ALIMENTOS

“Ciencia con Humanismo”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE COATZACOALCOS
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIAS PROFESIONALES INGENIERÍA

BIOQUÍMICA
TITULO DEL PROYECTO:
ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN
LOS SUPERMERCADOS DE COATZACOALCOS, VER.
ALUMNO:
VICTOR DEL ANGEL POOL SANTOS
NOMBRE DEL ASESOR INTERNO:
Q.C. VICTOR HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ.
NOMBRE DEL ASESOR EXTERNO:
ING. RAYMUNDO RUSTRÍAN FONSECA.
NÚMERO DE CONTROL:
1608031
LUGAR Y FECHA DE REALIZACIÓN:
COATZACOALCOS, VER.
DEDICATORIAS:
Dedico este proyecto y esta carrera en general a mi madre, porque nunca me dejo solo a pesar de
tantos obstáculos que la vida nos fue poniendo, porque no le importo lo que la gente dijera, ella
siempre puso su confianza en mí, la persona que siempre ha enfrentado los problemas de una
forma positiva inclusive problemas que no eran suyos, puesto que han sido un pilar muy
importante durante estos años de estudio, ya que nunca soltaron mi mano ni me dejaron decaer
cuando pensaba en hacerlo.
Y sin duda alguna se la dedico con todo el corazón a mi gran abuela, esa señora que siempre a
confiado en mí y me a defendido de tantas habladurías de la gente, porque sé que está orgulloso
de lo que estoy logrando, y sé que nunca me ha dejado solo en ninguna circunstancia.
AGRADECIMIENTOS:
Agradezco a Dios en primer plano, ya que soy fiel creyente en que todo sucede gracias a Él,
agradezco a la vida por permitirme vivir tantas experiencias, puesto que han sido más las buenas
que las malas.
Me siento cada vez más cerca de mis sueños y esto es gracias a las personas que me han tomado
de la mano y que inconscientemente han logrado alentarme para seguir adelante. Y estoy segurao
de que cada una se sentirá orgullosa de lo que sueño en convertirme.

RESUMEN:
Los alimentos contaminados son factores que pueden estar favoreciendo la transmisión de
enfermedades por este tipo de alimentos que son comercializados en este tipo de lugar (super
mercados), generalizado como un problema a nivel mundial. El presente trabajo de investigación
pretende profundizar en la presencia de carga microbiana, indicadora (mesófilos aerobios totales,
enterobacterias y coliformes fecales) y patógena (Staphylococcus aereus y Salmonella spp.) en
alimentos preparados en Supermercados de la ciudad de Coatzacoalcos, Veracruz. Los productos
preparados correspondieron a ensalada preparada, salsa picante, aguas preparadas, queso fresco,
alimentos preparados a base de pollo, carne, pescado los cuales fueron obtenidos durante el año
2021. Se realizaron ensayos microbiológicos donde un 33% de las muestras analizadas quedaron
fuera de la legalidad para el control microbiológico.
La presencia de coliformes fecales en varios de estos productos y del patógeno
Staphylococcus aereus pone de manifiesto el evidente riesgo microbiológico de los alimentos de
estos super mercados.
Palabras clave: análisis microbiológico, aerobios mesófilos totales,
enterobacterias, coliformes fecales, Staphylococcus aereus, Salmonella spp.
ABSTRAC
Contaminated foods are factors that may be favoring the transmission of diseases from this type
of food that is commercialized in this type of place (supermarkets), which is widespread as a

problem worldwide. This research work aims to delve into the presence of microbial load,
indicator (total aerobic mesophiles, enterobacteria and fecal coliforms) and pathogenic
(Staphylococcus aereus and Salmonella spp.) In foods prepared in Supermarkets in the city of
Coatzacoalcos,
Veracruz. The prepared products correspond to prepared salad, hot sauce, prepared waters, fresh
cheese, prepared foods based on chicken, meat, fish, which were obtained during the year 2021.
Microbiological tests were carried out where 33% of the analyzed samples were left out. of
legality for microbiological control.
The presence of fecal coliforms in several of these products and of the pathogen
Staphylococcus aereus highlights the obvious microbiological risk of food
Of these super markets.
Keywords: microbiological analysis, total mesophilic aerobes,
Enterobacteriaceae, fecal coliforms, Staphylococcus aereus, Salmonella spp.

