar radicales libres
producidos en procesos físicos y químicos. Mannina y col. resumió los principios de la RMN y
aplicó la técnica para analizar la acidez libre, el perfil de ácidos grasos y el contenido de
esterol, escualeno y clorofila como métodos para autenticar el aceite de oliva.15

1.5.2.7 Otras técnicas espectroscópicas

Los consumidores confían en el color, el sabor, el olor y la textura para determinar la calidad de los
alimentos. Los colorímetros se utilizan para calificar y cuantificar el color de los alimentos, con medidas
basadas en el tono, la luminosidad y la saturación, y a menudo se utilizan junto con estudios sensoriales y
de vida útil. Recientemente se han aplicado una cámara digital y un software de gráficos por computadora
al análisis del color de la superficie de los alimentos.dieciséis

La refractometría se basa en el cambio en la velocidad de la luz por parte del analito. Las
mediciones del índice de refracción son útiles para determinar las concentraciones de bebidas,
salsas y otros alimentos líquidos. Los instrumentos de HPLC a veces tienen detectores de
refractómetro.
La polarimetría es el estudio de la rotación de la luz polarizada por sustancias
ópticamente activas. La polarimetría se utiliza para distinguir isómeros ópticos, identificar y
caracterizar sustancias ópticamente activas y medir su cambio de concentración durante
Selección de técnicas utilizadas en el análisis de alimentos 9

reacciones. Se aplica comúnmente a la medición de aceites en la industria de los aromas,


azúcares y almidones. El dicroísmo circular y la dispersión rotatoria óptica se basan en la
interacción de la luz polarizada circularmente con especies ópticamente activas; el primero
depende de la longitud de onda y el segundo de la absortividad molar. Estas técnicas se
aplican a menudo a aminoácidos, péptidos, proteínas y productos naturales complejos.
Se han aplicado sensores ultrasónicos para determinar las propiedades de composición y
textura mediante la medición de la velocidad de las ondas ultrasónicas a través de una muestra. Las
imágenes ultrasónicas se utilizan para examinar la estructura de los alimentos, pero requieren
demasiado tiempo para las inspecciones de rutina. Coupland y Saggin17 resumió el uso de sensores
ultrasónicos en el análisis de alimentos.

1.5.3 PHISICO TECHNIQUES


1.5.3.1 Electroquímico

La técnica electroquímica más común es el conocido electrodo de pH. Una alternativa a


AAS y AES es el electrodo selectivo de iones, que es sensible a un ión en particular. Esta
técnica es simple, rápida y relativamente económica. Sin embargo, estos electrodos no
son específicos de iones, ya que puede haber interferencia de iones distintos a los que se
están examinando.

1.5.3.2 Electroforesis

La base de la electroforesis en gel, desarrollada en la década de 1950, es la separación de


moléculas cargadas cuando se aplica un campo eléctrico. Los principales tipos de
electroforesis son no desnaturalizantes, donde la separación se realiza según la carga, la
forma y el tamaño; electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecilsulfato sódico o
desnaturalizante (SDS-PAGE), donde la separación es principalmente por peso molecular;
enfoque isoeléctrico, que se separa por carga; y bidimensional, con separaciones en
direcciones perpendiculares por isoelectroenfoque y SDS-PAGE. El análisis se realiza en un gel
poroso y se utiliza principalmente para estudiar ácidos nucleicos y proteínas.
La electroforesis capilar (CE), desarrollada en la década de 1980, utiliza un tubo
capilar y detección fotométrica. Las técnicas de CE incluyen electroforesis de zona capilar,
para analitos cargados, y cromatografía electrocinética micelar, para analitos neutros. La
CE se ha aplicado al análisis de aminoácidos, carbohidratos, proteínas y vitaminas, así
como aditivos, toxinas naturales y residuos de antibióticos y pesticidas. Sin embargo, los
límites de detección son relativamente altos debido al bajo volumen de muestra. Polla18
revisó CE en el análisis de alimentos.

1.5.3.3 Sabor y olor

No se comerá ningún alimento si su aroma y sabor son inaceptables, por lo que caracterizar estos
atributos es importante para la industria alimentaria. Los paneles sensoriales se utilizan a menudo, pero
como se basan en el juicio humano, se están desarrollando técnicas instrumentales. Se han identificado
unos 7000 compuestos aromáticos mediante GC-MS. El carácter sensorial de los compuestos aromáticos
individuales a menudo se investiga mediante cromatografía de gases-olfactometría (GC-O), desarrollada
en la década de 1970, donde los analistas huelen compuestos como
10 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

eluyen de un GC. La espectroscopia de masas de ionización a presión atmosférica (APIMS)


mide la concentración de volátiles a medida que se inhalan, proporcionando información
sobre la liberación de sabores. Risch y Ho describieron nuevos avances en estas áreas,19 y
Marsili20 cubrió la preparación de muestras, técnicas instrumentales y aplicaciones. Un desafío
que debe superarse en la caracterización de sabores y olores es que los componentes
individuales se analizan por separado de la matriz alimentaria y, por lo tanto, fuera de
contexto.

