E CORDON BLEU COCA RANCESA CLASICAcs A we aa) () a ae tS Sess eeEste Libro de Cocina Francesa Clisica es una selecci6n de mis de cien recetas Se Le Cordon Bleu, creadas para celebrar nuestro centenario. Fundado en Parts on 1895, Le Cordon Bleu sigue ensefando el ante de la cocina francesa clisica en sus cursos dlictadas en todo el mundo, Todas los aftos, la escuela de Paris “Apsesté siuad cerca de la Torre Eiffel, recibe estudiantes de mas de cincuenia 1 paises diferentes Fn sus comienzos una pequetta institucién culinaria, Le Cordon Bleu se ha ®xpandido con los afos, en especial recientemente bajo mi presidencia, Hay SSeuclas de Le Cordon Bleu en Paris, Londres, Tokio y Ottawa, y nuestros chef. insiructores también dan clases en escuelas de administracién de restaurantes y hoteles de todo el mundo, Fe Cordon Bleu, debido a sus origenes, a stt experiencia, y a sus investigaciones a nivel nacional e internacional, es considerado el mds fiel custodia de la trdicion culinaria francesa. La organizacion continia desarrollindose, pues es “Spaz de aceptar muchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su sondicién de hogar de ta cocina clisica francesa. _Esperamos que este libro le brinde ‘una sdlida comprensién de la haute cuisine francesa, asi como de las tendencias y los secretos de las artes culinarias. a ANDRE CORVTREAUSSS SS SS SS a INDICE PREEACIO. 5 e Intropucaion & - 13 e Giosamo 14 e atte ENTRADAS __ Una emivadta adecuada dard of tono dd toda la comida: cena sopa ligera debe preceder a un plato sustanciaso, micniras que una omelet puede servirse artes de un plata principal simple ‘Tradicionalmente, tos sorbetes refrescan ef periadar antes eel plato principal, Sopas 18 - 33, Platos con Mast 46 - 49 Patés y Terrinas 34-37 Pescadlos y Mariscos $0 - 53 Ensaladas 38-41 Sorbetes 54 Platos con Huevo 42-45. PLATOS PRINCIPALES ip geen nes ‘Toda comida tiene un corazin: ef plato principal dob olegiree y proparares bien para satésfacer at fos invitadas, Mariscos 56-59 Temera 88-91 Pescado 60-71 Cordero 92-95 Pollo y Animales de caza 72-83 Cero 96-100 Carne 84-87 SSS SS SS SS SS SS SSS Fa cass cceeeranee eelPOSTRES a SRE {ex franceses extant muy orgudases dle sus postres, Con la seleccién ae Batidos csponjosos 114 - 117 Petits Fours 130 a ‘TECNICAS + {Historicamente, la cocina francesa se ba basaco on tn amplio confunto de wWenicas. Dominar estas téenicas ex necorrer le mitad del ecemino para convertinse en in cocinero exitos, Verduras 132-136 Huevos 146-147 Pescados y Mariscos 137 - 139 Postres 148 - 151 Pollo y Animales de Caza 140-141 Masa 152-154 Carne 142 - 143, Mantequilla 155 Caldos 144-145 + Indice 156-159 Agridecimicntos 160 = Mes vrecetas de esta seccién, st comida alcanzara wn gram final oe Frutas 102 - 105 Chocolate 118-121 + Mousses y Soufflés 106 - 109 Choux 122-125 —el! Taras 110-113, Helados y Sorbetes 126 - 129 Cae teIetroduceién caeina de hoy en dis, su gran obra De re congutnaria hbrécacem (Cocina en diez Ibo) describe 10s ingreientes y lox métodos necexanios para prepararsopus, cames y salas. Fn realidad, algunas adapraciones de sus recetas se han inluide en ext libro Bl seundo Apicio es wna de las grandes figuras agicas de la historia de a gastonomi Sus hanquetes eran sofsticados,y él se alimentaba tanto-de Ia adatom ce bx ba ele florones que ko seguix come de fas comidas que rex, Al final, su fornuna disminayo y se v0 en la nevesidad de redcir su nivel de vik. La pérdida fue demasiado grande y prefiié cl jenn en lar dhe fs promis ‘excepto que se basaba principalmente en la carne: Durante el transcurso de la exa Neolitica, «sto Inftuenctas medicvales cambio a una dicta con predominio de granos A lo largo de La historia, las cass reales han ‘as evidencias arqueotogicas sugieren que los influido en ef desarrollo de Ia cocina, Durante la primeros epipcics comin bien, Aunque la diet Edad! Media, por ejemplo, un pedi dle Carlos W Inisea del campesino consists prineipalmente en estimul6 al gran chet francés Tailkevent pan. cenez, ydiversis formas dhe cebolla, as (Guillaume Tire, 1311395) a compilar fasntlias adineradas comian frutas, aceitunas sscemiticamente una canted che necetas salsas ‘xpirmigos, pequens aves, pescado, y miel. Por —_-hechas con azaitin, pimientos y jengibre: desgracia, quedan. pocos registros que expliquen _prepazaciones con pan rallado, y platos ‘imo se preparaban algunos platos especificas, lo agedulees, son algunas de sus conirbuciones més ‘que hace dificil recapturar un aspecte importacte notables. Publieé: sus recetas en un libro de “dela cultura cxipci cocina: Le Viandler (1375), qui ha side cada, re primer libro de cocina se atnbuye al poeta escrito, tnalucides & smerpretado como una {prep Arquestrt0, que vivio en el siglo TV antes imparante publewsson en la historia culinaria de Cristo. En su poema “Gastranomin”, elena a En 1533, cuando Enrique If de Francia se fs lecrores.con imagenes tales comonguilas ——_cas6) con ba liana Catalina de Medici, esta ‘acids en hous de remolicha. Supuestamente, él poderosa mujer llegé-a Francia con muchos *,atraves6 con dilsgeecia todas las tierras y los artistas, presagiando el Renacimiento frances, ¥ jaares en su deseo...de probar exhaustivamente con ella llegaron coeinerositallanas y 50s rec lis delicias para el estémago". Un siglo mils tarde, florentinas, La variedad de equipamiento de eleseritor gricgo Atenco aniplié en gran medals cocina y de vajilla que trajeron ert desconocida Amuestro conocimienito de la yastionlomia antigua —_para sus contenypordnens franceses y cuando ella fens excites sobre fa vida cotidiana de los inixdyjo ol tenedor como un accesoro cular regos, Reiss sus habitos de comida y {de moda, fue rechazado por los Franceses ‘eimaios, sus grandes ches. y los diversas Catalina también alent ef cultivo de nuewos ‘wensiios que usaban en sus cocinas. alimenios Calcachofas‘alcauciles, por ejemplo) y Elnombre mis imponante en la gistronomin exigié la creacién de nucvas y excitantes isigia es romano: Apicio. De hecho, bubo tres extravagancias para sus invimdos reales. Ella dio Epetriacencs con ese nombre. Fl primero (sighos TM antes de Cristo) merece ser mencionado solo ‘por sus campeonatos de gleonerta. EL tercero Iaido 2 después de Cristo) es conocido por haber “tra un métode para etantener freseas ls “osras Pero el segundo Apicio (Marco Gavio, “micide aproximeadamente el ano 25 despues de Gis) hizo cortsbuciones de imponancta a ls SSS SS SSS SSS SSS SSS SSS SS SS SS SS SS SS SSS SSSIntroduccion PS SS SS SS eee ee eee SSS SS SS yes y, on su papel de Reina Madre, Introduye grandes progresos en las costumbees de Lr-come. Su influencta se extendlic por tela Francia, estimulando un gran interés pot Ea comida y una innowacion en los asuntos culinario, 4 coud ef pan we acabe, se aga ta compari? Miguel de Cervantes (1517-1616) Don Quite 1615 . El Renacimiento de la cocina El origen del nombre Le Condon Bleu se retrotrac 1.1578, cuando Enrique Ill de Francia ceed la orden mis alta y mds exclusiva de caballeria: La Orden de fos Caballeros del Espiritu Sates (Ordre des Chevaliers du Sairt-Beprith. Los ccaballeros de exa orden -la realera incluidla: se idemificaban por el uso de una crux de aro sobre tuna faja 0 cinta azul. Este grupo de elite estableci6 altos estindares para ellos y para aquellos que los servian, y pronto la nocién de ‘ena cinta azul se convirtié en sinGnimo de bilidades del mas alto calibre, en especial en cuestiones referidas a la mesa. El hecho de que sus cocineros ataran sus delamtales con cintas aunules también increments la conexion del color azul con la excelencia culinaria. El nexo e gasironomia y una cinta azul qued6 firmemente sstablecido. En 1615, Francois Pierre La Varenne (1618-1678) Publico su obra maestra Le Gusinier Frances. este y en libros posieriores, La Vareane codifieé sistemulticamente y expliod con meticulosidad la preparacion de todas las wariedadles de Ia cocina francesa. La Varenne estaba a cargo de La cociis de] Marques cle Uxelles, el gobernador de Chalan- surSadne. Inmortalizé el nombre de = ‘empleador can la exeaeiin de ka guamicion de thongas “dunclle”. Su obra demontro que, par siediados del siglo XVI, Francia ya habia eslablecido una cocina propia que cjexeeria unt Profunda influencia en el munclo en los sigles por Durante el reinade de Luis XVI, se esablecié el Primer restaurante, que ofrecia un ment de eas de 200 tems diferentes, incluyendey 50 pastres. El rey itil tanto recursos de la agricultura come de la gastronomia para la erezei6n de sus patos, y ls nuevas verduras eran tars populares como Lis nuevas danas de la corte. Mientras tanto, as poblaciones rurales y Jos habitantes menos poderosos de las ciudacles disfrutatman de mits y mejores earnes v productos frescos. Las grandes familias de Francia continvaron Siendo las lideres en materia de Iart de ka tale Los méclicas ¥ os cocinetos franceses bebatian sobre los valores de les nvewes alimentos, come el t@, el chocolate y el cafe, Se refinarom kts recetas clisieas, se dnventaron lis presentaciones y se elabaruron nuevas platos. También hubs un Incremento en la disponibilidad de bliogeafia culinaria, En toda Francia se encontraba material de lectura de poco costo, Los desasrollos molemos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se habian limitado a las tadiciones locales,6 dexsno tetas nacions dpa cle a forma fn que secimentan 9? eat Anthelme Brilla:Savarin (1 Le Physiologie du Ge |i Revolucion Francesa de 1789 lo cumbié toda, Gon las cabezas cortadas en la guillotina, la inspiracidn del ante de vivir se evapor6, Por un tiempo, codo parecié) pentidos luego sucedieron dos cosas. En primer lugar, los cocineros de las andes casas tuvicron que encontrar una nueva fuente de ingresos para mantenerse, Esto Hevea tstablecimiento de casas para camer, 0 restaurantes, para el pablico. Ea seguade lugar, lan chet joven, Antonin Caséme (1734-1833), fi templeado par el hombre de estado francés Talleyeand, para que dirigiera sus eocinas. Ef ojo de Cartéme para los detalles y su dominio de las tWenicas lo Hevaron a escribir varios libros de cocina importanies, a redisefuar el equipamiento de cocina, y a inventar nuevos platos Pronto las cocinas de Paris estuvieron vivas de nuevo, ¥ la histor de la comida siguid siendlo del down Dubois, Apes, Dugléré y Pellaprat definieron, fedefinieron e hicleron, con sum maestria, > de los grandes chefs franceses, nnovaciones fundamentales para la cocina ‘moderna francesa, Uno de Pellaprat, esti extrechamente ligado con Le Cordon Bleu y sus primenas tiempos en Paris. Los comienzos de Le Garcon Blew A fines del siglo XIX, una periodista frances, Marthe Distel, comercializ6 por priment vez el tmino “cordon bleu” evando cred una revista cle cocina, La Chisinidre Condon Bleu, en 1898, Los grandes chefs de Faris esesibieron recets para 1a revista describiendo la mejor manera de clegir los ingredientes, los métodos exactas de preparacin, brindando informacion sobre la historia o el significado de un plato. {66 ta popnaaridad crocente de Lt Cutsbstire Cordon Blew Hace entire at cio qe esi obiugcctin descubrar meus formas de stisfcer apuctlas que barn pond felmenie muesinas express por ko tants, hemes devs _gratustas para snucsios suscrptonesy pultcar Bas Aas om eas clases 9 flrs imma he nuesra roving frcor clases de cocina reves ee ‘Marthe Diste! 