Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Evaluación de rendimientos y estudio de

sensibilidad en líneas de filete de una Planta
Salmonera de la Región de Los Lagos

Memoria presentada como parte de

los requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Karol Andrés Baron Vidal

Valdivia – Chile
2013
 AGRADECIMIENTOS

Recuerdo mi Primer año en la Universidad Austras de Chile, cuando ingresé a la

carrera de Ingeniería en alimentos, en ese mismo año me detectaron una Cáncer, por
el cual me tuve que alejar algún tiempo de la universidad sin posponer mis estudios, es
por eso que fue de mucha ayuda el gran apoyo que recibí de mi familia, muy
especialmente de mi Madre, Luisa Jacqueline Vidal Fuentealba, de mi Abuela Cremilda
Fuentealba Provoste y de mi Hermano Juan Pablo Baron Vidal, quienes fueron un
apoyo incondicional importante tanto en lo emocional como en lo académico.

Respecto a los Profesores quiero citar lo que dije en el coctel posterior a mi Defensa de
Memoria de Título “Gracias a todos los profesores por sus aciertos y sus injusticias ya
que nadie es Perfecto”. Gracias a eso uno logra formar su carácter antes las
adversidades y afrontar la Frustración.

Quiero agradecer muy especialmente al Profesor Haroldo Magariños, quien fue con el
que más compartí tanto en la Universidad como fuera de ella, ya que considero que
más que una relación de Profesor-Alumno tuvimos y espero que siga así teniendo una
relación de amistad.

No puedo dejar de Agradecer a mi profesor Patrocinante Elton Morales, quien fue el

que se las jugo por mí en la tesis y por las veces que compartimos cosas extra a la
Universidad.

Gracias al Tito y al Otto, por ser tan alegras y contar chistes tan malos con los cuales
alegran a cualquiera que este estresado por las pruebas y los trabajos en la U.

Gracias a don José, la Martita, la Lola y a la Emma por todas las veces que las llamé
pidiéndole favores.

A Rodrigo Rivera, David Molina y a Carolinas Ruz, quienes me insertaron en este

mundo muy desconocido para mí, como es el rubro Salmonero, los que fueron mis
“DOCTORES” durante mi práctica y mis colegas el día de hoy, por las reuniones
después de la oficina y por sus consejos que me dan hasta el día de hoy para
formarme como profesional Integral.

Y por último y no menos importante a Andrea Sandoval Olavarria, quien fue la que me
ayudo a la recolección de los datos en la Planta XYZ, soportándome todos los días
molestándola por los rendimientos y perdidas de las líneas.
 i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

INTRODUCCIÓN 3
1
MATERIAL Y MÉTODOS 6
2
Lugar de estudio 6
2.1
Descripción de la empresa XYZ 6
2.2
Lay Out (Línea de flujo) 7
2.3
Cortes de salmón del Atlántico Salmo Salar 7
2.4
Metodología para la determinación de las pérdidas de los 7
2.5
diversos tipos de filetes (TRIM)
Pesaje inicial 7
2.5.1
Corte de Cabeza 7
2.5.2
Pesaje 1 7
2.5.3
Fileteadora Baader 200 7
2.5.4
Pesaje 2 8
2.5.5
Trimeado 8
2.5.6
Pesaje 3 8
2.5.7
Despielado 8
2.5.8
Pesaje 4 8
2.5.9
Porcionado 8
2.5.10
Pesaje final 8
2.5.11
 ii

Metodología de análisis de rendimientos y pérdidas 8

2.6
Metodología de pérdidas y rendimientos 8
2.6.1
Metodología de análisis de sensibilidad de líneas de filetes 8
2.7
1y2
Análisis de sensibilidad 8
2.7.1
Metodología del estudio de sensibilidad 9
2.7.2
Disponibilidad de equipos 9
2.8
Equipos y material 9
2.8.1
Equipos 9
2.8.2
Material 10
2.8.3
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 11
3
Análisis de rendimientos y pérdidas 11
3.1
Rendimientos asociados a calibres y Trim 11
3.1.1
Pérdidas asociadas a calibres y Trim 12
3.1.2
Análisis de sensibilidad en líneas de filetes 1 y 2 13
3.2
Cortadores de cabeza 13
3.2.1
Fileteadora Baader 200 16
3.2.2
Trimeado 18
3.2.3
Despieladora Unifood 21
3.2.4
CONCLUSIONES 24
4
RECOMENDACIONES 25
5
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26
6
ANEXOS 27
7
 iii

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Rendimientos por Trim según sus calibres 11

2 Rendimientos óptimos asociados a un calibre 12

3 Pérdidas de procesos según su calibre 12

4 Mejores calibres para los distintos cortes 13

5 Pérdidas por cortador de cabeza en cada línea 14

6 Estadístico de corte de cabeza 15

7 Verificación de varianza 1 15

8 Pérdidas por Baader 16

9 Estadístico de las Baader 17

10 Verificación de varianza 2 17

11 Pérdidas por trimeado 18

12 Estadístico de trimeado 20

13 Verificación de varianza 3 21

14 Pérdidas por despielado mecánico 22

15 Estadístico de despielado mecánico 22

16 Verificación de varianza 4 23
 iv

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Rendimiento por calibres 11

2 Pérdidas del proceso según sus calibres 13
3 Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas, 15
según cortadores de cabeza
4 Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas 17
según los tipos de Baader 1 y 2
5 Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas 21
según recorteros
6 Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas 23
según despieladora
 v

INDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Lay Out de la planta XYZ 27

2 HON (Head on) 28
3 HG (Head gutter) 29
4 TRIM A 30
5 TRIM C 31
6 TRIM D Normal 32
7 TRIM D Corte Harasu 33
8 Harasu 34
9 TRIM E 34
10 TRIM E DS (Deep skin) 35
11 B&P (Beat and Pieces) 36
12 Equipo Baader 200 37
13 Equipo despieladora automatic Unifood 38
14 Equipo porcionadora IPM 3 39
 1

RESUMEN

Se estudia el efecto de los rendimientos y pérdidas por los distintos Trim y Calibres
asociados a una mejora continua de una planta Salmonera en la ciudad de Puerto
Montt, Región de los Lagos, con el objeto de aumentar la productividad mediante los
rendimientos específicos de acuerdo a los Trim obtenidos.