1.5.3.4 Análisis de partículas

Muchos alimentos procesados contienen partículas producidas por secado, trituración, molienda u otros
medios. La apariencia y la forma de las partículas se examinan con el microscopio óptico, y la uniformidad
de tamaño se mide mediante instrumentos de tamaño de partículas basados en principios como la
difracción láser y la dispersión de la luz.21

1.5.3.5 Reología y textura

La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia, y la textura se ocupa de la percepción


que tiene el consumidor de la reología. La reología es un factor en la ingeniería de procesos de alimentos,
las pruebas de vida útil y el control de calidad. Los alimentos exhiben un comportamiento tanto elástico
como viscoso, que puede medirse mediante pruebas viscosimétricas, de cizallamiento oscilatorio,
compresión, extensión, torsión y otras pruebas. Bourne22 describió la medición reológica y de textura de
los alimentos.

1.5.3.6 Estructura

La estructura de los alimentos se estudia mediante microscopía óptica, microscopía electrónica de


barrido (SEM), microscopía electrónica de transmisión (TEM) y microscopía de barrido láser confocal
(CLSM). La microscopía óptica, con hasta 2000 aumentos, se utiliza para estudiar los detalles
estructurales. La microestructura de la superficie se examina mediante SEM y las estructuras
internas se visualizan mediante TEM. CLSM, que requiere menos preparación de la muestra, se
utiliza para obtener imágenes tridimensionales. Kalab23 mantiene un sitio web dedicado a la
microscopía de alimentos.

1.5.3.7 Propiedades térmicas

Las transiciones térmicas en los alimentos, como la fusión, la descomposición y las


transiciones vítreas, se observan utilizando un calorímetro de barrido diferencial, en el que se
calienta una muestra y se mide la cantidad de calor absorbido en relación con una referencia.
La técnica se ha aplicado a componentes como proteínas, almidones y azúcares, y es
especialmente útil para observar la fusión de lípidos, que tienen calores de fusión
relativamente altos. Harwalkar y Ma han revisado las aplicaciones del análisis térmico en los
alimentos.24
Los calorímetros de bomba se utilizan para determinar el valor calórico de un alimento
quemándolo en una atmósfera de oxígeno y midiendo el cambio de temperatura en el
Selección de técnicas utilizadas en el análisis de alimentos 11

agua circundante. Sin embargo, muchos fabricantes obtienen valores calóricos mediante un cálculo
simple, utilizando porcentajes de cada ingrediente y valores calóricos para grasas, carbohidratos y
proteínas.

1.5.4 BIOLÓGICO TECHNIQUES


1.5.4.1 Sensores enzimáticos y microbianos

Los biosensores consisten en un elemento de reconocimiento biológico que produce una respuesta
cuantificable en un elemento de transducción de señales cuando está en contacto con el analito. Los
biosensores enzimáticos utilizan enzimas para generar productos que son detectados por elementos de
transducción acústica, electroquímica, óptica y fototérmica. Los biosensores microbianos utilizan
microorganismos modificados genéticamente que están inmovilizados en una membrana o atrapados en
una matriz, con el mecanismo de transducción que consiste en un electrodo de oxígeno o pH, o un
luminómetro si se agrega luciferina. Un tipo popular de elemento óptico desarrollado en la década de
1990 es la resonancia de plasmón superficial.
Estos tipos de biosensores se aplican a menudo para la detección de contaminantes como
herbicidas, pesticidas, patógenos y toxinas, así como componentes de alimentos como
carbohidratos y aminoácidos. Se necesitan mejoras en el tiempo de respuesta, la sensibilidad
y la especificidad para una mayor aceptación de esta técnica. Reseñas recientes de Patel25 y
Mello y Kabota26 describir biosensores y su idoneidad en el análisis de alimentos.

1.5.4.2 Inmunosensores

Los inmunosensores son biosensores en los que los elementos de reconocimiento biológico son
anticuerpos que se unen a un soporte sólido y se unen a un antígeno o anticuerpo particular en la
muestra. El inmunoensayo más común es el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), en
el que se aplica un anticuerpo ligado a enzimas después de que se une el antígeno o anticuerpo.
Luego se agrega un sustrato para producir una reacción secundaria que tiene un producto
coloreado que se mide espectroscópicamente. La interacción anticuerpo / antígeno es lo
suficientemente específica como para permitir la detección de especies de origen, y también se
utiliza para detectar alérgenos, inactivación enzimática, organismos modificados genéticamente,
contaminación microbiana y toxinas.

1.6 RESUMEN
Las técnicas analíticas ahora disponibles para los investigadores de alimentos brindan resultados más
rápidos a un costo menor con un menor uso de solventes y reactivos y mayor precisión y exactitud que los
métodos clásicos. La elección del método apropiado requiere que el científico sea consciente de sus
fortalezas y limitaciones. Cuando la técnica se aplica con éxito, se puede descubrir una gran cantidad de
información sobre la composición, las propiedades y la estructura de los alimentos y los componentes de
los alimentos.
12 Métodos de análisis de componentes y aditivos alimentarios

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