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2
 I

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-

CompartirIgual 4.0 Internacional.
Elaboración de Cultivo Madre

1S I

•
SENA
7AV
Servicio Nacional
de Aprendizaje
 Contenido Técnico Ofelia Garcia G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Angela Granados
Revisión Pedagógica Oscar Ruben Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido

PRESENTACION
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
ELABORACION DE CULTIVO MADRE
1. Materias para elaborar un cultivo.
2. Esterilización del equipo.
3. Preparación de la masa de trabajo.
4. Preparación del cultivo madre.
4.1. Formas de presentación de los culti
vos.
4.2. Clases de cultivos según el destino.
4.3. Formas de propagación de cultivos.
4.4. Problemas con el cultivo.
4.5. Cómo elaborar un cultivo madre.
RECAPITULACION
AUTOEVALUACION FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFIA
 Presentación

En el procesamiento de la leche se emplean

ciertos fermentos que son necesarios para
proporcionar el aroma, textura, acidez y con-
sistencia a los productos.
Dichos fermentos son los cultivos que prepa-
rados y manejados hig íenicamente. al ser
agregados a la leche producen las caracterís-
ticas necesarias para agradar al consumidor,
siempre y cuando la leche sea de óptimas
condiciones higiénicas y se le de el trata-
miento previo requerido.

Al estudiar esta cartilla usted descubrirá la

manera de preparar la leche para elaborar un
cultivo madre. cómo preparar los utensilios.
las condiciones que debe reunir el sitio de
propagación de cultivos y otros aspectos que
seguramente aún no sabe pero que son muy
necesarios para elaborar cultivo madre de
buena calidad. Ponga mucha antención al
leerla y le aseguramos que obtendrá resulta-
dos extraordinarios.

5
t
 Objetivos

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted

estará en condiciones de:
1 Preparar correctamente el equipo para
elaborar cultivos madre.
2 Enumerar las clases de cultivos y explicar
el uso de cada uno.
3 Explicar las formas de propagar cultivos.
4. Elaborar correctamente cultivo madre.
5 Realizar el trabajo escrito que se encuentra
al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (ins-
tructor).

7
1

1
 Autoprueba de avance
La presente autoprueba le permite detectar 4. Para flamear la mesa de trabajo se usa 10 Cuando se hace propagación sin cultivo
sus aciertos y fallas en relación con el conte- alcohol: madre es porque el producto se va sa-
nido de la cartilla "Elaboración de cultivo ma- a. Amílico. canelo directamente del cultivo:
dre". b. Metílico. a Industrial.
c. Etílico. b
c Inicial.
Si de las preguntas que aquí se formulan us- d Absoluto. Final
ted encuentra dudas por favor lea y ponga d Madre
en práctica el contenido de éstas. 5. La mesa empleada para elaborar cultivos
En caso contrario, es decir, que las respues- puede ser de:
11. La lentitud para desarrollar la acidez de
tas son de gran facilidad, resuelva el trabajo a. Madera.
un cultivo puede ser causada por:
escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los b Guadua.
a. La leche.
pasos a seguir para que pase a la siguiente c. Roble.
b Bacterias.
cartilla. d. Granito.
c. Levaduras.
6. Un cultivo inicial 1 iquido tiene la ventaja de d. Hongos.
a. Ser utilizado inmediatamente.
1. Las ollas más aconsejables para los culti- b. Pererd su actividad.
12. El porcentaje de cultivo que se inocule a
c. Resembrarse varios veces para reacti-
vos son las de: la leche puede variar entre:
vario.
a. Aluminio. a. 0.1 y 0.5.
d. Presentar mucha agua y pocas bacte-
b. Acero inoxidable. b. 0,5 y 1.0.
rias.
c. Metal. c. 0.5 y 1.5.
d. Esmaltadas. 7. Liofilizar un cultivo es: d 1,0 y 2,0.
a. Sacarle el agua sin calentarlo.
2. La esterilización del equipo para preparar b. Agregarle agua. 13. Durante la incubación del cultivo madre
cultivos consiste en: c. Congelar el cultivo. es importante mantener la temperatura:
a. Eliminar todos los microorganismos de d Consrvarlo mejor.
los objetos. 8. El cultivo madre es el empleado para: a. Variable. b. Constante.
b Lavar los equipos y materiales con agua. a Deshidratación. b. Bien baja.
c. Desinfectar los equipos con agua a b. Sublimación. c. Muy alta.
50°C. c. Propagación.
d. Lavar los equipos con cepillo y jabón. d. Hacer cultivo inicial. 14. El tiempo en días que se puede guardar
un cultivo refrigerado es de:
3. Los utensilios se esterilizan introduciéndo- 9. El cultivo que se adiciona directamente a
la leche destinada para elaborar un pro- a. 3.
los en agua hirviendo durante un tiempo
b, 7.
en minutos. Este tiempo es: ducto lácteo es:
c. 10. d. 15.
a. 10. a. Madre.
b. 12. b. Inicial.
c. 15. c. Líquido. r • m I 9.4', \
d. 50. d. Industrial. Compare sus respuestas con la página 25.
• --: • V\
1.1