Índice
DEDICATORIAS:...........................................................................................................................2
AGRADECIMIENTOS:..................................................................................................................2
RESUMEN:.....................................................................................................................................3
SIGLAS Y ABREVIATURAS:......................................................................................................8
CAPITULO I.................................................................................................................................10
GENERALIDADES DEL PROYECTO.......................................................................................10
1.1 INTRODUCCIÓN..........................................................................................................11
1.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL PUESTO O ÁREA
DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE.........................................................................................12
1.3 ORGANIGRAMA...............................................................................................................14
1.4 ÁREA DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE.......................................................................15
1.5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................16
1.6 OBJETIVOS (GENERAL Y ESPECÍFICOS......................................................................17
1.6.1 GENERAL....................................................................................................................17
1.6.2 ESPECÍFICOS.........................................................................................................17
1.7 JUSTIFICACIÓN................................................................................................................18
CAPITULO II................................................................................................................................20
MARCO TEÓRICO......................................................................................................................20
2.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS...........................................................................................21
2.1.1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS................................................................21
2.1,2 BACTARIAS EN ALIMENTOS..................................................................................23
1.2.1 IDENTIFICACIÓN DE COLIFORME TOTALES................................................25
1.2.2 COLIFORMES E HIGIENE DE ALIMENTOS.....................................................26
2.2 IDENTIFICACION DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILICAS................................27
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILICAS.....................27
2.3 IDENTIFICACION DE MOHOS Y LEVADURAS...........................................................28
2.3.1 CARACTERISTICAS DE MOHOS Y LEVADURAS..........................................29
2.4 IDENTIFICACION DE SALMONELLA...........................................................................33
2.4.1 REDUCTASAS.............................................................................................................33
2.4.2 TAXONOMIA..............................................................................................................34
2.4.3 ESTRUCTURA ANTIGÉNICA...................................................................................35
CAPITULO III DESAROLLO......................................................................................................36
3.1 PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, TRANSPORTE Y MANEJO DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.............................................37
3.1.1 MATERIALES..............................................................................................................37
3.1.2 INSTRUMENTOS PARA TOMA DE MUESTRA:....................................................37
3.1.3 APARATOS E INSTRUMENTOS...............................................................................38
3.2 PREPARACIÓN DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE LA MUESTRA....................38
3.2.1 PROCEDIMIENTO......................................................................................................39
3.2.2 OBTENCIÓN................................................................................................................39
3.2.3 PRODUCTOS PERECEDEROS..................................................................................41
3.3 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................................42
3.4 CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE................................................................................42
3.5 MÉTODOS DE PRUEBAS PARA COLIFORMES...........................................................44
3.6 MÉTODOS DE PRUEBAS PARA COLIFORMES...........................................................48
APARATOS E INSTRUMENTOS...........................................................................................49
3.7 PRUEBA PRESUNTIVA....................................................................................................50
3.8 PRUEBA CONFIRMATIVA..............................................................................................50
3.9 PRUEBA PRESUNTIVA....................................................................................................51
3.10 MÉTODOS DE PRUEBAS PARA MOHOS Y LEVADURAS.......................................52
3.11 MÉTODOS DE PRUEBAS PARA AEROBIOS MESÓFILOS.......................................56
3.12 INTERPRETACION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.....................................60
CAPITULO IV..............................................................................................................................64
RESULTADOS.............................................................................................................................64
CAPITULO V................................................................................................................................68
CONCLUSION..............................................................................................................................68
CAPITULO VI COMPETENCIAS DESAROLLADAS..............................................................70
FUENTE DE INFORMACION....................................................................................................75
índice de figuras
Figura 1 del Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos.................................................................12

Figura 2 Organigrama...................................................................................................................14
Figura 3 Croquis interno del lugar de trabajo (Laboratorio de bioquímica y química)................15
Figura 4 Especificaciones microbiológicas establecidas en diversos alimentos..........................24
Figura 5 Procedimiento de recuento de mohos y levaduras.........................................................29
Figura 6 Muestra el procedimiento para la determinación de CTP..............................................60
Figura 7 Muestra el procedimiento para la determinación de M.A..............................................61
Figura 8 determinación de bacterias coliformes fecales mas probables BCF NMP. NOM 112. .62
Figura 9 Procedimiento para la determinación de Salmonella Spp..............................................63
índice de tabla.
Tabla 1Microorganismo............................................................................................................................22
Tabla 2 Hongos y levadura........................................................................................................................22
Tabla 3 Salmonella....................................................................................................................................34
Tabla 4 Referencia: Claves de muestras....................................................................................................65
Tabla 5 Clasificación y total de muestras..................................................................................................65
Tabla 6 Lugar providente de las muestras..................................................................................................66
Tabla 7 Resultados obtenidos de cada muestra..........................................................................................67
Tabla 8 competencias desarrolladas...........................................................................................................74
Siglas y abreviaturas:
ác. Ácido
Aw ó aw Actividad de agua
HT Alta temperatura
Atc Área de transferencia de calor
t Bajas Temperaturas o de Refrigeración
LT Baja temperatura
cm. centímetros
NaCl Cloruro de Sodio
EP Equipo de Procesado
Kg. Kilogramo
KJ Kilo-Joule
l. o lit. Litro
MIC Medición del Índice de Calidad
m. Metro
m2 Metro cuadrado
m.o. Microorganismos
MRD Microorganismos Responsables del Deterioro
mm. milímetros
min. Minutos
O2 Oxígeno
ppm Partes por millón
ss. ó °Brix Porcentaje de sólidos solubles
pH Potencial de Hidrógeno
pdto. Producto
T° Temperatura
TC Transferencia de Calor
CAPITULO I.
GENERALIDADES DEL
PROYECTO
1.1 INTRODUCCIÓN
Los alimentos han sido producidos para satisfacer las necesidades biológicas de la humanidad,
por esta misma razón es importante el estudio de su higiene; ya que es uno de los factores que
en mayor medida afectan a la salud pública de las personas. La correcta higiene de los
alimentos está determinada por multitud de factores ya que es una responsabilidad que
involucra a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores, condiciones
de obtención, características del transporte, almacenamiento, condiciones de conservación,
infraestructura, vestimenta adecuada; destacando entre todos ellos la higiene de los
manipuladores de alimentos, y por último los consumidores.

1.2DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL
PUESTO O ÁREA DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE
Empresa: Instituto Tecnológico Superior De Coatzacoalcos.
Dirección: CARRETERA, Antigua a Minatitlán KM 16.5, Reserva Territorial, 96536

Coatzacoalcos, Ver.
Figura 1 del Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos
Teléfono: 921 211 8158
Correo electrónico: itesco@itesco.edu.mx
Giro: Otro
Sector: Publico
Misión:
Ofrecer servicios educativos de excelencia académica, vinculando la ciencia

con el humanismo, para formar profesionales competitivos en cualquier
sociedad.
Visión:
Ser una institución educativa de excelencia universal, que responda plenamente a

las
necesidades del entorno con un alto sentido humanista.
El Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos (ITESCO) es una institución de nivel
superior fundada en 1999 con sede en el estado de Veracreuz que imparte ingenierías y
licenciaturas en su programa educativo. Cabe destacar que es el tecnológico descentralizado a
nivel nacional que cuenta con el mayor número de matrícula de estudiantes en México. Es una
institución conocida por logros académicos conseguidos a nivel internacional. Su dirección
general proviene del Tecnológico Nacional de México

1.3 Organigrama
Figura 2 Organigrama
1.4 ÁREA DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE
El área de actividades del residente es en uno de los laboratorios que se encuentra dentro de la
institución (laboratorio de Química y Bioquímica) donde ocupa las áreas que se requieren para
la preparación y realización de toma de muestras de los productos.
Figura 3 Croquis interno del lugar de trabajo (Laboratorio de bioquímica y química)

