TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

INFORME

INTEGRANTES: Eliana Benavides, Melanie Bonilla, Emili

Cahuasqui, Nicol Limaico.
INGENIERA: MsC. Johana Ayala
ASIGNATURA: Seguridad en la Industria de los Alimentos

12 DE MARZO DEL 2021

TEMA:
 Nuevas tecnologías
OBJETIVOS GENERAL:
 Investigar acerca de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Indagar acerca de cada uno de los tratamientos térmicos que están involucrados

dentro de estas tecnologías emergentes y determinar en qué consiste cada uno.

 Conocer los procesos que se deben llevar acabo para la aplicación de este tipo de

métodos en los alimentos.

 Determinar si estos nuevos sistemas, son alternativos a los métodos de

conservación tradicionales.

MARCO TEÓRICO:

Las nuevas tecnologías de conservación de alimentos surgen como respuesta a las

tendencias del mercado desde el punto de vista de los consumidores que piden un

alimento fresco, poco procesado, sin ningún aditivo que conserven las propiedades

nutritivas y nutraseuticas que sean saludables para las personas que lo consumen. Las

tecnologías emergentes no se aplican en la industria alimentaria en su totalidad esto se

debe a que se encuentran todavía en pleno desarrollo.

Estos métodos, aplicados a varias etapas de la elaboración de alimentos y la cadena de

distribución, tienen la finalidad de eliminar o minimizar la degradación de la calidad de

los alimentos que resulta de los métodos tradicionales de conservación; es decir,

prolongar el periodo de vida útil, producto de una mayor estabilidad microbiológica,

causando los mínimos cambios posibles de los atributos sensoriales y nutricionales del

alimento (Oblitas, 2017).

Las nuevas tecnologías se dividen en dos grupos:

1. Métodos térmicos: Permiten que los alimentos tengan un menor consumo de energía

a comparación de los tratamientos térmicos tradicionales. Esta tecnología incluye dos

tipos de ondas; de radiofrecuencias y de microondas.

2. Métodos no térmicos: Al aplicarle este tratamiento va a permitir que el alimento

conserve sus características nutritivas y sensoriales.

Entre las tecnologías emergentes no térmicas se encuentran:

 La irradiación:

Es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se

encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad

de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar

riesgosos.

La irradiación utiliza ciertos radiactivos electromagnéticos, conocidos como

rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y

microorganismos. No obstante, esta técnica es muy discutida en la industria, y

los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable (Morales,2012).

 Campos magnéticos oscilantes:

Los campos magnéticos oscilatorios u OMF (por sus siglas en inglés Oscillating

Magnetic Fields) fueron explorados como método de inactivación microbiana,

aplicando campos magnéticos en la forma de amplitud constante o de amplitudes

de ondas oscilantes.

 Campos eléctricos pulsados

Este proceso, conocido como PEF (por sus siglas en inglés Pulsed Electric Fields),

involucra la aplicación de pulsos de alto voltaje, generalmente de 10 a 80 kV/cm,

con duración de 1 a 100 microsegundos y con un número total de pulsos de 1 a

100, sobre alimentos situados entre dos electrodos.

  Altas presiones hidrostáticas

El alimento es sometido a una compresión uniforme, de forma que las moléculas

se reorganizan sin producir elementos de degradación. Muy útil para alimentos ya

envasados, no necesita tratamiento posterior.

 Pulsos de alta intensidad de campo eléctrico:

Este proceso, conocido como PEF (por sus siglas en inglés Pulsed Electric Fields),

involucra la aplicación de pulsos de alto voltaje, generalmente de 10 a 80 kV/cm,

con duración de 1 a 100 microsegundos y con un número total de pulsos de 1 a

100, sobre alimentos situados entre dos electrodos (Oblitas, 2017).

CONCLUSIONES:

 Se realizó la investigación acerca de las nuevas tecnologías, identificando varios

métodos no térmicos que actualmente son aplicados en las grandes industrias

alimentarias.

 Mediante la investigación se puedo conocer teóricamente como se efectúa estos

procesos en la producción de alimentos.

 Se determinó que la aplicación de estos métodos puede sustituir a los tratamientos

comunes, e incluso son más ventajosas ya que conservan las características

organolépticas del alimento tratado.

RECOMENDACIÓN:

 Buscar información más concisa que nos permita entender abiertamente como

intervienen estas tecnologías en los procesos de producción de alimentos.

BIBLIOGRAFÍAS

 Iturbe, J., & López, B. (2004). Irradiación de alimentos. Ciencia, (2), 53-57
 Morales, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Red Tercer Milenio.
Primera edición. México.
 Oblitas, J. (2017). Tecnologías emergentes en la preservación de alimentos (pp.
152–157). Cajamarca.