Gastronomía

Peruana
Suplemento especial de

COMIDA Latin Food Magazine

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 GASTRONOMIA
PERUANA
Editorial
La Gastronomía peruana es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que
es el país con mayor número de platos típicos: 491, y se sitúa firmemente en los primeros
SUPLEMENTO ESPECIAL DE
COMIDA LATIN FOOD MAGAZINE lugares según los expertos a nivel mundial. De ahí la importancia de difundir ampliamente este
tema que es un esfuerzo editorial de Comida Latina Magazine, para llevarles a ustedes lo
AÑO 1 No. 1 mejor y lo más variado en lo que a gastronomía peruana concierne. Este proyecto promete e
MAYO-JUNIO 2009 incluye medios impresos, portales de Internet y futuros programas de televisión.

Director y Editor General Tratamos en este primer número de viajar por la variedad y colorido de nuestra rica cocina
Felipe Odar incluyendo a nuestro destilado bandera: el Pisco. Pero 16 páginas a todo color no son
suficientes. Por eso estamos comprometidos a seguirles ofreciendo una serie de suplementos
Colaboradores
César Bedoya García que no serían posible sin su apoyo ni el de nuestros anunciantes. No se pierdan nuestras
Kevin Burga Dávila futuras ediciones. Estamos en contacto. ¡Arriba el Perú Carajo!
Jaime Delgado
Juan Manuel Elías Gonzáles
Hans Hilburg
Zulay Jarrín
Vivian Liberman
Cecilia Portella Morote
Ana Lucía Rodríguez-Novoa
Rodolfo Tafur Zevallos
Sumario
Armando Takamoto Que buena Papa....................................................4
Luis Zalamea Zulay Jarrín

Diseño Gastronomía peruana para el mundo.....................5

Manuel Garzón
Jaime Delgado
Fotografía
Mario Flores Carnes con sabor a Perú.......................................6
Cecilia Portella Morote
Distribución
Marketing Mass Media Corp. La cocina del Perú adquiere categoría mundial......7
Luis Zalamea
Agradecimientos
Jaime Yáñez
Fernando Albareda
La mágica cocina peruana....................................8
Rodolfo Tafur Zevallos
Lucero Villagarcía

Ventas y Publicidad USA Si no pica… ¡No es peruano!...............................10

Felipe Odar Juan Manuel Elías Gonzáles
Celular 954-701-4575
Nextel Internacional 158*81*402 Tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz............11
felipeodar@yahoo.com Armando Takamoto
Latin Master Corp.

Para su publicidad en Perú

La riqueza del chocolate.......................................12
Llamar al: 705-5330
Ana Lucía Rodríguez-Novoa

www.gastronomiaperuana.net ¿Nos comemos un sánguche?.............................12

César Bedoya García
Gastronomía Peruana no se hace responsable por ningún daño
causado por el uso de los artículos, avisos publicitarios,
representaciones, declaraciones, garantías expresas o cualquier Las frutas exóticas del Perú y sus usos culinarios.13
otra que esté de manera implícita en esta publicación. Vivian Liberman
Comentarios, notas, afirmaciones, como también opiniones
expresadas aquí son de responsabilidad exclusiva del escritor o
anunciante y no reflejan necesariamente la opinión y dirección
El Pisco: coctelería, pasión y Pisco Sour...............14
editorial de Gastronomía Peruana. Hans Hilburg

Impreso en Colombia Establecimientos Afiliados....................................15

