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CONTENIDO
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Ø INTRODUCCIÓN 1
ØR ECETARIO O
§ Queso tipo Oaxaca 13
§ Queso tipo Panela 15
§ Queso Manchego 16
Prensado 16
Salazón 16
Maduración 16
Antecedentes de adición de los fermentos 17
§ Queso Probolone 18
Procedimiento 18
Corte 18
MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II
Taller para productores del estado de Morelos
Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
El ejemplo más común de los derivados lácteos es el queso y para muchas personas el más
interesante, por la gran cantidad de variedades que tiene, por sus propiedades sensoriales
tan apreciadas y por la ductilidad con que se le puede utilizar para la preparación de los más
diversos platillos.
Se define al queso como la mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, esto es
como una concentración de los sólidos de la leche, obtenidos por coagulación de la misma y
por acidificación y deshidratación de la cuajada.
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Microbiología
Es el estudio de los microorganismos tales como bacterias, virus y hongos y que son seres
vivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista, su tamaño es de milésimas de
milímetro y están presentes en aire, agua y tierra.
La leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto
explica que si existe un ordeño sucio y sin higiene o una enfermedad transmitida por la vaca
en la leche con algunos microorganismos, dañará en pocas horas la leche, la cual no deberá
utilizarse para fabricar quesos, ni consumirla para bebida.
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Las bacterias se producen por división, se alargan, estrangulan en su mitad hasta partirse en
dos. Una se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y así, los descendientes de una sola
pueden alcanzar 68 mil millones en doce horas.
Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de desarrollo, así como una mínima
y una máxima de vida. Algunos prefieren frío (5-15°C), otras temperaturas altas (50-100°C).
Temperaturas por debajo de 0°C paralizan su actividad sin morir, entre 5-10°C bajan su actividad
considerablemente.
Por eso se puede conservar la leche enfriándola a 4-5°C, no aumentando así su acidez y
puede durar más tiempo sin cortarse.
La mayoría de los microorganismos mueren cuando se calienta la leche a temperatura elevada.
Fermento
Es un cultivo de microbios útiles para la elaboración del queso y la mantequilla.
Se habla de dos clases de bacterias que viven juntas, las que producen ácido láctico a partir
de la lactosa, llamadas acidificantes, y las que elaboran sustancias de olor y sabor, llamados
aromatizantes. Los primeros aseguran presencia de ácido en el queso y en la mantequilla
prolongando el tiempo de conservación. Las aromatizantes aumentan su calidad y precio por
su buen olor y sabor.
De acuerdo a su temperatura se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
Ejemplos:
Mesófilos de 22°C Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con y sin aroma (para queso blando y
productos lácteos acidificados).
Termófilos de 42°C Streptococcus thermophilus
Lactobacillus spp. (para quesos duros y productos lácteos
acidificados)
Obtención del fermento
Es necesario adquirir un cultivo en polvo, el cual se importa dentro de un frasco o sobre. La
propagación de este polvo conteniendo millones de microorganismos que constituye la primera
propagación se llama solución madre; aquí las bacterias del frasco pasan a la leche
previamente pasteurizada, empiezan a trabajar formándose un coágulo de leche de sabor
ácido y olor agradable, a partir de éste se hacen soluciones hijas. Existen en el mercado
cultivos de bacterias ya seleccionadas de inoculación directa a la leche, los cuales podemos
utilizar. (laboratorios Hansen, Ezal, etc.)
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Cuajo
Sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína (proteína de la leche); al separase la
caseína y parte de la grasa se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
Existen dos clases de cuajo según su origen:
Cuajo Natural
Se extrae del estómago del ternero, cordero o cabrito (etapa de lactantes), a éste también se
le llama “cuajar” ya que produce una sustancia que coagula la leche; se obtiene cortando en
pedazos la pared del estómago, sumergiéndolo en el suero. Si se le agrega a la leche la
coagula.
Cuajo Artificial
Preparados en laboratorios a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia),
tiene la ventaja de ser más barato por no depender de animales tiernos. Las presentaciones
son en polvo, pastillas o líquido.
La cantidad de cuajo a adicionar en polvo es de 2.5g/100-150 L de leche, o en forma liquida
a razón de 10 mililitros/100 litros de leche.
