Enfriamiento de la leche República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación

El proceso de conservación de la
leche no es una materia sencilla
para el productor. Después de
extraer la leche del animal, ésta
sufre cambios dramáticos en su
composición debido desde un
principio al incremento de
gérmenes, que van desde decenas
que están presentes en las ubres
hasta miles alojados en el balde
de ordeño y que al transcurrir de
las horas pueden aumentar a
millones por mililitro. Asimismo,
la leche contiene enzimas como
las lipasas que pueden acelerar su
deterioro; por ello los
especialistas recomiendan cuidar
la higiene tras su obtención y
manejo, así como enfriarla lo
antes posible.
Universitaria
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer Universidad nacional Experimental Francisco
colocando los envases expuestos al aire ambiente (de De Miranda
estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia Núcleo Urachiche - Yaracuy
sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante.
El agua al tener mayor calor específico enfría más rápido
que el aire. De estar en zonas cálidas, se requiere
enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor
MEDIDAS DE HIGIENE EN
aún, tanques enfriadores de leche que además de su
unidad de refrigeración agita la leche. De disponerse
EL ORDEÑO
capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado
rápido ya sea a placas o tubular que acelere el proceso de
enfriamiento; dependiendo de la temperatura del fluido de
enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, será
mayor o menor la temperatura de salida antes de llegar al
tanque de almacenamiento. Su optimización se logra
haciendo que el enfriado sea inmediato luego de ordeñada
y llegue lo antes posible a los 4°C.

Los depósitos donde se almacena la leche

deben ser de tipo sanitario para su uso en
alimentos. Tenemos como usuales el acero
inoxidable AISI 304 o AISI 316, que se usa
mayormente en tanques cisterna, material muy
durable pero pesado y caro; otro es el
aluminio anodizado, metal liviano, resistente,
de menor costo, pero menos duro que el acero
inoxidable usado para porongos de 30 a 50
litros. Otro material menos usado en circuitos
industriales es el hierro galvanizado, pesado y Alumna
duro, pero de poca duración, precio menor a
los anteriores, mayormente usado para Ythamar Palencia
porongos artesanales. Por último, el plástico
sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; C.I 12.286.538
poca vida útil por desgaste, pero a muy bajo
precio. Prof.MV María Gutiérrez
 Higiene en el ordeño
Higiene en el ambiente
La contaminación de la ubre con patógenos
ambientales ocurre fundamentalmente fuera de la
sala de ordeño. El ambiente en el que viven los
animales está muy relacionado con la calidad de
la leche, por lo que es importante una buena
limpieza y desinfección periódica de las camas de
los animales a fin de que estén lo más secas
posible.
Igualmente hay que evitar que los corrales se
encuentren superpoblados y procurar que tengan
un buen drenaje. Una buena limpieza y manejo de
la cama reducirá la contaminación microbiana de
las puntas de los pezones, la posibilidad de
infección bacteriana de la ubre y, por tanto, la
incidencia de mamitis ambiental.
Limpieza e higiene del animal
El grado de limpieza de los animales,
especialmente en la parte inferior de las patas
traseras y de la ubre, refleja el nivel de limpieza
general de la explotación e influye en la calidad de
leche. Cuando la ubre y la parte inferior de las
patas traseras están muy sucias, un gran número
de patógenos que causan mastitis ambiental
tienen oportunidad de colonizar los pezones e
infectar la ubre.
Mantenimiento del sistema de ordeño
Las máquinas de ordeño deben funcionar
correctamente. Es fundamental realizar un
adecuado mantenimiento preventivo del sistema
de ordeño. Niveles incorrectos de vacío pueden
causar lesiones en la punta del pezón, lo cual
permite a bacterias acceder al conducto del
pezón, causando mamitis al establecerse en la
glándula mamaria. También es muy importante
limpiar y desinfectar todos los equipos de ordeño
después de cada turno. La leche forma una capa
de proteína y grasa que es difícil de limpiar si se
deja secar. Además, hay un mayor riesgo de
contaminación de animal a animal si no se limpia
correctamente el equipo después del ordeño.
Hay que seguir un protocolo bien definido de
temperaturas y detergentes para asegurar una
limpieza adecuada. Como la goma es porosa, las
pezoneras de las máquinas de ordeño pueden ser
contaminadas por varios tipos de bacterias. Para
limpiarlas, se usa un detergente alcalino que
elimina los depósitos de grasa y proteína,
alternando con un lavado con ácido para eliminar
los residuos de minerales (“piedra de la leche”).
La mejor defensa contra la mamitis es una higiene
estricta antes y después del ordeño. Mantener
corrales y camas limpias y secas para tener
limpios a los animales, seguir una adecuada
rutina de ordeño y tener un sistema de maquinaria
limpio y en buen estado ayudarán a conseguir una
buena calidad de leche. Recuerde que siempre es
mejor prevenir que curar.