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GU~A PARA lA AUrO'V'ERIIF:ICACION DE LAS- ,BUENAS PR'ACTIICAS DIE

H IIG~EINE EN SU :ESTABLE:CIMIIENT'O

SECRETAIRIA D'E SALUD

~. _" - - - - - - - - . -

gU BS,ECRETARIA DE RIE.'G U LACIO'rNI -y F'QiMENTO SA,NITAR'I'O

D,tRECCIOIN GEINERA1. DE CON''iJiIROL SANITA.RIO' DE B,IIENES, V :SERVIC~OS

a"UIA :PARA LA AUTOVE!RI:F[~CA,CI'DN DE LAS

BUENASPRACT:ICAS D'E HIGIE.NE

ENI SU ESTABLECIIMIENTO

M. en C.j, t(t Jose iU.ds, IF 1'0 res luna O.F.B. R'(u::io 'Tapia P,atifio

Revi,s,ado, per:

M.V.Z. J'es:ll"S Mar,a'Ie-.s C'Il,aver-ln Uc. J oae lulls nujilll 0 S ol~el 0 B. Aida Albuerne IPine

M. en C.~ i.o. Vh:::~:or Hugo, Ft IN-eave Uc. Bertha Hernandez Valdes

Q. F. B. R,Q,sa'li a R.'Q'drfguez Oe Mend OiZ31

CONTENI~DO

.1 nt,roduccion

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"1

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PIROLOGO

Los cam bj os que sa as-tan danae en 110 s ambitos co rnerclal y eco n ornico del pais, aSI como ta necesidad de c;bntribuir al rnaloramtento de las condiciones.de vtaa ds·la. poblacioni han demandado laacecuadon del sistema de co ntro I san i tarlo de blen as. y se rvi bios, para eteenvarnente m~nfmi2ar los niesgos para la salud enel rnane]o, 'US'O' y consume de los productes. y preplclar una cultura d'e calidad. tanto en smpresarlos y consurnldores, como en el personal enearqaeo de verifica.r ia calidad sanltana die 10 s bienes)J SEI rvicio S.

En este nuevo enfoque es de indudablltl imp~Qrl:anci.a la participad6:n acuv a e inform aoa diel empresario ysu ps rsonal para apli car, en s u quehacer coudlano, t-ecnicas y metodcs eteetivos que proplelen el adecuaoo manejo de los pmductos. Per ella, la secretarta de Salud PU_bliic6 Ij distr~buy·6 e;1 "Manual de Suenas, PracUGas de· Htgiene "i Sa,nid.ad", a traves del eual se proparcrona orlernaden para. per un lado, que los adrnlnlstradorss '!j trabajanores del establecirniento 10 autoevalusn e idenUfiquen faUas·. ademas oe que t'engan la posibilidacl de co rreg.i nas 'I, po r one, co mo un av an CB en e I pro C'9S0 de eli m i nac i6n del as p ra.cticas dlscraclonales. Que· tra.di~cro n al me nte s e U.evan .8 cabo <en I as verlllcaclone s, 1 moos j.bi I;itand a a los proe uctores, d1 stritHJ Ido res, cornerctajzadores y aun a los veritleadcres, conocer los requisitos neeesarios e indhaiPensab~,es para nevar a cabo los procaaosprnductives de ITH3:f18r,a_ hig h~mi ca y s'egum. De esta m an era sa proplcla qu,a 'e~ personal verlncaoor cuenta con una Quia que lie permita hacar un seguimi,fmto dela evolu.cion celas condiciones ssmtarias diell.inrmueb!le.

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POl' su parte, la autorldad sanltana, a traves de "as veriflcaclones, id ~rHifica aque llos aspecto.s de la 0 perae on de los estab lecim lentos 0 de Ie caudad de los proouctos, que no curnplen con 10 esnpulado en ta Ley General de Sa~ud, en el Reglamento de la.leyGeneraJ de Sa-'Iud en materia de contro' sanitario de actividad es, establedmientos, produ etos y sa rvlclos, y en I as normas D ricfal'8'S me:xi can as. Ad'em as j 0 ri9 nta a1 propieta 10 y al personal de lias est.a.br~cimientos para la cerrecclon de habnos sanrtari()SrIf'3i3;d'6!cLlados que existart err su aperacion.

Astmlsmo, ccnsideraque slse reafiza centinuarnents I~a.a.utoverificacion del establ'9:cimiento" iSl proplo ernpresarlo padra determrnar en forma general, st SH operacien funciol1a aoecuadamente, 10 que 1'13 permi'tira correq ir d efectos 'lj svita!" qu e una VEl r,i ficacio n real izad a par j a au to ftdad sanitaria cornpeteme, 10 scrprenda en aspectos. que se hubleran des culoaoo.

Por ell 0, la Se.cr,efa(iade Salud elalOOrb €ista "Gufa para laAutoverificaci6n de las Buanas Practicas de Hi.giHne ·en su EstableGrmfento", en un afan de hacer Ilegar ,a, tos usuanosde la regulacion sanitaria,los instrumentas que te permit-an o,frecer a la.poblac16,n rnexlcana, bienes if serv~crCls con calidad sanitaria,

ORA .. MER'CEDES ,JUAN

S,UBSE<CR'ETA:RIA IDE RE,GUl.ACI:ON Y FOM,ENTO' S,ANmTAR,IO

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La Direccion General de Control SanMrio de Bien'8S y S.ervicias, (DGCS8yS) es ladepeFidencia de gabierno d'e la Secretarla de SaJud:, que UHV~ a cabala: vig,i'iancia sanitaria ,de PWduCt05. activiclad:es, astableolrnientos y servlctos c:ledicados ala ela:tJoraci6n de anmentos, b:eiJ,rdas aJcoh6lfcas y 110 alcah6ficas, adnivos, prodUQt:os de belle.za, preductos de Hmpieza y aseo, Y Ias rnatsrlas primas que sa utillzan en su elaiboraci6n. con el prop6sito de proteqsr al publico detccnsumo de produetcs de mala calidad sanitaria.