1.5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy conocemos un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Illinois
(Estados Unidos) en el que se concluye que los supermercados son la principal fuente de
comida contaminada por microorganismos, los supermercados superan a las tiendas de
autoservicio, a las máquinas expendedoras e incluso a los restaurantes de comida rápida.
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son
patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua,
contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la
deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o
comercialización de los alimentos y agua.
La lucha contra los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) requiere de procedimientos adecuados de inspección sanitaria, lo que ha
llevado al desarrollo de métodos cada vez más rápidos y efectivos para la detección e
identificación de bacterias nocivas en las áreas en las que la seguridad biológica es de mucha
importancia. Las técnicas de identificación basadas en el cultivo y las características fenotípicas
de las bacterias son laboriosas y pueden requerir varias semanas para obtener resultados.
En el presente trabajo se revisa la utilidad, ventajas y desventajas de la PCR como herramienta
para la detección e identificación de bacterias patógenas en muestras de alimentos

1.6 OBJETIVOS (GENERAL Y ESPECÍFICOS
1.6.1 General
Determinar las bacterias presentes que se encuentran en los alimentos que se venden en los
supermercados, mediante la obtención de muestras y métodos de cultivos para establecer un
método de identificación de patógenos, en el laboratorio del Instituto Tecnológico Superior De
Coatzacoalcos.
1.6.2 Específicos
 Identificar los patógenos más comunes encontrados en las muestras obtenidas de
cada supermercado
 Aplicar y determinar los métodos de identificación más efectivos para la obtención
de baterías, mohos y levaduras según sea el caso.
 Establecer un parámetro de salubridad más conveniente para el consumo de
alimentos preparados en los supermercados.

1.7 JUSTIFICACIÓN
Cada año, unos 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por consumir
alimentos contaminados. Las causas comunes incluyen bacterias y virus. Con menos
frecuencia, la causa puede ser un parásito o un químico dañino, como una gran cantidad de
pesticidas. Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos dependen de la causa.
Pueden ser leves o severas. Por lo general incluyen: malestar estomacal, cólicos abdominales,
náusea y vómitos, diarrea, fiebre y deshidratación. Los mercados de abastos (en adelante,
centros de abastos), supermercados y bodegas cumplen un rol fundamental en el suministro de
alimentos y otros productos de primera necesidad para la población.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema importante para la salud
pública en el mundo. En México no existen estadísticas con respecto a las cantidades de
muertes y enfermedades causadas por ETAS, por lo que es importante generar información
sobre la identificación de microorganismos patógenos en alimentos, es base fundamental para
la prevención y control de las enfermedades especialmente para las gastrointestinales.
Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro
la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las
personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades
diarreicas afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de
fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor.

El conocimiento de las características más generales de los microorganismos es fundamental
para comprender cómo éstos no sólo son los protagonistas de las enfermedades infecciosas,
sino que también pueden estar implicados en el deterioro de materiales y alimentos.
Después de 4 horas en la zona de temperatura ambiente, el número de bacterias o toxinas
bacterianas que podrían estar presentes en los alimentos contaminados es demasiado alto para
que alguien lo consuma de manera segura. En algunos casos, incluso una pequeña cantidad de
bacterias puede causar una infección, dependiendo del tipo de bacteria y la salud de la persona
que la ingiere. El control microbiológico permite identificar el número de microorganismos
que están presentes en el alimento analizado.
Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos nos permite conocer las
condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la
salmonelosis, la intoxicación estafilocócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.
El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes
en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo
que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las
características higiénicas generales del alimento. El primer método que se debe utilizar en el
análisis de los alimentos es el de principios de garantía de calidad microbiológica. El análisis
microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino que nos permite
valorar la cargar microbiana mediante la inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la
calidad microbiana de los alimentos mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es
determinar cuáles son los puntos de riesgo de contaminación de dicho alimento para que la
Industria haga su trabajo.

CAPITULO II.
MARCO TEÓRICO
2.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS
2.1.1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La estación microbiológica de los alimentos es producida por el crecimiento de
microorganismos inhabilitando la comercialización. Este efecto se caracteriza por cambios
sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dióxido de
carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente en especies psicrofilas, que crecen en una amplia gama
de alimentos refrigerados. Pero también, se inhibe en los organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca. La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los
alimentos presentan una completa de pendencia de al oxígeno y se muestran sensibles a los
niveles elevados de CO2 muchas levaduras son capaces de crecer en completa ausencia de
oxígeno la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
El conocimiento de los efectos de la atmósfera modifica sobre los microorganismos patógenos
alimentarios es incompleta. Particularmente los patógenos se manifiestan en crecimiento lento.
La temperatura es uno de los factores a controlar para ampliar la vida útil de cualquier
alimento perecedero. Los excesos en temperaturas durante el almacenamiento de los alimentos
en refrigeración, conduce a incrementar el crecimiento de las bacterias patógenas y de la
descomposición.
Tabla 1Microorganismo
Microorganismo Medio De Cultivo Condiciones De
Incubación
Enterobacterias Agar MacConkey 35°C; 18 a 24 horas.
Coliformes Agar VRB 35°C; 18 a 24 horas.
Tabla 2 Hongos y levadura
Mohos y levaduras Agar PDA +40 ppm 25°C; 3 a 5 días.
de gentamina
Aerobios mesófilos Agar PCA 35°C; 18 a 24 horas.