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Que Buena Papa
La papa tiene que ver con la historia misma del hombre en la tierra, con su
estilo de vida porque al dejar de ser errante, e incorporar a sus hábitos de
caza y pesca, la recolección, dio inicio a la agricultura: ahí es en donde el
primer y magnífico aliado fue la papa, por su fácil domesticación.
No es en vano que en la actualidad, el Perú, cuente con la mayor diversidad
de papas en el mundo, teniendo alrededor de 4.000 variedades, ya que fue
en Chilca al sur de Lima, en donde se encontraron vestigios de papa con
mas de 8.000 años de antigüedad, y es que seguramente la familiaridad y
el respeto del hombre andino por la tierra, la pacha mama, seguramente
hizo que este producto fuera desde muy remotas épocas, valorado en su
verdadera dimensión, siendo ahora el cuarto alimento más importante del
mundo.
Esta historia explica cómo este producto está presente en la cotidianidad
de la mesa peruana, como en el caso de la papa a la huancaína, plato típico
peruano-andino que ha ganado varios premios en reconocidos escenarios
culinarios internacionales por la delicadeza de la salsa que baña a las
papas y siendo una entrada perfecta.
4 www.gastronomiaperuana.net
Escribe: Zulay Jarrín
zulayjaco@hotmail.com
Y ni que decir de una deliciosa causa a la limeña, que pertenece a la
gastronomía precolombina, elaborada a base de papa amarilla y trabajada
con ají, además, que la variedad del relleno satisface a todos los paladares
ya que va desde un sencillo atún enlatado, o pulpo, o pollo, hasta un ya
más elaborado cangrejo.
Otro plato típico de la cocina peruana es la papa rellena, de carne molida de
res, cebollas, aceitunas y huevos duros; aderezada con distintos
ingredientes, se sirve con mayonesa, el infaltable ají y ensalada de col.
La lista sigue, con la papa en la carapulcra, tocosh, chuño, puré, etc., en un
etc. interminable como interminable la imaginación de nuestros creadores
de esta cocina peruana que día a día va ganando más adeptos, y que
posibilitan que este tubérculo de aspecto grotesco, se siente en la mesa de
principales siendo el deleite de familias en el mundo entero.
Zulay Jarrín es Literata y colaboradora de la revista Vinissimo en la ciudad
de Quito, Ecuador.
 Gastronomía
Peruana
Para El Mundo Escribe: Jaime Delgado
hgmenterprises@msn.com

Gracias al aporte culinario español, a la influencia de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país, a
los inmigrantes japoneses, chinos, italianos y muchos otros europeos entre los siglos XIX y XX que llegaron a radicar
en el Perú; nuestra cocina se convirtió en una de las más diversas del mundo alcanzando un nivel gastronómico
equivalente a la comida francesa, hindú o china.

La culinaria peruana se encuentra en constante evolución, nuestros chefs, cocineros y muchos gourmet se han
dedicado a descubrir comidas y sabores de cuatro continentes, adaptándolos y presentándolos a la cocina
moderna e internacional. El turismo gastronómico interno deja un mundo de sabores por descubrir, brindando la
oportunidad a muchos aventureros y conocedores, de mejorar y enriquecer sus técnicas culinarias fusionando
nuevas recetas basadas en nuestras comidas ancestrales.

Costa, sierra y selva peruana encierran riqueza y variedad.

El Océano Pacífico a lo largo de toda la costa peruana, es fuente de nuestros frutos del mar que han alcanzado fama
internacional y premios representativos a nivel mundial, como el ceviche, declarado patrimonio cultural de la nación
por el gobierno peruano.

Nuestra serranía es calificada como un Bouquet

Garni natural, por sus sopas o caldos
aromatizados con hierbas naturales frescas, listas
para complacer al más exigente chef o saucier
para terminar una minuta. El ají amarillo
(Capsicum baccatum), el ají limo (morado, rojo o
amarillo) y otros, son ingredientes principales por
su excelencia en olor, sabor y color, que ya
elaborados cumplen la función de
acompañamiento y salsas para potajes
tradicionales. La papa peruana con sus 3,000
variedades en Huasahuasi, capital semillera de
papas en el Perú. El maíz con sus especies
orgánicas y sus múltiples presentaciones como
los tamales y las humitas que salen de las
pachamancas y las fiestas patronales. El picante
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de cuy y otros potajes con colorido, aromas y

sabores diferentes.

En la selva, el tacacho con cecina, los juanes,

inchicape y muchos otros exóticos menús forman
parte de la culinaria loretana, además de una
variedad de refrescos de frutas amazónicas que ya
son famosas por su exótico sabor al paladar.

El turismo gastronómico al interior de nuestro Perú es inmenso y bastante variado, del cual me siento muy orgulloso
de representar y poder contribuir a su difusión internacional, ya iniciada y lograda por muchos chefs peruanos como
Gastón Acurio, Chef egresado de Le Cordon Bleu en París, cuyo talento y paladar gourmet logró internacionalizar la
cocina clásica tradicional como muchos de nosotros lo deseábamos.

Jaime Delgado cursa actualmente el programa certificado en Artes Culinarias de Le Cordon Bleu en Miami y es
miembro activo de la American Culinary Federation.

