Está en la página 1de 40

Gestión de Alimentos y Bebidas en Hoteles

¿Qué es la gestion?
El término gestión es utilizado para referirse al conjunto de acciones, o diligencias que
permiten la realización de cualquier actividad o deseo. Dicho de otra manera, una gestión se
refiere a todos aquellos trámites que se realizan con la finalidad de resolver una situación o
materializar un proyecto

Diccionario

Definiciones de Oxford Languages

gestión
nombre femenino

1. 1.
Acción o trámite que, junto con otros, se lleva a cabo para conseguir o resolver una
cosa.

"las autoridades continúan con las gestiones necesarias para conseguir repatriar al
resto de ciudadanos retenidos"

2. 2.
Conjunto de operaciones que se realizan para dirigir y administrar un negocio o una
empresa.

"una buena gestión hace que las empresas funcionen"

Qué es la gestión de alimentos y bebidas


La gestión de alimentos es el proceso de conservación, selección, preparación y
presentación de alimentos; la gestión o administración de alimentos es un término
que se utiliza para designar la labor de preparación de alimentos y administración
de servicios alimentarios en hoteles o restaurantes.
Gestor de alimentos
Un gestor de alimentos es el encargado de revisar, seleccionar y garantizar la
calidad de los alimentos en un restaurante o en un negocio similar. Los gestores
de alimentos son los responsables de verificar que los clientes estén satisfechos
con la preparación y el valor nutritivo de los alimentos y bebidas que consumen,
logrando de esta manera alcanzar la garantía de un negocio rentable e impulsar el
Turismo Gastronómico.

Habilidades necesarias
Un gestor de alimentos debe especializarse en técnicas de preparación de
alimentos. Tener nociones básicas en materia de contabilidad y comercialización,
así como habilidades de comunicación y de gestión. Se requiere gran resistencia y
energía ya que un gestor de alimentos a menudo trabaja largas horas de pie y bajo
presión. La capacidad de comunicación y el trabajo en equipo son esenciales para
esta labor.

¿Qué son las normas APA?

En primer lugar, hay que destacar que el responsable de la creación de estas


normas es la American Psychological Association (APA). A través de este desarrollo
se busca que exista un conjunto de estándares para que se unifique totalmente los
trabajos redactados que sean de tipo internacional. En Colombia, por ejemplo, se
hace uso de las normas Icontec 2021 para la creación de trabajos escritos.

Si bien estas normas son para todo tipo de documento, el diseño tiene la finalidad
de ser empleado en proyectos de grado o informes que estén relacionados con la
investigación.

Con el fin de ofrecer una información confiable, actualizada y de calidad: este


artículo se basa mayormente en diferentes guías publicadas por reconocidas
instituciones de educación superior.

Leer más en: https://www.colconectada.com/normas-apa/


Basar su Trabajo de investigación utilizando las Normas APA.

Perfil de Puesto de Gerente de Alimentos y Bebidas

Datos Generales del Puesto.

Departamento: Alimentos y Bebidas.

Área: Gerencia de Alimentos y Bebidas.

Jefe inmediato superior: Gerente General.

Jornada de trabajo: completa.

Objetivos y funciones del puesto

Administra las operaciones del restaurante, los bares y de cualquier otro evento que allí se lleve a
cabo, al igual se dedica a supervisar las actividades que realizan los trabajadores de su
departamento, así como checar con el Gerente General, los Jefes de Compras y Almacenista, la
lista de las cosas por actualizar y los costos de los productos, para prever cualquier escases de
alimentos, al igual elabora y actualiza los menús para cada día.
Por otro lado el Gerente de Alimentos y Bebidas, es el encargado de que los clientes queden
satisfechos con el servicio, por lo cual debe mantener una constante motivación en el personal,
para que ellos brinden un buen servicio al cliente, de igual forma se encarga de brindar
capacitación a sus trabajadores, para que cumplan con las normas de higiene y seguridad con las
que deben contar.

Realizar la redacción de su hoja de vida (Curriculum Vitae que quisiera tener en el futuro para
optar al cargo) y envíelo para que se lo llame para una entrevista y evaluación personal, sea
creativo vea las capacidades que debe tener para cumplir con el cargo:

Gerente de Alimentos y Bebidas

Inca Utama Hotel & Cultural Resort

Tu principal misión consistirá en organizar y supervisar el área de alimentos y bebidas del Hotel
con el fin de contribuir a la excelente gestión de los objetivos económicos, operativos y de calidad
del departamento así como velar por los índices de clima laboral y desarrollo de personas de tu
equipo a través de la coordinación de un equipo de más de 300 colaboradores bajo tu mando.
Además de un excelente liderazgo en la operación se requiere gran atención a los detalles en el
servicio. Asimismo, serás responsable del área administrativa de tu departamento.

Funciones Principales:

Monitorear constantemente la carga de trabajo y mantener la plantilla de su personal de acuerdo


a la ocupación, con el objeto de brindar un servicio de calidad y dentro de los estándares de
excelencia del Hotel Inca Utama.
Asegurar que todas las áreas bajo su responsabilidad cuenten con el equipo, suministros y
productos necesarios para hacer frente a la operación del día, verificando que los niveles de
existencia estén de acuerdo con los par stocks establecidos.

Supervisar continuamente en forma muy directa la operación de todos los centros de consumo.

Coordina con el Steward que el abasto de loza plaqué y cristalería a cada centro de consumo.

Conjuntamente con el Gerente de Alimentos y Bebidas, revisa y autoriza todas las requisiciones de
suministros necesarios para la operación.

Establecer estándares medibles de desempeño y continuamente evalúa al personal

Participar en la elaboración de los menús de los centros de consumo.

Conocimientos y habilidades deseadas

Lic. en Administración, Turismo, Gastronomía o a fin

Inglés avanzado (requerido) y un idioma nativo (deseable)

Experiencia en el puesto mínima de 1 año

Manejo de paquetería office (Excel avanzado)

Excelentes habilidades administración y servicio al cliente

Competencias: Compromiso con IUH, apertura a la innovación, pensamiento analítico,


proactividad para la excelencia, resolutivo, Calidad y profesionalidad, orientación al servicio,
desarrollo del compromiso y el talento, trabajo en equipo.

