Diagnóstico y Contextualización Del Sector Porcino en El Mundo para La Consecución de Buenas Prác

DIAGNÓSTICO Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL SECTOR PORCINO EN EL
MUNDO PARA LA CONSECUCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DEL MODELO

LOGÍSTICO DE LA CADENA DE SUMINISTRO PORCINA
OLVER DAVID GONZÁLEZ CARRERO
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALTERNATIVA INVESTIGACIÓN
BOGOTÁ
2019
DIAGNÓSTICO Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL SECTOR PORCINO EN EL
MUNDO PARA LA CONSECUCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DEL MODELO
LOGÍSTICO DE LA CADENA DE SUMINISTRO PORCINA
OLVER DAVID GONZÁLEZ CARRERO
Trabajo de Grado para optar al título de Ingeniero Industrial
Directoras
Doctora. Flor Nancy Díaz Piraquive

Ingeniera. Carolina Prada Vargas
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALTERNATIVA INVESTIGACIÓN
BOGOTÁ
2019
3
Nota de Aceptación
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
_____________________________
Firma del presidente del jurado
_____________________________
Firma del jurado
_____________________________
Firma del jurado
Bogotá, 29, mayo, 2019
4
CONTENIDO
INTRODUCCION ¡Error! Marcador no definido.
1. GENERALIDADES 17
1.1. ANTECEDENTES 17
1.1.1. Producción de cerdo en el mundo 18
1.1.2. Sector Porcìcola en Colombia 21
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 24
1.2.1. Descripción del problema 24
1.2.2. Formulación del problema 26
1.3. OBJETIVOS 27
1.3.1. Objetivo General 27
1.3.2. Objetivos Específicos 27
1.4. JUSTIFICACIÓN 28
1.5. DELIMITACIÓN 29
1.5.1. Espacio 29
1.5.2. Tiempo 29
1.5.3. Alcance 29
1.5.4. Limitaciones 29
1.6. MARCO REFERENCIAL 30
1.6.1. Marco Contextual 30
1.6.2. Estados del Arte 43
1.6.3. Marco Teórico 50
1.6.4. Marco Legal 61
1.7. METODOLOGÍA 65
1.7.1. Tipo de estudio 65
1.7.2. Fuentes de información 65
1.7.3. Diseño metodológico 65
2. CAPITULO 1 SUPPLY CHAIN PORCINA EN EL MUNDO 67
2.1. CANADA 72
2.1.1. Transformación Porcìcola en Canadá 73
2.1.2. Producción de cerdos en Canadá 76
2.1.3. Salud en cerdos 78
2.1.4. Higiene de la carne 80
2.1.5. Sector Porcino Canadiense en Colombia 81
2.1.6. Principal entidad u organización porcina 82
2.2. ESTADOS UNIDOS 82
2.2.1. Visión general de la industria del cerdo 83
2.2.2. Demanda del consumidor 85
2.2.3. Productor y Empacador 85
5
2.2.4. Características de la cría de cerdos 86
2.2.5. Tecnología 87
2.2.6. Genética 88
2.2.7. Servicios veterinarios 90
2.3. CHINA 90
2.3.1. Salud animal 90
2.3.2. Ganado en pie
2.3.3. Reporte de menos casos de ASF 94
2.3.4. Repoblación y expansión de la Industria porcina 95
2.4. SUIZA 96
2.4.1. Genética 97
3. CAPITULO 2 CASOS DE ÉXITO PORCINOS EN EL MUNDO 107
3.1. OBJETIVOS DEL CPE 108

3.2. CONCEPTOS Y BASES DEL CPE 109
3.2.1. HACCP 109
3.2.2. Buenas prácticas de producción (GPP) 110
3.2.3. Procedimiento de operación estándar (SOP) 110
3.2.4. Registros 111
3.2.5. Puntos de control críticos de seguridad 111
3.2.6. Medida de verificación 112
3.3. POLÍTICAS DE CPE 112
3.3.1. Política de uso de vacunas y drogas 113
3.3.2. Política de bienestar animal 113
3.4. MODULOS DE CANADIAN PORK EXCELLENT 114
3.4.1. Módulo de entrenamiento del personal de la granja 115
3.4.2. Módulo de mantenimiento del granero e higiene 117
3.4.3. Módulo de entrada de cerdos al corral 123
3.4.4. Módulo de alimentación y agua 131
3.4.5. Modulo productos farmacéuticos y materiales médicos 143
3.4.6. Módulo de plagas, animales domésticos y controles de ganado muerto 152
3.4.7. Módulo PigCARE 157
4. CONCLUSIONES 175
5. RECOMENDACIONES 177
6. BIBLIOGRAFÍA 178
ANEXO A PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTANDAR (SOP) 181

ANEXO B DOCUMENTACION CANDA PORK EXCELLENT (CPE) 197
6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Escena de caza de la Cova Dels Cavalls 17

Figura 2. Principales zonas productoras de carne de cerdo en Colombia 25
Figura 3 Logística de los negocios 44
Figura 4. Organización Empresarial 46
Figura 5 Fuerzas de comportamiento de Clientes 48
Figura 6 Segmentación del comportamiento 49
Figura 7. 4 Configuraciones de la SC (Alineamiento Multicadena) 50
Figura 8. razas de cerdo más sobresalientes para carne 56
Figura 9. razas de cerdo maternas más sobresalientes 57
Figura 10. Cadena de suministro Porcina 67
Figura 11. Valor Agregado en la cadena porcina de Estados Unidos 83
Figura 12. Supply chain porcina e.e.u.u. 84
Figura 13. Mapa de China con brotes de ASF 91
7
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Cinco primeras regiones en el mundo productoras de carne (2010) 19

