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PROCESAMIENTO PESQUERO, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS, E

IMPACTO AMBIENTAL

Marcelo Julio Ambrosio:


“Magister en Ingeniería Sanitaria y Ambiental” - E.T.S. de Ingenieros en Caminos Canales y
Puertos - Universidad de Cantabria - ESPAÑA
Ingeniero Químico - Universidad Nacional del Litoral – Facultad de Ingeniería Química
Profesor Asociado Ordinario - Ingeniería Sanitaria - Universidad Nacional de La Patagonia San
Juan Bosco – Facultad de Ingeniería
Profesor Adjunto - Impacto Ambiental - Universidad Tecnológica Nacional - U.A. Chubut
Director de Gestión Ambiental - Municipalidad de Puerto Madryn

Marcos A. Zar Nº 1663 – (9120) Puerto Madryn – Chubut – Rep. Argentina


Te: 02965 – 451463 e-mail: ambrosio@cpsarg.com

Palabras claves: impacto ambiental, procesamiento pesquero, efluentes y residuos


RESUMEN

La actividad de procesamiento pesquero, cuya importancia económica es indudable, provoca por


una gestión ambiental no integrada, problemas que exceden la capacidad de las comunidades en
que se asientan.
El objetivo del trabajo fue evaluar la gestión de los residuos sólidos y efluentes y el impacto
generado por su disposición.
Se relevó la información brindada por empresas, municipios y la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación, caracterizando los efluentes mediante determinaciones
analíticas y cuantificación de los vertidos.
Se concluye que los impactos significativos se originan en la falta de instalación u operación de
equipos con la tecnología adecuada para el tratamiento de los efluentes líquidos y la construcción
de plantas de harina de pescado no integral.

INTRODUCCIÓN

La actividad de procesamiento pesquero en plantas ubicadas en tierra tiene como principal materia
prima la descarga de pescado fresco y en parte, el reproceso de productos congelados a bordo. En
función de lo anterior, las plantas se ubican en poblaciones próximas a los puertos donde operan
las flotas de fresqueros (de rada, costera o de altura), abarcando prácticamente todo el litoral
marítimo argentino.
La importancia económica de la actividad es indiscutida, pero una gestión ambiental no integrada,
provoca problemas que exceden la capacidad de las comunidades en que se asientan, debido a la
generación de residuos de elevada carga orgánica, que favorecen la proliferación de vectores
sanitarios y por degradación enzimática y microbiológica pueden impactar el aire (olores
nauseabundos), el suelo, y el cuerpo receptor acuático (superficial o subterráneo).

OBJETIVOS Y METAS

El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestión de los residuos sólidos y
efluentes y del impacto ambiental generado por la actividad de procesamiento pesquero, teniendo
como meta la caracterizaron los residuos y efluentes, en cuanto a composición y magnitud.

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS

Se efectuó el relevamiento, a partir de la información brindada por las empresas, cámaras


empresarias, los municipios en los que desarrollan sus actividades, y las estadísticas de
desembarques de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P.y.A).
Para la caracterización de los efluentes se efectuaron determinaciones analíticas y evaluaciones
de la magnitud de las descargas, complementadas con información bibliográfica.

Análisis de aspectos ambientales significativos de la industria (caracterización de


efluentes y residuos y su impacto sobre el Medio Ambiente)

Los principales aspectos ambientales de la actividad tienen su origen en los procesos adoptados
para la disposición de los efluentes líquidos, residuos sólidos y la emisión de olores.
Efluentes líquidos (procesos en los que se generan):

• Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado, prolijado,


arrastre de sólidos y equipos de servicio
• Elaboración de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado depósito de
materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado, agua del sistema de lavado y
captación de partículas del efluente gaseoso.
• Elaboración de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de calefacción del
evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de lavado y captación de partículas del efluente
gaseoso.
• Elaboración de conservas de pescado o mariscos: lavado o descongelado de materia
prima, corte, elaboración y líquido de cobertura, cocción, condensado de vapor de calefacción y
enfriamiento del autoclave.
La carga de materia orgánica contaminante de cada corriente, se debe a los compuestos orgánicos
(proteinas, grasas, carbohidratos), presentes en forma soluble, coloidal o particulada. Es baja en
las operaciones de lavado, media en el fileteado y prolijado, y elevada en cocción o elaboración de
harina de pescado (agua de sangre y de cola).
El vertido a cuerpos receptores puede provocar efectos:
a) inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la sedimentación de los
residuos compactos, y la aparición de “sólidos flotantes” (grasas, escamas, etc.)
b) de mediano plazo, por la carga orgánica (DBO5), que provoca la reducción del oxígeno disuelto
(OD), afectando al ecosistema aeróbico
c) de largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovación) debido al incremento de la
concentración de nutrientes (nitrógenados y fosforados) o eutrofización.

Caracterización EfluentesPesqueros
Efluente Generado (m3/tn Mat. Prima)
10
100000
9
90000
80000 8
70000 7
60000 6
50000
5
40000
4
30000
3
20000
10000 2
0 1
Planta Fresco Aguade cola Agua de sangre
0
DBO5 (mg/l) DQO(mg/l) Grasa(mg/l) SST(mg/l) S.Sed. (ml/l) Planta Fresco Agua de cola
Fig. N°1 Caracterización de efluentes líquidos Fig. N°2 Caudal de efluentes vertidos
Valores de los parámetros característicos:

Plantas Harina Pescado


Efluente
Elab.
Planta (Trat. 2°) no integral Integral
Parámetros Conservas
Fresco Planta de
(9)
Fresco Agua de Agua de Agua
cola sangre (2) Cond.(2)
DBO5 (mg/l) 1100 40 55000 16600 1.2
DQO (mg/l) 1500 1640 90000 93000
Grasa (mg/l) 80 25 56000 12500
SST (mg/l) 1200 40 960 33000 75000 80
S.Sed. (ml/l) 1.5 < 0.5
Generación Res. Sól. (tn/tnMP) 0.55 0.3 – 0.8
3
Generación Efl. Líq. (m /tn MP) 9 9 9 0.7 0.45
Tabla N° 1. Caracterización de efluentes líquidos – Generación de Efl. Líquidos y Res. Sólidos

Residuos sólidos (procesos en los que se generan)


• Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza, cola, vísceras,
piel, virutas y cáscaras), residuos de envasado y empaque (cartón, polietileno, cintas plásticas)
• Elaboración de conservas: residuos de fileteado y elaboración (cabeza, cola, vísceras, piel,
cáscaras y caparazones), residuos de envasado y empaque (cartón, cintas plásticas)
La generación de residuos en el procesamiento pesquero puede estimarse entre el 55% a 60% de
la materia prima que ingresa en las plantas.
Cuando su destino no es la reducción como harina de pescado, la disposición en basurales
incontrolados, o sin adecuadas barreras impermeables, puede contaminar el suelo y el agua
subterránea, con los productos de su degradación (nitrogenados o fosforados), la proliferación de
vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la generación de olores nauseabundos.

Emisión de olores, gases y partículas (procesos en los que se generan)


• Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento y almacenamiento de residuos sólidos
• Elaboración de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de residuos, emisión durante la cocción y secado de harina (gases y partículas).
• Elaboración de conservas: olores debidos a la descomposición en sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento, cocción y almacenamiento de residuos sólidos
Los olores emitidos se originan en la descomposición de los compuestos orgánicos (materia prima
o residuos), proceso en el que se generan aminas y diaminas volátiles, trimetilamina,
etilmercaptano, compuestos amoniacales, y sulfhídrico. En los casos de plantas de procesamiento
y congelado de pescado fresco, y conservas de pescados y mariscos, los olores emitidos se
circunscriben al entorno de la planta, pero en plantas de harina de pescado no integral, con
secaderos por llama directa y en menor medida con secaderos por vapor indirecto, la “pluma” de
gases emitidos afecta a sectores ubicados a varios kilómetros de distancia, pudiendo generar en
personas sensibles estrés y nauseas. En los secaderos por llama directa, además de los
compuestos volátiles, se produce el quemado de las partículas finas de harina.
Debe destacarse que sustancias como la trimetilamina, tienen un umbral de detección de 0.2 ppb y
que la reducción por medio de un sistema de tratamiento del 99,9% de la concentración de una
sustancia odorífera disminuye el olor percibido a un octavo del nivel original (3).
La percepción de los olores, tiene importante repercusión en la valoración de la comunidad, sobre
la calidad de los sistemas de tratamiento y gestión de los residuos.