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
SSSS
Organigrama en un hotel Casa Blanca

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A Y B Hotel CASA BLANCA

Objetivo del departamento de A y B Hotel CASA BLANCA


Satisfacer las necesidades de los clientes tanto de los que llegan sólo a consumir alimentos y
bebidas, como de los que se hospedan en el hotel.
CENTROS DE CONSUMO Hotel CASA BLANCA
• Restaurante 1 "Casa Blanca"
• Restaurante-bar
• Cafetería
ÁREAS DE TRABAJO Hotel CASA BLANCA
• Cocina (fría y caliente, área de lavado, cámara de refrigeración para carnes, cámara
de refrigeración para vegetales, cámara para abarrotes).
• Almacén
• Restaurante
• Cafetería
• Bar
• Room Service
• Ventas
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Hotel CASA BLANCA
Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración
del hotel: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del hotel y del
personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los
insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.
Gerente de A y B. Dirige y supervisa al personal de la cocina así como el funcionamiento de
la misma, y la calidad de los alimentos.
Elabora las requisiciones y el menú
Cocinero. Es el encargado de preparar los platillos para el servicio del restaurante, cafetería y
room service.
Ayudante de Cocina. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la
preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio.
Capitán de Mesero. Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del
restaurante-bar-cafetería.
Mesero. Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, además de
tomas órdenes y limpiar mesas.
Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de
servicio, cambia manteles.
TERMINOLOGÍA APLICABLE
• Gueridón. Utensilio auxiliar para colocar las charolas.
• Piso. Áreas donde se encuentran los clientes consumiendo alimentos y bebidas.
• Comensal o cliente. Persona que asiste al establecimiento a consumir alimentos y
bebidas.
ROOM SERVICE
El hotel cuenta con el servicio de Room Service, el personal que está encargado de este
servicio es el mesero, la cocinera y la recepcionista que es quien recibe la solicitud del cliente,
posteriormente la recepcionista pasa la orden a cocina y cocina entrega al mesero el platillo
preparado, quien lo lleva a la habitación correspondiente.
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A Y B CARIBBEAN VILLAGE "PLAYA
GRANDE" HOTEL & RESORT

CENTROS DE CONSUMO
• Restaurante Principal "Calipso" (Servicio tipo buffet)
• Restaurante Italiano "Firenze"
• Restaurante Brasileño "Mirandas"
• Bar Principal "Bananas Bar" (Servicio de sólo bebidas)
• Snack Bar en el área de piscina
• Snack Bar en la playa
• "Moon Light Bar" en el área de canchas
• Estación de té y café
ÁREAS DE TRABAJO
• Cocina (Panadería, pastelería, carnicería, pantry)
• Restaurantes
• Bares
• Snacks bar
• Estación de té y café
• Almacén

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Gerente General. Se hace cargo de la administración, control y desarrollo del hotel cuidando
que los distintos departamentos lleven a cabo dela mejor manera sus funciones dentro del
mismo, es decir, que cumplan con sus objetivos de forma que el desempeño general sea de
alta calidad y satisfactorio.
Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento
operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.
Además debe llevar un control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar las
áreas de almacén, congeladores y demás zonas correspondientes, todos los días. También
debe constatar los servicios VIP, atender y supervisar a las empresas calificadoras.
Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas
constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y
stewards.
Supervisores de Stewards. Supervisa permanentemente las funciones de los stewards, la
limpieza de las áreas, abastecimiento y conservación del equipo.
Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio.
Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y
limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
Jefe de Bares. Debe asegurarse que las áreas del bar estén surtidas y equipadas
constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y
bartenders. Organiza y dirige la preparación al bar para el servicio diario.
Supervisores de Bares. Supervisa permanentemente las funciones de los bartenders, el
abastecimiento y conservación del equipo.
Bartenders. Lava vasos y ceniceros, prepara tragos, limpia mesas en el área de servicios,
atiende a los clientes.
Capitán de Restaurantes. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de
restaurante este surtida y equipada constantemente, realiza requisiciones y organiza y dirige
la preparación del restaurante para el servicio diario.
Camareros. Atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, llevan los platillos,
limpian mesas, cambian blancos y manutienen limpia el área. Informan al capitán de cualquier
faltante.
Chef. Checar pendientes, las áreas, controlar y dirigir el personal de cocina, elaborar menús,
da informes al gerente de A y B.
Sous Chef. Auxilia al chef, prepara alimentos, dirige a los chef.
Chef Pantry. Se encarga de preparar jugos, cocteles de frutas, ensaladas, sandwiches, y
demás comidas frías. Elabora decoraciones.
Chef Carnicero. Debe prever las requisiciones del día, limpiar y lavar los productos que
entran, debe hacer cortes, debe mantener la limpieza de las carnes y cuidar el estado en el
que se encuentran, además debe congelarlas perfectamente bien, de forma que se usen
primero las más viejas. Debe separar las carnes rojas de las blancas y los mariscos, debe
limpiarlas a modo de dejarlas libres de pellejos y gordos. También de descongelar
adecuadamente los alimentos y prepara hamburguesas entre otras. Realiza requisiciones de
insumos en el área.
Supervisor de Cocina. Supervisa las funciones de los cocineros.
Chef Pastelero. Elabora todo lo relacionado con la panadería y pastelería para los distintos
servicios del día y de las diversas áreas del departamento o eventos.
Ayudantes. Auxilian a cada chef en su área y a los cocineros, deben mantener limpias las
áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.
Cocineros. Preparan los platillos.
TERMINOLOGÍA APLICADA
• Piso. Área donde los clientes consumen o esperan.
• Comensal. Persona que consume alimentos y bebidas.
• Distintivo H
• Estación
• Capitán de Restaurante
• Plonge
• Maítre o Jefe de comedor
HOTEL IK-LUMAAL S.A. de C.V
Objetivo del departamento de A y B
Ofrecer a nuestros clientes Alimentos y Bebidas de la más alta calidad a fin de satisfacer sus
necesidades y ampliar la demanda de nuestros servicios.
ROOM SERVICE
Se lleva a cabo en el horario de 7 am – 11 pm y está a cargo del mesero en turno.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Función del Chef Panadero (pastelero)
El chef panadero debe checar el menú del día, identificando cuales son los productos a
preparar por el área de panadería, una vez identificado esto, se debe checar la estantería de
número de ingredientes y de la cantidad a utilizar, en caso de ser necesario elaborar una
requisición al área de almacén para cubrir cualquier posible deficiencia. Generalmente las
requisiciones se elaboran con previsión al nivel de consumo de productos, lo que quiere decir
que a medida que un producto se agota más rápido se prevé de forma inmediata para surtirlo
en el depósito especial de panadería. Una vez checada la disposición de ingredientes se
procede entonces a la preparación de lo correspondiente para el día.
Se deben preparar en primer lugar todos los panes y luego lo que tiene que ver con los
postres. En el caso de la mayoría de panes se deben combinar todos los ingredientes en una
batidora industrial en sonde se prepara la masa, una vez que haya adquirido cuerpo, se coloca
sobre un mesón largo y se divide en partes iguales según el número de porciones requeridas,
posteriormente se amasa manualmente dándole forma, y se va colocando en bandejas
previamente untadas con grasa animal, para evitar que se pegue la masa, una vez sobre la
bandeja se coloca ésta en un carro especial con varios niveles y se deja reposar la masa por
varios minutos. Posteriormente se introduce al horno por el tiempo requerido y ya cocido se
saca, se deja enfriar unos minutos y se coloca en las bandejas para el servicio.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
VVVVVVVVVV