Tabla 2. Cinco primeras regiones demandantes Carne de cerdo (2010) 19
Tabla 3. Sacrificio de Ganado (2015 - 2016) 22
Tabla 4. Inventario y Sacrificio de Cerdo en Colombia (2017) 24
Tabla 5. Variación beneficio porcino en Colombia (2010 - 2017) 36
Tabla 6. Beneficio porcino en Colombia de Enero a Mayo (2017 - 2018) 37
Tabla 7. Variación en la producción de carne de cerdo (2010 - 2017) 38
Tabla 8. Importaciones de carne de cerdo y subproductos (2001 - 2017) 39
Tabla 9. Importaciones totales de Canadá 2017 (En Kg) 69
Tabla 10. número de cerdos en granjas canadienses ( En miles) 70
Tabla 11. suministro y distribución del mercado de carne de cerdo en Canadá 71
Tabla 12. Balance comercial de cerdo canadiense (Dólares Canadienses) 72
Tabla 13. Producción Porcina de Canadá 2000 - 2017 (en miles) 74
Tabla 14. demanda y proteína consumida, por especies en Canadá (kilogramos
por persona, por año) 75
Tabla 15. número de cerdos incluidos en establecimientos inspeccionados
legalmente, por provincia - 1991-2017 75
Tabla 16. Numero de cerdos Canadienses en plantas de producción certificadas
(Por provincias) 76
Tabla 17. número de cerdos canadienses en granjas 1996 - 2017 78
Tabla 18. Exportaciones de carne de cerdo de Canadá por país 81
Tabla 19. Cronología Ciclo de vida de los cerdos E.E.U.U 86
Tabla 20. Características Gran cerdo Suizo 98
Tabla 21. Características de La cerda Landrace Suizo 100
Tabla 22. Características de La cerda PRIMERA Suiza 102
Tabla 23. Características líneas paternas de cerdos en suiza 105
Tabla 24. Puntos de control críticos de Seguridad Alimentaria 111
Tabla 25. Puntos críticos del cuidado animal 112
Tabla 26. Puntos de Control Critico de la Seguridad Alimentaria 115
Tabla 27. Puntos de Control Critico del cuidado de los Animales 116
Tabla 28. Sustancias no aprobadas para su uso en alimentos animales 130
Tabla 29. Consumo de agua porcina por etapa 137
8
LISTA DE GRAFICAS
Grafica 1. Importaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010) 20

Grafica 2. Exportaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010) 21
Grafica 3. Consumo Per- Cápita Carne Cerdo en Colombia (2013) 22
Grafica 4. Producción y Consumo de carne de cerdo (1988 - 2018) 31
Grafica 5. Principales Productores de cerdo en el mundo 32
Grafica 6. Evolución censo porcino en la Unión Europea (UE) 33
Grafica 7. Consumo per cápita de carne de cerdo en Colombia (2010 - 2017) 35
Grafica 8. Beneficio porcino en Colombia (2010 - 2017) 36
Grafica 9. Producción de Carne en Colombia (2010 - 2017) 38
Grafica 10. Importaciones de carne de cerdo y subproductos (2001 - 2017) 39
Grafica 11. Importaciones a Colombia de países en América de productos y
subproductos de cerdo por origen enero a marzo (2016 - 2018) 40
Grafica 12. Importaciones a Colombia de productos y subproductos de cerdo de
enero a marzo (2013 - 2018) 41
Grafica 13. Balance comercial Importaciones Vs Exportaciones porcinas en
Canadá 72
Grafica 14. Brotes de ASF de China Reportados 95
Grafica 15. Tamaño de las poblaciones con brotes de ASF 96
9
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Procedimientos de operación estándar (SOP) 184

Anexo 2. Documentación Canadá Pork Excellent (CPE) 202
10
GLOSARIO
BENEFICIO: Se refiere a al sacrificio de un animal que está destinado para el

consumo humano.
BIOSEGURIDAD: Parte de la biología que estudia el uso seguro de los recursos
biológicos y genéticos.
CALOSTRO: El calostro es la primera leche que produce la madre después del
parto. Se trata de una especie de "leche concentrada": Contiene más energía y
nutrientes que la leche y también más defensas contra enfermedades.
CARBADOX: Es una droga con una intensa actividad antibacteriana que ayuda a
combatir la infección por parásitos, en especial a nivel intestinal.
CERDO EN PIE: se refiere al cerdo vivo para su venta, ya sea para engorda o
para ser sacrificado.
CERDOS F1: Se llama así a la cría o lechón resultante del cruce de dos cerdos de
raza pura
DESTETE: Momento en el que el animal deja de alimentarse de leche materna y
empieza a ingerir otro tipo de alimentos. En el destete los lechones son separados
de la madre.
DIMETRIDAZOL: Es una droga que ayuda a combatir la infección por parásitos,
en especial a nivel intestinal.
E-COLI: Enfermedad padecida generalmente por lechones recién nacidos, la cual
puede producir diarrea o la muerte.
EDULCORANTE: Son sustancias que dan un sabor dulce al pienso, lo que suele
gustar a los animales, sobre todo a los lechones, porque están acostumbrados a la
leche, que tiene un sabor más o menos dulce. Se añaden al pienso para estimular
la ingesta.
EUTANASIA: Es el sacrificio voluntario de un animal cuando aún está en la granja
para evitarle sufrimientos innecesarios (por ejemplo, cerdos que quedan
paralíticos o con cojeras irrecuperables).
GANADO EN PIE: se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o
para ser sacrificado.
IVERMECTINA: es un desparasitante inyectable para ganado bovino y porcino.
LECHÓN: o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo bebe o joven que
aún no pasa a una edad adulta.
LÍNEA PURA: Es la descendencia de uno o más individuos de constitución
genética idéntica, obteniéndose por cruces endogámicos. Son individuos
homocigotos para todos sus caracteres.
LÍNEA PATERNA: Animales seleccionados para ser padres por sus
características paternales (crecimiento, índice conversión, rendimiento canal,
calidad de carne, etc.)
LÍNEA MATERNA: Animales seleccionados para ser madres por sus
características de fertilidad, prolificidad, aptitud materna (producción láctea,
carácter, sensibilidad) y conformación corporal.
11
MAGRO: Es la porción de la carne que no tiene grasa, es decir que contiene
músculo (proteína) en su mayor parte.
PENTACLOROFENOL: es producto químico cuyo uso se encuentra sumamente
restringido por ser dañino para la salud humana y el medio ambiente.
PESTE PORCINA CLÁSICA: es una enfermedad viral altamente contagiosa y
frecuentemente fatal que afecta a los cerdos tanto domésticos como salvaje.
PIENSO(S): Alimento para el ganado que normalmente está constituido por una
mezcla de materias primas (vegetales y/o animales y/o minerales) que son
transformadas o no, con el fin de lograr un alimento nutritivo y sano para los
animales.
PLANTAS DE BENEFICIO: Se refiere a plantas o centros en los cuales son
sacrificados los animales para destinarlos al consumo humano.
PORCICULTURA: Es la rama de la zootecnia que trata de la cría, reproducción y
explotación de los cerdos, desde el cuidado genético, la nutrición, el manejo, y la
sanidad para producir carne de cerdo de la mejor calidad para el consumo
humano.
PROLIFICIDAD: Es la media de los lechones nacidos totales (vivos o muertos) por
parto.
RAZA PURA: Es el conjunto de individuos de una misma especie que comparten
unas determinadas características previamente definidas, siendo estas
mantenidas por sus descendientes.
RENMINBI: es la moneda de curso legal de la República Popular China y es
emitida por el Banco Popular Chino. El yuan es la unidad básica del renminbi,
nombre por el que también se conoce a la moneda
SACRIFICIO: Se llama sacrificio a la etapa en la cual el cerdo es llevado al
matadero para destinarlo al consumo humano.
SUPPLY CHAIN: Es la traducción en ingles de Cadena de suministro.
SULFONAMIDA: es una sustancia química en cuya composición entran el azufre,
el oxígeno y el nitrógeno, que forma el núcleo de la molécula de las sulfamidas
VERRACO: Cerdo macho que se utiliza como semental.
VULVA: es la parte exterior del aparato genital de las cerdas. El aspecto de la
vulva varía según el momento del ciclo estral y también antes del parto, por lo que
su observación puede proporcionar mucha información.
Abreviaciones:
PRRS: Es el síndrome reproductivo y respiratorio del cerdo que es una