1a Cuisinsére Condon tleu (Diciembre 1895) — + En diciembre de 1895, Marthe Distel ofrecié a sus suseriptores una eportunidad de ver a los grandes chefs trabajando. La primera chase se llevo a cabo en ef Palais Royal de Paris, el 14 de enero de 1896, Asi se estubleci6 Le Corde Las instructores de Le Cordon Blew incluian al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas del Autom6vil Club de Francia, al chef August Colombié, y tal vex al mais fumoso, el chef Hens Paul Pellaprat (1869-1950), Algunos libros cle Pellaprat, como 1 Art Gulinatre Medlerme'y Lae Cuisine Familtate ef Pratique, son clisicos Blew en Pais, SSS SSS SS SSRosemary Hume se compromet 1 mantener los miksmos estindares de exceleneka culinaria que habia practcado en Paris. Los eursos-de la Ecole du Petit Cordon Ileu en Londres y de Winkfied yy sus lis de cocina, tuvieron una profunda influencia en los-cacineras de habla ingesa en toxlo el mundo, 1as contribueiones de ka escuela fueron celebradas de muchas maneras, peve el honor mis grande fue cuando se pid a La cescucls que preparara un slmuerao para celebrar la coronacion de Su Majestad Is Reina Isabel Il en 1953. Por sus contribuciones al mundo de la Aunque da Cutsiniere Cordon Blew tuve lectores cocina, Rosemary Hume recibié el MBE en. 1970, Icales, fseron fas clases de cocina el principal faco de interés en la eseuela, No-obsiante, la revista siguio publicindose hasta la ada del 60 Algunas recetss de los primers ndimeros se la revista de Madame Distel han sido adaptads incluidas en este bro. Ja Escuela de Londres Las noticias de las publicaciones y las clases de Le ‘Condon, Bleu se expandieron, ¥ pronto estudiantes de Rusia, América y de twa Europa estaban ‘picando” verduras y batiendo claras de huevo. (Una de las estudiantes del chef Pellaprat durante la déeada del 20 Fue una delta ingles ll Rosemary Hume. Después de terminar el curso y al regeesar a su casa en Inglaterz a principios de la década de 30, Rosemary Hume establecio la Ecole du Petit Cordon Bleu en Landes. En 1947, unié sus fucraas con Canstance Spry, una expena en disefo floral, y juntas fundaron una nueva escuela llamada Wiekfield Place, * 4 seoras y senones la soa frase minim. de higlone debe atervoizar ef corazin de cualquier francés autintice. Clertamente me alerrorie mi. fa dana menece ser wae memos gue x tenga ta eit ee toca ka goroosac cosas mo Bighimicess ‘que la bumantdad -y en expecta a parte frances de ‘lla ba crea com amor a parti de as frase kt terra de Dies? estinlaes De un discus SAR. el Principe de Gales, cae! Asociacion dhe Paris, 2 de maran de 1992 Aniversario de la cia Cran Beta,AN he SSSSSSSSsss INTRODUCCION Bienvenidos af itbro de ta Cocina Francesa Clisica. Fue libroes wna colebractin de Le Condon Bleu, ye la historia de fa comsde. Con Fa gute ete rauestros textos ¢ ilustraciones que deseriben las mejores técnicas cle da cocina francese, podrd preparar une gama exeitante dle pleas ce fox repertorias clastcos, regionates » modernos de lets eseuefas de Le Cordon Bleu en Parts, Londres, Toseto cliisicos frenceses, termstén se presenian lac creactones maredosas de las 26 chef instructores que actualmente encore en fas escuelas. Le Codon Bless crea un y Ottawa. Esta seleccién de recetas es ecléctica: si bien se incluyen fuerte entre la cocina clasica francesa y lo tdtimo de le gastronomic mundial, La excuela, que ba atcamzaeto su centenario, entra en su seguncto siglo cle existencia comprometida con este concepto. : =} ¥ Durante siglos, los chefs franceses han hecho dos conitibaciones importantes a] mundo interacial de la-corina, En primer lugar, aleanzaron dominio de las téenieas y las estandasizaron, Esto [Pennisi crear un vocabulao de las pedctcas y faciln6 su transmision de un modo preciso, En segundo lugar, se abacaron a fa neeesidad de chasificar los métodos culinarios y los ingredientes. Baza cotlficaciin de téenicas y eecetas brindd un regisuo, un marco dentro del cual lox demis ppudieron trabajar. Este enfosue de la cocina ha sido incorporado al método de ensefianga de Le Cordon Bleu, Primero, lor estudiantes aprenden ko Ibsico, luego se los alicnta a que adapten lo aprendido a los ingredientes y 3 las tradiciones calinariag locales, No s¢ puede escribir sobre cocina francest sin excribir sobre Francia, Es una gran nacién, SS SS ee Se ers 1 ae a boneads por el océano Atkintico, el mar Medkterdneo, y el canal de la Mancha. Camo resultado, los mewadas franceses estin lenos de una gran variedad de pescacos y mariscos. Las vastus cudenas montafosas y las extensas regions agricola de Francia estin surcadas por wes grancles ios: el Sena, Nuestro pais tambien cuenta con la bendicion de una tradicién agricola que considera la excelencia ‘como lo primerelial, ;Qué mejor lugar para que se desanolle y florezar una gran tradicién culinaria? Francia es un importante cruce de comercio 1 Loire, y el Redano, intemacional, y los pais vecinos como Alemania, Espafta Italia y Suiza, al igual que las culturas Ganicas dentro de I los vascos— han coninbuido en gran parce a crear sabores locales y regionales que hacen que [a cocina Francesa sea tan memorable fronteras francesus —como.ateod ee ee ee La conexién norteamerteana Después de Marthe Dist, Fisabeth Bassa asumio la conduceidn de la escuela Condon Bless en Paris, Ella reviso el curriculum y supervisd un programa especial de clases de encinet que fcron conteadhs por e| gobierno de Jos Estados Unidos para personal de su ejército en Paris después de la Segunda Guerra Mundial Entre los estudiantes de Elisabeth Brassan habia una joven ama de cast morteamericana que abtuve eb Grand Dyptime. Quien na ha vist en fa television de Rstados Unidos a julia Chile traciendo que la corina frances parezca simple? (tra conocida cocinera norteamericana, Dione Luscas, también se gradué ea la excuela de Paris La popularidad de Le Cordon Bleu se increments notablemeate cuando, en Hollywood, Billy Wilder flmé Sabrina, con Aulrey Hepburn y Hamphirey Bogart, La pelicula retratals la vida de una joven ‘esuddounidense en Pars, ey en qué on Hagar iba a aprender Audrey Hepburn a tsar claras de tuevo sino en Le Cordon Bleu? Le Cordon Bleu boy En 1984, cuando Elisabeth Brassart ya estaba bien enirada en los ochenta, vendi® la escuela de Parts f André J, Cointreau, wn descendent se clos de Jas mis estimadas familias de Francia (Cointreau y Rémy Martin), Después de aber una sucursal de la feels de nueva cocina en Tokio, en abril de 1991, y de consotidar li escuelt de Londies, nee porande los programas de enseranza de be Codon Blew en juniode 1991, Monsieur oinseau y su equipo intemacional comienzan su segundo sigle de vida con una amplia perspestiva le Gordan Blew ha Fundico ahora cuatro en toda el munda y ha desarallado allanaas acadeémicas con los principales lideres er ‘1 campo de la capacitacién en hoteleria y ares También ha desarvollado prochuctos, nadlos con la enseftanza, dese libnas y ‘videos 4 CD-ROM, Tiene au propia lioea de -comidas gourmet, que ofrecen Tox mejores ingredientes y sabores de todo-el mundo, y una gan variedad de platas peeparados, creados por los equipos de chefs de las escuelas. Le Cordon Blew también ba ampliado el concepte de fam der la table, y se ha asociads con Pierre Deus, lider rnoneamericano de los muebles para casas Ge campo y decoracion franceses. Que acuerdo pola brindar mejores oportunidades de colaboracién en una compania comprometida eon 1a bospitaldad y la excelencia en la gastronamis? fn el Furura, come en el pasado, Le Gordon Bleu se esforz para propayar el placer en las imesas de tose el mundo. Psperamos que El Ube de Cocina Francesa Clisiea coniribuys 3 jue usted disrute en su hogar. SSS SS SS eee SSS SSSM i+ i" 4) 4 | '4| Md iM ee Postres: Few Les BaBas ‘Tortas pr LevaDURA EMBEBIDAS EN RON CON PRUTAS FRESCAS INGREDIENTES 10 porctomes 45g se lovastura frosca 4 eucharadia be ge iba 250m de brine 1 cncharadita de sal 2 cucharadias de asicar 2:3 huevos builds 459 de mantogulte ablandacda By ee gross 12 de mermelada de dhemuncoseabracanios, derreida y colar, para porter Pie of eietaar 1400p se acticar itr de-agua cdscaras de P maranja ye 3 linn om! de rom algunas goias de exencia de vanilla Para la decoracisn roma Cicily (ver pagina 150) Pralaipvsas, framibuesas, roaajas ce Rut, ras, tren: de unandpuna, 9 segmenaos de narania EPARACION 1 Fn un recipionte grande, mezclar la levadura con cil agua tibia hasta que se disuelva bien, grea la ‘raring, la sal, ol aateas, y los huevos: y mezclar para hacer la maa; agregar un posite mis de agua Sex necexario. Amasar por lo menos durante 5 minus. Tapar y dejar evar en un lugar citido. hasta que haya duplicado su volumen, 2 Agrogie ala mca La mantequilla ablanddadla y las sroscllas, y amasar ligeramerte para climinar el fire. Colocar ba maka en 10 moldes para bulas cenmantecados y sear levar hasta que leguen al bore 3 Cocinar las babas en homo precalentacko a 170°C durante 3-35 minutos. Resiar del horno y desir enfriar en los mokles 4 Hacer et aimibar combinar el amicar, el agua y las incaras en una olla y Hevar despacio al hervor evolviendo pura disover ef azticar, Retirar de! fuego y agregar el ron y ba wail, 5 Dar welt