9
r.0§(00
:

I
 Elaboración de cultivo madre
1. Materias para elaborar un cultivo
Para elaborar un cultivo se necesitan los si-
guientes materiales:
1.1. CUARTO DE PROPAGACION.
El cuarto de propagación no debe ser la
misma sala de procesamiento de leches, con-
que se tenga estricto control en la higiene.
Debe ser un cuarto separado, el cual debe
ser bien iluminado, con paredes y techos la-
vables, con desagues suficientes y con lava-
platos.
1.2. SISTEMA DE CALEFACCION. 1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO.
Para calentar la leche y el agua se puede Se aconseja usar ollas de acero inoxidables,
emplear: deben ser lisas, redondas y de fácil aseo.
- Estufa de gas o eléctrica, que son más hi- También se pueden emplear ollas de aluminio
giénicas. o esmaltadas. El tamaño se elige de acuerdo --
Estufas de leña o carbón: se pueden tener con la cantidad de cultivo que se quiere pre-
pero en cuarto aparte, son menos higiénicas parar. Además, se pueden emplear ollas es-
pero más económicos. peciales para hervir la leche.
w nir\ r,
amso
K Estufn electrice
Estufa o gas
11
1.4. OTROS IMPLEMENTOS.
Como papel aluminio, material de aseo, cu-
chara sopera para trasvasar el cultivo de un
frasco a otro.
2. Esterilización del equipo Los frascos para el cultivo pueden ser es-
terilizados en el autoclave o en una olla con
Para preparar cultivo madre se necesitan los agua hirviendo.
materiales que enumeramos anteriormente. Luego de esterilizados los utensilios, se sa-
Estos materiales deben prepararse higiénica- can y se dejan enfriar. Tan pronto como
mente para evitar contaminaciones en los cul- termine la esterilización tape los frascos y
tivos. utensilios.
La esterilización consiste en eliminar todos
los microorganismos que se encuentran en
los objetos que se usarán para preparar cul-
tivos. Esta esterilización se consigue me-
diante tratamiento físico y con agentes quími-
cos. El calor es un medio físico muy usado.
La esterilización de los equipos y materiales
para elaborar el cultivo madre, debe hacerse
de la mejor manera posible, con el fin de evitar
contaminaciones. Los utensilios y equipos se
deben esterilizar siempre antes de usarlos.

El proceso de esterilización consiste en:

Realizar un enjuague previo: los utensilios
que van a ser usadas para el cultivo deben
enjuagarse cuidadosamente con agua fría
o tibia a 50°C para remover la grasa (mayor
información en el módulo I, cartilla 3).
Una vez enjuagados los utensilios, se lavan
cuidadosamente con un detergente cuya
solución tendrá una temperatura de 50-
55C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con
agua limpia y caliente a 80-82°C, para elimi-
nar los restos de sustancia que se han
usado anteriormente. Dejando escurrir.
Luego se introducen los utensilios en agua
hirviendo y se dejan esterilizar durante 20
minutos.