enfermedad de origen viral que ocasiona fallas reproductivas severas en cerdas
gestantes, con menos grado en la calidad del semen en verracos y problemas
respiratorios en cerdos de todas las edades, pero principalmente en lechones.
PPA: Es La peste porcina africana, esta es una enfermedad hemorrágica
altamente contagiosa que afecta a los cerdos domésticos y jabalís.
ASF: Por sus siglas en in African swine fever que hace referencia a la peste
porcina africana.
MARA: Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales de China
12
IA: Siglas de Inseminación Artificial
USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
APHIS: Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal
NAIS: Sistema Nacional de Identificación de Animales
OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
CFIA: Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
GPP: Buenas Prácticas de Producción
SOP: Procedimiento de operación estándar
CCP: Puntos de control critico
CPE: Canadian Pork Excellent
CFIA: Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos
13
RESUMEN
En los últimos años el sector porcino ha sido uno de los de mayor crecimiento en
cuanto a producción y economía en todo el mundo, Así mismo esto ha ocurrido en
Colombia, por esta razón se ha realizado la presente investigación con el fin de
determinar las características relevantes en la cadena de valor del sector porcino y
así encontrar puntos clave en los cuales se deben trabajar en la cadena porcina
en Colombia.
Para esta investigación se realizó primero una caracterización del sector porcino
en el mundo, considerando cifras de producción, exportación, importación y
ganancias en el PIB de cada uno de los países, con lo anterior se verificaron
casos de éxito y se determinó una serie de países que son fuertes en el sector por
distintos motivos; algunos por su gran producción, otros por su genética, u otro
caso como el de Canadá por su gran sistema de calidad en el cuidado de los
cerdos.
Habiendo realizado esta investigación se desarrolló un capítulo especial basado

en las políticas de cuidado porcino en cuanto a salubridad y calidad de la carne de
Canadá, y con esto establecer una serie de buenas prácticas que debería tener en
cuenta el sector porcino colombiano junto con el Gobierno.
14
ABSTRACT
In recent years the pig sector has been one of the fastest growing in terms of
production and economy in the world, Likewise this has happened in Colombia, for
this reason the present investigation has been carried out in order to determine the
characteristics relevant in the value chain of the pig sector and thus find key points
in which they should work in the pig chain in Colombia.
For this research, a characterization of the pig sector in the world was first
performed, considering figures of production, export, import and earnings in the
PIB of each of the countries, with the previous cases of success were verified and
a series of countries was determined that are strong in the sector for different
reasons; some for its great production, others for its genetics, or another case such
as Canada for its great quality system in the care of pigs.
Having conducted this research, a special chapter was developed based on the
policies of pork care in terms of health and quality of meat in Canada, and with this
establish a series of good practices that should take into account the Colombian
pig sector along with the Government.
15
INTRODUCCIÓN
Actualmente la competencia de mercados globalizados es entre Cadenas de

Suministro (CS) y no entre empresas. La competitividad de la Cadena de
Suministro Porcina (CSP) en Colombia es limitada, debido la producción en
granjas sigue siendo tradicional y no tecnificada.
El mercado colombiano pertenece a los importadores de carne porcina en canal y

a los grandes productores. Los mayores importadores están localizados en
Bogotá, Valle del Cauca y Bolívar, sin embargo, los mayores productores están
localizados en Antioquia, Valle del Cauca y Cundinamarca.
El consumo de carne de cerdo ha aumentado en los últimos 10 años, lo que ha

hecho que la respuesta a la demanda se represente en importaciones; por
ejemplo, Colombia para el 2017 importó carne de cerdo en canal por valor de
175.277.190.29 USD USA con el 91.2% del mercado, luego Canadá (5.1%) y
Chile (3.7%) y otros países. Algunas de las hipótesis sobre las problemáticas que
tienen para los productores porcinos es la falta de políticas proteccionistas, la
apertura de nuevos tratados de libre comercio, el alto costo de producción
nacional, falta de redes colaborativas de producción y conocimiento, la falta de
infraestructura, transferencia tecnológica hacia el campo, recursos para la II+D de
granjas, incentivos o subsidios, capacitación y apertura de nuevos mercados.
Sin embargo, la globalización de la CSP debe empezar por responder a la

demanda interna, lo que podría generar nuevos empleos, pero en este momento
no se encuentra integrada. Existen agremiaciones en el mercado que pueden
recolectar las cuotas de fomento, sin embargo, muchos grandes y pequeños
porcicultores no conocen aún todas las estrategias productivas o buenas prácticas
que deben implementar en sus granjas. Así, la mayor cantidad de proyectos de
investigación propuestos en Colombia para la CSP tienen el objetivo de producir
más carne porcina y de alta calidad, muchos de éstos han sido orientados a la
mejora genética y a la prevención y propagación de enfermedades o plagas
porcinas.
Este proyecto busca realizar una investigación que genere un modelo de gestión
de conocimiento para que se desarrollen mejores prácticas en la logística de la
cadena de suministros en la producción porcina en Colombia y con esto poder dar
un paso en la tecnificación de los procedimientos que se dan en el sector porcino.
16
1. GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES
Desde tiempos remotos el hombre ha utilizado la caza de animales para su
supervivencia muestra de ello son las pinturas rupestres se han encontrado en las
cuevas de Asia, África y Europa.
Figura 1. Escena de caza de la Cova Dels Cavalls
Fuente. PARQUE CULTURAL Y MUSEO DE LA VALLATORTA. La Cova Dels

