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    Lambertine Leonie Comblence aa as re “ed _ Alimentos | Lara me ee taney — Bs testa WELT STe yi Preparacién ry - 4 Introduccién mento a or; mas los gastos lo pucden restore snare una bas ‘s6lida. El negocio de alimentos y bebidas de ua hotelo restamante tiene un smisién muy valiosa que cumplir sta es tripe: 1. Debe produc un razonable benefica para au deparamento. 2. Debe proveer alimentos y bebidas de buensealitad. i = 3. Debe contsibuir, cumplix compart con la vida comunitaria det es tablecimiento. La importancia det Depanamento de Alimentos y Bebidas ests cre- tendo cada vez més en la industria hotelera, en moteles, cafeterias au servicis, exettera imentos y bebidas asf como ipresas tengan una magnifica presas que se descviden se quedan de sus servic Labuena comida y bebida, si inmediao al establecimiento a lo clientes, aumentarin los ingresos y la balanza de pagos, gencrando aot tie ‘empleosen ta rama turstica © Diagnésice dol Sistema actual enet sector Serviciasde Alimentos y Gebidas, ~> demos jamés, que las reaciones limpiador. Este desajuste impera dad negativa para el estllecimies Pero la culpa no la tienen Tos: ~ std enferma. Jusifieacién de bs obra En los paises capitalistasmibelesanllados se encuentra la mayor parte de * poblacién mundial con excesidades tales como alimentacién, salud, educe para un viajero cansado y‘hambrlento. No olvi- ‘cuando son bien offecidas valen nis que todas as publicdades y protociones juntas. 1 oa & Restaurantes con servicio rapido ed, bee Ese tpo de etdant an ‘nepresenttivos de ta pia modema'y Set sistema de vida aceradoen que vvimos estos extablecinscntos se ap tan perlectamene las fermonas que wabsfan y que no ene tempo regear a cas pas acer us coma, Ices de 20 hogar alos eabjadores de bic, ya que tempo deco yeast : el con su aciamienta no deja uempo para prepa los Muchos supermercados también abrieron restaurantes con servicio ‘pido, con ef fin de retener més tiempo a sus cl el negocio, ya que conocen el refcén “est6mago leno, corazén contento* up)peununuod 9p 514 -egoud sonuony sesioup sey aejonue> X seipms> uogep 35 ‘owSMUITY sepessfiaou rejsy S080 J ae ‘opuans sns A ees ef FUDD [a2 Yoo UoIZeD9I09 ns 10d ows optuaiuas ns Jod erUED“UP!DURTE 2p an 129 "edoing epov 2p sam e aiuauep:de:gypuedno as & € “upury 9p soptan sopeisy wo gptut 9s sHuDHUEE,GES> ap odn 2d “Bust Pp s09%0P. soynbjena “ep @ swoqe> “sepidgs sepa Us (oe evs) wmaunva “ous 99409) VpSBIBVD pipe es apg saUELNINSD SONS Rartaemtin connie Restaurante de Haminaciéa del mastcadoe La colocacién del mastradar debe ser objeto di in olvidar que en un estaurinte de sutoservicio rrienter de circulacidn que nodeben entrar en con “1. Se descanafiza a barade la caja cobs a fin de que no haya intcerupeisn. 2. Un cimuito de platos yl regres de lo 75 ya sucios. A-continuaci6n se mendonan alguns rane de autoservicio. satajas de un esta 1.inespeces ata prada, a apr eel servicio permite en trea sperfiie eters, sri un sinmimero de comensae, esol indispnablc wn buna prsentacion pata qc fos {que alments wenen tomar un cafe compen uno 060s arlos ths porto cer seco ofrece ala vista los poses apes, Iujo); con este ‘uno 200 cvbi superficie igual promedio seria alrededor de 600 cubic dio descrito es para un negocio de caf lograr que cada tr definido ysencillo, ya que cada uno de ellos sex4 responsable de ‘que no es posible ‘ee puede desaparecer puede adaptaree a cualquier tipo de estableciient. ‘parte de cieras contingencias, como son la bicacin y ‘precisa admitir que el libre servicio constituye un sistema que también iene sa ladornegrtivo, pues existe un ndméro de cubiertos como minimo “fara servir por debajo del-cual el sistema no es prdctico ni operatvo,_— Por