Para lograr dicho objetivo, se realizó un estudio inicial destinado a definir los calibres
específicos para cada Trim, en función de la variable rendimiento. Posterior a esto, se
llevó a cabo un estudio estadístico de sensibilidad en las líneas de filetes, para
determinar los coeficientes de variación tanto de los equipos como de los operarios,
con el propósito de disponer de información directa para establecer un programa de
mejora continua de los rendimientos de las líneas de proceso.

Lo anterior, permitirá optimizar los rendimientos de las materias primas destinadas a la

producción de Trim y calibres demandados por el mercado, con el consecuente
impacto económico positivo en la empresa.
 2

SUMMARY

We studied the effect of income and losses for the different Trim and gauges
associated with continuous improvement of a salmon company in the city of Puerto
Montt, los Lagos Region, in order to increase productivity through specific yields
according to the Trim obtained.

To achieve this objective, was an initial study to define the specific calibers for each
Trim, depending on the variable performance. After this, a statistical study of sensitivity
was conducted in the lines of salmon steaks, to determine the coefficients of variation
both equipment and operators, in order to have direct information to establish a
program of continuous improvement of the performance of process lines.

This will allow optimizing yields of raw materials destined to the production of Trim and
sizes demanded by the market, with the consequent positive economic impact on the
company.
 3

1 INTRODUCCIÓN

De acuerdo al BANCO CENTRAL DE CHILE (2012), entre enero y diciembre del año
2011, las exportaciones chilenas de salmónidos totalizaron US$ 2.858 millones, cifra
42,2% mayor que los US$ 2.010 millones obtenidos en el mismo período
correspondiente al año 2010. Esta cifra se destaca por haber superado el monto
alcanzado en los mejores años de la industria, los US$ 2.241 millones del año 2007 y
los US$ 2.392 millones registrados en diciembre del 2008. Este aumento en las
exportaciones chilenas de salmónidos se produjo a pesar de la leve caída presentada
por los precios, la cual se acentuó durante el último trimestre del año 2011. Sin
embargo, el fuerte aumento del volumen de exportaciones contrarrestó dicho efecto.

En el DIRECTORIO AQUA (2011), con datos recabados entre los años 2010 y 2011,
se informa sobre las principales empresas exportadoras, tanto en miles US$, como en
toneladas netas y las empresas con mayor variación respecto a lo antes mencionado.

Las principales empresas exportadoras en miles de US$ FOB y con mayor cantidad de
toneladas netas exportadas, son las siguientes: AQUACHILE S.A. (AquaChile S.A. más
Salmones Chiloé S.A. mas Aguas Claras S.A.), MAINSTREAM CHILE S.A.,
MULTIEXPORT FOODS S.A. mas SALMONES MULTIEXPORT S.A., LOS FIORDOS
y GRUPO ACUINOVA CHILE S.A. Mientras que las empresas que sufrieron las
mayores incrementos a nivel de miles de US$ FOB fueron: GRUPO ACUINOVA
CHILE S.A., AUSTRALIS MAR S.A., SALMONES FRIOSUR S.A., INVERTEC PES.
MAR DE CHILOE S.A. y MARINE HARVEST CHILE S.A más DELIFISH LTDA.

La mejora de los incrementos en rendimientos, aumenta la cantidad de producto final,

lo cual haría que las empresas reciban mayores utilidades con la misma cantidad de
materias primas, ya que si bien los precios son negociados según los estándares de
calidad de cada empresa, los kilogramos finales de exportación son los que manejan el
mercado. Por ejemplo, los valores por kilogramo de producto de Salmón del Atlántico
(Salmo Salar) fluctúan entre los US$ 6 y US$12. Esta diferencia se basa
principalmente en el calibre, tipo de corte (Trim) de acuerdo a su clasificación
(Premium, Grado, Industrial A, Industrial B o Industrial C).
 4

El incremento de los rendimientos en solo un 1 punto, contribuiría en una ganancia

adicional de varios millones de dólares anuales de acuerdo al volumen de producto
final involucrado. De esta manera las utilidades de la compañía serían aún mayores
mejorando los rendimientos en todas las etapas del proceso.

Según PATIÑO (2000), la obtención de los rendimientos se logra mediante la

correlación de las variables que intervienen en las líneas de proceso, estableciendo un
modelo matemático que plantea ecuaciones de balance de materia, cuya resolución
permite obtener los resultados buscados. De acuerdo a lo planteado por HAPPEL y
JORDAN (1981), los rendimientos no óptimos se verían reflejados en el costo de
producción, debido a que incrementarían los volúmenes de materias primas de
alimentación para cumplir con una determinada cantidad de producto final requerido.
Un aumento en el rendimiento reduciría el cargo de materias primas en el costo de
funcionamiento.

Las plantas salmoneras han comprendido que la optimización y mejora de los

rendimientos de las materias primas permitirán afianzar el posicionamiento del rubro
dentro de las exportaciones chilenas. La gran demanda de las especies salmonídeas
de parte del mercado exterior han generado la necesidad de implementar programas
de mejora continua en sus líneas de producción.
En esta tendencia, una de las Plantas de Procesamiento de una importante empresa
del rubro ubicada en la Región de Los Lagos, que en adelante se denominará XYZ,
requirió la evaluación de los rendimientos de las materias primas para la optimización
del proceso. El estudio de los rendimientos debe involucrar una evaluación de las
pérdidas por equipos y operarios, así como sus coeficientes de variación comparados
entre sí para todas las líneas de proceso de la planta.

Objetivo general

Evaluar los rendimientos de todas las etapas del proceso, destinada a la obtención de
diversos tipos de filetes y porciones de salmón del atlántico, en una planta de la
empresa XYZ ubicada en la Región de Los Lagos.
 5

Objetivos específicos:

 Determinar las pérdidas por cada tipo de filete y calibre de los salmones
 Analizar mediante un modelo estadístico la estabilidad de las líneas de procesos,
específicamente en las líneas de filete.
 Diseñar e implementar procedimientos para disminuir las pérdidas durante las
diferentes etapas del proceso.
 6

2 MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Lugar de estudio. El estudio se efectuó en una empresa Salmonera, ubicada en

la ciudad de Puerto Montt, Región de los Lagos, a la cual se le denominará empresa
XYZ.

