Sabor de México con el Chile

Habanero de Yucatán

Teresa Gómez Hernández

Una renovada fuente de

tradición, riqueza y desarrollo
para la Península de Yucatán
se abre paso en la industria
agroalimentaria del mundo: el
chile habanero. Producto que
por su sabor especial, aroma
típico, elevado picor
(pungencia) larga vida de
anaquel y atractivo color
naranja, el chile habanero
(Capsicum chinense Jacq) es
considerado el chile más
picante del mundo.

El INIFAP ha El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,

desarrollado Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) ha llevado a cabo un
nuevas importante trabajo en apoyo a la producción de esta
variedades del especie en el sureste nacional, con el desarrollo de
nuevas variedades a través del mejoramiento genético, lo
chile más
cual contribuirá a lograr la
picante del
denominación de origen de
mundo, a través
esta especie agrícola.
del
mejoramiento
genético
Las características del chile
habanero han llamado la
atención de la industria alimentaria internacional, que lo
ha adoptado para la fabricación de botanas, sopas,
salsas, aderezos, bebidas, sazonadores, confitería,
lácteos y del mar, entre otros productos nacionales y
de exportación.
 El investigador del Centro de Investigación
Regional Sureste (CIRSE) del INIFAP, MC.
Wilson Avilés Baeza explica que entre 1999
y 2000, la superficie cultivada con chile
habanero creció de 150 hectáreas a 600
hectáreas a nivel estatal, mientras que a
nivel nacional la superficie sembrada fue de
900, lo que incluye la producción de estados
como Nayarit, Sinaloa y Tabasco.

En Yucatán, las condiciones climáticas y

edáficas son adecuadas para la producción
de este tipo de chile. En ese estado, desde 2000 al 2006, el volumen de
producción de chile habanero se incrementó de 94 a 3,390 toneladas, sumando
los cultivos de riego y temporal,

En la actualidad, el INIFAP,
luego de la selección de
tipos iniciada en 1996, ha
dado paso a la tarea del
mejoramiento genético que
permitió la obtención de la
variedad denominada
Mayapán, además se ha
trabajado en la tecnificación
del proceso de producción
con resultados importantes
en el uso del sistema de
riego por goteo, la
fertirrigación, el manejo de
plagas y enfermedades y el control de maleza, lo que ha propiciado el
fortalecimiento de la estructura de productores a nivel regional.

Entre los pioneros del mejoramiento genético

del chile habanero está el MC. Jaime Piña Razo.
La variedad Mayapán fue obtenida por medio de la
selección y evaluación de las variedades criollas.
Esta ofrece mayor rendimiento, el cual es superior
a las 35 toneladas por hectárea, y es más
resistente a plagas y enfermedades. De igual
modo, presenta características propias de picor,
sabor, tamaño, olor y forma. Los investigadores
del INIFAP que participaron en la generación de
tecnologías para la mejora de semillas fueron:
MC. Roberto Dzib Echeverría, MC. Jorge Trujillo,
MC. José de la Cruz Tun Dzul, MC. Felipe Santamaría Basulto, Dr. Raúl Díaz y MC.
Wilson Avilés.
Historia de una industria en potencia

La renovada industria del chile habanero en Yucatán tiene una historia reciente.
De ella habla el presidente de Sistema Producto de Chile en Yucatán, Juan Carlos
Ledón Vadillo, quien explica que en el año 2000, ante la necesidad, y escasez de
semilla, un grupo de productores e industriales decidieron unirse para ver cómo
resolvían este problema.

Cuenta que esta industria en Yucatán

tiene más de 50 años. No obstante,
la producción del cultivo de chile
habanero se vio afectada de 1990 a
1996, derivada de la aparición de
virosis transmitida por mosca blanca,
que provocó el desaliento y
descapitalización en los productores
para la siembra de chile habanero y
tomate y un aparente abandono del
campo.

Ledón Vadillo explica que la gente se

reunió por la necesidad y el interés
de abastecer de semilla al productor
e impulsar el cultivo de chile
habanero, por lo que el grupo de
productores se organizó de tal
manera que buscaron dónde podían
obtener la simiente, dado que una
empresa americana que se las
vendía había tenido problemas con sus genetistas y no sólo no había semilla, sino
que vendría un tiempo prolongado en el cual no se iba a reproducir.