2.1,2 BACTARIAS EN ALIMENTOS
Frente a la presentación de un brote o de casos aislados, las enfermedades de origen
bacteriano son las más frecuentes. Se pueden citar Salmonella spp., Escherichia coli
productor de toxina Shiga, Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes. Las bacterias
zoonóticas están presentes en los animales, que actúan como reservorios y generalmente no
contraen la enfermedad, aunque pueden diseminar el microorganismo epidémicamente con
relativa rapidez. El hombre se infecta a través de la ingestión de alimentos contaminados aún
ingiriendo un escaso inóculo de patógenos que pueden crecer, multiplicarse y generar
enfermedad localizada o sistémica. Cepas de Salmonella spp., que colonizan aves domésticas,
y de E. coli productoras de toxina Shiga, presentes en bovinos, pueden causar en el hombre
enfermedades con una elevada morbi-mortalidad. Estas bacterias pueden desarrollar en
alimentos almacenados incorrectamente o en alimentos refrigerados de forma adecuada, como
sucede con L. monocytogenes.
La colonización de los alimentos con bacterias patógenas depende de las buenas prácticas de
manufactura y de la sanidad alimentaria, que en base a normas estandarizadas deben reducir
y/o eliminar los agentes patógenos de los alimentos, previo al consumo humano. En la
prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se evidencia una
urgente
necesidad de desarrollar un enfoque interdisciplinario, con una interacción directa entre la
vigilancia y evaluación de riesgos. (Mónica D. Sparo2011).
Figura 4 Especificaciones microbiológicas establecidas en diversos alimentos

1.2.1 IDENTIFICACIÓN DE COLIFORME TOTALES
Las bacterias de este grupo se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de
los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas
en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. (Benhe K, 2018)
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y
animales. Por tal motivo suele deducirse la mayoría de los coliformes que se encuentran en el
ambiente son de origen fecal. Sin embargo, aún existen muchos coliformes de vida libre.
Producción de gas en 48 horas a una temperatura de 37
°C. El grupo coliforme está formado por los siguientes
géneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
1.2.2 COLIFORMES E HIGIENE DE ALIMENTOS
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminación fecal
sino solamente indicadores de calidad. Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad
de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas para lactantes,
fideos y cereales para el desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos
frescos.
La E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales, masas con relleno,
alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.
No obstante, lo anterior se ha revaluado mucho la información que aporta el análisis de E. coli
dentro de la seguridad alimentaria puesto que son eliminados de manera relativamente fácil en
la etapa de sanitización de alimentos (dosis de 0,3 mg/l eliminan cepas agresivas como la
enterohemorrágica O157) mientras muchos patógenos pueden resistir dosis de cloro de varios
órdenes de magnitud.
2.2 IDENTIFICACION DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILICAS
Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias
viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de
exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El recuento de estos
organismos representa un respaldo al significado atribuido a los resultados de los análisis de los
coliformes. Durante la determinación de bacterias mesófilas aerobias, se observaron valores
muy variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede deberse a
factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento
(Eley A. 2014).
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILICAS
Bacterias aerobias mesófilas: características:
 Se multiplican en aerobiosis
 temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
 Pueden ser patógenas o saprofitas
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o
tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
 En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a
temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones
favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o

animal.
 Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mes filas y
en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.
2.3 IDENTIFICACION DE MOHOS Y LEVADURAS.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos
alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan
en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden
ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja
temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados,
frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de
humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. (Camacho, A., M.Giles,
A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2019)

Figura 5 Procedimiento de recuento de mohos y levaduras
2.3.1 CARACTERISTICAS DE MOHOS Y LEVADURAS
2.3.1.1 MOHOS
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por formar
un entramado filamentoso conocido como micelio.
2.3.1.2 MORFOLOGÍA.
A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla una agrupación celular en forma
de filamentos llamados hifas, que se agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.
2.3.1.3 CARACTERÍSTICA
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a
un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.

2.3.1.4 REPRODUCCIÓN.
Se reproducen por tres medios:
 A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos
industriales.
 Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos de
interés en microbiología de los alimentos.
 Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
 Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
 Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
2.3.1.5 MICOTOXINAS.
Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La ingestión de estos alimentos, si la
sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca una intoxicación en el hombre y en los
animales.
2.3.1.6 LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados hongos imperfectos porque no
desarrollan micelio.
2.3.1.7 MORFOLOGÍA.
Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células de levaduras varía
considerablemente.
2.3.1.8 CARACTERÍSTICAS
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que
provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una
puramente estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de una
película en la superficie de los líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las
levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:
1. Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los
substratos formando la llamada la levadura velo o flor.
2. Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o
anaeróbica.
2.3.1.9 REPRODUCCIÓN.
Se reproducen por varios medios:
 Asexualmente:
Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña protuberancia.
Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva célula n siempre se separa y puede
permanecer unida a la célula madre mientras se forman nuevas protuberancias. Finalmente, la
protuberancia se aísla de la célula madre por una doble pared. Estas protuberancias pueden a su
vez formar otras nuevas sobre ellas, dando lugar a la formación de grandes racimos de células
unidas unas con otras.
 Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan las
bacterias.
 Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se
liberan y germinan.
2.3.1.10 CLASIFICACIÓN.
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el
de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios:
producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las
levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los
hongos imperfectos.
 Forma, color y tamaño de las ascosporas.
 Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
 Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
 Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la
superficie del medio, etc.
 Aspecto de la masa en crecimiento.
 Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas
requeridas y otras actividades metabólicas

2.4 IDENTIFICACION DE SALMONELLA
Poseen un metabolismo oxidativo y fermentativo. Producen ácido y a menudo gas durante la
fermentación de la glucosa u otros hidratos de Carbono, son catalasa positivos (salvo raras
excepciones) y oxidasas negativas. Se multiplican bien en medios ordinarios. Las colonias son al
cabo de 18 a 24 horas de 2 a 3 un de diámetro salvo algunos serotipos que producen colonias
enanas. Entre otras características bioquímicas se cuentan reducción de nitratos a nitritos, utilizan
citrato como única fuente de Carbono, producen H 2 S, son ureasas negativas, no des-aminan
Fenilalanina, y son tetrationat
2.4.1 Reductasas
Para que su crecimiento sea óptimo, Salmonella necesita de un pH entre 6,6 y 8,2, las
temperaturas más bajas a las que se ha señalado su existencia de crecimiento son de 5,3 a 6,2
grados centígrados, son incapaces de tolerar elevadas concentraciones de sal. Salmonella es
destruida a las temperaturas de pasteurización de la leche. Estos microorganismos que se hallan
ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en el tracto gastrointestinal de los
mamíferos domésticos y salvajes, los reptiles, las aves y los insectos. Se trata de comensales
eficaces y también patógenos que producen un espectro de enfermedades en el hombre y los
animales. Algunos serotipos de Salmonella, tales como S.typhi, S.paratyphi y S.sendai, están
muy adaptados a su huésped y no tienen otros huéspedes naturales conocidos.

Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae, constituido por bacilos gramnegativo intracelulares anaerobios
facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales
y personas. Está compuesto por dos especies: S. entérica y S. bongori de las cuales la S.
entérica representa la especie de mayor patogenicidad. (Parra, Miguel; Durango, Johnny;
Máttar, Salim. 2012)
Tabla 3 Salmonella
Míni Opti Máxi
mo mo mo
Temperatura (°C) 5,2 35-43 46,2
pH 3,8 7-7,5 9,5
Actividad de agua 0,93 0,99 >0,99
2.4.2 TAXONOMIA
Antes de 1983 se aceptaba taxonómicamente la existencia de múltiples especies de
Salmonella. En la actualidad el género Salmonella consta de sólo dos especies, S. entérica y S.
bongori; la primera está dividida a su vez en seis subespecies: S. entérica subespecie entérica,
S. entérica subespecie salamae, S. entérica subespecie arizonae, S. entérica subespecie
diarizonae, S. entérica subespecie houtebae y S. entérica subespecie indica Salmonella Spp es
el grupo más complejo de todas las enterobacterias con más de dos mil cuatrocientos serotipos
descritos en el esquema Kauffman White, determinados por la

composición de los antígenos somáticos (O), flagelares (H), o de superficie Vi(k). S. entérica
subespecie entérica comprende el 99% de los serotipos aislados de muestras clínicas
2.4.3 ESTRUCTURA ANTIGÉNICA
Básicamente la estructura antigénica de Salmonella es similar a la de otras enterobacterias, con
dos clases de antígenos principales presentes; antígenos O (somáticos) y antígenos H
(flagelares). En algunas cepas se encuentra un tercer tipo como antígeno de superficie, siendo
análogo funcionalmente a los antígenos K de otros géneros; ya que anteriormente se pensó,
que se relacionaba con la virulencia, este antígeno se denominó antígeno VI.
(Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para
el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.)

CAPITULO III
DESAROLLO
.
3.1 PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, TRANSPORTE Y MANEJO DE

MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
3.1.1 Materiales.
 Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material esterilizable, no
tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada.
 Bolsas de polietileno estériles de varias medidas. Hieleras de poliestireno o de otro
material aislante Papel aluminio.
 Papel estraza.
 Etiquetas autoadheribles.
 Cinta testigo.
 Marcadores indelebles.
 Algodón.
 Cerillos o encendedor
3.1.2 Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc. (de acero inoxidable o de cualquier
otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).
Lámparas de alcohol.
Frasco con etanol o isopropanol al 70 %.
Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de muestra. Hielo o bolsas
refrigerantes.
Bata, cubreboca, cofia y guantes estériles.

3.1.3 Aparatos e Instrumentos.
Autoclave equipada con termómetro de mercurio calibrada a 121 ± 1°C. Horno que alcance una
temperatura de 170 ± 5°C.
Termómetros metálicos (dos si es necesario) para toma de temperaturas de alimentos con rangos
de -40 a 100°C, con intervalos no superiores a 1°C.
3.2 Preparación del Material para la Toma de la Muestra.
 Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y
transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, debe estar
limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
 El material para la toma de muestra que requiera esterilización se envolverá en forma
individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.
 La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos
adecuadamente.
 Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
 El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a
121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.
 Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación posterior.
 De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido
usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y
colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente
utilizarlos.
3.2.1 Procedimiento.
El procedimiento para la toma de muestra dependerá del tipo de producto y de la finalidad del
examen.
3.2.2 Obtención
 La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para venta al
menudeo se llevará a cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote y
en cantidad suficiente para sus análisis, enviándose al laboratorio tal como se presentan al
consumidor.
 Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos y extraer
la muestra en condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.
 Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren
precauciones estrictamente asépticas.
 Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas donde
las condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de estas.
 Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de
desarrollar éste. Para muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubrebocas. De ser
necesario el contacto directo de las manos con el producto deberán usarse guantes
estériles.
 La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para
la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de
inmediato. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.
 Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deberá
ser diferente de la que se envía para su análisis.
 Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la
persona que elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra a los recipientes o
bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se
muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en que se
muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben
enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.
 En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta
conseguir homogeneizar y después efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.
 En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con
ayuda de utensilios estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.
 En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una
muestra representativa.
 Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una
partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones
del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

3.2.3 Productos perecederos
 Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se
consideran como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no
está definida su vida útil o de anaquel, se determinará la fecha de caducidad, con base en
productos de características similares.
 Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran para fines
de esta Norma, como no perecederos.
 Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria será
únicamente por duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la
segunda se quedará en poder del interesado para su análisis particular si es necesario.
 En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley General de Salud,
en productos perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevará a cabo personal
autorizado tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote existente o la cantidad o
número estipulado en la norma correspondiente del producto, la cual será analizada por el
laboratorio acreditado para realizar tercerías y el resultado obtenido será el que
definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y especificaciones
sanitarias exigidas. El número de submuestras del total que determinen el cumplimiento
serán tres de cinco o lo que estipule la norma correspondiente.

3.3 Identificación de la muestra
 En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta
(indelebles), con los siguientes datos:
 Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de la toma de muestra si es
que procede.
 La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o
cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
3.4 Conservación y transporte
 El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su
ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa.
 Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos
perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben
mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las cuales deben
iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección. En caso de alimentos
congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, empleando para conservarla hielo
seco. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con líquido
refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que
el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a
los alimentos muestreados.