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 Escribe:
Cecilia Portella Morote
portellace@hotmail.com

Carnes
Con sabor a Perú
En una gastronomía como la nuestra, la diversidad y variedad son algunos de los
factores desequilibrantes que han logrado ubicarnos en el lugar que la vitrina culinaria
mundial nos exhibe. Rica en carnes de todo tipo, quizás algunas más silvestres que
otras, pero sobretodo exquisitas en la variedad de sabores y formas de preparación. Y
eso es lo que presentamos hoy, a manera de presentación. Bien podríamos dedicarnos
a perdernos en orígenes y otros detalles, pero hoy las exigencias son otras: recorrer
con la mente e imaginar un sinnúmero de platos, los que llamaremos “carnes con
sabor a Perú”.

Y el repaso será rápido, sin pausas, para no ocasionar sensaciones truncas: En

cuestiones de tiempo, en un espacio como el nuestro, la historia nos lleva a la época
milenaria pre inca en la que por cuestiones de supervivencia, el hombre primigenio
tuvo que alimentarse. La llama era la indicada, pues la vicuña tenía consideraciones
divinas. Había que cortarla, las piedras lajas cumplirían esa labor, ya cortada y luego
deshilachada se secaba a la intemperie, la sal era el mejor preservante; esta carne,
ahora convertida en charqui, podría servir para darle sabor a las papas, ají y tubérculos
de los que se alimentaban los indígenas, el Olluquito con Charqui, la mejor prueba de
ello.

Jugando con los tiempos, como pretendemos hacerlo, vayamos hasta la Lima de los
años 50, en donde nace el Pollo a la Brasa, sazonado previamente con la “receta
secreta” y cocido lentamente absorbiendo sabores sobre la brasa caliente de carbón,
se torna deliciosamente dorado y jugoso. Costa y Sierra, regiones naturales del Perú,
que pese a la riqueza que ostentan, no son el país completo sino se le suman las
maravillas de la Selva, ello nos recuerda su gastronomía entre gallinas y sajinos cerdos
salvajes- además de paiches de río: estas carnes dan vida a juanes, inchicapi, cecina y
otras delicias.

Enumerar es lo que en estas líneas, por ahora, debe conformarnos; pues si seguimos
con la lista, pasaremos de un norteñísimo Arroz con Pato, hasta un delicioso Picante
de Cuy, pasando por un Cabrito de leche acompañado de frejoles y culminaríamos con
un sustancioso Caldo de gallina, al que más de uno acudiría para revitalizarse. Esto
hoy les presentamos, nos espera un largo camino por recorrer…

Cecilia Portella Morote es Comunicadora y realizadora de proyectos sobre turismo y

gastronomía. Colabora con el portal interactivo Gener@cción de Lima, Perú.

6 www.gastronomiaperuana.net
 La cocina del Perú
adquiere categoría mundial
Por Luis Zalamea
Las sociedades internacionales de gastronomía hoy conceden a la mesa peruana la
más alta categoría mundial en competencia por variedad y originalidad con la china y
la francesa. No es de extrañar porque históricamente sus orígenes se remontan 6,000
años a antiguas comunidades preincaicas, raíces que han sido enriquecidas a través
de los siglos por influencias polinesias asiáticas, africanas, y desde luego europeas.
La geografía también ha favorecido este proceso con tres entornos, cada uno de
climas, aguas y suelos propios: la Costa del Pacífico con la Corriente de Humboldt de
aguas gélidas pletóricas de pescados y mariscos; la Sierra, donde se originó la papa y
actualmente hay 700 especies clasificadas de este tubérculo; y la Selva, que aporta
exóticos productos y especias al conjunto.

La divulgación y popularización internacional de esta culinaria milenaria ha sido

impulsada últimamente por la apertura de sucursales en el exterior de renombrados
restaurantes limeños como Astrid & Gaston, Rafael, y La Mar. En Miami, hace más de
25 años ha sido pionero y paradigma de este movimiento el restaurante Salmón
Salmón, y también se luce hoy Francesco's.

El cebiche, o sea pescados y mariscos macerados en jugo de limón, cebolla y ajíes

picantes, ha sido hasta hace poco el plato emblemático de esta invasión amistosa del
buen comer. Originalmente limitado a la corvina y mariscos mixtos, hoy se cuentan
por docenas sus variaciones.
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Además de cebiches, degustemos otras maravillas de la mesa peruana. Entre ellas:

Papas amarillas a la huancaína, hervidas y cubiertas con salsa de crema de leche,

requesón, cúrcuma y ají pique al gusto, y decoradas con rodajas de huevo duro.

