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CUPCAKES

gourmet
A mis cupcakers de corazón.
He hecho este curso con todo mi cariño.
Espero poder ayudarte a aprender más de este dulce mundo.
Gracias por seguir confiando en mis recetas y en mi forma explicarlas.

Con amor,
Pam.
ÍNDICE
A TENER EN CUENTA .................................................................................................................... 3
EL MARAVILLOSO MUNDO DE LOS CUPCAKES ............................................................................. 4
ANTES DE EMPEZAR ...................................................................................................................... 5
PREPARA TUS INGREDIENTES ........................................................................................................ 6
¿QUÉ CANTIDADES MIDEN LAS CUCHARITAS MEDIDORAS DE REPOSTERÍA? .............................. 7
MIS COLORANTES PREFERIDOS ..................................................................................................... 8
¿CON QUÉ SABORIZAR MIS BIZCOCHOS Y CREMAS? .................................................................... 9
¿LA ALTURA DE NUESTRA CIUDAD AFECTA A LAS RECETAS? ..................................................... 10
CONSIGUE UNOS BIZCOCHITOS PERFECTOS
Las claves para conseguir una miga suave y tierna ................................................................. 12
Preparación del horno............................................................................................................. 12
Tiempos de horneado ............................................................................................................. 13
Importantísimo para conseguir unos cupcakes deliciosos...................................................... 15
La gran duda del almíbar ......................................................................................................... 16
HAZ CREMAS PERFECTAS Y CON BUENA CONSISTENCIA
Cómo afecta el clima en las cremas para decorar .................................................................. 17
¿Por qué mis cremas de mantequilla no quedan blancas? ..................................................... 18
¿CUÁNTA CANTIDAD DE BUTTERCREAM O CREMA NECESITO PARA DECORAR MIS CUPCAKES? .......... 19

CLAVES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN DE CUPCAKES ........................................................ 22


¿SE PUEDEN CONGELAR LOS CUPCAKES DECORADOS?.............................................................. 23
CONSERVACIÓN DE LAS CREMAS ................................................................................................ 23
CÓMO HACER MÁS O MENOS CANTIDAD DE CUPCAKES ........................................................... 26
COMBINACIONES QUE PUEDO HACER CON LAS RECETAS DE ESTE CURSO................................ 27
MIS CUPCAKES GOURMET
CHEESECUPCAKE CON FRAMBUESA ............................................................................ 31
CUPCAKE DE CHOCOLATE CON TRUFA SABOR INTENSO............................................. 35
LEMON PIE CUPCAKE ................................................................................................... 39
CUPCAKE ÓPERA .......................................................................................................... 43
MIS CURSOS ONLINE ................................................................................................................... 47
UTENSILIOS Y MATERIALES ......................................................................................................... 48

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A TENER EN CUENTA
Te aseguro que si pones en práctica todos los consejos y recomendaciones que
te doy en este libro digital y en los vídeos que conforman este curso online, vas
a aprender a hacer unos cupcakes deliciosos y preciosos.

Te recomiendo ver todos los vídeos que te he preparado en los que te resuelvo
las dudas más frecuentes a la hora de hacer cupcakes. Allí te doy soluciones a
los problemas más comunes que a veces surgen cuando no aplicamos las
técnicas de elaboración correctas, ya sea en los bizcochos o en las cremas para
decorarlos. De todas maneras, en este libro digital, también te dejaré algunas
recomendaciones que sin duda debes saber y que no está́ demás tener por
escrito.

Si ya has hecho mis anteriores cursos, ya conocerás muchas de la información


que te doy en este libro. En ese caso, ¡enhorabuena! Así podrás centrarte en
aprender más técnicas reposteras para que tus cupcakes queden estupendos.

Te cuento que las cremas que te enseño en este curso online también son
ideales para rellenar o decorar tartas o pasteles. En cada receta te lo indico para
que no tengas dudas al respecto. Y por supuesto, también puedes decorar o
rellenar tu cupcakes con las recetas que te enseño en mi curso online
"Rellenos, cremas y coberturas". Eso sí, no te recomiendo utilizar las recetas
de los bizcochitos de los cupcakes para hacer tartas. Una de las características
de los cupcakes es que este tipo de masa no es tan aireada como la de un
bizcocho. Los bizcochitos de los cupcakes tienen una miga jugosa pero un
poco más apretadita que los bizcochos de las tartas. Es lo que hace que cada
bocado sea consistente pero suave y tierno a la vez. Por eso tienen una textura
inconfundible. Si lo que quieres son unos bizcochos exquisitos ya sea para
comer solitos o para hacer tartas, te recomiendo utilizar las recetas de mi curso
online "Bizcochos perfectos".

Tienes todos mis cursos online disponibles en mi web


www.quierocupcakes.com Allí tienes mis mejores recetas con explicaciones
muy detalladas. Además, te doy muchos trucos para que tus elaboraciones
queden espectaculares. Mis otros cursos también se componen de clases en
vídeo. Y cada uno de ellos viene con un libro digital de regalo con información
muy útil. Por ejemplo, en el curso de bizcocho, tienes mis tablas de conversión
para que puedas hacer los bizcochos del tamaño que prefieras según los
moldes que tengas a mano. Y en el curso de rellenos y cremas, tienes mis tablas
personales de combinaciones de sabores y también para saber la cantidad de
crema que necesitas según el tamaño de tu tarta.

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EL MARAVILLOSO MUNDO DE LOS CUPCAKES
A estas alturas ya sabes lo que me encantan estos pequeños bocaditos. Son tan
versátiles y quedan tan ricos que son realmente irresistibles. El éxito está en utilizar
buenas recetas, buenos ingredientes, y buenas técnicas reposteras, tanto para la
elaboración de las recetas como para la decoración. Es decir, todo el conjunto debe ser
bueno para que tus cupcakes queden de lujo.

Así que estás de suerte porque has encontrado el curso online perfecto. Aquí te voy a
enseñar desde el principio todo lo que debes saber. Por lo que este curso te servirá de
muchísima ayuda tanto si eres principiante como si ya tienes un nivel más avanzado en
repostería.

Para que pruebes distintas texturas, te voy a dar diferentes recetas para los
bizcochitos. Unas con mantequilla y otras con aceite. Y para las decoraciones, te
enseñaré cremas con queso, con nata, de merengue, e incluso una a base de yemas.
Todas diferentes entre sí, con texturas deliciosas y con sabores exquisitos.

Dicho todo esto, prepárate para adentrarte en el maravilloso mundo de los cupcakes y
conocer todos sus secretos.

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ANTES DE EMPEZAR
Es muy importante que utilices los ingredientes a la temperatura correcta. Para hacer
los bizcochos debes utilizarlos a temperatura ambiente. De esa manera se integrarán
mejor entre sí y no tendrás que batir en exceso para incorporarlos bien. Aunque hay
excepciones, como por ejemplo en el cupcake de chocolate que te indico que el agua
se debe añadir caliente. Pero si no te especifico temperatura, debes utilizar los
ingredientes a temperatura ambiente. Con sacar tus ingredientes una hora antes de
frigorífico está bien. Pero si te has olvidado de sacar tus ingredientes para que se
atemperen, aquí te voy a contar algunos truquitos:

Para atemperar los huevos, sumérgelos completamente en agua un poquito tibia


durante 5 minutos aproximadamente. Es importante que el agua no esté muy caliente,
ya que de lo contrario cocinarás los huevos. Puedes utilizar agua tibia del grifo o
calentarla ligeramente en el microondas o al fuego. Toca el agua para comprobar la
temperatura. Si la notas con una temperatura agradable está perfecta para introducir
los huevos. Más o menos debe estar a unos 36º Celsius (o 97ºFahrenheit).
Para atemperar la mantequilla, puedes meterla unos segundos en el microondas.
Tan solo recuerda programar el microondas en la función de descongelar, no la de
calentar. Hazlo en periodos de 8-10 segundos ya que no quieres derretir la
mantequilla, solo atemperarla. Pon mucha atención en no derretir la mantequilla
porque de lo contrario cambiaría mucho la textura de tu elaboración.
En cambio para atemperar líquidos, como por ejemplo leche, puedes calentarla unos
segundos en el microondas o a fuego bajo hasta que esté a temperatura ambiente. Si
lo haces en el microondas, recuerda removerla para que tenga una temperatura
homogénea y revisarla cada cierto tiempo para que no te pases al calentarla. Para esto
sí deber poner el microondas en la función de calentar. No hace falta ponerla en
función de descongelar ya que entonces tardará muchísimo en atemperarse.

Por otro lado, para ciertas cremas se necesita utilizar los ingredientes frescos y
directamente fríos, recién sacados del frigorífico. Esto te lo indicaré en cada receta. En
caso de que no especifique la temperatura, querrá decir que se debe utilizar a
temperatura ambiente.

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PREPARA TUS INGREDIENTES
Te aconsejo tener tus ingredientes bien pesados y medidos antes de ponerte manos a
la obra. Así disfrutarás más del proceso y será más fácil que recuerdes todos los
consejos para elaborar tus cremas correctamente. En cambio, si vas pesando todo a la
vez que preparas las recetas, estarás haciendo varias cosas al mismo tiempo y es más
probable que olvides algún detalle.

Pesa bien todos tus ingredientes. Los que vienen indicados en gramos (g) deben ser
pesados en una báscula de cocina. Son pequeñitas y económicas. Y las encuentras en
tiendas de repostería o de cocina en general. Los ingredientes líquidos que vienen
especificados en mililitros (ml) se deben medir en jarras o vaso medidor. Y los
ingredientes que vienen indicados en cucharaditas, se deben medir con cucharitas
medidoras de repostería. Nunca con las cucharitas del café́ o de postre. Las
cucharitas de postre no tienen una medida estándar y pueden ser diferentes en cada
casa. En cambio, las cucharitas medidoras de repostería tienen medidas estándar
universales. Es decir, son iguales en todas las casas del mundo.

Y por último, acostúmbrate a pesar los ingredientes que se indican en gramos (g) en
una báscula de cocina y no los midas en tazas ni jarras medidoras. Los gramos son
lo más práctico y exacto para repostería. Además, no todos los ingredientes tienen la
misma equivalencia en gramos que en mililitros. Por ejemplo, 100ml de aceite no
equivalen a 100g de aceite. Por eso, prométeme que si de ahora en adelante te indico
la medida en gramos (g) vas a utilizar una báscula de cocina, si la indico en mililitros
(ml) vas a utilizar una jarra medidora y si la indico en cucharitas (o cucharas) vas a
utilizar un juego de cucharitas medidoras de repostería.