Cavalls [en línea]. Bogotá: [citado 11 febrero, 2019]. Disponible en Internet: <URL:
http://www.valltorta.es/articles.php?lng=es&pg=11 >
De acuerdo a los historiadores Con la llegada de los conquistadores españoles en

sus diferentes viajes, trajeron consigo todo tipo de animales domésticos
esparciéndolos por todo el territorio americano.
El cerdo llegó a América en un principio a Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba y

Jamaica, procedente de las Islas Canarias, cuando Cristóbal Colon realizo su
segundo viaje a América en 1.493; la expansión llego a Colombia, por Urabá y en
particular a la cuenca del Cauca, siendo Sebastián de Belalcazar (Conquistador de
varias ciudades de sur América) quien los introdujo en su expedición inicial en
1.536. 1
1
SENA. Manual de producción Porcìcola [En línea]. Tuluá: Sena [Citado 12
febrero, 2019]. Disponible en internet : <URL:https://repositorio.sena.edu.co/
bitstream/11404/4270/1/porcinos_2005.pdf>
17
Algunos años más tarde, Carlos V exigió que la expedición de Rodrigo de Bastidas
fundador de Santa Marta en 1.525, trajera 300 cerdos. Con este cerdo,
denominado cerdo ibérico se hizo la colonización de Latinoamérica, y fue de gran
utilidad para la conquista del territorio colombiano, ya que ayudaba al
sostenimiento de las colonias establecidas por España en el siglo XVI. 2
En Colombia, hacia la década de 1910, el cerdo se utilizaba para la producción de

grasas y aceites, es por esto que tenía gran aceptación debido a una gran
demanda de los habitantes por las grasas y aceites. En la década de 1930 había
evolucionado la industria de grasas y aceites, por lo que la grasa del cerdo era
costosa y decidieron reemplazarla por la grasa vegetal que era más económica y
rentable.
El cerdo tenía poco aprovechamiento como fuente de proteína, por esto surge la
necesidad de transformar el cerdo, de una fuente de grasa a ser una fuente de
carne, logrado mediante cruces y mejoramientos de tipo genético y mejores
condiciones de alimentación. 3 Es por esto que entre las décadas de 1930 y 1940
es cuando se empieza a incursionar en Colombia en el sector porcino como fuente
de producción de carne
1.1.1. Producción de cerdo en el mundo: A pesar de ciertos prejuicios se han

tenido en Colombia por el consumo de carne de cerdo, en países de gran
extensión y desarrollados, la carne de cerdo es un producto de gran demanda y
digno de exportación e importación. 4
China históricamente es el país que más carne de cerdo consume en el mundo, y

a pesar de ser también el mayor productor de carne de cerdo en el mundo, se ve
en la necesidad de suplir su demanda interna importando carne de cerdo de otros
países como México, Canadá, Chile, entre otros. 5
Según los datos para 2010 publicados por el DANE en octubre del 2012, más del
80% de la producción de carne de cerdo está repartida únicamente en 3 países o
regiones, Es aún más particular que más del 70 % de la producción la comparten
2
Ibíd.
3
Ibíd.
4
Ibíd.
5
Ibíd.
18
China en primer lugar, seguido por la Unión Europea. 6
Tabla 1. Cinco primeras regiones en el mundo productoras de carne (2010)
Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [ en línea].

Bogotá: [citado 19 febrero, 2019]. Disponible en Internet: <URL:
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_d
e_producci%C3%B3n_agosto_2012.pdf11 >
Algo parecido ocurre con las regiones o países que realizan el mayor consumo de
carne de cerdo en el mundo, más del 81 % de consumo se reparten entre 4
Regiones principalmente: China, Unión Europea, Rusia y Estados Unidos (Véase
Tabla 2). A pesar de que los 3 mayores productores de cerdo se repiten en los
mayores consumidores, estos no logran satisfacer a plenitud su demanda interna,
por ende, países como Canadá, Brasil, Dinamarca, se ven beneficiados al poder
exportar y suplir la demanda a estos países.
Tabla 2. Cinco primeras regiones demandantes Carne de cerdo (2010)

Para 2010 El mayor exportador de carne fue Estados Unidos con más de USD
3.500 millones, seguido por la Unión Europea y Canadá. En América Latina y el
6
DANE, Boletín mensual Insumos y Factores de Producción. Bogotá, [en línea].
2012. [citado19-feb-2019] disponible en internet: <https://www.dane.gov.co/files
/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_producci%C3%B3n_ag
osto_2012.pdf >
19
Caribe los mayores exportadores de carne de cerdo y sus derivados fueron
México con USD 267.685.000 y Brasil que en 2010 cerró negocios por USD
194.932.000; en septiembre de 2012 Brasil exportó 55 % más carne de cerdo que
en el mismo mes de 2011, convirtiéndolo en el mayor exportador de carne de
cerdo en Sur América. En cuanto a importaciones en 2010, Alemania fue el país
que más importó carne de cerdo con más de USD 1200.000.000. 7 De acuerdo a la
información de exportaciones e importaciones (Véase Grafica 1 y 2) podemos ver
como el sector porcino está en continuo crecimiento, siendo esta una oportunidad
para muchos países de generar negocios por millones de Dólares y contribuir con
su PIB.
Grafica 1. Importaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010)

7
Ibíd.
20
Grafica 2. Exportaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010)
Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [en línea].