fas babas en un enmejado de alarabre ‘sobre una bandeja. Con un cuchardn, echur el aleibar callente para que se humedezean. Seguir hasta que el almibar se haya absorbido: luego ppintar las babas con la mermetad de sdamascos/chabacanos, dexretida “G Rellenar los centros de las bubas con erem ‘Chanully y decorar con frutas freseas. FANTAISIE CROQUANTE AUX MELONS Fantasia DE MELON INGREDIE 6 porciones 1 sada, F metin caadogpe y 1 meine roc de ied 1000 de vino dies para postre 445@ de azicar 1 carcharada de grunasdines (fara de sitar y mnadas oj cho menta cortadas ow tras de juliana, para cheonar Para el crocanie 1259 le wai nce de wil, bacho punt yendado 120ml le leche 3yemas Ge te estes iy oe barina 6 planchas de mara bien eelgads (Gly ce maton ernie PREPARACION 1 Preparar la crema pastelera para el crocantes colocar ef mefon colado y la leche en ollas sepaesdas y poner amas a hervit. Agregar hnatiendo las yemais de huevo hasta que la meecla esté expec, Incorporar lz Karina, luego el jugo det mein seguido ee In leche. Verter esa mezcla en tuna olla Limpia y covinar, revolviendo, cram 2:3 minutos, © hasta que la preparation de melon ete fespesa, Colocar en un reciente y dear ena 2 Mientras tanto, panic los mckones y la sorta al medio y quitares las semillas. Comtar la pulpa cn ppequectas bolts con un anstrumento para ¢s¢ fin 3 Combinar el vino, el azicas, y la granadina en una bila y poner a herve, evoiviend para dislver el fazdea. Hervir, sin revolver hasta que se veduzca a Un almibur espeso. Dear enfriar,Inego agregar las boltas de mekém y sandia, Deias busta que e548 liso para semvir 4 Poncr ia crema pasiclera en wna mang com uk pico liso y grande, Colccar uns plancia de masa slelgada en la superficie de trabajo y pictarla con Sbundante mamtecyuilla derretida, Hacer tr tira ‘ancha de crema pastelera sobee La masa, justo en celcenieo, Fnrollar la masa alrededor de la crema pastelera,apretande bien fos bones para cerra par completo. Colocar el crocanie en una plac para homo enmantecada y pintario con Inuntcquilla derrtics Haver 5 cracantes is del ‘mismo modo. 5 Cocinar fos crocantes en home prectlentado 3 20FC durame 2-3 minutos. Bejar enfiar 6 Acomodar os crocantesy lus bolitas le meton ‘maceradas en patos enfriadon, con el arabe de sgraradina, Decorar can menta y se SS SSS SSS SS SSS SS SSS SS SSS SSS 1| | | | CREPES SUZETTE A LA COINTREAU CRepes CON Naranja ¥ COmnTREAU INGREDIENTES 4 porctones 10 werones de azticar Tnaranga 1 Lmao ‘od de Cosreraue 12 fe manteguila conad en troos posnertor Para la masa de los crepes F5K de river 2 cone 230k de bce 60 se mate, cock haste gue ext oscura 1 5i¢ce wzuicar cdscara de 1/2 mararapy be 1/2 Henin en rads PREPARACION 1 Hacer la masa de los enpes: cemie lt harina en un rocplnia. Cokocasks ont Focuks de cowl rouipet los Inievos en ef centro, Agregar un tercio de la leche y mezclar de a poco los ingredients hamedos con la hadina hasta formar una masa pareja. Incarporar el resto de la leche, 1a rmuantequills oscureeida, el azicar, ls cisearas de limoe y marania ralladas, Dear descansar dhurante 30 miewtos, 2 Mientras tanto, frotar la aranja con 5 de bos temones de azOcar, para climimar el aceite de 1a ciscara, Frotar el limin con el resto de fos terones de arta. 3 Hacer unos 16-20 crépes ver pigina 147). 4 Pelar ln cdscara de la naranja la del limon, ‘usancloun peladoe para ese fin; ego exprimi el iuzo. 5 Derett los terromes de azeat en tna sattén ‘grande © incorporar la ciscara y el jugo. Tomando lox ertpes de a uno por ver sumeigitios en la sulsa hasta cubrir ambos Iados; luego doblarios en ‘cuatro. Colocar los crépes en platos individuals ‘calentadan. 6 Agregar el Cointreay a ix alsa, Incorporar, batiendo, la maniequila y servir sobre los erpes. Feoves SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AU POIVRE ENSALADA DE FRUTAS EXOTICAS CON GRANOS DE PIMIENTA VERDE INGREDIENTES Sparctones 1 ancharada de grande pimserta verde, em salmisera 1004 deacicar 10 ce cag, parionanar ge do. 2 maranjas 1 amandpita bobs petado y cortad en dacs (oor aig 148) sycboes prelim cease of bis, potas y cortadas em dats. Jeep, beled th cary y ervtads on rodajas (oer petginas 1497) 1 psa, prada, sit semua coriacla er matajs 3 guaayebas, paPadas 9 conadas om dado sorbeie de passomaria, mange 0 lima, pare soir opctonal) PREPARACION | Poner los granos de pimienta en wn colador ¥ lenjuagar hyjo el chorro de agua fra 2 Mientras tarito, cofwbinae ol azticar y el agua en vu sanén y llevar despucio al hervor, revolvienlo: para dissiver el aatear. 3 Agrexar los granos de pimicrta al abmibar. Parts al ‘medio las pastomatias ¥, con una cucbaa,eetiear la ‘pulpa y agregada al almibor, Atadkr el jwao de ‘taranja. Dejar que ruetva a hervisy etiminar toda a espurn dela superficie, 4 Vener cl almibar en un recipiente y dejar enfiiar. Agregar tock lus frutas preparadas, Taper y rehrigerar We la fra el alibar en platox enfitacos, y = = SSS SS SS SSS TTT SS SST TSNPostress Mowe MOUSSE AU CITRON MOUSSE DE LIMON CON ALMIBAR DE TORONJIL/AMEBERA/ MELISA INGREDIENTES +6 porciones 1754 charas de beswes 17% deaasicar sod de fg tri 200m de erema battda 200m! de yogeer natural 9 planchas de gekatina, remojadas em agua frit Para of almibar de toronjiVamebera/melisa 20 de aziicar 200 dean 1 chads de toronpamobera/melisa, picado Para decorar 2 Heres 2 pene rosacs 2 loa 2 naranjas 200 ce azrcere 200m! de guna alge ramitas ce toromyiVametere mali eaenastla de free fresas PREFARACION 1 Bate as elaras de hneva con el axdcar hasta legar al punto de merengue, Incomporar, com movimiento envoivente, el jugo de limon, la crema batida y el youue natucl 2 ecurir la gelstina y derretfa en 1 cucharada de ‘agua hieviendo. Enftiar, luego agregar a la mezcla de fa mousse 3 Poner la meacla de la mousse-en unt mange con uum pico en Forma ee estrella y colacar Ia meze: 4-6 moldes indivicuales con forma de anil, Tupar yy eniriar cuwrante unas 4 honas, hasta que estén hechas, 4 Preparar el almibar de toronjil/amebera/melsa: ccombinar el azticar y el agua en una olla y poner despacie a hervi, sevolvienclo pars disolver el azcar. Agregar el toranpi/amebera/mclisa ¥ dejar enfear. 55 Hacer la decoracién: pelar la ciscara de todos los céitricos con tn pelador especial, dejar La chseara a tun Lido, Quitarle el ollejo a las frutas, y cortarlas: fen scymentos (ver pigina 149), Crabinar el farOcar y el agua en una olla y llevar despacio a hervir, evoiviendo hasta sisolver ef azicar. Usar el alnibar para abrillantar las ciscaras de las frutas (ver pagina 107), 6 Servir las mousces desmoldadas en el centro de platos individuales, Colar ef almubar de toranjl/amebera/metisa y coloearlo alrededor de cada mousse, Decors con los segmentos de Catricos, las cAscaras abrillantadas, ramias de Toronjil/amebera/melisa, y frutllas/frecas, HUTTE: 8 |suases y Souftlds a Como ABRILLANTAR LAS CASCARAS DE LOS CITRICOS i+ + hi i+ + +) + +) + F k ome |t i 4 4} 4 + U U 4 4 4yea: Mousses y Souftles SS SS et CHARLOTTE AUX FRAMBOISES CHARLOTTE DE FRAMBLESAS INGREDIENTES 68 porctones 1254 de frambueses, un poco ms para deconar 5g de pstacbos, ptcadcs, part decorar cunuis le Frmbuvese (oer pina 103), pare serve Para ta mezcla te la base 4 baie separ 1 2%@ de azicar 1254 de Barina, cormida Pare el abmibar (0y de-aavicar 4 ercbaradas de agua 1 cuchanada de frambosse (tcor ce frambuese) Pare ta mousse 200g le azicar S0mbde agua 20g de plucnsa ‘dctaras “ects ce frabie 14 planchuas de pelatina, romojauas er agua fri 250g de frambsuesas, bechas pur y coladas 150m de crema para bater Fara of briio de frambuesa 175 de mermscadi ce framlnaeser ‘T euebarada de rabotee SSS see PREPARACION Hacer la hase espoojost: bari las claras de huevo yelaziear hasta que estén ums Incorporar tenvolviend las yemas y la harina. Cubrir wna placa part homear con papel que no se pegue Poner la mezela en una manga con un pico liso'y formar sobre el papel un cireulo de Sem y bastones de Sem de largo, Cocinar en homme procalentado a 170°C durante 12 minutos, Enfriar 2 Hacer el alaibar. combinar el azdcar y el agua on tuna allay llevar despacio a herr, eevolviendo hasta disolver el aziicar. Incorporar el framboise {3 Cubrir el fondo de un molde de charlotte con ‘Grvulo espanjoss y ealocar kos bastones todo alrededor. Humedecer con el almibar y dejar a un. ado. 4 Para la mousse, hacer un alubar con ef agua, e anicar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el punto de bola, 120°C en un termémeuo para amicar, ‘Mientras tanto, bat ls claras a puns de nieve, De a paco, incorporar el almisar, batiendo ‘constantemente, Continuar baticndo hasta que el merengue esté fro, Calentar el framboise en una cola, escurrt ha yelatina, y derreti en el licor Incoporar al puré de frambuesas. 