Universidad Católica Boliviana –Chiquitos

Pensando en tu futuro MODALIDAD A DISTANCIA –SEMIPRESENCIAL CENTRO DE APOYO AGROINDUSTRIAL (CAAI)

Guía Didáctica

C RR AR E A : Tec o S nic uperior en zootec ya ropec ria nia g ua E AB AD PO L OR O R : Ing Oswa R a do R . ldo eg la odrig uez PR FE OR O S (A) : Ing Oswa R a do R . ldo eg la odrig uez T L FONO EÉ : (3 9 2 4 1 ) 620 E -MAIL oswa o1 0 g a om lda 0 @ m il.c E stim do E a studia nte,dig nese c onfirm r lainform c aquí seña dalla a a a ión la m ndo a l 3 6 2 0 aladirec ión elec 9241 c trónic uc h.edu .bo a bc

D OSD ID N IFIC IÓNENERO AT E E T AC

– FEBRERO 2010

ENERO – FEBRERO 2010

Índice
INT OD C IÓ R UC N O JE IVO G NE AL S B T S E R E B L G AFIA IB IO R O IE AC R NT IONE G NE AL S S E R E P IM RB E T R E IM S E O JE IVO E PE ÍFIC S B T S S C O C NT NID O E OS D S R L D LAPR ND AJE E AR OL O E E IZ C APIT L 1 UO Autoeva ción 1 lua C APIT L 2 UO Autoeva ción 2 lua C APIT L 3 UO Autoeva ción 3 lua S G N OB E T E E U D IM S R O JE IVO E PE ÍFIC S B T S S C O C NT NID O E OS D S R L D LAPR ND AJE E AR OL O E E IZ C APIT L 4 UO Autoeva ción 4 lua C APIT L 5 UO Autoeva ción5 lua C APIT L 6 UO Autoeva ción 6 lua S L C NAR O U IO IO G OS IO L AR ANE O X S E U IO SA D T VAL AC NE IS ANC IA

Introducción
El módulo de transformación de derivados cárnicos es una materia que corresponde al al cuarto ciclo del programa de formación en tecnología de zootecnia y producción agropecuaria; que la Universidad Católica Boliviana –Chiquitos, mediante el Centro de Apoyo Agroindustrial brinda como una materia de formación tanto personal como profesional. Este módulo es de importancia y se lo ha elaborado con el propósito de que el alumno pueda adquirir o complementar ciertos conocimientos que le son útiles para desarrollar ciertas habilidades y destrezas desde el manejo del hato ganadero destinado a la producción de carne, hasta la obtención de los derivados cárnicos; además ayudará al estudiante a descubrir una variedad de alternativas que puede aplicar al momento de tomar decisiones en aprovechamiento o emprendimiento de la producción de carne. La transformación de la carne en sus múltiples derivados no es una mera actividad culinaria como generalmente se le ha querido presentar; como nos daremos cuenta llevar esta actividad concierne tener un sinnúmero de conocimientos e ir acumulando y desarrollando experiencias desde el manejo y sanidad animal; hasta el manejo y control del producto terminado del consumidor final. También es importante conocer los parámetros normados y las distintas variables que nos permiten poner en práctica con miras a obtener productos de calidad; especialmente en una región que se identifica con el sector agropecuario. El revisar esta asignatura es de suma importancia dentro de su formación no solo profesional sino personal; le servirá como una herramienta para conocer y aplicar ciertos conocimientos que a lo mejor se los entendía muy ambiguos o superficiales. De seguro que al

conectivo. microbiología dela carne. infraestructura de producción y exportación de carne. insumos. de de los su Señores estudiantes permítanme darles una cordial bienvenida a esta asignatura. estructura y composición del músculo y tejidos asociados. metabolismo energético en el animal vivo. En el segundo bimestre se llevarán temas como: métodos conservación de la carne. composición química de la carne. materia prima. tecnología del sacrificio. análisis foda del sector cárnico. rendimientos. aditivos de uso en procesamiento carnes. cartílago. . acidificación post morten. cambios postmortales en el músculo y su transformación en la carne. El presente módulo básicamente en su primer bimestre aborda temas como: Panorama de la industria nacional de carne bovina. trasformaciones anómalas post morten que influyen en la calidad de la carne. embutidos elaboración y defectos. proteínas y sus propiedades funcionales en la elaboración de productos cárnicos. hueso. epitelial. etapas en procesos de elaboración de los productos cárnicos. buenas practicas de manipulación de alimentos. operaciones básicas en la línea de matanza bovina. en fin muchos conceptos que nos son complejos y que juntos revisaremos para crear un ambiente de trabajo similar al que se lleva en una planta procesadora de cárnicos. aspectos generales de la industria cárnica. resolución del rigor mortis y ablandamiento de la carne. procesos. aditivos de uso en procesamiento de carnes. sanidad e inocuidad alimentaria. tejido muscular. mataderos. inmediatamente asocia conceptos de calidad. producto terminado. bienestar animal y calidad de la carne. sangre y linfa. convirtiéndonos desde ya en entes generadores del desarrollo nacional. y comprometernos a juntos apoyarnos para la consecución de nuestros objetivos. e instauración del rigor.oír industrialización o producción de derivados cárnicos. instituciones de apoyo al sector cárnico.

técnicas y procesos asociadas a la producción pecuaria de carne que se exigen como requisito básico para ser competitivo.Objetivos Generales • • • El estudiante al finalizar la signatura será capaz de comprender ciertos conceptos. San Ignacio de Velasco –Bolivia. para el aprovechamiento de recursos financieros. El presente manual recopila de diferentes obras lo más relevante sobre las técnicas. Durante el periodo que se lleva la asignatura el estudiante sabrá comparar y valorar críticamente las diferentes técnicas y métodos que ofrece la producción de carne y sus derivados desde el manejo de ganado. . métodos y conceptos. materia prima. Bibliografía Texto Base: Universidad Católica Boliviana –Chiquitos. humanos. hasta el producto terminado. Este libro ha sido previamente elaborado para ser empleado como texto base. Procesamiento de leche. ya que recopila y resume todos los temas relacionados con la asignatura de tecnología de cárnicos. Será capaz de tomar las decisiones más acertadas en la producción carne así como en la elaboración de derivados cárnicos.