Descripción del puesto de Gerente de alimentos y bebida

Alimentación y bebidas Administrador


Dirige la operación Alimentación y bebidas en centros turísticos para garantizar la empresa,
los objetivos de la división y complejo de rendimiento establecidos por la empresa se cumplan
y / o se supera mediante la realización de las siguientes funciones y responsabilidades
esenciales personalmente o por medio jefes de departamento.
ESTRUCTURA DE INFORMES:
Informes A: OPERATIVO Director / Gerente
Informes directos: Encargado Enchufes Administrador chef ejecutivo, encargado del
restaurante, Comisario Jefe, (Jefe ama de casa)
REQUISITOS:
La contratación Requisitos:

1. Licenciado en administración hotelera, administración de empresas o campo


relacionado de una universidad acreditada o su equivalente internacional preferido.
2. experiencia en la gestión progresiva de diez o más años en un hotel de lujo o cruceros
en el área de alimentos y bebidas de los cuales cinco años como Gerente de
Alimentos y Bebidas.
3. Fuerte comunicación, resolución de problemas, toma de decisiones, y las habilidades
interpersonales.
4. fuertes habilidades de gestión en un entorno multicultural y dinámica.
5. capacidades demostradas de liderazgo.
6. servicio superior al cliente, trabajo en equipo y habilidades de resolución de
conflictos.
7. El conocimiento de los principios y procesos que intervienen en los negocios y
planificación de la organización, coordinación y ejecución. Esto incluye la planificación
estratégica, la asignación de recursos, la planificación y la gestión del personal,
técnicas de liderazgo y métodos de producción.
8. El conocimiento de los principios y procesos para proporcionar servicios
personalizados incluyendo las técnicas de evaluación de necesidades, estándares de
servicio de calidad, sistemas de entrega alternativos, y las técnicas de evaluación de
satisfacción del cliente.
9. El conocimiento de las políticas y prácticas que intervienen en la función de recursos
humanos. Capacidad de gestión de los jefes de departamento internacional de una
manera positiva y productiva mediante la motivación, el desarrollo y la gestión eficaz
de miembros de la tripulación.
10. Habilidad para utilizar y administrar proceso de medidas disciplinarias de la compañía
a través del entrenamiento y asesoramiento para mejorar el rendimiento.
11. Capacidad con Microsoft Office, Lotus Note, IISII, Fidelio y / o software de ordenador
con Linux.
12. Capacidad para trabajar bien bajo presión y en un entorno en constante desafío.

Requerimientos de Idioma:

13. La capacidad de hablar Inglés con claridad, de manera clara y cordial con los clientes
y el personal.
14. Capacidad de leer y escribir Inglés con el fin de comprender e interpretar los
procedimientos escritos. Esto incluye la capacidad de dar y recibir instrucciones en
forma escrita y verbal y la información que presente de manera eficaz y responder a
las preguntas de los clientes, supervisores y compañeros de trabajo.
15. Se prefiere capacidad de hablar otros idiomas, como el español, francés, italiano y
holandés.

DEBERES Y RESPONSABILIDADES ESENCIALES:


Para apoyar la misión de la Compañía para cumplir y superar los objetivos establecidos y para
realizar funciones de acuerdo con el Servicio establecidas, la seguridad, las normas / ISO ISM,
directrices USPH y HACCP, y las regulaciones ambientales.