5 Natic crema hasta que esté espesa. Con cuidado, ‘mezclar el pure de frambuesas con el merengue, § Tuego con Un mevimiento envelvente agregar a la ‘crema butida, Voicar la mousse en el mole forrade, agregando una capa de framinesas en et meslio. Tapar y dejar enrias hasta que ext fire 6 Hacer el boillo: demetir la mermeiada de frambuesis con ol famiberse, Colar la mezcht y dejar enlrfar un poco. 7 Retirar ef charlte del mole. Acomodar algunas frambuesas encima y cubrie con ef brill. Fehar ‘encima los pistachos. Servir can ¢! coutis de frambuesa. SSS SS See 108Postres Mausees y Sourties SSS SS Se Moussk CHAMPAGNE AUX FRUITS FRAIS Gareau De CHAMPAGNE Y ALMENDRAS INGREDIENTES 8 poretones 41 anundpiie chico, polado y cortado em dade (oer pga 148) 125% le frambsvescs, yn poco mas para decorar crema Chanaily (oer prigind 150), para decorar Para ta base esponjosa dacquaise 75g destin mpaipale 15g de alrendiras molidas 30 fe Barina ‘Seteras Para la mowsse de champagne 250 le aicar 250ml de cae, cfiscara de 1 mavanje 10 yemas 250ml de cbampragre 6 V2 planchas de golasina, remcfadac on agua fia Smt de crema duactda PREPARACION 1 Hlaver ht base dacquoise: cemir juntos el azGcar, has almensdas y Ja husina. Batic las claras 8 punto de nieve e incorporas con movimiento envolvente Jos ingredientes cemicos, Divi la mezcla en tres panes, y colocarlas en placas para homear | ubverias com papel quee no se pegue. Extender de tin modo parejo en forma de irculos. Cacinar en homo precalentad a 150°C durante unos 30 minutos. Dejar enfria. D 2itacer bs mousse: pones el aricar, el agus y la ‘scart de naranja en una olla y evar despacio herr, revolviendo para disolver el articar Retrar lu sascara, Bati ks yemas en un reciplente hast que estén espesas. Agregar cl almifuar caliente en fun chotro constant, revolvienlo todo el tempo. alosar AMOUR CORAZONES DE MASA CON CREMA EsPESA DE VAINILLA Como ComPLETAR Los Corazones DE Masa ta decoraciin e+ SSS SS SS St 1Postres. Chowe, es eee ee ee INGREDIENTES EPARACIO 12 porctones A Hacer la pte brisée (ver pagina 1521, Bstirar la 125e ee azticar sass en una superficie ligaments arin y 200 de growls amariias ccortar en. 12 corazones, cada ino de 7,Sem vaisias hedeslde meee seccién, Colocar en una placa para homo, Deja a _gresolas communes, para dacorar tem poco de citcar tmpapablefina for tan lado, 2 Hacer ls masa de choux (ver pagina 152) 3. Completar los comazones (ver pagina 122) 4 Cocinas los corazones en homo precalentad a Para ta pate brisée 3009 le harina 15ede mantequilla 1 eucharadi de sal 1 de azitcar 11/2 bcec, bates ptr mca Pit ate gues Para ta masa de eboux 2500 ce ae 1 ucharadita de sal Seucharaia doaticar 150 de bara A burs, mais I bees buted, para dav ao Para la créme ebiboust 17h de assiar 5 W/2ewcharadas de agiea 3 buecos sepanados 250mt ee ocho 1 cucharadia de sxencia de vainitla ‘lg ete amicar 15g barine 15 de, foeula de maiz 2planchos de golatina, romeyadas em agua fia {170°C durante unos 20 minutos, o hasta que estén ligeraniente daeados. Dejr entrar 45 Hacer a créme chiboust: combinar ¢! aziicar y el agua en uni olla y poner a hervir despacio, revalviendo para disolver el aztear, Hervir a 115°C segrin tn termcimetro de azticat, sin revolver Micntns tanto, bati Lis clarss a punto de nieve ‘Agregar el almibar a Tas claras en un chose feaninuo, revolviendo constantemente. Seuuir revelviendo hasla que ef merengue esté firme, ‘Dejar aun costaco, GEn otra olla, poner a hervt la leche com La vanilla, ‘En un recipient, hatir las yemas y el aziicar hasta ‘que estén espesas, Agregar la harina y la fecula de ‘maiz y revolver para mezclar, Verter un poso de la leche hirviendo, revolviendo constantemente. ‘Colocat esta mezcla en la leche que queds en la ‘olla, y cocinar, revolviendo, hasta que esté espes. Retirat del fuego. 77 Escurtir la gelatina y derretir en la mezcla caliente Dejar enfiiar. Agregar con movimiento envalvente el merengue. Con una-cuchara, calocar la creme chibousten los corazones de masa y-enfviar hasta que ext firme, 8 Micotias tanto, derretir lx mitad del arcear en una olla de base pesada hist: que s¢ haga un carumelo dorado, Retire ls olla del fuego y sumengir bs szrosellas amarillas en el caramelo. Dhar que 5 fenffien en una superficie aceitach, 9 Espolvorear la parte superior de los vorazones son 15 fel resto del azicar y colocar bajo el gil caliente hhasia que of anicar ae desta y se neneamele, Decorar com las grosellas amas, las jas de ments y las grosellac comunes. Espotvorear con el acticar impalpable. SSS SS Ss SE =SS SSS 5Groguetie/Croqucts. Merci slaia dulce unis con salsa expen € integrals en pequetis formas. Ex general adn cubleras son fiuevo y pan ila ys Ften se ersesn Exeter cord en rips ora Formas, fr, sew te hameao. Grotton Pecjucso dado de pan frit, estat bomen a genetal se nieve com sopas CCochara Parisienne de papas nolsette sumer par ‘corsa ney otros alienton en ema de pequcras bolas. Cachillo para filetcar (chile dela, etreto y exile, wad en gener para hacer Mees de pesca, (Chemo dela abuadanela Tronipete de la mont en francés ‘ae hong lives tee tn sensberD delgado yond, aloe mann gisken y tetra de svete Su sebor ‘comundente complements muy bis los animales de ci, aequoise Mereeyge de almerceas en generale fom ‘orculae, usa ene capa de otras ngedientes pars hacer tina tons de neve Dados Inyreertes conados.en cubes del mina eanaio. Dariole Pequeno molde de forma clinica wala pan ‘mids sacks y dulees Térming que tit se ust para escrircomidas parparadas on ese mide Diiglacer Agresar liquids «una sanén para dlsalver kas egos y cf wedunerio que haan quedado ena base dexpes dle sosinas, Degorger sumergi simertox en agua y sil vinagre para doin inpurceas sina Demiglace ver Glaseado de came Deseamar (lular fos clscos duos o as escamas de a piel deun pescada, conn descamador © con la parte de aris ‘deun casi. Desconchar Rista los mariseos de aus conehilas Termine que con aus freevercs sapien a as estes Desnatar Kcr las impurczas de la supersede wn Aiquide usando ura cucha be mesa Balandar Colocir uae de grasa en la aniculaciones de Game 0 aves para que bi earne no se seq. | Batrenlte Corte de came anche» jagisc, ten de eure Is cosas de a vaca, “Brcalape Tio2e delgado de cies, we de tomers ode [char hanna 9 axa impalpable sobre a een 6 pedi de papa Fecal cx fanees como gesente pt esperar ‘yer Fécula de papa Ierbes. Combenacion se iors cms bien , caer peril, poral, estragin, yeebollin, 8 veces se ayrepa tas hess BA igi be gan 0 palo engordad, ‘especie de taint Freie Sumericalmmenmasen grasa 0 accac bie calcrte a Hur190°C hus asia que estén crocamtes y Jorn. 1a rasa -e accite no deben ascurecerse ni emanar ime spew. Pricasaée Términe francés pare un plato de same, en ‘ener ernera © poll, cocide lentarente :salteaso salsa de crema Galewe Taps degatsy redonda de masa 0 tot En ‘general dulce pera a neces tambien salads com le pop Ganache Ciems pastelers ca saber a chaste Gauirette Roxas nas de papa en forma de wali ceomadas com uaa manson Génolse Tons esponicsa genowest, prepara con Ccntadades igusles de huevo, ania, alee y maenepil Girola Giruile en francés. Nong siveste de coloe amar ere Tambien hay gira prises Tienen are de low ddamascns:chabucanos, yun pte picarte ado las Glaseado-de carne Davin gli en fares. Un ello ‘mpccarado coaulido, que se agree km pati de cichuradas poe su itor sabor Goujonette Tro delgades de pescado aves, 0-came sumer en mantequlla © huevo y pan elle y ft05 Herbes de Provence Mezcla se hiestas ec, com> torn, emer, hojts de laurel, y aPuhacs le rege he Prweneaen el sur de Francia HMumectar Hoclar varus veces los jogos de a com sole Jos rgredcries durante Is cocci para mansenerla ramet Infilén Liquio cliente pars reonjorHicthos y smaborizadores. como ckscara de len, clavon deBry ‘alas de vail Jono de Carne Jus de viele en franeés, Ente un ealdo'y wr wlaseado en sor y considera, Se ace a pari de fox inges que quedan en las fuentes al omar carne. Los jugs se mezcan com agua eld. y sina ye ot rece pars formar wna ssa Jatienme/pulians Verdinss cortadas en tis dlgadas coma pallls de fésfoes ‘amelie Veuuns conadas en ras 0 das delpacas ‘Ulsan Nlezcla de yom de hueso ¥ roma, vin pase ‘espe sla, gulsaon y sop ‘Uae Cone, star ajar cop hilo la came, en expeial las aves para que se manfcraan unica brant Ls coco IMacerar Sumergrun ingredhente on ue liquie,en general alkohol, pura ablandatoy dari saber, Madeira ino fomificadia son una ttl expintancs sdurare I Ferrereacin. De a ila de tad Magret Fite se poche se pat ‘especialmente por 9 higad engordats Mandolins Uns ae madara acer inokidable com ‘una oshs hojas para cota verduras de divesson taal, Marinar Dur shor 2 1 aimenex con tes commento SS SS SSS SS SSS SSS SSS SS SS Sserostres: Choux SS Sat SS SS SS SS SS SS SS SS SS Sees 3 Reducir la temperatura a IMIG y cocina unos 15 4 Mientras unto, mezctar fas frutas preparacsy Ia ide cassis. Deja a un Lado pari que macere ‘5 Hacer la crema Chentily: batir la crema com el azicar y la vatnilla hasta que eaé expesa y toeme pcos saves, 6 Cuando el tronco exé cocido, comarlo suldadosimente por la mitud,y cejar la. parte superior an. cestado, Hear la rhitad de abajo ‘ean la crema Chantilly y la frura macerada, Volver a colocar lt pane superior, pintar con li rmermelala de damascos’chabacaness y echar por BATON AUX FRUITS sina snes tas Doe! el Warko PUREE DE CASSIS " ‘TRONCO RELLENO CON CREMA Y FRUTAS EX Cassis PROFITEROLES GLACEES INGREDIENTES AU CHOCOLAT earn renee PrortreR@ues CON Crema HFLaDA 3 onan pela y commas agin OUR Saee beCesesuae (oer paige 149%) 200 ae rntiasfresas, cortadas on mitales 0 ewanios 5 de casts 2 iis plas comma em rods 20 cervzas, sin caruz0 INGREDIENTES 3 cuclaradas de crime de cassis horctomes (Rene da cea) Para la crema del chows: 1200 de leche Para ta mana dle cbowe Ski te au 120ml de ager 100 le i agua serra tana prize ce sally ore ee aitcarr una pec eal et ae a sailing 1 bueco hati, para eecorar rewies see Paras ta crema Chantilly 100 de gremnos dees apenas maids $00 ce crema 1 eaina de eal, separeda 1253 eo azsicar 500m detec seus wotus de esencia se wails 6 vernas de bucer ae 125g de axticar 200g de mermetade de damascos'edabacanos, A cucheenilat el rome errs y cola, para pier 125% cle almencnas sostadas carts en planchwelas pizint shapedoabasveazcaal ia boas de meta fopetonal) 1g ste cheatate aloes bojas opetonal polnppision é 250g de chocolate cobortuns, sorta ew trosae PREPARACION petals 1 Hacer fa masa ce chows (ver pagina 152) 22 Foner el choux en una manga con un pico grande, ‘Pave te cone Chanesty les, Formar tes bustores de 25em de largo, uno al anid ds creme lado de otra, en una pica para homear Wa deccstcat ‘enmaniecada. Hacer 2 mis encima, sobre los nen psea seis eb hordes de los tres primeros, Pinar con huevo eigen gotes ie srsete erent hnutxlo, y gocinar en boro precalentado 2 220°C dhiraive 13 minus, SSS eeePoxtres: Chomx ee PREPARACION LL tticer la crema helada. poner kas grinos dle café la vaina de vainilla,y la leche en una olla y dejar hherir: Tapa. dejar una hora. Colar y volver a salentar 2 En un recipiente, batir kas yemas ye azticar hase ‘que eaten esposas: Agregar un poco de la leche aromatizala y la crema, Colocar la mezela en le Jeche que quedo en la olla y eocinar, revolvienda, hhasla que ex suficientemente espess coma para ccubrirla pane de atris de una cuchara. Enfiay, uego congelar en una maquina para hacer helado, Hacer fa masa de choux (ver pagina 152) ‘Colocada en una manga con un pico liso, Hacer bhollios de Lem en una bandeja para horn ‘eamantecada, Pintar con huevo y cocinar en homo -poecalentado a 180°C durante unos 29 minutos. Enfriar en un enrejado de alambre. A Hacer ta calsa de chacolate: disolver ef azicur on ‘el aga, Incorporar el chocolate y ka eantequilla forminde