Aberle. gráficas. 6.  Revise el calendario académico. Como ejemplo se ha citado estos dos libros que han servido de guía para la elaboración del presente manual. HedricK. Permítame proponerle algunas sugerencias con la finalidad que aproveche al máximo los contenidos de las asignaturas. no solo los resúmenes.  Si bien no se trata de que memorice la materia. ya que todo le permitirá tener una idea de fondo. Judge. por lo que es recomendable que organice su tiempo y su estudio de manera tal que al finalizar el ciclo usted haya comprendido y puesto en práctica la asignatura y el aprobarla se de sólo por el esfuerzo e interés en la materia.España. ordenada y secuencial. Para esto es necesario que lea todo. Editorial Acribia.de una manera muy didáctica que nos permitirá poner en práctica lo captado mejorando nuestras destrezas y habilidades.13 Universidad de Burgos. archivo digital. Jordi Rovira Carvallido. • LIBRO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS PARTES 2. que forma parte del presente manual como una herramienta didáctica complementaria donde el estudiante puede investigar y ampliar sus conocimientos Orientaciones generales El aprendizaje semipresencial a distancia es un proceso que debe realizarse de manera responsable. Forrest. esquemas. . Área de tecnología de alimentos. Textos Complementarios • FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE. etc. ciertas actividades dentro dela lectura y comprensión de los diferentes temas que comprende el módulo  Utilice las técnicas de estudio comprensión (subrayados. De todas maneras es primordial conseguir una idea general lo más clara posible de cada apartado. organice su tiempo para que el estudio sea constante y pueda por lo menos dedicar dos horas semanales al estudio de la asignatura  El libro base ”Procesamiento de cárnicos “y la guía didáctica serán las dos herramientas básicas que el alumno debe seguir para simplificar aún más. Merkel. Zaragoza. sin embargo es el resultado de una recopilación de diferentes libros ya sea impresos como digitales que se incluyen en un CD. cuadros sinópticos. necesariamente se debe conceptualizar y hacer propios una serie de nuevos términos que irán apareciendo según se avance el estudio. 8. que más le faciliten en la resúmenes.

no dude en acudir al profesor. correo electrónico. esto le permitirá llenar vacíos y reforzar el aprendizaje.  En caso de surgir inquietudes sobre algún tema o dificultades en la resolución de problemas y/o actividades de aprendizaje. técnicas. actividades propuestas serán la antesala de la transferencia de conocimientos previo a las practicas a ejecutarse. que en lo teórico nos e pueda aclarar. y en aquellas donde encuentre dificultad vuelva a estudiarlas. reflexiva y el desarrollo de las  Los temas tratados en la tecnología de procesamiento de leche no son muy complejos pero se requiere de lectura y poner en práctica de manera constante los conceptos. al realizarlos no se remita al contenido conteste solamente lo que usted recuerde luego del análisis. En la presente guía se proponen algunas actividades complementarias. o el medio que este a su alcance. . recuerde siempre será un gusto prestarle ayuda en cualquier duda que se presente. Además están los ejercicios de autoevaluación que le servirán para comprobar el entendimiento de cada tema. recuerde que puede hacerlo vía telefónica. las mismas que servirán para afianzar y poner en juego todas las herramientas que el libro y la guía nos brindan.  Tanto las lectura comprensiva. que tienen como objeto afianzar la comprensión de los temas analizados. métodos y normas que usted como estudiante día a día va aprendiendo. además nos permitirán reforzar lo aprendido así como despejar cualquier duda que tengamos.

P  Objetivos Específicos Al término del primer bimestre el alumno estará en capacidad de: • Conocer el aporte. actores e infraestructura del rubro de la producción bovina de carne en Bolivia. .

Conocer y analizar la estructura y química de la carne.2 3. PRIMERA PARTE PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE CARNE BOVINA ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA INSTITUCIONALIDAD DE APOYO AL SECTOR CÁRNICO ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CARNE ANALISIS FODA DEL SECTOR CÁRNICO Pag.• • • Comprender conceptos básicos y la aplicación de normas dentro de un matadero para la obtención de una carne de calidad. INDICE 1 1.4 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDOS ASOCIADOS TEGIDO MUSCULAR TEJIDO EPITELIAL TEJIDO CONECTIVO CARTILAGO HUESO SANGRE Y LINFA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE AGUA PROTEÍNAS LIPIDOS Y GRASAS CARBOHIDRATOS COMPONENTES INORGÁNICOS VITAMINAS DEL TEJIDO MUSCULAR CAMBIOS POSTMORTALES EN EL MÚSCULO Y SU TRANSFORMACIÓN EN LA CARNE METABOLISMO ENERGÉTICO EN EL ANIMAL VIVO ACIDIFICACIÓN POST MORTEN E INSTAURACIÓN DEL RIGOR RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE TRANSFORMACIONES ANÓMALAS POST MORTEM QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE 6.5 4.1 6.3 4.1 5.4 3.3 3.3 1. así como los cambios postmorten en el músculo previo a su transformación en carne. 4.1 1.1 2.3 5.2 2.2 5.3 3.2 1.5 3.2 4.5 2 2.6 5 5.2 6. 6. Entender la funcionalidad de las proteínas en la elaboración de productos cárnicos. PROPIEDADES FUNCIONALES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA CAPACIDAD DE EMULCIFICACIÓN CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN .4 4. TECNOLOGÍA DEL SACRIFICIO MATADEROS BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE OPERACIONES BÁSICAS EN LA LINEA DE MATANZA BOVINA Contenidos 3.1 3.4 1.6 4.3 PROTEINAS.1 4.

