TEMA II

GENERALIDADES DE LA INSPECCION

Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena productiva

alimentaria: El Gobierno, la Industria y los consumidores.

El gobierno: Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública

reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de
educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos
relativos a la inocuidad de los alimentos.

El inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el

establecimiento prestando especial atención a aquellos que puedan tener
consecuencias negativas en la inocuidad de los productos elaborados a fin de verificar
que se procesan correctamente

Los consumidores:

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de

ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las
buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de forma
adecuada según las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos
consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los
conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares
y sólo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de información.

La industria alimentaria:

En última instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en

las autoridades encargadas de la reglamentación ni en el consumidor, sino en los
productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir
los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir,
elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la
obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos
o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las normas que
protegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y
también los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque
no estén incluidos en este manual, cumplirán con sus obligaciones en la medida en que
comprendan el porqué de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten
con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

Conceptos y enfoques modernos de la inspección de alimentos. Inspección de los

Alimentos basadas en riesgos:

El objetivo del manual es proveer al inspector sanitario de alimentos de un conjunto de

directrices, técnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de
otros inspectores, tanto en el seno de su institución como de otras instituciones que
velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus países.

Generalmente, la función del inspector se limita a la verificación de la observancia de

las reglamentaciones vigentes. Sin embargo, este nuevo enfoque promueve una visión
distinta del inspector quien, más allá de verificar que se cumplan las reglamentaciones,
debe ser un profesional de la inocuidad de los alimentos. El inspector contribuye
activamente a optimizar el sistema mediante la introducción de pequeños cambios
graduales con el fin de mejorar la inocuidad de los productos, centrando la inspección
en los factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

La legislación y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales

de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Sin embargo, la eficacia de estos
sistemas está determinada por el grado de observancia de las reglamentaciones, ya que
incluso las mejores reglamentaciones son inútiles e ineficaces si no se cumple con sus
disposiciones. La inspección verifica la observancia de las reglamentaciones y por lo
tanto juega un papel central en el control de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Las industrias alimentarias son más o menos propensas a ser fuente de factores de
riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos según el tipo de producto y los
procesos de elaboración que utilizan.

El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de

enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboración o producto en
cuestión. De esta forma podrá planificar el tiempo necesario para efectuar la inspección
y las áreas donde es necesario centrar su atención.

Una panadería que elabora solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra
panadería en la que se elabora pastelería con rellenos de nata (crema), (conocidos por
su alta capacidad de causar intoxicación con Staphylococcus aureus toxina. El conjunto
de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo
consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un
establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres).

La identificación de los alimentos o los procesos de elaboración de alimentos de alto

riesgo permite al inspector centrar su atención en aquellos que son más propensos a
causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla
adecuadamente.

La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su
propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias patógenas. Si se inspecciona
un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el inspector deberá dar
prioridad a la cocción y a la prevención de la contaminación cruzada. Pero si se trata de
alimentos que se someten una o más veces a temperaturas peligrosas (4,4 ─ 60°C o 40
─ 140°F), que favorecen la proliferación de microorganismos patógenos, será necesario
revisar las prácticas de pasteurización lenta y enfriamiento.