Chupe de camarones, trozos de corvina frita, virutas de queso blanco y huevos

estrellados que navegan en un caldo de mariscos matizado con crema de leche y
condimentado con hierbas frescas y ají picante.

Causa de camarones, capas de pasta papa criolla majada y de sutil sazón

intercaladas con capas de coral de camarones guisados y luego doradas al horno.
Adornado con colas de camarón y tajadas de aguacate, es un plato vistoso para
fiestas.

Carapulca, guiso de origen preincaico, combina papa amarilla seca y carne salada de
llama (o cerdo) condimentada con hierbas silvestres y ajíes bravos, y enternecida por
horas de cocción a fuego lento.

Pechugas de pato salteadas con uvas y piña en salsa reducida a base de pisco y luego
asadas a las brasas.

Lomo salteado con tacu-tacu de hongos silvestres para chuparse los dedos.

¿Y de postre? No se pierdan “Suspiros de limeña”, “Champús de guanábana” y

“Humitas dulces”.

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La historia de la
cocina
Escribe:
Rodolfo Tafur Zevallos
rodotafur@yahoo.com.mx
En 1532, unos sucios y barbudos españoles
peruana

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llegaron al Perú, encontraron a un Imperio que no
conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a
lo que ahora nosotros llamamos deidades, ellos,
(los indios del Perú) lo llamaban Padres porque los
conceptuaban como sus criadores y el vínculo
comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres
es el alimento; por ello la forma de agradar y
presentar sus respetos, cariño y lealtad, era, y
sigue siendo en muchos casos, a través de los
alimentos, a diferencia de los europeos que
emplean la palabra.

Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el

mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el
tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la
lúcuma, la chirimoya… y podemos seguir
enumerándolas, seguros que llegamos a un alto
porcentaje de todos los alimentos que el mundo
consume. Si nuestra querida papita tuviera
pasaporte, este seria de un enorme tamaño porque
no hay país en el mundo que no consuma papa.

Los productos que llegaron con los europeos

rápidamente se aclimataron y en muchos casos
sus frutos se tornaban mucho más delicioso que lo
que se cosechaba en Europa, como muestra solo
un botón: la caña de azúcar.
El Dr. Virgilio ROEL PINEDA, Historiador y
Economista peruano, sostiene que la palabra Perú,
proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar
de abundancia. Pero no solo debemos tomar el
nombre de los productos para ensalzar nuestra
cocina, debemos referirnos a nuestras Leyendas,
a nuestros cuentos. Rodolfo HINOSTROZA, poeta
y además conocedor de la cocina peruana decía en
sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser
artistas, los brasileños para ser futbolistas, los
chilenos son muy buenos para la diplomacia, y
nosotros los peruanos nacemos para cocinar,
comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene
mucho de verdad y para demostrar ello sólo
tenemos que recordar a la Leyenda de los
Hermanos AYAR, que su verdadero significado es
QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio
inicio al gran Imperio de los Incas. Según esta
–leyenda- el gran Imperio Incásico tuvo como
creadores a cuatro Hermanos los mismos que
tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa
Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu,
su traducción es Quinua con Ají, Ayar Auco que
para muchos conocedores significa Quinua con
Fréjol y por último, según nuestros historiadores,
Ayar Manco significa El que cuida la Quinua.
¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los
Incas tenían nombres de platos! Nuestra partida de
nacimiento es gastronómico, desde ese momento
nos preocupó la comida, la amamos y como tal la
queremos, la adoramos y si alguna preparación
extranjera nos gusta, a esta la peruanizamos, la
fusión de comidas en el Perú, fue y es pan de cada
día, porque nosotros nunca cerramos la puerta de
nuestra cocina, los españoles aprendieron a comer
aquí, en el Perú, los Italianos enriquecieron sus
platos con nuestros productos, que serian de ellos
sin nuestro tomate… ja, … mejor no escribo. Para
nosotros todos comen, come Dios, come el río,
come el cerro, come la laguna, es que cocinamos
primero para llenar el alma y luego el estómago,
somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida,

