REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS Y

AMBIENTALES BÁSICAS DE TRABAJO N°594

Alimentación Colectiva
Nta. Nataly Riveros Castro
Otoño 2021
TITULO 1: DISPOSICIONES GENERALES

• Establece las condiciones sanitarias y ambientales básicas que deberá cumplir todo lugar
de trabajo.

• Establece limites permisibles de exposición ambiental a agentes químicos y agentes físicos,

y de tolerancia biológica para trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.

• Fiscalizar y Controlar el cumplimiento de las disposiciones: Servicios de Salud, y en la

Región Metropolitana al Servicio de Salud del ambiente.

• La empresa esta obligada a mantener en los lugares de trabajo las condiciones sanitarias y
ambientales necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores
TITULO 2: SANEAMIENTO BASICO DE LOS LUGARES DE TRABAJO

PÁRRAFO 1: CONDICIONES GENERALES DE CONSTRUCCIÓN Y SANITARIAS

•Pavimentos y revestimientos de los pisos serán, en general, sólidos y no resbaladizos.

•Paredes interiores de los lugares de trabajo, los cielos rasos, puertas y ventanas y demás
elementos estructurales, serán mantenidos en buen estado de limpieza y conservación.

•Los pisos y pasillos de tránsito, se mantendrán libres de todo obstáculo

•Los lugares de trabajo deberán mantenerse en buenas condiciones de orden y limpieza.

Deberán tomarse medidas efectivas para evitar la entrada o eliminar la presencia de
insectos, roedores y otras plagas de interés sanitario.

PARRAFO 2: PROVISIÓN DE AGUA POTABLE

Agua potable destinada al consumo humano y necesidades básicas de higiene y aseo personal,
de uso individual o colectivo.
PARRAFO 3:DISPOSICION DE RESIDUOS INDUSTRIALES LÍQUIDOS Y SÓLIDOS
PARRAFO 4: SERVICIOS HIGIÉNICOS Y EVACUACIÓN DE AGUAS SERVIDAS
•Todo lugar de trabajo estará provisto de servicios higiénicos, de uso individual o colectivo, que
dispondrán como mínimo de excusado y lavatorio.

•Cuando la naturaleza del trabajo implique contacto con sustancias toxicas o cause suciedad
corporal, deberán disponerse de duchas con agua fría y caliente para los trabajadores
servicios higiénicos independientes y separados.
PARRAFO 5: GUARDARROPÍAS Y COMEDORES
•Deberán ser independientes y separados.
•Comedor aislado de las áreas de trabajo y de cualquier fuente de contaminación
ambiental y será reservado para comer, pudiendo utilizarse además para celebrar reuniones y actividades
recreativas.
•Los casinos destinados a preparar alimentos para el personal deberán contar con la autorización sanitaria
correspondiente.
TITULO 3: CONDICIONES AMBIENTALES
PARRAFO 1: VENTILACIÓN
PARRAFO 2: CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD
•General de Urbanismo y Construcción, dispongan de salidas en numero, capacidad y Vías de evacuación
horizontales y/o verticales que, además de cumplir con las exigencias de la Ordenanza Ubicación y con la
identificación apropiada para permitir la segura, rápida y expedita salida de todos sus ocupantes hacia
zonas de seguridad.

PARRAFO 3: PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE INCENDIOS

•Todo lugar de trabajo en que exista algún riesgo de incendio, ya sea por la estructura del edificio o por la
naturaleza del trabajo que se realiza, deberá contar con extintores de incendio, del tipo adecuado a los
materiales combustibles o inflamables que en el existan o se manipulen.

•Los extintores se ubicaran en sitios de fácil acceso y clara identificación, libres de cualquier obstáculo, y
estarán en condiciones de funcionamiento máximo. Se colocaran a una altura máxima de 1,30 metros,
medidos desde el suelo hasta la base del extintor y estarán debidamente señalizados.