12
3. Preparación de la Mesa de trabajo
Es muy importante cuando se va a elaborar
cultivos. preparar la mesa de trabajo y el lugar
donde se van a realizar las operaciones.
Existen muchas formas de preparar la Mesa
de trabajo pero nosotros veremos una forma
sencilla y fácil de realizar.
Ante todo. la mesa de trabajo ha de ser de
granito, baldosín u otro material que no sea
madera. Además, debe ser de fácil aseo y
desinfección.
Para preparar la mesa donde se elaborará el
cultivo madre se procede así:
Lavar la mesa y el lugar de trabajo con
solución desinfectante. (hipoclorito de sodio,
agua oxigenada).
Dejar secar la mesa.
Echar alcohol etílico sobre la mesa y exten-
derlo a lo largo de ella, con mucho cuidado.
El alcohol etílico, también se llama etanol. Co-
mercialmente se conoce con el nombre de
alcohol del 96%. Es un líquido incoloro e infla-
mable, es decir, ardedando llama muy lumi-
niosa y azulada. Se usa como disolvente,
combustible. para preparar bebidas alcohóli-
cas y para fabricar barnices, lacas, perfumes.
En medicina se emplea como antiséptico
También se puede usar alcohol antiséptico
que es más económico. Antes de echar el
alcohol a la mesa, observe que la superficie
está perfectamente seca.
Una vez haya extendido ei alcohol a lo largo
de la mesa, prenda un fósforo yflamee la mesa.
Tenga cuidado al manejar el alcohol, puesto
que es inflamable. No lo deje cerca a lugares
donde haya fuego. Por ningún motivo trabaje
sobre una mesa de madera. Al flamear la
mesa tenga cuidado de no acercarse mucho
a la llama, puede prenderse su ropa y produ-
cir quemaduras.
Observe que en el lugar de trabajo no haya
sustancias inflamables como: petróleo. gaso-
lina, A.C.P.M etc.
Cuando observe que a lo largo de la mesa
se extiende una llama azul, que se apaga,
significa que la mesa está estéril y lista para
trabajar.
NO OLVIDE USAR TAPABOCAS, GORRO Y
BOTAS, PARA EVITAR CONTAMINACION EN
LOS CULTIVOS.
13
Hoja de Apuntes
Autocontrol No. 1

Escriba sobre la raya una F si el enunciado

es falso o una V si es verdadero.
La esterilización del equipo se hace para
eliminar los microorganismos que hay en
los objetos
Los utensilios deben esterilizarse siempre
después de usarlos
Para flamear la mesa de trabajo de cultivos
debe ser de madera
El cuadro de propagación puede ser la
misma sala de procesamiento.

Compare sus respuestas con las de la página 25.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.

15
4. Preparación del cultivo madre con la condición de que se mantengan a 5°C B. Cultivo en polvo o liofilizado.
de temperatura y antes de que alcancen una
Un cultivo láctico es una siembra de bacte- acidez de 65-700. Este cultivo se obtiene por deshidratación al
rias, que se hace en medios apropiados para vacío del cultivo líquido congelado. Bajo es-
producir microbios o sus gérmenes. En esta Para que los cultivos líquidos no se pierdan, tas condiciones el agua congelada se subli-
operación se obtiene abundante descenden- se deben resembrar diariamente, pues de lo ma, es decir, pasa al estado gaseoso y se
cia de una cepa de microorganismos. contrario la creciente acidez inactiva las bac- obtiene polvo con buenas características de
terias. Los cultivos lOuidos son sensibles a las conservación.
Los cultivos lácticos proporcionan una serie
variaciones de temperatura, por ello se deben Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de
de características a productos como kumis.
mantener bajo refrigeración. Presentan la ven- su actividad debido a la deshidratación y por
yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos
taja de poder ser utilizadosdirectamente para ello se deben resembrar varias veces antes
se encuentran ciertas clases de bacterias que
intervienen en la acidificación del producto y la resiembra. de su empleo para reactivarlos.
en el desarrollo del aroma.
4.1.FORMAS DE PRESENTACION
DE CULTIVOS.
Los cultivos se presentan en dos formas: líqui-
dos y en polvo.
A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado
inmediatamente, pues los gérmenes pueden
conservar su actividad durante varios días

Si se desea conservar un cultivo Iquido du-

rante varios meses se puede congelar a -20"C
(menos 20°C), pero tiene la desventaja de que
no se mantiene la totalidad de la población
bacteriana inicial.