La vig i lancl a sa;Mari a S~ re aHz6 par me clio de vi sites de verUicaci6 n 0011 tom a de rnue stras de los prod WI etas, que poste.ri;o rrnente saran anal1 zadas por laboratortes acreditados para detsrmmar .as caractsrfsticas microt)iOI,ogicas, fisicoquimicas Y de materia e,xtrana reglamentadas,; verif'ioar :si las stlquetas de :10$ productos curnplen con 18. legislac:ion sanitaria vlge'nte o veriUcar lias ccnclclcnes sanltarlas de los estab~ecimiel1tos, act~vidad:es 0 servioos.

Laselecclon die los produotos sujetos,a verificacion 59 Ileva a cabo de rnanara aleatorfa, los estableclrnlentos, servletos y adividades que savlsltan, son selecclonadios, de acuerdo con €I:! giro, riesgo y aotlvldad, y aoernas se inclu yen las vlsltas que por contingencla san itarla 0 de nun ci a. sedetsrmlnan cerno necesarlas.

Pam realizar ta visita. d e vefiHcac:~6n de e~tableci mie ntos, prodlll ctos 0 actividiades.. de acuerco con la Lley GeJlera~de Salud" 1). debe ,expeqirse una orden escrita, doncte se sen,alan los datos de la ernoresa, 61 monvo y 61 alcanca de la visita, eon firma autograJa de laautoridad sanitaria competente, sea del Director General de Control, Sanitali'Q de Bienes y Ssrvlcios 0 de I'a. aulor'idiclid, equlvalente en IlasenUdades tederanvss. En la orden tambien seespeelnca e'l nornore onornbres de los asign,ados para ta II is l tao '1561.0 ellos pravia identiffcacljon I P odran re all z arlay In acle mas.

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ATAIBUC.IIONES DE LA SECRIETARIA, DE SALUO

Si ~a.s.ecreta6a de Salud ,encu8n'~ra que SILlS irmtalaciones no curnplsn con los requisites estaolecidos en la leglslaci6n sanltarla para ,e~ proCB'SO adecuado de sus productos, oorre lJsted' el r,ies,go de quedar Suj610 a medipas de segmidad Q sanclones administratlvas.

Las medldas de seguridad son de' lnmeolata ejecuclon, cuando eJ verd'ficador ldentiftca condiciones que ponen en peligro inminente a las pe rso nasji as m edid as de S'B g UI fio ad pusden ser e I ase-g u ram i611tO deproouctos, la suspension de traoaios 0 de serviclos 0 la pmhib~ci6n ce uso,

En e I asegmam iento de prod uctos la au laridad .ssn itaria retie he 0 dej a en deposito lcsobietcs, productos Q substanclas que pusdanser nocivos parala saluu, hasta en tanto no sa det!Hrmine, previo dictamen Ide iaboratcrto acredUado 0 de_ la autortdad sanltarla, cu;all sera su destin 0 fin al,

La suspension de trabalcs y servlclos 0 prohfi'Jici6n de U$,Q ouece ser te mpo ral, t,o,tal oparoial, y S 9' apl i oa po rei tie mpo In eoesarto para corregl i r I as frr'9'gu I aridadas.

Y las sanciones administmtivas conslsten en:

Am 0 nestscro n con apen:::-itl i ni~ ento, Accir6n pre cauto ri a de '8. $ecretaria de Sa:lud para o'blhgar a rCofregir desvlacienes a la

legi.slaci611 sanitaria. -

Miulta

Arresto hasta por trsinta y seis horas

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Pam evaluar 1 as responsabilidades en lias que Listed puede in CUI rrir P Of e~ incumplimrento de la leglsla.ckln santtaria vigente, remlta.'3e a ~QS Utu los Decim o septi mo y De elmo 0 eta vo d 8 la Ley General de: Salud (1 ).

La Secretaria de Salud consldsra que 51i us ted reanzacontmuamente Ia autover.ificacion de suestsbleclrnteoto, pOdra. deterrntnar en forma glsneral, si su operaeton funelona I nads cu adam erne . Este conoornlento permitira correqir 'los deteetos y evltara. que una verificaci6n reaWz,ada par taautorldad sanitana cornoetente.to sorprenda con aspectos de su estableci'mient.o que usted na descuidJado.

Asimismo ~ en el caso de naber tenido una vermcac:~6n previa, esta gu~a tambi,@n leayudara a (:umplir rnejcr en la s~guitmle veri'!'jcac~6n y evitar las sanclonas 0' meoloas de segurldad procecsmess' usted no eorriqe las ancmenas, Y r per 10 tanto, es retnc,idsnte_

BENE'FlrGJOS D'E LA ,AUTOVERIF.CACION

1 } Si uste delabora pro au etas 0 pre sta $'ervlcios, IBS S'LD resp.onsabiHdad hacerlo de msnera Illigienica, para. ev~tar que sus cnentes sa entermen o lntoxiquen. ReclIIerde: todos somas censumldores, usted y,stJ famiUa tam:blen 1,0 son.

2) EI mamensr su ope:r:ctci6n en busnas conctciones de nigiene es buen neqoclo, ya que le ayudisra aconservar e lncrernentar 5U c.lientsla.

3) EI desa(roJ~o de un sistema de a!utoverHica.cion ponll,eva a un meIoramiento continuo en 18. c:alidad sanitaria de los prcductos y serv[cios que otrece, una i,nvi'~acl6n a no tener errores en su misi6n de satistaoer tas necesldades de sus consunudores ."1' cl,ient'90S.

4) cuema con una. rnemdoloqla para conocer e~ problema y medir oostertorrnente lis stectlvidad de las acetones tornadas,

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5) A~ oya sus esfu~rzQs, para que eadapsrsona r8alj cs Dle n su tr-aba~Q. 81 contar con un s lsterna de cal id ad que pe~m ita ve r ,cile una rnanera ob j€ltiva. lasare!3is s[U:s.ceptibles de carnelc.