8 www.gastronomiaperuana.net

todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer.
Y además nuestra cocina es holística, todo plato
peruano debe tener mínimo un producto ORJO o
macho, y CHINA o hembra, todo alimento que
crece mirando al sol es macho, y todo alimento
que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!, el
equilibrio esta en nuestros platos, así es nuestra
comida. Para comenzar una conversación en el
Perú siempre está de por medio un alimento, a
cualquier visita, nos acompaña nuestros platos,
estamos amarrados a ellos porque el peruano esta
comiendo o hablando de comida.
Nuestros bebidas cumplen una función integra-
dora, ¡miren nomás!, aquí en el suelo peruano,
tomamos de una misma botella y con un solo
vaso….”lo que tu tomas, yo tomo… en el vaso
que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad,
amistad y esta forma o costumbre refuerza la
autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria.
Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos,
si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga
el corazón, pero con uno o mas amigos esa
botellita nos alegra hasta el alma.
Dicen que los franceses fueron los inventores de
los Restaurantes, nones… ¡no me creen!, jajajaja,
revisemos esta leyenda recogida por el cronista
español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.
LA LEYENDA DE NAYLAMP
Cabello de Balboa nos dice que en la región
Mochica-Chimú (norte del Perú) hay una leyenda
que los indios de ese lugar le contaron de la
siguiente manera:”Hace muchos años que ya
nadie recuerda, llegó a las playas norteñas del Perú
un gran Señor que tenía por nombre Naylamp y
emergió desde el fondo del mar portando
deliciosos y frescos pescados, estaba
acompañado de un impresionante séquito donde
se encontraba su esposa llamada CETERNI, y
además de 40 concubinas.
Entre sus principales capitanes había entre ellos
uno llamado Pita Zofi quien era un músico que
tocaba grandes caracolas, Ñina Guintue se
encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro
tenía el nombre de Ñina Cola quien tenia como
encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga
Sidge derramaba polvo de conchas marinas
anunciando el paso de este gran Señor y fundador,
Occhocalo era su cocinero, el encargado de las
unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec
y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus
vestidos y plumajes… su ropa era del color blanco
y verde, los mismos colores de un frejol que lo
llaman pallar…”
¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no
se encuentra en esta leyenda los elementos que se
necesita para que una comida sea un placer, tiene
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todo lo que se requiere para armar un restaurante.
Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que
no se puede pasar por alto: según el relato de
Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en
forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA
AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos
revisando encontraremos que el primer bar tender
oficialmente nació aquí (Ñina Guintue) y hasta el
primer publicista (Fonga Sigde). Además nos
grafica esta leyenda el acto de acompañamiento,
importantísimo en el Perú y este acto se sella con
la presencia de CETERNI, la esposa de Naylamp.
Aquí en el Perú rompemos todas las reglas
gastronómicas, porque el acto de cocinar para
nosotros es arte, ello quiere decir que nosotros los
peruanos hacemos ARTE GASTRONOMICO.
Tenemos mas de cinco mil platos de fondo y mas
de 7000 sopas, en postres y dulces, no hay
visitante que se queda maravillado, desde los mas
simples hasta los complicados, todos son una
delicia. La gastronomía peruana, no solo es una
suma de técnicas e ingredientes, a todo ello
nosotros le agregamos nuestra cosmovisión, por
todo ello en el Perú, la cocina es alegría, amistad,
lealtad, es decir SENCILLAMENTE UN PLACER
POR DESCUBRIR
Rodolfo Tafur Zevallos es Chef,
Investigador Gastronómico, docente
universitario especialista en Cocina
Pre Hispánica del Perú.
www.gastronomiaperuana.net 9
Si no pica
¡No es peruano!
Escribe:
Juan Manuel Elías Gonzáles Aguilar
jumael71@hotmail.com

De todos los frutos que existen hace miles de años en el Perú, hay solo uno
que podríamos calificar de indispensable en nuestra cocina: el Ají, fruto
oriundo de América que se las arregló para convertirse en elemento
esencial de nuestra comida.

Lo encontramos en todas las regiones del país y en las exquisiteces que

nos ofrece cada una; en el cebiche, como elemento fundamental tanto
como el limón creo yo-; en los guisos de olla de barro, como la carapulcra
chinchana; como acompañante de un tierno anticucho, y dependiendo de
la osadía del cocinero, lo podemos disfrutar en postres y helados.

Y es que los hay de mil formas y colores, frescos y secos, dulces y muy
picantes, y cada uno de ellos posee características únicas que los vuelven
únicos e irremplazables muchas veces.

¿Quién puede resistirse a un Rocoto relleno arequipeño? ¿O decir no ante

un suculento Ají de gallina? Además que son ya conocidas las bondades
de este colorido fruto, y el sabor que aporta en las recetas peruanas lo
convierte en un producto indispensable. Sino cómo se explica la tan
pronunciada frase: “si no pica no es peruano”.

