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 Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen cada veinte minutos
De acuerdo a lo siguiente:

Alimento
Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los
mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se
depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en
esta categoría al oxígeno.

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 Temperatura
Crecimiento de las Bacterias

a 55ºF (12.7°C) a 70ºF (21.1°C) a 89ºF (31.66°C)

Se duplica cada dos horas Se duplica cada hora Se duplica cada veinte minutos

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos,
las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición
química.

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El plan de limpieza y sanitizacion es un programa que especifica
los siguientes puntos

¿Qué limpiar?
¿Cómo limpiar
¿Quién ha de limpiar?
¿Con qué frecuencia?
¿Qué control se ha de aplicar?

El plan de limpieza y sanitizacion deberá especificar los tipos y

dosis de productos que se utilizan, la frecuencia y el personal
designado: estará desglosado por zonas, líneas de trabajo o
secciones, con instrucciones claras y concisas (POES).

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Métodos de limpieza.
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos
físicos y métodos químicos. El calor es un factor adicional
importante en el uso de los métodos físicos y químicos y hay que
tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los
métodos siguientes:
1. A MANO. Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando
con una solución detergente. Se recomienda remojar en un
recipiente aparte con soluciones detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del
equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a
tallar.
Es la limpieza del equipo, incluyendo las
tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el
equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para
éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se
requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo,
con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible
las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente
con éste método. Si esto no puede hacerse, se desmontarán dichas
piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, hay que verificar la no existencia de residuos y
llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados,
tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
3. PULVERIZACIÓN A BAJA PRESIÓN Y ALTO VOLUMEN.
Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes
volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada
cuadrada).
4. PULVERIZACIÓN A ALTA PRESIÓN Y BAJO VOLUMEN.
Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen
reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras
por pulgada cuadrada).
5. LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua aspersada.

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6. MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos
empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con
máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado
arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua
caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas
se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su
eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
Fases de la realización.
1. Evaluación del recinto, con un inventario de utensilios.
2. Evaluación de las suciedades y superficies.
3. Evaluación del nivel de riesgo.
4. Elección de métodos de aplicación, productos y utensilios.
5. Redacción y puesta en práctica de protocolos e instrucciones.
6. Control del plan y mejora continúa.
Operaciones de limpieza.
7. Pre-limpieza: Eliminación de la suciedad de forma agresiva.
8. Limpieza principal. Uso de detergentes para desprender la
suciedad.
9. Aclarado: Eliminación de la suciedad disuelta y de restos de
detergentes.
10. Secado: Eliminación de restos de agua.
detergentes: Detergente formulado a base de tensoactivos eficaces para
remover incrustaciones de restos de alimentos y grasa, además de hacer
sinergia con el Bactericida. Servicios Integrales Terral lo fabrica.

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Después de este proceso de limpieza se usa la
sanitizacion o un método afín, para reducir el número de
microorganismos que hayan quedado después de la
limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma
nociva los alimentos.

¿Qué Hacer Primero?

Antes de iniciar el proceso de higienización se deberá

recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el
paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y
Bactericidas.
Usar el volumen de detergente de acuerdo a las
especificaciones dadas
Agregar el detergente sobre el agua
Recipiente para medir el volumen debe estar marcado de
acuerdo a las unidades que se piden
El propósito de enjuague inicial o pre- enjuague, es el de
remover la mayor cantidad de suciedad posible para permitir
una acción efectiva de los detergentes.
Se recomienda que las áreas se encuentren bien iluminadas
durante el proceso de limpieza.
Los detergentes se aplican en forma líquida con un cepillo, o
directamente en forma de espuma o gel

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La función de un Bactericida es destruir los microorganismos
que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores
Propósito del BACTERICIDA: Reducir el número de
microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a
un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los
alimentos.
Ningún procedimiento da lugar a resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una
limpieza completa.
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios
Se utilizan Bactericidas diferentes según sea el producto que
se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más
utilizados.

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