6} A.I coor'r.egir erreres evitca~ repreeesos, desperdicIos y que]as, aumentando la productMdadi yla. di.sponitlilidad deallmentos.

7} Ei desarrollo de la Ga:! ~dad como eleme n to fLII n dame n tall' para oompetir .

FAcrORE·SQUE. HE"lU~EREN CONTROL

1) Los- rcedores (g eneralm ente ratas It ra.tones )80n pcrtadores de mu enos micr:onrgarl ismes paUige nos y parasites qu B persu srmi~ ~hlld biologloa con Ios hu manes, puec!J;"";!rl! trM:gmitlr al hom bre·,eitilfelrmedades per medlo del cons-urn 0 0 !LI so de los produetes contarnlnados que 89 elabotan e flf SU lernpre S 8,. E stas e rife rmedad es i I'l cl'uyen .entra o-trasi las gastrointestinales como, son salmoneiosis yam~o~a:sis qus pro.Vocan ouaeres diarreloea, dolQr y fi.eDw, yell aJgu nos C8ISOS ~i €'fgana causer :1 a. m uerte,

los roedoras depositan excremente, orina, pelo YQtras .suc~edaaes·en I os pracwcto-s, ·e n el eq u~po yein los alred:edore.s ·dlEl S LI establ ecimiento, Ta,mbien reen ma.teriial€l€ eiQnel propasjto de oonstrulr sus flbidos· y de 89 astsr los qi entes. Los reece res comam i na n muehe mas de to qu e comelil .

. 2) los p~ruo:s tambi e-n san po riadores cile e ntermedades y par.asitos potentdaJmente p,gliglFosoS para eil hombre, PuedsrJ introdugrM' a traves d:Er vsntanas abi€rI:~ o roms,p!LHH'tas y enos orJficlosc en su Mmcio y, como' IDS reedores, dej'at1i resi.duos r'i19 sa.I11Rarios que pueden

con t~Jri'j nar su p1anta 'II oa pJ'oductoo q1JH e~8JbOHi. . .

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3} Los insaetos busoan elcalor, Iri3.humedacr y laebscuridad; unavez que invaden suestablecimlento pusden ser mas evaslvos que los roadores 10 tos paja rOE;. Si n e mba rg 0, no son i I1visl oil es ya que de jan rastro s en e I polvo "f pueden tambien ser cle-sc.ubiertos allracledor ·de sus, nldos: agu,jeros lugares humecos, atras de cajas, en las costuras de bolsas y en pHegues. del papel utildzado comeempaque. Como los roedores, alqunos im;ecto~, h_mdam;tHltaJme.nte las eucarachas, nenen un instmto de sopervlvencia altarrrerne oesarroilaoo 'Ij son rnuy adaptables .. En pecas g:eneraciones puedan desarrojlar rnrnurtldad H los. veneries usaoos. SOil aun mas prolrticQ<S que los rcedores, "f con sus paras esparcen la suciedad, desperdieios y baeterias par toda su olanta, transportan, ya se-a dentm o hJera de su cuerpo: las causantes de much as entermed'a;des graves. tales como las lntoxlcaciones alimentarias y flebre tifoide.a.

Probabternente usted inl:entar,a, oombatir 8. los lnseotos per SIJ cuenta, s ln e mbar.go es me jar sollel tar s srvtcles de flJ mig'~,ci6n acreditados. Es poslols que los resultados sean rneieres y mas ouraderos a pesar del mayor coste aparente,

4) Las bacterlas paMgei'J.as' son un problema aun mas grave que 'los Mten om s, ya qvs en eond icio nes normates no P'Ll ed en ss r observacas a simpts vista, razon por ta cuat no son faciles de cornrolar, Son causarrtes ccrrumss de- enrerrnecaoes y rnuertes, Si blen 18.s bacterias no puaden ser eliminadas, sl puecsn ser oontroladas, ya qua como cualquier eire ser vMente. las aacterias nscesltan una combinaclo« de anrnentos, aqua y temperatura adecuada para sobrevlvlr, 'R.eg[ulando estas condtclones· se puade acinar efectivamente para disminulr su pob'lac,ion.

5} Loshonqos crecsn eon cualqU'ief lugar; i8 presencia de honqos en un prod ueto indica Que: exists. rnu cho material en ceseo mpo si cion y tarnai,en indic.an malas practieas sanltarias par parte del procesador,

6} Los, centaminantes qulmices pueden convertirse 'ElII1 problema ~i6~o po r abu so Q de.$GuidO 1 aun:qu e e ~ fSSU ~t.ad:o fi nal d,S: s U pre!sls nota en el proeucto, 8ufile ser igua~ me nte dssastrose. SJn ,embargo, E!s,te HS un 0 de lOS prob I emas mas JaeU ElS de co nt ro iar.

/) La ignoranc~,a- y el oesculdc del personal que tra.baja en su pianta, BS tan ~)eHgmsa. com 0 I(iS de mas facto res, peto pu ada se fCO mba.tid a. In struyendol 0 en el: usc y manejo de las reQilas daJdias en €l~ MaJrU]Ia,1 de Buenas P racticas de H igie III e y Sanidad (3).

AS:J:Jmri,endo el papel de ve.rifiG8d.orr pueda ustea desc:'u·brir preblernes' potendsJes y reso Iverli()s ames de que' ·Be eonviertan en problem as rnayores .. Revise ~a:s operaclcnes de SUI planua. con sentido erttieo usardo ei formate que se E;lncuentra13fl el snexo, el cu·aJ cOrlNene una lis ta para ve rif ica,r lasareas de m 81iOf in teres "1 si requf9 re nace r ob servaoones utlliee ios espados a I.fi;na~ de eaea sa oci6n, si no son suficientes ainexe' las: hojas 1'l9cesaJrias. Este lislado pueoe servir como LJllag u i a basic a para ayud aJr~ o a GQI1SBNar ,0, major-a r '8'1 cu mpii mi snto de lcs- requlsltos sanltarlos y asequrar que solarnerse proouctes de bu en 21. calidad >8' ,I nccuos 118':9 ue fila .. S u elie nte,

81 BUOGRAFIIA:

n Secretarl8i de S.alud, Diano Oftcial de la F'e,deracion. ley.Gernsfal de Sal,ud t Secretari a de 8811 LId. 14 de jun lo de' 19'92

2) Secretarla de Salud. Re:g'laman'tD de la Ley Generall de SaJl1ud ell Mate ria de Contral Sani,tano de ActMdades, Establecimientos. Productos, y Servleios, Diano OHClial de h1 Federaclon r 18 de enero de 1988.

