Técnico Laboral por Competencias en Atención y cuidado del adulto mayor en el domicilio

Guía de Aprendizaje 7: “Preparación del ambiente y la persona mayor para la alimentación”

Código de la guía: Guía 7_ Cuidado A. Mayor

La emoción del aprendizaje separa a la juventud de la vejez. Mientras estés aprendiendo, no eres viejo.
Rosaly.

1. Datos Generales
Módulo de Formación Cuidado de adultos mayores Horas 336
Unidad de Aprendizaje Actividades de alimentación Horas 72
Actividad de aprendizaje Preparación del ambiente y la persona mayor para la Horas 36
alimentación.
Nombre de la guía de Aprendiendo sobre la alimentación de la persona mayor Horas 36
aprendizaje
Resultado (s) de aprendizaje Preparar el ambiente y a la persona mayor para la alimentación, según condición y
relacionado (s) con la guía de elementos requeridos.
aprendizaje

2. Introducción y/o justificación a la guía de aprendizaje

Para un Técnico Laboral por Competencias en Cuidado y atención de adultos mayores en el domicilio, es
fundamental apoyar las actividades de alimentación de la persona mayor, esto tiene que ver con tres procesos
fundamentales, que son:

• Manipulación de alimentos (*). 12 horas. Esta guía se toma del programa de Gastronomía.
• Preparación del ambiente y de la persona mayor para la alimentación. Guía 7 – 36 horas
• Apoyo en la alimentación de la persona mayor. Guía 8 – 36 horas.

En esta guía 7: “Preparación del ambiente y de la persona mayor para la alimentación”, el estudiante
desarrollará capacidades para: Identificar la anatomía y fisiología de los sistemas digestivo y endocrino, establecer
la relación entre alimentación y nutrición, organizar dietas básicas según patologías y preparar alimentos aplicando
los principios básicos sobre higiene y manipulación de alimentos. Todos esto le permitirá prestar un servicio de
calidad para contribuir en el mejor desarrollo de la persona mayor, de la familia y de él como cuidador. Estos
elementos son fundamentales para su desempeño como técnico en el mercado laboral.
(*) Esta guía se toma del programa de Gastronomía y será ejecuta por un docente del área de alimentos; o por entidad autorizada para
impartir y certificar este tipo de formación.