otto lado, cacten ventas indiscuibls para el restaurantero ‘ientela por otza, entre las que destacan la rapidez. el ambiente psicalégieamente preparado, las cualidades de ‘us productos frescos y, en fin, sus precios accesibes. rt mee Recta conto hide COMIDA RAPIDA ‘Su nombre nos evoca, de inmediato, la apidez con que se preparan los alimentos en ese luga ‘trabajar con un mend peque- fo, una mano de obra tedocida y un importante volumen de ventas, con Jo que se obtiene una recompensa en la productivided debido ala simpli- ficacién del servicio, Los platillas son preparados con anticipacién y ls seavan en congelacién después de su preparacién. A continuacién se pro- pponen dos ejemplos de mena para un establecimiento de comida répida. Se pueden tener miquinas automaticas para bebidas, duces y choco- lates, Caracteristcas del establecimiento aprosimadamente, de laeual una pares , segin la cra del negocio. Es necesario con imientos que usan el sistema de comidas ‘épidas euentan con personal que trabaja sin pérdida de tiempo al produ: Cir especialidades de un produets, el cual debe ser de primera calidad, y ideben permanecer abiertos todos los dias de la semana, Este ¢s el ejemplo de un restaurante especializado en pollos que stiende 200 comidas ada, | | ca part, los gatos de limpeza son redcidos debido 2 que los Ba UGn, fas cuales se tiran después de usar hhecho para atracr a los jovenes, y con precios razonables. La cocina debe cesar a la Vista del cliente. El personal ser4 generalmente joven y capacita- do en el mismo restaurante, [El establecimiento debe ser dirgido por un espacialista en restaurantes rade pa Taventa la suya,e incye alimentos tradicionales de fae _ oq ve 7 Galidad aE 1F debe ser trabajada durante muc Tigeteza apropiada y que se debea wsar las Rarinas mis finas mente esl cescrupuosa, Regularmente, estos establec ‘cerrado, por lo que el responsable debe tene fnacion pata cear un ambiente apropisdo y En los restaurantes donde se sirven, como promedio, unos 350 cu. de pino si es posible. Su dimen- do, | m de largo y 0.90 a 1.10 m de i direcamente los alimentos hasta El precio es bajo y resulta asequible, lo que permite invitar a toda la farni f Bsc ee ee aaa omelet scone Ss : Saar reyecertmraenpeneprer eer SE eet ae oe — Fistecesindi dese ame degeastnemnytp. “Tf sa NO RSS ene de ar # Z ] Provista de tcla de alambre y s6lo se abre cuando se despacha una orden; ro ee ee cll ps insectoS al interior del establecimiento. . at ayes de pare ee eS ee phen rd Ee adn eee aie ca eanon crane Vo tt de tapasa : ' | 9 — ene os periédicos sobre casas de sen on tea Separada de aquella donde se jporcfons palilos para dientes,ést05 siempre proporcionan en blo. ‘contamine con sus dedos los mido hongus weneniosas en un restaurante; 4qué se puede deci, cuando .stocos tos csdsedsnos (aun cuando pareaca demasiado) “7 Temenite expaces para protegerse'y proteger la vida de las personas qué con _ toda confarea acuden a comer y descansaren exios establecimientos? sud, miaxjados sin resp ‘no son lo suficien- ‘convenientemente para mancjar jen constituyen una fuente de vida, energia y lidad pueden sec causa de muerte, Mesers y coineros impor. por un médico, los emplesdos y todos los que entran en contacto Con los alimentos deben compfobar su estado de salud. $i uno de =~ dos-empleattos est4 enferino de resfriado, diarrea, enfermedades tc, se le debe suspender mientras se festablece para €1 contagio, ‘aonal que mancia Y prepara alimentos debe tener un asco personal esmerado. = u cE 2 Otros restaurantes, cafeterias y bares RESTAURANTES DE CARRETERA Come su nombre Io indica, ests establecimi las vias de trifico vehicular que se extienden a lo largo y ancho de un pals. El servicio es répido, as comidas 36 precios