Ingeniería Química  

Esfuerzo cortante en la industria alimentari

alimentariaa

1.Marco teórico

1.1Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicación de esfuerzos cortantes.
Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente, éstas determinan las
  propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de
calidad, los tratamientos (comportamiento mecánico), el diseño de operaciones básicas
como bombeo,
bombeo, mezclado y envenvasado,
asado, almacenamiento y estabilidad física, e incluso
incluso en
el momento del consumo (textura).
Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o
sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo.

1.2 Esfuerzo cortante

Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de

fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemáticamente mediante el
esfuerzo cortante ³Xxy´ , mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica
mediante la velocidad de deformación ³D´.

Como ejemplo se puede poner un elemen elemento

to de fluido en
entre
tre dos pl
placas
acas paralelas
infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad constante Hu bajo la
influencia de una fuerza aplicada Fx . La placa inferior permanece estática. El
movimiento de la placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el fluido. Esta
geometría puede ser usada para definir un parámetro reológico fundamental, el esfuerzo
cortante o de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por unidad de área
necesaria para alcanzar una deformación dada, viniendo reflejado en la siguiente
expresión:
¨ H F  ¸ ¨ dF  ¸
X xy ! limHA ©  x ¹ ! © x ¹  
ª H A  º ª dA  º

donde HAy es el área del elemento de fluido en contacto con la placa. Las unidades del
esfuerzo cortante son ³mPa´.

Hay que buscar

buscar una alternativa para obtener eell esfuerzo cortante de forma que sea
medible fácilmente.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

 Ingeniería Química  

 Detalle del movimiento del fluido.

Durante un intervalo de tiempo Ht el elemento de fluido se deforma desde la posición

inicial M a la posición M ¶ (de P a P¶), variando un cierto ángulo HE.Con la deformación
aparece una cierta velocidad, denominada velocidad de deformación. Se define como el
cambio de velocidad entre las dos placas, y su expresión es:

D = limHt->0(HE/Ht) = (dE/dt)

Sustituyendo este último término por otro mejor medible se puede calcular el esfuerzo
cortante de una forma sencilla. Para ello, se puede ver en la figura que la distancia H l
entre los puntos M y M¶ es:

H l= Hu·Ht

siendo Hu la velocidad de la placa superior y Ht el tiempo que tarda el fluido en

deformarse de M a M¶.De manera alternativa para ángulos
á ngulos pequeños se ve que:

Hl = Hy· HE  

Igualando ambas expresiones se obtiene:

HE/ Ht = Hu/Hy

A continuación se toman límites a ambos lados y se llega

lle ga a la siguiente ecuación:
d E /dt =du/dy= D  

Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura , cuando se somete a un esfuerzo cortante

³dFx/dAy´ experimenta una velocidad
velocida d de deformación dada por ³du/dy´.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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1.3 Infl
Influencia
uencia de la fuerza cortante en los tipos de fluidos

Existen 3 tipos de fluidos :

1.2.1NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación).
1.2.2NO NEWTONIANOS  (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación)
1.2.3VISCOELÁSTICOS (se comportan como líquidos y sólidos, presentando
 propiedades de ambos).

A continuación se va a describir detalladamente cada

ca da uno de ellos:
1.2.1FLUIDOS NEWTONIANOS

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe
una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación . Si por 
ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar 
también. Esto es debido a que el término Q (viscosidad) es constante para este tipo de
fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende
del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender
depender tanto de la temperatura
como de la presión a la que se encuentre.

Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos tipos de gráficas,
la³C urva
urva de Fluidez´ y la³C urva
urva de Viscosidad´ . En la Curva de Fluidez se grafica el
esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación ( X vs D), mientras que en la
Curva de Viscosidad se representa la viscosidad en función de la velocidad de
deformación (Q vs D). Para un fluido newtoniano
newtoniano se obtienen las siguientes curvas :

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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X  Q  

D D
C urvas
urvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.

Como se puede observar en la curva de fluidez , el valor de la viscosidad Q es la

tangente del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, la
cual es constante para cualquier valor aplicado. Además se observa en la curva de
viscosidad ,que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación
aplicada.
oss  de
 Ejempl o este tipo de fluidos son el agua, el aceite ,etc.