3} 01 reccion Gefllera~ '0 e Co ttt r,o,i S.anuar I 0 die' Bfenes y Servlelos, Man ual de lBuenas Pn§,6ticas de H'iglene y SaJJ1 idad, Septiemibre de 19192 ..

4} F 0 ad & Dr u,g Ad mi nist ranon, Do You r Own E,stablishme Fit Inspection. A Guide to SeH~lnspecti.on for the Smalil'er Food Procesor, HHS Publication Mo (FDA) 82-.21'6.3.

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ANE,XQ

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1.~ E.MIPLEAD08 V OBREROS

Susemp~leados y ebreres son el racurso mas vaU.o,so. S] enos con·OIC19 nyeJilit il9ilHi en cl a ram errte EU,iI$ fu ne i 0 nas y resp,onsabmdacles, usted podrift cie'sarwloUar una operach5ri Eu:leicuaday e vltarse m U enos preb Ie mas.

1 " 11 ". "E.s ta.n sus emplead08 "f obre res ble n oapacHados y ·ad estrados?

1.2.- l Usa- el personal ropas limp~a,sc jn;cluysFJido 131 calzado?

1 .3.- (,' S e tavan ias man OS~ antes de inicij,ar >91 traiiajol"de:spu esce cada auseneta del mtsrne, Ij de.spue,s de lr 911 ,baM?

1.4.- is Tisne usted ins,taladonesoercade sus areas de lrabaIo para que sus. ernpLeado:s puedan asear y clesinf'ectar sus manes. 'i' recurren a eilas cuan d 0 sus mana S ,sa en sucian -0 contam lnan ?

1 .5.- 6 Los banos de su es~alJtecirm ientbc tien Em CflrteJes que: lea recue rden lavars~ lias manos 'cl~siPu@s de ir al bafio?

1.0.- s EI pEilf.sana.l asT:gnad;o a~ areade procescuene las unas reccrtaeas, 1":0 usa.n ma.quitlaje' :n~ esmalte. para las unas?

1.7.& iEI personal qus manipuia produetos para consume humane usa prQlet;ci6u que Gubra completamente palo y boca?

1 .. 8 ,,- i,SUS ernpteacos y obrerossiquen Mb~toS' person-ales de higiene? i. Mantrene,n sus manes elJejadas de las areas del .euerpc mas contarnlnadas per bacterias, como 121 nariz.y eJ~ cabello?

1i.9. - "EI parscnal clesignado al area de p roceso y area,s crmC1:iS I usa jc 'II as ya~J:orn 0'S ; plumas , tapicer'o's, te rmcmetros U etros objetos facil:menrre desprendib1es en [as buls~Ho~ auperieres de su vestlmenta que putHBr~nc.aarSB y c'ontamlnar el prodiuctO?

i _ 10.· lEI tratico de p'ersonall dentro de·so establecimiento esta co:ntrollado para evitar contaminactones de las areas ds prooeso?

1 . , 1.- i. Tie ne s u pa rso n-alal9 un a entsrrn edad co ntag i Gsa, i nte-cci{m Qlastmintestrna,1 a lIaga qus pudles(~ eontarninar los productos?

\ 1.12'.- 6,Envia usted.ai mMJco a~ per-sona~ que manlpoiara a procesara allmentos, antes de serts asignada. tal. actlvidad? .i.Sa pracncan revisiones medicas generales a sus emplead,os par '10 menos 2 veces par ario a cuanco muesnan evloencla de una enlerrnedac infeoeiosa1'

OBSERVACIONES:. _

Los patlos yall'lededores, ciel establaclrnlente no Id,eben prJre·sentar c.ond i cto n es que puedlan ocas~ 01118 r eentarnl nachJ n de'! prod u eta.

2 .. - lEstan 10$ alrededo(es del €stab,lecimiemo IIbres oe maleza, arbustos, basura 0 chatarra?

2.2--· "Hay agua estancada en SU terrene que tcments la proliferaei'!5.n de plagl8s?

1.5

2.3.~ !,los alradadores del estableolmiento ij,efieH exceso de polvo 0 Uerra?

OBSERVAcrONES: _

3.~ ACCE:SOV EDIF~CIIO

Sus; iinsta I il.cii,cnle:s deben tener ,p reteeele nes pi8r9 evi ta r 1,8 entrada, d'e I nse,eto s~ road Or8)S. lpaljia res ru otros, :an~ metes po rtadlores; de enfermedades y parasttos y que, aei e mas, dejan ,res.i d~u)s q ue conta mmaa ,saO'jtariamen~,e los productos,.

las c·ara,eb~!'rfstl cas de III ISOS'i' paredes ytectloa de~erm iilllanslU faci th:t,ad de n m:1l I eza y lla cUapan i bW I i dad die I nstal a dian ess,aJn~tarlas (baii,os con exeusaecs, I,avamenosj, le~c,.) com:pll,etas yen buenas eeneietenes, renuce la IPoslb,UlcI,i)'cI die contamWn,acl6n por milClf'olo'figa n i s mos.

3.1.~ iLas ouertas y ventanas clerran hermeUcamente para evitar la entrada depl!a_g:Bs Y' contarrmantss? "Tienen las puertas Y ventanas vidnos rotos que d'ejl&ln esoacle s I ibre's?

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3,.2.·, ,~Hay e'Vi~en!cia de msectos en las paredes, plsos 0 en HI exterior de~ equipa? i.Tienell Sus vsmanas mcsquheros para impedJr el paso de lnseetos?

