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Mtro. Omar A.

Celaya Escobar
celaya_ieu@hotmail.com
Docente
OMAR
Colegio Nacional de
CELAYA Educación Profesional
Técnica

Chef académico y de operación


El chef Omar Celaya es
Licenciado en gastronomía con
una Maestría en
administración de Negocios de
Alimentos y Bebidas.
Se ha dedicado el mayor
tiempo de su vida en la
operación de diferentes
restaurante y principalmente
en comedores industriales, su
pasión por la cocina lo ha
llevado a especializarse en
diferentes ramas de la
gastronomía como: la cocina
de vanguardia con técnicas
moleculares, servicio al
clientes y la operación de
bares y restaurante.
ADMINISTRACIÓN DE PRODUCTOS
OBJETIVO
Que el alumno pueda identificar por medio de las principales
estrategias de la administración los productos y materia prima que
ocupara en durante su estancia en esta carrera técnica.
ADMINISTRACIÓN…….

PLANEAR

ORGANIZAR
CONTROLAR

DIRIGIR
PRODUCTO…..

El producto es un conjunto de atributos físicos y


tangibles reunidos en una forma identificable.

Cada producto tiene un nombre descriptivo o genérico


que todo mundo comprende: manzanas, pelotas de
beisbol, etc.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS…..
Conjunto de descripciones que se le da a un
producto por medio de los sentidos, nos informan de
la magnitud y cualidad del estímulo provocado, una
vez que han sido interpretados por el cerebro.

Con excepción del gusto, todos los sentidos pueden


provocarnos una primera impresión del alimento…
Por ejemplo:

Una impresión visual nos informa del


color, brillo, tamaño y forma del alimento.

El órgano nasal comunica los estímulos


provocados por la llegada de componentes
volátiles odoríferos.

El tacto manual nos orienta acerca de la


consistencia.

El oído puede apreciar sonidos que se


relacionan con la textura.
En un posterior contacto las papilas gustativas informan de las
diversas sensaciones sápidas, a la vez que el tacto realizado
con los músculos de la cavidad bucal permite apreciar las
sensaciones astringente, ardiente o refrescante, así como el
nivel de su temperatura.
SABORES BASICOS
PRINCIPALES ATRIBUTOS QUE
DETERMINAN LAS PROPIEDADES
SENSORIALES

COLOR: Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista


cuando le estimula la luz reflejada por un alimento.

SABOR: Sensación recibida en respuesta al estímulo


provocado por sustancias químicas solubles sobre las papilas
gustativas.

OLOR: Conjunto de sensaciones que se producen en el


epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad
nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias
químicas volátiles.
Textura: Resulta de la disposición y
combinación entre sí de elementos
estructurales y diversos componentes
químicos, dando lugar a micro y macro
estructuras, definidas por diversos sistemas
fisicoquímicos.

Flavor: Conjunto de percepciones constituidas


por estímulos olfatogustativos, táctiles y
cinestésico (experiencia sensorial percibida a
través de los músculos de la cavidad bucal), que
permite caracterizar lo especifico de un alimento
e identificarlo como tal.
COLOR, OLOR, TEXTURA, SABOR

-Variedad
-Madurez • Suelo
• Agua
-Cultivo
• nutrientes,
-Técnica de temperatura
Cocción