Los peruanos hemos nacido amando este producto, respetando su

jerarquía en la cocina y disfrutando todas sus bondades antes
mencionadas.

Agradecer y disfrutar es lo que debemos hacer, aprovechar al máximo

todo lo que este pequeño regalo de la naturaleza está dispuesto a
otorgarnos.

Juan Manuel Elías Gonzales Aguilar es alumno del IV Ciclo del

Instituto de Cocina Pachacútec de la Universidad Católica del Callao

10 www.gastronomiaperuana.net
Tengo el orgullo de ser
peruano y soy feliz
Así empieza el vals “Mi Perú” del autor Manuel Raygada
Ballesteros y así quiero comenzar. Señores tenemos
todo para lograrlo: técnica, pasión, productos
maravillosos y únicos, respaldo culinario; un hambre de
victoria, de éxito y un sabor que hace mucho tiempo no
degustamos.
Les cuento algo. Hace 40 años nuestro mundo
occidental, no conocía casi nada sobre la cocina
japonesa y nadie podría haber imaginado el éxito que
alcanzaría el hoy famoso Sushi Bar (un simple
aperitivo). ¿Porqué no nuestro exquisito Ceviche? (otro
aperitivo).
Señores productores y empresarios. Por supuesto que
podemos alcanzar el objetivo logrado por los
japoneses. La palabra clave es nacionalismo que según
la Real Academia de la Lengua Española, es la ideología
que atribuye apego e identidad propia a un territorio, a
sus ciudadanos y a cuanto le pertenece. Sin quitarle
mérito a la comida japonesa, yo la pondría como un
ejemplo a seguir. Ellos comenzaron con la seguridad de
convertir esta profesión, en una filosofía, y con estas
acciones, llevaron a esta comida al lugar en que se
encuentran.
Personas como Don Bernardo Roca Rey, el famoso
Nobu Matsuhisa, el maestro Don Cucho La Rosa, la
gran estrella Gastón Acurio. Son personalidades de las
cuales tenemos que aprender para encontrar nuestra
propia identidad. No copiarlos. Mi descendencia:
japonesa. ¡Nací en el norte del Perú! Esa es mi identidad.
Esa es mi cocina. Hoy en día mi objetivo es ofrecerle al
mundo la fusión de ambas, la ya famosa cocina
japonesa y el próximo boom… la gastronomía peruana.
Ojo. Perú es conocido como la Capital Gastronómica de
América.
Señores, aprovechemos la globalización para poner el
nombre del Perú en los ojos de todo el mundo a través
de nuestra gastronomía, como lo hizo la gran cocina
japonesa, que se caracteriza por el uso de productos
frescos y por ende lo más importante es el resultado de
los sabores en sus platos, para que predomine el sabor
natural. Esta acción es llamada Kisetsuken. Es por eso
que las cocciones de los alimentos toman poco tiempo
y mientras más sencilla es la preparación, mejores
resultados. Sin lugar a dudas lo más importante en un
Sushi Bar es el arroz. ¡Sin arroz no hay Sushi! Así de
simple. Los productos de mar son esenciales; el comer
pescado crudo acompañado de salsa de soya y
Escribe: Armando Takamoto
atakamotok@yahoo.com
Wasabi, es una costumbre muy antigua, a esto se le
denomina Sashimi. Y el Sushi o Nigiri son aquellas
láminas de pescado acompañados de bolitas de arroz.
Como todas las cocinas, la japonesa también recibió
muchas influencias culturales. La portuguesa en el siglo
XVI introdujo el aceite. Para ser más específico, la
técnica de freír algo en aceite. De ahí nace el famoso
Tempura. La cocina japonesa tiene innumerables
platos, pero los más conocidos por los occidentales
son éstos.
Quiero terminar con una reflexión, con un "homework".
Desarrollemos ese orgullo, seamos nacionalistas,
tenemos que unimos y trabajar profesionalmente, por
que hoy en día es un requisito hacerlo para tener éxito.
Podemos posicionar nuestro gran Pisco como el
próximo vodka o el próximo tequila para todo el mundo.
¿Ustedes que opinan? ¿Lo podemos lograr? Bye.
Chaufa. Hasta la próxima.
Armando Takamoto es el Chef Ejecutivo de SoBa.
Un Lounge de Sushi y Caviar en el corazón de
Mizner Park, en la exclusiva ciudad de Boca Ratón
en La Florida.
www.gastronomiaperuana.net 11
 Escribe: Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti
arodrígueznovoa@hotmail.com
La Riqueza Del
Chocolate
Cuando los antiguos aztecas utilizaban las
semillas del cacao como una especie de moneda,
no se imaginaron que con el tiempo se convertiría
en la base de unos de los más exquisitos
manjares en el mundo entero. El conquistador
Hernán Cortez fue uno de los primeros en saber
de las delicias del chocolate cundo Moctezuma lo