3 .. 3.- "Hay ev,ldElficia de roedores? "Pas-aria un laplz par debajo datas puertas?'. Erl esse de que as! sea, ese espado es sufic~·ente para 'que Lin weder entre.

3.4,· "Han srco rsparados todos los hayes y hendidur,as en plsos y pareds S para evitar q u IS S8 escond an en allos las p,1 ages, 0- 5i rvan como

vtas die entrada a su e.stablecimientcl?

3 .. 5 .. - "Hay sVidencra de perms, g,atos ill oros anlmales domesticos?

3.6.- lEstan 'los barios constantemente assades?

3.7.- tEstan los ba.nos previstos con agua 'corrJente? lCuentan con incdoros y rming'i'tonos suficientes para el personal, lavamanosJ, peoel,

toallas dsssenables 0 sacadorss es t!liiret lab6n 'i a~gun saniUzafllte?

3.B.~ lGoOO:;;tel tscho? Esto-puede contrllbuir 611 p:roblemadehume{1ad~ agua estancaca y, como consecusncla, contamlnaelcn,

3.,9,.- lHa;y evtdencia de vidrios rotos sobrs el suelo o ,equipo? l,'Esta.n las Iucss elevadas cublertas con protecteras para prevsnlr la contaminaci,6n de .Ios·pmductos con vidrios rotos en ease ~;e que algun

feco 0 lampara S9 romps'?

3.10.- ("Estan las paredss 'i plsos pinta.dos para facilitar Ia.limpisz.a 0' estan recubtlsrta:s de un rnaterlal impermeable?

3.11 . - l Tie n e n los banos cornu nicaci6n 11;) v,entBiaci on di recta con las ,areas de prod ucc i 6 n?

3.1:2,_- i. EI aecsso a~ estabtecirntento as Independifmte de casa haJ:litaci6n? De loccnfrano no extste control 811 acceso de personas, rnatenales, arurnales y plagas.

OBSERVAClONES: _

Ei equipo y las utensiUos 9'mpleada,s, que estan en ccntacto con lO'$ produetes pueden transmiUir sustanelas ~(n(h;~as, olrlotes y saba res lndesea btas, materia extrafia II:) ser d,tf.i.cir~es ,die 'Iimpiar y desinfecmr de tal torma ,que' atectan Ia c,aUdadi sanltana de' Ilos prcductes, EI, e,quipo y uten.sJi!iosde:ben contar con tas especlllcaclenas que dem uestren lsi: fin para, ell cua I '~ue rc n d IsenafJos.

4.1.- ,lEs lirnpiado y saneacc el aqujpo que Mne contacto direct,Q con aflmsntcs con fa frecuencia necesarta como para prsvenlr la contamlnaclon del productc? $'edeben de seguir programas de I'impieza par iate' 'CI' per turno aproplados para oada pleza de equipo"

4.2.- i, Esta. el equlpo disefiaclo 0,. de ,alguna rnanera, es apto para los ffne:s para los cuates ssta siendo usado?

4.3.- cAl terminode un loteo turno, hayunapsllculade rnaterlal (materia prlma, pmducto en proeeso) €,staUca. en SIJS equlpos? Esto pDdriaserv~r como focode contaminaci6n de ,insecto::; "I baetertas.

4.4."lAI termlno d.~. un programa de Hmpie.za pm lote 0 turno, e>:[sten rsstos de deter~T~ntes, sani,liza.nlf;m" lubrlcantas a solventes en SILl

equipo, los euates pockran Ileg,ar a eontarnlriar los productos? .

4.5,~ lEs eil equipo dihcU de desmm1tar para limpiarlo? Mientr:as, mas ditkii sea ssto, .at personal estaJa rnenos dispussto a Hmpimlo.

4.6.- "Existen areas lnaeceslbles 8,'lrs'dedor de~ eqelpo 0 maquinarla do nde cualqu i er desp8crd i ci CI P usda Beau mu larse y servi r co mo nidn Q allrnento para lnsectos y. readores?

4.7,- l E xhBtelfli 8:Vide neias de repar aoc ne s i mprovisadSls, po r ej empJo usc de me eate, clips, pasaoorss u otrc ma.~€rj al para reparar en forma lmprOvisadael,equipc'? rcdas lasreparaciones de! equipo deberfEin sell" oermanentes y:aque pie-zas de 1£1 reparac.10n temper-al puedsn rornperse y rnezclarse con et producte.

OBSERVACIONES:, ~ _

19

s.~ UMP~EZA

La buena Illig I·ena e:dge una. nm piez6! mlC8.z yreg'U 1:81 r de s us .i ns~a lac:ion es p,ara 131 i mi nar re$~d UGS de !p ro d!lllctos "y basura q uspuede cens·till! i r una tuente de eenta m i.rlac~6n ":h~ I es p:t'DcilllU::toS. Porarea,s· de~rabaJj D, deb-en es tab Ie oe:rSE!' los pwognlm as de lim pie:z;a ffiias adecuad:os y ,chHlnirselos Uem.pos: peril:llnefltes en Ies que ha die desano~I~larse eada ,acc~i6n (PO Fi: TU R NiQj !PO FI' LOTE, CA.11A.X NUMIERO DiE" HO'R:AB. 'CAIDA .X NUM1EIRO' DIE D'~AS'j IETe.)

5.1 . - i Son r'900g1 cos . los ds.sperdicios y basura para que no sean usadoscorno ,e,soonoitil3.s '1 atimentos per las p1a.ga:s?·

5.2.-6Sus ernpleaees cornen y tumsn sollo eJI areas des~g,nad.as? .5.3. ~ {, Se ~impia 'i nm ediatamente 91 aliirn ento (Ie rram a.do 0 sobrante que dej8!Ji'l. sus ernpleados para.ev~tar lapmliferac~on de pl,agas Q ba.cterias'(

5.4,· LSe limpla el excrernento dejadlo por los roedores pam que sea pO'slbile deteetar excrsmento fresco deji:uJ!o posterlcrmente? .