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¿QUÉ CANTIDADES MIDEN LAS CUCHARITAS
MEDIDORAS DE REPOSTERÍA?
En repostería, cuando hablo de cucharada (Cda.), me refiero a la que mide 15ml. La
cucharadita (Cdta.) es la que mide 5ml. Por lo tanto la media cucharadita (½) mide
2,5ml y el cuarto de cucharadita (¼) mide 1,25ml.

Cuando se trata de ingredientes que son utilizados en tan poquita cantidad, los mido
en cucharaditas. Por ejemplo los saborizantes o los impulsores químicos, como el
polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Aproximadamente 1 cucharadita de
impulsor equivale a 4,25g. Es decir, un poquito más de cuatro gramos. Siempre
prefiero dar estos ingredientes en cucharaditas ya que algunas básculas de cocina no
son tan exactas. He visto básculas que tienen un margen de error de ± 5g. O sea, que la
báscula puede pesar 5 gramos de más o 5 gramos de menos. Entonces, ese tipo de
básculas que no son tan precisas no son fiables ya que podríamos estar añadiendo
hasta el doble de producto. Y esto sin duda arruinaría nuestra elaboración.

Por eso te aconsejo medir con cucharitas medidoras de repostería cuando así se
indique en la receta. Aunque en este caso hay una excepción. Y es cuando se miden las
pastas, esencias o extractos para saborizar tus elaboraciones. En ese caso, y solo en
ese caso, no pasa nada si añades más o menos saborizante en caso de que utilices una
cucharita común de postre o café. Ya que la única consecuencia es que tu elaboración
tendrá un poquito más o un poquito menos de sabor dependiendo del tamaño de la
cucharita.

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MIS COLORANTES PREFERIDOS
Uno de los productos por los que más me preguntáis, son los colorantes que yo
recomiendo. Si utilizas colorantes alimentarios, asegúrate de que sean concentrados y
de buena calidad. A mí me encanta utilizarlos en gel ya que se disuelven fácilmente y
tiñen muy bien. Esto es un requisito imprescindible. Si utilizamos colorantes
concentrados tendremos que añadir poca cantidad para conseguir colores bonitos y
vivos sin modificar la consistencia de nuestras elaboraciones. Es muy importante no
añadir mucha cantidad. Porque aunque los colorantes sean alimentarios, si los
añadimos en exceso, podríamos dejar nuestras preparaciones con un gusto amargo. Y
eso no es para nada agradable. Lo mejor es empezar añadiendo poco. Y si lo
necesitamos, siempre podemos añadir un poquito más.

Mis marcas favoritas son los colorantes en gel de la marca Wilton, los de RainbowDust
de la línea ProGel, los de Magic Colours y también los de FunCakes. Si no consigues estas
mismas marcas en tu ciudad, no te preocupes. Prueba con las marcas que puedas ya
que hay muchísima variedad. Te recomiendo buscarlos en tiendas de repostería para
que te guíen al respecto.

No soy muy partidaria de colorear mucha cantidad de crema con colores demasiado
oscuros o intensos, como por ejemplo negro, rojo o azul fuerte. Ya que para ello
tendremos que añadir mucho colorante. Yo prefiero dejar las cremas con colores
intensos para hacer pequeños detalles.
Para conseguir colores intensos, mis colorantes favoritos son el “Negro extra”, “Rojo
extra” y “Azul extra”. Todos de la marca Sugarflair.

Puedes añadir los colorantes a tus elaboraciones justo después de añadir las esencias
o extractos. Por lo general yo los utilizo para colorear mis cremas. Pero también
puedes utilizarlos para colorear los bizcochos.

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¿CON QUÉ SABORIZAR MIS BIZCOCHOS Y CREMAS?
Puedes utilizar distintos ingredientes para darle diferentes toques de sabor a tus
elaboraciones. En repostería, es muy popular el uso de extractos o esencias. Son muy
buenas opciones, ya que con muy poquita cantidad tendremos suficiente para
saborizar nuestros postres. Los extractos y esencias son mi opción favorita cuando se
trata de añadir sabor al merengue. Son muy concentrados y con tan solo unas gotitas,
podemos añadir suficiente sabor. Las emulsiones también son una excelente opción.
Se utilizan igual que el resto de saborizantes y se pueden utilizar en frío o caliente. Es
decir, son ideales para dar sabor a masas horneadas o cremas.

Pero sin duda, mi opción preferida para utilizar tanto en bizcochos como en cremas,
son las pastas concentradas. Aportan un sabor intenso con poca cantidad que
añadamos. Y gracias a ello, no modifican la consistencia final. Mi favorita es la pasta
de vainilla. Con una cucharadita tendrás suficiente para saborizar hasta 500g de
crema o una receta de cupcakes. Pero puedes añadir más o menos cantidad según la
intensidad de sabor que desees. Si lo prefieres, puedes utilizar especias como canela
o jengibre según el sabor que busques. Y un ingrediente natural que a poca gente se le
ocurre, son las ralladuras de cítricos. Si utilizas ralladuras, asegúrate de utilizar un
rallador muy afilado para que la ralladura que consigas sea muy finita.

A menudo me preguntáis si se puede saborizar cremas utilizando mermeladas. Y mi


respuesta es: no, si puedes evitarlo. Las mermeladas tienen mucha cantidad de agua y
azúcar. Por lo que más que dar sabor a tus elaboraciones, la endulzarán más y
aguarán su consistencia. Prefiero utilizar pastas naturales concentradas.

Según el ingrediente que utilices para saborizar tus preparaciones tendrás que añadir
una cantidad u otra. Por lo general, en el mismo envase del producto viene indicada la
dosificación recomendada. Siempre puedes guiarte de tu gusto y de la intensidad de
sabor que prefieras. Lo mejor es ir poco a poco para no pasarte ya que es muy fácil
añadir más cantidad. O también puedes guiarte de las cantidades que yo añado.

Recuerda que en mis cursos online "Bizcochos perfectos" y "Rellenos, cremas y


coberturas" profundizo aún más con respecto a saborizar tus bizcochos o cremas.

CONSEJO
Si hay ingredientes que menciono o te recomiendo y que no sabes dónde conseguir, te recomiendo
contactar con las tiendas de repostería de tu ciudad para preguntar por ellos. También es buena idea
buscar en Google. Ya que allí te saldrá la foto del producto mencionado y probablemente descubras
otros nombres por el que se conoce dicho ingrediente. Ten en cuenta que los nombres de los
ingredientes pueden cambiar según el país.

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¿LA ALTURA DE NUESTRA CIUDAD AFECTA A
LAS RECETAS?
A menudo me preguntan si se deben modificar las proporciones de las recetas si la
ciudad donde se está trabajando está a nivel del mar o es una ciudad de más altura. A
continuación te voy a aclarar esa duda.

Gracias a mi canal de YouTube "Quiero Cupcakes", mis recetas llegan a todas partes del
mundo. Y según me cuentan las personas que las hacen en diferentes países, la
mayoría de las personas las hacen exactamente igual y les salen perfectas. Aunque
también es verdad que algunos cupcakers me han contado que tienen que reducir el
polvo de hornear de algunas recetas porque a veces les suben demasiado e incluso a
veces se desbordan. Cuando me dicen esto, me gusta indagar para saber qué es lo que
está ocurriendo.

Te cuento que uno de los motivos suele ser porque no se está utilizando los
ingredientes correctos. Es decir, en lugar de utilizar harina de trigo común todo uso
(sin polvo de hornear añadido), utilizan preparados de harina para repostería. A veces
este tipo de preparados ya vienen mezclados con polvo de hornear. Y si le
añades polvo de hornear o bicarbonato de sodio adicional, estás utilizando un exceso
de impulsor químico.

La solución no es tan fácil como decirte que omitas el impulsor que te indico en cada
receta. Ya que no sabemos la cantidad de impulsor que tiene añadido cada preparado
de harina. Por eso siempre me gusta utilizar harina de trigo común todo uso sin polvo
de hornear añadido. Recuerda que este tipo de harina también es conocida como
harina de trigo sin preparar, harina floja o harina cuatro ceros (0000). De hecho, en los
ingredientes de la harina que yo utilizo solo aparece una cosa: harina de trigo.
Personalmente siempre prefiero añadir la cantidad de impulsor en cada receta según
la textura y consistencia que quiero conseguir.

Como sé que a menudo me preguntáis por la marca de harina que utilizo, te cuento
que aquí en España suelo utilizar la harina de la marca "Gallo". También he utilizado
marcas blancas de algún supermercado como Carrefour o Mercadona y me han
funcionado estupendamente.

Otro posible motivo suele ser porque no están bien pesados o medidos los
ingredientes. Asegúrate de pesar los ingredientes que te indico en gramos (g) con una
báscula de cocina, los que te indico en mililitros (ml) con jarras medidoras y los que te
indico en cucharaditas con cucharitas medidoras de repostería. Es muy importante que
no utilices báscula para pesar los ingredientes que se indican en cucharaditas. A menos
que la báscula que vayas a utilizar sea extremadamente precisa. Recuerda no utilizar

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cualquier cucharita de postre o de café para medir este tipo de ingredientes. Siempre
utiliza cucharitas medidoras de repostería ya que tienen unas medidas en concreto.

Si aun así, siguiendo todos los pasos al pie de la letra, utilizando los ingredientes
correctos y pesando y midiendo todo muy cuidadosamente, tus cupcakes crecen
demasiado dentro del horno hasta el punto de que se desbordan, puede que la
solución sea más sencilla aún. Puede ser que estés poniendo demasiada masa dentro
de las cápsulas o capacillos para cupcakes o que tus cápsulas sean un poco más
pequeñas que las mías.

Por eso te recomiendo que revises el tamaño de tus cápsulas. Las que yo utilizo, aquí
en España, se conocen como cápsulas de tamaño estándar. Miden 5cm de diámetro
en la base, 7cm de diámetro en parte superior y tienen entre 3cm o 3,5cm de altura. En
caso de que el tamaño de cápsula que estés utilizando sea correcto, si todavía se te
desbordan los cupcakes, te recomiendo llenarlas un poquito menos de lo que las estás
llenando hasta ahora. Prueba a llenar la cápsula con la masa únicamente hasta la
mitad. O como mucho hasta los 2/3 (dos tercios) de su capacidad. Es decir, por lo
menos deja 1/3 (un tercio) de la cápsula sin rellenar.

Y por supuesto, no está demás decirte que debes seguir la receta al pie de la letra.
Sigue el tiempo de batido y la velocidad que te indico en cada caso. Ya que esto
también afecta al desarrollo de tu masa.

Si nada de esto te funciona, como último recurso para que no se desborden tus
cupcakes, baja un poco la cantidad de impulsor químico. Por ejemplo, en lugar de
utilizar una cucharadita y media (1 ½) de polvo de hornear, prueba a utilizar solo una
cucharadita.