16
Estos cultivos tienen la ventaja de poderse
conservar durante mucho tiempo y no se alte-
ran durante el transporte.
La liofilización consiste en sacarle el agua a
un cultivo líquido (deshidratarlo) previamente
congelado por sublimación al vacío. Esta téc-
nica permite obtener polvos muy ricos en gér-
menes revivibles, ya que al liofilizarlo, no
pierde su esencia.
Los cultivos en polvo también deben mante-
nerse en un refrigerador o lugar fresco.
4.2. CLASE DE CULTIVOS SEGUN
EL DESTINO.
Los cultivos son de tres clases:
Inicial.
Madre.
Intermedio. - Industrial.
A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara
el cultivo madre. Existen laboratorios especia-
lizados en el aislamiento y la comercialización
de cepas de bacterias que proporcionan dife-
rentes clases de cultivos iniciales a la industria
láctea. Estos cultivos se presentan en forma
líquida o en polvo como se dijo anteriormente.
B. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagación.
Es el encargado de mantener constantes las
características del cultivo inicial. Un cultivo
madre debe ser de buena calidad, si ésto no
es así, éste no debe utilizarse para la propa-
gación porque los cultivos siguientes tendrán
las mismas características.
El cultivo madre debe estar libre de burbujas
y no tener separación del suero. Tampoco
debe terner presencia de hongos ni haber
estado guardado mucho tiempo
Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sa-
bor ácico. Es aconsejable propagar el cultivo
en frascos de vidrio de boca ancha para así
controlar mejor la calidad
C. Cultivo industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona di-
rectamente a la leche destinada para elaborar
un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo
industrial es muy grande, se necesitará otro
cultivo multiplicador llamado cultivo interme-
dio. Pero esto solo es necesario en las gran-
des fábricas
tJLT IVO INDUSTRIAL P ROD U CTD LÁCTEO
Al preparar cultivos industriales es necesario
controlar de manera especial la temperatura,
el tiempo de incubación y el desarrollo de la
acidez.
Hay cultivos lácticos mesófilos y termófilos de
acuerdo con la temperatura óptima de creci-
miento de las especies que hay en ellos. Los
cultivos lácticos mesófilos son los que contie-
nen bacterias con temperaturas óptimas entre
20-30')C, se usan para fabricar una gran varie-
dad de quesos, mantequillas y productos fer-
mentados como el kumis. Los cultivos lácticos
termófilos contienen bacterias con temperatu-
ras óptimas alrededor de 40-45"C, se usan
para fabricar quesos duros y productos lác-
teos como el yogurt.
17
4.3. FORMAS DE PROPAGACION DE cultivo solo se destapa una vez, lo b. Bacteriófagos:
CULTIVOS. que evita riesgos de contaminacio- Estos virus que atacan y destru-
nes con unos virus que destruyen los yen las bacterias acabando con
Propagar un cultivo es multiplicar o ex- cultivos lácticos, son los llamados el cultivo en pocas horas. Si cuan-
tender las bacterias que el contiene. bacteriófagos. do se propagan los cultivos no se
Para propagarlo existen las siguientes Con este método se tienen dos culti- esteriliza suficientemente todos
formas: vos madres. Este es el mejor método los utensilios, los bacteriófagos,
para propagar cultivos porque se tie- se multiplican y acaban con el
Propagación con cultivo madre (sen- cultivo. Lo mismo sucede cuando
nen reservas, en caso de que alguno
cillo). se manejan cultivos en el mismo
se dañe, y además se corren menos
riesgos de contaminación. cuarto de fabricación de produc-
Propagación con cultivo madre tos.
(doble).
4.4. PROBLEMAS CON EL CULTIVO
LACTICO.
A. Propagación con cultivo madre (sen-
En un cultivo láctico se pueden presen-
cillo): c. Fallas en la propagación:
tar los problemas siguientes:
Consiste en preparar el cultivo Si un cultivo se propaga irregular-
madre, sacar cultivos Industriales y mente, la temperatura y el tiempo
A. Cultivo lento:
de ellos elaborar productos. Este mé- de incubación no son adecuados
Un cultivo lento es el que no produce
todo ofrece la posibilidad de seguir o se deja acidificar mucho, pierde
ácido láctico en forma rápida. Un
usando el cultivo madre si el cultivo su sabor, aroma y vigor.
buen cultivo puede producir una aci-
industrial se daña.
dez de 0,70% en 4 horas cuando se
inocula 10% de éste a una tempera-
tura de 35°C. La lentitud de un cultivo
B. Propagación con cultivo madre puede ser causada por:
(doble): a La leche: B. Cultivo contaminado:
En este caso, en cada propagación Cuando se usa leche de una sola Cuando un cultivo se contamina, es
se sacan dos cultivos madres. Uno vaca, la leche cruda, contamina- porque tiene microorganismos inde-
será empleado para preparar los si- da y guardada indebidamente seables. Este no tiene remedio. La
guientes dos cultivos madres y el durante largo tiempo, forman sus- solución es cambiar inmediatamente
otro para preparar el cultivo indus- tancias que frenan el desarrollo el cultivo, realizar su desinfección y
trial. Tiene la ventaja de que cada normal del cultivo. esterilización rigurosa.