realizando el examen de autoevaluación que se encuentran al final de cada tema de actualización de conocimientos podrá TEMA I: PANORAMA DE LA INDUSTRIA NACIONAL DE LA CARNE BOVINA 1. normas o procedimientos en estancias o frigoríficos donde se dediquen a la producción de carne. mediante la aplicación de los conceptos. composición química y cambios postmorten del músculo. infraestructura e instituciones implícitas en el manejo de ganado y producción de carne en el país. le sugiero que en la mayoría de lo posible los ponga en práctica.Desarrollo del Aprendizaje Es importante tomar en cuenta que en los primeros temas de estudio trataremos sobre el desarrollo.1 ASPECTOS GENRALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Impacto en la seguridad alimentaria Este tema le proporcionará a usted estimado estudiante entender desde el punto de vista conceptual lo que es la seguridad . También. La estructura. antes y después de convertirse en carne. Así mismo estudiaremos los procedimientos a seguir en un matadero para asegurar en lo posterior la calidad de la carne. serán necesarios tratarlos en este módulo. pues nos ayudara a comprender el comportamiento del músculo. Si usted considera que ya tiene suficientes conocimientos sobre los temas que trataremos.

1. y hacia donde apunta el sector ganadero en términos de ajustes para mejorar la ganadería y ser sostenibles.4 NFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CARNE Como nos podremos dar cuenta el órgano regulador es el SENASAG. 1. en energía y de proteína que hace el sector cárnico al país. Finalmente tenemos un análisis foda del sector que nos aclarar aún más el panorama. Impacto del sector en la economía boliviana El sector de la producción pecuaria como se puede apreciar ha tenido un aporte en la economía nacional aunque no muy significativo en los 90. A continuación encontraremos a nivel nacional los tres departamentos que se dedican a la producción de ganado bovino y que representan el 76% de la producción nacional. además algunos datos del aporte. y cual es su capacidad instalada. y mediante su resolución puede realizar un control en las actividades de los mataderos. La tendencia es a convertirse en uno de los pilares generadores de recursos en los actuales momentos. específicamente se definen: regularización del registro con posible sanción. capacidad máxima. Sigamos avanzando en el tema estimado alumno. desde la cría y engorde. la infraestructura que poseen y la situación entorno al sector financiero de créditos que enfrenta el sector. Superficie Nacional Aquí nos hace referencia a la cantidad de hectáreas que se encuentran destinadas a pasturas. cual es la carga por cabeza de ganado. sean estos del sector público como privado. hasta la transformación. . En el texto guía encontraremos mediante un mapa institucional y los diferentes cuadros el papel y los alcanses que tienen las instituciones inmersas en la producción cárnica.alimentaria. Patrimonio y financiamiento Hablaremos en este punto el aporte del sector ganadero a la producción. Densidad y ubicación geográfica.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR PRIMARIO. donde se encuentran los principales. revisemos todos esta información que nos dará un panorama de la producción de carne en Bolivia.2 INSTITUCIONALIDAD DEL SECTOR CÁRNICO Leyendo este tema podremos identificar todos los actores que intervienen en la cadena de producción bovina de carne. actas de inspección de requisitos constructivos y equipamiento. cuales son los de exportación. acta de inspección de la aplicación de buenas prácticas en mataderos. 1. Mediante cuadros podremos saber la categoría y delimitación comercial que tienen los mataderos. aportando grandemente al PIB nacional.

A continuación conoceremos las diferentes zonas que tiene un matadero con sus respectivas áreas. El concepto de un matadero desde el punto de vista técnico esta descrito en el presente tema. por lo tanto aprenderemos a interpretar y emplear bien su terminología. Descripción de zonas y áreas . Actividades Complementarias Para el tema le propongo lo siguiente. páginas 1 hasta 7.Le invito por lo tanto a que lea el texto básico “Procesamiento de cárnicos” el TEMA I. TEMA II: TENOLOGÍA DEL SACRIFICIO ¿Qué es un matadero? y la distribución en planta de un matadero. Con lo aprendido y consultado por usted estimado estudiante en este tema. efectuáremos en lo posible de hacer un encuentro con el representante de AGASIV para actualizarnos y comprender la realidad de la producción ganadera en San Ignacio. que garanticen la inocuidad de la carne. las mismas que nos ayudarán a ubicar y entender ciertos procedimientos en un camal. Este tema propone a nivel nacional un referente de la producción bovina para carne.

mohos y levaduras. Su tamaño es de apenas de milésimas de milímetro. agua. y suelo” Es importante conocer los microorganismos presentes en la leche. ¡Animo en tus estudios e investigaciones! 2. Aprendamos por lo tanto algunos de los factores a tomar en cuenta de nuestro texto guía pág. Entonces con la misma tónica que iniciamos el presente módulo conozcamos lo que nos trae cada componente en el texto guía. dependen de algunas circunstancias y elementos que hacen que varié su composición. Los microbios son seres vivos tan pequeños que no pueden ser observados a simple vista. algunos de ellos aprovechados dentro de la industria para la elaboración de derivados mientras que otros son indicadores de una leche contaminada por diversas circunstancias que las apreciaremos en el siguiente tema .4 Factores que inciden en la composición de la leche La composición de la leche no es la misma para todas. Actividades Complementarias Para constatar la presencia de uno de sus componentes basta dejar la leche en reposos y refrigeración por un periodo de 12 horas y observa la formación de una pequeña capa de grasa en la parte superior del recipiente en el que se almacena la leche. Se encuentran en todo: aire. TEMA III: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE “La microbiología es el estudio de los microorganismos o microbios.químicas para cuantificar determinados componentes. 11. De una manera general se sabe que coexisten como: bacterias. 3.Cada componente está presente en la leche en distintas proporciones y algunos de ellos presentan en su composición una estructura aún más compleja que es necesario saber porque nos ayudará a comprender más adelante su importancia dentro de la elaboración de derivados lácteos.1 LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS . Más adelante realizaremos las pruebas físico.