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CONSIGUE UNOS BIZCOCHITOS PERFECTOS
Las claves para conseguir una miga suave y tierna
Recuerda que una vez hayas añadido la harina a la mezcla, debes batir el tiempo
justo hasta integrarla. Verás que tan solo unos segundos serán suficientes para ya no
ver restos de harina en la masa. Si bates demasiado tiempo la masa una vez le has
añadido la harina, tu bizcocho no quedará esponjoso y tierno. En cambio quedará
apelmazado y con túneles. Incluso te puede quedar un poco crudo en algunas zonas ya
que el calor no penetrará bien en todas las partes del bizcocho porque la miga está
muy densa y apretada.

Cuando hagas una masa de bizcocho, tamiza siempre tus ingredientes en polvo
(harina, cacao, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, especias, etc…) Para ello utiliza
un tamiz o colador. De esta manera podrás deshacer cualquier grumito que puedan
tener tus ingredientes secos y se integrarán más fácilmente en la mezcla.

Hace un tiempo yo utilizaba la pala de mi batidora para preparar las masas de los
bizcochos o algunas cremas. Con el tiempo, me he dado cuenta que si utilizo el globo
de la batidora consigo un mejor resultado. Ya que mis ingredientes se integran más
rápido, se airean más durante el batido. Y por lo tanto consigo unos bizcochitos y unas
cremas más ligeras. Fíjate, con la experiencia se puede conseguir un mejor resultado
con solo cambiar el accesorio de la batidora. Por eso te digo que no importa si no
tienes una batidora grande tipo KitchenAid, ya que una batidora eléctrica de mano
sirve perfectamente. Aunque también es cierto que una batidora grande resulta de
gran ayuda cuando tenemos que estar batiendo por mucho tiempo, como por ejemplo
al hacer merengue. Pero poco a poco. Todos hemos empezado con poquitas cosas.

Preparación del horno


Antes de hablar sobre el horneado, recuerda que siempre debes encender el horno
por lo menos 12 o 15 minutos antes de meter tus bizcochos. Ya que siempre es
necesario precalentar el horno para que tus masas se horneen perfectamente. Así
nos aseguramos que cuando metemos las masas, hornearemos a la temperatura que
indica la receta. De lo contrario, no subirán bien y quedarán con una textura densa y
apelmazada.

Yo tengo un horno eléctrico digital. Y lo programo a 180ºC (o 356ºF) en el caso de los


cupcakes. Siempre lo pongo con calor arriba y abajo y sin ventilador. Ya que para
hornear bizcochos, galletas o cierto tipo de masas, es lo que recomienda el fabricante
de mi horno en sus instrucciones. Por eso siempre es importante revisar las

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instrucciones de cada horno. Si no las tienes, las puedes buscar por internet o
intentar contactar con la marca del horno para que te las envíe en formato digital o te
diga cómo conseguirlas. Y si no las consigues de ninguna manera, te tocará probar
varias opciones y descubrir cuál de ellas te va mejor.

Conozco hornos donde en sus instrucciones se indica que los bizcochos se deben
hornear con ventilador. Y yo misma he comprobado en esos hornos que si no activo el
ventilador e intento ponerle la misma configuración que al mío, es decir calor arriba y
abajo sin ventilador, las masas no se hornean bien.

Si en tu caso debes hornear con ventilador porque así lo indica el fabricante de tu


horno o simplemente porque no puedes desactivarlo, y ves que por más que sigues
todos los consejos que te doy tus bizcochos quedan secos, se resecan en la parte
superior o se agrietan en la superficie, prueba a bajar 5 o 10 grados (Celsius) la
temperatura la próxima vez que hornees tus bizcochos.

Cuando meto los bizcochos en el horno me aseguro que queden a media altura. Si tu
horno emite demasiado calor por arriba, puedes colocar una bandeja de horno en la
parte más alta de tu horno para proteger un poco tus elaboraciones de tanto calor.
Puedes aplicar el mismo consejo para la parte de abajo en caso de que lo necesites.

Tiempos de horneado
Cada receta tiene su tiempo de horneado. Aunque esto también depende de tu horno,
del tamaño de las cápsulas que hayas utilizado y de cuánto has rellenado cada cápsula
de cupcake. De todas maneras, yo siempre te doy el tiempo de horneado exacto que
he tardado en cada receta para que puedas orientarte.

Para saber si tus bizcochos están listos, pínchalos en el centro con un palillo o con
un comprobador de bizcochos. El comprobador es una varita de acero inoxidable
totalmente reutilizable. Debes introducir el palillo (o comprobador) hasta el fondo del
bizcocho, no solo en la superficie. Si el palillo o el comprobador sale limpio, quiere
decir que tu bizcocho ya está listo por lo que ya podrás sacarlo del horno.

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En caso de que hayas utilizado
cápsulas de un tamaño similar a
las mías, tus tiempos de
horneado deberían ser muy
parecidos a los míos. Si ves que
no es así probablemente tu
horno no esté a la misma
temperatura que el mío. En ese
caso te recomiendo utilizar un
termómetro de horno. Estos
aparatitos son bastante
económicos y nos dirán la
temperatura real que está
emitiendo nuestro horno. Para
utilizarlo, cuelga el termómetro
en la rejilla del horno. A
continuación, precalienta tu
horno como de costumbre
durante unos 12 o 15 minutos
para que alcance la temperatura
que necesitas. Cuando el horno
ya esté listo, mira qué
temperatura marca el
termómetro para que
compruebes si tu horno está
calentando correctamente.

En todas las recetas que te


enseño en este curso te doy mis
tiempos de horneado. Pero
recuerda que ese tiempo ha sido
en unas condiciones climáticas concretas en las que elaboré las recetas y utilizando mi
horno. Por eso te recomiendo que estés muy pendiente de tus elaboraciones. Y con
estar pendiente no me refiero a abrir la puerta del horno en cada momento para tocar
o pinchar el bizcocho para comprobar si ya está hecho. Eso arruinaría tu elaboración.
Me refiero a que lo observes. Si está demasiado dorado, sí debes comprobar si está
hecho. Eso sí nunca debes abrir la puerta del horno hasta que no hayan pasado por lo
menos 3/4 (tres cuartos) del tiempo de cocción. Por ejemplo si la receta está lista en 20
minutos de horneado, no abras el horno hasta que no hayan pasado por lo menos 15
minutos de cocción.

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Si ya ha pasado por lo menos tres cuartos del tiempo de horneado y tu bizcocho se
está dorando demasiado, coloca un papel de aluminio o de horno encima de los
cupcakes para para protegerlo y que no se queme. O coloca una bandeja de horno en
la parte superior del horno.

Si después del tiempo de horneado que te indico, al introducir el palillo o el


comprobador ves que aún sale masa cruda muy líquida, hornea por lo menos unos 5
minutos más. En cambio si ves que la masa que se pegó al palillo está densa o con una
textura pastosa, probablemente con 3 minutos más de horneado será suficiente.

Importantísimo para conseguir unos cupcakes deliciosos


Una cosa indispensable para que tus bizcochos queden tiernos y jugosos, es que no te
excedas de tiempo de horneado. Por ejemplo, imagina que yo te digo que mis
cupcakes tardaron 20 minutos. Entonces tú compruebas tu bizcocho al cabo de ese
tiempo y el palillo sale completamente limpio y seco. Evidentemente esos cupcakes ya
están hechos y hay que sacarlos inmediatamente del horno. Pero lo que no sabes es
desde cuándo están hechos esos bizcochitos. Quizá a los 17 o 18 minutos ya estuvieron
listos. Lo que quiere decir llevan 2 o 3 minutos adicionales en el horno... ¡secándose!

Así que la próxima vez que hagas esa misma receta, te recomiendo sacarla del horno 2
minutos antes que la última vez. Por supuesto, siempre hay que pincharlo antes de
sacarlo del horno para saber si está realmente hecho. Si la segunda vez que lo intentes
pinchas el bizcocho a los 18 minutos y ya está listo, quiere decir que incluso habrá que
pincharlo antes aún. Quizá a los 16 minutos. Llegará un momento en tus pruebas en el
que irás a comprobar si el bizcocho está listo y el palillo saldrá con algo de masa.
Entonces ya sabes que el tiempo de horneado debe ser justo el de tu prueba anterior.
Siguiendo con el mismo caso, si la tercera vez pinchaste el bizcocho a los 16 minutos y
aún no estaba listo, entonces ya sabes que has encontrado el tiempo correcto que
debes hornear esa masa. Es decir, el tiempo de horneado de la prueba anterior (18
minutos). Tan solo ten en cuenta que en todas esas prueba debes usar siempre la
misma bandeja para cupcakes y el mismo tamaño de cápsula (y el mismo horno por
supuesto). Ya que de lo contrario los tiempos de horneado pueden variar. Todo esto
puede parecer demasiado exagerado o “tiquismiquis”. Pero encontrar el tiempo exacto
de horneado de un cupcakes es determinante para que la miga quede
espectacular. Verás que esto hará que tus bizcochitos queden más jugosos y tiernos
que nunca, por lo que marcará un antes y un después es tus elaboraciones.

Eso sí, asegúrate de que tus cupcakes siempre se hayan horneado el tiempo
necesario. De lo contrario, en lugar de quedar jugosos, el resultado final será una miga
media cruda, densa y apelmazada. E incluso la cápsula podría empezar a despegarse
de los bizcochitos al cabo de unas horas. Por eso es muy importante conocer el tiempo

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de horneado que necesita cada cupcake según el horno que utilices. Y eso únicamente
se consigue haciendo pruebas de horneado.

Una vez hayas encontrado el tiempo exacto, siempre que hagas la misma receta, ya
sabrás el tiempo de cocción que necesita cada cupcake. Nadie dijo que fuera fácil. Si
fuera tan fácil todo el mundo hiciera cupcakes deliciosos. Pero estoy segura que
cuando pongas en práctica todos los consejos que te doy en este curso lo vas a
conseguir.

Una vez saques tus cupcakes del horno, es muy importante dejarlos reposar a
temperatura ambiente dentro de la misma bandeja para cupcakes. Coloca la bandeja
sobre una rejilla y déjalos reposar durante 5 minutos. No más de eso. Si dejas reposar
demasiado tiempo los cupcakes dentro de la bandeja, empezarán a crear demasiada
humedad. Entonces se apelmazarán y más adelante las cápsulas podrían despegarse
por el exceso de humedad. Recuerda que si tienes inconvenientes para que tus
cápsulas queden perfectas, dentro de este curso tienes una lección entera en vídeo
donde te hablo sobre este tema.