2.2 Descripción de la empresa XYZ

La empresa XYZ es la unidad de negocios que cubre las operaciones de la compañía
en Chile y en Estados Unidos. Sus operaciones incluyen: cultivo, procesamiento,
ahumado, distribución y ventas de salmones, labor que es respaldada por actividades
de procesamiento y ventas en Estados Unidos.

Su organización es el resultado de varias fusiones, que involucraron a las filiales de

dos grandes compañías mundiales, mediante un complejo proceso de compras y
fusiones, llegando a conformar lo que es hoy la empresa XYZ. Sus principales
instalaciones productivas están distribuidas en las provincias de Puerto Montt, Chiloé y
Palena, la mayoría situadas en la región de los Lagos y en menor medida en la región
de la Araucanía.

La empresa cuenta con trece centros de agua dulce, veintidós centros de mar, una
planta de procesamiento primario, dos plantas de procesamiento secundario y dos
plantas de valor agregado, una en Puerto Montt y la otra en Estados Unidos.

Las oficinas centrales de XYZ están localizadas en la ciudad de Puerto Montt. Cuenta
con departamentos de venta en Puerto Montt y en la ciudad de Miami, Estados Unidos.

XYZ es líder en acuicultura a nivel mundial, considerando esencial para una gestión de
negocios sustentable, responsable, eficaz y rentable poseer un sistema de
mejoramiento continuo de sus procesos a través del control de índices de gestión y
objetivos de calidad, medio ambiente, salud animal, seguridad, salud ocupacional y
responsabilidad social.
 7

2.3 Lay Out (Línea de flujo)

La línea de flujo de la planta XYZ donde se realizó el presente estudio, se ilustra en el

ANEXO 5, en el cual se pueden observar las dos líneas de proceso en filetes, las que
están compuestas por cuatro cortadores de cabeza, dos Baader, doce recorteros y dos
despieladoras Unifood, dependiendo del Trim a realizar.

2.4 Cortes de Salmón del Atlántico Salmo salar

Para el presente estudio se evaluó una serie de cortes o Trim, que se encuentran
ilustrados en los ANEXOS 2 al 11, realizados al Salmón del Atlántico en el proceso de
transformación de las materias primas.

2.5 Metodología para la determinación de las pérdidas de los diversos tipos de

filetes (TRIM)

Para la determinación de las pérdidas por Trim y calibres, se tomaron muestras de

Salmones Salmo Salar por cada 0,1 lb aproximadamente, y se evaluó su rendimiento a
lo largo de todo el proceso productivo de la empresa.

Para poder medir los rendimientos en este estudio, se tuvo que seguir los siguientes
procedimientos para la recolección de datos:

2.5.1 Pesaje inicial. Se escogieron los pescados o piezas, de acuerdo a su calibre,

los cuales ya contaban con un proceso inicial de eviscerado HON (Head on: pescado
con cabeza sin vísceras). Estas piezas fueron pesadas individualmente.

2.5.2 Corte de Cabeza. Una vez registrado el peso inicial (HON), se procedió al corte
de cabeza por parte de los operarios, el cual debe ser un corte en V, ya que es
necesario eliminar el hueso de collar de la pieza, esto para evitar que este se astille o
rompa uno o más de los cuchillos circulares de la Baader 200.

2.5.3 Pesaje 1. Posterior al corte HG (Head Gutter: Sin cabeza) se pesó la pieza sin
cabeza, para que por diferencia de pesos, se determine la pérdida porcentual de este
proceso.

2.5.4 Fileteadora Baader 200. Posterior al pesaje, la pieza HG fué procesada por l<
fileteadora marca Baader 200, el cual divide a esta pieza en dos, eliminando la espina
dorsal o esquelón del pescado. Producto de esta operación se obtienen los
denominados Filetes.
 8

2.5.5 Pesaje 2. Posterior a la Fileteadora, se pesan los filetes, para estimar la pérdida
porcentual por diferencia de peso.

2.5.6 Trimeado. Una vez pesado los filetes, son (los 2 que forman una pieza)
enviados a la sección de recorte o Trimeado, en la cual se realizan los distintos Trim,
que dependen de los programas de pedidos realizados por los diferentes clientes.

2.5.7 Pesaje 3. Posterior al Trimeado, se pesan para estimar por diferencia de peso la
pérdida porcentual producida por los recorteros.

2.5.8 Despielado. Los filetes son sometidos a un despielado mecánico, que se realiza
en la despieladora Unifood calibrada para realizar el Trim E normal y el Trim E DS.

2.5.9 Pesaje 4. Posterior al despielado se pesan para estimar por diferencia de peso
la pérdida porcentual producida por la despieladora tanto para el Trim E normal como
para el Trim E DS.

2.5.10 Porcionado. Una vez que los filetes se encuentran despielados como Trim E
DS (Trim para las porciones), se procesan en el equipo IPM 3, para generar porciones
según el programa de pedidos, que varían entre las 4 y 8 onzas.

2.5.11 Pesaje final. Una vez terminado el proceso de porcionado, se procede a

pesarlas para determinar su peso final, rendimiento y pérdidas asociadas.

2.6 Metodología de análisis de rendimientos y pérdidas

2.6.1 Metodología de pérdidas y rendimientos. Para este análisis, se registraron los
datos pertenecientes a los calibres contemplados entre las cuatro y doce libras, los
cuales fueron medidos en los parámetros de pérdidas y rendimientos por etapas por
cada 0,1 lb de diferencia, teniendo un N total igual a 221 muestras. Estos resultados
fueron comparados entre sí, con el fin de poder optimizar de mejor manera las materias
primas destinadas a cada calibre y así aumentar directamente la productividad y los
kilogramos a producir. Este estudio se realizó siguiendo la metodología indicada en el
punto 2.6.

2.7 Metodología de análisis de sensibilidad en líneas de filetes 1 y 2

2.7.1 Análisis de sensibilidad. Para este estudio, se trabajó con el calibre 10 – 11
lb, esto debido a que la media de la distribución de las materias primas se acentúan en
estos calibres destinados a filete, los cuales se someten a un Trim D normal, el cual es
 9

uno de los Trim más representativos dentro de la línea de filetes, sin un subproducto
asociado.