3. Descripción de las estrategias de aprendizaje

3.1 Momento de Inicio del proceso de aprendizaje. Tiempo propuesto: 2 horas
a) El docente se presenta a los estudiantes, –en caso de que se encuentre por primera vez con el grupo-,
comentando su nombre, profesión, tiempo que lleva desempeñándose como docente y algún aspecto de su
vida que desee compartir. A su vez, solicita a los estudiantes que también se presenten, comentando su
nombre, barrio donde viven y algún aspecto de su vida que deseen compartir con los compañeros. También
puede proponerles un juego para realizar la presentación de manera divertida.
b) Los estudiantes se presentan y comparten lo correspondiente.
c) El docente, con el fin de identificar los aprendizajes previos de los estudiantes, sobre el tema de esta guía
“Preparación del ambiente y la persona mayor para la alimentación”, al respecto les pregunta:
 ¿La alimentación de un adulto mayor puede ser igual a la de una persona de 28 años o de 40 años? ¿Por
qué?
 ¿Cómo creen que debe ser la alimentación de una persona mayor?
d) Los estudiantes comparten sus respuestas y el docente retoma los aportes de los estudiantes y precisa lo
siguiente:
 La alimentación de un adulto mayor suele sufrir algunas modificaciones en cuanto a: consistencia, frecuencia y
composición.
 Algunas patologías crónicas o trastornos Gastrointestinales pueden incidir en la condición de salud del adulto
mayor y en la forma de alimentación del adulto mayor.
 La forma de alimentación del grupo familiar puede influir de manera favorable o desfavorable en la salud del
adulto mayor.
 Los nutrientes que generalmente se descuidan en la alimentación del adulto mayor son el hierro y el calcio.
 La monotonía de la alimentación y la forma de preparación y presentación de los alimentos tienen mucho que
ver en la nutrición de los adultos mayores.
 e) El docente motiva a los estudiantes a este proceso formativo y presenta lo siguiente:
 El nombre y duración de la guía de aprendizaje: 24 horas
 Los ejes temáticos a desarrollar son:
o Eje temático 1: Anatomía, fisiología y patologías relacionadas del sistema “Digestivo y órganos
anexos” y el “sistema endocrino”.
o Eje temático 2: Alimentación y nutrición del ser humano: Alimentos (concepto, grupos y
funciones). Técnicas de ingesta (autónoma y con ayudas). Tipos de dietas (Hiposódicas,
híper-proteicas, hipo-glúcidos) y según dificultad (Líquida, semilíquida, blanda).
 La forma de evaluación en la “Formación por competencias” se realiza mediante evidencias de
aprendizaje las cuales son de tres tipos: De conocimiento, desempeño y producto (**).
 La evaluación de esta guía de aprendizaje se realizará mediante dos evidencias de aprendizaje:
o Evidencia 1 de producto la cual consiste en entregar: Un (1) listado con “Recomendaciones
sobre el manejo de la alimentación de una persona mayor”, según patologías asignadas por el
docente. Esta evidencia se recoge individual o por grupos –máximo de 3 personas- y tiene un
valor del 40% de la calificación total de esta guía.
o Evidencia 2 de producto la cual consiste en entregar: Un (1) menú preparado para una persona
mayor, según patologías asignadas por el docente. Esta evidencia se recoge individual o por
grupos –máximo de 3 personas- y tiene un valor del 60% de la calificación total de esta guía.
 El Plan de Mejoramiento: Es lo que anteriormente se denominaba “Habilitación”. Es un recurso que le
permite al estudiante, solicitar una “segunda oportunidad para recuperarse” cuando ha perdido una
evidencia de aprendizaje, siempre y cuando cumpla con los requisitos establecidos. (Ver Reglamento
Académico del Cefit)
f) Por último, el docente dialoga con los estudiantes sobre la actitud durante el proceso formativo, invitándolos a
ser puntuales y participar activamente en las actividades de clase, escuchar y respetar las opiniones de los
demás, realizar todas las actividades y dedicar tiempo para estudiar con juicio, lo que les permitirá lograr los
resultados de aprendizaje propuestos.
(**) Las evidencias de aprendizaje son de tres tipos: De Conocimiento: Es decir prueba o exámenes –de tipo oral o escrito-, que el estudiante
presenta. De Producto: como su nombre lo indica, son productos que el estudiante elabora y el docente valora según especificaciones dadas. De
Desempeño: Son pruebas durante las cuales se observa al estudiante en el desempeño de una actividad determinada, para lo cual se la ha
preparado anteriormente.

3.2 Momento de Desarrollo del proceso de aprendizaje. Tiempo propuesto: 20 horas.

Eje temático 1: Anatomía, fisiología y patologías relacionadas del “sistema digestivo y órganos anexos” y
el “sistema endocrino”. Tiempo propuesto: 8 horas

Segmento 1.1: Sistema digestivo. Tiempo propuesto: 4h

a) El docente pregunta a los estudiantes:
 ¿Cómo creen que está conformado el sistema digestivo y qué función cumple en el ser humano?
 ¿Qué trastornos consideran que se presentan en el sistema digestivo?
 ¿Quién de ustedes los ha sufrido?
 ¿Creen que la parte emocional influye en la función digestiva?
b) Los estudiantes comparten sus respuestas y el docente las resuelve precisando lo que considere necesario en
relación con este sistema.