 E l aceite de oliva, ejemplo de fluido newtoniano.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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1.2.2FLUIDOS NO NEWTONIANOS:

Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relación entre esfuerzo cortante y
la velocidad de deformación no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en
dependientes e independientes
independientes del tiempo

1.2.2.1)Fluidos
1.2.2.1)Fluidos Independientes Del Tiempo De Aplicación:

Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es

decir, si necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en
movimiento.

  u mbral  
 Fluidos sin esfuerzo umbral 
    Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos
(VIS COPL
COPL ASTI C
C) 
) 
  Fluidos sin esfuerzo umbral  
A)FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS: (SHEAR-THINNING)
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de su
esfuerzo cortante, con la velocidad de ddeformación.
eformación. Su comportamiento se puede
observar en las siguientes curvas :

X  Q  

D D
C urvas
urvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplástico.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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   S e pueden dar d o

oss explicaci ones a est e fenómeno,  t eniend 
eniend o en cuent a que son
simplificaci ones ya que el fluj o que se f orma es bast a
annt e complej o :

a)  Flujo de varillas rígidas suspendidas en un líquido newtoniano :

Como se puede observar en la figura, existen una serie de varillas desorientadas dentro
del líquido newtoniano.
newtoniano. Cada varilla, caracte
caracterizada
rizada por su movimiento browniano, tiene
un vector de velocidad
velocidad que tiende a adop
adoptar
tar una situación horizontal Dicho movimiento
 browniano es una observación indirecta de la agitación térmica de las moléculas de un
líquido, al visualizarse el desplazamiento de partículas en suspensión  en el seno del
mismo.
La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y dirección variable que
a la orientación de las varillas, responsable
responsable de la viscosidad,
viscosidad, para evitar que se llegue a
un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la orientación de las varillas, menor 
será la viscosidad del fluido .
F

 Representación
 Repres entación de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo aplicado una
 fuerza sobre la placa superior.

b)  Flujo de moléculas filamentarias en un líquido newtoniano

Se supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas, una
de las
las cuales se mueve, aparecen una serie de m
macromoléculas
acromoléculas en fo
forma
rma de filamentos
 porosos que contienen grupos de átomos con una gran movilidad.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

 Ingen
 Ingeni 
i er 
er í í i   

Al pr i i p
 pi est s grupos de átomos forman f il
ilamentos bastante enredados. Con el 
tiempo, al moverse la placa super ior, la velocidad de deformaci n aumenta y la
resultante de
d e las fuerzas tiende a desenredar
desenredar estos f il
ilamentos en la direcci n de
d el f lu jo,
dependiendo de su elasticidad y de su velocidad de deformaci n, y además dicha fuerza

li bera
 bera par te del lí uido que existe alrededor de la mol cula.

Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del f luido se produc

pr oducee una disminuci n
de la fr icci n interna dando lugar a su vez a una disminuci n de la viscosidad .
F

 Los fil 
 Los fil 
£ ¤ ¥ ¦

t os
 

os se van desenredando con f orme

 

orme aument 
aument a l a vel 
vel o
oci
cidad debi
debido al 
al  
moviimien
mov ent 
t o de l a pl 
pl aca
aca super ior.

 jempl 
 jemp oss de f luidos pseudoplásticos son: algunos ti  pos de ketchup (Figura 7),
l o
§ 

mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.

l  ket 
l ke t chup
chup como e j empl 
 jemp l o de fl 
de fl uido pseudopl 
pseudopl  s
 sti co..
tico
¨ 
§ 

 S t 
t  efanii Eli  abet    A
efan  Abur 
bur t  evallos 
t  Z evallos
   

¡ 

¢ 
 

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B) FLUIDOS DILATANTES: (SHEAR-THICKENING)

Los fluidos
fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la
viscosidad con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo cortante
con dicha
dicha velocidad. L
Laa figu
figura
ra representa las ccurvas
urvas de fluidez y viscosidad para este
tipo de fluidos:

X  Q  

D D

C urvas
urvas de fluidez
flui dez y de visc
viscosidad
osidad para un fluido dilatante.
dilat ante.

El fenómeno de dilatancia ssee produce debido al fase dispersa

dispers a del fluido. En dicho fluido
tiene lugar un empaquetamiento de las partículas, dejando a la fase continua casi sin
espacio.
Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre
las partículas dispersas aumentan. Además, conforme aumenta la velocidad de
deformación aplicada, mayor turbulencia aparece y más difícil es el movimiento de la
fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad
aumenta).
 jemplos de este tipo de fluidos son : la harina de maíz (Figura 9), las disoluciones de
 E 
almidón muy concentradas, la arena mojada, dióxido de titanio, etc.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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 Bote de harina de maíz. Mezclada con agua da lugar a una masa

que se vuelve muy espesa al moverla.

  Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos

(VISCOPLASTIC)
Este tipo de fluido se comporta
comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. Las
curvas de fluidez y viscosidad
visc osidad se representan en la figura :

X  Q  

D D
C urvas
urvas de fluidez y de viscosidad para un fluido plástico

La razón por
por la qque
ue se com
comportan
portan así los fluid
fluidos
os plásticos es la ggran
ran interacción
existente entre las partículas suspendid
suspendidas
as en su inte
interior,
rior, fo
formando
rmando una capa ll
llamada
amada de
solvatación. Están formados po
porr dos fases,
fases, con un
unaa fase dispersa formada ppor
or sólidos y
 burbujas distribuidos
distribuidos en una fase continua .