moderados. Es evidente que estos establ en relacion alguna con los restaurantes gastronémics, pero resultan muy econémicos para la fo ‘milla que se traslada de un lugar a ou, para los verdedores que deben istancias cada dia, o para los choferes de caminos que ia entrega'de fneicaicias. Ef un tipo enen prisa y quieren alimentars sntran junto por un pi ‘Los restaurantes de carretera también se pueden encontrar acondi ionados en una camioneta cuyos duefios han transformado en un donde se preparan comidas, a cial dene un bales muy reduckdo ‘que los automovilistas adquieren sus alimentos. Dichos alimentos ca Siempre son hot dogs, tacos, sandwiches, etc. Estos locales goo prieticos para Ia gente que tiene prisa y que solo desea tomar un refrgerio en el ‘Garso de su trayecto, pero este tipo de comidas no son alimenticias ni tampoco gastronémicas, por lo que seria més conveniente abrie algunos establecimientos en las carfeteras donde el servicio fuers més rapido, pero en el cil el cliense pudiera escoger un alimento més sustancioso ~ (istec, lee, etc). Estas establecimientos se pueden constrair con fadri- los refractarios, com una barra grande y taburetes fijos erFel suelo; ‘de a barra y a ta vista del cliente estarfa el servicio de la pari los cubiertos y platos podtian ser desechables para ahorrarse el servic ra ide lavado y empleo de personal. También sera eliminado el servicio de ‘meseros, ya que el cliente podria ser atendido por la misma persona que oo oe stent etre y ate efrigeradas donde haya mperatura adectads, ash asa la came. Asimismo, se podrian pot sandwiches ys prepatados y conserva ‘coma algunas posts. “CAFETERIAS Y BARES, tasy al doming; otros vienen foun buen café con una rebanada de p ‘Por lo general, los clientes cconvin, ya sea que busquen un a pasar un tar an buen poste con café 0 u Neon un buen queso pero todos Petia un lagat acogedor donde sean reconocidos, ¥ que cl mesero 0 reser tos laene por sa nombre y fos haga sentir como si estuvicran €n casa Todos butean algin seconocimiento, sgbre todo cn eat SPA See nad son apenas como slocay fies snort que eae. enel is completo anoni: Ram por fs elles, exaurates¥ 2 “to Hara que un esablecim trdar io que parer bv Cotta y bars Cafeeras y bares. El conitol se Nace dificil porque las cantidades son fas y son servidas por diferentes meseros en vatios ‘embargo, este contrat debe Mevarse sobre las cantidad Control de cantdades Este es mas Ficil de reatizarse en terrazas que en las que x sirven fas que se toman en las meats 0 1 Restaurante y terra La foima mis efeciva de tener un control deta : que haga fala y =! _. pondiente, pues sin ésta el enc j 7 dvcto algune.-— rgado de ia bodega no deb en Barra. Es east imposible imo momento; por tanto, el conkrolrecfproeD de as YateAS NO es por Solo eatonces se puede mantener el contra en valor, fo cual se ex pone a continuacisn, Control de valores La mejor forma de contzo es que el mesexo anote en ts msquina re dora el monto total del pedido que se a, de enutgar dl dinero coerespondhente, ya que ef banda regstadora, Por tanto, no puede vat dinero cue el cent sso pag la suma que aparece ene te ~- TE ete caso todavia se enfenta el vicego de que meses, en toga oaae Tae presenta el ticket a cliente, slo le diga verbalmente fa suma total de ‘F-consumo, con lo que evitara patra onden en la banda reptradora a =" Ret quele es Coma ca as Para eliminar este riesgo, convene colocar la mfquina cerca de la caja. Eo esta forma, la cajera supervisaré que cada mesero reise en ls maguian tl monto de los consumes. CONFORMACION DE LA CARTA DE BEBIDAS e225, vias de mes, vino dul y vi (Cuando los esablecimentos que sitven alimentos y bebidas preparan a eben anovar las capacidades de cada botll, garrafa, ete, 4 conio tas teferencias