18
 Autocontrol No. 2

Escriba sobre la raya una F si lo que se dice
es falso o una V si es verdadero.
Existen dos clases de cultivos. el inicial y
el final
2. Un cultivo es una siembra de bacterias.—
3. Los cultivos en polvo han perdido algo de
actividad debido ala deshidratación y an-
tes de usarlos se deben resembrar varias
veces.
4. Un cultivo lento es el que no produce ácido
láctico en forma rápida .
5 Los bacteriófagos son seres vivos que ata-
can y destruyen las bacterias
6. Los cultivos contaminados no deben
usarse
7. Existe solamente un método para propa-
gar cultivos
8. Las bacterias formadoras de ácido láctico
son las que dan aroma al kumis

Compare sus respuestas con las de la página 25.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.

19
4.5. COMO ELABORAR UN CULTIVO
MADRE.
A. Seleccionar la leche:
Para preparar un cultivo es necesario usar
leche de buena calidad. Los aspectos más
sobresalientes con respecto a la calidad hi-
giénica son:
a. Presencia de sustancias inhibidoras:
La presencia de antibióticos o desinfectan-
tes, puede alterar el crecimiento bacterial,
ya que retardan el desarrollo de bacterias
deseadas perjudicando al cultivo y al pro-
ducto. La leche para cultivos no debe tener
ni antibióticos ni desinfectantes.
b. Frescura y olor:
B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos.
frascos y utensilios que se van a usar para
elaborar el cultivo madre
C Preparar la leche
a. Estandarizar los sólidos
Se aconseja el uso de leche descremada
a la cual se le ha adicionado 2%de leche
descremada en polvo. Esto debido a que
las bacterias necesitan lactosa como
fuente de energía y proteína como fuente
de nitrógeno, lo que quiere decir que nece-
sitan sólidos no grasos cercanos al 10%.
b. D'atamiento ternero
Luego de descremar la leche se calienta
a 85'0 durante 30 minutos en un recipiente
tapado y bien limpio.
Si es necesario trasvasar la leche, se debe
esterilizar bien el recipiente que va a recibir la
leche ya tratada. Los recipientes se pueden
esterilizar haciendo producir vapores en su
interior y manteniéndolos medio taparos du-
rante algunos minutos.
D Inocui ir el cultivo .
Si los cultivos iniciales son líquidos se debe
observar la consistencia, acidez, aroma y es-
coger el mejor para elaborar el sobre y se
agrega a la leche agitando. Cuando el cultivo
es líquido, se agita bien y en forma suave
hasta que tenga una consistencia semi-licua-
da.