La gran duda del almíbar


Todos los cupcakes que te enseño en este curso quedan tiernos y con una miga
suave. Además están lo suficientemente jugosos que no necesitarás almibararlos.
Aunque siempre puedes añadir un almíbar para aportar un toque de sabor adicional si
así lo deseas.

O si no vas a consumir los cupcakes tan pronto y vas a disfrutarlos dentro de un par de
días, sí puedes almibararlos antes de colocar la crema para que conserven mejor su
jugosidad con el paso de los días. Tan solo recuerda no añadir demasiado almíbar. No
debemos empaparlos demasiado ya que de lo contrario se podrían apelmazar.

Para hacer el almíbar, pon en un cazo a fuego bajo o en el microondas 40ml de agua
y 40g de azúcar blanco común. Calienta y remueve hasta disolver el azúcar. Si quieres
puedes añadirle un poquito de pasta o extracto de vainilla, o la esencia que más te
guste, o incluso una cucharada de ron o brandy si así lo prefieres. Una vez listo, déjalo
enfriar a temperatura ambiente para que puedas utilizarlo en tus cupcakes.

CUPCAKES GOURMET | 16
HAZ CREMAS PERFECTAS Y CON BUENA
CONSISTENCIA
Cómo afecta el clima en las cremas para decorar
Lo que más problema da en las cremas, sobre todo si estamos trabajando en climas
cálidos, es la falta de consistencia. Para que esto no te vuelva a suceder, en cada una
de las recetas te cuento todo lo que debes hacer para que tus elaboraciones queden
deliciosas y con una textura perfecta para decorar.

Si estás trabajando en un clima muy caliente, puedes dejar reposar tus cremas un
rato en el frigorífico antes de utilizarlas para que enfríen un poco y mantengan su
firmeza. Con 10 minutos será suficiente. Todas las cremas que te enseño en este curso
se pueden hacer aunque estés en un clima cálido. Si sigues todos los consejos que te
doy y utilizas los ingredientes correctos, conseguirás unas cremas estupendas
independientemente del clima. Pero es cierto que hay cremas más fáciles de trabajar
en climas calientes que otras. Como el merengue italiano que te enseño en el "Cupcake
de Lemon Pie". Es una receta ideal para trabajar en temperaturas más altas. Al no
llevar grasa, la temperatura no le afecta demasiado. También te recomiendo utilizar
otras recetas consistentes de mi curso online "Rellenos, cremas y coberturas" como la
buttercream de merengue suizo o la buttercream de chocolate intenso.

Otras cremas que me gusta utilizar,


incluso cuando el clima no está tan
fresco, son las que te enseño en el
"Cupcake Ópera" que te traigo en este
curso. Son unas cremas que combinan
a la perfección juntas. Pero que también
se pueden utilizar por separado.
Quedan con muy buena consistencia y
pueden permanecer algunas horas a
temperatura ambiente. Por ejemplo,
puedes mantener el "Cupcake Ópera"
en una mesa dulce durante
aproximadamente 4 horas. Eso sí, no
permitas que reciban sol directo porque
de lo contrario la crema se estropearía.
Recuerda que en cada receta de este
libro digital te indico cómo debes
conservar cada cupcake.

17 | CUPCAKES GOURMET
Aunque también es cierto, que a veces también hay inconvenientes en los climas fríos,
ya que ciertas cremas pueden quedar demasiado duras por las bajas temperaturas.
Sobre todo sucede esto en las cremas a base de mantequilla. En ese caso la solución es
facilísima. Tan solo tenemos que añadir, al finalizar el batido, un poquito de leche o
algún líquido como por ejemplo, alguna esencia o extracto o directamente agua. De
esta manera nuestra crema se ablandará un poco. Eso sí, añade el líquido muy poquito
a poco para no pasarte. Por ejemplo, añade una cucharadita de leche a temperatura
ambiente y mezcla. Según la consistencia obtenida, debes valorar si necesitas añadir
más leche o ya es suficiente.

¿Por qué mis cremas de mantequilla no quedan blancas?


Esta es una de las preguntas más frecuentes cuando se trata de buttercream, ya sea
americana, de queso o de merengue suizo. Muchas veces veis que hago este tipo de
cremas y aunque están hechas a base de mantequilla, el resultado que consigo es
bastante blanquito sin necesidad de añadir ningún tipo de colorante.

Te cuento que lo más importante es el batido de la crema. Si bates a la velocidad que


te indico y el tiempo que te recomiendo, verás que tu crema debe quedar estupenda.
Ahora, también es verdad que depende de la mantequilla que utilices. Hay
mantequillas que son más blanquitas y otras más doradas. Pero de todas maneras, si
bates bien, todas las mantequillas blanquean. Aunque es cierto que si utilizas una
mantequilla de color más clarito, verás que blanqueará antes.

También depende del tipo de buttercream. Por ejemplo la buttercream de queso


queda más blanca que la buttercream de mantequilla francesa. En este curso te
enseño a saborizar esta última crema con café y por eso queda de color marrón. Pero
si utilizas una esencia transparente, verás que el color natural es un amarillo muy
pálido ya que está hecha a base de yemas de huevo.

Yo siempre utilizo mantequilla sin sal. En los vídeos del curso te hablo más sobre este
ingrediente. Pero como sé que muchas veces interesa saber la marca en concreto, te
cuento que por lo general utilizo la mantequilla tradicional sin sal de la marca "Central
Lechera Asturiana". También he utilizado la marca blanca del supermercado
"Mercadona" y me ha funcionado muy bien.

Lo importante es utilizar una mantequilla que nos guste su sabor y con la que nos
sintamos cómodos trabajando. Si la mantequilla que estás utilizando no te deja un
buen resultado en cuanto a sabor, textura o color, te aconsejo que pruebes con otra
marca. Y también muy importante, recuerda que la mantequilla y la margarina son dos
productos totalmente diferentes.

CUPCAKES GOURMET | 18
¿CUÁNTA CANTIDAD DE BUTTERCREAM O CREMA
NECESITO PARA DECORAR MIS CUPCAKES?
Por lo general, cuando pensamos en la cantidad de crema que debemos preparar, lo
primero que pensamos es en el número de cupcakes que queremos decorar. Pero
resulta que no es el único factor que debemos valorar. También hay que mirar el tipo
de decoración y la cantidad de colores que vamos a utilizar.

No es lo mismo decorar unos cupcakes con unos rosetones que con unos copetes de
crema más altos. Según la altura de la decoración que lleve el cupcake, vamos a
necesitar más o menos cantidad de crema. Los ejemplos que te pongo a continuación
están ordenados de menor cantidad de crema a mayor.

Por otro lado también está la gama de colores que vamos a utilizar. No es lo mismo
que necesitemos crema de un solo color a tener que utilizar tres colores para la
decoración de cada cupcake. Aunque hagamos una decoración bajita, si necesitamos
poner diferentes colores en distintas mangas pasteleras, tendremos que hacer un
poquito más de crema para poder trabajar con la manga cómodamente.

Por cada color que necesitemos hacer, vamos a tener que preparar un poco más de
crema. Por más pequeña que sea la decoración de cada color, siempre es mejor hacer
un poquito más. A menos que todos los colores que vayas a utilizar vayan dentro de
una misma manga pastelera. En ese caso, da igual que utilices uno, dos o más colores.
Si pones todos los colores juntos en una sola manga pastelera, a efectos de calcular la
cantidad de crema, es como si únicamente utilizaras un solo color ya que toda la crema
está junta dentro de una sola manga.

19 | CUPCAKES GOURMET
En los ejemplos que te pongo a continuación necesito la misma cantidad de crema
para decorar, aunque uno de ellos tenga dos colores en la decoración:

También debemos controlar la cantidad de crema que ponemos sobre cada


bizcochito. Si ponemos una cantidad muy grande de crema, evidentemente
necesitaremos más cantidad. Pero eso no te lo recomiendo ya que el cupcake quedará
desequilibrado. Y eso no es lo que buscamos.

Entonces, como ves, no es correcto hacer una estimación generalizada de cantidad de


crema únicamente teniendo en cuenta el número de cupcakes. También hay que tener
en cuenta el resto de factores que acabo de contarte (altura de la decoración y número
de colores a utilizar). Pero lo que sí te puedo decir son las cantidades de crema
orientativas que yo utilizo para decoraciones de tamaño estándar. Es decir,
decoraciones con una altura media. Como por ejemplo estas:

CUPCAKES GOURMET | 20
A continuación te voy a poner mi tabla personal de cantidades con la que me guío
para decorar cupcakes de tamaño estándar. A partir de estas cantidades puedes hacer
una estimación según la decoración y los colores con los que quieras decorar tus
cupcakes.
Repartiendo la crema en
1 manga 2 mangas 3 mangas
pastelera pasteleras pasteleras

12 cupcakes 500g 600g 700g


18 cupcakes 750g 900g 1050g
24 cupcakes 1000g 1200g 1400g
30 cupcakes 1250g 1500g 1750g

Si quieres hacer decoraciones más bajitas, como por ejemplo rosetones, con 400g de
crema tendrás suficiente para decorar 12 cupcakes.

La tabla que te he dado la utilizo para calcular la cantidad de buttercream que necesito.
Es decir buttercream de merengue suizo, americana, de queso o crema de mantequilla
francesa. También son válidas para las ganaches. Para calcular los gramos que rinde
cualquier crema, tan solo debes sumar el peso de sus ingredientes.

Si crees que vas a necesitar más crema por el tipo


de decoración que vas a hacer, no lo dudes y haz un
poco más. Es un verdadero fastidio tener que volver
a hacer crema cuando no hemos hecho suficiente.
Además ten en cuenta que si te sobra buttercream
o ganache, las puedes congelar para utilizarlas más
adelante.

Para las decoraciones con merengue (italiano o


suizo) utilizo un poco menos de lo que te indico en
la tabla anterior según la decoración que quiera
hacer. Las cremas a base de merengue tienen más
volumen con respecto al peso. Ya que aumentan su
volumen por el batido al montar las claras. Por
ejemplo, con 400g de merengue italiano puedo
decorar 12 cupcakes de tamaño estándar. En cuanto a las cremas a base de nata
montada, con 300g podré hacer una decoración estándar en 12 cupcakes. En cambio,
si te fijas en la tabla anterior, para decorarlos con alguna buttercream necesitaré
aproximadamente 500g.