de cada uno de los vinos. He agut in ejemplo: bre ycuslidades de ergen de dena los vinos de mesa nacionales, VDQS, no se anctan en cl al elaborar una carta de primer lu Y¥'pones-los otis vinos denominando au origen, ‘AOC. y VD.QS., en tuna ribrica nica. Enzaso de que en una misma ribrics figurer log Mino AOC. y VDQS, se recomienda exribir sobre ls Lineas de cada dton, sminacidn Ia categoria con sus silat respectvad Oe rctarte efter bres jemple de cares de bebidas expirituases ELVINO En este apantado se presenta nombre y calidad. Contract ea at de bbe recomendados por su re xem ellen y Bret Tipos de vino 10 y de acider debi Desequifrado. Una fala de armoria ene fs consttuyentes de fa sustancia se ‘alps con ee temo, Po: A, pic presenta elec de amo 7 7 eh muy pce aprecindo Pols europe. Su sho" “especiales obvi’ eee ee Franco, Ete produce na ime otro sabor mis que el dela ta "eta singin sabor a00rn a Fresco, Vino que wransnie uno serci6n de frescura apd Focrte: Produco caliente y espirtiose (capitoso), 10 cu 5 mucho epiity expo. } Cason Un pesicto inne lena bien [a bcs y tabi es uso. ne 1, Un ire lane even vino cormplete 2-4 paliba se optica ambien 3 os productos bien amstituidor (por su volumen y aa dose de las mejores condiciones con el tern. “Mastic. La vinos.que poscen masticacunes tienen cierta cons we Tle la boca “Masacindolor” se voce 2 encontrar ef sabor de ba fra te ‘Mudo. inario sin rvervi ni savia. o- ic fon’ + MESRSG Sete detta un cli ay opis logue permit a vin in Ma ‘unnepidhdde mivabe ‘acade Sino de enpcido hrasiadoh —~ Pere eco quetreeriaun arom agrdsbe que sabes bebo, Fit Sein de un poate despovst de sr poral desi. ! SetasS ‘Gp te sctoso es re crcl par plas, dja ura imps de 7 oe aie compare a carta de Sede. tnt Ure frre de cogslay dina, Es obvio que estas expresiones tienen cierto carseter subjetivo, per lustran de alguna manera la geneacién que los vino: a 2S weeds coos Semantionen hamedes port --- tada uno pordenominaciée y adc. En dado caso, En ta acusalidad, existen dos formas de presents Jas cantas: Brefernéne y tipo Tita. En elias $s cor ‘dcben tener cuidado en la redacci6a y presentacién de fes cats ra de Io que venden, por to que es aconsejable introduc en sus “listas” forogr cen le presentacién de 8 cart y catiloga, y2 que ayudan a queet vino se venda eno. “Licores y su preseritacisn ia evidemte que d consume de lines Se puede decir que tos popios rest de esto, pues wen con certa indferencia ten que, aunque se podria gam bastante di las presentadones; asianismo, evinciden que ‘se molestan en considerar qué clase: de ico 5i al presentar el carmto de poses se adj os idesticores (Caro etd que el piscio de DESEMPENO DE LA PROFESION DE SOMMELIER No és imponante si et vino poviene de botelas 0 de Barres, pues Gte espera en las bodegas hasta sa venta, donde det do por cate a en los csilleros, los cxaks nunca deben ser ride blero, . y €l segundo por la mala . deber-esta Es conveniente tener wna buena oman principio fac de Ulnar 2 caba, por ejemplo, segin den mis es necesario prever una rotacién mayor i de evitar que las Shimas botels recibidas se siean primero y se dejen envejecer en el fondo ‘dd casllero tas vinos que wo fazson hechos para un tiempo de aiejamiento 2 erate prendre Sommelier con smoking _p testavina en atid de A’ momento de recibir los vin, se aconseja dejar que descansen _guros ela antes de servos. El vino ae agitay se “cansa™ en el vise. p fades inital. BREE ium din para ecobar Fee ee i Peenaaane tenga meer viro del mune 0 Star ldos es Cena, ya ue sel een de ser ao ee yonman de caiade ecco expo al elem amantedel ino ern a pen ne ee matena, pa acon He aga apse pees I soc, anes de consi vino, habla de “6” ego lo cae et eiboj del mdi conse en conce lv ann haar al dente, Se