1.1.2. Sector Porcìcola en Colombia. El crecimiento del sector porcino en

Colombia es algo que viene destacándose en los últimos años, cabe con comparar
cifras de un año a otro entre los demás sectores ganaderos.
El mayor sacrificio y producción de ganado se da en la especie Vacuna, esto

debido a la cultura y costumbre que ha tenido la población colombiana a preferir el
consumo de Carne Vacuna, y a ciertos prejuicios se tenían sobre la carne porcina.
Según estadísticas del DANE, 8 comparando los sectores ganaderos en Colombia

entre el segundo trimestre del 2015 con el segundo trimestre del 2016, El sector
Vacuno tuvo una disminución de sacrificio de cabezas en un 3,4 %. Por otra parte,
el sector porcino tuvo un crecimiento en sacrificio de cabezas de ganado en un
20,4 %, llevándolo a ocupar el primer lugar de especies con mayor sacrificio de
cabezas de ganado en Colombia (Véase Tabla 3)
8
DANE, Boletín técnico sacrificio de ganado. Bogotá, [en línea]. 2016. [citado19-
feb-2019] disponible en internet: <https://www.dane.gov.co/files/investigaciones
/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IItrim16.pdf >
21
Tabla 3. Sacrificio de Ganado (2015 - 2016)
Fuente. DANE, Boletín técnico sacrificio de ganado. Bogotá, [en línea]. 2016.
[citado19-feb-2019] disponible en internet: <https://www.dane.gov.co/files
/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IItrim16.pdf >
La producción nacional de carne de cerdo e importaciones que aun realizamos,

han servido para cubrir la demanda interna por esta carne. A pesar que la carne
de cerdo sigue siendo la tercera opción de consumo de productos cárnicos,
después de la carne de res y la carne de pollo, el sector Porcìcola ha logrado que
la carne de cerdo cierre esta brecha, logrando que el consumo per cápita hubiera
aumentado en los últimos años 9 (Véase Grafica.)
Grafica 3. Consumo Per- Cápita Carne Cerdo en Colombia (2013)
Fuente: MINAGRICULTURA, Sector Porcìcola Porciamericas. Bogotá, [en línea].

2014. [citado19-feb-2019] disponible en internet: <URL:
https://sioc.minagricultura.gov.co/Porcina/Documentos/006%20%20Informes%20d
e%20Coyuntura/006%20-%20Inf.%20Coyuntura%20-%202014%20Julio%20-
9
MINAGRICULTURA, Sector Porcìcola Porciamericas. Bogotá, [en línea]. 2014.
[citado19-feb-2019] disponible en internet: <URL: https://sioc.minagricultura.gov.co
/Porcina/Documentos/006%20-%20Informes%20de%20Coyuntura/006%20-
%20Inf.%20Coyuntura%20-%202014%20Julio%20-%20Sector%20Porcicola.pdf>
22
%20Sector%20Porcicola.pdf>
Para el segundo trimestre de 2018 respecto al mismo periodo del 2017 el Producto
Interno Bruto (PIB) en Colombia creció 2.8%, el cual fue liderado por los sectores
agropecuario y de servicios financieros. Actualmente el PIB agropecuario es del
6.5%, el cual superó para el 2017 la media a nivel mundial de 3.5%.10
10
SAC, Economía, mercado y política agropecuaria. Bogotá, [en línea]. 2018.
[citado19-feb-2019] disponible en internet: <URL: http://central.fenavi.org/wp-
content/uploads/sites/5/2018/05/Politica_Publica_Agropecuaria_2018-2022.pdf>
23
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. Descripción del problema: El consumo de carne de cerdo y la producción
de esta ha ido creciendo considerablemente en los últimos años, Colombia no ha
sido la excepción en este crecimiento sin embargo aún no logramos ser un
competidor fuerte en el mundo de las exportaciones de carne de cerdo y
subproductos. Tampoco logramos ser sólidos En la región ya que países como
Brasil, Chile y Argentina nos sobrepasan como exportadores de Carne de cerdo.
Aunque en los últimos años se ha trabajado en la modernización de la

infraestructura para el desarrollo del sector, existen regiones con alto potencial de
desarrollo Porcìcola que no cuentan con plantas de beneficio y desposte
autorizadas lo cual limita el desarrollo y encadenamiento productivos. Dado lo
anterior cerca del 91 % de la producción se concentra en 4 núcleos regionales
productivos. 11
Tabla 4. Inventario y Sacrificio de Cerdo en Colombia (2017)
Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea]. 2018.

[citado 22-feb-2019] disponible en internet: <URL:
https://sioc.minagricultura.gov.co/Porcina/Documentos/002%20%20Cifras%20Sect
oriales/002%20%20Cifras%20Sectoriales%20%202018%20Enero%20C%C3%A1r
nica%20Porcina.pdf>
11
MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea]. 2018. [citado
22-feb-2019] disponible en internet: <URL: https://sioc.minagricultura.gov.co/
Porcina/Documentos/002%20%20Cifras%20Sectoriales/002%20%20Cifras%20Se
ctoriales%20%202018%20Enero%20C%C3%A1rnica%20Porcina.pdf>
24
Figura 2. Principales zonas productoras de carne de cerdo en Colombia
Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea]. 2018.

[citado 22-feb-2019] disponible en internet: <URL:
nica%20Porcina.pdf>
Las cifras anteriores lo que nos muestra es un amplio camino para lograr que
zonas que son potencialmente adecuadas para la producción de carne de cerdo
sean fortalecidas con equipamiento, conocimiento y tecnología, y con esto tener u
producto de exportación no solo concentrado en 4 regiones, si no a lo largo y
ancho el país.
Otra de las incidencias que ha tenido que sobrellevar el sector porcino ha sido el
de la Bioseguridad y sanidad, el manejo con poca metodología para el control de
enfermedades y prácticas sanitarias ineficientes han provocado que el ganado
porcino sufra enfermedades como: Peste Porcina Clásica, Síndrome Respiratorio
y Reproductivo – PRRS, Diarrea Epidémica Porcina – PED entre otras. Lo anterior
conlleva a que el sector porcino Colombiano no sea visto con buenos ojos para
exportación, a pesar de que el sector de la mano con el gobierno h trabajado en la
erradicación de estas enfermedades, se debe realizar y desarrollar un programa
sanitario que tenga un enfoque exportador, ya que de no controlarse estas brotes,
será una barrera para el comercio interior como exterior. 12
12
25
Los tratados de libre comercio son otra dificultad que presenta el sector
actualmente, estos tratados suscritos con países que son importantes
exportadores de carne de cerdo, ha puesto en desventaja el sector Porcìcola
colombiano, se negociaron en términos que desconocieron el nivel de desarrollo
de la industria doméstica. Actualmente el arancel para importar carne de cerdo es
cero desde los Estados Unidos, así como el contingente establecido con Canadá
(6.050 ton de carne de cerdo en 2018). Entre tanto los insumos utilizados para la
producción de porcinos deben pagar arancel (como el maíz que solo cuenta con
un contingente 0% arancel que se agota en el primer semestre del año). 13
Un punto coyuntural para el 2019 es la guerra comercial que tienen Estados