En su gran mayoría los microorganismos emplean los distintos componentes de la leche (proteínas. ¿Podrías describirlos cuales son? 3. pues también pueden ocasionar cambios en productos al momento de elaborarlos. 3. 3.5 FACTORES EXTERNOS A CONSIDERAR Para que un microorganismo pueda actuar necesita que ciertos agentes externos que le brinden las condiciones necesarias para poder actuar. ) como su medio de cultivo o dicho de otra forma de reproducción y alimentación. MEDIO QUE LOS RODEA TEMPERATUR A ACIDEZ MICROORGANI SMOS DESINFECT AN-TES ANTIBIÓTIC OS . azucares. dando lugar a ciertos compuestos agradables o desagradables dependiendo el tipo de microorganismo y los factores externos .1 ACTIVIDADES BIOQUÍMICAS DE LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos actúan de acuerdo al tipo de sustrato o componente que se encuentre en la leche es así que tenemos: Zacarolíticas (azúcar) Realizan actividad es Proteolíticas (proteínas) Lipolíticas (grasa) Otras Producen gases MICROORGA NISMOS Actúan en También se encuentran microorganismos de origen mamario que hay que considerarlos a la hora de recolectar la leche. grasa.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNA La leche en el momento de extraerla está sujeta a un sinnúmero de formas de distintos medios por los cuales se puede contaminar.

e identificaremos las colonias presentes en esta placa.Actividades Complementarias Para comprobar la existencia de microorganismos en la leche. Utilizaremos placas petrifilm. . TEMA IV: INSTALACIONES DE UNA SALA DE ORDEÑO Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se le denomina sala de ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades. realizaremos un cultivo de las posibles bacterias que se encuentran en la leche.

*Preparar la vaca para el ordeño Ordeño Ternero Manual Mecánica . realizaremos la correspondiente práctica en la estancia de la universidad. TEMA V: PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LA LECHE 5.2 ORDEÑO HIGIÉNICO Una consideración importante al momento del ordeño es el rendimiento y calidad de la leche. 15 hasta la 20 del texto guía.1 SANIDAD Hay que tener en cuenta la sanidad animal como primer paso antes obtener la leche como materia prima. *Preparar al hombre o mujer ordeñador(a). y observaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene. Con lo repasado en el texto guía evaluaremos el área o la sala de ordeño.El ordeño se lo realiza en una área o sala a primeras horas de la mañana. Si no lo fue ¿Conozcamos entonces los requerimientos básicos de una sala de ordeño? Actividades Complementarias Para comprender un poco más este tema.Las especificaciones y características de cada área o unidad se encuentran detalladas en este tema desde la pág. al leer este tema nos trasladaremos quizá a este tipo de ambientes que a los mejor fueron visitados o que fueron fruto de alguna experiencia en esta actividad ganadera y que nos permitirá contrastar con lo aprendido. 5. se considerará que tipo de ganado esta apto y cual no antes de llevarlas a la sala de ordeño. El manejo y ordeño bovino es una actividad productiva interesante . que están estrechamente ligados al hato productor. Antes del ordeño se debe: *Preparar el equipo para el ordeño. que le faltaría implementar.

TEMA: VI RECOLECCIÓN. Además con lo citado y leído en texto guía contrataremos con lo aplicado en la sala de ordeño de la universidad para transportar la leche. existe la posibilidad de que se convierta en medio de cultivo para ciertos microorganismos indeseables. ¿Como se ordeña? lo aprenderemos en este tema. 6. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO La leche. 24 y 25. de seguro despejara algunas dudas que tengas.2 RECEPCIÓN DE LA LECHE Haremos mención en este punto sobre la forma de recepción en una planta procesadora de leche.1 TRANSPORTE DE LA LECHE La leche debe ser transportada en tanques o recipiente aptos para mantener inalterable la constitución de la misma. Además observaremos y aplicaremos buenas prácticas de manipulación para un ordeño basado en las normas de sanidad exigidas para esta actividad. debe mantenerse lo más fresca posible. 6. luego de ser recogida mediante el ordeño. Actividades Complementarias El presente tema nos ayudará a conocer la importancia que tiene en la elaboración de derivados lácteos. ¿Como y que parámetros debemos tomar en cuenta? Lo estudiaremos en el presente tema del texto guía pág. revisando este punto despejaremos algunas inquietudes que tengamos.¿Cómo se preparan los actores antes del ordeño? . el realizar un ordeño higiénico. si se la deja a una temperatura ambiente y no se toman las medidas correspondientes. TEMA VII: INSTALACIONES DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE . Actividades Complementarias Para este tema nos valdremos del material audiovisual en donde se aplican estrictamente las BPM para el transporte y almacenamiento de la leche en las plantas procesadoras.

y más.1 RECEPCIÓN EN LA PLANTA O LUGAR DE PROCESO Al momento de recibir la leche en una planta procesadora. presencia de suciedades. Con lo repasado en el texto guía evaluaremos el área de proceso. que le faltaría implementar. como por ejemplo: mal olor. Pruebas Bacteriológicas Propiedad de cuajar Prueba de presencia de antibióticos Pruebas de presencia de mastitis . realizaremos la correspondiente práctica en la estancia de la universidad. y más aún si provienen de varios productores es importante conocer ciertas características que deben tener al momento de recibirlas. TEMAVIII: RECEPCIÓN Y PRUEBAS BÁSICAS 8. Determinación (no rutinaria) de adición de agua o Crioscopia Reductasa A. El detalle de cada uno de estos parámetros lo encontraras en el CD interactivo que viene adjunto al libro. desde conseguir la autorización. el diseño y construcción de las instalaciones. Tales características están relacionadas a las que podamos detectar con nuestros sentidos. y observaremos si tiene las instalaciones mínimas y si no las tiene. Densidad 8. Actividades Complementarias Para comprender un poco más este tema. Además observaremos un video sobre las distintas áreas y las prácticas de higiene aplicadas para garantizar la inocuidad del producto terminado.En el libro texto también encontraras algunas consideraciones importantes.2 PRUEBAS BÁSICAS DE LABORATORIO Prueba de alcohol Pruebas Materia grasa Fisicoquímic Determinación de sólidos as totales Determinación de acidez o pH.