S.5+~ lExisten peredes y plsos con incrustaciortes de pmoLJI.cto que ev~denGien una limpiez.1\\ deficierlte?

5J).~ o:i,8ealmac:9na eil e.quipo y rnaterlal de UID"j:l"leza .cuanoo no esta" ,Slijen d<C1 u!s.<=l!ci.Q? IE I .<l.lmac€FJ amianto adacuadc es ernpetrade en la pare 0 :0 en ~gabj ne ies 'habi:l ~tados, para tall obj:eto.

O.BSERVACION ES'.:

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20

6.~ BASUR'A

Ell Bii"ea central de' reco leca:::i on ,d e bculI;ur,a debe esta!1l' dail i mhada y tuera die las areas de pr'O'diucci6n, de cornstrucc;~6n sanltarla que. ~,acUi't,e Is Ump:irl'!!Z,8.

LO,S redp lentes de basu ra cfeben estar conven lenternente dbl ca dos; y pro'~,egidos p'liefel'lent,emente 'con tapa" 0 que nunca Illegiuen a estar Hen OS, mas de 18;.s3/4 p,artes:.

6.'1.~ ,Sa r.aClage ta basura con fr'ecue.nc~.a y es colocaca en :Iugares aproplados? Debe usted colocarla lo mas aJlejada poslble de las zonas de proceso.

6.2. - i. 5e rn antlenen cut,) i erte s los rs cipie rnes para I:a bas u ra? Un. 'r'8cipi'ellte descubisrto es excelente media de- cultivc para. msectos y roadores,

09SERVAOIONES;~ ~ _

$:8' debe te ne r Ub re aeeeso al las tuiber( as para SoU Urn pieza 0 reparacion. Es deseallb]e que se proyecten y se consl'ruyan ue rnanera q,ue evU,e n 18 8,CillJ m llIi~a.ch)n de la sUiciedad, y se lI'edu:zcal~ ,a I mini me, la ccndsnsacien '1 rrafotmaci6n die mohos e il1cnwstacwones.,

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7.1.- c E~ ag ua que u miza su 'es~ab!:e c i mie nto ss potab Ie" es dec~ r de un aoasteelrmento munlclpaJ a un peze pr.ivad'o certHi.cadQ;, centanco aeemas con un ccntrol analltico ba~fco 'en forma permanente?

7,2.- lHa ve:rHicadQ que no haya mangue:ras olvidadas colg,ando, en (je'posi,t'Os Q en el sU$io? l.afalta de p~r:ll~;i'Qn pusde eausar un,a,.[IEigreS.iOn del nWci,Q que oontamina:ra $U aoasleclmiBnt.o de agui;l,

7.3, -l Tiemm S IJS. in Malacion es vaJvlil as. de.ee rraco para la regn:~:si6n de 'flu ido y aspl rado d e~ m is me para preven ir eontam ~n ae i on '?

1'"4 .. • .(,Existe ,evidencia de. agua estancadadentro de laslnstalactcnes cle s LiJ 'estab~ecj mlento? Es reeo mendable evltarla,

08.sE!R.VACJONES:,~_~~~~~~~ _

Debe eentrelar la humedad die au plarda ,svitand,Q QHlle,ra:sy ventlla,ndlo las areas mal! hLimedas para;alarg1ar lavida fl~1II ,(h~~1 prcn:iuc~o, y evUar ,eliideterioro prema.h.u,o d,e sus iinstalachJl'il;es y equlpe,

a.11 .• i,T i e ne SIU sdi tlclc goleras. 0 tuberl as que ~ otean, q u€ puedan eentaminar el preduoto?

8,2.- "Hay presencia de hongos en las paredes 0 taches? tHay sufictente ventilacio,n para el1iminarr 'a numedad? EI rnoho.Jos insectos y las bacterias prosoeranen un ,ambiente Mumedo.

OBSEIR'v AaONIES:

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9.-TEMPEAATUIRA

Las a reas ,d,e proeeso, CB maras die refri,g e raciq n 0 conge la,ci on se deben eneontrar slempra en orden, nmptas, llurnlnaeas, llbres de oteres ofensivos y sin monos, las eerraduras y empsques se d'eben eneentrar en buen es~ado.ILosberm6menos deben fllllflci,o,nar, ester ca~wbrados, cetccades enlugar vis,lble dentro y fuera ,de las cama,ras.

9.,1.- (_Las areas d.e almacenamtento de produetoso materlas prlmas que no requleran de bajas temperatura:;!. estan sUj-et,as a tsrnperaturas

extrernas? '

9.2.- 6Los tarmometros sa ealoran anualrnents? i,LoS termcstaios se veri,fl can period ie aments 7'

9,3.- GLas areasde almacenamtento de productos refri9~Uad.os sa encuentran a temperatures menores de 4 o'C1 Y lLas de procuctos conqetaoos a ternperanrras que oschan entre -10 DC Y -20 0G?

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9A-~ ~SeHevannegistrosgra~ic~J~.;en forma,conilTlua,Jje laS:temp.emturas a II as que :se ern CUeJTtran todas las a;reas de alll1'laG.€:ril amie:nttl1?

9.5, .. - 'lSlusa_-~easde precesose rnantlenen en ef range cN3'temperaturas ,8pmpi,Mo '{ lCls~nsecWs gustan de tern pe ratu rag, a~t:aB Y Sill adivida.cl es mayor.

OBSERVAC~NSS;

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fod,o,s los, VtE! 1'1 feu I as deben ser iins,peiDc~o.nados antes de C2!lrgar las Itmater"ias 'ptimraiSj eon elfin cle asegur,arqu8' sa eneuentren en b uenas 'COin cii~ci ones sa nita rtas,

I:.ia trans~:u:lnalci6n rerirwgeradif.l es req'ulsUo ind~8pensalb:ler:HII !lilJ mayorf>a de los.aUmen~os perecedero,s yen ciel11:as malarias p'rimasi•

W"l ,-loSe nota un alar a lim pia cuando las puertas dJe 'a caja o:e.l transpo rta se abre n, 0 d@tel(:ta u sled 0·10 res qu~: pued an ~r1dicar pu trefacci6rr1, contam in aclonJ co n gasol i na U otros cHores ·exlrooo s?