16. De conformidad con las reglas y regulaciones de la compañía, él / ella se lleva a cabo
de una manera profesional y atento en todo momento. Esto consiste en interacciones
físicas y verbales con los clientes o empleados compañeros de complejos turísticos y /
o en la presencia de invitados de contacto y cuando en las áreas de personal.
17. Planes, organiza, apoya, controla y evalúa el funcionamiento del Departamento de
Alimentación y bebidas. Logra los objetivos establecidos por la empresa a través de la
gestión de los jefes de departamento y supervisores.
18. Asegura el más alto nivel de satisfacción de los clientes mediante la supervisión de la
prestación de servicios y servicios para los clientes dentro de los estándares de
calidad de la empresa.
19. Establece y mantiene las comunicaciones internas eficaces, incluyendo las reuniones
departamentales regulares para asegurar la programación óptima, el trabajo en equipo
y la productividad.
20. Continuamente fomenta la comunicación y la cooperación entre todos los
departamentos sub-hoteles y departamentos técnicos. Mantiene el Operativo Director /
Gerente informado de todas las actividades y asuntos pendientes que requieren la
cooperación o la atención inmediata, tales como mantenimiento de equipos, etc ...
21. Implementar el plan de presupuesto de funcionamiento de negocios establecido por la
empresa con el fin de garantizar el continuo potencial de la satisfacción del cliente,
control de costos y los ingresos totales óptima. Los comentarios que operan los
presupuestos y los informes de ingresos. Analiza las metas y objetivos establecidos en
comparación con los resultados reales y pone en práctica las recomendaciones para
alcanzar los objetivos proyectados.
22. Supervisa los programas de gestión de punto de venta y las prácticas de compra,
incluyendo los inventarios y cuentas por cobrar. Asigna fondos, autoriza los gastos, y
ayuda en la adhesión a los presupuestos departamentales. Proporciona la aprobación
de las solicitudes no estándar para suministros y equipo.
23. Responsable de mantener y actualizar los Alimentos y Bebidas manuales de
operación.
24. Estudios y planes de menús de acuerdo con la carta de temporada junto con el chef
ejecutivo.
25. En conjunción con el jefe ama de casa, monitores "en la Suite" procedimientos de
servicio y configurar (mini bares, cestas de fruta, comodidades, ropa de cama, etc)
26. Asegura que la cantidad de bienes necesarios para ejecutar la operación siempre se
mantiene al nivel nominal mediante el cumplimiento de los horarios y procedimientos
de pedidos de la compañía.
27. Hacer cumplir las mejores prácticas para el inventario y el control adecuados de stock
de comprobar que todos los lugares se proporcionan con el equipo y material
necesario.
28. Responsable de la alimentación, bebidas, equipos y consumibles inventarios
mensuales y el seguimiento de las prácticas de trabajo para reducir al mínimo las
roturas.
29. Asegura que el encargado del almacén y recepción de rendimiento oficial se realizan
de acuerdo con las directrices de la empresa.
30. En conjunción con los Jefes Departamentales Alimentación y bebidas, el director de la
institución, y el personal de mantenimiento, asegura el más alto nivel de cumplimiento
de todas las normas USPH / HACCP, incluyendo los procedimientos de manipulación
y eliminación de residuos adecuada
31. Lleva a cabo inspecciones periódicas para asegurarse de invitados y las instalaciones
del personal se mantienen en condiciones óptimas por la plena aplicación de los
programas de mantenimiento preventivo y la planificación y la gestión prudente.
32. Garantiza la seguridad y la seguridad de los clientes y el personal a través de
procedimientos de emergencia establecidos.
33. Establece y mantiene un nivel importante de la visibilidad y la participación personal a
través del recipiente caminando alrededor.
34. Supervisa la buena ejecución de los programas de los huéspedes y el personal de
retroalimentación y reconocimiento.
35. Participa con el Director / Gerente en el seguimiento y las tendencias futuras, prácticas
y sistemas de operaciones con el fin de identificar las áreas de mejora.
36. Asegura que el personal recibe evaluaciones de desempeño eficaces de manera
oportuna antes de cerrar la sesión.
37. Responsable de la correcta planificación de vacaciones, tomando en consideración los
recuentos de los huéspedes con el fin de trabajar siempre en un nivel de dotación
flexible.
38. Apoya y supervisa la correcta aplicación de todos los programas de formación.
39. Asiste a las reuniones, actividades de formación, cursos y todas las demás actividades
relacionadas con el trabajo según sea necesario.
40. Realiza tareas relacionadas según sea necesario. Esta descripción de la posición en
ningún estado o de manera implica que éstas son las únicas funciones a desarrollar
por el trabajador Resort ocupar esta posición. Se requiere que los empleados recurren
a ejercer otras funciones relacionadas con el trabajo asignado por su supervisor o de
gestión.

RESPONSABILIDADES FINANCIERAS:

41. responsable total de los asuntos financieros de todo el Departamento de Alimentación


y bebidas.
42. Pistas y seguimiento continuo de todos los costos de operación del complejo y se
asegura la operación se encuentra dentro de los parámetros de costos acordados.
43. monitorea continuamente las pistas y las formas de mejorar en los objetivos de
ingresos de propiedad y otras oportunidades de ganancias potenciales.

RESPONSABILIDADES DE MOTIVACIÓN:

44. Se esfuerza para una operación profesional y estable contenta con orgullo a la
estación y la empresa está dirigida por los directores y supervisores motivados y de
alto rendimiento.
45. Responsable del desarrollo de un espíritu de equipo entre los jefes de departamento
de informes clave. Interactúa con cada uno para garantizar una comunicación
continua entre los informes directos.
46. Identifica y desarrolla el talento en la propiedad.
47. A medida que el jefe de la división más grande en el complejo, actúa como un modelo
a seguir en todo momento.
48. La auto-motivación: toma la iniciativa para estar al tanto de las tendencias actuales en
la dirección, hospitalidad y negocios en general mediante la lectura de libros,
publicaciones periódicas, y de otras actividades educativas relacionadas con el
trabajo.

REQUERIMIENTOS FÍSICOS:

Durante la realización de las funciones de este trabajo, el empleado complejo se requiere con
regularidad para estar de pie; caminar; usar las manos para tocar, manipular, o sentir; llegar
con las manos y los brazos; hablar o escuchar; y el gusto o el olfato. Visión específico
capacidad requeridas por este trabajo incluyen la visión cercana, visión de lejos, la visión del
color, visión periférica, percepción de la profundidad, y la capacidad de ajustar el enfoque.

MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
MMMMMMMMM
Tipos de negocios en A&B

• Hoteles y otros establecimientos de alojamiento.