La temperatura óptima para que actúe el cuajo es de 30-40°C. Hay que tener en cuenta que
si la leche está muy fría o muy caliente el cuajo no actúa o actúa muy despacio, si hay leche
ácida trabaja rápidamente.
Con leche fría se provoca:
Coagulación lenta, cuajada muy blanda y pérdida de grasa que se elimina con el suero.
Con leche caliente se provoca:
Coagulación rápida, cuajada más firme con lo que pueden hacerse quesos blandos.
Mucho cuajo a la leche produce:
Coagulación rápida, cuajada muy dura por lo que desuera mal y el queso puede saber amargo.
Deficiencia de cuajo:
Coagulación lenta, se enfría la leche, pérdida de tiempo, pérdida de proteínas.
Sanidad
La leche de vacas enfermas no sirve para elaborar quesos. Las enfermedades más comunes
que debemos detectar con particular cuidado son: Tuberculosis, Brucelosis y Mastitis.
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Ordeño higiénico
Es necesario establecer un programa de control de mastitis, de esta forma se puede estar
seguro de controlar la enfermedad a tiempo.
Pruebas de laboratorio
Bacteriológicas
Mastitis – presencia de antibióticos
Fisicoquímicas
Acidez – densidad – grasa
Detección de mastitis (prueba California)
Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucocitos en la
leche, en cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlación entre el grado
de reacción y el número de leucocitos.
Instrumentos
Paleta de plástico con 4 cubetas de 7 cm de diámetro por 2 cm de alto.
Dosificador de reactivo (piseta de plástico).
Reactivo
Solución de prueba California para la detección de mastitis.
Método
1. Depositar 3 ó 4 chorros de cada cuarto en su cubeta correspondiente.
2. Inclinar la paleta hasta casi vertical ( decantando), igualando el volumen de muestra (2
mL).
3. Con el dosificador, agregar el reactivo en igual volumen (2 mL).
4. Mover la paleta en círculos para mezclar y observar la reacción.
Resultados
Leche normal: Líquido homogéneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración verde claro.
Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa y una coloración verde oscuro.
Recomendaciones
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, debe llevarse en un recipiente separado
a la quesería para pasteurizar, antes de utilizarla. Aparte, hay que hacer un tratamiento a la
vaca, consistente en una limpieza y ordeño bien realizado diariamente. No se recomienda
el uso de antibióticos.
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Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
la leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla
como alimento de los animales.
Nota: Para un mejor tratamiento consulte al médico veterinario.
Existen muchos tipos de quesos, pero normalmente se identifican las siguientes clases:
Quesos frescos no maduros, como el queso blanco.
Quesos de pasta blanda; como el Camembert.
Quesos de pasta firme; como el queso Manchego.
Quesos de pasta dura, como el Parmesano.
Quesos procesados y fundidos.
Tratamiento de la leche
A nivel artesanal se pueden elaborar quesos a partir de leche cruda de vacas en buen estado
de salud, sin embargo a nivel semi-industrial e industrial, se somete la leche de quesería a un
tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas, llamado termización.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, la mayoría de las personas
hierve durante largo rato, lo que provoca una disminución en el valor alimenticio ya que las
proteínas y vitaminas son destruidas y el azúcar puede transformarse en caramelo.
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Aditivos
A la leche de quesería se le puede agregar:
Nitrato sódico o potásico
Cloruro cálcico (CaCL2)
Colorante
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Coagulación de la leche
La formación de coágulos regulan en parte el proceso de desuerado y humedad. El control
del contenido de agua determina la fermentación durante la maduración del queso y la obtención
de mejor textura (blando y elástico o seco y quebradizo).
El cuajado de la leche en general se hace a una temperatura de 32°C durante 30 minutos; a
temperatura más elevada el corte generalmente resulta mayor, la humedad aumentará y el
queso será más blando.
Si durante la coagulación la leche y cuajada se enfrían, los granos resultarán de tamaño
irregular, provocando una distribución regular de humedad y pérdida de caseína en el suero.
La coagulación puede ser de dos tipos, ácida y enzimática. En la ácida la acidificación de la
leche puede llevarse a cabo añadiendo ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético) a la materia
prima. También se obtiene coagulación por medio de fermentación láctica, el ejemplo más
común se observa en la leche cortada (anormal), ya que se llegó a este punto por un aumento
de bacterias presentes en la leche, provocando elevada acidez.