W ... 2_- Si e! transporte de las mat:ernas prirnas e.s refrf9'smdo, l~a te rnpe ratu ra esa,prDprada?

10 . .3. - l 'ESt;illil 1 as cajas, aproplada rn en teaco mooac as e In tactas '?

OBSERVAGJONES;, _

11 "M AlMACIENAMI ENTO DE MlATERIAS PlUMAS V' PIR'ODUC'fQS

Plsos, paredes y te'ch'CI,S cl;e:l almaeen deben ser reststentes, en pertecto estado, permmr una f,aeil Ump,ieza y Ubr'9s de humed·ad.

Las rnatertas primas deberan sllmacenarse en condiciones que cDnfleranprotecc~6n contra la ccntammaeron yreduz'can almiflilmo los danos y de~erioros.

11.1.- (_Esta ell area de alrnacenamlento ccmptetamente llena? Tal condie-ion evlta SUI acecuada rnspeccicn y limpieza. adernas de que aurnenta la protJabi:l1dad de que los productos sa oanen durante su alrnacenamtento ..

11.2:.- LEstall los pmductos almacenadcs sabre tarimas y separados per 10' manes 4S em. de las paredes? Es lmpertanra d;E*lf espacros como pasiuos de mspecclon para vertncar rapidamente ta presencia. de roedores e lnsactos, Se rscomlenda pintar una HriJea blanca en el piso 13.10 larg:Q de las paredss para incllcar pasiltos de veriticaciclI1_

OBSERVAG'ONES:

~----------------------------------

25.

Se recomlenda.llelJar un contrel de ~,rimenlJs entradas 'Y pri:Meras, salldas, atln de evltar que sa tangan produetes sin retaclen,

12.1.- ,GAlimacena usted sus proouctos con base (lFli 91 sistema de prlmeras entradas - prlrneras salldas. para reouclr la posibilid'ad de

deterloro? .

1.2.,2.- tlOS proc.lucto,g vieios son ouestos frente a los nuevas para facrMar el proceso de rotacien?

12.3. - l" Estan sus p mel uctos teehados 0 codificados para Q<arantizar una rotaeon adecuada de las axistencias?

12.4.- ~Cuando se hace 18 verlticaclon de los amaosnes, sa revisan primsro los rec,lpien.tes con po'vo 0 descoiorldos? Estos son, obviamente,

los productos mAS viejos, .

OBSERVAGIONES: _

13.,- MATlSRIALESD'ANADOS, AIL TER.AO'OS V/O 'CQNTAMINA.DOS

Los, preduetcs deseompuestos 0 alterados deben desecharse il n med i atsmente, s610 se conserve n tos d u chJ$ Cl'S '0 tea Iq u e estan an.91Iizam:l!o'se y c1eberan mantanersa par separa.do, alm;:u,enandoI1os Y' eUquetandolos adeeuadamente, lEn la aona de manlpuls,cion de, proeuetes no se perm~tira el almacenamlento de I!'dnguna sustancla q ue pud i era contaml nar:],iJ;SiSa 1'110 que sea necesa rl 0 para fi·neg· de, hi,grana 0 con·~lral de pl:a.:gas y esten debidamente IdenUfl.cados.

13.1.- lSe: illspeCcionan per medi,o d~ controtes anallncos lias rnaterias prmas cuando se reciben 'Y son rachazadas una vez que S9 ldentHical1 como contamlnaoas 6 tuera de" espscitlcaclones?

13.2. - G Los preducto s d ariadcs per mseetos, roedo re S U ono m otlvo, se alrnacenan en unarea de'~ignada como "rnaterlales da:Flados" alterados yto eontamlnadcs" para prevsnir su ccntaeto con oUOS eroductcs en busnas condiciones?

1S.3.- "los productos despuss q€)' rnantenerss en 91 area designarda como "materlalss daFtados,. alterados y/oJ)ontamlnados" sondastruldos o d ese c'h ados aoecu ad arne nte pa ra preven ire I d esarro 1,10 de pi ag as y para evltar que esto's sean utnizao'Ds 0 consurnldcs en la planta 0 en la zona de disposi9i6.n final?

OBSERVACIONES:, ~_~ _

14 ... CONTROllJE PLAGAS

In\lh~rta rscurscs en el manterHmi,snto de sus lnstatactenes.soere todo s~ esto lie ayudaa pWlevenir la entrada de pmagas. E.I'OQlntn)1 de p'lagas con pJlaguicidas 0 trampas es s,610 un reme'dio correctlvc que me cestara mais,a far'QiO pla_zo.Si; contrata a una. companfa de control de plag,as 0 usted mismQI 10 haee, vtmlifique hl' siguiente:

27

14. 1.- ,is"uperv~sa usted contlrararnenteel tfabajo que se real!iza para HI comwl de pl.agas?

14.2.- i,Se asequra de que el veneno que usa no contamina los allrnentos? No hay ningllrJ rnsecticida que S.E"t8 lutil para tocos los propcsitcs, sobra [ado s,i SU 1I18g'OoOIo es de allrnentos,

14.3. - i.Sabe ustsd cuantas son II donde estan las trampas 0 el venenc? Deben colccarss de rnocc que no naya riesqo de eontarnlnaclon del producto y que no las deJe olvldadas,

14.4.- "Se usan fumigadores? tRepresentan algun riesgo para Ira salud de SLJS empleados 0 para la-.seguridad de los alirnerttcs?

QBSERVACIDNES:

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150.- AlMACENAMIENTO V MANEJ'O DE MATERIA.S PRJ MAS IPELIG ROSAS

las materlas prtmas pellgrosas debera.n almaeenarse en con d .c~o nes q U.e co nt'j eran plrOte:cch5,n contra I a centam i na c~o n 'lI red~uzcan" al mmnne, los danos y de~e:rhlr'Ols.