agasajó con la bebida.
Pese a que en torno al fruto del cacao existieron
hasta hace un tiempo una diversidad de mitos
poco favorables, científicos y nutricionistas han
confirmado que el chocolate, además de
energético, contiene nutrientes como el calcio
vital para el desarrollo de los huesos y dientes de
los niños. Adicionalmente, por sus efectos
antioxidantes derivados de la presencia de
flavonoides, protege el organismo de enferme-
dades cardiovasculares.
12 www.gastronomiaperuana.net
Pero si el cacao posee tales efectos benéficos
para la salud, en la cocina y repostería ostenta un
sitial de primera línea. México lo ha hecho célebre
No menos importante es la presencia del
chocolate en la pastelería. Así, desde la cabeza de
indio hasta la aclamada torta selva negra,
con el mole, plato festivo que gusta a propios y pasando por el turrón de chocolate, las trufas, los
extraños. En el Perú, si bien menos difundido en la brownies, helados, panqueques y varios otros
postres, el chocolate constituye ingrediente
culinaria, el chocolate no deja de proponer un
fundamental y apreciado de las mesas peruanas.
sabor único y distintivo en preparaciones
Razones de sobra para reivindicar el versátil fruto
tradicionales como la carapulcra o los frejoles de
del cacao que, casi lo olvidábamos, acude
Ica. También en Ica –región sureña que parece
también a la mesa navideña para entablar ideal
haberlo acogido con singular entusiasmo- el maridaje con el panetón, sabrosa culminación de
chocolate se hace tentadora golosina en la forma toda cena que se precie de peruana.
de chocoteja.
Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti es
Cabe mencionar que, producto del despegue de la
Periodista y Directora de la empresa de
gastronomía peruana, encontramos hoy
catering y buffet Valmari en Lima, Perú.
perfectas fusiones entre carnes y salsas que
tienen como base el chocolate.
Las frutas exóticas
del Perú
Flan de Lucuma
y sus usos culinarios
La gastronomía peruana se reconoce por el uso
de sus frutas en pastelería y bebidas nacionales
que dependen de los frutos exóticos que
provienen de este país.
La chicha morada se prepara con el maíz morado.
Se mezcla el jugo maíz con manzanas, piñas y
membrillo y se sirve fresca. Esta mezcla crea un
refresco delicioso y beneficioso para la salud,
gracias a su contenido vitamínico. La chicha
morada embotellada se encuentra en mercados y
restaurantes peruanos mundialmente.
Los batidos utilizan las frutas exóticas licuadas
con agua o con leche para formar un refresco que
se consume a través del país. Se utilizan frutas
como la maracuyá, guanábana, lúcuma y más.
Para las personas que no viven en el Perú, estos
batidos están a su alcance gracias a las pulpas
congeladas y harina seca de frutos que se
producen y se exportan mundialmente.
Las frutas y sus pulpas también se utilizan en
postres y pasteles. La lúcuma, una de las frutas
más exóticas y representativas del Perú, se
prepara en helados y en alfajores. Los alfajores
son un sándwich de galletas que se rellena con
dulce de leche. En algunas ocasiones se le
mezcla harina de lúcuma deshidratada al dulce de
leche para crear alfajores de lúcuma.
Con miles de especies de papas, el Perú se
reconoce por utilizar su más famoso producto en
creaciones de dulce. Los picarones son donas
preparadas con batatas. Otro dulce tradicional del
Perú que utiliza sus frutos es el Turrón de Doña
Pepa que incluye el membrillo para preparar la
miel que cubre el turrón.
Escribe: Vivian Liberman
vliberman@MiamiCulinary.com
mariofloresphotography.com
Las frutas son una parte tan importante de la
cultura gastronómica peruana que una de las
más reconocidas, no solo se consume en su
forma natural, preparada en batidos, en tartas,
helados y vinos, sino se celebra con su propio
festival. El festival de la chirimoya se celebra en
mayo. Estos son algunos ejemplos de esta
porción de la extensiva cultura gastronómica
peruana que hoy en día está conquistando el
mundo.
Vivian Liberman es profesora en la
escuela culinaria Le Cordon Bleu en
Miami. Ella tiene maestrías en
Gastronomía de Boston University y en
Hotelería de Florida International
University. Ha trabajado en restaurantes
y hoteles en Miami y Boston.
www.gastronomiaperuana.net 13
 Escribe: Hans Hilburg
hanshilburg@espiritusdelbar.com