La coagulación enzimática es el método más utilizado, durante este proceso se lleva a cabo
una transformación de la caseína por parte de enzimas, las cuales separan a la caseína en un
95% de paracaseína y un 5% de proteínas de suero, después se unirán la paracaseína y el
calcio formando paracaseinato dicálcico y fosfático provocando esto la consistencia gelatinosa
de la leche. La coagulación enzimática debe realizarse a una temperatura entre 28-34°C para
la mayoría de los quesos. La enzima no afecta a las proteínas que pasan al suero. El poder
coagulante o fuerza del cuajo, expresa el número de litros de leche que un litro de este extracto
puede coagular a una temperatura de 35°C en 40 minutos (formación de la cuajada y
solidificación de la leche).
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Una coagulación normal presenta como signos relevantes que la cuajada al ser levantada
con cuchillo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias, la parte que está junto a la
pared de la paila debe despegarse al presionarse con una coladera de 20 cm de diámetro.
Una pala plástica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin adherencias.
Corte de la cuajada
Es la división del coágulo de caseína por medio de la lira, la masa obtenida se transforma en
granos de un tamaño determinado, provocando la salida del suero.
Como se ha mencionado anteriormente, para los quesos blandos, con bastante agua, es
necesario que el corte de cuajada sea en granos grandes. Para los quesos duros, los granos
deben ser muy pequeños. La comparación del tamaño del grano de la cuajada se hace con
semillas de plantas conocidas: para quesos blandos semilla de haba, para semiduro semilla
de frijol y duro semilla de trigo o arroz.
El corte debe ser con la lira en posición vertical, efectuando pases longitudinales y luego
transversales a toda la masa de cuajada a fin de separarla y dar la apariencia de cuadros
(bloques de cuajada), el tiempo de espera será de 5 minutos a partir de la salida del suero. Se
trata de cortar los granos de cuajada de 6-7 mm de diámetro. Si se requiere de hacer más
cortes, después de transcurridos 7-10 minutos se hará con cuidado, par evitar pulverización
de los granos y salida de grasa al suero.
En los queso duros al sacar la mayor parte de suero del interior va a aumentar su periodo de
conservación, ya que si existe en el queso más lactosa no transformada en ácido, se dañará
en corto tiempo.
Desuerado de la cuajada
Una vez que ha concluido el corte de la cuajada y se hace presente el suero, los granos de
cuajada se depositan en el fondo en razón de su mayor peso, momento en que se procede a
sacar el suero. Es importante mencionar que todo lo que tiene que estar en contacto con la
leche debe ser de plástico o de metal inoxidable.
Moldeado y salado
Después del desuero, se procede a hacer los trozos de cuajada de acuerdo con el tamaño de
los moldes que se requieran. Hay diversidad de formas y tamaños de moldes así como el
material con que se ha fabricado, usando hierro estañado con paredes perforadas, o bien de
madera, barro cocido, acero inoxidable, etc. En muchos casos se forran con paños de tejido
especial, a manera que sobresalgan del molde para cubrir la parte superior de cuajada. Con
excepción de algunos quesos, la masa se le somete a presión, para que se extraiga el exceso
de suero, dando forma y proporcionando la corteza.
La presión a la que se somete el grano de la cuajada depende del tipo de queso, los de
inmediato consumo no requieren de un desuerado muy intenso, los de larga duración son
sometidos a mayor presión. Para la compresión de la cuajada se pueden usar prensas simples
o bien prensas especiales. La presión debe efectuarse de manera gradual hasta llegar a un
máximo de presión, este aumento deberá llegar a término, en general de 3 a 6 horas y la
duración del prensado varía según las distintas clases de quesos, de 12 a 48 horas.
La duración del prensado para los quesos blandos es de una a cuatro horas, de cuatro a diez
para los semiduros, y de diez en adelante para los duros.
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Durante el tiempo de prensado, se voltean las piezas y se les cambian los paños para alisar
las superficies de arrugas que se hubieran formado, así como recortar los bordes, y asegurar
la correcta salida de suero. Para ejercer la operación del prensado existen prensas de palanca
simple de diferentes modelos, las cuales se encuentran disponibles en el mercado o se pueden
mandar a hacer al gusto de cada persona.