• Restaurantes y establecimientos de alimentos y bebidas.

• Empresas de servicios institucionales.

• Centros sociales y comunitarios.

• Centros de salud.

• Servicio de transportes.

• Centros recreativos, de entretenimiento y clubes deportivos.

• Oficinas de congresos y convenciones.

• Empresas de banquetes y eventos.

• Resorts y spas.
• Cruceros.
• Consultorías especializadas.
• Instituciones educativas y de investigación.

¿Qué es un Producto Gastronómico y


Turístico?
Por el Dr. Antonio Montecinos

La gastronomía turística es más que la necesidad de la alimentación como una


necesidad fisiológica de sobrevivencia durante el viaje. Queda claro hoy que aquel que
es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por
sobrevivir, si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e
inspiraciones basadas en el patrimonio cultural gastronómico material e
inmaterial de los destinos y comunidades receptoras. A pesar de esto los productos
turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin
fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación, por
ser uno de los aspectos menos valorados y, por ende, menos estudiados hasta el
momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial, por lo que es de
vital importancia la formación de profesionistas y profesionales que planifiquen los
productos gastronómicos sostenibles.

El turismo gastronómico a nivel mundial ha crecido de manera considerable


convirtiéndose en uno de los más dinámicos y creativos segmentos de turismo,
que requiere la implementación de un modelo científico de planificación, promoción y
comercialización gastronómica y turística cuya prioridad es la creación, consolidación,
innovación o desarrollo de productos gastronómicos y turísticos
exitosos, coadyuvando al crecimiento y beneficios para las comunidades
receptoras y grupos sociales vulnerables, así como, a toda la cadena de servicios,
establecimientos y otros sectores relacionados directa o indirectamente con el
sistema alimentario y turístico.

Definición Producto Gastronómico y Turístico


“Es un conjunto de productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas
materiales e inmateriales en itinerarios, tours, circuitos, rutas… en regiones
geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas
de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del
turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los
componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades,
alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y
superestructura.”
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
Gestión de A & B

Introducción
Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de
suma importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo
se realizará con la finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello.
Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es gestión
de alimentos y bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento
de alimentos y bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora
en el departamento de alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su definición
estudiaremos su origen, evolución y clasificación.

Gestión de alimentos y bebidas


Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal
y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación
formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la
administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la
importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que
nuestro país se explota cada día más turísticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.
• La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el
rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar
la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.
• Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos
de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.
• Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional
identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que
intervienen, así como el correspondiente costeo.
• Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
• Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la
proyección turística.

¿Qué es el departamento de alimentos y


bebidas?
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de
Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su
producción hasta el servicio o la venta.
IMPORTANCIA Y FUNCIONES
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores
ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y
reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de
la alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a
diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el
servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a
una importante dotación numérica de personal.
Funciones, deberes y cualidades del
personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los
establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de
servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones
altamente especializadas.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de
horarios.- Control de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias
(Elaboración de fichas)- Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la
organización.- El manejo de las reservas de los clientes.- La supervisión general de la
atención al cliente.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y
bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se
encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de
cocina.
Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una
correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina,
alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de
las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y
materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la
elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a
un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere
necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o
del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y
planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que
pudieran estar programadas.
MAITRE PRINCIPAL
Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisión y coordinación del personal.-
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.-
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de espera y
coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de
trabajo con funcionarios de línea.
CHEF
Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.-
mantiene la higiene en su sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y
aparatos en general.- Programa los cambios de menú.- Comenta las tareas a realizar y las
supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene diálogos
fluidos con el equipo del Restaurante.
- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF
Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los
servicios de Banquetes.
CAFETEROS
- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.

Restaurant, definición, origen, evolución y


clasificación
Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como
tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se
especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía
según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su
servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú,
o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más
lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio
y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un
Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las
mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste
restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y
alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas
y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la
época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este
desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al
designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían
bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su
éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y
mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en
1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que
surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del
siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con
los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las
tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una
cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer
las grandes cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos
restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales
donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas
tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros,
Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
CLASIFICACIÓN
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las
mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni
estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de
los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
• Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener
una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas
y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música
(viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire
acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen
obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas:
frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
• Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
amplia modificada periódicamente.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.
• Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
• Entrada para los clientes independiente de la del personal.
• Sala de espera.
• Guardarropa (en países fríos).
• Teléfono inalámbrico.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
• Mobiliario y decoración de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.
• Restaurantes de segunda (tres tenedores)
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa.
• Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
• Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.
• Restaurantes de tercera (dos tenedores)
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Teléfono inalámbrico.
• Mobiliario adecuado.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y
extractor de humos.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla.
• Restaurantes de cuarta (un tenedor)
• Comedor independiente de la cocina.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o
papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de restaurantes?


Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su
metodología de servicio.
• Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente
en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste
Americano.
• Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la
tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de
gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de
varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para
mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
• Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan
en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o
Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
• Cocina Francesa
• Cocina Italiana
• Cocina Española
• Cocina China
• Cocina Medio Oriente
• Cocina Caribeña
• Cocina Tailandesa
• Cocina Nuevo Latino
• Cocina Dominicana
• Etc.

Conclusión
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del
personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d,
u otras operaciones del personal. Además se encarga de otras responsabilidades de alta
envergadura tales como; planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer
la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional, Conocimiento de la
administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y
humanos, operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas, entre otras cosas
El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronómico de un
establecimiento hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde
su producción hasta el servicio o la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un
departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, es el
área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o
steward. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se
realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente
especializadas.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Banquetes & Eventos

2 Funciones del Departamento.

La función del departamento de banquetes es organizar y coordinar la realización de


eventos en un hotel, utilizando todos los recursos y locaciones que este tenga disponibles,
dándole satisfacciones a cliente y creando un vinculo de confianza y de seriedad.Los eventos
pueden dividirse en dos grandes grupos los eventos corporativos los cuales con congresos,
charlas, meetings ejecutivos, simposios, foros, etc. Y por otra parte nos encontramos los
eventos sociales los cuales bodas, bautizos, primeras comuniones, cumpleaños, y
celebraciones de ámbito social y/o familiar.Tipos de MenúsCoffe BreaksDesayunosMenú
Fijo EmplatadoMenú BuffetMenú De BocadilloMenú Tema.

