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POEs LAVADO Y DESINFECCION DE

CONSERVADORA/CONGELADORA

APROBADORES DE LA VERSIÓN VIGENTE FIRMA

Nombres y Apellidos :

Cargo :
Fecha :
Nombres y Apellidos:

Cargo :

Fecha :

1. OBJETIVOS:
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Llevar a cabo adecuadamente las operaciones de limpieza y desinfección de los

equipos de refrigeración o congelación.

2. ALCANCE:

Para todos los equipos de refrigeración/congelación de la cocina de la respectiva

cuenta:

3. RESPONSABLE(QUIEN O QUIENES)

El presente documento se encuentra bajo control del Jefe de Cocina, de la

supervisión Administrador de la Cuenta y de Auditoria Interna para su
cumplimiento. Y es efectuada por el personal ayudante de cocina.

4. SECCIÓN (DONDE)

En el área de preparación previa.

5. MATERIALES(CON QUE)

 Agua limpia potable

 Desinfectante: Hipoclorito de Sodio al 5% (lejía Sapolio)
 Poza de lavado de materia prima
 Baldes de 5 - 10 litros de capacidad
 Coladores
 Probetas
 Cepillos de cerdas de resina.

6. CUANDO
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Diariamente y una vez por semana.

7. ACTIVIDADES (COMO)

Se realiza el lavado y desinfección de los equipos de conservación/congelación de la

siguiente manera:

Diariamente: Conservadora y Congeladora

 Inspeccione el contenido, para decidir que alimentos necesitan ser cubiertos o

desechados.
 Lave y restregue gotas o escurrimientos dentro del equipo, en los lados y
fondo, con detergente y paño abrasivo.
 Lave la puerta por dentro y por fuera con detergente y paño abrasivo.
 Enjuagar con paño humedecido con agua potable desinfectada hasta
desaparición del detergente, tantas veces como sea necesario. Para desinfectar
el agua potable se debe:
 Agregar 3 gotas (0.15 ml) de lejía CLOROX a cada litro de agua
potable y dejar reposar por 30 minutos.
 Los equipos deben secarse con paño limpio, desinfectado y seco. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo,
mantenerse limpios y desinfectados, en buen estado de conservación y en
número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

Semanalmente: Conservadora/Congeladora

 Antes de comenzar a lavar los recipientes, utensilios y poza de lavado deben

estar limpias desinfectadas. Lleve todos los alimentos a un refrigerador en
funcionamiento y desconecte de la fuente de energía el que va a lavar. Cubrir
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con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos que se

puedan dañar por acción del agua.
 Retire todos los anaqueles para ser lavados con agua potable corriente, caliente
o fría y detergente con la ayuda de un cepillo o esponja abrasiva restregando
para la eliminación total de los residuos.
 Luego enjuagar con abundante agua potable corriente.
 Luego desinfectar sumergiéndolos en una solución de cloro de 30 ppm,
quedando totalmente sumergida dejando actuar por un periodo de 5 minutos.
La solución de cloro se elaborado de la siguiente manera:
 1ml de lejía CLOROX por cada litro de agua potable.
 Enjuagar con abundante agua potable desinfectada con cloro y dejar secar al
medio ambiente. Para desinfectar el agua potable se debe:
 Agregar 3 gotas (0.15 ml) de lejía CLOROX a cada litro de agua
potable y dejar reposar por 30 minutos.
 Debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos
deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios y desinfectados, en buen
estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
 Lave el exterior y el interior de cada compartimiento, con un paño abrasivo y
detergente y cuando sea necesario con la ayuda de un cepillo, restregando para
la eliminación total de los residuos; prestando atención: correderas de los
anaqueles y armazón de la puerta y la zona de la bisagra.
 Luego enjuagar con paño humedecido hasta desaparición del detergente, tantas
veces como sea necesario.
 Luego desinfectar humedeciendo toda la superficie del equipo con un paño
absorbente empapado con una solución de cloro de 30 ppm, dejando actuar por
un periodo de 5 minutos. La solución de cloro se elaborado de la siguiente
manera:
 1ml de lejía CLOROX por cada litro de agua potable.
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 Enjuagar con paño humedecido con agua potable desinfectada hasta

desaparición del desinfectante, tantas veces como sea necesario. Para
desinfectar el agua potable se debe:
 Agregar 3 gotas (0.15 ml) de lejía CLOROX a cada litro de agua
potable y dejar reposar por 30 minutos.
 La refrigeradora debe secarse con paño limpio, desinfectado y seco. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo,
mantenerse limpios y desinfectados, en buen estado de conservación y en
número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
 Final montar las partes.
 Hacer llenar el registro
 Para el caso de los congeladores la única diferencia es que se tiene que
descongelar el equipo, por lo menos 6 horas antes, previa reubicación de las
materias primas congeladas.

8. VERIFICACION.

Esta se llevará a cabo por el encargado de la cuenta con frecuencia indicada. Este
además registrará los resultados de la verificación (CHECK) colocando su visto
bueno en señal de conformidad. Cualquier no conformidad se deberá corregir
inmediatamente con el desarrollo de toda la actividad descrita en el POES y en el
item Observaciones se registrará esta no conformidad, la indicación del desarrollo
del POEs.