2.7.2 Metodología del estudio de sensibilidad. Los rendimientos y pérdidas

asociados a las líneas de filetes de la planta XYZ, con el procedimiento mencionado en
el punto 2.6, fueron analizados mediante el modelo estadístico efectuado por el
software Statgraphics, el cuál analiza el comportamiento de cada una de las personas
y máquinas que trabajan en cada línea de procesos de filetes y separado por cada
etapa: cortadores de cabeza, Baader, Trimeado y Despielado.
Los datos obtenidos, fueron introducidos en el software señalado para obtener los
promedios, las desviaciones estándar, el coeficiente de variación, la pérdida mínima, la
pérdida máxima y el rango de estas. El objetivo de este análisis es determinar si
existen diferencias significativas entre los recorteros y las máquinas con sus pérdidas
mínimas comprobadas de acuerdo al coeficiente de variación que existe entre ellos.
Para este estudio, se analizó cada una de las etapas en las líneas de filete por
separado, esto con un número de réplicas de cuatro por persona y en el caso de
equipos, nueve réplicas.
Cada una de las etapas fue medida con solo una variable de respuesta denominada
pérdida. A su vez se elaboraron dos niveles, los cuales corresponderán a la línea 1 y
línea 2 respectivamente, cortador de cabeza 1 línea 1 (1L1), cortador de cabeza 1,
línea 2 (1L2).
Una vez obtenida la información de las pérdidas porcentuales, éstas fueron
transformadas a fracción y luego a número adimensional mediante el modelo Probit.

Ecuación 1

2.8 Disponibilidad de equipos

2.8.1 Equipos y material. Para la obtención de la información de las pérdidas en las
líneas se dispuso de una serie de equipos y materiales, los cuales fueron
proporcionados por la planta XYZ, con la finalidad de evaluar cada uno de los
parámetros de pérdidas y rendimientos utilizados en los estudios.

2.8.2 Equipos. Los equipos utilizados para ambos estudios, Metodología de Análisis
de Rendimientos y Pérdidas y Metodología para el Análisis de Sensibilidad en Línea de
 10

Filetes, son: Baader modelo 200 fabricada en Alemania, Despieladora modelo Unifood
fabricada en Dinamarca y Porcionadora modelo IPM 3 fabricada en Islandia.

2.8.3 Material. La materia prima utilizada fue Salmón del Atlántico (Salmo salar),
cuyos calibres fluctúan entre las 4 y 12 lb up para el análisis de rendimientos y
pérdidas. Para el Análisis de sensibilidad en líneas de filetes 1 y 2 se utilizaron los
calibres 10 y 11 lb. Estas materias primas provienen de un centro ubicado en el barrio
número 2 del Seno de Reloncaví, Región de los Lagos.
 11

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 Análisis de rendimientos y pérdidas

3.1.1 Rendimientos asociados a calibres y Trim. De acuerdo a los datos
obtenidos el calibre más adecuado para trabajar en los distintos Trim exceptuando el
Trim E normal y el Trim E DS, es el calibre 10 - 11 lb, el cual tiene un rendimiento de
56,11% y 54,33%, respectivamente, como se observa en el CUADRO 1.
Para el caso de los Trim C, D normal, D corte Harasu y Porciones, el rendimiento es
superior a los demás calibres.

CUADRO 1. Rendimientos por Trim según sus calibres.

Cortes / Rendimiento 4-6 lb 6-7 lb 8-9 lb 10-11 lb 12 up
Trim C - 67,89 70,07 71,22 -
Trim D normal - 65,48 68,28 69,29 -
Trim D Harasu 59,84 62,30 62,15 63,00 59,89
Trim E normal - 59,20 60,57 56,11 57,47
Trim E DS 49,17 51,78 56,02 54,33 -
Porciones 38,89 47,02 41,64 49,69 -

80
70
60
Porcentaje

50 4-6 lb
40
6-7 lb
30
20 8-9 lb
10 10-11 lb
0 12 up
Trim C Trim D Trim D Trim E Trim E DS Porciones
normal Harasu normal
Trim

FIGURA 1. Rendimiento por calibres.

 12

En la FIGURA 1 se detallan los rendimientos calculados en la planta XYZ,

demostrándose que para cada Trim hay un calibre indicado, a su vez, los calibres
desde el punto de vista del rendimiento, son ascendentes, es decir que a mayor
calibre, mayor es el rendimiento de cada producto, exceptuando el despielado para los
calibres 10 – 11 lb.
En el CUADRO 2 se indican los mejores rendimientos asociados a los diferentes Trim.

CUADRO 2. Rendimientos óptimos asociados a un calibre.

Cortes Calibre
Trim C 10 - 11 lb
Trim D normal 10 - 11 lb
Trim D Harasu 10 - 11 lb
Trim E normal 8 - 9 lb
Trim E DS 8 - 9 lb

3.1.2 Pérdidas asociadas a calibres y Trim. Mediante los datos obtenidos

ilustrados en el CUADRO 3, se puede observar que el calibre con menos pérdidas fue
el calibre 10 - 11 lb, exceptuando el despielado para el Trim E normal y Trim E DS.

Las pérdidas asociadas al corte de cabeza son inversamente proporcionales al calibre,

ya que a mayor calibre menor es la pérdida para este corte, lo mismo ocurre con la
pérdida por esquelón.

En el trimeado la menor pérdida se observa entre los calibres 6 – 7 lb y 8 – 9 lb, pero

dependiendo del Trim que se evalúe, ya que en este análisis de pérdidas puntual, se
observa el promedio de las pérdidas de los distintos Trim en el CUADRO 3.

CUADRO 3. Pérdidas de procesos según su calibre.

Corte TRIM E Piel y Grasa
Calibres/ Pérdidas Esquelón Trimeado
Cabeza normal DS 2,5
4-6 lb 13,95 16,22 8,06 - 22,81
6-7 lb 13,12 16,33 6,01 9,59 25,89
8-9 lb 12,65 15,72 6,06 11,32 19,23
10-11 lb 11,61 14,75 7,42 17,01 22,52
12 lb 11,85 14,64 6,97 17,78 -
 13

28
24

Porcentajes Perdidas
20
16 4-6 lb

12 6-7 lb
8 8-9 lb
4 10-11 lb
0 12 lb
Corte Cabeza Esquelón Trimeado Trim E Nomal Piel y grasa DS
2,5
Perdidas por etapas

FIGURA 2. Pérdidas del proceso según sus calibres.