 En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan ejercer
otros
recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y
provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura.
 En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o contaminen
con otras.
 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases
originales a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de 45°C
 Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de
sustancias químicas.
 Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que
además de contener la identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:
 Número de unidades y/o cantidad.
 Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o
distribuidor.
 Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y
cualquier otra información que se considere importante.
 Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los
productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo
para determinar los análisis microbiológicos que sean necesarios.
 La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que
indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar
a cabo su impugnación.
3.5 Métodos de Pruebas para coliformes
Reactivos y materiales
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones
impresas en la etiqueta respectiva para su preparación. Las sustancias químicas usadas para
preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico.
Reactivos
Medios de pre-enriquecimiento
Agua de peptona tamponada Fórmula
Material
 Matraces Erlenmeyer de 500 ml
 Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples y
compuestas.
 ángulos de vidrio.
 Cucharas, bisturíes, cuchillos y pinzas.
 Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm.
 Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm.
 Pipetas bacteriológicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapón de
algodón.
 Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml.
 Cajas de Petri estériles de vidrio o desechables.

 Rejillas para tubos de ensaye.
 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro
 Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones máximas de 0,4 unidades de pH para
cambios de color
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170-175ºC o autoclave, durante 15 min como mínimo a 121ºC ± 1ºC.
Equipo
 Horno para esterilizar que alcance los 180ºC.
 Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termómetro.
 Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de máximas.
 Baño maría con termostato y termómetro.
 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
 Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con vasos esterilizables
(vidrio o aluminio).
 Mecheros Bunsen o Fisher Potenciómetro
Procedimiento
Enterobacterias ISO 21528-1:2017
DETECCIÓN
 Dilución 1/10 (p/v) de la muestra.
Por ejemplo (10 g o 10 ml) de la muestra a 90 ml de BPW

 CM01049B BPW ISO 500g
 BO1067S BPW ISO 10 x 225 ml sirop Incubar a 37C durante 18 h ± 2 h
 Sembrar placas de VRBG Agar desde el medio de enriquecimiento
 CM01082B VRBG Agar ISO 500 g
 PO5043A VRBG Agar ISO 20 placas Incubar a 37C durante 24 h ± 2 h
 Seleccionar al menos una colonia característica (rosa / morado, con o sin halo) o cuatro
presuntivas en agar nutritivo CM00003B Nutrient Agar 500 g PO5025A Nutrient Agar
20 placas Incubar a 37C durante 24 h ± 2 b.
 Confirmar las enterobacterias mediante:
 Reacción de la oxidasa (-):
 MB0266 Oxidase Detection Strips ISO 50 tiras
 Fermentación de la glucosa (+):
 TA8327 Glucose OF Medium ISO 20 tubos
Muestra a analizar
Añadir x g de la muestra a 9x ml de BPW. Homogeneizar CM01049B BPW ISO 500g
Dilución 10-1 3 x 10 ml
Añadir 1 ml del homogeneizado a 9 ml de BPW
Incubar los 9 tubos a 37C durante 18 h ± 2 h
Inocular con asa de siembra una placa de VRBG
Agar.
CM01082B VRBG Agar ISO 500 g
PO5043A VRBG Agar ISO 20 placas
Incubar a 37C durante 24 h ± 2 h
Observar colonias características
Sembrar colonias características en Agar Nutritivo.
CM00003B Nutrient Agar 500 g
PO5025A Nutrient Agar 20 placas
Confirmar las enterobacterias mediante:
Reacción de la oxidasa (-):
MB0266 Oxidase Detection Strips ISO 50 tiras
Fermentación de la glucosa (+):
TA8327 Glucose OF Medium ISO 20 tubos

3.6 Métodos de Pruebas para coliformes
Materiales
 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con
tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima
de su volumen total.
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca
 Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
 Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca.
 Campanas de fermentación (tubos de Durham).
 Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.

 Gradillas.
 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.
 Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse
mediante:
 Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante 15 minutos
como mínimo a 121 ± 1,0 °C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las
especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones
repetidas y éste debe ser químicamente inerte.
Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetro
calibrado.
Termómetro de máximas y mínimas.
Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.

Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
Preparación de la muestra
Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-
SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
Procedimiento
Para agua potable y hielo
3.7 Prueba presuntiva
Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos
con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de
los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración
sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol. (Ver punto 6.1.2)
Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formación de
gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 h.
3.8 Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual de
tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C
por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada, así como
hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con
0,1 ml.
Para alimentos.
Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la
última dilución rindan un resultado negativo.
3.9 Prueba presuntiva
Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usar una
pipeta estéril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución
primaria inicial, en el caso de otros productos.

Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una
pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de
la dilución primaria en el caso de otros productos.
Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usando una
pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio. Incubación.
Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación de gas, en caso
contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
3.10 Métodos de Pruebas para Mohos y Levaduras
 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique
agua debe entenderse como agua destilada.
 Medios de cultivo.
Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.
Preparación del medio de cultivo.
Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C,
acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de
ácido
tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con
potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio
preparado.
A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido
tartárico.
 Soluciones.
Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Fosfato de potasio monobásico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
 Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N.
 Llevar a 1,0 l de agua.

 Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución
concentrada).
 Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo).
 Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
 Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.
 Solución estéril de ácido tartárico al 10%
FORMULA
 Acido tartárico 10,0 g
 Agua destilada 100,0 ml
Preparación:
 Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a
través de membrana de 0,45 µm.
Materiales.
 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con
tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una
décima de su volumen total.
 Cajas Petri.
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
 Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

 Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas,
espátulas, etc.
 Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben
esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como
mínimo
a 121 ± 1,0°C.
 Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
 Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con
termómetro
calibrado.
 Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C.
 Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ±
1,0°C.
 Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y
Lente
 amplificador.
 Registrador mecánico o electrónico.

 Microscopio óptico.
 Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
Procedimiento
Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,
utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un
baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento
en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el
sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre
una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fría.
 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.

