ASIGNATURA: TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

PROFESOR: FERNANDO NAVARRO

Vocabulario Técnico

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o

mermeladas.
Acanalar: Formar estrías o canales en el exterior de un producto
crudo antes de hornear.
Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el
mármol para impedir la adhesión.
Adelgazar: Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y
la forma deseada.
Aderezar: Condimentos o especias que complementan una
preparación.
Adobar o macerar: Dejar un producto crudo en condimentos,
licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o
sabor.
Agar – Agar: Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis
veces más poderosa que la gelatina o colapez.
Agitar: Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.
Alisar: Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener,
la consistencia necesaria.
Aprovechar: Utilizar restos de preparaciones para realizar otros
productos.
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes,
etc.
Apricotear: Pintar la superficie de una preparación con mermelada
de damascos o con brillo.
Arenosa: Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir
sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.
Aro: Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.
Aromatizante: Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej:
vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar: Dar aroma a una preparación con la adición de
esencias o licores.
Arropar: Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el
objeto de facilitar la fermentación.
Asustar: Agregar un líquido frio a un producto que este en
ebullición o este a alta temperatura.
Bañar: Cubrir un producto con otro de diferentes características.
Baño maría: Método de cocción suave donde se sumerge un
alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición.
Baño maría inverso: Agua fría con hielo que se utiliza para bajar
temperaturas o cortar cocción.
Batidos: Mezclas livianas debido a la incorporación de aire a través
del batido.
Batir: Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas
enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto
de necesario.
Baume: Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar.
Blanquear: Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para
darles una textura espumosa.
Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y
se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la
piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos,
tomates.
Bolear: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un
movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen
a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en
bola. Es sinónimo de ovillar.
Bordear: Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos
sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de
decoración, si no que también un elemento de cocción. en el horno
esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente,
asegurando los bordes de la tarta.
Bouches: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con
diferentes cremas, pero siempre salados.
Brunoise: Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres
milímetros.
Brioche: Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el
desayuno.
Boquillas: Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono
y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se
ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar
masas.
Borde o ribete: Orilla de las masas.
Caramelizar: Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de
caramelo para realizar o acompañar un postre.
Caramelo: Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o
acompañar postres.
Cernir: Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar
impurezas.
Corta pasta: Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras
diversas, etc.
Colar: Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colador.
Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS.
Son vegetales y sirven para dar color a los productos.
Colorear: Dar color a una preparación con colorantes vegetales.
Corona o fontana: Circulo que se forma con harina donde se
depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos.
Comprimir: Trabajar una masa con la palma de la mano para darle
forma o hacer una mezcla perfecta.
Cobertura: Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se
utiliza en pastelería para bañar o cubrir los productos.
Concentrar: Concentración de sabor de un elemento líquido
mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego
(reducir).
Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se
emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.
Cremar: Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla
y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.
Crêpes: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar
como seda.
Cuerpo: Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de
una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la
extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente
ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.
Decorar: Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para
realzar el aspecto y la presentación de la preparación. Decorar
exige gusto y una cierta técnica.
Desbarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado.
Desbarbar: Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de
chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.
Descascarar: Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa,
nueces o avellanas.
Desmoldar: Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.:
biscocho, helado, crema invertida.
Dora: Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema
más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones
que van a ser horneadas para que adquieran color dorado.
Pastelería diurno
Dorar: Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar: Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de
abeja
Embeber: Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o
leche.
Emborrachar: Sumergir un pastel en almíbar con licor para que
quede húmedo
Emince: Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte
mantiene la forma del vegetal.
Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr
al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Engrasar: Agregar materia grasa a un molde para evitar que el
producto se pegue.
Enmantequillar: Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla
con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar
mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).
Enmascarar: Recubrir una preparación de crema, pasta de
almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su
decoración.
Envolver: Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.:
cobertura, azúcar, masa para freír.
Esbozar: Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de
exposición o el montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un
caramelo: escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos
cristales brillantes.
Escurrir: Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla
para sacarle el exceso de líquido.
Espatular: Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente
una preparación de un recipiente.
Espolvorear: Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa
aún más fina.
Espumar: Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada,
gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar: Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Fécula: Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para
ligar o hacer cremas.
Fermentar: Dejar una preparación con levadura un tiempo en
reposo para que aumente su volumen.