c) El docente presenta la “anatomía y fisiología” del sistema digestivo (si lo considera necesario, el docente puede
elaborar una presentación con esta información):
 El sistema digestivo se define como el conjunto de órganos encargados del proceso de la digestión, es
decir, la transformación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células
del organismo.
 Las funciones que realiza son:
o transporte de alimentos,
o secreción de jugos digestivos, absorción de nutrientes y
o excreción mediante el proceso de defecación
 El proceso de la digestión consiste en transformar los glúcidos, lípidos y proteínas contenidos en los
alimentos en unidades más sencillas, gracias a las enzimas digestivas, para que puedan ser
absorbidas y transportadas por la sangre.
 Los órganos del sistema digestivo que intervienen en el proceso de la digestión de los alimentos son
especialmente: boca y glándulas salivales, esófago, estómago, páncreas, hígado, vesícula biliar,
intestino delgado, intestino grueso y ano.
 Las patologías más comunes en el sistema digestivo y cómo cualquier alteración de este tipo puede
afectar la salud y sobretodo, la asimilación de los nutrientes, alternaciones que requiere ser
intervenidas por el especialista: 1) Diabetes y dislipidemias. 2) Hipertensión y obesidad. 3)
Enfermedades ácido pépticas: Gastritis y reflujo Gastro - esofágico. 4) Colostomía y estreñimiento. 5)
Insuficiencia renal. 6) Insuficiencia cardíaca y EPOC.
d) Los estudiantes plantean sus preguntas e inquietudes y el docente las resuelve.
e) El docente comenta a los estudiantes que a continuación se van a organizar en 6 grupos para realizar un
trabajo sobre las “Patologías más comunes del sistema digestivo” (cada grupo deberá contar con un
teléfono celular con acceso a internet) y distribuye el trabajo así:
 Grupo 1: Diabetes y dislipidemias
 Grupo 2: HTA y Obesidad
 Grupo 3: Enfermedades acido pépticas: Gastritis y reflujo gastro-esofágico
 Grupo 4: Colostomía y estreñimiento
 Grupo 5: Insuficiencia renal
 Grupo 6: Insuficiencia cardíaca y EPOC
f) Los estudiantes se organizan en los grupos para realizar lo siguiente:
 Consultar sobre la patología asignada: ¿Cómo se puede prevenir?
 Nombrar un relator para presentar el trabajo en la plenaria
g) Los relatores realizan la presentación y el docente precisa lo que considere necesario y cierra este segmento.

TAREA: El docente les solicita a los estudiantes consultar sobre los 10 países del mundo que presentan mayores
cifras de obesidad en la población adulta, cuáles son las causas y cómo se podría evitar. Además, les aclara que
aunque este tema se trabajará en el eje 2, deben tenerlo listo antes de ese momento.

Segmento 1.2: Sistema endocrino. Tiempo propuesto: 4h

h) El docente invita a los estudiantes a organizarse en pequeños grupos –máximo 4 personas- para realizar una
actividad sobre el Sistema Endocrino.
i) Los estudiantes se organizan en los grupos para realizar lo siguiente:
 Consultar:
o ¿Qué trastornos o problemas se pueden presentan el sistema endocrino?
o ¿Qué signos o síntomas presentan las personas con problemas en el sistema endocrino?
 Elaborar un mapa conceptual para presentar las respuestas
 Nombrar un relator para presentar el resultado del trabajo
j) Los relatores presentan el trabajo y el docente resuelve las dudas que se presenten y realiza las precisiones
que considere necesario.
k) El docente cierra este segmento planteando lo siguiente:
 El sistema endocrino es el encargado de regular -a largo plazo, las funciones de las células en el
organismo.
 Los órganos del sistema endocrino que intervienen en la condición nutricional de los individuos, son
especialmente el hígado, el páncreas, la tiroides, la glándula pituitaria, las glándulas suprarrenales.
 Cualquier alteración en uno de ellos condiciona la salud y la asimilación de los nutrientes, alteraciones
que requieren ser intervenidas por el especialista.
 Las patologías más comunes del sistema endocrino relacionadas con la salud nutricional son:
o Diabetes
o Hipotiroidismo e hipertiroidismo
o Enfermedad de Addison (Fallas en las glándulas suprarrenales
o Trastorno de la glándula pituitaria y su producción de TSH
o Hígado graso

l) El docente explicará en qué radica la diferencia entre Alergia e intolerancia alimentaria.

m) Los estudiantes plantean sus preguntas y el docente las resuelve.