PARRAFO 4: EPP (MATERIAL COMPLEMENTARIO)

NORMA TÉCNICA DE SAN
Capítulo 1
Organización
SAN
Se define el “Servicio de Alimentación y Nutrición”, como la organización que
tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación científicamente
planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e
internacionales, a través de platos preparados u otras preparaciones
culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; destinado a
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en
general.
NIVEL DE COMPLEJIDAD
Dependencias del SAN:

1. Unidad Central de Producción de Alimentos (U.C.P.)

2. Unidades Dietéticas de Distribución ( U.D.D )
3. Servicio Dietético de Leche (Sedile). Norma propia
4. Central de Fórmulas Enterales. Norma propia
REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO DEL SAN

Resolución de
Recursos
autorización
financieros
sanitaria

Recursos
Planta Física
humanos

Maquinaria,
equipos y
tecnología
 Capítulo 2
Planta física
INTRODUCCIÓN

Entrega elementos que permiten la gestión de

procesos productivos e intervenciones
alimentario-nutricionales, siendo una
HERRAMIENTA DE APOYO para los Nutricionistas
que laboran en Establecimientos Asistenciales.
ÁMBITO DE ACCIÓN

✓Servicios de Alimentación y Nutrición de todos los Establecimientos Asistenciales

del Sistema Nacional de Servicios de Salud del país, acorde a su complejidad.

✓Unidades Centrales de Producción de alimentos, con procesos científicamente

planificados y técnicamente ejecutados.

OBJETIVOS GENERALES
Optimizar la alimentación y nutrición que se otorga en establecimientos asistenciales
a fin de contribuir eficientemente en la mantención y/o recuperación de la salud de
los individuos.
PLANTA FÍSICA

✓Flujo unidireccional (Sin cruces ni retrocesos)

✓Separada de las áreas de atención a pacientes
✓Impedir hacinamientos y facilitar la operación de equipos

SECCIÓN SUB-ÁREA ÁREA

 UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (UCP)

❖ UBICACIÓN
✓Aislado de focos de insalubridad
✓Separado de zonas de contaminación internas o externas
✓Cerca de los Servicios de Hospitalización, UDD y/o usuarios

❖ESTRUCTURA FÍSICA
✓Fundamental en la calidad nutricional y sanitaria del producto y satisfacción de necesidades de los
clientes
✓Superficie según normas nacionales e internacionales: Flujo Unidireccional
✓Separación de áreas limpias de las con mayor riesgo de contaminación
✓Área espacial determinada por el Volumen de Producción; mínimo 3 áreas:
 Área de
Producción y
Área Distribución Área de
Recepción y Lavado
Almacenamiento

FLUJO DE PRODUCCIÓN
1.- ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Sección
10° a 14° C

Sub-área Sección
Almacenamiento 0° a 4° C
Refrigerado
Sección
0° y <° C
Sub-área de
Almacenamiento
Alimentos NO
Perecibles Sección
ÁREA DE RECEPCIÓN Y Ropa y Mantelería
ALMACENAMIENTO
Sub-área
Artículos No Sección
Comestibles Papel y Art. De
Escritorio
Sección Equipamiento
y Materiales de
Sub-área Basuras y
Limpieza
Desperdicios
2.- ÁREA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Sección
Verduras y
Frutas
Sub-área Sección
Operaciones Productos
Preliminares Cárneos

Sección
Prep. En Frío
Sub-área de
ÁREA DE Operaciones Sección
PRODUCCIÓN Y Fundamentales y Prep. por Calor
DISTRIBUCIÓN Definitivas
Sección
Repostería
Sub-área
Distribución Distribución
Usuarios Sanos

Distribución
Hospitalizados
3.- ÁREA DE LAVADO

Sub-área
Lavado de Vajilla

Sub-área Lavado
Menaje y Carros Porta
ÁREA DE LAVADO Bandejas

Sub-área Carros y
Utensilios de limpieza
4.- OFICINAS Y OTRAS DEPENDECIAS Nta. Jefe SAN