deen proar los vinos para poder opar Fa co icacran por sus nombres ees. EE BE 2 ee eo me oo, 2 (Or martin btn bee ae paadea sumements, se saborea, se deja que su bouquet (aro ‘cuerpo nos lleen por un camino de placer scnsuil d ‘no gee lo toma con un largo sorbo y no le concede ‘perfune, nunca podrs delciarse cuando e! vino ppaladay porque al vino hay que respetarto, es mater dc qelo hayamos bebido” Se debe tomar en cuenta que 4! vs amen evolussn, yeaa uno de ellos 5. Hugar de naci+ ‘Se pueden distinguir cuatro tipos de vinos: 3. Los de denominaciéa.gontolada,inchuyendo casos, we Re 2. Los anos asimulados. 3. Los de ealial superior (VD.Q.S) 44 Los quc no tienen denominacin ni marca comercial Gando s elabora Ia carta de los vinos, siempre se debe tomar en scueraa dichas categoria que, en los servicios competentes, exigen ta sepa- ‘caciém indiscable. No se puede, bajo ningan pretexto, mezclar los vinos (e resombre con los 3s comerciales. J Te gusta que se le aconscjé obmo escoger un nos, En seguida se detallan algunos con: ccionen de manera apropi + Con productos de mar y pescados: yinos blagcos secos + Gon exrnes fra, patt 0 entremeses:vinos blancos 29s Cl elio decane cara: vino ito ig. 2 Gon quesagipenice vig an- + Con placos dalees y frutas: vino blanco modloay champaia __ = Cop algunos platllos: el vino dela regi6m— cuenta fos principios Béscos que gulan la ade- copas mis jo. En cuanto a su tamaf, Jacques Offenba 9-180) cantaba Lo que no me explo ‘sel porque beben en Pars dos buenas vnas en las copas grandes 5p los mals elas chiguitas por que forear 2 sera poner en To que procu alos clientes a omar vino si no lo de- ‘tomar cervera o limonadas establecimiento pot sean, y en cambio pod ————————————— El glosario que se preceta a continuaién se tom, en forma resuide, del exce- lente Wabsjo de MeNorben, Degustacin public eo Pepsin, Froncia, + = Amour Segin Camille Roger, la expresion “Un vino que iene amor se emples cn dng pare cca el bovqet arma de wn gan ino tor eto. col Bes Coptow tpi Esta pba se aps alos viens qu editing po su 1 "iquis de mahel y mora, Un roduto capi saab linen 8 tubes 1 ‘camara. fte vino ane cvye, cae, corse aa bien a bee ! Car ip tar bates gure coe son Fas en oxtaca eC0,Genen wala y pone nines orl. ‘yeegro. Sabor fur perdura Es el sar que queds en ls boca algunos sepundos después Bi ingenn de los tguicosyafmenios. i paladay al tener distingue ia marea casa, eaters. OSs exor comin end servicio de vinos consste en destaparroido- _sament una boteha de chanpaha ¢ champafa debe destaparse despacio. Sa qué-d gas cal Ientamente, tando ast que se derrame cl Viquido © -ue te golpes a alge cond corcho is Teecbcleze qaros chanparas deben srvirse fos, peo no heads, orgie sls bebiin es demstado fa se altera el ssbor, € incluso puede pperderlo por completo. ‘ - fe aquella €poca, pero cl negocio hhubo otras cafeterias que tambi. a Eiemolo de n sus puertas, pero tampoco funcionaron. Fue haste 1690 cuando 16 parte de las bebidas de la cl En las cercanias del Teatro Odedn y de la A seiior Procopio.abrié un café parisiense con gra a Seccsoms + Ui coc) = aia en servicio histi.la fecha, doleitando el, paladar del verdadero-cono- ‘edor del buen exfé julersipo de reuni L resulta indispensable. La comida no se puede imaginar café, que es como la firma en una obra de arte. Sea como sea, siempre debe haber un buen café Et buen café y sus secretos Vigorice e inyecte mis energla, que despierte el Snimo después de una buena comida. Pero si la comida fue perfect y el café, que es el comple- ‘mento de la misma, es malo —parece agua sucia—, echa por buena impresi6n que se tuvo de la comida y del service. A ‘de cafeterias no dan mucha importancia al café, pero ‘mejor funcionan son aquellas que preparan un