Eje temático 2: Alimentación y nutrición del ser humano. Tiempo propuesto: 8 horas

Segmento 2.1: Identificación de aprendizajes previos sobre “alimentación y nutrición del ser humano”.
Tiempo propuesto: 1h
n) El docente pregunta a los estudiantes lo siguiente:
 ¿Cuáles son los alimentos que más les gustan a los estudiantes y cuáles no y por qué?
 ¿Cómo se realiza las compras de los alimentos en el hogar?
 ¿Quién prepara los alimentos en la casa? ¿Y qué tipo de preparaciones se realizan con mayor
frecuencia?
 ¿Qué es nutrición? ¿Qué significa dieta?
o) Los estudiantes comparten sus respuestas y el docente profundiza en los aspectos que considere necesario.
p) El docente invita a los estudiantes a observar el video sobre “Desnutrición en la Guajira y en Colombia”. Link:
https://www.youtube.com/watch?v=r9O9k7h3Gf0 ;al respecto les solicita que se enfoquen en resolver las
siguientes preguntas:
 ¿Qué es lo que más les llama la atención del video?
 ¿Cuáles son las principales causas de la desnutrición?
 ¿Cómo se podría evitar la desnutrición?
q) Los estudiantes observan el video y van resolviendo las preguntas.
r) Docente y estudiantes –en plenaria-, conversan sobre el video y concluyen lo correspondiente para el
 desarrollo de esta guía.
s) El docente inicia un conversatorio sobre el tema de la “Obesidad” versus “Malnutrición”, al respecto les solicita
a los estudiantes comentar consultado en relación con la obesidad, los 10 países del mundo de mayores cifras
de obesidad en la población adulta.
t) Los estudiantes comparten lo consultado y el docente precisa lo que considere necesario.

Segmento 2.2: Alimentación y nutrición del ser humano. Tiempo propuesto: 3h

u) El docente expone los alimentos y los agrupa por aporte de macro y micronutrientes (Proteínas, carbohidratos
y lípidos o grasas) y de micronutrientes como el calcio, el hierro, el zinc. Ver Presentación
v) Los estudiantes nombrarán los ejemplos de alimentos acorde a su aporte principal de nutrientes.
w) El docente realizará un ejercicio para enseñarle a los estudiantes a dividir por aporte de nutrientes
x) Los estudiantes, armarán con los módulos de alimentos facilitados por el docente, ejemplos de menús
equilibrados para una comida principal o entre comidas saludables para los adultos mayores.
y) Los estudiantes realizan la actividad y el docente prestará el acompañamiento correspondiente a cada grupo.