En la FIGURA 2, se detallan las pérdidas en cada una de las etapas del proceso, con
sus correspondientes calibres, demostrándose que los calibres que van desde las 4 lb
a las 6 lb, son los que presentan las mayores pérdidas a excepción del Trim E Normal.
Las pérdidas por etapas encontradas para cada uno de los calibres se puede observar
en el CUADRO 4, en el cual se señalan los mejores calibres para cada una de las
etapas.

CUADRO 4. Mejores calibres para los distintos cortes.

Etapas Calibre

HG: 10 - 11 lb

Esquelón 12 lb up

Trimeado 6 -7 lb

Piel y grasa normal 6 -7 lb

Piel y grada DS 2,5 cm 8 -9 lb

3.2 Análisis de sensibilidad en líneas de filetes 1 y 2

3.2.1 Cortadores de cabeza. Para el análisis de corte de cabeza, se midieron las

pérdidas de cinco pescados calibre 10 – 11 lb, para cada cortador, arrojando pérdidas
 14

en porcentajes que fueron transformadas a fracción y en número adimensional con el

modelo Probit, los cuales son detallados en el CUADRO 5.

CUADRO 5. Pérdidas por cortador de cabeza en cada línea.

Línea 1 Línea 2

HG HG

Cortador % Pérdidas Fracción Probit Cortador % Pérdidas Fracción Probit

1 -12,96 0,13 0,37 1 -12,52 0,13 0,36

1 -13,19 0,13 0,37 1 -11,45 0,11 0,35

1 -11,74 0,12 0,35 1 -11,65 0,12 0,35

1 -13,54 0,14 0,38 1 -11,70 0,12 0,35

1 -9,73 0,10 0,32 1 -11,11 0,11 0,34

2 -11,08 0,11 0,34 2 -12,44 0,12 0,36

2 -11,27 0,11 0,34 2 -11,82 0,12 0,35

2 -11,44 0,11 0,35 2 -10,7 0,11 0,33

2 -11,11 0,11 0,34 2 -11,89 0,12 0,35

2 -12,09 0,12 0,36 2 -12,44 0,12 0,36

Con los datos obtenidos y presentados en el CUADRO 6, se pueden observar los

coeficientes de variación para los cortadores de cabeza, los cuales oscilan entre un
2,02% cortador de cabeza 1 línea 2 (1L2) y un 6,67% el cortador de cabeza 1 línea 1
(1L1). Además, se muestran diferentes datos estadísticos de pérdidas para cada uno
de los cuatro niveles de Cortadores de Cabeza. La razón principal del análisis de
varianza de un factor es la de comparar las medias de los diferentes niveles, que se
informan bajo la columna Promedio.
 15

CUADRO 6. Estadístico de corte de cabeza.

Cortadores Desviación Coeficiente

Recuento Promedio Mín Máx Rango
de cabeza Estándar de Variación

1L1 5 0,358 0,0238747 6,67% 0,32 0,38 0,06

1L2 5 0,35 0,00707107 2,02% 0,34 0,36 0,02

2L1 5 0,346 0,00894427 2,59% 0,34 0,36 0,02

2L2 5 0,35 0,0122474 3,50% 0,33 0,36 0,03

Total 20 0,351 0,0141049 4,02% 0,32 0,38 0,06

En el CUADRO 7, se informa el resultado de la evaluación de hipótesis de que la

desviación estándar de pérdidas dentro de cada uno de los cuatro niveles de
cortadores de cabeza es la misma. De particular interés es el valor-P. Puesto que el
valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las desviaciones estándar, con un nivel de confianza del 95%.

CUADRO 7. Verificación de varianza 1.

Prueba Valor-P
Levene's
0,907104 0,459467

FIGURA 3. Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas, según

cortadores de cabeza.

Los cortadores de cabeza presentaron variaciones similares, exceptuando uno, el cual

tiene un coeficiente de variación de 6,67%. Esto indica que según el porcentaje de
pérdida promedio para esta planta en el tema de cortadores de cabeza y tomando los
parámetros del cortador que obtuvo la menor variación es de 2,02%, lo mínimo que se
 16

puede perder en esta planta con una baja variación es un 11,69% específicamente con
el calibre 10 - 11 lb, para lo cual se sugiere analizar el estándar de 10% de pérdida que
tiene la empresa, debido a que es estadísticamente imposible obtener esa pérdida a
nivel de proceso industrial en la planta XYZ.

Respecto a lo antes mencionado, la materia prima no se comporta de igual manera,

debido a que el Salmo Salar macho presenta una cabeza más grande que el Salmo
Salar hembra, sin embargo, esta condición no influyó en este estudio, debido a que la
muestra fue realizada con un N=10 y no se comprobó diferencias significativas entre
los Cortadores de Cabeza.

Mediante la comparación de ambas líneas se puede observar que la línea con menor
coeficiente de variación promedio en el corte de cabeza es la línea 2, con un 2,76%,
mientras que la línea 1 obtuvo un 4,63%.

3.2.2 Fileteadora Baader 200. Para el análisis de las Baader, se midieron las
pérdidas de 10 pescados calibre 10 – 11 lb, en cada máquina, expresadas en
porcentajes las cuales posteriormente fueron transformadas a fracción y en número
adimensional con el modelo Probit, que pueden verse en el CUADRO 8.

CUADRO 8. Pérdidas por Baader.

Línea 1 Línea 2
BAADER BAADER
Repetición % Pérdida Fracción Probit Repetición % Pérdida Fracción Probit
1 -16,57 0,17 0,42 1 -12,52 0,13 0,36
2 -13,86 0,14 0,38 2 -11,45 0,11 0,35
3 -13,88 0,14 0,38 3 -11,65 0,12 0,35
4 -15,07 0,15 0,40 4 -11,70 0,12 0,35
5 -12,70 0,13 0,36 5 -11,11 0,11 0,34
6 -15,10 0,15 0,40 6 -13,66 0,14 0,38
7 -15,95 0,16 0,41 7 -13,99 0,14 0,38
8 -15,27 0,15 0,40 8 -14,80 0,15 0,39
9 -12,5 0,13 0,36 9 -16,58 0,17 0,42
10 -15,34 0,15 0,40 10 -17,11 0,17 0,43

Con los datos obtenidos, es posible observar los coeficientes de variación para las
Baader, los cuales oscilan entre un 5,18% Baader línea 1 y un 8,27% en la Baader
línea 2.
 17

En el CUADRO 9, se muestran diferentes datos estadísticos de pérdidas para cada

uno de los 2 niveles de la máquina fileteadora Baader 200. La intención principal del
análisis de varianza de un factor es la de comparar las medias de los diferentes
niveles, ubicados bajo la columna que lleva por nombre Promedio.