“El caso es que no había suficiente semilla y nos

El Chile Habanero tuvimos que unir para resolver esa problemática.
de Yucatán Afortunadamente, dentro de la Fundación Produce,
Asociación Civil, habían realizado un proyecto de investigación con la
integra a gente del INIFAP para producir cierta cantidad del
representantes producto. Era una semilla…un material obtenido como
de diferentes esquilmo, no era semilla certificada, pero que podría
instituciones de apoyar en la carencia de material para atender la
financiamiento, superficie que se incrementó para su siembra. A pesar
comercialización de no ser material mejorado, por su origen, presentaba
e investigación mejores características que las de las compañías
extranjeras” – señaló Vadillo.
La disponibilidad del poco material, aún con sus imperfecciones, propició la
participación de la Fundación Produce Yucatán, A.C. quien en ese tiempo ofreció
atender la demanda.

De este modo empezó a solucionarse el vacío que se pensó existiría para la

siembra de chile habanero. Con la organización lograda, se pensó en oficializar lo
que más tarde se llamaría Chile Habanero de Yucatán Asociación Civil,
cobijado por una suma de voluntades representantes de diferentes instituciones de
financiamiento, comercialización e investigación.

Entre las instituciones que albergaron a la nueva Asociación Civil estuvieron el

INIFAP, la Universidad Autónoma de Yucatán, el Centro de Investigaciones
Científicas de Yucatán, el Tecnológico de Conkal, la Universidad Autónoma de
Chapingo y el Tecnológico de Mérida, eso en cuanto al área de investigación. En
el área de financiamiento se sumaron Nacional Financiera, Banrural, FIRA y el
entonces banco Bital.

Más tarde, en la parte de

comercialización se sumaron al proyecto
el Apoyo y Servicio a la Comercialización
Agropecuaria (Aserca), la Secretaría de
Economía (SE) y el Banco Nacional de
Comercio Exterior (Bancomext).

Con todos estos actores se firmó un

acuerdo con la finalidad de desarrollar en
el sector agropecuario el chile habanero
que dio origen al Enproday (Encadenamientos Productivos para el Desarrollo
Agroindustrial de Yucatán), con el cual los beneficios fueron enormes y surgió una
marca colectiva: Chile Habanero de Yucatán.

Luego, en el año 2004 se acordó solicitar la denominación

El Chile de origen del chile habanero.
Habanero de la
Península Meses después, con la Ley de Desarrollo Rural
de Yucatán, Sustentable se crea el esquema de Sistemas Producto,
próximo a que “no es otra cosa más que lo que veníamos haciendo,
obtener la empíricamente,
denomininación pero ahora es
de origen prácticamente lo
mismo. Consiste
en organizarnos por sector con todos los
eslabones de la cadena productiva, de
investigación, de productores, de
industriales, de proveedores de insumos”,
explica el presidente del Sistema
Producto.
En estos momentos, en la agroindustria del chile habanero en Yucatán hay un
desarrollo de las capacidades humanas, con cursos de capacitación, diplomados,
estudios estratégicos a cargo del INIFAP que permiten direccionar la metodología
para operar con otras instituciones dentro de la red. A partir de ese estudio
estratégico se trabaja con un plan rector y estrategias bien definidas en cuanto a
prioridades y necesidades.

Ledón Vadillo señala que todo lo anterior los llevó a la

visión de tener producto con características únicas en
el mundo. Y esto ha contribuido a soportar los
requerimientos para obtener la denominación de
origen. “No te otorgan una denominación de origen
nada más porque vas a solicitarla, es muy clara
definición: se otorgará una denominación de origen a
todo aquel producto ubicado en una zona geográfica
que tenga calidad única en el mundo, que tenga
características en algo particular en color sabor,
aroma, pungencia, vida de anaquel y textura”.

Con todo este trabajo se ha logrado estructurar el

Sistema Producto Chile, cuyo emblema es el chile
habanero y que tiene como objetivo establecer una
Norma Oficial Mexicana que tiene como beneficios la
denominación de origen y hacer una barrera de
protección para este producto.
Las expectativas en
Expectativas este momento
son muy grandes,
Las expectativas en este momento son muy grandes, porque la comida
indica Ledón Vadillo, porque la comida mexicana está mexicana
teniendo una muy buena aceptación a nivel mundial. Y está teniendo muy
no hay comida mexicana que no se relacione con un buena aceptación
picante, si no, no es comida mexicana, es un toque de a nivel mundial
identidad.

“Al llevar un
producto exótico, un sabor que no
tienen en otra región o país, causa
interés. El habanero tiene un sabor
particular. En términos económicos,
les interesa mucho por su grado de
picor; o sea, con menos materia prima
pueden hacer más producto, más
negocio y eso es algo muy
importante”.
Por eso, advierte, “se nos hace algo muy importante la protección geográfica de la
denominación de origen del chile habanero. Y ojalá éste sea la punta de lanza
para otros chiles y otros productos mexicanos”.