Unidos y China, por un lado, las exportaciones de carne de cerdo y subproductos
que Estados Unidos no va a poder realizar a China, las va a enviar a
Latinoamérica, entre ellas en mayor cantidad a Colombia por el tratado de libre
comercio firmado. Por otro lado, esta podría ser una oportunidad para demostrar
que Colombia tiene el potencial para exportar Carne de cerdo a China, y con esto
darse apertura al mundo
1.2.2. Formulación del problema. ¿Cuál es el mejor sistema logístico que

permita contribuir eficientemente a la cadena de suministro porcina en Colombia?
13
Tratados libre Comercio Sector Porcino, Bogotá, [en línea]. 2014. [citado 19-feb-
2019] disponible en (https://www.finagro.com.co/)
(https://sioc.minagricultura.gov.co cadena cárnica porcina 2018)
26
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General. Detectar las mejores prácticas en el sistema logístico de

la cadena de suministro porcina para contribuir a la gestión de conocimiento
del sector.
1.3.2. Objetivos Específicos
 Caracterizar de la situación actual relacionada con los mejores y más grandes

productores del sector porcino
 Analizar casos de éxito del modelo de gestión logístico en la cadena de

suministro porcina que ayuden a la recolección de información de buenas
prácticas de la cadena de suministro porcina.
27
1.4. JUSTIFICACIÓN
Este trabajo tiene como objetivo el diseño de un modelo de gestión de

conocimiento con énfasis en la logística que experimenta en la actualidad el sector
porcino, con miras a la tecnificación o mejores prácticas que pueden realizar los
porcicultores.
En la actualidad el factor logístico en todas las industrias es un hito muy

importante para la competitividad y generación de utilidades. En los últimos años,
Colombia ha tenido un crecimiento importante y progresivo en la producción de
alimentos provenientes del cerdo, y a pesar de que este producto porcino ha
tenido una figuración importante en el PIB nacional, aun no somos un país que
compite a nivel mundial.
En miras de ser un país líder en la región y a nivel mundial en la exportación de

productos porcinos, se realizará una contextualización, estudio e investigación de
las mejores prácticas logísticas para que el sector porcino pueda evolucionar y
competir con las grandes potencias en este mercado
28
1.5. DELIMITACIÓN
1.5.1. Espacio
El proyecto a ser un proyecto de investigación se realizó con ayuda de textos e
información de páginas gubernamentales y asociaciones en el mundo que son
expertas en el tema de producción Porcina. No se hizo trabajo de campo ni hubo
que salir de la ciudad.
1.5.2. Tiempo
El proyecto se realizará en los tiempos establecidos por la universidad, teniendo
una etapa inicial de búsqueda de información, para después consolidarla y realizar
el documento
1.5.3. Alcance
Este Proyecto tiene como alcance principal generar un modelo de gestión de

conocimiento logístico para un trabajo práctico en la búsqueda de aumento en la
productividad de la cadena de suministro de producción porcina en Colombia
1.5.4. Limitaciones
El acceso a la información no está a la mano de una biblioteca o un centro de

información en el que se pueda concentrar la información de la producción
porcina, y la información de calidad por lo general está en otro idioma diferente al
español
29
1.6. MARCO REFERENCIAL
1.6.1. Marco Contextual. De acuerdo al último informe del ministerio de
agricultura publicado en mayo del 2018, El sector Porcìcola en la última década ha
mostrado un crecimiento sostenido, a pesar de esto durante el año 2017 el
crecimiento de la producción de carne de cerdo solo alcanzo el 1,6%, un
crecimiento muy por debajo del que había tenido en años anteriores.
Detallando un poco más el comportamiento del sector porcicultor del año 2017,
empezó con grandes expectativas, el cierre del primer trimestre del año 2017,
según el DANE, el sector porcicultor había acumulado un crecimiento del 5,7%.
Pese a ello, ese dinamismo no se logró conservar, dando como resultado que el
primer semestre del 2017 terminó capitalizando un crecimiento marginal de solo el
0,2%.
Sin embargo, se logró recuperar un poco estas cifras, llegando a cierre de 2017
con el 1,6 % de crecimiento.
Este comportamiento en el sector porcicultor se genera por el bajo desempeño de
la economía que mostró el país durante el 2017, el cual tuvo gastos restringidos
en los hogares.
A pesar de este comportamiento y cifras no tan alentadoras hay 4 datos que vale
la pena resaltar:
 Se vio un incremento en la producción de la carne de cerdo, y mostro una

buena temporada en los dos últimos meses del año, la cual no fue tan
notoria como en otros años.
 En lo corrido del año, se tuvieron precios competitivos que permitieron un

incremento en el consumo, posesionando a la carne de cerdo como un
sustituto importante en el consumo de fuentes de proteína animal.
 Las importaciones para el 2017 tuvieron un incremento del 41,5% respecto

al año anterior.
 Los precios del cerdo en pie se mantuvieron bajos durante los años 2015 y
2016, pero mostró una importante recuperación en el año 2017, mostrando
un crecimiento del 10% respecto al año anterior.
30
1.6.1.1. Estadísticas del sector porcino en el mundo. El consumo de
Carne de cerdo ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos años y por
ende su producción ha crecido proporcionalmente. Países como China y Estados
Unidos son líderes en el sector porcino, gracias a su amplio territorio y condiciones
técnicas mejor desarrolladas que el resto
En los últimos 30 años tanto el consumo, como la producción porcina ha crecido

un 83 % al 2018. 14
Grafica 4. Producción y Consumo de carne de cerdo (1988 - 2018)
Fuente: BOLSA DE COMERCIO DE ARGENTINA. Argentina en el puesto 13° de

los productores y consumidores, Argentina, [en línea]. 2018. [citado 28-feb-2019]
disponible en Internet <URL https://www.bcr.com.ar/Pages/Publicaciones
/informativosemanal_noticias.aspx?pIdNoticia=1269)
Más del 75% de la producción y el consumo global de cerdos se concentra en tres

economías: China, la Unión Europea y Estados Unidos. Tomando en cuenta la
proyección realizada por el departamento de Agricultura de Estados Unidos USDA
(United States Department of Agriculture) 15, estas tres economías dominantes en
14
BOLSA DE COMERCIO DE ARGENTINA. Argentina en el puesto 13° de los
productores y consumidores, Argentina, [en línea]. 2018. [citado 28-feb-2019]
disponible en Internet <URL https://www.bcr.com.ar/Pages/Publicaciones
/informativosemanal_noticias.aspx?pIdNoticia=1269)
15
Livestock and Poultry: World Markets and Trades, E.E.U.U, United States
31
el sector seguirán ampliando su producción.
Grafica 5. Principales Productores de cerdo en el mundo
Fuente. Departamento de Agricultura de Estados Unidos USDA. World Markets

and Trade. 2018. p. 12.
 CHINA. China venia en un comportamiento de expansión, sin embargo, la