Generación de residuos sólidos y ubicación de plantas de harina de pescado.

Magnitud de las descargas de fresco (puerto/año). La magnitud de los residuos generados en


cada ciudad (o en el entorno de las mismas), es función de la disponibilidad de materia prima y la
existencia de plantas en las que procesarla. A partir de las estadísticas de la S.A.G.P.y.A., para los
años 2001, 2002, y 2003, se determina promedio mensual de descarga de fresco y se estima un
valor promedio de generación de residuos. Debe destacarse que por la estacionalidad de la
captura, los picos de generación de residuos son muy superiores al valor promedio.

Puerto 2001 (*) 2002 (*) 2003 (*) Promedio Residuos


tn tn tn tn Est. tn/día

Bahía Blanca 134.2 213 648.3 332 1


Mar del Plata 283648.1 270837 274771.8 276419 792
Quequén 2723 5135 4506.3 4121 21
San Antonio Este 7441.2 5815 15682.7 9646 28
San Antonio Oeste 193.1 2529 7619.3 3447 10
Caleta Córdova 225.1 3903 2440.1 2189 6
Camarones 1528.7 296 608 3
Comodoro Rivadavia 13649.2 28327 47729.6 29902 86
Puerto Madryn 15167.6 21276 18521.6 18322 52
Rawson 12537.2 14510 11519.3 12856 67
Caleta Olivia/ Paula 7229.8 11462 8902 9198 26
Puerto Deseado 2059.6 1057 29.4 1049 3
Puerto San Julián 32.3 46 102.3 60 0
Ushuaia 199 128.8 190.6 173 1
Tabla N° 2 Descargas Fresco (*) Fuente SAGyP – Estimación Generación Residuos

Plantas de Harina de Pescado. Capacidad de procesamiento de residuos de las plantas de harina


de pescado, a partir del relevamiento efectuado entre las empresas del sector es la siguiente:

Tipo de planta
Capacidad Procesamiento de N° de
Ciudad
Residuos Actual (futura) Plantas
Integral no integral
Mar del Plata 900 tn/día 3 3 -
San Antonio Oeste 48 tn/día 1 - 1
Puerto Madryn 160 tn/día (320 tn/día) 2 (+) - 2
Rawson 35 tn/día 1 - 1
C. Rivadavia 80 tn/día 1 - 1
Caleta Olivia 120 tn/día (160 tn/día) 1 (+) 1 -
Tabla N° 3 Capacidad de Procesamiento Plantas de Harina de Pescado
(+)Se encuentran en marcha proyectos para la construcción y puesta en marcha de nuevas plantas
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

Alternativas de tratamiento de residuos y efluentes

A partir de la caracterización de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo receptor


al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento:
Efluentes líquidos. Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y
Elaboración de conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado Integral
(Tabla N°1), pueden ser adecuadamente tratados por:
a) Pretratamiento
a.1 Desbaste por tamizado para remover sólidos
a.2 Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación por aire disuelto – DAF (con 87%,
55%, y 93% de eficencia de eliminación para c/parámetro sin agregado de floculante)
b) Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico: con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de
DBO5 , o Difusión por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas
vigentes lo permiten.
El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con
Agua Residual Urbana.
c) Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de
efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el
tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua tratada.
El vertido a los cuerpos receptores, del efluente líquido de las Plantas de Harina de Pescado no
integral (“agua de cola”), es inconveniente por su elevada carga orgánica (DBO5, DQO, Grasa, y
SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de tratamiento económico.

