PRACTICA N° 5

TEMA: ENCERADO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos para el encerado de frutas.

 Evaluar las características de las frutas después de ser enceradas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El encerado es una técnica que consiste en la construcción de una barrera de protección entre el
producto y el ambiente para evitar que respire menos, asimismo pueden disminuir la deshidratación,
maduración y mejora la vida útil, al remplazar las ceras naturales que perdieron en el lavado y para
sellar pequeñas heridas producidas durante la manipulación.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTOS 3.2. MATERIALES E INSUMOS

- Recipientes (tazones, bandejas, etc.) - Muestras de frutas

- Bolsas de polietileno o táper hermético - Recubrimiento para frutas

IV. PROCEDIMIENTOS

 Seleccionar y clasificar las frutas

 Lavar y desinfectar las frutas
 Secar las frutas
 Aplicar el recubrimiento sobre la fruta verificando que quede cubierto por completo.
 Dejar la muestra testigo sin el recubrimiento.
 Estabilizar el recubrimiento mediante procedimientos de: secado, calentamiento, enfriamiento,
etc.)

V. RESULTADOS

Posteriormente, observar las características de la fruta enceradas y la muestra testigo (no encerada)
mínimo por 7 días

Registro de fruta encerada

Tipo de fruta: ___________________________________________

Tipo de recubrimiento: ___________________________________

Características Días
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
Color
Textura
Apariencia
 Registro de muestra testigo

Tipo de fruta: ___________________________________________

Tipo de recubrimiento: ___________________________________

Características Días
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8
Color
Textura
Apariencia

VI. CONCLUSIONES
- Realizar sus conclusiones según objetivos.

VI. ANEXOS
- Imágenes.