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Cereales y Granos

INTRODUCCIÓN
• Problemas de tecnología post cosecha:
 Falta de protección a plagas y clima.
 Falta de interés a la preservación de
la calidad.
 Sobreproducción
 Falta de conocimiento de nuevas
tecnologías.
 Falta de capacitación y de
conocimientos.
INTRODUCCIÓN
Conceptos básicos:

Granos: Frutos de los cereales y de las


leguminosas. Semillas pequeñas de varias
especies o plantas.

Cereales: Plantas gramíneas de semillas


farináceas. Productos manufacturados con
estas semillas que se consumen en
diferentes variedades de platos.
ESQUEMA DE UN GRANO DE CEREAL
CÁSCARA:
-Nutritiva por su alto nivel
celulósico, de difícil digestión.
-Constituye aprox. El 14.5 % del
grano.
-Capa externa: pericarpio, parte
almidonosa: epidermis, epicarpio,
celdas transversales y
endocarpio.
-Capa interna: Testa: color
-Epispermo: ligeramente coloreada
ALEURONA:
-células grandes, sin
almidón.
-Resistente a jugos
gástricos.
ENDOSPERMO:
-constituye el 82-85% del grano. Contiene
gránulos de almidón embebidos en una
matriz proteica (gluten)
GERMEN O EMBRIÓN:
-Constituye el 2,5 % del grano.
-Compuesto por plúmula (punta del tallo)
que está dentro del epitelio y rodeado
de células epiteliales que formar el
escudillo.
-Otra parte es la raíz provista de una
cofia también encerrada en el
escudillo, segrega enzimas durante la
germinación.
CUADRO 1: Composición química de semillas
de algunas especies (100 g) (Watt y
Merril, 1963)
Especie Agua % Proteína (g) Lípidos (g) Carbohidratos Cenizas (g)

Total (g) Fibra (g)

Frijol blanco 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9

Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7

Frijol negro y castaño 11,2 22,3 1,5 61,2 4,4 3,8

Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2

Cacahuate 5,6 26,0 47,5 18,6 2,4 2,3

Arroz (no procesado) 12,0 7,5 1,9 77,4 0,9 1,2

Centeno 11,0 12,1 1,7 73,4 2,0 1,8

Sorgo 11,0 11,0 3,3 73,3 1,7 1,7

Soja 10,0 34,1 17,7 33,5 4,9 4,7

Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7

Girasol 4,8 24,0 47,3 19,9 3,8 4,0


EL TRIGO
Definición:
Planta gramínea anual, de la
familia del césped, con espigas
de cuyos granos molidos se
obtiene la harina. Es uno de los
cereales mas utilizados en la
elaboración de alimentos.
Nombre científico:
Genus triticum
EL TRIGO
• En el trigo seco la materia harinosa
está entre 82-85%, el resto lo
constituye el salvado y el embrión.
• La parte proteica del trigo (gluten),
está constituida por 4 proteínas:
Gluteína o glutelina, gliadina,
albúmina y globulina.
• La gluteína y la gliadina constituyen
el 75-80% del contenido proteico y son
altamente higroscópicas. (absorbe 2 a 3
veces su peso en agua), generando una
masa compacta y voluminosa.
EL TRIGO
• Las proteínas del trigo son
atacadas por Proteasas en presencia
de agua, lo que reblandece y
aumenta el volumen de la masa y
ayuda a retener los gases generados
en la fermentación.
• Comparativamente con el maíz, las
enzimas no reblandecen las
proteínas que no tienen capacidad
de absorción de agua ni de
retención de gases.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
POR COSECHA:
1. trigo invernal o boreal
2. trigo primaveral

POR TEXTURA DEL ENDOSPERMO:


1. Vítreo
2. Harinoso

POR LA DUREZA DEL ENDOSPERMO:


1. Duro
2. Blando
CONSTITUYENTES DEL GRANO DE TRIGO

Agua 13,4% Gluten 13,0%

Almidón 62,0% Sales minerales 1,7%

Celulosa 1,7% lípidos 1,2%

Dextrina 7,0%
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO
-Hidratos de carbono (fibra cruda, almidón, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa,
rafinosa)
-Compuestos nitrogenados (proteínas: Albúmina,
globulina, prolamina, residuo y gluteínas)
-Lípidos (Ácidos grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmitooleico, oleico, linolénico,
linoléico)
-Sustancias minerales (K, P, S, Cl)
-Agua
-pequeñas cantidades de Vitaminas (inositol, colina,
complejo B)
-Enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas)

-pigmentos
CUALIDADES QUE CARACTERIZAN
A LOS GRANOS DE TRIGO

1. DUREZA:
Resistencia que ofrece el
grano a la presión, depende
de la calidad y cantidad de
gluten.
A mayor dureza mayor calidad
y mejor cantidad de gluten.
Por su dureza pueden ser:
• Extraduro:
 la masa no tiene
extensibilidad.
 No recomendable para
panificación, si para
fideos
 Posee bastante
Maltasa la que
aumenta la producción
de gases.
• Semiduro:
 Óptimo para panificación
 Masa de buena extensibilidad y
resistencia a la extensión.