TEMA IX: FERMENTOS 9. así como también algunas pruebas microbiológicas tratadas en este tema. Este tipo de cultivos son seleccionados y producidos en el laboratorio. Actividades Complementarias Las diferentes pruebas físico-químicas básicas aplicadas para el control de calidad de la leche. Comercialmente se los venden en polvo o liofilizados. mantequilla y leches ácidas (yogurt).2 ¿Qué tipo de bacterias lácticas se deben usar? Mesófilas para temperatura s de 22 a 42 ºC Termófilas para temperatura s sobre los 40 ºC BACTERI AS LÁCTICA S .1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS Los fermentos lácticos son cultivos de microorganismos deseables que confieren ciertas características agradables a determinados productos como el queso.Las técnicas y métodos para algunas pruebas las aprenderemos en el presente tema por lo que revisaremos tanto el texto guía y el Cd interactivo. 9. las realizaremos en la correspondiente práctica en el área de control de calidad de materia prima en la estancia escuela de la Universidad.

realizaremos cultivos lácteos para la elaboración de yogurt y queso.29-36) 9. 29 a la 36 9. . es necesario guardarlo en refrigeración para conservarlo. se hace la propagación en una cierta cantidad de leche. controlar algunos parámetros para obtener un cultivo adecuado. 9. la persona quien lo prepara y la calidad de la leche. el mismo que vendrá a constituirse en el fermento madre. que nos permitirá a su vez obtener una buena calidad de nuestro producto (pág. 9.4 Preparación del fermento Para la preparación entran en juego 3 elementos muy importantes como son: el cultivo liofilizado.3 ¿Cómo se obtienen los fermentos? Del fermento liofilizado o comercial. y luego del fermento madre se hará otra nueva propagación para venirse a constituir en los fermentos hijos.6 Incubación de los fermentos Para incubar se necesita a más de su medio de desarrollo que es la leche. Te invito a revisar todo lo referente a los fermentos láctico en este tema de la pág. Hay que tomar en cuenta que cada tipo de cultivo madre que se prepare debe reunir ciertas características. De los tres tanto el cultivo como la leche deben ser de buena calidad. Mientras que la persona que los prepara debe hacerlo con las condiciones asépticas posibles. como por ejemplo la acidez para el caso de quesos como el mozarela.5 ¿Cómo se prepara? La tarea nuestra consiste entonces en saber preparar este tipo de cultivos madre para aprovecharlos ya sea en nuestra estancia o en cualquier tipo de planta sea esta industrial o artesanal que emplee la propagación como parte de su proceso de producción. Actividades Complementarias En este último tema del bimestre.9. 9. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de los cultivos a utilizarse.8 Conservación del fermento Luego de haber utilizado el fermento.7 Utilización del fermento El fermento debe utilizárselo en proporciones adecuadas. dependiendo del tipo de producto y de las características que se quiera obtener del mismo.

Proporcionar espacios amplios y que los protejan de las condiciones climáticas adversas a los animales son prácticas que ayudan a: . ¿Qué entiende por bienestar animal? 2.1.

7. Conteste verdadero o falso ( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principal heteroprótido es la lactoglobulina. Ninguna de las anteriores 3. agua. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción 9. Ninguna de las anteriores 10. Mejorar la calidad de la leche b. grasa.a. agua. 8. Desmejorar la calidad de la leche c. 5. Describe brevemente como los factores externos favorecen al desarrollo de los microorganismos. Conteste verdadero o falso ( ) La microbiología de la leche estudia la composición físicoquímica de la leche ( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo de microorganismos ( ) La actividad lipoítica es una actividad química de los microorganismos. lactosa.6 ( ) La lactosa es un componente graso ( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. La que contiene antibióticos c. Describe brevemente que partes o unidades debe tener una sala de ordeño. 4. La que proviene de vacas recién vacunadas b. ácido cítrico c. Dentro del material necesario para el ordeño manual está: a. Una radio que produzca estrés al animal c. grasa. proteína. Conteste verdadero o falso ( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina . lactosa b. almidón. proteína. sales minerales. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal. 6. lactosa. ( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a un pH: de 4. b. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteos es: a. sobre. grasa. Los componentes básicos y que se encuentran presentes en mayor porcentaje son: a.

Cultivo liofilizado S . Conteste verdadero o falso ( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejar tal cual como viene la leche. insectos. El fermento madre se lo elabora de: a. 22 a 42 ºC b. ( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad ( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC 13. que presente pajas.11. 15.Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas de a. Fermento hijo b. 5ºC de los 12. y demás impurezas. Acidez c. y demás impurezas. que presente pajas. ( ) Se debe rechazar la leche. Leche c. Mayor a 100ºC c. diseño y construcción de una planta procesadora de leche. Menor a 5ºC 18. Las dos anteriores 16. 100ºC c. insectos. Describa lo referente a edificios e instalaciones. 37 ºC b. La temperatura óptima para el desarrollo microorganismos que es la temperatura de ordeñe es: a. para la autorización. ( ) Ninguna de las anteriores. 19. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticos para quesos. Una prueba físico química es la de: a. Conteste verdadero o falso ( ) Se debe aceptar la leche. Reductasa b. ¿Qué entiende por fermento láctico? 17 . 14.

mantequilla y helado . • Conocer las diferentes normas y BPM que se emplean en las diferentes etapas de proceso para mantener la inocuidad del alimento. yogurt. manjar de leche. manjar de leche. mantequilla y helado. Objetivos Específicos Al término del segundo bimestre el alumno estará en capacidad de: • Comprender y practicar las diferentes técnicas aplicadas en la elaboración de queso. • Planificar. yogurt. organizar y controlar las operaciones de producción de derivados lácteos como: queso.