3 Funciones del Personal.

La función del personal del departamento de banquetes es organizar y coordinar la


realización de eventos en el hotel, así como conseguir la perfecta coordinación entre todos
ellos para conseguir el éxito del departamento y la satisfacción del cliente, algunas de sus
funciones específicas son: Atención al cliente bien sea por teléfono, fax o personalmente.
La organización y negociación del evento requerido por parte del cliente. Realización de
presupuestos y cotizaciones. Redacción y firma del contrato por ambas partes interesadas.
Solicitud y tramite de pagos, adelantos, anticipos, autorizaciones a cargo de tarjeta de
crédito etc.Generación de reportes hacia las distintas áreas del dpto tal y como cocina,
Maîtres y capitanía de banquetes.

4 Funciones del Personal.

Gerente de banquetes:Coordina con el área de venta las adquisiciones del cliente, es el


contacto directo con los demás departamentos, cocina, audio eventos, etc.Es responsable
de todas las operaciones a nivel administrativo y operativo del área, realiza varios precios
para los eventos en toda el área de Alimentos y Bebidas.Maitre:Se encarga de toda la parte
operativa de los eventos con vocación del personal, ajustes directamente con el cliente al
día del evento, coordinación del mismo.Capitán:Se ocupa directamente de un evento en
específico, asignando rango y coordinando todo acerca de los mesoneros, y se ocupa solo
del evento.Mesonero:Prestan el servicio del área independientemente en que servicio este
asignado.

5 Capitanes de Restaurantes.

OrganigramaAsistente deA&BCoordinadorede BanquetesDirector deAlimentos y


BebidasAsistenteAdministrativoMaître deBanquetesChefEjecutivoCapitanes de
RestaurantesRestaurantesGerente deJefe deBaresUtileríaJefe de
RoomServiceMinibarMesoneros
yAzafatasSupervisoresUtilerosMinibaristasBarmanAyudant.AyudantesCapitanes
yMesoneros

6 OrganigramaGerente de Banquetes Ejecutivos Maitre Capitán Mesoneros

7 Relación Interdepartamental.

El área banquetes tiene relación con una buena cantidad de departamentos en un hotel
:Ama de Llaves: Banquetes entrega un informe detallado de la lista de eventos programados
para la semana para poder así coordinar la limpieza de los baños y las áreas publicas
necesarias para el disfrute de los asistentes al evento.Steward o Utilería: La conexión de
ambos departamentos se lleva a cabo con la finalidad de programar el procesamiento de
toda la utilería necesaria para el montaje del evento, platos vasos, copas y utensilios.Ventas:
En este caso dicha fusión entre estos departamentos ocurre cuando se trata de un evento
corporativo el cual incluirá el alojamiento en habitaciones de un grupo de asistentes de
dicho evento, es común en los grandes congresos de sociedades y gremios del
país.Reservaciones: El departamento de reservas presta apoyo a banquetes al momento de
realizar alguna reserva particular para asistentes de un evento social, siempre y cuando
sean menos de 10 habitaciones, esto suele ocurrir con invitados a bodas, así como las
reservaciones para la luna de miel de los novios etc.Administración: En el momento de
procesar pagos, recibir cartas de garantías de empresas, anticipos de presupuesto, cheques,
etc, el dpto de banquetes trabaja en conjunto con administración para asegurarse que todas
las cuentas estén perfectamente cerradas.A&B: Siendo este el socio directo del dpto de
banquetes y en algunos hoteles trabajar de manera paralela el dpto de A&B es el encargado
de manejar todo el inventario de las comidas y bebidas que a continuación van a ser
ofrecidas en el evento.Cocina: La cocina juega un papel fundamental en la prestación de un
servicio en cuanto a la organización de un envento ya que serán los encargados de preparar
toda la comida que será servida en dicha cita.

9 Tipos De Montaje

10 Proceso de Cotización Para cotizar un evento en el Hotel …:Se Pauta la cita con el
ejecutivo de Banquetes Se definen los detalles generales, tipo de banquete, cantidad de
invitados y fecha. Según la Disponibilidad de salones se coordina la locación para la fecha y
el aforo predeterminado. El cliente cancela el 30% del monto total del presupuesto, para
garantizar la reservación. 2 semanas antes del evento el cliente procede a cancelar el 100%
restante del presupuesto del evento al departamento de banquetes. Todo Esto sujeto a
disponibilidad y dependiendo del tiempo de previa reservacion al evento.

11 Proceso de CotizaciónPara el último trimestre del año ya tienen un cotizado un estimado


precios (tomando como referencia, los aumentos que se dieron en el transcurso del año), y
en el primer trimestre del próximo año hacen un nuevo ajuste, de acuerdo a como se
encuentre la economía del país. Por otra parte la cotización va a depender de lo que desee
el cliente.Si el cliente no tiene crédito con el hotel se paga todo una semana antes del
evento.
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

Compras e inventarios en
almacenes de alimentos y bebidas
El almacén tiene como propósito fundamental proveer a la empresa de
materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento, es
decir, tiene un papel vital para el funcionamiento acorde y coherente dentro
del proceso de producción y de esta forma afrontar la demanda de
nuestros clientes.

Adicionalmente, el inventario de nuestros almacenes es uno de los activos


más grandes existentes en la empresa, y aparece reflejado tanto en el
balance general como en el estado de resultados:

En el Balance General, el inventario a menudo es el activo corriente más


grande.

En el estado de resultados, el inventario final se resta del costo de las


mercancías disponibles para la venta, determinándose el costo de las
mercancías vendidas durante un periodo determinado.