Salazón
Algunos métodos de salado son:
La adición de sal a la leche de quesería.
Agregar sal a la cuajada (salazón en la pasta).
Colocar los quesos dentro de una solución de sal (salmuera).
Frotar la superficie del queso con sal (salazón en seco).
En forma general, la salmuera se prepara con un 17 a 18% en quesos blandos, los semiduros
21 a 22% y para los duros, salmueras saturadas (25 a 28%). La salmuera se mantendrá a una
temperatura de 15-17°C.
Para determinar la concentración de salmuera se usan aparatos llamados pesa sales, los
cuales están graduados en grados Baume, y que introduciéndose en la salmuera da la
indicación del porcentaje de sal en peso que contiene la salmuera.
Cuando se sala en seco generalmente se frota una cara del queso, se deja reposar 24 horas
y después la otra, así como los costados del queso y se deja madurar de 2 hasta 15 días.
La incorporación de sal a la pasta se hace después del desuero del queso, una vez hecho el
desmenuzado, se espolvorea la cuajada con sal se remueve para distribuirla con uniformidad
y se deja en reposo para facilitar su distribución, poniendo la cuajada en los moldes (2 a 4%
de sal con relación al peso de la cuajada).
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RECETARIO
Queso Oaxaca
Este queso se conoce solamente en México, también se conoce con el nombre de quesillo,
queso de hebra y queso asadero. Pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya
tecnología, la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.2 a 5.3 y con este
procedimiento se moldea, el molde puede hacer las correas y trenzarlas, o bien ponerla en un
molde y formar rectángulos, en este último caso se llama asadero.
La elaboración de queso Oaxaca se hace a partir de leche cruda, la Secretaría de Salud lo
acepta así, denominándolo queso pasteurizado, debido a que en el proceso se utiliza agua
caliente para la fundición (molaxado).
Presencia de hongos
en la superficie: Falta de higiene en el manejo, empaque
contaminado.
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Leche cruda
Descremada
Acidificación de la leche
( A 20-24°D)
(A 31-35°C)
Cuajo
Coagulación
30 mL/100
Corte de la cuajada
Maduración
Fundido o malaxado
(65-70°C)
Formación de correas
Salazonado
Trenzado y escurrido
Envasado
Producto terminado
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Leche pasteurizada
de buena calidad
Corte de la cuajada
Moldeado
Envasado
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Queso Manchego
Este queso es uno de los más importantes que se fabrican en México. Existen enormes
diferencias entre nuestros quesos manchego y el queso manchego español, ya que el ibérico
es proveniente de leche de oveja de la provincia de La Mancha, por lo tanto es un producto
con denominación de origen.
El queso manchego mexicano es un queso de pasta prensada, semicocido, de consistencia
semidura-cremosa, rebanable y con capacidad de gratinar, siendo esta última, la característica
de mayor exigencia que determina el consumo.
El queso es de color amarillo claro, mismo color de la crema y su consistencia es tal que el
cuchillo no debe pegarse a la masa, tiene escasos “ojos” con distribución y forma irregular
que proceden del aire que entra a la cuajada en las diferentes partes del proceso, como
también de la fermentación láctica heterogénea que lo caracteriza. Existe también el queso
cuya pasta sea cerrada, sin embargo la distribución de” ojos” tendrá más aceptación en el
mercado.
El sabor debe ser muy agradable, ni salado, ni insípido, sintiéndose el sabor de los fermentos
lácticos y a una leche de primerísima calidad. El queso manchego es de maduración corta
pudiendo salir al mercado al sexto día de su elaboración.
Desuero.- Se saca el suero.
Corte y Moldeado
Se corta la cuajada en bloque del tamaño suficiente para llenar cada molde con una sola
porción, colocando el bloque en el molde, dentro de la tina quesera, y se pone la tapa para
que tome forma, cuando el queso queda con la forma del molde, se envuelve en tela y se lleva
a la prensa.
Prensado
Se mantiene el queso en la prensa, entre 6 y 8 horas, con la presión conveniente (20 a 30
veces el peso del queso). Se le da vuelta 2 veces durante ese tiempo. Al sacar de la prensa
se corta el borde que forma el queso y se coloca en el molde con tela, con la cicatriz para
abajo y contra la tela, sin prensa y sin tapa; de este modo el queso queda igual de los dos
lados, la humedad en el queso varía entre 52 y 58%.