Extensibilidad: facilidad para


crecer la masa, debido a los gases
formados.
Resistencia a la extensibilidad:
Capacidad de la masa para mantener
su estructura conforme va
creciendo
Grado de calidad= Resistencia
Extensibilidad
El extensiómetro es un
instrumento que mide ambas
características
• Blando:
 De bajo contenido proteico
 Harinas no aptas para
panificación, sí para
galletería
 Tiene mucha extensibilidad
Poca resistencia a la
extensión
CUALIDADES QUE CARACTERIZAN
A LOS GRANOS DE TRIGO
2.FUERZA:
Está dada por la mayor o
menor cantidad de agua que
absorba la harina de estos
trigos. A mayor absorción
mayor fuerza. La fuerza
también de de la cantidad y
calidad del gluten
3.COLOR: Depende de la
pigmentación, pueden ser
amarillos o rojos
(carotenoides).
las harinas deben ser
sometidas a procesos de
blanqueado con peróxido de
nitrógeno, oxida los
pigmentos, decolorándolos
4.Rendimiento:
Depende de:
o El tamaño del grano
o La forma del grano
o El nivel de adhesión
o Humedad del grano
ESQUEMA DE UN GRANO DE MAÍZ
EL GRANO DE MAÍZ
• El endospermo tiene 19 % de gluten (más que el
trigo)
• La proteína del maíz: la Zeína está entre 50-
60%, globulina 6%, gluteína 34% son inferiores
al trigo
• La Zeína no tiene semejanza a las proteínas del
trigo, no tiene capacidad de absorción de agua,
como en el trigo que es 2 a 3 veces.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ
EL ARROZ
• El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se
trata de un cereal considerado como alimento
básico.
• Su grano corresponde al segundo cereal más
producido del mundo, tras el maíz. Debido a
que el maíz es producido para otros muchos
propósitos que el del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más
importante para la alimentación humana, y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta. El arroz es responsable
del aporte calórico de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo por los
seres humanos.
PLANTA DE
ARROZ
EL ARROZ
• Existen cerca de diez mil
variedades distintas de arroz.
Todas ellas caen en una de las
dos variedades de la Oryza
sativa, la variedad índica que
suele cultivarse en los
trópicos y la japónica que se
puede encontrar tanto en los
trópicos como en las zonas de
clima templado caracterizada
por altos contenidos de almidón
del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general
cuanto más amilosa contiene un
grano de arroz más temperatura,
agua y tiempo de cocción
requiere para su cocinado.
EL ARROZ
• La mayoría de los arroces
ha sido previamente
«pulido» y se ha liberado
de la capa de salvado que
le protege, liberando así
el arroz de los aceites y
de las enzimas. El
resultado es un grano de
arroz que se mantiene
estable durante meses.
ESQUEMA DEL GRANO DE ARROZ
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
Por su forma:
1. Arroz de grano largo que puede tener entre
cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad alta de amilosa y es por
esta razón por la que requiere una proporción
relativamente alta de agua para su cocinado.
Es muy empleado en las cocina china e india y
es el más vendido en Estados Unidos.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
2. Arroz de grano medio que posee una
longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los
arroces de grano largo.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
3. Arroz de grano corto De presencia casi
esférica que se suele encontrar en
Japón, el Norte de China y Corea. Es
ideal para la elaboración del sushi
debido a que los granos permanecen
juntos incluso a temperatura ambiente.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
4. Arroz salvaje provenientes del género
Zizania que se emplean en la
alimentación que proceden de
recolección silvestre así como de
cultivo. Poseen un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
Por color, aroma o tacto:
1. Arroz glutinoso se denomina
también como arroz dulce,
arroz pegajoso. Es como su
nombre indica pegajoso y los
granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de
agua y tiende a desintegrarse
si se cocina demasiado. Se
emplea en la elaboración de
platos dulces basados en
arroz en Asia. La
característica de 'pegajoso'
que posee un grano de arroz
se mide por su contenido de
amilosa.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
2. Arroz aromático es un
grupo de arroces de grano
largo/medio que se
caracteriza por poseer
aroma debido a la
concentración de
compuestos volátiles. Se
trata de la mayoría de
los arroces de la India y
Pakistán denominados