Todo lo que nuestros almacenes contienen son bienes tangibles que se


tienen para la venta en el curso ordinario del negocio para ser consumidos
en la producción de los departamentos correspondientes, es decir, Cocinas
y Bares. Los inventarios comprenden, las materias primas para ser
consumidos en la producción de los productos que nuestra carta o menú
incluyen tanto en Restaurantes como en Bares.

Las compras en nuestro medio como en cualquier otro, están íntimamente


ligadas a nuestros almacenes es por ello que este artículo está enfocado a
ambas actividades dentro de la Industria de Alimentos y Bebidas.

Administración de Compras y Almacenes


El inventario representa la existencia de materia prima para su producción y
venta. La óptima administración del departamento de compras y de nuestros
almacenes consiste en contar con la disponibilidad de estos recursos al
momento de ser requeridos por los departamentos del hotel, basándonos en
la implementación de políticas que nos permitan decidir cuánto y cuándo se
presenta el punto de reposición de mercancías.
Una buena administración del departamento de compras se centra en
cuatro aspectos básicos:

1) Requerimientos de los departamentos solicitantes. Producción.

2) Punto de reposición.

3) Artículos de mayor cuidado.

4) Fluctuación de precios de adquisición.

La correcta administración de las compras y de almacenes consiste en


disponer de la materia prima requerida para la operación al menor costo
posible, con la mejor calidad y bajo las mejores condiciones de pago.

Un inventario bien abastecido nos permite optimizar tiempos debido a que


generalmente la producción y la entrega no se lleva a cabo
instantáneamente, por ello debemos contar con existencias suficientes en
nuestros almacenes a las que podamos recurrir oportunamente para que la
producción y la venta no sufran retrasos.

El objetivo de la administración del departamento de compras, contempla


dos aspectos que se oponen entre sí:

1.- Se requiere la menor inversión en el inventario, debido a que otros


recursos que no se destinan a ese fin, se pueden invertir en otros proyectos
aceptables que de otra manera no sería posible financiarlos.

2.- Hay que asegurar que el almacén disponga de inventario suficiente para
enfrentar la demanda de nuestros clientes cuando se presente y para que
la producción funcione correctamente.

Los aspectos anteriores caen en conflicto debido a que si se reduce el


inventario efectivamente se reduce también la inversión, pero corremos el
riesgo de no contar con la suficiente materia prima para satisfacer la
demanda de las operaciones de la organización.

Por otra parte, si tenemos inventarios grandes, aumenta la inversión.

Al controlar el inventario de manera eficiente tenemos dos vertientes:

Podemos satisfacer las necesidades de nuestros clientes en el tiempo y


forma correctos pero generalmente implica un costo alto debido a los cargos
por manejo de mercancías, rendimiento de las mercancías
y almacenamiento de mercancías.
La correcta administración de nuestro inventario tiene como objetivos
específicos la satisfacción del cliente, optimizar las compras y
la producción y por último pero no por ello menos importante reducir lo más
posible la inversión en este rubro.

Análisis y optimización de almacenes.


Para lograr la eficiencia en el manejo de nuestro inventario y optimizar
costos por este concepto, la organización debe diseñar una política
de manejo de inventarios, considerando las condiciones en las cuales
desarrolla su actividad empresarial, en nuestro caso, conforme a las
políticas de alimentos y bebidas. Dicha política planea el nivel óptimo de la
inversión en este rubro y requiere que se cumpla con el stock requerido.

Nivel óptimo de Inventario:


Es aquel nivel que permite satisfacer plenamente las necesidades de la
unidad de negocio o bien de los centros de consumo con la mínima
inversión.

Un nivel alto de inventario tiende a satisfacer absolutamente las


necesidades de nuestros clientes pero a un costo de almacén alto y una
inversión mayor, en tanto que un nivel bajo de inventario usualmente no
satisface las necesidades de nuestros clientes pero mantenemos un costo
de almacén bajo y representa una baja inversión y el nivel Óptimo de
Inventario: Satisface plenamente las necesidades de nuestros clientes, a un
costo de inventario bajo, evita desperdicios y representa la inversión
correcta.

Al momento de desarrollar nuestra política de inventarios en cuanto a


su nivel óptimo, debemos tomar en cuenta varios factores:

1. Rotación de productos: a través de estadísticas debemos determinar


cómo es el consumo de materia prima durante el año:

Lineal: la producción se comporta siempre de la misma manera.

Estacional: hay periodos donde la producción es baja y periodos donde es


alta.

Combinado: la empresa tiene líneas de producción que se comportan de


manera lineal, pero a la vez, cuenta con líneas de producción estacional.

Impredecible: la producción no se puede planear, pues depende de factores


externos no controlables.
2. Capacidad de compra: Suficiente capital para financiar las compras.

3. Artículos perecederos: La duración de los productos es un dato


indispensable para determinar el tiempo máximo que puede permanecer el
producto en almacén antes de su producción y/o consumo.

4. Tiempo de respuesta del proveedor:

Abastecimiento rápido: Justo a Tiempo

Abastecimiento demorado: Niveles altos

5. Capacidad de almacenamiento: Depende de la capacidad de nuestros


almacenes incluyendo refrigeradores, conservadores y congeladores, en
base a ello se podrá mantener más o menos unidades en inventario.
¿Alternativas?:

Pactos con proveedores para suministros periódicos.

Mayor eficiencia en el departamento de compras en base a estadísticas.

6. Capital suficiente para financiar el inventario: Mantener el inventario


produce un costo.

Si la rotación es alta el costo de oportunidad es bajo.

Si la rotación es baja el costo de oportunidad es alto.

7. Costos asociados a mantener el inventario:

Manejo de mercancías

Seguros

Desperdicio

Productos de lento movimiento. ¿Cuánto nos cuesta tener producto


almacenado cuando éste no es perecedero?

8. Protección:

Escasez del producto. Veda de langosta, frutas de temporada.