excelente café é das mis importantes y difundi Sobre el café se podr escxibir un libro, porque es una de las bebi- 4 Ia mayoria de la gente le gusta el roe etree. etre yee ‘café con sabor fuerte o amargo, un sabor Gnico de bebida revigorizante, pero se necesita ser conocedor del buen café para apreciaro en toda su smagnitud, “Muchas cafeterias preparan el café en cafetera porque es més prict- co cuando el tiempo es limitado, pero sila persona encargada de hace: café no sabe los secret fi ‘bec tusan miquina para preparar café, que por lo general no da una excelente bebida, aunque es de calidad aceptable. Su preparaci6n es mis tardada pero vale la pena, pues los clientes nunca reclaman por la tardanza si el ‘café es bueno, Para prepsrar un buen café es conveniente observar las siguientes re- comendaciones: User café de buena calidad recentemente testado sar el agua necearia para una cantidad dada de café Nunca tratar de economisar en lo que respecta a cantidad y calidad. Si se usa un recipiente de barro, se pone Np kg de café en 10 litros de agus estas cantidades se dehen respetar para obtener un buen café. Si se usa tuna cafetera con capacidad para 10 tazas, se requieren 90 gramos de café Algunas empresas fabricantes de cafeteras estipulan en éstas Ia cantidad de café que se debe empleat completamente el equipo. ‘Muchos operadores usan achicoria en el café, lo que no es recomen- able; cuando se agregue achicoria, la cantidad debe ser estasa; pues de lo ‘contrarie el sabor es detectado, 3 El servicio de restaurante {que permite saborear el folklore y compartir con e! pueblo sus |abitos. Por esta razén se ihsiste en que, aparte de la comida i internacionalizado y resulta fécil para un zs aro en Giridalajara. Pero no-por-€s0-8 cierto recelo porque tal vez no sea de su agrado 0 ‘mag, pero una comida bien preparada con t puede perjudicar a nadie; por el contraro, los aliment ‘Van los jugos gistricos y pueden estimular las persor sumir los mismos alimentos cada dfa En todos los paises hay restaurantes que se esfuerzan por ofrecer plati- Ios tipicos aos clientes, y lo hacen con mucho éxito; fos cocineros,@ue.en, €lfos trabajan dan a conocer las tradiciones del pats en este aspect aplican a conciencia, ‘Un hecho lamentable es que la clientela que aprecia este tipo de das se torna mis escasa cada dia; por eso siempre se deben conservar en el meni las comidas Upicas e incluir también las que son de menor elabora- én y menor costo, te Los restaurantes deben adaptarse a este nuévo mercado, el cual cuenta “con téenicas modemnas para ayudarios y orientarlas en su furcionamiento, EL . Servis lier de teste Redaccién del ment. La redaccién del meni no se puede estandatizar, {que cada establecimiento ticne su propia manera de trabs ‘cada quien decide si presenta la misma especialdad 0 cambi: diariamente. Si el cacinera realiza su mejor esfuerzo para present siguiendo esta pauta, el matte los presenta al comensal trozo que desea comer, el jee de la presentacin det misma habilidad y esmero en el servicio. ‘Se debe tener cuidado al escogery reali sréfica del men: éste puede adornarse con con colores agradables, sia Megar a elaborar wt bbuscado que difculte Si se sigue eFprocedimiento aormal de watiao de cvalquier restau. rante, se alcanzan lor medios necesarios para (aclitar la elecci6n del co: mensal. En general, parece ser que Ia m onsiste en _agrupar el mend en una hoja doble con las siguientes indicaciones: limite de esta simplifcacién, aplicado en numerosos casos, puede con fe rapid gu dean, no s6lo comer a cualquier hora en el resta bien alimentarse més notritivamente utilizando administracién hotetera En este contexto, a continuscién se mencionan algunos factores de los servicios elfsicas de restaurantes y servicios especiales. barato, sino tam- mas recientes de la ‘SERVICIOS CLASICOS DE RESTAURANTS. [ALGUNOS PRINCIPIOS TRADICIONALES La comporicion de los ments, Saeeaeaae 1. Las especialidades. 