basmati (idioma urdú para
denominar: fragante), los
arroces jazmín.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
3. Arroz pigmentado son arroces
donde el salvado posee pigmentos
en forma de antocianinas que le
confieren colores tales como
púrpura o rojo. En este tipo de
arroces cuando el salvado se
libera del grano el color
desaparece.
CUADRO COMPARATIVO DE
GRANOS DE ARROZ Y OTROS
CEREALES ANDINOS: KIWICHA,
QUINUA Y CAÑIGUA
• Los cereales
constituyen una de
las principales
fuentes de
carbohidratos, aunque
también contiene
proteínas, grasas,
algunas vitaminas y
minerales.
• Los cereales andinos
tienen una antigüedad
de 3000 a 5000 años.
DESCRIPCIÓN DE LAS
OPERACIONES POST COSECHA
1. SECADO: Es cuando las plantas y
fruto han llegado a la madurez
biológica, entonces se procede a la
cosecha con el segado de los
tallos, luego se forman arcos o
“poyas” para disminuir la humedad
del grano hasta 13-14%
2. “KICHI”: Término usado
para señalar la
separación manual de
las espigas de trigo,
cebada, arroz, etc. del
tallo.
3. TRILLADO: Es la
operación que separa
los granos de la espiga
o vaina.
4. LIMPIEZA Y SELECCIÓN:
Con uso de aire se
separa las cáscaras y
otras impurezas para
obtener el grano
limpio.
5. ENVASADO: los granos
limpios se envasan en
sacos de yute, o
polipropileno en
cantidades de 50 a 60
kilos
6. TRANSPORTE: Del campo
de cultivo hacia el
lugar de venta o
almacenaje.
7. ALMACENAMIENTO: Se debe
tener en cuenta
condiciones apropiadas
para evitar el deterioro
o contaminación de los
granos.
CEREALES ANDINOS: KIWICHA, QUINUA Y CAÑIGUA
CARACTERISTICAS DE
LA QUINUA
• Nombre científico:
Chenopodium quinoa
• Cultivada en los andes
bolivianos
• Requiere luz solar
• Crece desde el nivel del mar
hasta los 4000 m de altura.
• En Puno se encuentra la
mayor variedad y especies
silvestres.
• La quinua real es
una variedad que
resiste hasta
heladas, sequías,
suelos con alto
contenido salino,
ataque de pestes,
debido a las
“saponinas”
• Alto contenido de
proteínas, de gran
calidad y altamente
asimilables.
• Variedades: Camacen,
cancuya, blanca de
Puno, Nariño,
Samara, Real blanca
de Junín, Amarilla
de Marangani, Rosada
de Puno
• Forma testicular o
elipsoidal
• Tamaño entre 1 a
1,5mm. De diámetro.
PARTES DE LA QUINUA
• Perispermo : rico en
almidones, representa
el 70% del peso del
grano y contenido
proteico de 7,5 %
• Embrión: representa el
30% del peso del grano
y tiene el 90 % de la
proteína. Todo el
grano tiene 12,8% de
proteínas.
• Epispermo: determina
el color. Aquí están
las saponinas
Flujo de
transformación
de la quinua
KAÑIGUA O CAÑIGUA
• Nombre científico:
Chenopodium pallidicaule
• Tiene mas minerales y
proteínas que la quinua
• El rendimiento es de 1000
k por Ha.
• Se usan sus hojas como
reemplazantes de la
acelga y de la espinaca
• Rica en P y K, deficiente
en Ca.
TÉCNICAS DE MANEJO
• Es sembrada en
hileras
• La planta crece en
forma rápida
• La madurez del
grano se presenta a
los 6-7 meses de
cultivo y tiene
cierta dureza, la
cual se incrementa
después del secado.
KIWICHA
• El valor proteico es elevado, pues
contiene Glicina.
• Tiene buena eficiencia proteica
comparada con la proteína de la
leche: la caseína.
• Contiene alta proporción de
minerales y vitaminas del complejo
B.
• Nombre científico:
Amaranthus caudatus
KIWICHA
• Cultivo andino que crece de 2500 a 3000
msnm
• Denominada como el cereal de la
inteligencia por su gran contenido de
proteínas.
• Tiene forma lenticular con diámetro
entre 1 a 1,5 mm y un espesor de 0,5 mm
• Peso de 0,6 a 1g por cada 100 granos.
• Presenta coloraciones variables entre
desde blanco, beige, café claro,
rosado, pardo y negro.
KIWICHA
Su composición química presenta:
• 62,69% de almidón
• 28 % de azúcares
• 14,15 % de proteínas
• 6,7 % de lípidos
• 3 a 3,2% de cenizas
KIWICHA
• La proteína de la kiwicha es
rica en aa esenciales.
• Si se considera 100 como el
balance perfecto, la kiwicha
tiene 75, la leche de vaca 72,
la soya 68, el trigo 60 y el
maíz 44.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
PRESENTES EN GRANOS ANDINOS
KIWICHA
• Las hojas y tallos de la
kiwicha también poseen un
elevado grado de proteínas
(8% en base seca).
• Las hojas de ciertas
variedades de kiwicha
presentan antocianinas,
sustancias de color púrpura
que se utilizan en la
elaboración de tintes para
fibras y que puede ser usado
en Industrias alimentarias
pues no presenta compuestos
tóxicos.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE KIWICHA
RENDIMIENTO HARINERO CON
LA KIWICHA

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