Para preparar cultivos debe emplearse le-

che fresca y de olor agradable. Una leche
que tenga olor desagradable, lo transmite
al cultivo y por ello no se debe usar.
c. Calidad bacteriológica:
La leche aunque se somete a una pasteri-
zación elevada o se hierva, nunca queda
completamente libre de bacterias; por ello,
es muy importante comprobar la buena ca-
lidad de la leche usada para cultivos.
El enfriamiento de la leche se puede hacer
al medio ambiente o haciendo circular
agua fría por las paredes del recipiente
que contiene la leche. Es importante en-
friarla lo más rápidamente posible.
Es importante mantener bien tapado el reci-
piente que contiene la leche y tocarla lo me-
nos posible con utensilios, aparatos e instru-
mentos para evitar su contaminación.

d Limpieza SI USTED PROPAGA CULTIVOS A PEQUENA

Una leche sucia contiene muchas bacte- ESCALA, HIERVA, ENFRIE E INCUBE LA LE-
rias y aún filtrándole, no debe usarse para CHE EN EL MISMO RECIPIENTE.
preparar cultivos.

20
El porcentaje de inoculación puede
variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con
el crecimiento y actividad de las bac-
terias.
La inoculación se hace cuando la
leche tenga una temperatura apro-
piada:
20-22°C si se trata del cultivo normal
(de kumis) y 40-45°C si es de yogurt.
Luego se tapan los frascos y se agi-
tan suavemente, sin alcanzar a untar
de leche la tapa. Por eso el frasco
solo se debe llenar hasta las 2/3 par-
tes de su capacidad.
Es importante que el cultivo quede
bien distribuido en la leche, además
no debe ser grumoso. La agitación
debe ser suave para que se incorpo-
re aire al cultivo o a la leche inocula-
da.
E. Incubación:
Para la incubación (crecimiento bac-
terial), se colocan los frascos en un
lugar donde la temperatura sea cons-
tante (siempre la misma). Para ello se
puede usar cajas de icopor, baño
maría o una incubadora.
El tiempo de incubación para el culti-
vo de kumis es de dos a tres días a
una temperatura de 20-22°C y para el
de yogurt es de 5 u 8 horas a una tem-
peratura de 42-43°C si es liofilizado.
Si es líquido en el kumis 18 a 24 horas
y en el yogurt de 3 a 4 horas.
F. Refrigeración del cultivo:
Los cultivos se deben propagar (re-
sembrar) todos los días para mante-
nerlos vivos y activos. Si lo anterior no
se puede hacer, es necesario refrige-
rar el cultivo inmediatamente des-
pués de su elaboración.
El cultivo se puede guardar refrigera-
do 3 días. No se debe dejar más de
este tiempo sin propagar.
Durante los fines de semana cuando haya
que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede
congelar hasta 10°C bajo cero después
de su incubación. En este caso se deben
descongelar antes de usarsen.
G. Aseo final:
Una vez terminada la elaboración del cul-
tivo madre, se lavan todos los implemen-
tos, utensilios y equipos con agua tibia
50°C, cepillándolos luego con agua a
80°C y detergente, se enjuagan finalmen-
te con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.
21
 Autocontrol No. 3

Escriba sobre la raya la palabra o palabras 2 Para elaborar cultivo madre es aconseja- 4. El porcentaje de inoculación de cultivo va-
que hagan falta para completar la frase. ble emplear leche ría entre y
1 La presencia de antibióticos o desinfectan- 3 La leche para elaborar cultivo madre debe 5 La temperatura de incubación del cultivo
tes en la leche para cultivo madre puede calentarse clurante debe permanecer
alterar el minutos.

Compare sus respuestas C011 las de la página 25.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, .falló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje».

