DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARRELLA Proceso 2

INICIO

Recepción de leche Control de calidad

Prueba mastitis, Acidez, Densidad, reductasa y grasa

Cumple con los requisitos establecidos?

NO

Devolución Proveedores

Fin

SI

Filtración Pasteurización
15 min 65º C por 30 min 68º C por 15 min

Reposo Enfriamiento

42º C a

Adición de CaCl 3g/100lt de leche Adición de Fermento Adición de Cuajo 8ml/100lt de

leche y 2 cda. Sal Reposo Primer Corte cuajada (Lira)
Adición Agua Adición Suero

40º
37º

15

Acidez Alta

13º D

Determinación Acidez del Suero

5 min.

Acidez Baja

Reposo Segundo corte cuajada (Lira)

4 horas

Reposo Desuerado retirar 80% de suero

55ºD -

Determinación Acidez del Suero Corte (cuchillo) Fundido de cuajada (13º D) agua
(85º C) Hilado Moldeado

Temp.

Enfriado Salmuera
1 hora

4ºC

Almacenamiento
FIN