una meecia pareja ‘Stlacer la greria Chasity, bats la crema con. el arivar y la vanilla hasen que esté espesa y forme pices saves, 6 Pani los profiteroles al meslio y sellenar com el helade, Servis con salsa de chocolate y crema Chantilly Paris-BREST ‘CORONA DE MASA DE OUX INGREDIENTES Sporciones Para la masa de choux 120ml de lncho 20a de age 125y de manteguitia 1 euucharadite de sal ‘1g le acer 150 te aromas tbs,» ume mds ba, par pintar 30 se almencdras on plancbaelas, para decorar Para la creme pastetera 4 foro de dece algunas potas de esencia de vanilla 110-yomas dba, 250 de azticar ‘iy cle brine ce fact de maiz 250 arog Para el pratine 100g deazsicar ‘75x almendras enderas te prc cle abicar impalpable fopetenl) PREPARACION 11 Maver ta mss del chou > Grea a wir ae ar relia largo ew rads et sole cry corer a nasi cucto con Hagan tas fines @eyato ‘ca coe {pens el cue Ss eee ssa SS SS SSS SSS SS SSS SS SSS SS === thos alco se jan tun tempo Wartable en un estabeche pura que el sabor se arestene, AL macnamse low simone {ncn se yueien pie termox. mn lands y se casera is een Masa delgada Macs del posar dl papel becha can barn > aaa. Popul cn Furopa del Bete y Greci Mecha lncertar pecucns mac se ana en la care pare smantenela bisa memes se cori Mecha Gru de conda ode to softcam tas y used pata dar sabor a spas y ulead ‘Mesemterio Membrana delgals sueacla den cnjarmbre de por que sujet el-eaéenago de un animal. FI mesenteria de endo ex lm comin, Can frecucrca Yo us para ‘mantener nia ba carne teers. Mignon Tanibién conocido cane filet mignon «) toumedcn Tie fie rece y pequetio, conado de una tajada de cate [Mijott Plato cocina con roucha bemiti Mirepots: evs ef nombre del Duque de Léve Mirepnns, ‘igo XVII, Sec de verduras soma edad, que “Sarin en pares igualesanaboriacebeila, apie, ¥ poco. Usada en ichas peels Fics prs feuiar el Sabor de ets ieee Moldecon resorte Muile de metal para tora que tere lima Fae que porde dexprendense del cosa Uil para tdesmoklar torts y paces Mans 0 Figs Molde para Charlotte olde profundo de fon bil igeramente ious En genera dere dom a8 que ayn 4 deenokda. Mollejas Risen francis, 1a< glandutas del cama akedesor ‘el cco y el corazin. Las mollsjas vacunas sn as qe Se se eneverran com tis facta, Martero anenlio amigas vedo par Ingpediontes. Consise en Un reiplembe (mort) ¥ uh senso pesado (mano de anorer pars moet 6 acer pure Mousse de higada Mouse de fie en francés. Un Inge: banda, siete al Sti. que se compra ‘comereatneste Mousscline Mousse duke o lida que eontione wna gran pproporcin de crema Meeting Tels blancs in tide abit, sada para cola ingnetortes Ainge ver Cour bouton arisienne/Noiséite Verda [ita conaia en forma de Iota usando ina cuchara Parisien. Paupiette Troz delgao de came o pesado emu for de un ellen se mousseline, enroll, y scum con us burda plies se madera para pele ‘Pelar Guitar a piel a lscata una fits und ver tmando un cuchalo pequend o un peladur de venues Fimlcnia Mignonetie Grants de pment Manca 0 nour apenas raion ee stow Sus hecha con ayo pao, aibuhaca, y aceite de folic o manteca. Se pueslen ager Hamat ‘Pentede bola Ausicar y slmibar heridos Insts 120°C en tar en agua tn termometr sea azar. En ese pari Dolla firme y Dextbie cuando se hua et helada (Cuatro expectas Mercls de piers rola. muce siuscada, clave de olor y cinela, wats con frecuencia como condiments pura aves o animales de «ra Quenelle Guarnici d forma oval ech tradiionalmenie Se mouse ske peso, Ahora se sLeualgiier coma que se sve con forma se Cvalo Reducte Heri un liquide ex una oll sin tapat pars que. svapore piven sabor mis eoncenirado, ReSrescar Eni ingrediemics son rapide ‘samergiéraoios en gua lcd, pura inerrumpr el procesa de corcién Resmadar Covinarverduras como poets y cebalas. Fungo fem hast: que se ablenden con su prose Vapor Rouile Sales ep de calor oa, hecha oon pamienos (colorades, pupa, Y-celte de olf, servis tacicinalmerse ‘con bouillabaise Rowe Mezcls de mantel ¥harina, wads como: rspesuntePucde ser blanca, domada ¢ mann, xen el tiempo de conic x mamequils, ugueta. 0 rials, eoqueti en franeés'y rucnla en tain. Hherbo para ensabada con un gusto parte disinivo samer/Salicar Cocinar o dat ailments 2 tego vere rramtequils 0 3ceke. o en ura ovezla de ambos. Sellar Prvic un ingresomte fey Fuerte asta que ton hordes se van afmado para yell dentro los ps Seta Cepe en fancts y pom en fallano: Hengo silveare com un sombwero marin redone y un tlio grucse ge 1 ‘ermaneha en fa ase. Quaniio ae Io cocina, e5 muy sic en sor y suave en testa. Soupgem Caridad miy pequena de un ingredients Sapreme/Suprema Pechgs de polo in plet que tiene nie un pc de hues da ala ‘Terrina olde rectangular reer hecho de porcetin vidro o metal elazado. Usido con frecuencia para dar forma sp ‘Tornear Corus verduras en forma de cilia, wadictonalmente os lee ladeos -Tournedos ‘ani conoxido camo filet mignon. Troe, ona de came, cortado del centro det Met. ‘paren. ecpienic grande con wna taps on Hoa de ipula par seri wpa Vinagre baistmico Viragre de shor dulce hocks 4 part de ln fermentacin lends de uvas,ortndo de Malena, a fone de Tai, \Vinaigeette Aderez0 ueado combnmente can ensallas tronenl const en acct, vinagre ¥ conlimersts. SSS ee SS 16Teenleas: Ver SS SSS SS SSS SSS ST SSS SS SSS SSS ee Como LIMPIAR ¥ CORTAR LOS HONGOS ay ue lege Norges nes Tepe o tn A, PO que no sean pee rojo. Lam bongo culos commis debe lpia sen culdado com rome de papel moja en logue de bean, porque loan ln cones con ‘ic fia Como TorNeak HonGos lam hors meas sn um. dora eleganze Par. ‘cuir pina. Pak prepara se neces wn cacao fad y an poco se Prec La clave ex ser cape dohnce genrel eo tenes ve hace gi Sartre owe > SS 4 5 5 SS SS SS SSS ‘TECNICAS PARA AVES Y ANIMALES DE CAZA Aves esol kemnino generico para refertse a pollos, pares y pacns, que ha sido crews para comer. Las rcnicas que siguen se relaciostan com estas ates, pero lambéén pueden tarse con aves saat que se ‘casa £1 congo ec un miembro de la femitia peta” de fos animates de caza, = Como ATAR UN AvE Sore om Soo eae iganl deren ord i proutse de coocitin, Tambite: a) | Seale So oe = DD Faia blo rede Paso ll areca ‘ona tet cola ype dete de kas pts deka. tar dos irda de laps ra uc queen bint arenes para eg ed ear para asogurar sobre leon al éverp, Dar vusha ave Patesupertordelaspains slaw Como Trozar tL AVE EN SEIS U OCHO PIEZAS seis ocho pias, 60 ‘uma del animal yl uo ‘que fe le quer dr. so se loons de ese mock el bbuexa de ards se elim, y fl ave we secs cn roo be ful ees, ‘Gora pl ewe las Corto dargo ‘Abe ai yea ob as las pects tues dpc 9 er dec Bat cern ias pine para rai aes eevee irs de toa. Desa wna romper tn articulate on Were pane rear, dee kt arcane kas ls avr da pts. ref baua cut, 3 : ec ‘Rar sou sroaon coma Para aco res aspect en sites _)) comar ls prs porta Se a sens dlegomal de mono ot a amznfactin cea, on (gurl ala ude lies cred mushsy hpi al au SSS SSS SSS SSS SS Ss‘ThedicasitAves # Antiiuloa dy Chzd Como Serarak LAS PecHuGas DE Pato 1s coon pechupus de = po lant miagytten francés Baus emia para separa i pec ero lave segue que a mayor ss wat tas pocbugas de ‘pollo se eden separ del eer 7 ‘Corar mes pasa Gorar aks tango son if 1 pocbuga et pao,» Indo dol base poche ‘asda tee ln sere Baego lrcer ba at ara Yoh cas aon a usw poskiin, jusoenel quebmer in ariculecin det carne dele cuge dar cueema ede cwele delpam. mas, cuss Repti re ko ricartarel toes Como DEsHUESAR UNA PATA DE Pavo. Retr ellhcso del pat de tn paxo es una tenica may {para aprender, Una pats | shoes os ana oka atu past relenos ye wt tro polio pr cove 1 ‘Go on cuchil pae Bicarher aber dels Mie Wa care dose coma rode etka ded pre aca as area ob Lepure ce arta apa cane cckal afer con Tras al dence. Ge ‘guid bine del ne, edad oda carve do! Bachan cucble ‘ar mocomienraccomas x ues. No mabger basis eocinera, crt el bes rmzaniec de enchity pare — ahs denon 5m dean wna pert ‘floor tecare del buen. cel fal del Pore offi dea pata y Traw de ne aracesar| ole rl forme, hase dems fa cai a pet ‘unde wane pa dar sb we cao 9 aun ale, Como DESHUESAR UN CONEJO Flconeyo ox uns came ny - populate Parca, Es came ai oes Tamedecene arae be ‘occ pe ex cO8 frccuema ae Mt encuenen ea maths Aqui ef cones 9 esivex por complet, de fmake quell cane pes anu uch ara Enpujer boca ab as deus rar tae ‘tas teas pane pues deta de conc: xpath pes. omar ones arabes yet ‘Camenczanato con it as de pel, 9 acer iar acacia, (para qucteor ke aricudaciin. tne la carne wo ce oe ‘DesheesarH gone letras wwe de as pao, Cer ‘om cusdade quironds da ta aiedde par acer ‘ae que set psi ‘ariel eel elarecnicas: Carnes SSS SS SS SSS SS SSS == SSS TECNICAS PARA CARNES ‘tas wenicas pueden ser lewadar a cabo por un earnicor, pero es til saber como hacorlas on casa. Hay que olegtr carne que pare=ca y bueta fresca. Kear la carne que parece seca, tiene un eodor grisicen, a estd demasiado buimeda. SS ee ee ee Como Descrasar EL Lomo be Vaca ¥ Cortar TOURNEDOS FH bespevilte choo ex inks Ios de los comes de came vacuna. Pas quiarie (ps oe necenta un scl, sludo yun pula firme para que na pier ings fear importante de carne Us soci puta de carne concn como el tmowculo cadena puede estar tuesid a oma, debe fetklvelo porque = seduce al cocina kos reurmedis een ser concise ees mignon Se oman et cexremo gre de lomo ‘Com on euch de ocho, mcm os J oxcess de grasa y flrs gue rade a fama. Rina ‘misc cndena, sar en am gutiade 1158 dow Como CorTaR CARNE EN DABOS: Gran varied de oes de came puede use en eased. Cog, pata. 0 tmaracha 1 la mis Dante cx be Lamotte bianca "pil plead” ger a Same, Arava urvestreeso ‘dels memrana tnt re (ques spare toms somo tener, condo, enero é rr verado, purdon corae et mien moc Guu encblo & ‘caer care conta acter carr el 1 ira is et i pra as fineas de la miemoamcho Como GOLPEAR ESCALOPES Puen corarse excalopes arn, cue 9 aes, & tnxtusive de abner (rer psi 58, Golpear : cme ce ci tea y ‘amb agar el esealope; feeb e4att wc een ta a Shove reenn y Mnege va a se Sear dre la ‘carne has cance pine dese, os | —ae areme griiedelome y cortar en rodajas praca ‘Agu io areca de ‘iis, pat manaon fa fsa ‘harante te cocesin ‘Corsa cada tia de came para forma oe os ra nme SS SS SS eee MaTécnicas: Ci SS SS a a eee COMO PREPARAR EL EXTREMO: DEL CUFLLO DEL CORDERO 1 exreeno