1 Definición 12.5 Tecnología de la elaboración del queso ¿Qué es el queso? Etapas importantes en la fabricación del queso Quesos de pasta hilada Defectos de los quesos Etapas de elaboración para diferentes tipos de queso Rendimiento leche/queso Tecnología de elaboración del yogurt Necesidades generales de la producción de yogurt Clasificación del yogurt Factores que afectan la calidad del yogurt Proceso de elaboración del yogurt Etapas de elaboración del yogurt 12 Tecnología de elaboración del manjar de leche 12.SEGUNDA PARTE 10 10.3 14 14.1 14.2 10.3 14.4 Procesamiento del dulce de leche 13 13.1 13.2 13.3 10.5 10.2 11.6 11 11.3 producción 12.3 11.2 Clasificación Conceptos básicos importantes en el proceso de 12.4 14.1 10.4 10.4 11.2 14.5 Tecnología de la elaboración de la mantequilla Crema o nata Mantequilla Etapas de elaboración de la mantequilla Tecnología de fabricación del helado Tipos de helado Insumos para la elaboración de helados Aspectos importantes a considerar en la elaboración Formulación para ingredientes básicos del helado Etapas de elaboración del helado .1 11.

y la rigurosidad de algunas prácticas que las estudiamos en el primer bimestre. 10. pero te sugiero que leas detenidamente el texto guía para seguir avanzando. técnicas y procesos encaminados a la obtención de diferentes quesos respetando ciertas normas y acogiendo ciertos parámetros que sin duda nos llevará a elaborar un producto de buena calidad.2 Etapas importantes en la fabricación del queso.  Queso duro de leche cruda Este tipo de queso requiere condiciones higiénicas más estrictas de la leche. e inclusive hay que considerar desde la alimentación misma del ganado. eliminando los microorganismos que puedan ser causantes de contaminación. y no es otra cosa que llevar el contenido graso de la leche a valores establecidos por las distintas normas que rigen cada país. Finalmente la leche es enfriada a temperaturas que oscilan entre 5 y 10 ºC provocando el “Shock térmico. Generalmente se han establecido entre 2.  Pasteurización La pasteurización no es otra cosa que un tratamiento térmico mediante el calor que se le da a la leche. En la fabricación de los distintos quesos la mayoría de procesos son homogéneos. Continuemos entonces nuestra lectura enriqueciendo y complementado lo aprendido en los capítulos anteriores. Como se explica en el libro texto se realiza en 3 fases por lo que sería muy importante revisarlas para entender esta etapa importantísima en la elaboración del queso. No obstante detrás de esta simple operación existen un sinnúmero de prácticas. variando en algunas etapas que es lo que da la clasificación a los distintos quesos.  Cuajo .8 a 3. Comienzan por lo tanto los capítulos que nos abrirán un sinnúmero de posibilidades dentro de la elaboración de derivados.1 ¿Que es el queso? Bien es conocido quizá por la mayoría de ustedes estimados alumnos que el queso es obtenido por la coagulación natural o artificial de la leche. calcio libre presente en la leche.TEMA X: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO 10.  Coagulación El fenómeno de la coagulación tiene presentes tres componentes la caseína (proteína de la leche). y el cuajo. A continuación explicaremos algunos temas de las diferentes etapas. El tratamiento se lo hace en periodos de tiempo generalmente cortos.  Estandarización La estandarización esta estrechamente relacionado con el contenido de grasa. cuyas temperaturas no superan las de ebullición.3%.

Corte de la cuajada El corte de la cuajada es una de las etapas importantes en la elaboración del queso. Existen en dos tipos: natural y el artificial.La característica de este queso es que la masa es fibrosa y mantecosa. tiene por objeto transformar la masa de la cuajada en granos o partes más pequeñas.3Quesos de pasta hilada Como hemos visto anteriormente las diferentes etapas o proceso son semejantes para la gran mayoría de quesos. A continuación explicaremos una de las variedades de queso más conocidas que difieren un poco en sus procedimientos como son los quesos de pasta hilada o más conocidos como (mozzarella). permitiendo la salida de suero. Para lograrlo se requieren condiciones ambientales favorables de temperatura y humedad.El cuajo es una sustancia o enzima llamada renina o quimosina que actúa en la caseína las separa para facilitar la unión con el calcio. que con presencia de los microorganismos puede ocasionar la acidificación del queso o cuajada.  Salado Es importante porque retrasa la acción de los microorganismos. El proceso de corte de la cuajada se lo realiza en dos fases. las mismas que se indican en el texto guía. . Dependiendo del tipo de queso se realiza el corte con el tamaño de los granos de la cuajada. Conoceremos algunas condiciones y tratamientos requeridos para la maduración de un queso.  10. por lo tanto leamos y aprendamos para realizar un buen corte y obtener un buen queso. Si leemos esta parte nos podemos dar cuenta que la maduración es de dos tipos externa e interna. se necesita que la masa alcance niveles de acidez establecidos. Es necesario indicar que para lograr hilar el queso.  Lavado El lavado tiene por objeto eliminar la lactosa. Al salado de lo puede realizar de diferentes formas:  En el suero  En la masa del queso  Seca sobre la superficie del queso  En salmuera  Maduración La maduración no es otra cosa que lograr olores y sabores característicos por parte de los microorganismos adicionados en el fermento. además de facilitar el desuerado de la cuajada.