Nta.
Coordinador
ESTABLECIMIENTO Producción
MÁXIMA E
INTERMEDIA Nta. UCP
COMPLEJIDAD
Nta. Clínico
Asistenciales
OFICINAS Secretaría y
PROGRAMACIÓN Archivos
SUPERVISIÓN Y CONTROL

ESTABLECIMIENTO Secretaría y
MÍNIMA Archivos
COMPLEJIDAD
Nta. Jefe SAN

Nta. Clínico
5.- OTRAS DEPENDENCIAS

VESTUARIO DE
PERSONAL

✓ Todos los establecimientos deben contar con recintos propios para vestuario de
personal.
✓ Esta zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe contar con
servicios higiénicos:WC, Lavamanos, Ducha. Separados por sexo.
✓ El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe conducir directamente a
este recinto, sin cruzar la Unidad Central de Producción.
✓ La zona de vestuario del personal debe ser ubicada en un área separada por un
corredor o doble entrada con puertas de cierre automático; del recinto donde
se ejecutan los procesos relacionados con los alimentos.
DETALLE DE LA CONSTRUCCIÓN
❖PISOS, MUROS Y CIELOS:
•Colores claros o blancos
•Lisos, de fácil limpieza, sin requerimientos especiales
•Impermeables a la absorción de grasas y humedad
•Sin protuberancias, que permitan el deslizamiento de agua y elementos de limpieza.

❖PISOS:
•Esquinas redondeadas, sin zócalos y en desnivel hacia las canaletas de desagüe.
•Canaletas cubiertas con rejillas metálicas.
•Sistema de retención de sólidos y desnivel de material no poroso e impermeable.

❖MUROS Y CIELOS:
•Revestidos hasta el cielo.
•Revestimiento impermeable, no absorbente, lavable, atóxico hasta 1,80 mts. desde el piso.
•Pintados con frecuencia 1 vez al año.
•Divisiones o tabiques interiores vidriados con estructura de aluminio esmaltado o blanco desde los
mesones
•Señalética resistente a la humedad.
❖PUERTAS:
•Lisas y cubiertas por materias de fácil limpieza, con cierre automático.
•Aperura de 0, 90 mts
•Área de distribución considerar puertas de doble hoja
•Parte superior vidriada, que permita la visibilidad en el lado opuesto.

❖VENTANAS:
•Aluminio, ajustadas herméticamente en sus marcos.
•Donde se permita la apertura de éstas, debe ir un enrejado fino, desmontable, resistente a lavados.

❖CLIMATIZACIÓN:
•Extracción de vapores y gases sobre focos de calor.
•Temperatura ambiente < 21°C, considerando el 100% del personal y maquinaria trabajando
•Campanas, cubrirán los focos de calor, vapor, olor con margen de 25 cms. Sobre el espacio a cubrir
❖ILUMINACIÓN:
•Natural y artificial.
•Lámparas fluorescentes herméticas, sin zonas de penumbra.
•UCP y UDD tablero propio conectado a electrógeno de emergencia.

❖INTERCOMUNICACIONES
•UCP: conexión a internet, teléfono directo, citófono.
•Alta e intermedia complejidad, sistema de altoparlante interno.

❖AGUAS Y TUBERÍAS:
•Red de agua potable fría y caliente, con presión adecuada.
•Tubería visible, pintada con pintura antihongos
•Grifos cromados, con mezclador.
•Activados con llave paleta, sensor automático u otro mecanismo
❖ALCANTARILLADO Y DESAGÜE:
•Trazado seprado de los Servicios Sanitarios.
•Cámaras decantadoras de grasa

❖VÍAS DE EVACUACIÓN:
•Amplia e incombustible.
•Debe permitir evacuación rápida y expedita.
•Buena señalética
Planos
¿¿Dudas??
ACTIVIDAD

REALIZAR CUADRO COMPARATIVO DE CADA REGLAMENTO REFERENTE A LOS TEMAS EN COMÚN.

- NORMA SAN
- RSA
- REGLAMENTO EN CLÍNICAS Y HOSPITALES
- REGLAMENTO SOBRE COND. AMBIENTALES Y SANITARIAS BASICAS DE TRABAJO