Residuos sólidos. Los residuos sólidos pesqueros orgánicos, tienen como tratamiento económico
la elaboración de Harina de Pescado. En caso de disponerse en “relleno sanitario”, éste debe
efectuarse en condiciones que prevengan la contaminación del recurso agua subterránea. El
vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferación de vectores sanitarios (roedores,
insectos, gaviotas), contaminación del agua subterránea, la emisión de olores nauseabundos, o
crecimiento incontrolado de la población de especies oportunistas como las gaviotas.
Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas plásticas), no reciclables deben ser
dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersión en el entorno.

Efluentes gaseosos y partículas. La emisión de olores generada en el procesamiento y


congelado de pescado fresco, y elaboración de conservas de pescados y mariscos, puede ser
minimizada mediante el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestión de los residuos
sólidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO).
La emisión de olores, gases y partículas de Plantas de Harina de pescado con secadero por llama
directa o calentamiento indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente por medio de lavado y
posterior quemado de la corriente de incondensables y compuestos odoríficos en la caldera. La
desodorización química plantea la necesidad de neutralizar los gases emitidos, y las torres de
lavado no brindan resultados adecuados.
En las Plantas de Harina Integral, el vapor extraído del secadero es empleado para el
calentamiento del evaporador, por lo que el tratamiento se limita a los incondensables y vapores
excedentes.

Capacidad de generación y disposición de los residuos por reducción

La Ley de Emergencia Pesquera (Ley N°25.109), establece en su Art. 8°, que a los efectos del
aprovechamiento integral del recurso pesquero y la conservación del ambiente, todo puerto de
desembarco que posea plantas industriales deberá contar con plantas de elaboración de harina de
pescado. Esta ley fue reglamentada por el Decreto N°792799, deja a la autoridad de aplicación la
establecer las condiciones y régimen de cumplimiento de lo establecido en su Art.8° .
A partir de la observación de los datos de descargas de fresco y la ubicación de plantas de harina
de pescado surge que, si bien la disponibilidad de plantas es (en cada zona) adecuada para el
procesamiento del valor promedio de generación de residuos, no es suficiente para los valores
picos estacionales. Con respecto al tipo de planta, se observa (Tabla N°3) que existen plantas de
“Harina de Pescado Integral” en la ciudad de Mar del Plata (tres plantas), en Caleta Olivia (una

Fig. N°3 Distribución: Descargas de Fresco y Plantas


de elaboración de Harina

planta) y una en construcción en Puerto Madryn. El resto corresponde a “Plantas de Harina de


pescado no integral”, en general pequeñas plantas, construidas para operar en buques y que no
cuentan con tratamiento adecuados de los efluentes gaseosos, ni del agua de cola y sangre.
Para posibilitar una gestión ambientalmente adecuada de los residuos sólidos debería contarse
con plantas de harina integral, distribuidas de forma de poder absorber los residuos generados en
la actividad de procesamiento de cada zona.

BIBLIOGRAFÍA

1. Civit, E.M; Parin, M.A. and Lupin, H.M., “Recovery of Protein and Oil from Fishery Blood- water
Waste. Effect of pH and Temperature”; Water Research, 16:809-814, 1982
2. Cuadros Dulanto María, “Estudio de base para la determinación de límites permisibles en la
industria de la harina y aceite de pescado”, Universidad Nacional Federico Villarreal, Facultad
de Oceanografía Pesquera y Ciencias de la Alimentación, 1994, Perú
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4. Gonzalez, J.F.; Civit, E.M. and Lupin, H.M.; 1983. Composition of Fish Filleting Wastewater;
Water South Africa; 9:49-56.
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Tecnológica, “Opciones de Gestión Ambiental, Sector de Elaboración de Productos del Mar”,
1998.
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Meal Factories. Revista Latinoamericana de Ingenieria Quimica y Quimica Aplicada;9:155- 164.
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