CUADRO 9. Estadístico de las Fileteadora Baader 200.

Desviación Coef. de
Baader Recuento Promedio Mín. Máx. Rango
Estándar Variación
Baader 1 10 0,391 0,0202485 5,18% 0,36 0,42 0,06
Baader 2 10 0,375 0,0310018 8,27% 0,34 0,43 0,09
Total 20 0,383 0,0267739 6,99% 0,34 0,43 0,09

En el CUADRO 10, se evalúa la hipótesis de que la desviación estándar de pérdidas

dentro de cada uno de los 2 niveles de la fileteadora Baader 200 es la misma. El valor-
P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa
entre las desviaciones estándar, con un nivel de confianza del 95%.

CUADRO 10. Verificación de varianza 2.

Prueba Valor-P
Levene's
183,673 0,1921

FIGURA 4. Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas según los
tipos de fileteadora Baader 1 y 2.
 18

Las Baader presentan un problema que puede estar asociado a la mantención del
equipo, ya que se encontró un coeficiente de variación inferior de 5,18% y uno mayor
de 8,27%.

Consultada la empresa Baader Chile (Técnico calificado Sr. Rodrigo Mella) por el
coeficiente de variación del equipo, se nos indicó que la empresa no cuenta con dicha
información, basándose en el target que oscila entre un 13% a un 15% de pérdidas,
dependiento del Trim, ya que las Baader se pueden setear para un Trim D o para un
Trim C. A lo anterior se suma la condición de la materia prima.

Con los resultados obtenidos, se pudo determinar que la media que pueden perder las
Baader en esta planta es de 14.62%, siendo la pérdida menor de un 12,5% y la mayor
de un 16,57% con un coeficiente de variación de 5,18%.

A su vez, la Baader de la línea 2 si bien es la que tiene mayor coeficiente de variación,

es la que presenta una pérdida mínima de 11,11% y una pérdida máxima de 17,11%,
con un coeficiente de variación de 8,27%.

3.2.3 Trimeado. Para el análisis del trimeado, se midieron las pérdidas de cinco filetes
calibre 10 – 11 lb, para cada cortador, los cuales arrojaron pérdidas en porcentajes que
luego fueron transformados a fracción y en número adimensional siguiendo el modelo
Probit, los cuales son detallados en el CUADRO 11.

CUADRO 11. Pérdidas por trimeado.

Línea 1 Línea 2

TRIM D NORMAL TRIM D NORMAL

Cortador % Pérdidas Fracción Probit Cortador % Pérdidas Fracción Probit

1 -10,28 0,10 0,33 1 -10,41 0,10 0,33

1 -12,55 0,13 0,36 1 -10,13 0,10 0,32

1 -9,08 0,09 0,31 1 -12,94 0,13 0,37

1 -9,41 0,09 0,31 1 -10,83 0,11 0,34

1 -9,37 0,09 0,31 1 -9,82 0,10 0,32

 19

Línea 1 Línea 2
TRIM D NORMAL TRIM D NORMAL
Cortador % Pérdidas Fracción Probit Cortador % Pérdidas Fracción Probit
2 -7,28 0,07 0,27 2 -10,13 0,10 0,32
2 -7,91 0,08 0,29 2 -17,05 0,17 0,43
2 -7,96 0,08 0,29 2 -8,43 0,08 0,29
2 -13,14 0,13 0,37 2 -5,56 0,06 0,24
2 -6,88 0,07 0,27 2 -12,36 0,12 0,36
3 -6,41 0,06 0,26 3 -13,58 0,14 0,38
3 -8,64 0,09 0,30 3 -7,11 0,07 0,27
3 -7,69 0,08 0,28 3 -7,79 0,08 0,28
3 -11,11 0,11 0,34 3 -8,11 0,08 0,29
3 -7,79 0,08 0,28 3 -9,30 0,09 0,31
4 -7,50 0,08 0,28 4 -6,17 0,06 0,25
4 -10,47 0,10 0,33 4 -12,50 0,13 0,36
4 -10,71 0,11 0,33 4 -8,00 0,08 0,29
4 -10,23 0,10 0,33 4 -11,24 0,11 0,34
4 -7,23 0,07 0,27 4 -6,90 0,07 0,27
5 -7,41 0,07 0,28 5 -7,23 0,07 0,27
5 -10,47 0,10 0,33 5 -9,52 0,10 0,31
5 -8,64 0,09 0,30 5 -6,02 0,06 0,25
5 -6,25 0,06 0,25 5 -7,06 0,07 0,27
5 -8,33 0,08 0,29 5 -8,75 0,09 0,30
6 -7,14 0,07 0,27 6 -6,17 0,06 0,25
6 -11,11 0,11 0,34 6 -7,69 0,08 0,28
6 -7,50 0,08 0,28 6 -6,49 0,06 0,26
6 -8,00 0,08 0,29 6 -8,97 0,09 0,30
6 -11,54 0,12 0,35 6 -8,54 0,09 0,30

Con los datos obtenidos, se pueden observar los coeficientes de variación para los
recorteros, los cuales oscilan entre un 6,17% para el recortero 1 línea 2 (1L2) y un
21,92% el recortero 2 línea 2 (2L2).
En el CUADRO 12, se muestran diferentes datos estadísticos de pérdidas para cada
uno de los 12 niveles del Trimeado. La intención principal del análisis de varianza de
 20

un factor es la de comparar las medias de los diferentes niveles, puestos bajo la

columna que lleva por nombre Promedio.

CUADRO 12. Estadístico de trimeado.