Peste Porcina Africana (PPA) ha afectado su producción, desde el 10 de octubre
de 2018 se han producido 31 brotes de esta peste en 8 regiones. Esto es tan
impactante que representa el 50 % de los cerdos de china.
Lo anterior trae como consecuencia Incertidumbre en el sector y precios bajos, Sin

embargo esto puede significar una oportunidad para otros países para importar a
China y que puedan suplir su demanda interna. 16
A lo anterior hay que agregar el conflicto comercial entre Estados Unidos y China,
Que, aunque esto ayudara a otros países a exportar carne de cerdo a China, la
producción de estados Unidos de no resolverse el conflicto, va a estar destinada a
Latinoamérica, afectando la producción del cono sur.
 UNIÓN EUROPEA. La Unión Europea representa casi el 20% de la

producción mundial de cerdo, siendo España el país que más ha crecido en
producción, consumo y exportación de carne de Cerdo. 17
Department of Agriculture [en línea]. 2018. [citado 28-feb-2019] disponible en

(https://apps.fas.usda.gov/psdonline /circulars/livestock_poultry.pdf)
16
Ibíd.
32
Grafica 6. Evolución censo porcino en la Unión Europea (UE)
Fuente. MAPA. Indicadores de porcino cuarto trimestre 2018. España. 2018. p. 7.
España y Alemania son los mayores productores de carne de cerdo, y como se

puede ver el aumento en los últimos años de España ha sido significativo. Tanto
así que en un censo realizado en España, se determinó que ya habían más cerdos
que personas18
1.6.1.2. Estadísticas del sector porcino en Colombia. De acuerdo al

último informe del ministerio de agricultura publicado en mayo del 2018, El sector
Porcìcola en la última década ha mostrado un crecimiento sostenido, a pesar de
esto durante el año 2017 el crecimiento de la producción de carne de cerdo solo
alcanzo el 1,6%, un crecimiento muy por debajo del que había tenido en años
anteriores.
Detallando un poco más el comportamiento del sector porcicultor del año 2017,
empezó con grandes expectativas, el cierre del primer trimestre del año 2017,
17
Ibíd.
18
En España ya hay más cerdos que personas, España, Diario Publico [en línea].
2018. [citado 28-feb-2019] disponible en
(https://www.publico.es/economia/espana-hay-cerdos-personas.html)
33
según el DANE, el sector porcicultor había acumulado un crecimiento del 5,7%.
Pese a ello, ese dinamismo no se logró conservar, dando como resultado que el
primer semestre del 2017 terminó capitalizando un crecimiento marginal de solo el
0,2%. Sin embargo se logró recuperar un poco estas cifras, llegando a cierre de
2017 con el 1,6 % de crecimiento. 19
Este comportamiento en el sector porcicultor se genera por el bajo desempeño de

la economía que mostró el país durante el 2017, el cual tuvo gastos restringidos
en los hogares.
A pesar de este comportamiento y cifras no tan alentadoras hay 4 datos que vale
la pena resaltar:
- se vio un incremento en la producción de la carne de cerdo, y mostro una

buena temporada en los dos últimos meses del año, la cual no fue tan
notoria como en otros años.
- En lo corrido del año, se tuvieron precios competitivos que permitieron un

incremento en el consumo, posesionando a la carne de cerdo como un
sustituto importante en el consumo de fuentes de proteína animal.
- Las importaciones para el 2017 tuvieron un incremento del 41,5% respecto

al año anterior.
- Los precios del cerdo en pie se mantuvieron bajos durante los años 2015 y
2016, pero mostró una importante recuperación en el año 2017, mostrando
un crecimiento del 10% respecto al año anterior.
 Consumo de carne de cerdo en Colombia

En el pasado, el consumo de carne de cerdo en Colombia ha venido con prejuicios
de que esta carne no era del todo saludable para el consumo, sin embargo, estos
prejuicios en los últimos años han sido mitigados y es por esto que en los últimos
15 años el consumo de carne de cerdo en Colombia ha ido en aumento, a
continuación, se presenta las estadísticas desde el 2005 al 2017.
19
34
Grafica 7. Consumo per cápita de carne de cerdo en Colombia (2010 - 2017)
Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina Mayo 2018. Bogotá]. 2018.

p.12
 Beneficio Porcino en Colombia. Desde el año 2010 se ha dado un

aumento del beneficio porcino nacional, siendo el 2010 el mayor año en el cual
una variación en aumento en este rubro con un 13 %, y desde este mismo año en
adelante siempre ha aumentado el número de cabezas de cerdo para beneficio.
35
Grafica 8. Beneficio porcino en Colombia (2010 - 2017)

p.5
Tabla 5. Variación beneficio porcino en Colombia (2010 - 2017)

p.5
Teniendo en cuenta el periodo comprendido entre enero a mayo de 2018, se

evidencio un crecimiento del 7,3 % con respecto al año anterior, una recuperación
importante si se toma en cuenta la tasa de crecimiento que se obtuvo en el 2017
que fue del 1,6%. Sin embargo, si se realiza una revisión por departamento
encontramos que hay varios contrastes de región a región:
Lo primero a destacar es la participación que tiene el departamento Antioqueño en

cuanto a Beneficio Porcino, con un poco más del 46% de cabezas de cerdo,
ocupando el primer lugar, y seguido de lejos por Bogotá y el Valle del cauca con
un 17,5% y 15 % respectivamente. Solo en estos 3 departamentos está casi el 80
36
%, lo cual se podría pensar que la mejor infraestructura que ofrecen estos 3
importantes departamentos los pone en ventaja con respecto a lo demás, y una
oportunidad de mejora para tener en cuenta en las demás regiones.
En cuanto a la tasa de crecimiento con respecto al 2017, el departamento del Meta