2. Las diferentes meni 3. Lacana. 44, Un resumen mas 0 menos En un restaurante con deberes testringidos se tienen mis beneficios si son simplificades en lugar de complejos. El responsable se beneficia al no tenerun abasto oneroso, evitando asi desperdicio de provisiones, wn Al eliegte no se le engafa cuandoven una carta se presentan numero- ‘ere una carta pequesa, que Te permit suponer que ls Ea ++ ~ Hasta‘ahera, dita formade presenta las coinidas y los.vinos ofrece grandes satisfacciones. A plato delta, Siempre debe ofrecers (eo simplifica el montaje de las peel da eeese tenn y sive de ua alco que los tens, que se compo: fremde varios conjunts ado. En los tes 1 onible, es prfeble tener un ment a cata de uno 0 varios pails, Er ecco de los plates sla carta debe aparecer may caro; sin er , aalguncs restaurants se etl presenta las cata sin precios, en REREAS chnelu, pra qu los tvs del ani a consten szatine presionacos por fos precios,“ = - Ta presncicn del servicio a la vista del bullet Fegoificosmesa ca- 2. ewe, luge de manera importante en el precio del eablero. _ “Meier, ane on uy cotizados a mayoria de las veces los cs “Citican este tipo de mend, pues desean que su desapari- “Géa de los restaurantes de clase se justifique plenamente; pero se justif ‘Can menos en los restaurantes donde los gastos generales de presentacin ‘son poco elevados. iE EL persona del eestaurante muchas veces improvisado, a pesarsle que pra laborar en un restaurance se require una formacién completa, me- iante la cual se obtiene el titulo de técnico. Esta profesién require de preparacion pora el montaje de ls nS&5REDHcimiento de os cubirtos pita la mesa, el servicio, tc, Un mesero conocedor del servicio nunca fst4 expuesio a que fe lame la atencin el comensal porque fat la al, tan tenedor, aga para la copa vaia, eickterg...,* = 5 “i En cicia epoca, fs actos de este po no $e toleraban, ni se admiia aque las servilets de las mescros se transformaran en trapeadores: Hay {Que tener presente Io siguiente: nunca serd demasiado exagerado cuidar tas buenas maneras con lor cients, como encenderles el cigarillo, aye _ dar a las damas a sentarse, etrar la silla,colgar el sombre, ayudarles ‘con el saco, etc; todas estas costumbres, que empiezan a ser olvidadas, teovlean set apreciadas por et cliente. Asimisimo, la Timpieza de un lugar procura mis renombre y excelenca a cou has clientes, pcs da la oportuni- dad de presen as salmén, aves, hucves de pato gordo, cates, 1 Presontaciones de entremeses seco cen la exposicia de ext gama mille de entremeses, ya sea en la exizada o ene! cenivo def mstauramte, de tal manera que Jos CO” , ‘enzales puedan legit y serve las becadilos de su preferencia, -— Ete sistema, usado particalarencrc elas casas més Iujosas, es bier ~ aGeptado por el dente, y permite al pexsomal tency, mis para de- carlo a ptras areas, micntrascl carsensal sabores pri le. Buffet, bunch [Es ef mismo sistema que se apie sates, pero también se sirven pl Calientes (preparados por wn enciwra). Kas mesas estin prepatadas Con fetta sabor ahuniado tan sabroso-en este tipo de preparaciones, Tl sistema de bi Buffet refrigerado tos churrascos Las extmes se deben asa tent se asan requieren mucha sup do desperdicio. Los conocedores sfieman que los mejores chucrasco fos que se asan en las brasas, ya que el humo envuelve la carne y le d Churrascos asados dentro del local. Si se quieren hacer los mejores chi frascos, se acorseja ponerlos en el horno a 500 °C durante 15 minuto prorimadamemte para luego reduci el calor 2 300 °C, sin olvidar que ‘arante ef Gempo que las carnes permanecen en el horn es necesario ba farlasconstantemente con sujugo.