 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5
días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte
de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien
aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso,
informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis.
 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
3.11 Métodos de Pruebas para Aerobios mesófilos
Reactivos
 Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico.
Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a la neutralidad.
 Medio de Cultivo.
 Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar para cuenta estándar).
FORMULA
 Extracto de levadura 2,5 g
 Triptona 5,0 g
 Dextrosa 1,0 g
 Agar 15,0 g
 Agua 1,0 l
Preparación del medio de cultivo.
Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total
disolución.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de 500 ml, cantidades de
aproximadamente la mitad del volumen de este. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante
15 minutos. El pH final del medio debe ser 7,0 ± 0,2 a 25ºC.
Si el medio de cultivo es utilizado inmediatamente, enfriar a 45ºC ± 1,0 ºC en baño de agua y
mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio no debe de fundirse más de una
vez.
En caso de medios deshidratados seguir las instrucciones del fabricante.
El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos alimentos en particular
se requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la técnica para ese
alimento.
Materiales
Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe estar estéril.
Se requiere, los materiales mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
Se requiere, además de los mencionados en la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico, los siguientes:
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista con termómetro
calibrado.
Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadrículada y lente
amplificador.
Registrador mecánico o electrónico.
Microscopio óptico.
Baño de agua con o sin circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones
de hasta 1,0 øC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0 øC.
Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparación y Dilución de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
Procedimiento
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de
medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en
sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.
Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110-SSA1-1994,
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico, en las cajas

Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha
a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a
adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del
inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de
esterilidad.
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se
requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate, véase el cuadro 1.
Grupo 1
Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubación
Termofílicos aerobios 55 ± 2ºC 48 ± 2 h
Mesofílicos aerobios* 35 ± 2ºC 48 ± 2 h
Psicrotróficos 20 ± 2ºC 3 - 5 días
Psicrofílicos 5 ± 2ºC 7 - 10 días
En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el
error en la cuenta.
Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los
casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
3.12 INTERPRETACION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Figura 6 Muestra el procedimiento para la determinación de CTP

Figura 7 Muestra el procedimiento para la determinación de M.A
Figura 8 determinación de bacterias coliformes fecales mas probables BCF NMP. NOM 112
Figura 9 Procedimiento para la determinación de Salmonella Spp.
CAPITULO IV
RESULTADOS
Este estudio fue llevado a cabo entre marzo y junio del presente año. Un total de 32 muestras
fueron analizadas, las cuales fueron clasificadas en 3 grupos de productos (tabla N). Estas
muestras fueron colectadas de dos centros comerciales. ( tabla N)
Muestra Clave
Chorizo y longaniza CL
Pizza PZ
Pollo Preparado PP
Lugar Clave
Chedraui CH
Bodega Aurrera BA
Tabla 4 Referencia: Claves de muestras
Producto Muestras
realizadas %
Chorizo y 3 37.5
longaniza
Pizza 3 37.5
Pollo 2 25
preparado
Total 8 100
Tabla 5 Clasificación y total de muestras.
Supermerca Muestras Muestras con %
do colectad microorganism
as os
Chedraui 5 5 75.5
Bodega 3 3 25
Aurrera
Total 8 8 100
Tabla 6 Lugar providente de las muestras.
Tabla 7 Resultados obtenidos de cada muestra
Microorganismos Muestra CL- Muestra CL- Muestra PZ- Muestra PZ- Muestra PP- Muestra PP- Muestra CL- Muestra PP-
CH (1) BA CH BA CH (1) BA CH (2) CH (2)
Mesofilos aéreos 5.2x104 6.1x104 8.7x103 9.3x104 6.1x104 8.1x104 5.4x104 6.6x103
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
Mohos y levaduras 1.2x10 1.4 x10 3.2x10 4.1x10 < 102 UFC/g < 102 UFC/g 1.1x10 < 102 UFC/g
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
Salmonella
No se encontró salmonella
Coliformes totales 2.2 NMP/g 3.1 NMP/g 6.4 NMP/g 5.8 NMP/g 4.2 NMP/g 5.1 NMP/g 2.5 NMP/g 3.9 NMP/g
CAPITULO V
CONCLUSION
Conclusión:
Concluimos con este proyecto, la abundante presencia de microorganismos, como mesófilos
aerobios totales y enterobacterias nos indica las pésimas características higiénicas de los
alimentos, que se encuentran en los super mercados, así mismo perjudica la calidad de los
alimentos que se encuentran en esos lugares. Por otro lado, la presencia de coliformes fecales en
algunas de las muestras deja de manifiesto la mala desinfección de los alimentos. Por último, la
aparición de Staphy lococcus aereus, un patógeno de riesgo directo para la salud humana en un
plato de comida nos indica una mala praxis en la cadena de frío, cocción y manipulación del
alimento. Esto tan sólo pone aún más de manifiesto la poca higiene que se da en ciertos
mercados, siendo algo básico en la alimentación. Las medidas preventivas para evitar que se
deterioren las propiedades de los alimentos, además de evitar posibles intoxicaciones
alimentarias son fundamentales para el consumidor.
CAPITULO VI
COMPETENCIAS
DESAROLLADAS
Capacidad para permanecer eficaz dentro
ADAPTABILIDAD de un medio cambiante, así como a la
hora de enfrentarse con nuevas tareas,
retos y personas
Eficacia para identificar un problema y los
ANÁLISIS DE PROBLEMAS datos pertinentes al respecto, reconocer la
información relevante y las posibles causas
de este.
Capacidad para emprender acciones de
ASUNCIÓN DE RIESGOS forma deliberada con el objeto de lograr
un beneficio o una ventaja importantes.

Se traduce en la importancia de trabajar
AUTOMOTIVACIÓN por satisfacción personal. Necesidad alta
de alcanzar un objetivo con éxito.

Capacidad para tomar decisiones que
CONTROL aseguren el control sobre métodos,
personas y situaciones.
Capacidad para redactar las ideas de
COMUNICACIÓN ESCRITA forma gramaticalmente correcta, de
manera que sean entendidas si que exista
un conocimiento previo de lo que se está

leyendo.
Crear en el propio trabajo o rol y su valor
COMPROMISO dentro de la empresa, lo cual se traduce
en un refuerzo extra para la compañía,
aunque no siempre en beneficio propio.

Agudeza para establecer una línea de
DECISIÓN acción adecuada en la resolución de
problemas, implicarse o tomar parte en un
asunto concreto o tarea personal.