Salazón
Enseguida se coloca el queso en una salmuera al 20% a 12°C, queda en salmuera 2 a 3 días.
Maduración
De la salmuera los quesos pasan a una cámara donde se dejan escurrir; se le da vuelta todos
los días en las dos primeras semanas, después cada 2 y 3 días. A las 7 semanas se pueden
parafinar.
Esquema Tecnológico
Grasa en la Leche 3 a 4%
Nitrato de Potasio 15g para 100 L
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Queso Probolone
Procedimiento
Pasteurizar la leche a 72°C por 16 minutos; enfriar la leche a 32°C.
Aplicar Lactobacillus bulgaris y dejar reposar 10 minutos.
Aplicar cuajo en un porcentaje alto 6-8 oz/1000 lb., de leche o bien 40 mL/100 L, de leche
con una potencia de 1:10,000, con el fin de crear una cuajada firme en aproximadamente
20 minutos, mantener la leche en reposo a 32°C.
Corte
" Cortar la cuajada aproximadamente en cuadros de 1 cm dejando éstos durante 10 minutos
en el suero con muy poco agitado enseguida, aumentar la temperatura hasta 48°C/45
minutos agitando muy poco hasta que la acidez sea de 0.14-0.16%. Una vez alcanzada la
acidez deseada, sacar completamente el suero, en forma continua y rápida.
" Cortar nuevamente la cuajada en cuadros de 2 cm dejándolos aproximadamente 2 horas
o hasta que se alcance 0.60-0.70% de acidez y un pH de 5.1-5.2.
" Cortar la cuajada en tiras de 2 cm aproximadamente y sumergirla en agua caliente (77°C)/
15 minutos. Estirar la cuajada fundida quitando por completo el agua o retirándola de la
misma.
" Cortar pedazos de cuajada según el tamaño deseado y moldearlo con ambas manos en
forma de pelota o pera sumergiéndolo en agua caliente para que éste sea maleable.
" Sumergir el queso en salmuera (24% sal) por 1-3 días, dependiendo del tamaño del queso.
" Envolver las bolas en manta de cielo o cuerda y colgarlas del techo por 1-3 días.
" Exponer el queso en un cuarto con humo (ahumador); el tiempo de exposición será según
el ahumado y color del queso deseado, sacar del ahumador y madurar el mismo 3 semanas
a una temperatura de 12-14°C.
Grasa 1.9
Acidez 0.17%
Fermentos lácticos 1%
Cloruro de calcio 20 g por 100 L.
Colorante 1 pastilla por 200 L (pastillas Marshall)
Temperatura 31°C
Cuajo Normal
Duración de la coagulación 45 minutos
Cortar 0.5 cm
Trabajar a esta temperatura 10 minutos
Trabajar durante 20 minutos subiendo la temperatura a 34°C.
Reposar 30 minutos
Desuerar completamente
Cheddarizar* 1 a 2 horas
Picar en molino o cuchillo 2 cm
Calar 2.5 a 3% con relación a la masa
* Cheddarizar: dejar subir la acidez de la cuajada medida por suero que sale de los bloques de cuajada y
que puede llegar hasta un 70%.
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Dejar en la quesera hasta el día siguiente, moler fino, moldear y prensar 24 horas. A los 3 ó 4
meses a la temperatura ambiente el queso tendrá de 22 a 27% de humedad. Se puede entonces
rallar y poner en sacos plásticos.
YOGUR
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas:
Lactobacillus delbrueckll, Streptococcus bulgaricus, S. salivarius y Thermophilus spp.
De esta fermentación resulta un líquido suave y viscoso, o un gel de textura firme, uniforme,
con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos principales de yogur:
firme, batido y líquido, cada uno de ellos en forma natural o adicionado con sabores o frutas.
El yogur líquido en México ha tenido gran aceptación a diferencia de otros países.
El yogur se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o
descremada, pero libre de antibióticos. En otros países se elabora el yogur a partir de leche
de cabra, yegua o búfala, etc.