22
 Recapitulación

La esterilización de utensilios consiste en eli- Las formas de propagar un cultivo son Para fabricar un cultivo se siguen los siguien-
minar todos los microorganismos que se en- - Propagación con cultivo madre (sencillo). tes pasos:
cuentran en ellos. - Propagación con cultivo madre (doble).
Seleccionar la leche.
La masa de trabajo para elaborar cultivos se Los problemas que se pueden presentar con
debe desinfectar y esterilizar antes de usarla. los cultivos son:
Esta debe ser de un material diferente a la - Filtrar la leche.
- Cultivos lentos.
madera. Presencia de bacteriófagos. Descremar la leche y agregar 2% de leche
- Fallas de propagación. descremada en polvo calentar la leche a 85°C
Un cultivo láctico es una siembra de bacterias Cultivos contaminados.
que dan aroma y sabor característico a un durante 30 minutos.
producto lácteo.
Enfriar la leche.
Los cultivos lácticos se presentan en dos for- Los cultivos según su destino puden ser:
mas: - Inicial. Inocular el cultivo a la leche.
- Líquidos. Madre. - Incubar el cultivo.
En polvo. (Más disponibles en nuestro me- Intermedio.
dio) - Industrial. - Refrigerar el cultivo.

23
 Autoevaluación final

Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió

correctamente los autocontroles; ahora le corresponde
desarrollar la autoevaluación final cuyo cuestionario
es el mismo de la autoprueba de avance. Búsquela
al principio de la cartilla, resuélvala y compare sus
respuestas con las que aparecen a continuación.

24
 Hoja de respuestas

AUTOCONTROL No 1 AUTOCONTROL No 2 AUTOCONTROL No 3

V 1F ' Crecimiento bacteria!
.'F 2. V Descremada con 2% de leche descremada
3F 3. V en polvo.
1 F 4. V 3 115-120 C
5V 4 1.0 2.0%
6. V 5 Constante.
7F
8. F

AUTOEVALUACION FINAL
1 b.
2. a.
3. c.
4 c.
5 d.
6. a.
7 a.
8 c.
9. d.
10 b
11 a.
12 d. ;•a. 1.)!

13 b S41.
-0•
14 a. diL

át..1 •

littIOnt 1 7r

25
Hoja de Apuntes
 Trabajo Escrito

1 Explique brevemente qué equipo se usa

para preparar cultivo madre y la forma de
propagarlo higiénicamente.

2 Hay dos formas de presentar los cultivos.

Explíquelos.
3. Explique brevemente la forma de propagar
los cultivos.
4 Enumere los pasos seguidos para prepa-
rar un cultivo macra.
Una vez haya respondido estas preguntas,
envíelas a su tutor.

27
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos:
No de matrícula:
Dirección:
Municipio: Departamento:
Fecha de envío:
No de la cartilla:
Si no le alcanza esta hoja utilice una adicional
 Vocabulario

AUTOCLAVE FLAMEAR INOXIDABLE

Aparato usado para esterilizar utensilios a
base de vapor.
CEPA
Conjunto de individuos que tienen siempre las
mismas características las cuales se transmi-
ten
DESHIDRATAR
Sacar el agua a una sustancia o producto.
ESENCIA
Sustancia olorosa y pura de una cosa.
Quemar alcohol u otros líquidos inflamables Resistencia que presentan algunos metales a
sobre superficies que se quieren esterilizar. la oxidación ya sea del aire, líquidos o altas
temperaturas.
INCUBAR: RESEMBRAR:
Mantener la temperatura adecuada para faci- Sembrar nuevamente.
litar el desarrollo de bacterias
SUBLIMACION.
Pasar una sustancia sólida a gas.
INOCULAR.
Echar o agregar un cultivo a la leche o liqui-
do para obtener un desarrollo mayor de gér- INFLAMABLE
menes. Sustancia que enciende y alza llama.

29
Hoja de Apuntes
 Bibliografía

—Convenio SENA-HOLANDA. Manual de leches

ácidas. Bogotá. Colombia. 1976.
—VEYSSEYRE, Roger. Lactología técnica. Edito-
rial Acribia Zaragoza. España. 1980

31