Segmento 2.3: Técnicas de ingesta autónoma y con ayudas. Tiempo propuesto: 2h

z) El docente comenta que “Ingesta” hace referencia al acto de ingerir los alimentos por vía bucal los cuales
entran en el organismo con fines alimenticios”, existen dos tipos de ingesta autónoma y con ayuda:
 Ingesta autónoma: es cuando se cuenta con la autonomía necesaria para adquirir, conservar y
preparar al igual que ingerir los alimentos por parte del adulto mayor, esto favorece su funcionalidad,
su entorno y su parte nutricional.
 Ingesta con ayuda: es cuando se requieren ayudas para la ingesta de los alimentos, eso indica que el
adulto mayor presenta 4 problemas para alimentarse por sí mismo y explica cada una:
o locomoción,
o limitaciones en las manos,
o alteraciones en la deglución o en la masticación,
o depresión o demencia.
aa) El docente invita a los estudiantes a organizare en 4 grupos para realizar una actividad de profundización sobre
la ingesta con ayuda, así:
 Grupo 1: Problemas de locomoción.
 Grupo 2: Limitaciones con las manos.
 Grupo 3: Alteraciones en la deglución o en la masticación.
 Grupo 4: Depresión o demencia.
bb) Los estudiantes se organizan en los 4 grupos para realizar lo siguiente:
 Consultar el problema de ingesta asignado y cómo se manifiesta.
 Identificar formas de apoyar a un adulto mayor cuando presenta ese problema de ingesta.
 Preparar una pequeña “demostración” de cómo se podría apoyar al adulto mayor con el problema de
ingesta asignado.
cc) Cada pequeño grupo de estudiantes hará la “demostración” preparada según el problema de ingesta
presentado.
dd) Docente y estudiantes plantearán las conclusiones sobre cada una de las demostraciones y se enfatizará en
los aspectos que sea necesario en cada caso.

Segmento 2.4: Tipos de dietas. Tiempo propuesto: 2h

ee) El docente comenta que para muchas de las patologías o trastornos gastrointestinales se adecua un
determinado plan de alimentación, al respecto, presenta los tipos de dieta más usuales explicando en qué
consiste cada una:
 Hipo glúcido,
 Hipo sódico,
 Hipo graso,
 Hipo o híper calórica
 Hipo proteico,
 Alta en fibra,
 Blanda química
 Blanda mecánica,
 Liquida clara
 Liquida completa
ff) Los estudiantes darán recomendaciones y ejemplos de menú acorde a una patología o alteración Gastro
intestinal que el docente les sugiera.
gg) El docente realiza las precisiones que considere necesario.

Evaluación: Evidencias de producto. Tiempo: 6 horas

hh) Un (1) listado elaborado y entregado -por el estudiante o grupo- con “Recomendaciones sobre el manejo de la
alimentación, de una persona mayor”, según patologías asignadas por el docente. Esta evidencia tiene un
valor del 40% del total de esta guía de aprendizaje.
 ii) Un (1) menú preparado y presentado -por el estudiante o grupo- para una persona mayor, según patologías
asignadas por el docente. Esta evidencia tiene un valor del 60% del total de esta guía de aprendizaje.
jj) El docente valora ambos productos y entrega los resultados a los estudiantes.
3.3 Momento de Cierre del proceso de aprendizaje. Tiempo propuesto: 2 horas.
• Los estudiantes manifestarán el grado de cumplimiento de sus expectativas personales, socializarán los
aprendizajes obtenidos, las fortalezas adquiridas y las debilidades que presentan dentro del proceso de formación.
• Docente y estudiantes realizan las aclaraciones y refuerzos que se considere necesario para el logro de los
resultados de aprendizaje.
• El docente aplicará “planes de mejoramiento”, a aquellos estudiantes que cumplan con el parámetro
institucional establecido.
• El docente valora las evidencias recolectadas en el plan de mejoramiento y entrega los resultados a los
estudiantes.

4. Evaluación
Evidencias de aprendizaje / Técnicas e instrumentos de
Criterio (s) de evaluación (relacionados)
evaluación
 Reconoce la importancia de la aplicación de los Tipo de evidencia 1: de producto
principios básicos sobre higiene y manipulación Descripción: Un (1) listado entregado -por el estudiante o
de los alimentos en el cuidado de la persona grupo- con “Recomendaciones sobre el manejo de la
mayor. alimentación de una persona mayor”, según patologías
 Explica la anatomía básica del sistema digestivo y asignadas por el docente.
el sistema endocrino. Técnica: Valoración de producto
 Establece la relación entre alimentación y Instrumento: Lista de chequeo.
nutrición para el ser humano. Esta evidencia tiene un valor del 40% de la calificación total
 Diferencia las técnicas de ingesta autónoma y con de esta guía de aprendizaje.
ayudas.
 Presenta las técnicas utilizadas para facilitar la Tipo de evidencia 2: de producto
ingesta de los alimentos. Descripción: Un (1) menú entregado –por el estudiante o
 Elabora listas de posibles menús familiares grupo- para una persona mayor, según patologías
(diarios y semanales), según condición de la asignadas por el docente.
persona mayor. Técnica: Valoración de producto
 Resuelve situaciones de intoxicación o Instrumento: Lista de chequeo.
intolerancia de alimentos de una persona mayor. Esta evidencia tiene un valor del 60% de la calificación total
de esta guía de aprendizaje.
 Prepara alimentos según patologías identificadas.