Luego de que se han moldeado y enfriado respectivamente se los sala sumergiéndolos en una salmuera. se explican detalladamente y gráficamente para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores.Otro aspecto importante y que debemos tomar en cuenta para facilitar el hilado. están descritos en este punto. provocada exclusivamente por microorganismos contaminantes.  Secado en el caso del provolone El provolone es un queso cuyas técnicas son las mismas que se aplican hasta la salazón. De aquí en más dependerá de usted estimado alumno para investigar todo cuanto pueda ayudar a mejorar la calidad y rendimiento del queso. . que lo diferencia del mozarela. Todo este arte de fabricación quesos es muy importante en la elaboración de derivados lácteos investiguémoslo y pongamos en práctica para descubrir nuestras o afianzar nuestras habilidades o destrezas. nuestra lectura y atención serán importantes para tomar en cuenta en el momento preciso de procesar la leche para obtener el queso. Estos defectos pueden presentarse como: Hinchazón precoz y tardía. 10. es la temperatura del agua. ahumado y madurado.5 Etapas de elaboración de diferentes tipos de queso Mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados.6 Rendimiento leche/ queso Finalmente en este apartado citamos el rendimiento óptimo leche/queso para distintas variedades de queso. Algunos defectos que pueden ser percibidos por el paladar. 10. la misma tendrá que ser mínima entre 60 y 62ºC. las causas pueden ser por técnicas defectuosas o por fermentaciones anómalas. podríamos decir entonces que esta variedad de queso deriva del mismo mozarela. originados por mohos que generalmente se encuentran en la cámara de maduración. Los defectos que podamos encontrar a la hora de elaborar un queso. en que el provolone sigue un proceso de secado.4 Defectos de los quesos Ciertos defectos pueden provocar en el queso ciertas características indeseables. que se enmarquen dentro de las normas de sanidad e inocuidad alimentaria. Pigmentos y decoloración de la corteza. provocadas por microorganismos contaminantes. La diferencia está. La comprensión de los procesos para los distintos tipos de queso nos ayudará a planificar y organizar mejorar nuestras actividades en los procesos de elaboración. 10.

La descripción de cada factor. TEMA: XI TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT.1 Necesidades generales de la producción de yogurt Como principio general podríamos decir que el yogurt es un derivado lácteo producto de la acidificación de la leche utilizando fermentos lácticos. 11. este tipo de producto es uno de los más promocionados por sus beneficios a la flora intestinal. pero sino tomamos en cuenta algunos elementos que van desde la materia prima.4 Proceso de elaboración del yogurt La preparación. La elaboración del yogurt parece ser un procedimiento muy sencillo. como se menciono anteriormente no es difícil pero requiere que las operaciones cumplan rigurosamente los valores de los parámetros determinados para la elaboración. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de quesos. En este subtema despejaremos algunos pormenores en cuanto a los aportes que hace este producto.2 Clasificación del yogurt Tomando en consideración que el producto en sí es uno solo. 11.Actividades Complementarias En este primer tema del segundo bimestre. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Como usted estimado alumno muchas de las veces ha escuchado.3 Factores que afectan calidad del yogurt. las variedades que se pueden presentar en el mercado resultan ser una alternativa para presentar lo más atractivo al consumidor. hasta la aplicación de algunos procedimientos y la elección del fermento. podremos tener algunas dificultades a la hora de su elaboración. 11. garantizando la inocuidad y por ende la calidad del mismo. En el texto guía te presentamos una clasificación del producto que esta basado en normas para su denominación. 11. . demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de queso.

aspectos o características que el producto final adquiere. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas.En este tema del texto guía encontraras detalladamente la ejecución de las distintas operaciones. .1 Definición Existen muchos conceptos sobre manjar de leche pero todos se enfocan a en una operación que es concentrado mediante calor.2 Clasificación Se tiene básicamente dos grupos que los clasifica de acuerdo al contenido de crema o al agregado de sustancias alimenticias. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de yogurt. Esta clasificación no es general. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. 12. 11. 12.5 Etapas de elaboración del yogurt Mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. Sin embargo existen algunas soluciones para superar este inconveniente presentado. TEMA: XII TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE 12. así como los distintos valores de los diferentes parámetros y puntos críticos de control que se debe seguir para asegurar un buen producto en el mercado. Para esta operación se emplean equipos de bajo costo en energía y mayor rendimiento en calor como por ejemplo evaporadoras a vacio y más. Actividades Complementarias En este tema. otros lo clasifican tomando en cuenta. La comprensión de cada una de las operaciones para los distintos tipos de queso nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración.3 Conceptos básicos. importantes en el proceso de producción  Cristalización La cristalización más que un defecto por mala manipulación resulta ser una característica indeseable en el producto por la concentración del azúcar de la leche como es la lactosa. demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de yogurt.

Por tal motivo se emplea la adición de bicarbonato de sodio para regular la acidez. como se ha estudiado anteriormente la leche luego del ordeño y dependiendo de las condiciones higiénicas y las prácticas aplicadas en las que se ha obtenido.  Enfriamiento El enfriamiento es relevante al momento de obtener un dulce.  Etapas de elaboración y defectos Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. revísalo. mientras que el enfriamiento rápido produce cristales pequeños que se disociaran fácilmente en el producto terminado.  Balance de materias para la elaboración del manjar Tiene por objeto cuantificar algunos de sus componentes a más de determinar cual es el rendimiento del producto terminado.En este tema explicamos cada técnica parea evitar este inconveniente.  La Neutralización Tiene por objeto alcanzar una leche con un PH cerca a la neutralidad. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración de manjar de leche nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. practícalo y recuerda que estamos atentos para ayudarte. 12. Actividades Complementarias En este tema. demás esta mencionar que mediante la elaboración de los diferentes tipos de manjar de leche. tiende a volverse ácida y por tanto podemos tener problemas en la elaboración. En este apartado se explica como determinarlo y que parámetros necesitamos para hacerlo. por lo tanto nos será de mucha ayuda el estudiar este tema para nuestro propósito final. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamos encontrar al momento de elaborar. la reacción con la leche y el modo de empleo se describen en este apartado avancemos nuestra lectura en la elaboración de este importante producto. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de manjar de leche . en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas.4 Procesamiento del dulce de leche. Un enriamiento lento produce cristales grandes.