El Pisco
Coctelería, Pasión y Pisco Sour
Me acuerdo cuando empezamos a crear cócteles
con Pisco, por allá a mediados de los noventas,
cuando todavía nadie imaginaba el “boom” que se
avecinaba con todo este tema. El Pisco todavía era
visto como algo muy inferior en comparación con
otros destilados, había mucha adulteración,
piscos de baja calidad y por supuesto, poco
conocimiento al respecto.

Los años noventa fueron el comienzo del

despegue, tanto de la Gastronomía Peruana como
de la coctelería misma. Todo empezó cuando abrió
sus puertas el “Bohemia”, de Gastón Acurio, con
una oferta gastronómica completamente diferente
y novedosa. Y creo firmemente, que la coctelería
en el Perú tuvo un giro fantástico en esos
momentos.

Con Pisco solo se tomaba lo clásico, y toda la

nueva coctelería era a base de Ron, Vodka,
Bourbon, Gin y todos los espirituosos clásicos,
pero nada nuevo con Pisco. Por ese entonces hizo
su aparición en el mercado una marca de Pisco,
que revolucionó Lima, (era el “Viejo Tonel”), y que
dio a conocer el Pisco de forma diferente, con
cepas novedosas para muchos, como el Torontel y
procesos diferentes, como la del “Mosto Verde” y
el “Acholado”, que es un “blend”, que sigue entre
los mas populares.
Empezamos a conocer el Pisco de diferente
manera en los bares, piscos con aromas
diferentes e intensidades de todo calibre, nuevas
marcas con mejores cepas, que nos iban
enseñando la magia del Pisco en la coctelería. Su
versatilidad y potencia en realzar sabores y
mezclas, fueron dándonos fantásticos resultados
a todos los bartenders cocteleros y amantes de lo
romántico y aventurero. Empezaba a nacer la
Nueva Coctelería Peruana y empezamos a
respetar y descubrir las bondades de un producto
honrado y artesanal. Y así siempre lo exigiremos.
Al Pisco hay que quererlo y respetarlo y todo
depende de nosotros. Mostrándolo con
honestidad al trabajarlo y ofrecerlo. Empezando
por nuestro querido Pisco Sour, que muchas veces
se le prostituye con afanes de lucro y falso macizo y consistente, para que nada nos salga sin
patriotismo. alma. Todo esto puesto en una coctelera y agitado
con el corazón, nos va a dar un Pisco Sour de mil
Siempre se tuvo la mala costumbre de creer que amores!!
para hacer un Pisco Sour, se podía utilizar Pisco de
la peor calidad. Esta creencia sigue vigente en
muchos sectores y se practica sobre todo en los
Hans Hilburg es Master Bartender con 28
lugares donde se ofrece el “Infame Pisco Sour de
años de experiencia en países de Norte,
Cortesía”, que es así como yo lo defino.
Centro y Sur América. Radica en la ciudad
Definitivamente, hay mucha gente del rubro
del Cuzco, Perú; en donde es propietario de
hotelero, restaurantero y también los caseritos que
El Pisquerito, una barra de piscos, vinos y
siguen pensando que pueden hacer “patria”,
tapas.
ofreciendo nuestro Cóctel Bandera, con productos
de mala calidad, que no solamente dañan la salud,
sino también, nuestro prestigio.
Si hablamos del Pisco Sour, tenemos que tener en
cuenta, que para elaborarlo, se necesita de los
mejores ingredientes y de la pasión más intensa o
viceversa. Tenemos que empezar por una
Quebranta de la mejor calidad.., 3 onzas,
continuamos con el limón mas fresco..,1 onza, y
clara de huevo pre colada..,1 onza, sin olvidarnos
del jarabe de goma..,1 onza, que si lo hacemos en
casa, nada se le va a comparar y por último, hielo

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 Establecimientos Afiliados
MARIO FLORES PHOTOGRAPHY EL PISQUERITO
12502 NE 8th Ave - North Miami, FL 33161 Calle Santa Teresa 344
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