21 | CUPCAKES GOURMET
CLAVES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN
DE CUPCAKES
No hay nada como disfrutar de unos cupcakes recién hechos. Pero si no te los vas a
comer al instante, puedes conservarlos una vez decorados hasta 4-5 días
aproximadamente según los ingredientes que lleven. Si el bizcocho y la crema del
cupcake no necesitan refrigeración, el cupcake decorado se puede conservar a
temperatura ambiente. Pero si alguna de sus partes sí debe conservarse refrigerada,
entonces tendremos que conservar el cupcake refrigerado para que se mantenga
perfectamente. En cada una de las recetas que te enseño, te indico cómo y por cuánto
tiempo puedes conservar tus cupcakes. Recuerda que también tienes información al
respecto en el resto de vídeos que componen este curso online.

Si vas a refrigerar tus cupcakes, asegúrate de conservarlos tapados. Por ejemplo, los
puedes poner dentro de una caja, preferiblemente de cartón para que los proteja de la
humedad del frigorífico y para que no absorban olores de otros alimentos que
podamos tener allí. También te recomiendo sacarlos un poco antes de comerlos para
que no estén tan fríos y vuelvan a recuperar su textura antes de comerlos. Si estás en
un clima muy caliente, con que saques tus cupcakes aproximadamente 20-30 minutos
antes del frigorífico será suficiente. O si estás en un clima un poco más fresco, mejor
sácalos 1 o 2 horas antes.

Puede ser que simplemente te apetezca hacer los bizcochitos sin decorar. En ese caso,
el bizcocho solo sí lo puedes mantener a temperatura ambiente. Pero si lleva alguna
parte que necesite refrigeración, debes mantenerlo refrigerado. Es decir, de las recetas
que te enseño en este curso, puedes mantener los bizcochitos a temperatura ambiente
de los cupcakes de chocolate, Lemon Pie y Ópera. En cambio si haces los bizcochitos de
vainilla con cheesecake debes mantenerlos refrigerados, aunque no le pongas la
decoración con la buttercream de queso. Si lo haces sin la mezcla de cheesecake, sí
podrías mantenerlo a temperatura ambiente dentro de una cajita. Pero como te decía
antes, como más ricos están es si los hacemos, los decoramos y los devoramos el
mismo día. Ya que si están recién hechos, mucho mejor. Recuerda que es estamos
haciendo un producto artesano y sin conservantes añadidos.

CUPCAKES GOURMET | 22
¿SE PUEDEN CONGELAR LOS CUPCAKES
DECORADOS?
Te alegrará saber que si todos las partes que lleva un cupcake (bizcocho + relleno +
decoración) se pueden congelar, el cupcake entero ya montado también se puede
congelar. Aunque te cuento que no es mi opción favorita. Personalmente me gusta
hacer los cupcakes y comerlos el mismo día. O como mucho un día antes de
consumirlos. Aunque no tengo ningún inconveniente en utilizar cremas o bizcochitos
que han sido congelados por separado.

Para congelar los bizcochos de los cupcakes, espera hasta que estén completamente
a temperatura ambiente. Una vez hayan enfriado por completo, envuelve cada uno de
ellos en papel film y congélalos. Según mi experiencia, aguantan perfectamente 1 o
hasta 2 meses.

Para descongelarlos, déjalos a temperatura ambiente hasta que se descongelen por


completo. Como son unos bizcochitos pequeñitos, en unas pocas horas estarán listos.

Tan solo ten en cuenta que si la cápsula no es de buena calidad puede que no
soporten bien el proceso de descongelación. Durante este proceso se suele generar
humedad en el bizcocho. Y si la cápsula no es de calidad, podría despegarse con
facilidad. Pero si la cápsula es buena, quedará bien.

CONSERVACIÓN DE LAS CREMAS


Hay recetas que se deben utilizar recién hechas, como es el caso del merengue italiano.
Lo tienes explicado paso a paso en el "Cupcake de Lemon Pie". En cambio hay otras
cremas que sí se pueden hacer con antelación. Te lo indico en cada una de las cremas.

Para las recetas que sí se pueden preparar con antelación, te recomiendo que no
refrigeres demasiado tiempo tu cremas. Según mi experiencia, si se refrigeran
muchos días, empiezan a "secarse" aunque las hayamos guardado tapadas. Es como si
perdieran elasticidad. Esto se nota sobre todo a la hora de decorar con ellas. Por eso
prefiero hacerlas y decorar con ellas el mismo día. O como mucho al día siguiente. Es
cierto que el cambio tampoco es tan exagerado. Así que no te martirices si tienes que
refrigerar una crema un par de días. Pero como yo he hecho tantas pruebas y tantas
recetas, pues yo sí noto cuando la crema ha pasado más de un par de días refrigerada.
En cambio, si ya has decorado tus cupcakes con la crema recién hecha, no hay
problema en refrigerarlo un par de días en caso de que lo necesites. Ya que como ya
has decorado el cupcake, no tendrás que manipular la crema nuevamente.

23 | CUPCAKES GOURMET
Debes saber que si dejas reposar ciertas cremas, cambiarán su textura. En el caso de
las cremas pasteleras, después del reposo a temperatura ambiente o en el frigorífico,
notarás que se han compactado un poco. Tendrá una textura parecida a un flan. Para
que recuperen su textura cremosa, simplemente la tienes que moverla unos segundos
con unas varillas manuales.

En el caso de las buttercreams, verás que su textura está como "espumosa". Un muy
buen truco para que vuelvan a estar cremosas, es batirlas unos segundos hasta que
tengan la consistencia original. Eso sí, si las buttercreams están muy frías debes
dejarlas atemperar un poco para que se ablanden antes de batirlas. En el caso de la
crema de queso, puedes batirla cuando esté un poco fresca. No hace falta dejarla que
llegue a temperatura ambiente. Si bates las buttercreams muy frías, tendrán un
aspecto cortado. Si te ocurre esto, sigue batiendo hasta integrarlo todo muy bien.
Aunque si la crema está muy fría, te advierto que costará un poquito.

Hay cremas que admiten congelación y otras no. Cuando he puesto mis cremas a
pruebas de congelación, las he mantenido congeladas durante 1 o hasta 2 meses para
saber si después de este proceso quedan igual o simplemente no se deberían congelar.
En cada una de las recetas, te indico si la crema es apta para congelar. Cuando
conserves cremas, ya sean refrigeradas o congeladas, debemos taparlas a piel con
papel film para que no se seque la superficie. Para descongelar una crema que sí lo
admite, puedes sacarla del congelador el día anterior y meterla en el frigorífico toda la
noche para que se descongele poco a poco. Luego, déjala a temperatura ambiente
antes de utilizarla para que no esté fría ni dura. El tiempo de reposo a temperatura
ambiente dependerá del clima en el que estés, así que según eso tardará más o menos
tiempo en estar lista para utilizar. Si estás en un clima cálido, probablemente con 1
hora tendrás suficiente. En cambio, si estás en un clima más fresco, quizá tengas que
sacarla del frigorífico 3 o 4 horas antes. Y si se trata de un clima muy frío, incluso
puedes sacarla del congelador y dejarla a temperatura ambiente toda la noche sin
pasar por el frigorífico. Y como cualquier otro alimento, no debes volver a congelar
un producto que ya ha sido descongelado. Si ya la has descongelado, debes utilizarla.
Si vas a conservar cremas refrigeradas o congeladas, puedes hacerlo con o sin colorear
o saborizar. Es decir, puedes añadir el color y el saborizante que prefieras justo antes
de utilizarla para decorar o ya guardarlas con el sabor y el color añadido.

Y por último, aunque te indique que algunos de los cupcakes decorados con estas
cremas se pueden conservar a temperatura ambiente, eso no quiere decir que
puedan recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría demasiado.
Siempre es bueno mantenerlos en un lugar fresco. Si vas a dejar algún cupcake a
temperatura ambiente, por ejemplo porque lo has puesto en una mesa dulce, procura
que esté resguardado del sol para mantener su consistencia. Y por higiene, también
mantenlo alejado de sitios donde corra mucho aire y por supuesto, polvo.

CUPCAKES GOURMET | 24
25 | CUPCAKES GOURMET
CÓMO HACER MÁS O MENOS CANTIDAD DE
CUPCAKES
Para hacer una cantidad diferente a la que te indico en cada receta, tan solo tienes que
aumentar o reducir todos los ingredientes por igual. Y esto aplica tanto a las cremas
como a los bizcochitos. Es decir, si en lugar de querer hacer 12 cupcakes quieres hacer
24, debes duplicar todos los ingredientes de la receta. Para ello debes multiplicar
todos y cada uno de sus ingredientes por 2. Recuerda, debes duplicar tanto los
ingredientes del bizcocho como de la crema.

En cambio si quieres hacer únicamente 6 cupcakes, debes multiplicar todos los


ingredientes por 0,5. Fíjate que los valores que te doy en la tabla para que hagas estos
cálculos ya están adaptados para que siempre debas multiplicar. Nunca dividir.

Aquí te dejo la siguiente tabla para que sepas el número por el que debes multiplicar
según la cantidad de cupcakes que necesites:
¿Cuántos cupcakes quieres hacer?

6 12 18 24 30 36
Receta original
0,5 1 1,5 2 2,5 3
para 12 cupcakes

En caso de los cheesecupcakes que rinden para 18 cupcakes, utiliza la siguiente tabla:

¿Cuántos cupcakes quieres hacer?

6 12 18 24 30 36
Receta original
0,33 0,66 1 1,33 1,66 2
para 18 cupcakes

Tan solo te doy una recomendación, no hagas tanta cantidad de masa o de crema
junta a menos que tengas una batidora muy grande. Ya que si intentas integrar tantos
ingredientes puede que tu elaboración se vea afectada y no te quede tan bien. En el
caso de los cupcakes, puedes duplicar las recetas y hacerlos perfectamente en una
batidora con una capacidad como la de la KitchenAid. Para que te hagas una idea, el
bol de mi batidora KitchenAid es de 4,8 litros.

En cambio si vas a hacer media receta, es mejor hacerla en un bol mediano y con una
batidora eléctrica de mano. De lo contrario una batidora grande no batirá bien todos
los ingredientes porque habrá muy poca cantidad. Y por lo tanto no se integrarán
correctamente.

CUPCAKES GOURMET | 26
COMBINACIONES QUE PUEDO HACER CON
LAS RECETAS DE ESTE CURSO
Las recetas que te enseño en este curso son muy versátiles. Puedes darles diferentes
toques de sabor tanto a los bizcochitos de los cupcakes como a las cremas para
combinar las recetas entre sí según prefieras. Para ello puedes utilizar, pastas
concentradas, extractos, esencias, especias, ralladuras de cítricos, etc...