Desviación Coef. de
Recorteros Recuento Promedio Mín. Máx. Rango
Estándar Variación

1L1 5 0,324 0,0219089 6,76% 0,31 0,36 0,05

1L2 5 0,336 0,0207364 6,17% 0,32 0,37 0,05

2L1 5 0,298 0,0414729 13,92% 0,27 0,37 0,1

2L2 5 0,328 0,0719027 21,92% 0,24 0,43 0,19

3L1 5 0,292 0,0303315 10,39% 0,26 0,34 0,08

3L2 5 0,306 0,0439318 14,36% 0,27 0,38 0,11

4L1 5 0,308 0,0303315 9,85% 0,27 0,33 0,06

4L2 5 0,302 0,0465833 15,42% 0,25 0,36 0,11

5L1 5 0,29 0,0291548 10,05% 0,25 0,33 0,08

5L2 5 0,28 0,0244949 8,75% 0,25 0,31 0,06

6L1 5 0,306 0,0364692 11,92% 0,27 0,35 0,08

6L2 5 0,278 0,0228035 8,20% 0,25 0,3 0,05

Total 60 0,304 0,0382764 12,59% 0,24 0,43 0,19

El CUADRO 13, evalúa la hipótesis de que la desviación estándar de pérdidas dentro

de cada uno de los 12 niveles de Recorteros es la misma. De particular interés es el
valor-P. Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
 21

estadísticamente significativa entre las desviaciones estándar, con un nivel de

confianza del 95%.

CUADRO 13. Verificación de varianza 3.

Prueba Valor-P
Levene's
0,798611 0,640601

FIGURA 5. Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas según

recorteros.

Del CUADRO 12, se puede señalar que en los recorteros, se detectó un problema
referido al grado de dispersión en los Coeficientes de Variación de cada uno de ellos,
siendo la mínima de 6,17% y la mayor de 21,92%, con un promedio entre los
evaluados de un 12.59%.
Mediante la comparación en ambas líneas se puede observar que la línea con menor
coeficiente de variación promedio es la línea 1, con un 10,78%, mientras que la línea 2
obtuvo un 12,49%.
3.2.4 Despieladora Unifood. Para el análisis de las Despieladoras, se midieron las
pérdidas de 10 Filetes calibre 10 – 11 lb, en cada máquina, los cuales arrojaron
pérdidas en porcentajes, que luego fueron transformadas a fracción y en número
adimensional con el modelo Probit, los resultados son detallados en el CUADRO 14.
 22

CUADRO 14. Pérdidas por Despielado mecánico.

Línea 1 Línea 2
Despieladora Unifood Trim E DS Despieladora Unifood Trim E DS

Máquina % Pérdidas Fracción Probit Máquina % Pérdidas Fracción Probit

1 -17,31 0,17 0,43 2 -18,18 0,18 0,44

1 -16,67 0,17 0,42 2 -18,64 0,19 0,45

1 -18,75 0,19 0,45 2 -17,39 0,17 0,43

1 -18,18 0,18 0,44 2 -20,90 0,21 0,47

1 -18,37 0,18 0,44 2 -17,07 0,17 0,43

1 -15,56 0,16 0,41 2 -20,00 0,20 0,46

1 -16,98 0,17 0,42 2 -18,09 0,18 0,44

1 -18,52 0,19 0,44 2 -17,20 0,17 0,43

1 -17,65 0,18 0,43 2 -17,44 0,17 0,43

1 -17,31 0,17 0,43 2 -17,33 0,17 0,43

Con los datos obtenidos, se pueden observar los coeficientes de variación para las
Despieladoras Unifood, los cuales oscilan entre un 2,78% para la despieladora línea 1
y un 3,29% para la despieladora línea 2.
En el CUADRO 15, se muestran valores estadísticos de pérdidas para cada uno de los
2 niveles de la máquina Unifood.

CUADRO 15. Estadístico de despielado mecánico.

Desviación Coeficiente
Despieladora Recuento Promedio Estándar de Variación Mín. Máx. Rango
Línea 1 10 0,431 0,0119722 2,78% 0,4 0,45 0,04

Línea 2 10 0,441 0,0144914 3,29% 0,4 0,47 0,04

Total 20 0,436 0,013917 3,19% 0,4 0,47 0,06

El CUADRO 16, evalúa la hipótesis de que la desviación estándar de Pérdidas dentro

de cada uno de los 2 niveles de Despieladora es la misma. De particular interés es el
 23

valor-P, puesto que el valor-P es mayor o igual que 0,05, por lo que no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las desviaciones estándar, con un nivel
de confianza del 95 %.

CUADRO 16. Verificación de Varianza 4.

Prueba Valor-P
Levene's
0,235294 0,633477

FIGURA 6. Intervalos de confianza para las medias de las pérdidas según

Despieladora.

Las despieladoras Unifood, obtuvieron un coeficiente de variación mínimo de 2,78% y

un máximo de 3,29 %, siendo la máquina más estable la de la línea 1.
 24

4 CONCLUSIONES

 Los calibres van asociados a un Trim específico, para así lograr los óptimos
rendimientos y optimizar las materias primas.
 Las pérdidas asociadas a las etapas, se pueden disminuir para aumentar los
rendimientos finales hasta un 3%, esto logrando trabajar con el calibre indicado para
cada Trim. Este aumento de rendimiento lleva consigo una ganancia estimada cercana
a US$ 560.273 mensuales, para un ingreso de materias primas cercano a los
3.200.000 kilogramos mensuales.
 Los rendimientos globales de la planta son demasiados inestables, además de
que se necesita un mayor trabajo tanto en la mantención de las fileteadoras Baader
como en la capacitación de los recorteros, debido a que en estas etapas se incrementa
la pérdida de rendimiento.
 El estudio de sensibilidad en las líneas de filetes demuestra que no hay
diferencias significativas entre ambas líneas, pero a su vez revela la falta de
mantención en las fileteadoras Baader, debido a su alto coeficiente de variación, que
se encuentra entre los 5,18% y los 8,27%.
 Los recorteros, presentan un alto grado de dispersión en sus recortes para el
mismo Trim y Calibre, esto conlleva a una gran diferencia en los rendimientos finales
de cada Trim, es por esto que al disminuir la variación de los siete recorteros
superiores al 10%, es posible aumentar los rendimientos entre un 1% a un 1,5%,
contemplando un coeficiente de variación del 10%.
 En el despielado mecánico se puede observar que el coeficiente de variación
promedio si bien es de 3,1% puede mejorarse para llegar a un rango de variación
inferior a 2%, esto quiere decir que de acuerdo al Target de las despieladoras para un
Trim E DS 2,5 cm de acuerdo al estudio realizado, debería ser de un 17,5% con un
coeficiente de variación de 2,78%.
 A medida que avanza el proceso, el producto aumenta de costo debido al valor
agregado que va sufriendo en los distintos Trim.
 25