Flambear: Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para
mejorar su sabor y darle atracción al postre.
Fondos: En pastelería toda masa modelada que sirve de base para
la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de
merengues, de tarta.
Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel
mantequilla.
Juliana: Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y
alargada.
Glasear: Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate,
etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.
Glace royal: Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y
azúcar flor, sirve para decorar los productos
Glucosa: Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe
espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros azucares
para evitar la cristalización de estas
Gratinar: Poner una preparación en la parte superior del horno a
temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome
color dorado.
Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar
correctamente los ingredientes.
Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre
una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un
molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las
preparaciones se peguen.
Hornear: Colocar al horno una preparación lista para cocerse.
Incorporar: Mezclar, introducir un elemento en otro.
Infusionar: Dejar macerar en un líquido caliente productos
aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario
dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de
limón.
Incisión: Corte que se le hace a un queque durante la cocción.
Laminar: Corte que se le hace a las almendras conservando la
forma de estas
Leudar: Lo mismo que fermentar.
Ligar: Espesar los líquidos con un elemento espesante
Macedonia: Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o
eminces.
Manga: Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas
preparaciones generalmente es de material plástico o impermeable
Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos
adquieran el sabor de estos.
Mantequilla pomada: Mantequilla ablandada, antes de su
utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada.
Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un
pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla
con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar
en forma totalmente homogénea.
Masa: Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas
sustancias.
Mezclar: Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de
gusto y colores diferentes.
Mojar: Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una
preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de
huevo en una preparación.
Moler: Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a
este.
Mondar: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego
de haberles dado un hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o
queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa
directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga
especial darles la forma deseada a ciertos queques sobre una placa.
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con
la ayuda de un batidor.
Napar: Cubrir completamente con una preparación semi-líquida,
fría o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una
cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las
comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, puré de frambuesas o
salsas.
Mazapán: Producto de pastelería hecho en base a almendras
azúcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer
figuritas.
Mise en place: Termino utilizado para ordenar el sistema de
trabajo en gastronomía, ordenar todos los elementos antes de
empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa
Montar: Estructurar para presentar en la forma adecuada una
preparación.
Omelette: Nombre francés con el que se denomina una tortilla
hecha a base de huevos.
Parmentier: Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.)
específico de las papas.
Pectina: Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en
pastelería para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar: Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo,
chocolate.
Pelar: Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo
que no sea comestible.
Pelar a vivo: Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.
Pesar: Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la
ayuda de una balanza.
Picar: Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de
hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más
regular. Cortar algún elemento.
Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo
de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un
cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Pincelar o pintar: Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la
masa antes de hornear.
Pizca. Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y
pulgar.
Praliné: Preparación de pastelería hecha a base de almendras y
azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se
utiliza para relleno decorar y para confites
Pulpa: Carne de la fruta.
Punto: Grado de cocción justa de una preparación.
Raspar o rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la
primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se
llama zeste.
Raspa: Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería
para sacar los restos de alimentos de los bowls.
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe
espeso.
Reducir: Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar
el gusto y el volumen.
Relajar: Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.
Rellenar: Introducir una preparación en otra preparación.
Remojar: Embeber con un líquido.
Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa
de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese
espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se
obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.
Repulgar: Formar en una masa con la ayuda de los dedos una
especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Rociar: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar
o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.
Roux Mezcla: de materia grasa más harina, sirve para espesar
preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel.
Royal: Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en
pastelería para compactar otros ingredientes.
Ruban: Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también
llamado punto de cintas o de escritura
Sabayón: Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar.
Es un postre y también se emplea como relleno.
Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a
través de claras batidas o crema chantilly
Strudel: Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe
ser muy fina
Tamiz: Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o
purificar algunas preparaciones.
Tartaleta: Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Teñir: Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de
almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.
Tornear: Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un
cuchillo de oficio o torneador.
Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor,
espátula o máquina.
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo
totalmente.
Uslerear: Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar: Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a
150°C durante una fracción de segundo, UHT.
Velo: Capa muy delgada de algún elemento.
Vol au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica
y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste: Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.
Zumo: Extracto de jugo de frutas concentrado