LIOFILIZACIÓN

El proceso de liofilización es el procedimiento de deshidratación más confiable en la

conservación de las características sensoriales y nutricionales de un producto
alimenticio, gracias al uso de bajas temperaturas y condiciones especiales de vacío. La
deshidratación por liofilización, es una técnica de secado apropiada para los alimentos,
debido a que, no afecta la estabilidad y la actividad de compuestos bioactivos; además
es un método de interés para la conservación de alimentos que permite prolongar el
tiempo de vida útil y mantener significativamente propiedades físicas y fisicoquímicas
relacionadas con la calidad.[ CITATION Tor13 \l 2058 ]

La liofilización comienza con la congelación del producto a bajas temperaturas (-30°C a

-40°C) y presiones reducidas (0,3 mbar a 0,14 mbar), donde el tamaño de los cristales
de hielo se regula normalmente con las velocidades de congelación, puesto que una tasa
lenta promueve la formación de cristales de gran tamaño, favoreciendo la liofilización,
pero afectando la integridad de las membranas celulares, mientras una alta tasa produce
microcristales minimizando el daño a las membranas celulares; sin embargo,
simultáneamente incrementa la presencia de agua no congelada atrapada en la zona
vítrea que es difícil de retirar en el secado. La segunda etapa es el secado primario, en el
cual se produce un calentamiento bajo condiciones de vacío, para retirar el agua por
sublimación en distintas 13 etapas. Esta velocidad de secado puede influir en las
características fisicoquímicas del producto final.[ CITATION Acu10 \l 2058 ]