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15 .1. ~'6 Los i nsecticid~s, h erblcldas, SQ 'v,ent:es, lubricantes y su sianctas i nf I am able~$ 0 productos cu 1m fens; son aoce sil:bl~s un~camente a pers;onal autorlzado? Esto !H a.y,udiara a preventr accldentes tales como contami n ac Ion de aHm e n tes '!I danas a SLJ person a~ a causa del a ignora:ncia de alms.

15, 2:. ~ i: Estan todos los rnatsrl a~les pel i grosos clIJnteni do s 'eli'll en vases, tamoores, cufietes Q caJas que ind:iquen SlI pe~i9ir0sidad? lnclusctos rnaterlales que no son peUgmSDs requiernn ser elrquel"la:dos.

OBSE:RVACTONES:. _

1;6.~ COMPOSICIOND':E LOS PR'ODLICTOS 'QUE USTEO EILAB.ORA

L,os adltrvos que utilU:za deb.eran almaeenarse yeUque~arse adecuadamente,

16, 1.~ i;Los adiltivos que usled usa son grade allmE!nticio? .(. Esta Ell usc 81JIiornzado en 61 Reg.lamef1to de 180 Ley General de Sa~L1d "I dell1ltro de los irmHes pe-rmiljdos?

16,2. a l Los producWs que' us ted ell&bora sstan eenno de lias t,oierancias es;taiJlec;rdas,e'l1 el RsglamerlJta .ae' la L€'yGiem'sral de Sa~ud olas No:rm:as

on ci ales Mexi canas? . .

OBSERVAGIONE,S: _

29

17.- PiROCe.DIMI~E.NT'O:S flAIRA GAtRA,tNTIZ~AR LA CAUDA,D SAN~iF A.fUA. D~ SUS fl'RODUG10S

Es m uy Ire co me n df;l.l::Ih;!'q ue ustedt m plante y S,i 918 s~lstem,aUcamenlte prcu::tHUmientos para. pfievenmr que losproducto$ que ust:ed el:abo,r8! estE!n n bres d.e r:~e:sg:c, para: ~a, sal ud.

1"7.1 .. (.. Cu 8rl1ta u stsd ccn proceclm ~en tos que descrlba,n ed p'roc~Q de' e ~,abQrac~oin y con 9~ drag ram a d 8 f~ ujo del~ proces!Q?

1 7.,2., - l Ha ana]~.:za:d(l, en eada etapa de su procaso los wi esgos mlcmbio~6~J'ico.s, flslcos 0 quImlcos que neceslta usted controlar'?

17.3,·, ,~Ha ~d,elltificadD ia ope.ra.clbn 101 equipo mas imf:;ort~nte en dond'e Ifl, talta die ccrnrol puede resultar 'en' un ries.g.o· inae'eptable' para la sa~ud

de: sus diem~s?· .

1":7.4. - (. CiJ enta ustad cOl'1lin s:l:trume.ntos 61 aparatcspara man rlorear los 'factor€:H, d:erie.si~ 0 Q pu ntc $. crfticos, pOT ejemp~o; tempe ratu ra, tiempQ, pHI, acid ez, euentas bacteriianas, ete., d'e la ope raclcn mas imp ortants para tener la seg uridad ds que ssM bajo control?

17,.5.-6 Ha es:tab~lecid:a ustsd Hmiles maximo'S 0 rnlnlmos de vaJr!adon de 'iaS f.a.ctor,es, de ri,esgo'Q puntos orHic.-os?

1 7.,6. ~ l Desarw Ha norrnas intern as para sus produ ctos?

17.7,- t,Hea.Uza ustSld p~HF6d1camente' (par ~ote, turno, etc.) anai~s:is, de lab orate riQ. des us m a.leri as prim as, a;gua. potabll~." prceu eta en proeeso, o p roducta term iin ado r para h:! ne r Ira seg ILIridad d,6 qUle no: tfe n en con tam in a{;~6nl mi c:rot]l 016g i ea q n'i?icoqu ~ mroa?

17.8.- (:,Ha.esta.blecido un p~ande mad[das.·corre.Gtiv8.S cuando el rno nitoreo de lias pUTII t.oscrRicos. i ndica peirdida de, control?

30

17.9. ~ lUevaslU person a1I r'sgi:stro de los pu n.tos crrticos, pam ttl.rI'Elr usted ~aseg u ridaq de qu 8 en Cl;I a~.qu;ler morns nto la operacion mas irnpOutantSt esta s'iempmd'entw de los Hmites .estabh:lcidlos?

17 .. 10.- (. Verifrca usted freeu 9[lftemente ta aplic,aci6n de Il:os pmced i mi·entas.Elstabll6c[,dosparagar.antiz,ar I:a e;aJ [dad des u is proouetos?

08SE::.RVAG~ONES~ _

31'

SE'CFU::T AR I'A DE SAlU D nr, Jesus K.umate Rod rtQ:uez

SUBSEC'RETAR I,A 0 E HEGU LAGION Y fUM ENTO SA.N ITAR 10

.EI ra. Mercedes .J uan l6pllE!z

SU BEl EC RETAR 110 DES E RV I G:IOS DE SA.LUD er, Enri'qjUle We,l p"ertaan~za

SU BSE.CR;ETAR ~O D E COORD~I NAC ~ON y DESAHROLLO

Dr. ,Jaime Sepu.lveda Am,or

OF ~CIIA L MAYOR

U c. Guillermo Fonseoa A.I~varez

D'IRECTOR G1ENEHAL DE, GO!MUNrC.AC~ON SOGilAl

II c.S,.adcH fabiila. Ai va

D I HECTOR G EN E RAL 0 E GO NTRO l SAN I,TA,R~O IDE B~ENES Y SERV~GIOS Dr. JllQse MlslJem iMtOcte'zu rna

,Ag oslo" 11993