Finalmente, enfatiza que esto es lo que le puede dar un impacto y beneficiar

económicamente al estado y a los productores. Lo que va a originar un mejor
equilibrio en la riqueza, porque al haber una norma, se van a tener que
estandarizar procesos y regular la parte de los precios y valor del producto.

“No podemos fincar el desarrollo agrícola en un producto que no dé valor y lejos

de generarle riqueza al campesino, le vaya a generar más problemas. Y eso es lo
que hemos logrado con la regulación de los precios fijados, por lo menos de
garantía, al productor, ya le das la certidumbre de que no va a perder.

Nos lo dijeron en el Consejo Regulador del Tequila: ‘más vale que planeen bien,
porque no saben el crecimiento que habrá con la denominación de origen. El
problema es que si nosotros no ordenamos la actividad, si nosotros no regulamos
la cantidad de siembra, de ahí se empiezan a desencadenar una serie de
problemas fitosanitarios, de plagas y de enfermedades... si no se hace un
crecimiento planificado tendremos problemas.”

Beneficios

Además de los atractivos para la gran

variedad de productos que pueden
condimentarse con el chile habanero,
éste es considerado un alimento que
contribuye a la salud del ser humano,
pues es una excelente fuente de
vitamina A, aporta el doble de vitamina
C que los cítricos y fortalece el sistema
inmunológico;
Entre otros usos tiene una alta
que se le dan al concentración
chile habanero de
en el mundo, betacarotenos
están la y flavonoides
antioxidantes que desaceleran el envejecimiento; ayuda a aliviar
fabricación de
la artritis; es un potente antiinflamatorio que alivia dolores
pinturas y musculares y reumáticos. Además, disminuye el colesterol en la
barnices, sangre; alivia algunos padecimientos intestinales crónicos y
gases ayuda al proceso digestivo; puede prevenir algunos tipos de
lacrimógenos y cáncer como el de intestino, colon y estómago; incrementa la
medicamentos producción de endorfinas, las cuales provocan una sensación
placentera; puede ayudar a aliviar migrañas y dolores de
cabeza; tiene propiedades antibacteriales que permiten prevenir
y atacar la sinusitis; ayuda a elevar la actividad metabólica, ayudando al cuerpo a quemar
grasas y calorías.
Muchos de los beneficios mencionados se deben al contenido de la capsaicina,
alcaloide que se encuentra en las células de la placenta del chile. El picor se debe,
además de la capsaicina, a la dihdrocapsaicina, los cuales se encuentran en
mayor proporción en este producto. La pungencia de este, el chile más picoso del
mundo, va de las 150,000 unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés) hasta
las 350,000 SHU.

Entre otros usos que se le dan ya en el mundo al chile habanero están la

fabricación de pinturas y barnices, gases lacrimógenos y medicamentos.

UNA EMPRESA QUE SE UNE AL POTENCIAL DEL CHILE HABANERO

Gely Castro es una microempresaria que en estos

momentos aprovecha la oportunidad que brinda un
producto típico de Yucatán: el chile habanero.

Ella y su hijo han montado una empresa con la que

comercializan la nuez de la India, ahora también
condimentada con esta hortaliza.

“Tenemos tres años, más o menos, con la empresa y

el chile habanero se integró muy pronto (como a los
dos o tres meses) porque el chile habanero es
característico de nuestra tierra…La mayor parte de la
gente conoce la nuez de la India sólo con sal.
Entonces, poco a poco, participando en eventos de
degustación, hemos hecho que la gente comience a conocer otros sabores. Tenemos natural, con
sal, con sal y limón, y con habanero. La única que pica es la que lleva habanero. Las
presentaciones que más se manejan son las que llevan sal con limón y con habanero”, comenta la
microempresaria.

Dice que por el momento la producción es manual,

pues en la microempresa están sólo ella y su hijo.
“Estamos tratando de obtener un crédito para comprar
una envasadora, para poder crecer. Nos han invitado
a otras ferias, por ejemplo la de Guadalajara, a una de
México, pero no tenemos la capacidad de un volumen
muy grande, pues tenemos que ir paso por paso”.

La microempresaria señala que han logrado mucho,

pues ya tienen algunas máquinas, pero les falta una
envasadora para poder manejar más volúmenes. “Sí
podríamos, pero todo esto lo hacemos bolsita por
bolsita, checarlo, sellarlo”.

La micro empresa se llama Marañao. La nuez de la India es muy conocida en Brasil y como viene
del marañón, por eso le llamamos así.

--¿Cuántos otros productores hacen esta combinación?

--Pues, que yo sepa, no. Nosotros fuimos los primeros.