5. Requisitos y condiciones necesarias para el desarrollo de la guía de aprendizaje

Ambientes o escenarios de aprendizaje (–reales y/o simulados-, propios o vía alianzas o convenios con
empresas y organizaciones)
• Aula de clase,
• Actividades de campo en casas de familia o centros de atención a la persona mayor.
Equipos y herramientas:
• Computador,
• Video beam y/o televisión
• Tablero, Marcadores borrables, Borrador.
Materiales Educativos e insumos:
• Aula del programa con dotación.
• Hojas en blanco.
Fuentes:
• Decreto 3075 de 1997. Higiene y manipulación de alimentos.
• Resolución 2674 de 2015
• Julia Álvarez Hernández. Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital.... los mayores para sus dolencias
resultan ano exígenos y les hacen... https://www.leticiahoy.com/.../icbf-actualizo-guias-alimentarias-basadas-
alimentos-gab...
• Pérez Lizaur A. B &manual Laborde L (2009) Manual de Dietas Normales y Terapéuticas. México D.F La
• Cuidados del Adulto Mayor en el Hogar y la Comunidad. Editado por: Pamela Elfenbein, PhD, MSW Directora
de Educación y Adiestramiento Ligia Houben Investigadora Asociada Centro Pro Envejecimiento Universidad
Internacional de la Florida.
• El anciano frágil Detección, prevención e intervención en situaciones de debilidad y deterioro de su salud.
SERVICIO DE PROMOCIÓN DE LA SALUD. INSTITUTO DE SALUD PÚBLICA. CONSEJERÍA DE SANIDAD.
ISBN: 84-451-2480-3. Depósito Legal: M. 27.164-2003. (Madrid).
• El Apoyo a los cuidadores de familiares mayores dependientes en el hogar: desarrollo del programa “Cómo
mantener su bienestar”, de María Crespo López y Javier López Martínez.
• El Ejercicio y Su Salud: Una Guía del Instituto Nacional sobre el Envejecimiento. Manual. National Institute on
 Aging (Instituto Nacional Sobre el Envejecimiento). National Institutes of Health Bethesda, Internet:
http://www.nih.gove/nia.
• IMSERSO (1995). Cuidados en la vejez. El apoyo informal. Madrid: Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales.
• IMSERSO (2004). Servicios sociales para personas mayores en España. Enero 2003. Madrid: Ministerio de
Trabajo y Asuntos Sociales.
• IMSERSO (2005). Cuidados a las personas mayores en los hogares españoles. El entorno familiar. Madrid:
IMSERSO.
• Necesidades básicas de la persona mayor. Virginia Henderson.
• Guía Operativa del “Modelo de atención y gestión domiciliaria del buen vivir para el adulto mayor”. Ministerio
de Inclusión Económica y Social. Dirección de Población Adulta Mayor. Quito, 2013-2014
• Ministerio de Salud Colombiano. “Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP”. Bogotá,
1997.

6. Autores:
Elaborada por: Fecha de DD MM AA
Luz Dary Castro Jaramillo elaboración 9 08 2016
Adaptada por: Fecha de DD MM AA
María Victoria Bustamante R. (***) adaptación 18 08 18
(***) Se incorporaron los componentes de evaluación y plan de mejoramiento acordados en la reunión de docentes en enero de 2018.