Ten en cuenta que la combinación de sabores es muy personal. Habrá a quienes les
guste combinar todo con todo. Yo tengo mis combinaciones de sabores preferidas y
a continuación te cuento cuáles son:

Bizcochos
Vainilla Chocolate Limón Almendra

Cheesecake* ♥ ♥ ♥ ♥
Buttercream de
queso
♥ ♥ ♥ ♥
Cremas y rellenos

Trufa de chocolate ♥ ♥ ♥
Crema pastelera de
limón
♥ ♥ ♥
Merengue italiano ♥ ♥ ♥ ♥
Crema francesa** ♥ ♥ ♥ ♥
Ganache de chocolate ♥ ♥ ♥

*Si utilizas la mezcla de cheesecake en los bizcochos de limón y chocolate, como son a base de aceite, puede
que te cueste un poquito más colocar una capa uniforme de mezcla de queso porque se va a mezclar más
fácilmente. Pero también te quedará delicioso.

**A la crema francesa se le puede dar el toque de sabor que queramos. Si omitimos el toque de café que le
doy en el "Cupcake Ópera", esta crema tendrá un sabor neutro que combinará con todos los sabores de
bizcocho. O si le ponemos vainilla también va a combinar con el resto de bizcochos. Por eso, en la tabla que
te acabo de dar, te he marcado que sí la puedes utilizar con el bizcochito del cupcake de limón. Eso sí, según
mi gusto, si le ponemos café yo no la combinaría con el bizcochito de limón. Pero sí con los demás bizcochos
de los cupcakes que te enseño en este curso.

Si quieres aprender más recetas de rellenos y cremas, inscríbete en mi curso online


"Rellenos, cremas y coberturas". Allí tienes 20 recetas disponibles para hacer
distintas decoraciones y rellenos para tus cupcakes, tartas y postres en general. En el

27 | CUPCAKES GOURMET
curso de rellenos tienes mis tablas exclusivas y personales para combinar más
sabores y para que sepas en qué tipo de postres puedes utilizar cada crema.

Como te decía anteriormente, el gusto en las combinaciones es muy personal. Por lo


que tú puedes hacer tus propias combinaciones de sabor. Por ejemplo, a mí no me
entusiasma demasiado el limón con el chocolate negro. Sin embargo, sé de personas a
las que esa combinación les encanta. Aunque también te digo, que esta tabla refleja
mis gustos actuales. Esto no quita que dentro de un tiempo me vuelva loca por la
combinación limón/chocolate. Al igual que en la vida, en repostería también cambian
los gustos.

CUPCAKES GOURMET | 28
29 | CUPCAKES GOURMET
MIS
CUPCAKES
gourmet

CUPCAKES GOURMET | 30
CHEESECUPCAKE
con frambuesa
Los sabores clásicos nunca pasan de moda. Y mucho más si la receta está deliciosa. Este cupcake
tiene un bizcochito de vainilla muy tierno, que combinado con el cheesecake es un verdadero
escándalo al paladar. Además la crema de queso de la decoración realza aún más el sabor fresco y la
suavidad de todo el cupcake.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
Para hacer el bizcocho, bate la mantequilla y el azúcar a
Para 10 cupcakes grandes
velocidad media durante 5 minutos. Añade los huevos de uno en
uno, previamente mezclados con un tenedor. Bate hasta que se
BIZCOCHO DE VAINILLA incorporen. Añade la pasta de vainilla y mezcla unos segundos
100g Mantequilla sin sal más hasta repartirla bien. Tamiza sobre la mezcla la harina y el
150g Azúcar blanco normal
polvo de hornear. Agrega la sal y bate a velocidad baja hasta que
2 Huevos L
1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla no veas restos de harina. Mientras sigues batiendo, añade la
190g Harina de trigo común todo uso leche y mezcla unos segundos más hasta integrarlo todo.
1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o Reserva a temperatura ambiente.
levadura química
¼ Cucharadita de Sal
140ml Leche
Para hacer la mezcla de cheesecake, pon todos los ingredientes
en un bol y mezcla con unas varillas hasta que se integren.
CHEESECAKE Coloca la mezcla de cheesecake dentro de una manga pastelera
250g Queso crema o de untar tipo o una bolsa para que puedas colocarla mejor sobre la mezcla del
Philadelphia bizcocho.
50g Azúcar blanco normal
1 Huevo L
Prepara una bandeja para cupcakes con las cápsulas de tu
BUTTERCREAM elección y reparte la masa del bizcocho entre ellas. A
100g Mantequilla sin sal continuación, reparte sobre la masa del bizcocho la mezcla de
250g Azúcar glas (azúcar impalpable o cheesecake. Opcionalmente, pon aproximadamente una
azúcar flor)
cucharadita de mermelada en la superficie de la mezcla de
150g Queso crema o de untar tipo
Philadelphia
cheesecake. Lleva los cupcakes al horno precalentado a 180ºC (o
Colorante rosa y coral (opcional) 356ºF). En el vídeo del curso utilicé cápsulas grandes, por lo que
el tiempo de horneado fue de 28 minutos. Si utilizas cápsulas de
DECORACIÓN (Opcional) tamaño estándar tardarán aproximadamente 20 minutos en
Perlas de chocolate o azúcar estar listos. Antes de sacarlos del horno, pincha el centro del
bizcocho con un palillo. Si el palillo sale limpio, es que ya están
RESTO DE INGREDIENTES (Opcional) listos. Una vez fuera del horno, déjalos reposar en la bandeja
Mermelada de Frambuesa
durante 5 minutos. Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla
Perlas de chocolate o azúcar
y déjalos enfriar por completo a temperatura ambiente.
Pintura dorada comestible

CONSEJO O SUGERENCIA
Antes de finalizar el batido de la
buttercream puedes añadir una
cucharadita de alguna esencia que te
guste para darle un toque de sabor
adicional. Con esencia de vainilla o
limón queda espectacular.

31 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


Para hacer la buttercream, bate la
mantequilla a velocidad media-alta
durante aproximadamente 4
minutos. Añade el azúcar glas
previamente pasado por un colador
y bate 4 minutos más. Ahora agrega
el queso crema frío y bate 2 minutos
hasta obtener un color homogéneo
y conseguir una buttercream
esponjosa y consistente.

Si lo deseas, puedes colorear la


buttercream con colorantes
alimentarios. Para la decoración que
te enseño en este curso online
separé un par de cucharadas de
buttercream para teñir de rosa y un
par más para teñir de color coral.
Coloca la buttercream en una
manga pastelera con la boquilla de
tu elección y decora según tu gusto.
En la vídeo-receta de este curso te
enseño como hacer la decoración
utilizando la boquilla 125 y 4B.
Ambas de la marca Wilton.
Opcionalmente puedes darle unos
toques de brillo a la crema con
pintura dorada comestible. En ese
caso te recomiendo refrigerar el
cupcake 20 o 30 minutos para que la
buttercream endurezca un poco y
poder pintarla con un pincel sin
dañar la decoración. Por último,
finaliza colocando unas perlas de
chocolate o azúcar.

TRUCO
Para que la crema tome más consistencia, refrigérala 10 minutos antes de utilizarla. Lo ideal es utilizar esta
crema un poco fría.

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 32


A TENER EN CUENTA
 Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para
darle un toque de sabor acaramelado.
 En caso de utilizar cápsulas rígidas como las que yo utilicé para el vídeo, puedes colocar las
cápsulas directamente sobre una bandeja de horno sin necesidad de meterlas dentro de una
bandeja para cupcakes.
 Las cápsulas grandes que utilicé en el vídeo miden 6cm de diámetro en la base, 7,5cm de
diámetro en la parte superior y 4,5cm de altura.
 Para hacer la mezcla de cheesecake no es necesario que utilices batidora. Con unas varillas de
mano se hace enseguida.
 La mermelada que añado antes de hornear los cupcakes es totalmente opcional. Puedes
utilizarla de otros sabores y directamente omitirla de la receta.
 La crema de decoración te sirve perfectamente para decorar, cubrir o rellenar tartas.
 Puedes preparar la crema de la decoración con antelación y mantenerla refrigerada hasta 3
días antes de utilizarla. O también puedes mantenerla congelada durante 1 mes para utilizarla
más adelante. En caso de que quieras congelar la crema, hazlo nada más termines de hacerla.
De esta manera, cuando la vayas a utilizar estará como recién hecha.
 Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con
este cupcake.
 Los ingredientes que te doy en esta receta son para hacer 10 cupcakes grandes como los que
hago en la vídeo-receta de este curso. Esta misma cantidad de masa de bizcocho + cheesecake,
te llega para hacer 18 cupcakes de tamaño estándar. Pero para decorar esos 18 cupcakes,
debes multiplicar todos los ingredientes de la buttercream por 1,5.
 Si haces únicamente la masa del bizcocho (sin el cheesecake) con la buttercream, te llegará
para hacer y decorar 12 cupcakes de tamaño estándar.

CONSERVACIÓN
Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al
instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4-5 días aproximadamente. En ese
caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no
estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a
temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol
directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría demasiado. Si vas a dejar algún
postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol para mantener
su consistencia. Puedes congelar este cupcake decorado con esta crema de queso. O
también los bizcochitos sin decorar y la crema por separado para utilizarla más
adelante.

33 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 34
CUPCAKE DEconCHOCOLATE
trufa de sabor intenso
Nunca puede faltar una buena receta con chocolate. Así que no dejes de hacer este delicioso
cupcake. ¡Te va a enamorar! Y no solo por su sabor, también por la combinación de texturas. La
esponjosidad del bizcocho junto a la trufa que es como una mousse de chocolate, sabe a gloria.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
Para el bizcocho, mezcla la leche con el vinagre (o el jugo de
Para 12 cupcakes estándar
limón recién exprimido). Déjalo reposar 5 minutos a
temperatura ambiente para hacer una buttermilk casera. En un
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
bol aparte, pon el aceite, el azúcar, los huevos y la pasta de
100g Aceite de oliva suave (de girasol, de
canola o de maíz)
vainilla. Mezcla con unas varillas hasta que todo quede
180g Azúcar blanco normal homogéneo. Tamiza sobre la mezcla la harina, el cacao, el polvo
2 Huevos L de hornear y el bicarbonato de sodio. Agrega la sal y remueve.
1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla Por último, incorpora la buttermilk y a continuación el agua
130g Harina de trigo común todo uso
caliente.
50g Cacao en polvo sin azúcar
½ Cucharadita de Polvo de hornear o
levadura química Prepara una bandeja para cupcakes con cápsulas de papel y
½ Cucharadita de Bicarbonato de sodio reparte la masa entre ellas. Lleva al horno precalentado a 180ºC
¼ Cucharadita de Sal
(o 356ºF) durante 20 minutos aproximadamente. Antes de
120g Leche
2 Cucharaditas (10ml) de vinagre (o zumo
sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo.
de limón) Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del
60g Agua hirviendo horno, déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos.
Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar
TRUFA SABOR INTENSO por completo a temperatura ambiente.
200g Nata para montar 35% M.G
40g Chocolate negro
40g Azúcar blanco normal Para hacer la trufa de sabor intenso, pon en un bol todos los
20g Cacao en polvo sin azúcar ingredientes y caliéntalos. Yo los caliento en el microondas a
máxima potencia durante 1 minuto. Remueve hasta que todos
DECORACIÓN (Opcional) los ingredientes queden perfectamente integrados. Si ves que la
Chocolatinas
mezcla lo necesita, métela 30 segundos más en el microondas
Bolitas de chocolate o sprinkles
para que esté lo suficientemente caliente y puedas integrarlo
todo muy bien. Por supuesto, también puedes calentar la mezcla
en una olla o cazo. Una vez todo esté perfectamente integrado,
tapa la mezcla a piel con papel film y déjala enfriar a
CONSEJO O SUGERENCIA temperatura ambiente. Luego, refrigera la mezcla durante
aproximadamente 8 horas o hasta el día siguiente para que
Puedes añadir una cucharadita
esté bien fría. Cuando haya enfriado bien, bátela a velocidad
de canela a la mezcla del
media durante aproximadamente 2 minutos o hasta que la
bizcocho o añadir ralladura de
trufa empiece a montar. Cuando veamos que empieza a tomar
naranja. También puedes
consistencia, batimos a velocidad media-alta para terminar de
agregar una cucharadita de
montar la trufa. Ten cuidado de no batir la crema en exceso
vainilla a la mezcla de trufa. Así
para que no se corte.
podrás darle toques de sabores
diferentes y deliciosos a tus
cupcakes.