Por lo general, la leche se modifica ya sea por la adición de leche descremada en polvo u
otros sólidos lácticos como caseínatos, o por concentración mediante el proceso de evaporación
normal, todo para mejorar la firmeza del producto y darle al gel mayor resistencia a daños
mecánicos, evitando el desuerado durante el manejo normal del yogur.
La transformación de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas,
algunas de las cuales recientemente se han venido valorando a la luz de nuevos estudios.
La más evidente de éstas es la conservación, ya que estos productos tienen una vida de
anaquel más larga que la leche natural y presentan menor riesgo de contagio por toxiinfecciones
que el producto fresco debido a los diversos componentes antimicrobianos producidos por las
bacterias que intervienen en la fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de organismos
patógenos productores de toxinas.
Desde el punto de vista nutricional y de salud, las leches fermentadas aportan nutrimentos
adicionales a los del producto fresco, como son vitaminas del complejo B y una mayor cantidad
de proteínas en productos concentrados como el yogur. Además, las proteínas tienen mayor
valor biológico debido a la prehidrólisis que sufren por proteasas producidas por las bacterias
lácticas, también la grasa y lactosa resultan más digeribles en estos productos que en la
leche.
EL YOGUR
Es la más conocida y divulgada de las leches acidificadas en México, conocida comúnmente
como yogur en la lengua española desde que la hizo nombrar Miguel de Cervantes y Saavedra
en su magna obra. Se suele escribir con diferente ortografía como es yogur, yogurt, yoghourt,
yaourt, kirselo.
Desde el principio el hombre ha buscado la forma de enriquecer los alimentos que consume,
haciéndolos más nutritivos con alta calidad de proteínas, grasa, azúcares, vitaminas, ácidos,
etc., y dando también acentuación en aspectos sensoriales como son aroma, color y sabor.
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Pasteurizar la leche
(a 80°C tiempo 20 min)
(a 90°C tiempo 5 min)
Enfriar a 42°C
Inocular a 42°C
Dejar fermentar a
65- 70°C
Enfriar a 21°C
Envasar y refrigerar
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DEFINICIÓN DE YOGUR
Es la leche agria o ácida por excelencia elaborada a base de microorganismos que producen
ácido láctico a partir de la lactosa.
El origen del yogur es Turquía y regiones orientales de los Balcanes, especialmente Bulgaria,
donde su elaboración es a base de leche de oveja, búfala, cabra y a veces camella o mezclas
de las mismas.
Un buen yogur ha de presentar el cuajado en estado de división finísima y uniforme sin
separación de suero y sabor agradable, sin ser excesiva la presencia de ácido.
La composición media del yogur está condicionada por el tipo de leche empleada, que puede
ser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera, dando como resultado los
siguientes componentes en leche de vaca, entera y semidescremada:
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Personas que por consumo de leche padecen alergias pueden tolerar más fácilmente el
yogur, por la transformación de lactoproteinas presentes en la leche. Está comprobado el
beneficio en personas enfermas de gastroenteritis y en el control de estados diarreicos tipo
mecánico.
En diferentes estudios realizados se ha llegado a la conclusión de que bacterias lácticas
inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos y de todo tipo de bacterias, (bactericida),
provocando un obstáculo en la transformación de nitratos a nitritos que suelen efectuar los
microbios intestinales que pueden ser nocivos para el organismo.
El yogur favorece el desarrollo dentario principalmente en niños, también se utiliza en la
estética de la piel facial, siendo un nutriente, principalmente astringente, algunas veces es
aplicado en conjunto con otros nutrientes dérmicos para una mejor absorción y embellecimiento
de la piel facial.
La elaboración del yogur sigue los mismos pasos que se efectúan en el diagrama, como se
indica a continuación:
Leche tipificada
Descremada
Leche Leche
en polvo Concentración Concentrada
Homogenización
Cultivo
Pasteurización
Preparación
Siembra del cultivo
Incubación
Conservación
Refrigeración
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Leche Tipificada
La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteína, porque tiene alta
densidad, no es indispensable, si no se puede conseguir y no debe tener alta acidez titulable
(menor de 19°D), tampoco sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, como son
antisépticos, antibióticos o jabones, virus de tipo de los bacteriófagos y que no provenga de
leche de vacas enfermas de mastitis, por la gran cantidad de sales minerales que contiene.
