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BIOTEXTILES A PARTIR DE KOMBUCHA, TEPACHE Y VINAGRE.

Por Angélica Cerón Becerra

RECETARIO
GLOSARIO DE TÉRMINOS

Biotextil. Superficie celulosa a partir de bacterias y levaduras por medio de fermentación que puede
ser flexible o no.

Ciclo de fermentación. Periodo de tiempo en que se crea el té Kombucha para su consumo. Periodo
de tiempo que tarda un scoby nuevo en formarse.

Cultivo Iniciador o Té Kombucha. Bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té
endulzado fermentado mediante una colonia de microorganismos.

SCOBY. Acrónimo de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, Colonia simbiótica de bacterias y
levaduras. Convierte el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y después en alcohol etílico (potable),
gas carbónico (CO2) y ácido acético. Se forma en la superficie del líquido, tiene aspecto gelatinoso.
Si el hongo recibe alimentación continuamente, este proceso no tiene fin.

Nombre científico: Medusomyces gisevi (consistente principalmente en cepas de Bacterium


xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras, 1 de género
Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae,
Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.1

INDICACIONES GENERALES
 Utilizar utensilios de madera para manipular el Scoby. No metal y no plástico.
 Utilizar ollas de acero inoxidable para elaborar el té.
 Cubrir el frasco con manta u otra tela que permita el paso de aire pero evite el paso de
insectos. Fijar la manta con una liga.
 Refrigerar si se quiere pausar el crecimiento del Scoby.
 No fumar en la misma habitación donde el Scoby crece.
 No usar cloro.
 No poner al sol directo.
 No mover ni agitar el frasco durante el proceso de fermentación del té.
 Mantener a una temperatura de 22 a 26°C
 Conservar el Scoby siempre con un poco de líquido del té kombucha.

1
Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Kombucha

2
SUPERFICIE FERMENTADA 2016
Kombucha a partir de té Kombucha
Fuente: http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-kombucha-scoby-cooking-
lessons-from-the-kitchn-202596

INGREDIENTES PROPORCIONES
Agua 100%
Té Kombucha natural 10%
Azúcar estándar 10%
Té verde/ Té Negro 0.20% a 0.30%

Ingredientes:
 2 litros de agua
 200 gr. Azúcar
 2 sobres de té verde
 200 gr. Té Kombucha natural. Marca Comercial.

Procedimiento:
1. Calentar el agua a 100°C.
2. Agregar el té. Dejar la infusión por 15 min.
3. Remover el té y agregar el azúcar. Mezclar hasta disolver.
4. Dejar reposar hasta que el líquido llegue a una temperatura igual o menor a 30°C.
5. Colocar el té en un contenedor de vidrio esterilizado.
6. Agregar el té Kombucha natural.
7. Reservar de 4 a 12 semanas siguiendo las indicaciones generales hasta que se haya
formado el Scoby.

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SUPERFICIE FERMENTADA 2016
Kombucha a partir de Scoby
Fuente: http://www.biocouture.co.uk/resources

INGREDIENTES PROPORCIONES
Agua 100%
Scoby ----
Cultivo Iniciador o Vinagre de Manzana Orgánico 10%
Azúcar estándar 10%
Té verde/ Té Negro 0.20% a 0.30%

Ingredientes:
 2 litros de agua
 200 gr. Azúcar
 2 sobres de té verde
 200 ml. Cultivo iniciador o vinagre de manzana orgánico.
 1 pieza Scoby.

Procedimiento:
1. Calentar el agua a 100°C.
2. Agregar el té. Dejar la infusión por 15 min.
3. Remover el té y agregar el azúcar. Mezclar hasta disolver.
4. Dejar reposar hasta que el líquido llegue a una temperatura igual o menor a 30°C.
5. Colocar el té en un contenedor de vidrio esterilizado.
6. Agregar el té Kombucha natural.
7. Reservar de 4 a 12 semanas siguiendo las indicaciones generales hasta que se haya
formado el Scoby.

4
SUPERFICIE FERMENTADA 2016
Tepache y Kombucha
Fuente: Superficie Fermentada

INGREDIENTES PROPORCIONES
Scoby ----
Té Kombucha natural 50%
Tepache 50%

Ingredientes para Tepache:


 1 litro de agua
 2 piezas de piloncillo pequeñas.
 Cáscara de una piña chica.

Procedimiento para Tepache:


1. Lavar la piña y pelarla.
2. En un frasco esterilizado agregar el agua, la cáscara de piña y el piloncillo.
3. Dejar reposar 10 min.

Tepache y Kombucha:
1. En un frasco esterilizado agregar medio litro de tepache (con cáscaras), medio litro
de Té Kombucha y una pieza de Scoby.
2. Reservar de 8 a 24 semanas siguiendo las indicaciones generales hasta que se haya
formado el Scoby.

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SUPERFICIE FERMENTADA 2016
Kombucha de Cero
Fuente: http://pro-chay.ru/kak-vyirastit-chaynyiy-grib-s-nulya-doma/

INGREDIENTES PROPORCIONES
Agua 100%
Vinagre de Manzana 10%
Azúcar estándar 10%
Té verde 0.20% a 0.30%

Ingredientes:
 2 litros de agua
 200 gr. Azúcar
 2 sobres de té verde
 200 gr. vinagre de manzana

Procedimiento:
8. Calentar el agua a 100°C.
9. Agregar el té. Dejar la infusión por 15 min.
10. Remover el té y agregar el azúcar. Mezclar hasta disolver.
11. Dejar reposar hasta que el líquido llegue a una temperatura igual o menor a 30°C.
12. Colocar el té en un contenedor de vidrio esterilizado.
13. Agregar el vinagre de Manzana.
14. Reservar siguiendo las indicaciones generales.

Notas:

 Con este método no siempre resulta un Scoby, aun siguiendo las indicaciones.
 Si en el tiempo estimado no se ha formado el Scoby, se puede usar este té como
líquido iniciador y seguir la receta indicada por 3 o 4 ciclos de fermentación.

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SUPERFICIE FERMENTADA 2016
Kombucha a partir de Uvas
Fuente: https://groups.google.com/forum/#!topic/kefir-kombucha/nS-PnnlHHm4
Usuario Jakegest

INGREDIENTES PROPORCIONES
Agua 100%
Azúcar estándar 10%
Té verde/ Té negro 0.20% a 0.30%
Uvas 5%
Jugo de limón 0.5%

Ingredientes:
 2 litros de agua
 200 gr. Azúcar
 2 sobres de té verde
 5ml de jugo de limón (aprox. el jugo de un limón)
 50 gr. Uvas orgánicas o uva pasa (aprox. 5 o 6 unidades)

Procedimiento:
15. Calentar el agua a 100°C.
16. Agregar el té. Dejar la infusión por 15 min.
17. Remover el té y agregar el azúcar. Mezclar hasta disolver.
18. Dejar reposar hasta que el líquido llegue a una temperatura igual o menor a 30°C.
19. Colocar el té en un contenedor de vidrio esterilizado.
20. Agregar las uvas y el jugo de limón.
21. Reservar siguiendo las indicaciones generales.

Notas:

 Si en el tiempo estimado no se ha formado el Scoby, se puede usar este té como


líquido iniciador y seguir la receta indicada por 3 o 4 ciclos de fermentación.
 El Scoby resultante puede o no tener características similares al Scoby tradicional
de la Kombucha.

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SUPERFICIE FERMENTADA 2016
PROCESOS

MATERIALES

FERMENTACION

ENJUAGUE

SECADO

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SUPERFICIE FERMENTADA 2016