35 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


Recién hecha la trufa, colócala en una manga pastelera con la boquilla de tu elección. Te
aconsejo decorar con la crema recién hecha para que mantenga su consistencia. Haz la
decoración que más te guste sobre tus cupcakes usando la boquilla de tu elección. En la vídeo
receta de este curso online utilicé una boquilla de estrella abierta grande de 14mm de
diámetro de apertura. Para finalizar, puedes decorarlos con chocolatinas, bolitas de chocolate
o sprinkles para darles un toque más llamativo.

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 36


A TENER EN CUENTA
 Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para
darle un toque de sabor acaramelado.
 La mezcla del bizcocho es tan fácil de hacer que la puedes preparar perfectamente con unas
varillas de mano.
 Cuando hago cremas a bases de nata montada prefiero utilizar batidora eléctrica de mano y no
batidoras más grandes tipo KitchenAid. De esa manera controlo mejor el batido para que no se
corte la crema.
 La trufa de la decoración te sirve perfectamente para decorar, cubrir o rellenar tartas.
 Para esta trufa he utilizado chocolate negro del 70% de cacao. Si quieres un sabor más suave,
puedes omitir el cacao en polvo o utilizar un chocolate del 50% de cacao. Tan solo ten en
cuenta que a mayor porcentaje de cacao, mayor consistencia tendrá la trufa.
 Te recomiendo utilizar la trufa de inmediato ya que se debe utilizar fría. Si la dejas reposar una
vez montada, la consistencia puede variar. En cambio, sí puedes decorar tartas, cupcakes,
tartaletas o el postre que prefieras y refrigerarlo unos días hasta el momento de comerlo.
 Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con
este cupcake.

CONSERVACIÓN
Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al
instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4 días aproximadamente. En ese
caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no
estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a
temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora en un clima fresco. Es decir,
no deben recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se derretiría. Si vas a dejar
algún postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol para
mantener su consistencia. Puedes congelar este cupcake decorado con esta trufa o
únicamente los bizcochitos sin decorar. Pero no la trufa sola con la intención de
decorar con ella más adelante. Ya que si la congelas en un bol, por la manipulación de
la crema, una parte del aire introducido a la nata se iría y la trufa no quedaría
consistente.

TRUCO
No batas la trufa a velocidad excesivamente alta. De lo contrario montará demasiado rápido y podría
cortarse por exceso de batido.

37 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 38
LEMON PIE
Cupcake
Otro clásico que no deja de sorprender. Si te gustan los sabores cítricos y frescos, esta será una de
tus recetas favoritas. Adoro la combinación de sabor de este cupcake. El aroma del limón va perfecto
con el merengue tostado. Y todo eso acompañado de una base de galleta que le aporta un toque
crujiente exquisito.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
Para hacer la base del cupcake, tritura las galletas con un
Para 12 cupcakes estándar
procesador de alimentos o con una bolsita y un rodillo.
Incorpora la mantequilla derretida. Prepara una bandeja para
BASE DE GALLETAS cupcakes con cápsulas de papel. Reparte la mezcla de galletas
120g Galletas tipo María (o de vainilla)
entre ellas y presiona un poco con una cucharita o un vasito
50g Mantequilla sin sal
hasta conseguir una superficie más o menos plana. Reserva a
BIZCOCHO DE LIMÓN temperatura ambiente.
80g Aceite de oliva suave (de girasol, de
canola o de maíz) Para el bizcocho, pon en un bol el aceite, el azúcar, la ralladura
120g Azúcar blanco normal
de limón y los huevos. Mezcla con unas varillas hasta que todo
Ralladura de 1 limón grande
2 Huevos L quede homogéneo. Tamiza sobre la mezcla la harina y el polvo
160g Harina de trigo común todo uso de hornear. Agrega la sal y remueve. Por último, incorpora la
1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o leche.
levadura química
¼ Cucharadita de Sal
Reparte la masa de los bizcochitos sobre la base de galletas que
80g Leche
habías reservado. Lleva al horno precalentado a 180ºC (o 356ºF)
CREMA PASTELERA DE LIMÓN durante 20 minutos aproximadamente. Antes de sacarlos del
160g Leche (preferiblemente entera) horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo. Si el palillo
20g Maicena o fécula de maíz sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del horno,
60g Azúcar blanco normal
déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos. Luego,
2 Yemas de huevo L
40g Jugo de limón
traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar por
40g Mantequilla sin sal completo a temperatura ambiente.

MERENGUE ITALIANO Para hacer la crema pastelera, pon en un bol la leche, la


120g Claras de huevo (3 huevos L aprox.)
maicena, el azúcar y las yemas de huevo. Mezcla con unas
240g Azúcar blanco normal
varillas de mano, añade el jugo de limón y mezcla nuevamente.
60g Agua
Para esta cantidad de ingredientes, el total de cocción serán 2
DECORACIÓN (Opcional) minutos y medio. Lleva el bol al microondas a máxima potencia
Bolitas cubiertas de chocolate blanco en intervalos de tiempo de 1 minuto. Es decir, calienta la mezcla
en el microondas durante 1 minuto. Pasado ese tiempo, mezcla
con las varillas y lleva al microondas nuevamente 1 minuto más.
A continuación, vuelve a mezclar con las varillas y luego a calentar la mezcla durante los
últimos 30 segundos. Saca la mezcla y remueve bien con las varillas hasta conseguir una
textura cremosa. Con la crema aún caliente, pásala por un colador e incorpora la mantequilla a
temperatura ambiente. Una vez esté todo bien integrado, tápala a piel con papel film y déjala
enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigérala durante aproximadamente 4 horas para que
tome más consistencia. Cuando la crema haya enfriado, retira el centro de los cupcakes y
rellénalos.

39 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


Para hacer el merengue, batimos las claras a
velocidad media para que empiecen a montar.
Por otro lado, en un cazo calentamos el agua y
el azúcar para hacer un almíbar que llegue a los
118ºC (o 244ºF). Lo haremos con el fuego a
potencia media, o como mucho a potencia
media-alta. Cuando el almíbar llegue a los
110ºC (o 244ºF) subimos la velocidad de la
batidora a potencia media-alta para que las
claras monten más. Una vez tengamos el
almíbar a 118ºC (o 244ºF) lo vertemos sobre las
claras montadas muy poquito a poco en forma
de hilo mientras seguimos batiendo a velocidad
media-alta. Debemos batir hasta que el
merengue esté templado y consistente. Si tu
batidora no es tan potente, termina de batir el
merengue a velocidad alta hasta que veas que
está perfectamente montado y hace picos
firmes.

Recién hecho el merengue, colócalo en una


manga pastelera con la boquilla de tu elección.
Debes decorar con el merengue recién hecho
para que mantenga su consistencia. Haz la
decoración que más te guste sobre tus
cupcakes usando la boquilla de tu elección. En la vídeo receta de este curso online utilicé una
boquilla tipo "Twist Twist" y una de estrella cerrada grande. A continuación, tuesta el merengue
con un soplete de cocina. Esto le dará un sabor exquisito. Para finalizar, utilicé una bolita de
cereal cubierta de chocolate blanco. Si lo prefieres puedes utilizar una rodajita de limón o
alguna decoración de azúcar o fondant.

CONSEJO O SUGERENCIA
Si lo prefieres, puedes cocinar tu crema pastelera
de limón en una olla o en un cazo a fuego lento
hasta que espese. En ese caso, debes remover en
todo momento la mezcla con unas varillas para
evitar que se pegue al fondo de la olla y se
formen grumos. En el caso de utilizar microondas
para esta elaboración, debes fijarte en su
potencia. Ese dato es importante ya que de eso
también dependerá́ el tiempo de cocción. El

TRUCO
microondas que yo utilizo es de 800W.

Para que el merengue quede estable y consistente, es muy importante empezar batiendo las claras a
velocidad media y luego subir la velocidad de la batidora como te indico en el procedimiento.
RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 40
A TENER EN CUENTA
 La mezcla del bizcocho es tan fácil de hacer que la puedes preparar perfectamente con unas
varillas de mano.
 La receta de esta crema pastelera de limón te rendirá para rellenar 30 cupcakes
aproximadamente según la cantidad que pongas dentro.
 Si quieres cambiar la intensidad del sabor a limón de la crema, puedes añadir un poco más o
un poco menos de jugo de limón según desees. Si haces algún cambio, recuerda que también
tendrás que modificar la cantidad de leche de la receta. En total, el jugo de limón más la leche,
deben sumar 200ml. Es decir, si quieres utilizar 60ml de jugo de limón tendrás que utilizar
140ml de leche.
 Si vas a hacer más cantidad de crema pastelera, o menos, recuerda que los tiempos de cocción
cambiarán.
 Para que el merengue quede estable, debes batirlo hasta que esté prácticamente a
temperatura ambiente. No debes utilizar el merengue caliente.
 Si no tienes termómetro para hacer el almíbar del merengue italiano, te recomiendo hacer otra
elaboración como el merengue suizo o la buttercream de merengue suizo. Tienes las recetas
en mi curso online “Rellenos, cremas y coberturas”.
 Recuerda que el merengue debe utilizarse de inmediato. No se puede conservar para decorar
más adelante. Por lo tanto, el merengue no se debe congelar. Pero sí puedes refrigerar los
postres decorados con él.
 La crema pastelera de limón es estupenda para rellenar tartas. Y este merengue te sirve
perfectamente para decorarlas, cubrirlas o rellenarlas.
 Puedes hacer el merengue con una batidora eléctrica de mano. Tan solo ten en cuenta que
dependiendo de la potencia de la batidora, puedes tardar un poquito más tiempo en hacerlo.
 Una vez hayas decorado con el merengue, puedes mantener tu cupcake refrigerado durante 3
días aproximadamente.
 Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con
este cupcake.