Mantenimiento firme del carácter ante
TOLERANCIA AL ESTRÉS acumulación de tareas o
responsabilidades, lo cual se traduce en
respuestas controladas frente a un exceso
de cargas.
Capacidad para detectar la información
ESCUCHA importante de la comunicación oral.
Recurriendo, si fuese necesario, a las
preguntas y a los diferentes tipos de
comunicación.
Capacidad para crear y mantener un nivel
ENERGÍA de actividad adecuado. Muestra el control,
la resistencia y la capacidad de trabajo.

Capacidad para modificar el
FLEXIBILIDAD comportamiento adoptar un tipo diferente

de enfoque sobre ideas o criterios.
Actuación basada en las propias
INDEPENDENCIA convicciones sin deseo de agradar a
terceros, en cualquier caso. Disposición
para poner en duda un criterio o línea de
acción.
Capacidad para mantenerse dentro de una
INTEGRIDAD organización o grupo para realizar
actividades o participar en ellos.

Resolución total de una tarea o asunto, de
METICULOSIDAD todas sus áreas y elementos,
independientemente de su insignificancia.
Establecimiento de grandes metas u
NIVELES DE TRABAJO objetivos para uno mismo, para otros o
para la empresa. Insatisfacción como
consecuencia de bajo rendimiento.

RESISTENCIA Capacidad para mantenerse eficaz en
situaciones de rechazo.
Capacidad para percibir e implicarse en
SENSIBILIDAD ORGANIZACIONAL decisiones y actividades en otras partes de
la empresa
Conocimiento de los otros, del grado de
SENSIBILIDAD INTERPERSONAL influencia personal que se ejerce sobre
ellos. Las actuaciones indican el

conocimiento de los sentimientos y
necesidades de los demás

Disposición para participar como miembro
TRABAJO EN EQUIPO integrado en un grupo (dos o más
personas) para obtener un beneficio como
resultado de la tarea a realizar,
independientemente de los intereses
personales.
Tabla 8 competencias desarrolladas.

FUENTE DE
INFORMACION
 Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas
para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México.
 Eley A. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Editorial Acribia, Zaragoza
(España). 1994; 17:1-17
 Benhe K, Procesamiento de productos balanceados de origen animal. Departamento de
ciencias e industrias de los granos. Universidad Estatal de Kansas, Kansas; USA. 2018
 Monica D. Sparo M. Microbiología. Sexta edición. Prentice Hall Hispanoamericana S.A.
Naucalpan De Juarez. Mexico; 2011; p 287-290.

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“Ciencia con Humanismo”

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE COATZACOALCOS

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIAS PROFESIONALES INGENIERÍA

LOS SUPERMERCADOS DE COATZACOALCOS, VER.

VICTOR DEL ANGEL POOL SANTOS

NOMBRE DEL ASESOR INTERNO:

Q.C. VICTOR HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ.

NOMBRE DEL ASESOR EXTERNO:

ING. RAYMUNDO RUSTRÍAN FONSECA.

LUGAR Y FECHA DE REALIZACIÓN:

cuando pensaba en hacerlo.

confiado en mí y me a defendido de tantas habladurías de la gente, porque sé que está orgulloso

de lo que estoy logrando, y sé que nunca me ha dejado solo en ninguna circunstancia.

que las malas.

de que cada una se sentirá orgullosa de lo que sueño en convertirme.

mercados), generalizado como un problema a nivel mundial. El presente trabajo de investigación

pretende profundizar en la presencia de carga microbiana, indicadora (mesófilos aerobios totales,

enterobacterias y coliformes fecales) y patógena (Staphylococcus aereus y Salmonella spp.) en

alimentos preparados en Supermercados de la ciudad de Coatzacoalcos, Veracruz. Los productos

fuera de la legalidad para el control microbiológico.

La presencia de coliformes fecales en varios de estos productos y del patógeno

Staphylococcus aereus pone de manifiesto el evidente riesgo microbiológico de los alimentos de

estos super mercados.

Palabras clave: análisis microbiológico, aerobios mesófilos totales,

enterobacterias, coliformes fecales, Staphylococcus aereus, Salmonella spp.

of food that is commercialized in this type of place (supermarkets), which is widespread as a

legality for microbiological control.

Staphylococcus aereus highlights the obvious microbiological risk of food

Of these super markets.

Keywords: microbiological analysis, total mesophilic aerobes,

Enterobacteriaceae, fecal coliforms, Staphylococcus aereus, Salmonella spp.

Figura 1 del Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos.................................................................12

de obtención, características del transporte, almacenamiento, condiciones de conservación,

infraestructura, vestimenta adecuada; destacando entre todos ellos la higiene de los

manipuladores de alimentos, y por último los consumidores.

Empresa: Instituto Tecnológico Superior De Coatzacoalcos.

Dirección: CARRETERA, Antigua a Minatitlán KM 16.5, Reserva Territorial, 96536

Figura 1 del Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos

Teléfono: 921 211 8158

Correo electrónico: itesco@itesco.edu.mx

Ofrecer servicios educativos de excelencia académica, vinculando la ciencia

Ser una institución educativa de excelencia universal, que responda plenamente a

El Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos (ITESCO) es una institución de nivel

licenciaturas en su programa educativo. Cabe destacar que es el tecnológico descentralizado a

institución conocida por logros académicos conseguidos a nivel internacional. Su dirección

general proviene del Tecnológico Nacional de México

la preparación y realización de toma de muestras de los productos.

Figura 3 Croquis interno del lugar de trabajo (Laboratorio de bioquímica y química)

1.5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy conocemos un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Illinois

comida contaminada por microorganismos, los supermercados superan a las tiendas de

autoservicio, a las máquinas expendedoras e incluso a los restaurantes de comida rápida.

Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son

patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua,

contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la

deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o

comercialización de los alimentos y agua.

La lucha contra los microorganismos patógenos, causantes de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA) requiere de procedimientos adecuados de inspección sanitaria, lo que ha

importancia. Las técnicas de identificación basadas en el cultivo y las características fenotípicas

En el presente trabajo se revisa la utilidad, ventajas y desventajas de la PCR como herramienta

para la detección e identificación de bacterias patógenas en muestras de alimentos

supermercados, mediante la obtención de muestras y métodos de cultivos para establecer un

método de identificación de patógenos, en el laboratorio del Instituto Tecnológico Superior De