del vet de - ‘conkeo lara care ‘cagneau en tances, e ren les Fem legates Gide me pein deeb La ssa temics 3 ‘cando se prepara dos ‘umes pra hacer coro rostzada. Asegurar los dos cares prepara ena hid de oma ab lar on fins ko de cis desc fs punta do Jac uses has Sem Jatin eda te carne cere ar cha Tinga fa Fus com Ba pare an lcci,U U J U U U U U U U ' U U U U U U U 0 U U U U ENTRADAS: SOPAS En este capitulo, Le Cordon Blew presenta tana serie de recetas de sopas, tartas, ‘ensalaclas y wrrinas que reflefan tanta ta cocina tradicional eoina la nue cocina francesa. Muchas cle estas ensraclas som Helanas, 0 ligéves.en frawcé, ‘para satisfacor las exigencias de fos gourmets madernas. Otrus son ststaciosas ‘y charnelo se las etve on porcionex mats abunchantes xe cortferten en mn plato principal leat prora of atmuer20Teenicus, Cal SSS SS SS SS SS SSS ‘TECNICAS PARA CALDOS Los caldos sor la base de ta cocina frencesa, vel elemerta clave che Fa mayors de las ops, salsa y guisades. Se mantionert en el refrigerador basta 2lias, 0 en-elfeewzer basta P mes, CALDO DE PESCADO Le tes de psc INGREDIENTES REPARACION ia coma pla gadis metun wonky ede buese.de paca 1 Lavar en los hexose pescado, Cartarios en troz08 taro ¥ posers en una olla grande con el resto de los mgjres para el cal. ay foe ack Soom! deve bianco ingredients Fee ten comme Fee gronds cormlnen 2 Dear que romps xf hervor,y oxina® a fuego lento fabalao ala Se peer war durante 20 minutas. Retirar text la espama de lt Cera cae nes, Mkt Koages plcadoe en miperficie del cl hieendo, bev ches mace pean or arses 3 No dejar que el ealdo se cociae min de 20 minutos © hes opty ls argue, 12 grams depict negra” se volver amango, Cala cat. a un gees gares e “¢ e e ? *. eee Pees *e CAaLDa DE PoLLo Ficalb de pollo cs qabtsd INGREDIENTES nds verti de ds os mide Cunlove hare wide #P0ll,de gprasimadenene 1 Poner el pollo en una ella con ayn fia, y desir | ie plo, se poe war el sks hervira fungo lento, Colar y enjuagar el pollo, luego coerion mee fe pall, 75H minpeas ie erciras volver a pono oll. Agpega el resto de lon ‘oiths warn delve eae patna 123) inypedienten y dejar erat Shee aa 2 Cocinar durante 3 horas, Revrar la espa o la grasa Homate, conado en crwiro que flota en fa superficie durante la coccién, | Sidtenos deo psa 3 Retirar el pollo del cals uarla para ote Use. grams de piven negra Cola of cal et rt CALDO DE CARNE ¥ DE TERNERA OSCURO us hac de a care INGKEDIENTES PREPARACION vacua ode tomers se dora Gu iecoaee Sty de hue le wie ode 1 Poner los huesos en of homo caliente junto cel saceica, Hoop oa SO ed Jiuecabls gabe permis fue be Moers orden bow 75 de mips de cemuras—_saberes, erent owrpiten 23a) 2 Cohort hucies ye impos en'ura cla grade Nee soecrecig era, SMe mates comcasdes Agregar el resto defo naethentes, AU Ag ois bape a el pa tee pi 136) par eubris SEE, stonldevie tance sco 3 Poncrc aldo a herviy climinar vast exams que = Tewhameide purse flee en a super. Bajar fico y coca aldo ome uate $ 1/24 bona cua mis Seepo e cin SSS SS SS SS SSS SSS SSS SSS SS SSS ee ese 12 ums de cald mis contundente ser, pirwons negra 44 Pasar of caldo por un enlador, y sear ba superficie om eng rns con weallas de papel para reir todo elexceso de Slitor deat rasa que sca posible,Técnicas al SSS SS SS SSS Se Se es) CALDO DE TERNERA CLARO ca de ere las IsGrepientes {Shere del onsen pe lo tne cn cn Ah rer ie yam hice que caldera un lor ome, psn ele de pica 75 de miei ema (oer paginas 13) ‘rs le ag Sloman agrees de pina ge ut bog arn vemera clara es esencal que los tects no engan demasiado coke CALDO DE POLLO CLARIFICADO ite itp tears fara, gelatine yaspics. au. ‘eet es para tao de pal, pero el de came puede slaricare del mismo modo, INGREDIENTES same 3 pata de pst 20g de mip de cerca er gina 133) 5 mcs comes ‘lgina 136) tetas lgenarerie Pas ‘a pseu na 1 Poner los huesos de ternera en wna alla grande con ‘gu suficerne pica cust, dejar hele} cocinar slurarie 10 minutos, Colar y enhuagat los hex 2 Nalver a colocar los huesos de temer tl oll, agregar el reso de lox ingrecentes, ¥ dei envi. [ajar al Fucge y cocina durante 3-4 bors. Einar toda la espuma o grasa que Mlote en la superticie ‘durante la cocci 3 Pasar el aldo a inves ce un colder cubjer cn vona rosclina, Parraracion 1 Prepara la mepcla de casficacior: merclar ls comme de las putas le pollo can al mirepols, les tomates, ¥ Js claras. Condimentar con sal y pimienta 2 Mezelar la prepuracson de elaificasén y el culdo en ‘tea Ge grace: Rowe 9 beri fee ae revolviendo constamemente. Cuando las claras ccomiencen 2 soliificare en una capa blanda en la momento superficie del culo, dejar de revolver Cocina & 2 hire de ade fuego suave durante 29-25 minutos pats 3 Con cuidad pasar cakbo por un eolador forado can una museina. No presiona fs slid que queden en el-colader ls impurezss egtesacia al alee. Juco De Carne Hoge deceeesumsls — INGREDIENTES AKACION spe hed con cal, Bs Uiuubeucuncltisy un Teletnests deca, 1 Tos los huesos ye mirepote en el acete en hemo (Proce ome tment Pent apoliopicadoe caliente hasta que esté bien dorado. cure odo Ehorcum cela comes, SM de minpots de reiuras ences ee ras TG aewckoned Mierpigina 13) 2 Desprender los semcntos Ge la fucnte eon ficient nak 2evebaradas cote cad oscurs para cub los sets y dat que se ea gett rechutca a a mtd, tir det Fooy y pasa ao = unos 2s de calito osumy de came por un ealadlor GLASEADO DE CARNE Un glared ce carne o deme ace, un cabo coulda Yreuncerzndo que se agreg 2 ethan pow suharaie Catquier callo de extne 6 de se pune rece an saseado, poe! be came ‘aruna ec! ix popular INGHEDIENTES PREPARACION 2S se tue ca ce at Ait 1 Cocinar ef caida a fuego median durante 8-10 howas, climinando de la supertiie toda espuma 0 asa, hasta que el calla se haya reduce a un jarabe ‘expeso. A medida que cl cald sev reducienda, ir ‘cambianda de fla 2 Retire del fuege y par por un cole. SSS SS SS SS SS SS SSS SS Se M5, SS SS SS Ss ee eeeTécnicas. Mewar Se eee ee ee ee ee ee ee ee ee TECNICAS PARA HUEVOS Esdificit maginar una cocina sin huevos: se les acde comer solos a usar et ceambinactin Con alvos iigrecdiontes en inmtemerabiles plates diferentes, fa lisia parece mo fener fin Como SepARAR UN HuEVO, res suse erie Svea seeots: Pil | Ye kinesa a Pani acparer aa Bao ce igor maar en fro dtow wilde tose. para el ew en bake rr IBckcarealectra ra qut vn reopen nando (Aone par ues se se payers dactans, yer co ler dean. Stee GoMO SERARAR UN HUEVO nha bw receiaarin per : saa al gun, orcre tae garb cin sar vd aa & Gur el cro comeve mt foun. El vengre e Innere ccna ot Puarinsakeatagas 7 coctaral bun yaw mca ort Peer er cade ovine: abernir com 3 leurs 3-8 wi iit, tan momenta, marmiener Gchermdasdevinage, ——“anedabe exter cory fs Heeve cbt on wy ede forgere uceien x Yea aa act, Aira oe gu a ee ‘er com una exparenera yd ae war eras som coh alas ped bores despa ar qu “ee Bac pio a sor Huevos Frrros See huey ck nt sacompafareann cisco france. Ee exencial que el ncalente cvs see led de 190°C: Un rode pan ance ep area at ciel tse ou sc tempera cemremntend Domakmee 2 Meet iea Dueww en face: para cube ccna af lune epumader y relent stme ka ema son? basso dmamse 1 iaeta. | curt sabe oa ped ara ae make asta ga toch gio. ames ec SESS SSS SS SSS SESS SSS SESS SSS 146 afemmes S SSS esse SSeS SSS SSeS SES TSE eet eS SSS TTS ee eeeTécnicas Pestres SSS SS SS SS SS see SS SS SS SS eS TECNICAS PARA POSTRES _Aprender a prepaarar frutas, a tostar nasees, hacer bastomes de masa espanose y a baNir crema Chamttly som algunos de los primerus pascs para dee a los postres nur terminacion farfesiont Como PREPARAR UN ANANa/PINA El anand ite pore rcparaie de cfeertes smaneras Ett pase os ietiar ol pecucho Se le pane superce ¥ la hase, Depots nanan, raeaado eek apr mperiora s free signa cee aja COMO PELAR ¥ CORTAR EN DADOS LAS MANZANAS ‘No biem ply de ls ‘marvanat queda expert oe ete ee nse de linn exprmide en fe momento pa imped bs eclerain ‘Cuear al ras ca ccs a ana pina Bra tar moa quad lame ‘Gon wcrc de rmamzias gitar rue mentuirccdasen ona so pez, Peas cos wt Pela ecturas Come Tostar NUECES “Tomar nucces save pars que (ets degrencen a ‘bor, y también para que se stl a pute algunos pos de neces, gor ejemplo, as ‘velanas Rabi comer de acete de is veces hace que ae champion es sca laid le mode fue fay cue dts we leans we Wasa y ‘coma may de cer ‘Extender wa cape rmuecer ew une eo ‘para barns Yale on ‘borwa prealnrade «180°C duane 8-70 mints hark (qucestte sorade Fairlane al eo al ris, ctr borzomtalmenic en rae, Asis oda y coma "Para quart pc ‘alec ae ase wpe ‘cima Pra nc om 1 ait qu ba ed omen spree Came ot Digviercar teeta grt ‘cbr dr aos e°e @@2e e,° SSS SSS 48SS SS SS SS SS SS Como Pear, Descarozar ¥ CorTAR UN MANGO Hf mang sere va cron central pln, que ex sane i ‘fell de ubica y de quar = [Alsopulrls pase que se oseen age dercubed ane seer eaters Fe Polar fe, dete ) Gentar ef mango ae ‘Ciraren rcs are saperior la ang, sane a as dos eto a inferior com wm polar de up amts lacs ded ano, ganda co cud serves oun cuchile farozy ewural Desechar el Stic ov ae peau scarce, ‘bios COMO PREPARAR LAS CASCARAS DE LOS CITRICOS: a pare colon de a clara de fos cricos Ia ne que corbene el aceite tf asbor exenciaes, Cuando sea ete de la ata, hay ‘que tenes auido de que H0 ‘queden tose de oi i blanco que eam (ae eke tira faa coma ‘lca em une lab de irae deeaicara cle, ae) conan oa una ‘ate li nc aa lt, nai arpa meric de fas tas. ‘cuclo de octner, Como Cortar 108 CrTRICOS EX GAJOS a itd de ot fro er em se fade san dn take doleyn sen ec one fas Corr pamper y Smt cure no ep oar : a ase a kaos, Dae fri, iar lec, ‘tombe ba ce Lafrata bien asentada ew anette yap [ete rr sac, Ren som eas sipefces cartes. ‘re eee eee eee eee ee eee ee ee ee eee eee eee ee eee es SS SS SS ee 9Téchicans Posies a SS a eee eee eee Como Hacer Crema CHANTILLY Le crea Chanaly un em ais con tuna chara de arcu lempalpuble rato y algunas yma de escola de vail, teanonalmente un cor Se ‘er en mucios poses Franceses, como chatty ‘eas vari, y com frecuencia ust para Giedee pa ‘ai a cre comet Gaend a rema ‘Sera batiendo hts htt a aaraire comience exper, gw crema forme icin eon meipinse agar aca, a wai, es fra ohio debe Soloed antre n Baiode ——wotrsabores. Seger “fear mera ars cn io (BF