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno, producen una
atracción mutua entre partículas. También aparecer fuerzas de repulsión debidas a
 potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar 
estructuras de tipo gel Si las partículas son muy pequeñas poseen entonces una gran
superficie específica, rodeados de una capa de  adsorción formada por moléculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran cantidad de fase continua
hasta que no se aplica cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Los fluidos plásticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad entre
el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, a partir de su esfuerzo umbral. Si
existe proporcionalidad, se denominan fluidos plásticos de Bingham y si no la hay, se
denominan
denominan sol
soloo plásticos.
Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate, la arcilla, la
mantequilla, la mayonesa,
mayonesa, la pasta de dientes (Figura 11),
11), las emulsiones, las espumas,
etc.

 E 
 jemplo típico de fluido plástico

1.2.2.2FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO DE APLICACIÓN:

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos, en los que su
viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial después de un reposo prolongado, y los fluidos
reopécticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo ddee reposo.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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  FLUIDOS TIXOTRÓPICOS
Los fluidos
fluidos tixotrópicos se caracte
caracterizan
rizan por un cambio de su estructura inte
interna
rna al
aplicar un esfuerzo. Esto pproduce
roduce llaa ro
rotura
tura de las largas cadenas que forman sus
moléculas .
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), sólo
  pueden recuperar su viscosidad inicial
inicia l tras un tiempo de repos
reposo.
o. La visco
viscosida
sidadd va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha
fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio. Aparece un fenómeno de  H istéresis
istéresis .

X  Q  

D
urvas de fluidez y de viscosidad de un fluido tixotropía (hay histéresis )
C urvas

Las razones de este comportamiento son diversas . Si se considera al fluido como un

sistema disperso, se debe tener en cuenta que las partículas que hay en él poseen
diferentes potenciales eléctricos y tienden a formar tres estructuras variadas
dependiendo de cómo sea la fase disp
dependiendo dispersa.
ersa.
Si la fase dispersa está formada por una serie de capas se denomina
denomina ³Cast
³Castil
illo
lo de cartas ,
C ard  ouse ´ (Figura
ard   H ouse (Figura 13), si en cambio se compone de una serie de vvarillas
arillas ssee
denomina ³Armadura´ (Figura 14), y si la fase dispersa está compuesta por formas
esféricas se denomina ³Estructura de perlas encadenadas´(Figura 15).Las fuerzas que
actúan en estas estructuras son de tipo electrostático y se originan por el intercambio de
iones dentro
dentro del fluido, el cual provo
provoca
ca atracciones y repu
repulsiones
lsiones entre ellos que dan
lugar a cambios estructurales.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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Figura 13: Fase dispersa tipo Card House o ³Castillo de cartas´

cartas ´

Figura 14: Fase dispersa denominada de ³Armadura´

Figura 15: ³Estructura tipo perlas encadenadas´.

encadenadas ´.

Estos cambios estructurales hacen disminuya la viscosidad con el aumento de la

velocidad de deformación y que ésta esté muy influenciada por el tiempo. La estructura
 puede volver
volver a rrecuperar
ecuperar su forma inicial dejándola un tiempo en reposo.

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrópico, se aumenta la velocidad de

deformación hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo,
observando entonces un fenómeno de histéresis, que ayuda a comprender la variación
de la viscosidad.
 E 
 jemplos típicos se fluidos tixotrópicos son: las pinturas, el yogur (Figura 16), las tintas
de impresión, la salsa de tomate, algunos aceites del petróleo, el nylon, etc.

 E l yogur es un buen ejemplo de fluido

fl uido tixotrópico .

  FLUIDOS REOPÉCTICOS
Los fluidos reopécticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento
contrario a los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la
velocidad de deformación aplicada y presentan una histéresis inversa a estos últimos.
Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa ésta se
 produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a una disminución de la viscosidad.
viscosi dad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopécticos se representan en la
figura :

X  Q  

D D

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to Zevall os
 

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C urvas histére sis ) 

urvas de comportamiento reopéctico (hay histéresis  ) 
Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la
arcilla,bentonítica,entre otros.

 E l yeso mezclado con el agua da lugar a un fluido reopéctico, endureciéndose muy
rápidamente
1.2.3FLUIDOS VISCOELÁSTICOS:

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades

viscosas como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en
el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas
líquidas o sólidos dispersos.
Ejemplos de fluidos viscoelásticos son
s on la nata, la gelatina, los helados.

 E l helado muestra propiedades sólidas y líquidas a la vez (Viscoelástico  )  

(Viscoel ástico )

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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1.3 Modelos matematicos referentes a fuerza cortante

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os
 

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to Zevall os
 

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to Zevall os
 

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1.4 Conclusiones

y  Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la

aplicación de esfuerzos cortantes.

y  Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en

el desarrollo de productos en el ámbito industria

y  Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre

fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o
flujo.

y  Existen 3 tipos de fluidos :

1.NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación).
2.NO NEWTONIANOS  (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y
la velocidad de deformación)
3.VISCOELÁSTICOS (se comportan como líquidos y sólido ppresentando
resentando
 propiedades de ambos).

 Sthefani Elizabeth Abur to os  

to Zevall os