Demanda intempestiva. Temporada alta, tipo de clientes (Spring Break)

Aumentos de precios.

Acceso a la zona. Ejemplo: acceso a la zona hotelera de Cancún.


9. Riesgos incluidos en los inventarios:

• Baja de precios. Ocasionalmente sucede.

• Daño de los productos. Productos a granel y secos.

• Pérdidas accidentales y robos.

• Falta de demanda.

Técnicas de administración de compras y almacenes


Como se explica en las secciones precedentes, el objetivo de la
administración de compras y almacenes, es equilibrar la inversión en
nuestros inventarios y la demanda real del producto o servicio ofertado, con
la intensión de satisfacer las necesidades de nuestros clientes y por
consiguiente, cubrir los objetivos de ambos departamentos y de la empresa.

Para logra este objetivo, las organizaciones deben desarrollar métodos y


técnicas de control de inventarios. A continuación se explican diversos
métodos para tal efecto.

El método ABC, en los inventarios


Este consiste en efectuar un análisis de los inventarios categorizando los
productos con el objeto de lograr un mayor control y atención sobre los
inventarios, que por su precio de adquisición o uso delicado merecen una
atención especial y/o permanente.

El análisis de nuestros inventarios es necesario para establecer tres


segmentos de productos: A, B y C. Los grupos se deben implementar con
base a su valor. La ley 80-20 dice que generalmente el 80% del valor del
inventario está representado por el 20% de los artículos y el 80% de los
artículos representan el 20% de la inversión.

Los artículos “A” incluyen los inventarios que representan el 80% de la


inversión y el 20% de los artículos, en el caso de una composición 80/20.
Los artículos “B”, con un valor medio, abarcan un número menor de
inventarios que los artículos “C” de este grupo y por último los artículos “C”,
que tienen un valor reducido y serán un gran número de inventarios.

Este sistema permite administrar la inversión en las tres categorías o grupos


para poner atención al manejo de los artículos “A”, que representan el 80%
de la inversión, para que a través de su eficiente y estricto control, se
mantenga y en algunos casos se llegue a reducir la inversión en inventarios
mediante su óptima administración.

Determinación del punto de reposición


Como transcurre algún tiempo antes de recibirse el inventario ordenado, el
responsable de compras debe hacer el pedido antes de que se agote el
presente inventario considerando el número de días necesarios para que el
proveedor reciba y procese la solicitud, así como el tiempo en que el
producto estará en tránsito y finalmente en nuestro almacén.

El punto de reposición consiste en la existencia de un indicador que señala


cuando realizar las órdenes de compra, indicando que las existencias de
determinado producto han llegado a cierto nivel y que debe hacerse un
nuevo pedido.

Existen muchas formas de marcar el punto de reposición, la más indicada


es establecerla considerando el Stock de máximos y mínimos, el tiempo de
respuesta de nuestros proveedores, la disponibilidad en el mercado, su
fluctuación de precio de adquisición y la temporada. Hoy en día existen
software’s que nos facilitan esa actividad al llevar las existencias del
inventario a través de dicha herramienta, a este tipo de control se le llamaba
hace tiempo “La requisición viajera”, su objetivo era ahorrar trabajo
administrativo como hoy en día, se establecían puntos de control y
aprobación para que por este medio se elaboraran nuevas órdenes de
compra y que no llegaran a faltar productos en nuestros almacenes.

Existen dos aspectos más para considerar en el punto de reposición:

Órdenes o pedidos fijos. En éste, el objetivo es poner la orden cuando la


cantidad en existencia es justamente suficiente para cubrir la demanda
máxima que puede haber durante el tiempo que pasa en llegar el nuevo
pedido al almacén.

Resurtidos periódicos. Este sistema es muy popular en la mayoría de los


casos cuando se tiene establecido el control de inventarios perpetuo. La
idea principal de este sistema es conocer las existencias.

Reserva o seguridad de inventarios


La mayoría de las empresas deben mantener ciertas existencias de
seguridad para hacer frente a una demanda mayor que la esperada. Estas
reservas se crean para amortiguar las situaciones que se crean por cambios
impredecibles en la demanda de nuestros productos.
Los inventarios de reserva a veces son mantenidos en forma de artículos
semiterminados para balancear los requerimientos de producción de los
diferentes procesos o departamentos de que consta la producción y así
poder ajustar las programaciones de la producción y surtir a tiempo.

Por lo regular es imposible poder anticipar todos los problemas y


fluctuaciones que pueda tener la demanda, aunque es muy cierto que los
negocios deben tener ciertas existencias de reserva si no quieren tener
clientes insatisfechos.

La existencia de reserva de inventarios es un precio que muchas veces es


necesario pagar cuando nuestra filosofía de servicio al cliente es la indicada
ya que el contar con lo necesario en nuestros almacenes produce un
incremento en la participación del mercado que atendemos.

Control de inventarios justo a tiempo (Just in Time)


En el control de inventarios just in time, la idea es que se adquieran la
materia prima y se entregue para producción en el tiempo y forma correctos.
Esto requiere de proveedores muy confiables, compras muy eficientes y un
sistema aún más eficiente de administración de compras y almacenes.

Una unidad de negocio puede reducir su producción en proceso mediante


una administración más eficiente, esto se refiere a factores internos. Se
pueden reducir las materias primas necesarias gracias a una mayor
eficiencia interna, Nos referimos a una reingeniería de menús, menús más
inteligentes, es decir, HACER MÁS CON MENOS y adoptar esta frase como
una filosofía para nuestros menús. La habilidad del Chef y del responsable
de Bares combinados con trabajo en equipo son indispensables para reducir
la cantidad de productos en almacén respecto a nuestros productos de
nuestros menús de alimentos y bebidas, por lo tanto, podemos decir que si
los productos se desplazan rápidamente de nuestros almacenes e
igualmente rápido se reabastecen se reduce el costo de quedarse sin
existencias y de la misma manera se satisface al cliente, lo cual es nuestro
objetivo final.

También podría gustarte