CONSERVACIÓN
Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al
instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 3-4 días aproximadamente. En ese
caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no
estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a
temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol
directo. Si vas a dejar algún postre a temperatura ambiente, procura que esté
resguardado del sol para mantener su consistencia. Puedes congelar el bizcochito del
cupcake y la crema de limón. Pero no el merengue solo con la intención de decorar con
él más adelante. Y tampoco te aconsejo congelar el cupcake entero ya decorado.

41 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 42
CUPCAKE ÓPERA
Sin duda esta receta es la que tienes que hacer si quieres sorprender a alguien. La combinación de
café y chocolate no falla. Y si viene acompañada de un bizcochito tan suave y jugoso como el de este
cupcake, el éxito está asegurado.

INGREDIENTES ELABORACIÓN
Para 12 cupcakes estándar Para hacer el bizcocho, bate la mantequilla y el azúcar a
velocidad media durante 5 minutos. Añade los huevos de uno en
uno, previamente mezclados con un tenedor. Bate hasta que se
BIZCOCHO incorporen. Añade la pasta de vainilla y mezcla unos segundos
100g Mantequilla sin sal
más hasta repartirla bien. Tamiza sobre la mezcla la harina y el
140g Azúcar blanco normal
2 Huevos L polvo de hornear. Agrega la sal y bate a velocidad baja hasta que
1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla no veas restos de harina. Mientras sigues batiendo, añade la
150g Harina de trigo común todo uso leche y mezcla unos segundos más hasta integrarlo todo. Por
1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o último incorpora la harina de almendras a mano o a velocidad
levadura química
¼ Cucharadita de Sal
baja. Si la harina de almendras que vas a utilizar tiene grumitos
120ml Leche por la humedad del ambiente, puedes pasarla por un colador
60g Harina de almendras para destruirlos. Una vez hayas deshecho los grumos, puedes
añadir los granitos de almendra que se hayan quedado en el
ALMÍBAR DE CAFÉ colador. Recuerda, puedes añadir estos granitos de almendra,
40g Agua
pero no la harina de almendras con grumos.
40g Azúcar blanco normal
½ Cucharada (2g) Café soluble o
instantáneo Prepara una bandeja para cupcakes con cápsulas de papel y
1 Cucharada (15g) Ron o Brandy (opcional) reparte la masa entre ellas. Lleva al horno precalentado a 180ºC
(o 356ºF) durante 20 minutos aproximadamente. Antes de
GANACHE
sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo.
150g Chocolate negro 70%
100ml Leche (preferiblemente entera) Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del
100g Nata para montar 35% M.G horno, déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos.
Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA por completo a temperatura ambiente.
3 Yemas de huevo L
180g Azúcar blanco normal
60g Agua Para hacer el almíbar, pon en un cazo a fuego bajo o en el
1 y ½ Cucharada (6g) Café soluble o microondas el agua, el azúcar y el café. Calienta y remueve hasta
instantáneo (puede ser descafeinado) disolver el azúcar. Opcionalmente añade una cucharada de ron
180g Mantequilla sin sal (a temperatura o brandy si así lo prefieres. Una vez listo, déjalo enfriar a
ambiente)
temperatura ambiente para que puedas utilizarlo en tus
DECORACIÓN (opcional) cupcakes. Una vez los bizcochitos y el almíbar estén fríos, con la
Chocolatinas o figuras de chocolate ayuda de un pincel de silicona almibara cada uno de los
cupcakes.

Para hacer la ganache, pon en un bol el chocolate, la leche y la nata. Caliéntalo todo junto en el
microondas o en un cazo a fuego bajo, removiendo de tanto en tanto hasta que el chocolate se
funda por completo. Tapa la ganache a piel con papel film y déjala reposar a temperatura
ambiente para que enfríe un poco y tome más consistencia antes de utilizarla. Cuando la

43 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


ganache tenga textura cremosa y un poco consistente, ya estará lista para utilizar. Métela
dentro de una manga pastelera y ponla sobre el cupcake. Yo utilicé una boquilla redonda lisa
de 24mm de diámetro de apertura. Una vez hayas puesto la ganache sobre el cupcake, déjalos
reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos por lo menos antes de poner la buttercream
de encima. O puedes esperar más tiempo mientras preparas la buttercream.

Para hacer la buttercream de café, bate las yemas a velocidad


media durante aproximadamente 5 minutos para que
monten un poco. En un cazo aparte, pon el azúcar, el agua, y
el café. Caliéntalo todo junto hasta hacer un almíbar que
llegue a los 118°C (o 244ºF). Vierte el almíbar sobre las yemas
mientras bates a velocidad media-alta. Sigue batiendo
durante 10 minutos aproximadamente o hasta que la mezcla
haya blanqueado y enfriado un poco. Luego añade la
mantequilla mientras bates a velocidad baja. Lo ideal es que
la mantequilla no esté ni muy fría ni tampoco a temperatura
ambiente, procura añadirla un poco fresca. Cuando más o
menos se haya incorporado la mantequilla, sube la velocidad
de la batidora y bate velocidad media-alta durante 5 minutos
aproximadamente para que la crema termine de montar.
Esta crema se puede utilizar recién hecha ya que estará a
temperatura ambiente. Pero si vives en un clima cálido y
quieres que tome más consistencia, refrigérala 20 o 30
minutos. Antes de utilizarla bátela un par de minutos
nuevamente. Al utilizarla un poco fría, estará aún más
consistente que recién hecha.

Cuando tengas la crema lista, métela dentro de una manga pastelera con la boquilla de tu
elección y haz un copete sobre la ganache del cupcake. En la vídeo-receta de este curso te
enseño como hacer la decoración utilizando la boquilla 2D de la marca Wilton. Opcionalmente
puedes finalizar la decoración con chocolatina o alguna figura de chocolate.

CONSEJO O SUGERENCIA
Puedes cambiar al sabor de la crema de
mantequilla francesa sustituyendo el café por
alguna otra esencia o extracto de tu agrado. Por
ejemplo, con pasta de vainilla, avellana o
pistacho queda espectacular. Así podrás
combinarla con cualquier sabor de bizcocho

TRUCO
según lo que prefieras en cada momento.

Para que la ganache se enfríe más rápido, puedes ponerla en un recipiente amplio o en una bandeja.
Mientras más amplio sea el recipiente, más rápido tomará consistencia. Eso sí, debes ir tocándola a través del
papel film para que controles su consistencia y no endurezca demasiado.

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 44


A TENER EN CUENTA
 Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para
darle un toque de sabor acaramelado.
 Puedes sustituir la harina de almendras por almendras finamente trituradas.
 Para hacer el almíbar y la crema de café puedes utilizar café descafeinado.
 Para esta ganache he utilizado chocolate negro del 70% de cacao. Si quieres un sabor más
suave, puedes utilizarlo del 50% de cacao. No te recomiendo utilizar chocolate con leche
porque quedaría muy blandita. En ese caso tendrás que modificar la cantidad de chocolate
según el tipo de chocolate que vayas a utilizar.
 Cuando hagas la buttercream, ten cuidado a la hora de verter el almíbar sobre las yemas
mientras batimos. Evita tocar las varillas de la batidora con el almíbar para que no salpique.
 Si no tienes termómetro para hacer el almíbar, te recomiendo hacer otra crema como la
buttercream de merengue suizo y añadirle 6g de café disuelto en una cucharadita de agua.
 Puedes preparar la ganache y la crema de mantequilla con antelación y mantenerlas
refrigeradas un par de días antes de utilizarlas. O también puedes mantenerlas congeladas
durante 1 mes para utilizarlas más adelante. En caso de que quieras congelar las cremas, hazlo
nada más termines de hacerlas. De esta manera, cuando las vayas a utilizar estarán como
recién hechas.
 Después de refrigerar o congelar estas cremas, recuerda dejarlas atemperar para poder
utilizarlas. Es probable que tengas que calentar un poco la ganache para que vuelva a estar
cremosa. Si te pasas de temperatura, la ganache estará muy blandita. Pero no te preocupes,
porque puedes dejarla reposar a temperatura ambiente tapada a piel con papel film hasta que
tome la consistencia que deseas.
 Si conservas estos cupcakes refrigerados, ten en cuenta que la ganache endurecerá por el
chocolate. Mi opción favorita es comerlos recién decorados. O puedes hacer el día anterior el
bizcocho decorado con la ganache y conservarlos a temperatura ambiente. También puedes
hacer la crema de mantequilla el día anterior y conservarla refrigerada. Al día siguiente los
decoras con la crema de mantequilla y estarán perfectos para disfrutar.
 La ganache y la crema de mantequilla te sirven perfectamente para decorar, cubrir o rellenar
tartas. Tan solo recuerdas utilizar estas cremas a la temperatura correcta.
 Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con
este cupcake.

CONSERVACIÓN
Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al
instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4 días aproximadamente. En ese
caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no
estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a
temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol
directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría. Si vas a dejar algún postre a
temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol. Puedes congelar este
cupcake decorado con la ganache y con la crema de café. O también los bizcochitos sin
decorar y las cremas por separado para utilizarlas más adelante.

45 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 46
MIS CURSOS ONLINE
Rellenos, cremas y coberturas
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Poniendo en práctica todas las recomendaciones de este curso, tus
bizcochos quedarán con una miga jugosa y estupenda para comerlos
directamente o para tartas con buttercream, ganache o fondant.
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47 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS


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RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 48


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Pasta de avellana: https://www.marialunarillos.com/3246-pasta-de-avellana-italiana-150-gr.html
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Bolitas de chocolate doradas pequeñas: https://www.tartadictos.com/mini-bolas-oro-metalizada-de-
azucar-chocolate-y-cereales-150gr-1512-.html
Bolitas de chocolate de colores: https://www.tartadictos.com/bolas-multicolor-de-azucar-chocolate-y-
cereales-150gr-1507-.html
Sprinkles varios: https://www.tartadictos.com/busqueda?controller=search&s=sprinkles

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