ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

EVIDENCIA 7: FICHAS AMBIENTALES

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BOCADILLO BELEÑO

PARTICIPANTE:
JORGE LUIS LINDARTE GUERRA

INSTRUCTOR
NICOLÁS RIVERA

NOEGOCIACION INTERNACIONAL
FICHA: 2176032
SENA
JUNIO 2021
 Proceso de elaboración del bocadillo beleño

FICHA AMBIENTAL: Recepción Materia Prima

OBJETIVO Recibir las guayabas y clasificar en
canastillas de acuerdo a sus características,
sanidad y grado de madurez
IMPACTOS POTENCIALES Desechos organices aprovechables (partes
de fruta, hojas, semillas)
ACTIVIDADES A REVISAR -Revisar las condiciones de almacenaje de
la fruta
-Revisar la calidad de la fruta
-Supervisar el recibido de la fruta para que
sufra pocos daños físicos
TIPO DE EMPAQUE El producto es empacado en hojas de bijao
que es biodegradable
MANEJO Se realiza un manejo de residuos sólidos,
en donde el material orgánico es usado
para abono y sustrato de plantas.

FICHA AMBIENTAL: Limpieza y desinfección

OBJETIVO Retirar toda la mugre visible (partículas,
polvo) e invisible (microorganismos)
IMPACTOS POTENCIALES Aguas residuales
ACTIVIDADES A REVISAR Revisar el caudal y el volumen del agua
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO Tratamiento de aguas grises antes de tirar a
el alcantarillado
 FICHA AMBIENTAL: Despulpado
OBJETIVO Sacar pulpa de las frutas
IMPACTOS POTENCIALES Residuos orgánicos: semillas, cascaras,
ACTIVIDADES A REVISAR -Calibre de la despulpadora
-Implementos limpios
-Separación de los residuos y la pulpa
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO Separación adecuada ya que, si no se
ponen en un lugar con condiciones
orgánicas, sino en un lugar con plásticos, u
otro tipo de materiales podría generarse
podredumbre y malos olores

FICHA AMBIENTAL: Cocción

OBJETIVO Cocinar la pulpa y levarla a punto de dulce
IMPACTOS POTENCIALES Vapores, altas temperaturas
ACTIVIDADES A REVISAR -Revisar variables que se deben controlar
en la cocción: presión, temperatura,
tiempo
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO Extractores de humos y buena ventilación
en las instalaciones de producción

FICHA AMBIENTAL: Punteo

OBJETIVO
IMPACTOS POTENCIALES
ACTIVIDADES A REVISAR
Establecer la concentración y espesor ideal
de la pulpa
Altas temperaturas, mayor emisión de
vapores
Mantenimiento preventivo y revisión a las
maquinas para que su emisión no sea más
de la necesaria

TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao

que son biodegradables
MANEJO Purificadores de aire, implementar
ventanas de ventilación
 FICHA AMBIENTAL: Moldeo
OBJETIVO Poner la pulpa en bandeja como moldes
para que pase a reposar
IMPACTOS POTENCIALES -Desperdicio de mezcla
- agua para lavado de implementos
ACTIVIDADES A REVISAR - Materiales y técnicas para trasportar la
mezcla
-Uso y racionalización de agua e implementos
- Revisar si se puede reducir este proceso
minimizando así tiempo, impactos ambientales
y gastos.
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO -Racionalización del agua
-Trasvasar la mezcla con mayor cuidado

FICHA AMBIENTAL: Corte

OBJETIVO Dividir las porciones y trozos del producto
IMPACTOS POTENCIALES -Contaminación del alimento por implemento
de corte sucio
-Contaminación del alimento por exposición al
aire libre
ACTIVIDADES A REVISAR -Área de producción
-Implementos y bandejas de corte
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO - Vigilancia a el área de producción, filtros
de aire y limpieza de las bandejas donde se
corta el producto

FICHA AMBIENTAL: Hoja de Bijao

OBJETIVO Selección del empaque del producto
IMPACTOS POTENCIALES Residuos orgánicos y polvillos del corte de
las hojas
-Materiales e implementos de limpieza
contaminados por plaguicidas y rodenticidas
ACTIVIDADES A REVISAR -Tener control de las hojas a seleccionar
-Tener cuidado con la dosificación y desecho
final del agua
-Realizar una correcta disposición final a los
residuos sólidos procedentes de las hojas y su
corte
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
 que son biodegradables
MANEJO Adecuada disposición final de los residuos,
en especial de los polvillos y hojas
secas ya que pueden taponar
fuentes de agua o ductos de aire
-Ser cuidadoso con la limpieza de los
implementos de L y D.

FICHA AMBIENTAL: Empaque

OBJETIVO Recubrir y proteger el producto final
IMPACTOS POTENCIALES -Mala manipulación del alimento por
contaminación cruzada
-Desperdicio de las hojas
ACTIVIDADES A REVISAR -Supervisar la limpieza de el manipulador,
de los implementos a usar y dotación
-Lugar de disposición final de los materiales
sobrantes
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables
MANEJO -Cumplir con el plan de manejo ambiental
de los desperdicios y residuos orgánicos
-Supervisar la técnica y la limpieza de cada
empleado

FICHA AMBIENTAL: Etiquetado

OBJETIVO Rotular cada producto para promoción
IMPACTOS POTENCIALES -Sobrantes o imperfectos del papel
ACTIVIDADES A REVISAR -Calidad de las etiquetas
-Técnica de etiquetado para que haya los
mínimos desperdicios
TIPO DE EMPAQUE El producto se empaca en hojas de bijao
que son biodegradables y las etiquetas son
de papel recubierto de plástico
MANEJO -Supervisión de la técnica de etiquetado
-Realizar una buena disposición final para
estos desechos, como por ejemplo el
reciclaje