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UNSJ – Facultad de Ingeniería

Ingeniería Química/Ingeniería en Alimentos


Departamento de Ingeniería Química
Control de Procesos

Universidad Nacional de San Juan – Facultad de Ingeniería

Control de Procesos

TRABAJO PRÁCTICO N°1

Sistemas de control de lazo cerrado y de lazo


abierto

1. Analice en la etapa del salado y dentro de ésta vea también el


salado por salmuera (la temperatura que debe tener la habitación).
En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de
condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los
cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La
aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto
osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puede
comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad
se prolongue.

Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 – 2%. El queso azul y las
variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo, tienen un
contenido de sal del 3 – 7%.

El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene
una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace más suave. En general, la
cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 – 5.6, es decir, aproximadamente después de 5 -6
horas después de añadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que
inhiban el crecimiento bacteriano.

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1.1 Salado en seco


El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica
manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está
pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que
todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa, la cuajada debe
removerse durante 5 – 10 minutos.

Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. Una es la que se
utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por
una máquina continua.

1.2 Salado por salmuera


Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta los
técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el queso en un
recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada
a unos 12 – 14ºC.

2. Describa cómo funcionaría el proceso si tuviera un sistema de


control en lazo abierto.
El sistema de salado en seco representa un sistema de control en lazo abierto, debido a que
no se cuenta con ningún dispositivo de control que permita detener el proceso cuando se
detecten perturbaciones en las condiciones del mismo.

En este caso, el queso se pone en contacto con una cantidad de sal determinada fijada
previamente durante un tiempo establecido. Esto nos da la pauta de que el sistema de control
es de lazo abierto.

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3. Describa cómo funcionaría el proceso si tuviera un sistema de


control en lazo cerrado.
El sistema en lazo cerrado puede verse en el proceso de salado por salmuera, en el cual existe
un sistema de control que domina la refrigeración de la habitación. Este sistema funciona
controlando la variable temperatura: si la misma disminuye por debajo de los 12 ºC, el
enfriado se detiene; mientras que, si la temperatura aumenta por encima de los 14 ºC, el
sistema de refrigeración se enciende nuevamente.

Sin embargo, podemos observar cómo pueden complementarse tanto el sistema de lazo
cerrado mencionado anteriormente como el sistema de lazo abierto, que constituye el
sistema de salado en sí. En el mismo no se analizan perturbaciones en las variables del
proceso y el queso está en contacto con una solución de sal y agua por un tiempo
determinado.

4. Dé un ejemplo de la vida diaria en donde utilice el control como


lazo cerrado y otro como lazo abierto.

4.1 Sistema de control como lazo cerrado


• Como ejemplo de sistema de control en lazo cerrado podemos citar a la heladera,
debido a que cuenta con un termostato que enciende y apaga el motor cuando las
temperaturas del interior disminuyen o aumentan por encima del rango
prestablecido.
• Otro ejemplo es una farola que contenga un sensor fotovoltaico, a partir del cual se
detectarán las perturbaciones en la variable intensidad luminosa. Con dicho sistema
de control, se encenderán y apagarán los focos en función de lo detectado por el
sensor de la farola.

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4.2 Sistema de control como lazo abierto


• Un ejemplo de estos sistemas es el microondas, que, una vez determinado el tiempo
de funcionamiento, no analiza ninguna perturbación para su detención hasta
finalizar el mismo.
• Otro ejemplo puede ser el semáforo, ya que el sistema de luces cambia en cierto
tiempo sin importar la densidad de tráfico que haya en el lugar.

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