Cadena productiva de la leche

El sector lácteo de Ecuador, en las últimas décadas, ha presentado un alto dinamismo en

la economía de los territorios rurales. Por otro lado, la consolidación de un modelo
primario agroexportador y la persistencia de un enfoque de modernización capitalista en
el campo aplicado a un número reducido de unidades agrícolas y pecuarias, provocaron
inequidad y asimetrías sociales entre sus productores.

Para una mejor comprensión a la problemática del sector, en términos de productividad

y competitividad, se ha revisado la literatura referente a la teoría competitiva, la cual se
adapta al estudio de las estructuras agroalimentarias en las economías en desarrollo,
además el reforzar ciertos criterios técnico, económico y social con literatura en el
ámbito local. Finalmente, el estudio está basado en encuestas a pequeños y medianos
productores de leche e industrias lácteas, eslabones primarios de la cadena productiva
de la zona, logrado caracterizar los sistemas de producción y comercialización, así como
los vínculos y sus acuerdos.(Zambrano et al., 2017)

Producción de leche

La producción de leche en Ecuador se concentra en la provincia de Pichincha con más

de 845 000 litros/año (2016), en segundo lugar, está la provincia de Azuay con 561 000
litros/año y, en tercer lugar, Cotopaxi con cerca de 484 000 litros/año. La Sierra andina
de Ecuador abarca la mayor cantidad de producción de leche a nivel nacional, lo que
equivale al 64% de la producción, mientras que la región Costa ocupa el 30%, y la
región Oriental mantiene un 6% INEC,2016. Según el Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos INEC, 2016 el 73% de la leche que se produce 3,86 millones de litros se
destina a la comercialización. En este periodo, las ventas del sector lácteo sumaron USD
23 millones, sin considerar los ingresos por exportaciones.(Christian Franco-Crespo et
al., 2021)

Industrialización de la leche

La leche como alimento proporciona no sólo calorías, sino también sales minerales,
proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el calcio y el
fósforo, juegan un papel importantísimo en la vida de los niños, pues los huesos se
forman a partir de estos nutrimentos.(LF Uscanga et al., 2019)
Transformación

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la

obtención de la cuajada y su maduración. Estos procesos a su vez se pueden dividir en
tres fases esenciales: La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la
leche; la deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las
micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduración enzimática del gel
deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del que es responsable, la
proliferación de determinados microorganismos.(Ziluith et al., 2018)

Queso Andino

Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN0009, se entiende por queso el producto

blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas del suero y la caseína no sea
superior a la de la leche.

La Norma Técnica Ecuatoriana INEN2607, menciona que el queso maduro Andino es

un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de marfil a amarillo y tiene
una textura firme que se puede cortar.

Presenta los siguientes requisitos específicos:

 Forma: debe tener forma cilíndrica con caras planas.

 Corteza: debe tener aspecto seco, color amarillento, con ligero desarrollo graso.
 Pasta: debe ser de firme textura y fácil de cortar, sin tener agujeros, de color
uniforme amarillento.(Michele Faccia et al., 2020)
Christian Franco-Crespo, Lilian Victoria Morales Carrasco, Nelson Rodrigo Lascano
Aimacaña, & Giovanna Alejandra Cuesta Chávez. (2021). Dinámica de los
pequeños productores de leche en la Sierra centro de Ecuador. La Granja.
Revista de Ciencias de la Vida, 30(2), 103-120.
LF Uscanga , Domínguez IJ , Orozco-García , R. Vázquez-Frias , Aceves-
Tavares, G., RE Albrecht-Junnghans, Amieva-Balmori, M., LA Bazaldua-
Merino , Bernal-Reyes, R., ME Camacho-de León , JA Campos-
Gutiérrez , RI Carmona-Sánchez , LV Castro-Marín , Coss-Adame, E., AJ
Cuevas-Estrada , JA Escobedo-Martínez , LR González-Franco , FM
Huerta-Iga , R. Lozano-Lozano , & MC Velázquez-Alva (2019). S
posición técnica Sobre la Leche y Derivados lácteos en la salud y en la
enfermedad del adulto de la Asociación Mexicana de Gastroenterología y la
Asociación Mexicana de Gerontología y Geriatría posición técnica sobre la
leche y sus derivados en la salud y la enfermedad de adultos de la Asociación
Mexicana de Gastroenterología y la Asociación Mexicana de Gerontología y
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https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.rgmx.2019.03.002
Michele Faccia , Ángela Gabriella D'Alessandro , Andrea Summer , & Yonas Hailu
(2020). Productos lácteos de especies lácteas menores: una revisión. 1 0, 1260.
https://doi.org/doi:   10.3390 / ani10081260
Zambrano, Danny, López, Edelmiro, Castillo, Eddy, Villacis, & David. (2017). El
sector lácteo de Ecuador: Principales características de la cadena productiva en
zonas rurales del cantón Riobamba, provincia de Chimborazo
[http://purl.org/dc/dcmitype/Text]. Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989,
Vol. 7, Nº. 1, 2017 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 19-32.
https://doi.org/https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6583475.pdf
Ziluith, I., Fuquen, A., & Salle, U. d. L. (2018). Concientización del proceso de
transformación de la leche en una organización de mujeres campesinas en el
municipio de Villapinzón un ejercicio de IAP