Descremado
El descremado se efectúa alrededor de un 30% pero puede variar dependiendo del tipo de
leche proveniente, debe regularse de 1.5 a 2% de materia grasa en la leche.
Concentración
La densidad de la leche se puede lograr por 2 procedimientos:
A. Concentración de leche por la evaporación del agua contenida.
B. Adición de leche en polvo.
La concentración con leche en polvo es más rápida y barata a nivel industrial, se aplica entre
1.5 y 2% del peso de la leche. La leche normalmente tiene una densidad de 1.032 debiéndose
aumentar a 1.038.
Homogenización
Se suele homogenizar en la práctica, y con el objeto de mejorar el sabor y de impedir la
formación de una nata en el producto ya elaborado, en la homogenización se reduce el tamaño
de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de partículas de caseína, en consecuencia
éstas no se conglutinan durante la coagulación en la medida necesaria, por lo tanto el coágulo
resulta blando.
La homogenización debe realizarse de 58 a 60°C, a una presión de 150 kg/cm2.
Pasteurización
Es fundamental que la leche destinada a la elaboración de yogur sea sometida a una
pasteurización rápida y alta con temperatura mínima de 85 a 90°C, durante 10´, posteriormente
se enfría la leche preparada hasta 22°C, para pasar a la siembra.
Siembra
Se efectúa con lactobacilos específicos alrededor de 2 a 3% del peso de la leche a temperatura
de 22 a 25°C., y proveniente de un fermento preparado con anterioridad, esta elaboración se
realiza en un baño maría o en estufa de cultivo.
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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
Incubación
A continuación se incuba a temperatura aproximada de 42 a 45°C., hasta que la leche adquiere
una acidez de 90 a 95°D. El tiempo empleado en esta operación suele ser de alrededor de 3
horas. Posteriormente se mantiene en refrigeración durante 18 horas para un periodo de
maduración de tipo enzimático.
Conservación
Se efectúa después del tiempo de maduración a temperatura de refrigeración que es de 5 a
7°C. Periodo no mayor de 5 días, porque si no el producto se acidifica y se desuera perdiendo
sus propiedades nutritivas.
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Termómetro de 100°C
Un yogur natural de cualquier marca comercial
Leche
Leche en polvo descremada
Procedimiento
A. Se deja reposar la leche un rato y se descrema sacando la grasa superficial.
B. Se pone la leche descremada en vaso de la licuadora más 2% de leche en polvo
descremada y se bate de 2 a 3 minutos.
C. Se envasa la leche, se tapa con una torunda de algodón y gasa, y se pone a calentar en
baño maría hasta que alcance de 85 a 90°C., manteniéndose a esta temperatura durante
10 minutos.
D. Se deja enfriar lentamente para que los envases no se rompan si no son refractarios,
hasta llegar a 30°C y sin destapar el envase.
E. Se siembran los microorganismos del producto comercial al 2%, tapándose y poniéndose
en baño maría a 42-45°C, durante 2.5 a 3 horas.
F. Se saca del baño maría y se deja enfriar a temperatura ambiente.
G. Se mantiene en refrigeración durante 18 horas para que presente la acción de maduración.
H. Se consume simple o con miel, mermelada, azúcar o sal
Rompope/Licor de Huevo
Equipo Material
Clavos (2)
Pimienta (2)
Extracto de vainilla
Colorante (achiote)
Neutralizante (bicarbonato)
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Técnica
1. La leche se calienta y se agrega el neutralizante, más canela y especias.
2. Cuando está a punto de soltar el hervor se adiciona el azúcar poco a poco sin
dejar de agitar.
3. A partir de este momento se toma un tiempo de 45 minutos a una hora
(concentración sólidos).
4. Se quita de la lumbre y se enfría a 40°C.
5. Previamente las almendras se pelan, se muelen en seco, y con un poco de leche se
licuan las yemas de huevo, las almendras y la nuez por 5 minutos.
6. La mezcla se adiciona a la leche que está a 40°C.
7. Se calienta nuevamente la leche por una hora.
8. Se enfría nuevamente la leche a 40°C.
9. Se adiciona el alcohol lentamente.
10. Se envasa
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CREDITOS EDITORIALES
La revisión de esta publicación estuvo a cargo de:
Coordinación de la Producción
M.C. Rafael Ambríz Cervantes
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