9. REGISTRO.
Las actividades de Limpieza y Saneamiento se registran en el formato respectivo: Control de
Limpieza y Desinfección de Utensilios de cocina: REG-CLDUTENSI-AC-001
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4. SECAR
2. LAVAR

3. ENJUAGAR

INSTRUCTIVO DE LAVADO y DESINFECCIÓN DIARIO DE

CONSERVADORA/CONGELADORA
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN
Inspeccione el contenido, para decidir que
1. INICIO
alimentos necesitan ser cubiertos o
desechados.
Lave y restregue gotas o escurrimientos
dentro del equipo, en los lados y fondo, con
detergente y paño abrasivo.
Lave la puerta por dentro y por fuera con
detergente y paño abrasivo
Enjuagar con paño humedecido con agua
potable desinfectada hasta desaparición del
detergente, tantas veces como sea
necesario. Para desinfectar el agua potable
se debe:
Agregar 3 gotas (0.15 ml) de lejía
CLOROX a cada litro de agua potable y
dejar reposar por 30 minutos.

Los equipos deben secarse con paño limpio,

desinfectado y seco. Si se emplearan
toallas, secadores o similares, éstos deben
ser de uso exclusivo, mantenerse limpios y
desinfectados, en buen estado de
conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.

Fin:
Llenar respectivos registro
5. FIN
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INSTRUCTIVO DE LAVADO y DESINFECCIÓN SEMANAL DE

3. ENJUAGAR
6. SECAR CONSERVADORA/CONGELADORA
2. LAVAR
DIAGRAMA DE FLUJO 4. 5. ENJUAGAR
DESINFECTAR DESCRIPCIÓN
Antes de comenzar a lavar los recipientes, utensilios y poza de
lavado deben estar limpias desinfectadas. Lleve todos los alimentos a
1. INICIO
un refrigerador en funcionamiento y desconecte de la fuente de
energía el que va a lavar. Cubrir con bolsas de polietileno los paneles
de control o equipos electrónicos que se puedan dañar por acción del
agua.
Retire todos los anaqueles para ser lavados con agua potable
corriente, caliente o fría y detergente con la ayuda de un cepillo o
esponja abrasiva restregando para la eliminación total de los
residuos.
Lave el exterior y el interior de cada compartimiento, con un paño
abrasivo y detergente y cuando sea necesario con la ayuda de un
cepillo, restregando para la eliminación total de los residuos;
prestando atención: correderas de los anaqueles y armazón de la
puerta y la zona de la bisagra.
Enjuagar los anaqueles con abundante agua potable corriente.
Luego enjuagar el interior y exterior de los equipos con paño
humedecido hasta desaparición del detergente, tantas veces como
sea necesario.
Desinfectar los anaqueles sumergiéndolos en una solución de cloro
de 30 ppm, quedando totalmente sumergida dejando actuar por un
periodo de 5 minutos. La solución desinfectante de cloro se
elaborado de la siguiente manera:
1ml de lejía CLOROX por cada litro de agua potable.
Luego desinfectar humedeciendo toda la superficie del equipo con
un paño absorbente empapado con una solución de cloro de 30 ppm,
dejando actuar por un periodo de 5 minutos.
Enjuagar los anaqueles con abundante agua potable desinfectada con
cloro y dejar secar al medio ambiente. Para desinfectar el agua
potable se debe:
Agregar 3 gotas (0.15 ml) de lejía CLOROX a cada litro de agua
potable y dejar reposar por 30 minutos.
Enjuagar el interior y exterior del equipo con paño humedecido con
agua potable desinfectada hasta desaparición del desinfectante, tantas
veces como sea necesario
Los anaqueles deben secarse por escurrimiento al medio ambiente de
la cocina, colocándola en canastillas o similares
El interior y exterior de los equipos deben secarse con paño limpio,
desinfectado y seco.
Fin:
Conectar los equipos a la fuente de energía, enfriarlos y volver a
7. FIN cargarlos.
Llenar respectivos registro
Llenar registro
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REGISTRO DE CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DIARIA DE CONSEVADORA/CONGELADORA

TIPO DE HORA y FECHA LAVADO DESINFECCIO ENJUAGADO CONFRO OBSERVACION/MEDIDA

EQUIPO/DESCRIPCI N MIDAD CORRECTIVA
ÓN

CRITERIO:
 CONFORME (√)
 NO CONFORME(X)

JEFE DE COCINA RESPONSABLE DE LA CUENTA

REGISTRO DE CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCIÓN SEMANAL DE CONSEVADORA/CONGELADORA
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TIPO DE HORA y FECHA LAVADO DESINFECCIO ENJUAGADO CONFRO OBSERVACION/MEDIDA

EQUIPO/DESCRIPCI N MIDAD CORRECTIVA
ÓN

CRITERIO:
 CONFORME (√)
 NO CONFORME(X)

JEFE DE COCINA RESPONSABLE DE LA CUENTA