bao de do tetonde eka qu oe “elevate: Star Be de mds, acl ol proce de ingredient Bien dacremse paar ‘eymamteno mercladar Como: Batin Las CLARAS DE HUEVO: Las ears he buevo 9 ate ass gue oni ies per ec, Appin ian rmochas merci dlerents, Incluyent soe, mousse, 9 fran Haye sargurae de que eaperse ent ‘ompleamnene we de oa, yas oper ante de ‘omenzara bai ek mtn, fs clin (ad as aras steamy wtmen al tomicons emer} parsers jen evelumen, bucor ‘Flee firmer cea ecole cites mai“ oda: andes con ef ador y aera aie las ere, faumentarla vcbckdad de ste ee baer ‘aide. Agregar wna pec de mere, snipes ajuda alenar se shone masa Como RELLENAR UNA Manca Lis ars y sa pion factian el watngy de devorat (Caan ola wlio, ay ue sseauruse de que my quad ‘ae demo a sangTeenieae Postres === a == = SR (CoMo Hacer BasTONES DE Masa ESPONJOSA Fara hoch gies ‘oon pciohlnvens pas. ora ow mois de char, a ee eee eeeTeemieas: Masi Se ee eee SS SS SS SS SS SS SS See TECNICAS PARA MASAS Muchos cocineras tdenen miexta de inrenter bacer masas. Aqui, dos instractores de Le Coreton lets niestrart das idenicas para ines tips diferentes de masa, Si se sigaen los pasos ‘cormctamente, hacer mies sond wn proces fiicil, COMO HACER Masa DE CHOUX at mace ses amo pare rach sldos como dle. ‘Quinte we as all de feces as mona ce 5 puede apes leche con ot pia oe ea ut as INGREDIENTES 25a! de age cme eraaeerle Ghandelomectanit Bare lig, rer reg tenenwisa raters 2 sen ericar—Shabutod po ean at Gente ert waeage eer” Te cone ars Pe Tiicnsy) Sune pees ncey apres ony mt aetes eee batir cow una cuucara de ek SUE, 50 pre despre ce da cuchara de chee ‘maclera. -vastacdo oe ba ob macdora crave 30 ks Koveina Tai ‘Como Hacer Pare Brisre ¥ PATE SUCREE apne brite es et INGREDIENTES sspitlente Francés de ‘Para peeparar Ta cocaste Ea general se apeomimadamente 404 le ‘a pra tana sabe y ‘masa sites, lente gue I ing se harna corns Verio ce ke ire, 10 oe marge seats pans putes 1 maw dhlces, Excepn pore 1 eucbaradia de sat tnsepndo dearicar ena pte cwharadnas de at ‘ svelte pars acer eucharada de azicar | rokprcaloaams ae aac bhava on ‘Co es, rabapar } tench ene pat Ane Hama ee en Se ; evar poner maausruli, gu ej Reman fase: 4 buch aye S56 ga (Sa we enc re Ice pit sens agegaret—incorpnar el Rao de lt ee arma Los ‘Con oe dees, prstonay fp Ammar le hs Tes ies pr qu eprtionis hana gue Ti as forage blr firmer we mest foe tle mat gneyar wef depres com lhe eb ‘nara ama os panama. Enver yeaa mera 30 arc SS SSS eeTeenicass a SSS SSS SSS Como CuBrir UN MOLDE DE TARTA os tas para piel y para tara se core ef nem forma: Be Impotinie me ‘stra a mas eno fare ade, enftar & aa mena Sern nics de horneat pa que no se acgue a coca a ena sipericte eabartiada sears ast en un etc grande rarer maga cedor slp de amas. os evn a ames com el 7 Gfx dads Paso etal de amemar 2 Se de decor lesen com “seep geramenie ere pate perion ene debe mee Slade colarte sobreet Temas en of bord det de make, presioma para ‘Siguiente carat de mmakle Prestonaet ewe hase molde de mod que queen elimina eleace de masa. male Cow wn weno 0k Bs eta et ue pecans Preionar da mana hacia sos (arte pa ates ls ‘COMO COCINAR LA MASA SIN RELLENO enw oe pr mea i ass ena rellem mo neces ccin 9 5014 appar despues, 0 conn un rele hee pra hunevt demas la ‘not. pte bre y I pte sure sues coca ‘ote im ton pe ‘rm presley em homo IAC durarte 1-18 pancho a una masks de de si oor ork at om pape no ator, froin eons te SS a a eee eee 13popes ss SS SSS SS SSS SSS STS CONSOMME DE VOLAILLE AUX QUENELLES —= SOME DE POLLO CON QUENELI! ee ee 8‘Teenteas Hay tos fuss pris flando se Nace es de hee primer pases hacer el derempe que es a ‘ae de lama. eu eS igepi maegall sderempe.y el ere dar Tas "wets pacers pa fa ta os aa pk Haver rem ‘crf Part ma aypeice enfrada. chica forma ce cae eh eam grea a ak ner re 9 Sel Mere junta fo Fp co dd, es qu as sce, Incererar dea poce la ‘arin, pupil bac et cere om ew near Enbarinar hgeramente supercede wate, lar ee ka me yr mama, com frre acta ahah Cox wanda bse la pane wperior dea ‘ase cone palo de amasar ror sles to i bord. ‘rspanar ka macs, paso ale deamasir sobre la Soper de paguee wn hs aes ela. ge pare rae are ‘irc SS SS SS SS SS se Protublememe una de dememon mis inputs fais ieee oe foros ele ‘le hegre esa temperanica de musa. Serpe debe Fel ‘mien alana ‘ieee se cin in vets aye a ls bt ‘que wet a ex fre, "rar serene con a lomedor basta gu (pide union forma de ‘gas Agar er poco ce ‘a as ge reo Pees bea aa a wand et frm ne a [nih sei ‘marcar con an 3" de ur “perio ara unger que se ‘cg Bede ht ase pel no aberene ‘mabarinad, yon ‘durante $0 mimi ‘Como HACER PATE FEUILLETEE (MASA DE HOJALDRE) INGREDIENTES Sele rena see Benge caer main "Hota mate entree nord pet mo anon Tha nae de amar as sehst be meted Bola ‘pee and. Dar a ‘maa rma ‘unrated expr, ‘enfuarda eno peers a maou se bat banca comes, ba mason ns, colocund eter, ijertornbapo yal era ‘ojeriar aria. art a st ce ce us ang cde at ka ioc, Presi co oe fovea lar Rieti ox cs 6 y 7 para compar toa seen ra fr durante 30 mnie ees ‘dor lac wc ma. fata gue ebay comple 6, ee ee ee ee ee Nz ‘en a perce eviada, ein of dere ent forma de un ‘amb, dees at Tiprevicnle ee priced oi ‘emir gue en ss ear apne Cabra ‘manga eof cnr de a masa bla ar cuatra Sep, estima a mast tr pc pare ermbnar de la a manta page. 154Tecnica Mamtequitia SS SSS a eee ‘TECNICAS PARA LA MANTEQUILLA Lax mantoggutta ex ee base do marcha salsa eldcicas, come ta became y fa bollamsiatse. La mantequtlta sin sales la mas comin en Francia, pare no exfeexa ef conctimenta ete fa comida ‘Como CLARIFICAR LA MANTEQUILLA tlementon sien de leche due se quemun sats Terps de Rae, ats recs elnino reson } sce eta mete. = set eli ol denge de qu \s Bea pace dere la entamente- verter ka Dechert osm agua mamiegv fa clanfcade sear a leche ‘eb ald Gt ec ikd els recipe aparndo, Tae arti. Ange ssema Manca de impurenas dejan do rss sides de quel sper de kw enlaswerficte Guaary——dekrkebeer ia tase dela manque clarpcada en ‘rar sani repent ee dpa Como Usak EL BEURRE Manit 1a mane amas, 0 \aiiged copesar sas v obs | temo omer artes de were So ten rm sombinacon de calades ‘gitles de tana y ‘isn play, braver kr ‘charm pest Agora ou wats asta com pats ipa Canidae Reus a manure baer tearing y mantel, sar mankien ana aula caliente, ere y hu Borin bay ‘ue ee para eurarne rose codamteraente ei emg ee coca sequela iaharina so Agregar has gue la ath aka cob arose munch con la mental comni.a peut, Poe Como Prerarak uN ROUX Wa nk ie ands ; sens de webumenes uses se harina y manteqdia soceiin pr saponins sabss clisicas frances Hay es pon de es, slasiiados sequin l alee ‘Srmbor blanco, abla, y unto, eres save ba ‘Bas a barina para que motos mataqadia on un se conor a la ra re rat y 2 samen ao ese Pas asta maya formats wna —Fomiaos mee pa ee ‘uohurieo. Agregar smancia pepe fier in canta ‘sua rae la aria Pou ae, SSS Sw SSS eS SS ee 155SSS SS SS SSS Ss Se ‘| ge + + + A | iema de conden en musa | filter on queso de cuba | eboucradie dare 9 — acini 9 avec. 6S | dome 14] staee, este con | dens mea 112 sien 193, | Series tte I) en i tons ‘roma de van, 1253 sete svn. 65 (Eo etl prvensi, 34 | conor con [ee deem Seon ries anus ‘soma pra 8 Ghonwioy cia | cian SE ‘eps ance. 29 profess heal lp] sqm at C trad lone om cebainy | "fey mlm de choco ey 298 —— GC—_| “Siteresunn | idem sion ly] etme cnpinea | cnterein os on crea cm papmerr) ‘patna iomoconepecuas | Sanit ly] rund inictnae | ct Giomocn beards” | etecra Menta crgearsot | “arden 181 nanny sade eon ero lca 99 14] come persica’ 92 | pocdenubes can blade he ‘manrare, 100 tic, meses a, 106-7 Sica aly al de diemtemnkikhery | Sco [| ta fas cle lengua con | cowie, 12655 ce, 9 hala ce oss, 113, a) “shedeaccey | ca traeminld | paves haar peaas ‘ope de coaian25 ‘oe comin 4] seit tty | tar | Jomo de certo con emo as de laa on ie ya de circ eenieny evn a 4] ames par Ven 5697 cciarea ices cus deena | onlmerraftiounln 3 | mele eon cnboy duende ocolty p| nsec oe a cman: Conmens 189 paling, 125, de carne, 1 ‘powtet oie alli de | ‘pihteaw de Coinean y 4] atcaind ‘ie pescado, 148 ‘Guinea Pitads,scpoih, | pri, an Sdaooene 107 at pas moron | son |! ee at mon, 144, 8 pale er cnomany: | “mieten men y Sree ani oon Tongs pect 38 ens Sele | cotemenury pratine, 116 ‘omelets con cerdo'y salen 6 Best, 9 om salsa de cola, 112 ceeueee oe ete ome 4) “mane de cen bolsasle espinaca, 3 Came 1h caceola com 4] scram ernpe ton de campus 7 acho 83 Smead 1101 ‘eres de, 34 | "ments 18 tebe romeo a] cone io | ttt spe proce ri ‘relanes 3° alert 0 nant 78 Tinney tampipe. 29 | coms i) secve nd una crema 13095, 190 decae Ee amen: | coil See atonicca | - coro ls ke ape | “mea witha decay | Chewechend min olde | "debit = hcolne 123 on comin Ht] athe, canna rie on cro, bis | cheerent tere de ence | de plo alt “Canon ame a ence, 169 JO) si, teres en, i ssamcla choco, tla etomss | comsimo Crt, 2 elon ens dechecane ca | “yb Cina! pponis 21 Hina de cons con, 50 sesso oe chocolate a fn oe, Shama 1 roma sm sca de |S Sacra U Be | weitere devine banco-son | saan, 121 ‘Brawl, 359 son Deiacmmatsar | dmardeciectaty | wane tom Sram, cinrens. 