5 RECOMENDACIONES

 Respecto a las fileteadoras Baader cabe señalar, que en esta etapa del proceso
se puede aumentar entre un 1% a un 2% del rendimiento final, esto dependiendo del
Trim a realizar. Para esto se debe disminuir el coeficiente de variación de los equipos
en un 3,5%, y se logra con una buena mantención la cual implica aumentar la
frecuencia en el afilamiento de los cuchillos dorsales, engrasado, cambio de cuchillos
circulares y regulación del ángulo de estos según ficha técnica, ya que con un grado de
inclinación del 5%, el esquelón sale con producto en el sector del lomo, lo cual provoca
las pérdidas elevadas en este equipo.
 Hacer efectivas las mantenciones a las fileteadoras Baader y las capacitaciones
a los operarios, para que la empresa aumente sus ingresos anuales con el mismo flujo
de materias primas, en aproximadamente USD$ 6.723.276 aproximadamente.
 26

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DIRECTORIO DE ACUICULTURA Y PESCA. 2011. Estadísticas. Exportaciones de

salmónidos. (On line). <htto://www.directorioaqua.com/> (17 Nov 2012).

HAPPEL, J y JORDAN, D.G. 1981. Economía de los procesos químicos. Reverté.

Barcelona. 291p.

PATIÑO, A. 2000. Introducción a la química Ingeniería Química (Balances de masa y

energía). Universidad Iberoamericana. México. 1 (3). 69p.

SRIBOONCHITTA, S. et al. 2010. Stochastic Dominance and Applications to Finance,

Risk and Economics. CRC. New York. United States. 443p.
 27

7 ANEXOS

ANEXO 1 Lay Out de la planta XYZ en donde se realizó el estudio

 28

ANEXO 2 HON (Head on). Salmón atlántico sin víscera con cabeza

Salmón atlántico HON de costado.

Foto transversal de Salmón atlántico HON.

Imagen interior de Salmón atlántico HON.

 29

ANEXO 3 HG (Head gutter) Salmón atlántico sin cabeza y sin vísceras, con sus
pérdidas asociadas al corte

Salmón atlántico con corte de cabeza, el cual representa la pérdida para poder lograr el
corte HG.

Salmón atlántico con corte HG sin la cabeza.

FIGURA 6 Salmón atlántico con corte HG sin la cabeza con foto del interior.
 30

Pérdida de cabeza asociada al corte HG.

ANEXO 4 TRIM A. Filete de salmón atlántico sin esquelón, con espinas, grasa en el
sector del vientre denominado “Belly”, grasa en el lomo y con cola. Este corte es
realizado por una máquina modelo Baader 200.

Filete de salón atlántico con corte Trim A.

Pérdida de esquelón asociado al Trim A.

 31

ANEXO 5 TRIM C. Filete de salmón atlántico, se acepta hasta ocho centímetros de

tejido conectivo desde la cola hasta el centro del filete, es semi atigrado que va desde
el sector del collar hasta la aleta ventral, a nivel del “Belly”, se debe retirar la aleta
ventral, en el sector del lomo se debe retirar la aleta dorsal, se acepta grasa desde el
collar a la aleta dorsal (8 cm) y en sector de la cola, se debe retirar la aleta caudal. Se
puede observar el filete de salmón atlántico con sus pérdidas y por otra parte se ilustra
el corte TRIM C, propiamente tal.

Filete de Salmón atlántico, con sus respectivas pérdidas.

Filete de salmón atlántico con corte Trim C.

 32

ANEXO 6 TRIM D Normal. Filete de salmón atlántico, se acepta hasta ocho

centímetros de tejido conectivo desde la cola hasta el centro del filete, se debe retirar la
aleta ventral, en el sector del lomo se debe retirar la aleta dorsal, se acepta grasa
desde el collar a la aleta dorsal (8 cm), en sector de la cola, se debe retirar la aleta
caudal, se debe retirar la aleta anal y en el belly no se acepta tejido conectivo o
peritoneo.

Filete de Salmón atlántico, con sus respectivas pérdidas.

Filete de salmón atlántico con corte Trim D Normal.

 33

ANEXO 7 TRIM D Corte Harasu. Filete de salmón atlántico, se acepta hasta ocho
centímetros de tejido conectivo desde la cola hasta el centro del filete, en el sector del
lomo se debe retirar la aleta dorsal, se acepta grasa desde el collar a la aleta dorsal (8
cm), en sector de la cola, se debe retirar la aleta caudal, se debe retirar la aleta anal y
en el belly se realiza un corte recto para realizar un sub producto llamado harasu.

Filete de Salmón atlántico, con sus respectivas pérdidas.

Filete se salmón atlántico con corte Trim D harasu.

Filete de salmón atlántico con corte Trim D corte harasu.

 34

ANEXO 8 Harasu. El harasu es un subproducto de Trim D corte harasu, el cual tiene

que medir como mínimo 30 cm de largo, un ancho en el sector de la aleta ventral de
3,5 cm, desde el collar hasta la aleta ventral debe medir un mínimo de 10 cm, posee
peritoneo.

Subproducto harasu.

Subproducto harasu.

ANEXO 9 TRIM E. Filete se salmón atlántico, el cual se puede realizar a partir de un

Trim D normal o de un Trim D corte harasu, este filete es sometido a un despielado
mecánico en la despieladora Unifood, de la que sale sin piel y full grasa.

Filete se salmón atlántico con corte Trim E.

 35

Pérdida asociada al despielado del Trim E.

ANEXO 10 TRIM E DS (Deep skin). Filete se salmón atlántico, el cual se puede

realizar a partir de un Trim D normal o de un Trim D corte harasu, este filete es
sometido a un despielado mecánico en la despieladora Unifood, en el cual sale sin piel
y la franja de grasa dependerá de las especificaciones técnicas del cliente, los cuales
van desde 2,5 cm hasta 4 cm.

Filete de salmón atlántico con corte Trim E DS.

Pérdida asociada al despielado del Tim E DS.

 36

ANEXO 11 B&P (Beat and Pieces). Son trozos de carne que pesan sobre 30g, debe
poseer un color superior a 23 según escala de medición Salmo Fan.

B&P a granel.

B&P a individual.
 37

ANEXO 12 Equipo Baader 200.

Vista lateral.

Vista contra bancada.

 38

ANEXO 13 Equipo Despieladora automática Unifood.

vista lateral.

vista frontal.
 39

ANEXO 14 Equipo porcionadora IPM 3.

Vista lateral.

Vista tablero.