TEMA XIII: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA 13. componente esencial para la elaboración de la mantequilla.  Lavado de la mantequilla.1 Crema o nata Como hemos visto en el primer bimestre uno de los componentes principales de la leche es la grasa que se la comercializa o se la separa de la leche inclusive para estandarizarla. por lo tanto . Generalmente esta operación se la hace con agua fría.  Salado El salado como es de su conocimiento ayuda a conservar el producto a la vez que le confiere el sabor a la mantequilla.  Maduración de la crema Su función es la de conferirle un sabor agradable y de acidificar la crema haciendo uso de fermentos lácticos. esto evitara el posterior daño de la mantequilla. 88-89.2 Mantequilla La crema debe contener de un 30-40% de materia grasa. Luego debe someterse a operaciones básicas antes de elaborar la mantequilla para preparar la materia prima. de modo que cumpla los requisitos físico-químicos y microbiológicos para asegurar la calidad del producto terminado. CREMA Separación mecánica por acción centrifuga: Recurre ala fuerza centrifuga. El lavado se lo realiza para extraer el suero que queda aún en los gránulos de grasa.  Batido de la crema El batido es una de las operaciones mediante la cual une los glóbulos de grasa. Se la separa en forma de crema. separando el suero. Esta operación se la puede hacer de dos maneras. y las separa en base a la densidad de la leche Separación por decantación espontanea: Esta forma de separación es empleada para quesos y no para mantequilla por el riesgo 13. Pero no se debe lavar en exceso porque perderíamos algunas características organolépticas deseables en el producto terminado. Todos los pormenores de esta operación la puedes encontrar revisando este tema en el texto guía pág.

Los insumos son muy importantes a la hora de elaborar este producto entre los más esenciales tenemos: Grasa. 14. De igual manera esquematizamos algunos defectos que podamos encontrar al momento de elaborar.2 Insumos para la elaboración de helados. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de mantequilla TEMA IV: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE HELADO 14. todo aplicado a las normas requeridas para la elaboración del producto. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración de la mantequilla nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. Actividades Complementarias En este tema.4 Formulación para ingredientes básicos La formulación establecida con los ingredientes es de suma importancia. La práctica de la formulación nos ayudará a no solo elaborar un simple helado sino que a comprender ciertos aspectos básicos dentro de una producción semiindustrial que difiere de lo elaborado convencionalmente.1 Tipos de Helado Este tipo de producto esta clasificado como un postre. saborizante. artesanal y soft. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. 13. El como mezclarlos y en que condiciones se debe elaborar lo descubriremos en este ultimo capitulo para la elaboración del mismo. azúcar. 14. pero sin lugar a dudas en la actualidad se ha constituido en un producto derivado lácteo y que se lo produce a escala industrial.conviene revisar este apartado para culminar la elaboración de una mantequilla deseada. . demás esta mencionar que mediante la elaboración de la mantequilla. Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. estabilizador. emulsificante.3 Etapas de elaboración de la mantequilla. ya que podremos optimizar recursos y cuantificar rendimientos.

Actividades Complementarias En este tema. 3. en un ambiente de producción con las exigencias sanitarias para mantener la inocuidad del producto pondremos en práctica las diferentes técnicas aprendidas. Es importante entonces que usted revise bien la metodología y técnica de preparación de helado.14. se explican detalladamente y gráficamente cada una de las operaciones para poner en práctica lo aprendido en los puntos anteriores.5 Etapas de elaboración de helados. La comprensión de cada una de las operaciones para la elaboración del helado nos ayudará a planificar y organizar mejor nuestras actividades en los procesos de elaboración. ¿Qué entiende por bienestar animal? . Finalmente mediante un diagrama de proceso al cual debemos estar familiarizados. demás esta mencionar que mediante la elaboración del helado.

sobre. agua. ( ) La caseína es un heteroprótido que coagula en la leche a un pH: de 4. La que proviene de vacas recién vacunadas b. 8. La que contiene antibióticos c. Conteste verdadero o falso ( ) Dentro de la clasificación de las proteínas el principal heteroprótido es la lactoglobulina. Ninguna de las anteriores 10. lactosa. 5.4. b. lactosa. agua. Conteste verdadero o falso .6 ( ) La lactosa es un componente graso ( ) La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. lactosa b. Una radio que produzca estrés al animal c. sales minerales. la que no presenta ninguna anormalidad ni restricción 9. Una balanza para saber el rendimiento diario del animal. proteína. 6. Describe brevemente que partes o unidades debe tener una sala de ordeño. ácido cítrico c. almidón. Describe brevemente como los factores externos favorecen al desarrollo de los microorganismos. 7. Dentro del material necesario para el ordeño manual está: a. grasa. Los componentes básicos y que se encuentran presentes en mayor porcentaje son: a. grasa. Conteste verdadero o falso ( ) La microbiología de la leche estudia la composición físicoquímica de la leche ( ) La leche es un medio de vida ideal para el desarrollo de microorganismos ( ) La actividad lipolítica es una actividad química de los microorganismos. grasa. Mejorar la calidad de la leche b. Proporcionar espacios amplios y que los protejan de las condiciones climáticas adversas a los animales son prácticas que ayudan a: a. Desmejorar la calidad de la leche c. 4. La leche que es apta para la elaboración de derivados lácteos es: a. Ninguna de las anteriores 3. proteína.

Describa lo referente a edificios e instalaciones. ( ) Dejarla a la intemperie para mejorar su calidad ( ) Enfriarla inmediatamente a 10ºC 13. Reductasa b. El fermento madre se lo elabora de: a. ( ) Ninguna de las anteriores. Conteste verdadero o falso ( ) Para mantener la leche fresca luego del ordeño se debe dejar tal cual como viene la leche. Las dos anteriores 16. 15. Cultivo liofilizado . insectos. diseño y construcción de una planta procesadora de leche. Leche c. 100ºC c. 22 a 42 ºC e. Describa brevemente la preparación de los fermentos lácticos para quesos. que presente pajas.Las bacterias mesófilas se emplean para temperaturas de d. insectos. 14. y demás impurezas. ¿Qué entiende por fermento láctico? 17 . 37 ºC b.( ) La adrenalina beneficia los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina contrarresta los efectos de la oxitocina ( ) La adrenalina no provoca ningún efecto sobre la oxitocina 11. Conteste verdadero o falso ( ) Se debe aceptar la leche. Menor a 5ºC 18. La temperatura óptima para el desarrollo microorganismos que es la temperatura de ordeñe es: a. para la autorización. ( ) Se debe rechazar la leche. y demás impurezas. Mayor a 100ºC f. 5ºC de los 12. que presente pajas. 19. Acidez c. Fermento hijo b. Una prueba físico química es la de: a.

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