~ "A convinuacin sc muestcs una feces para la Maceracin de las ea reszen la cual deben reposar de 425 horas anes de su asentamiento as Se deben hervir Los ingredientes dur a salsa cea més expena, se le aiade Ia gras: Por supuesto que esta reeta es cada cocinero tiene la suya,y por de que las carnes son asadas, se cubren hasta cl momento de servirias. Sandwiches En general, las hamburgaesa, al igual que las carnes, # deben asar lentamente porgue es latina forma en que pueden conservar su tamaio ¥ 34 peso, Aqudllas se deben prepara cof 75% de carne migra y 25% de_ 2 grasa ‘La mayorfa de los encampdos de cafeterlas ponen algunos aditivos a “ta came para hamburguesas, eon el fin de que Estas adquieran ms cuerpo (casi sicripre usanTéxreal, pan modo u hojuelas de malz, por lo comén 3:tazas para dos kilasy medio de carne), Cuando las hamburgue- sas se almacenan en el refrigrador, se deben cubrir a fin de evitar que ‘cambien de color Pree pent 10s problemas que las earnes, es deci si se cocinan a tem: spesa y merma el content Las ensaladas se preparan ficilmente y se pueden guardar hasta el mo: por lo gene Desmenuce et poll previamente pi ‘con mayonesa, Es a sma, ¢5 de buen gusto ofrecer al pblico platilios cabo jt 1s de esa época del afo. Lo ciante no quiere tener demasiados problemas ‘ia, puede adquirrlatas de atin (que ¢s muy popu ‘dwiches acompafiado con ensolada de verduras. ‘Se aconseia no preparar grandes canidades de an porque, si no vende todo, no'se pede guardar en ol rfigerador, pues existe el pelgre de contaminaci6n 0 de que el producto se eche a perder. = ‘Del mismo modo, todos los tipos de ensalada cestablecimiento deben mantenerse en constante ‘momento de servilas al comensal, porque, como ya ~saladas se echan a perder répido, por lo que nunca se deben conservar Ta temperatura ambiental = | i I I i i I i 1 i I eens dorctrnte Pesoado asade a la parrilla. Se puede usar filete o bist para este fin. Cuan dos ponga sl a la came de pexado se debe hacer, por lo menos, 8 minu- 10s antes de su cocimiento, con lafinalidad de que Ia carne absorb Ia sal, ‘Se engrasa una sertén poco profunda y se coloca la came de pescado por dllado de t pie! hacia abajo para que en 20 minatos aproximadamen- te tome un tono dorado a una temperatura de 195 °C. SERVICIO DE BANQUETES xen resauranes specalcads ene servicio de bang ena fovganizacion tan partial desde varos puntos de vst Que sefee a service, presente 9 preparacon de Ati restaurantes dels cade pequtas sc les pede lame Toro para que tealicen este tio de acividadsy, son eficents,podrén tener todiniento lective. A, asogoran na excelente forma de pro- <__ pagatda y promocién para el sestaurantc, siempre y cuando el servicio, En toda la extensién deJa palabra; se realice y se tleve a caborton todo el ‘profesionalismo que se requiere. En lo que respecta al servicio exterior se_ Geima que ai la organizaci6n ex deficiente puede provocaritritabilidad en fos comensiles, lo cual es perjadicial para el responsable, quien es presio- nado , generalmente, tamBién el personal de servicio es apresurado para - cumplix con sus deberes, _ or esta 1az6n, es necesaro records as reglasclésicas dela organiza ign para un servicio en casos similares: “0 un servicio perfecto iwocacién acurre que un mesero comicnza a servi termina por encontrarze con el mesero encargado de 105 sucios se reemplazan ‘x disponen segiin las né del mare dhotel. Los meseros deben ‘apitén de meseros, Sin esta snvorpecer la buen marcia y cambiar por ello la direcci6n ‘A continuacion se da un ejemplo de cémo log meserot pueden lograr 1, El mescro de la derech —" egar a la mesa

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