163 coal sit psi teen exes hem de nerews tan | "tn caon de perc y ae Teer decamesieneen | frome 9 mo It] snes es pete, 18 cope oom i ini noes ome Sis “een frome 98 If] ee cone, 130 “aio, 4 toc ale de fhe sn one lla Shecaciraae an | swimcordelanicna.21 | “coca, i pee 14) Sewemons 150 Greene con na uta. | orate con |p coder on me sony Down #7 ‘eats detatar 0 | knee pommy “ic nines 16] sytem aver ds 86-7 | Stem con oi, 28 petachos, Lat coulis de Priests 103 Penis corona 67 trun canny | ig ae icon 38 \#] beta veal. 30 | etre caer co fe Chocolate, #8 ‘Sores bien de Np) eo in 2 peal igihealanding meses ‘one tt? che Emmaus 067 | "eae 38 crv ony, 12h i+) SSS SS SSS SS eee 55SS SSS SSS SS eee asin 1 selene seach ao Moitumes| eee | Sti eee, || Sees | ees aoee | Sree | ae Fae eee as | See |e a eens!) See Secs Seri = so |e. | ee es Soe. | See, | oe sae =~ | coer |. Soh aoa | eee Sik crease 8 eae | Se —— ae oe cece, ee, eee: | eo. | Soe ase ee: | eee, | eres Sees aes ey D—| Ses = mee | Stacy, |, — fe — | ew eee | ey aoe eae = ee =r —=G—| = = wee |amlen | Shoes |e mane et | re | et eens ee eee | cree. | seine er, (ot Se. — Saemee |S = a. | eee = assy is oe — A eaten oe cars em oy ace aia tie || Sot 2 eee Soe ee ae =e ea ao iets Pl nice | ES aes Serer | rer, ee gee sou a seer pret ae ar in, | teas oe eto | en = re = ie Bie | Ste, mg meets | anne - eee | mete mae | De a See | See = aa Se acey [ee ieee | Sey woes _ferwarecter pisteachs, 130) forma de wulpiin, 12i7 Vemagusache: foe ume eee Sls | Me eass| See ee | es | oe See | ae aero, ae |e (| een seen pees | td ce Serer pee seen A ae coco = ine oe oe ae eres. || mere | ey, ee so : << = ee 5 _ FEE anew | See e | Af) tom = = aefe | Cites | Sore | Se roa dt 108. seoncsy ree 6 aor — QO— rs i gos co ae, lungestins ceados con | mango cx re pra esi ote, 102 emg, 58 Tales tvertidas, 115 | agen pe, 42 ee eee eee wIndice ee ee ee ee ee ee ee ee SSS SS SS SS xe och fille 467 tg, seupe a Comet doe 95 ‘rte com ce cumaaes, 48 rc i aly, pea a ‘sre de brberocios "osones, 33 console de vino in, 36-7 ‘ep Decl outa, 52 ten sal de vino ‘anes, 82 pémpancs ee aba de 9, 68 papa eae a pare a del apa oul, 78 soja pcr y papas ‘bre gelina de ‘onscrné 25 lew de pescado on ‘sera de pape 64 Pare Bre, uso ‘pee de, 145 seu de pasomara y frees rian 109 paca ae de mera con asta le allahaca Peto de tomate, 70 pastel ce gal de ‘Guinea Prada, certo, repalloy epoma, pao pan al teen com una capa ‘de het y paras de pert, pareiyliorern ezachos, 75 paral m9, 189 paso pts le pave eens con rapa oulangeee. 74 Perino: Pectupas plo Tellman cos histo opine, 72:3 pes ‘worms al cameo, Con bet te vino blanco, 128 erulets con ers psi y ‘hocolae, 1204 pocnta cai. 144 nus ex Sete, 32 rare om ms, {20 pms sulci, 40 ppuupasies Sopa Necnerinea, 341 ptt four, 130 Pigeon i ne meats as us mules %) pisventns| pesado marinade con ana, aeschies y ‘mien, 40 Perdaae po au jou e76°7 ache Tela cheval, Fai y [psuaca en times con fowma de pi, 6:7 veces dpa on sth, 75| tanec se cholate atid com py Hl te pistachos 12-1 tars esponnsas, 140 pistou ‘tae com tadas de mevinza y pasta de polls woes, 188 sderade evi Banoo, fon ected coe, ‘enslaca on seas de ‘esa, 389 rmannide, con mamas, 75 tpovmsc de pollo y peel face de coer con, peshugusfllenas som Tere y pence, 723 pempasesa a ‘attomanionne 68 pore Fangs, Ge de 300 (Pete Aphis, ca de 8 pone tenon Bele 08 rr arc onde ‘te 0) por ia Francte-Conmte, cae de 9-7 (petioles top de porn ples Hlancos y champagne, 2 sponded Pranab, 74 ‘ponte marinate mettre, 75 prime emma de masa de chou om eres de pring 125, sltean de Cortes y pring 16 roftercles an helado de cafe y sata de crocolas, 1265 prporce lacie pero) ‘cada tae larga ue om ans fetretado, 50 ‘ust de pee ¥ papas ‘ter gelatin: de cenwoin, , 2 pri ie, 23 x= 2 ee poet en aoe ay = Ss oe ramantoe nagets de raboricn 35 rea safe, aie ae, ratte See, ‘ts decay coe un ‘nage de aati, 7 rep rellena com cert, Tange eras 8 rors Tews toe on rons y hogs. 4 lemo de cetdo com relies de rinones yest, 9-7 rodubalo, toc con bongo, a reaqieton ‘lche de rll, a Tomas de leva ‘abcde en om ca Fras fess, 108 ogee deter Crates ikke, S: sti oudant ax fru ec cova, dete a Ep salcichas, 9 te sina, 6-9 ssimen (7 ur cape alkenes cen sab ros, 6 ‘apna con grams de pimiena were, $8 clad, elem on ‘i blanca, sacha com als de ino tino, 8) sun bem Me ates de 60-1 ses abate potent ter, 54 sano rite ere Se iver, suanclons, 2 de pesca Nese, 201 dle porting Banca ‘y chamugne. 29 de poeros¥ pops sobre una glitins de sons, 3 de ventiisrarupesina, 28 Irancesa de colin, 22 sexrpacho con "camaf00°%, 2-7 rare de esberecnos ontores, 88 wake 22 abet aa Veuneay ot pores -semamtiis 128 see se Campa, 38 Se chocolate, 129 se mele, $8 the ten em et, 4 fle vino Manco, 128 secre te roma at mie 5 sou Sarina 108 sean ‘alent de queso con fame, 45 se pasion ¥ Treas rts, 109 “Se foe sec y manana ‘Ban con es de foun tt? tata cee de maze "sla cn smal de ‘nel hat tama de de quem 12 taken de oie, peasy psc, 1-1 { tara fe range Iori, 13 tac ie cade wre { de mil 103 tare Tm mes Mange 113 tases en forma de ‘ulin, 127 scale son manana y aad, 90 sscalopes en iba de vino hangs lisido de tesmen, sore bangs 85 Jenne con amin aback yan, 50indice ee ‘de como con svelanas, 37 te rte recs y gelatin ‘de mil 102 de hia de patos spl de ope, 36.7 se anges y Sees feo azalan, 35 ese 130 tote ‘aldo de cme con tn, 21 tomate Testragem, page ie 22 aman arto 8 54 toxrats) ‘sid de ee, oan tomate, Be ‘lees ce heguad con anges ycxbolas, 6 sop Winktcld, 22 othe com Merb, 4 teers de eamcet on ee eurmeds mertay nant, 96 sour en 8 trick rela com cebollas 9 crxida xin td, 70 aie, lees kn ‘canal, 129, vst ene desolate, 12 beta de. | res farce Fg a en 70 es hd 10 bet pl ce epee ‘Blew, 62 ee vats ‘rem, 122-8 lao dle rain, Trois, pomach en tnomes en forma de tala, 126.7 aru Brite a Argentine Tope de, 8 ea chaser, cep fer sé ke Marea, 85 ve Auge: excaleper ‘i, 90 Renee = cm inal ie, 98 Somcmonhe Seo eneory on aban Seren deen 98 me eran ee eerde rare pee ae aeenca thn ees onwads Soe eect fame carta ar vm 38 sate iter | “Since tou boo rach retlena com cebitae "y coxa en oo, 70 OM at tal, oma de 16 veal au sams sade (oie sop 225 ‘ayo or amar 8S tar om fae sce y ‘anabetssbetantads ‘on salsa de cle 113 ato, como pelo pala, nad seachofaakeancles chime ‘oneatios, 136 anime 8 aves, 0 tase mars 188 Irocuet pari 136 als, 18445 ‘me ermal elon, 26 como petal y ‘desneretion 157 ina corals en hades como paper ‘esclopes 12 fo degra lomo y ‘coma orm, 142 cela, cme coms en dad jn wena, 132 sotolias econ, imo omar 132 ‘ten abrilamar a chicas, ra Segments, 73 cieeaiconi la, 109 TEC ehsiicar mmarsequil, 155, bode pa, 1465 ‘conn abeinea aca e ees, 107 cane, come ‘desu, 1 sondern repro, 148 crete Chany, 150 cate, 17 ‘abies on fora de ‘oni, we eateae oncie, H ‘wocha, para rellera, 138 ean. ete, 142 saseado de cme, 145 its, ens pata, 136 ora a pi cnn, 136 ee tame, It haneado un ellen, 155, eno ‘smn boi Lae ars, 180, ‘sem sparen 46 feos, 145 posh, 146 huge de sarne 85 jana de verars. 193 NICAS + Tangs, coe eit care de ciscea. 50 langoxins, como pares § desnervaton 157 ‘man, come rellna 150 mango, cons pels, quien carn y smtarls.en was, 49 name, 155 regis dhe el, 111 srnzanas, como pelarasy comarsn en ido, 18 maces, 1 sorazones de masa de hon, 12 pine bese. 152 pine elles 154 pike erie. 152 gules de mse de hoe de den maa espero ‘deen, 15 182 ssiepose 133 fees, mo ube 58 fcc, Coen en, 6 content SEE cease warts a Sentara me =.0 = «= ee pet nen ett Fae een eon Es Mie ovens 0 atrerse =e Sita monk me ee TTS hn oe en ae aoaLA COCINA § FRANCESA | CLASICA Gien recetas cldsicas para celebrar los cien anos del nombre francés mas famoso de la cocina francesa La Giltima seleccién de recetas tradicionales y modemnas de Le Cordon Bieu, la escuela de cocina francesa de prestigio mundial Chefs especializados revelan los secretos de la maestria oculta detris del aclamado nombre de Le Gordon Blew is de 200 fotos muestran los platos acabados y las técnicas seguidas Paso a paso Javier Vergara oFresson's14308Entradas: Spas os SS SS SS SS ee ee eS INGREDIENTES | _PREPARACION 8-10 porciones 1 Retr la eaene de la pechuga del pollo y quitare 1 pile de 2.5-3 halos la piel. Dei la came a un lado para las quenclles, CContar las patas del polla y deshuesarlas; picar ka ‘came se fas patas y dejarlas 3 un lado para wsattas ‘desputs en [1 mezcla para clarificar. J zemahorse 1 cobotla grande, aromatizada con 3-clavos de oltr 1 tala de cpicr 2 Colocar el festo del pallo y los huesos de las patas I pucrre cen una olla de agua fra, y dejar que rormps-e} tun bomgyues garni hhervor, Calar y enjuagar, luego volver a poner en 3 ebonces de ajo pruaclos la olla dL mmate 3 Agregar la zanahoria, la eeballa, el apio, ef pues, dsiguib ivis hplanincin tagiad el bouquet ami el ajo, el tomate, los granos de hes a pas ppimenta, el agua, y un poco de sal. Dejar que siipjiolciewn ‘ Tompa el hervor, y cocina? a fuego lento durante v9 pereterha ecole of emenuo, tunas tres horas, quitando la grasa cada tanto, Cognac, ages Retiar el pollo y pasa el cake por un eolacor a ‘una olla fimpia: debe haber unos 3 los. Para las quenelles 4 Hacer la mezca de fas pbenetles hacer pure ta 150m de crema ppectvza de pollo en una procesadora de Gee Slinentos, Presionar ef pure 4 través de un colacdor a un recipiente, Colecatka sobre etre recipient ‘com agua helaclay, de t poco, agregar ba ere la dara de huevo, Conditwentae la mezcia con sal, pimienta y nuex meaweadh. Incorporar ef cognac tuna pica se muosx moscaeta rallada en ef momento 2 cucharadas cle cognac Para la mexcla pava clarifiear 5 Paner el caldo sobre el fuewo. Dar forma y eocinar J samaboria pequena, picada las quenelies (ver abajo), 2 alles ce aplo pacacdos G6 Preparar la mezcla para clugficar: mezelar a came 1A piliero pid de lis paras del pollo con la zanahoria, cl apio, el 5 iow Pccidot fu, os tomate, a cls de evo yo A Sa: Merareents Perse 7 Agregit al caklo y mezclar bien. Poner lentamente a hervir, revolviende de manera consianie, Cando las claras tle huevo comiencen 2 soliificar 1 foemande una capa blanda, dejar de revolver, [Dejar sobre frego lento unas 20-25 minutos. Colar ‘com cuidad et liquid pasineolo por un colador ‘cuberto can una muselina. No peesionas las ‘clementos sélidos que quedan en el eolador. de to ‘contrario las smpurezas atravesarin el coladar y se incorporaran al eunsomé @ Volver a calentar, condimeniar, y agregar €l cgoac. Calocar las quenelles en tizones individuales y vente encima el consomé. SSS SS Se CoM DAR FORMA Y COCINAR LAS QUENELLES eects cours oe fie = fe carina dere de un ‘Gt. [ern we us 3 ees pars dese os Cclecaren wna cba rskizarbcuclare ue Cc bs queales tape bt moze cage kanes) arg es ava. qoneton Urry“ al ends ios mone ‘sucha ura seh frm fog Kot Raptr cove oan, apr y apa desea vasa la specie reso ba ea ue lade. $$ SSS SSS SS SSS SEBoladas, sopas PREPARACION {1 Hacer la nasa de 10s er@pes: batir untos la harina, fox huevos, la yema, [a leche y la mancequlla sdccrtida, asia que Formen una peeparacién suave. Incorporar fis hiertas ye! condiment. [Dejar que repose unt hoes. 2 Mientras taro, clarficar el caldo: mezelar la carne peddle! mire, las claras, los granos de ppimicmta pisacos, y la sal, Combinar esta mezcla ‘para clanficar con el caida trio y dear que romp ‘ol hervor, evotvienda todo

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