tuvo unos resultados muy positivos, pasando de 8.988 cabezas en el 2017 a
95.211 cabezas en el 2018, para tener como resultado una taza de crecimiento del
959,3%, Otros departamentos que tuvieron una significativa tasa de crecimiento
fueron Tolima con 56,2% y Huila con 28%.
Pese a lo anterior no a todos los departamentos les fue bien en este rubro, la
ciudad de Bogotá y el departamento del Valle del cauca (2º y 3º en la participación
total en Colombia de beneficio de cerdos) tuvieron una disminución considerable,
teniendo un decrecimiento del 13,6% para Bogotá, y un 2,2 % para el Valle del
Cauca. Otros departamentos que representan el 11 % de participación tuvieron un
decrecimiento del 21%.20 A continuación se muestran las estadísticas completas
por región (Véase Tabla 6).
Tabla 6. Beneficio porcino en Colombia de Enero a Mayo (2017 - 2018)

p.6
20
37
 Producción de Carne de cerdo en Colombia. Como se dio a conocer el
beneficio porcino ha ido en aumento, por consiguiente, hubo un crecimiento
directamente proporcional en la producción de carne. A continuación, se presentan
las estadísticas de la producción nacional de carne de cerdo.
Grafica 9. Producción de Carne en Colombia (2010 - 2017)
Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina mayo 2018. Bogotá]. 2018.

p.7
Así mismo la variación de toneladas de carne producidas en los últimos 7 años ha

ido en aumento con respecto al año inmediatamente anterior, sin embargo, el
2017 ha sido el crecimiento con menor variación con un 4,1 %. 21
Tabla 7. Variación en la producción de carne de cerdo (2010 - 2017)
Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina mayo 2018. Bogotá]. 2018.

p.5
 Importación de productos y subproductos de cerdo. A pesar del
21
38
aumento en la producción nacional de carne de cerdo, parece ser que no es
suficiente para cubrir la demanda, ya que el aumento en importaciones de
productos y subproductos de cerdo también ha ido en aumento en los últimos
años. Cabe resaltar que hay políticas y tratados de libre comercio que no
benefician al sector, un ejemplo de esto es la resolución 000452 del 28 de
noviembre del 2018 “por la cual se reglamenta y administra para el año 2019 el
contingente de importación para carne de porcino establecido para el noveno año
calendario en el Acuerdo de Libre Comercio entre Canadá y la República de
Colombia” 22
A continuación, se muestran las estadísticas de importación de carne y

subproductos de cerdo desde el año 2001 al 2017.
Tabla 8. Importaciones de carne de cerdo y subproductos (2001 - 2017)

Grafica 10 Importaciones de carne de cerdo y subproductos (2001 - 2017)

p.9
Los tratados de libre comercio con países que son grandes exportadores de
22
39
productos de cerdo, ha colocado en desventaja al sector Porcìcola colombiano,
estos acuerdos se negociaron cuando aún se desconocía el nivel de desarrollo de
la industria doméstica. Adicionalmente el arancel para importar carne de cerdo es
cero desde los Estados Unidos, así como el contingente establecido con Canadá
(6.050 ton de carne de cerdo en 2018).
Colombia realiza importación de productos y subproductos de cerdo

principalmente de Estados Unidos, Chile y Canadá, Siendo Estados Unidos quien
más realiza importaciones de este producto, que desde el 2016 ha venido con un
incremento considerable.
Tomando las estadísticas de enero a marzo de los últimos años, a marzo de 2018
se importan alrededor de 22.500 toneladas de productos y subproductos de cerdo
a nuestro país, 1.500 toneladas más que el 2017 y aproximadamente 10.000
toneladas más que el 2016. A continuación se muestran las estadísticas de
importaciones de productos y subproductos de cerdo a Colombia. 23
Grafica 11. Importaciones a Colombia de países en América de productos y

subproductos de cerdo por origen enero a marzo (2016 - 2018)

p.10
23
40
Grafica 12. Importaciones a Colombia de productos y subproductos de cerdo de
enero a marzo (2013 - 2018)

p.11
 Futuro del sector Porcìcola en Colombia. A pesar de algunas

estadísticas y políticas que no vienen favoreciendo el sector Porcìcola en
Colombia, no todo está perdido, se espera un panorama alentador de acuerdo
algunos eventos vienen sucediendo para el sector, algunos de ellos son:
- La apuesta del sector Porcìcola en cuanto la mejora de todos los procesos y la

aplicación del Decreto 1500 que se entiende en un mejor manejo de los
estándares de sanidad e inocuidad.
- La Penetración a mercados internacionales es una prioridad para el gremio

Porcìcola y el MADR (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural), por esto la
entrada en vigor del TLC con Corea del Sur y otras oportunidades de mercado
a nivel regional hacen prometedor el proceso exportador del sector en el
mediano plazo.
- Creación a partir de julio de 2017 por parte del MADR de una mesa
interinstitucional con el objetivo de cumplir la penetración de nuevos mercados
internacionales.
Algunos expertos en el sector Porcìcola se han mostrado bastante optimistas,

Carlos Maya, presidente de Porkcolombia, dice que la carne de cerdo ha
ganado competitividad frente a la de res, pues es un producto que se ha vuelto
41
22% más barato en los últimos tres años. 24 Y Lars Steen Nielsen, quien fuera
embajador de Dinamarca en Colombia en el 2018 señalo que Colombia a futuro
puede ser una potencia en exportación de carne porcina, el afirma “es infinito el
potencial porque Colombia tiene el requisito para serlo, al tener el terreno. Si el
proceso de paz va bien se puede usar mejor el territorio. Si hay voluntad y la gente
lo hace bien, hay muchas posibilidades para el sector porcino colombiano, para
que sea una potencia regional en exportaciones.” 25
Adicionalmente a lo anterior en una reciente reunión que sostuvo el ministro de

Agricultura y Desarrollo Rural Andrés Valencia Pinzón con el embajador Li
Nianping afirma "China mantiene el interés de importar productos colombianos del
sector agropecuario y desde nuestro país queremos seguir fortaleciendo nuestra
diplomacia sanitara dando apertura a diferentes mercados para los productos que
cosechan los habitantes del campo" esto específicamente para productos como
carne bovina, carne porcina y suero fetal bovino. Con esto se espera en el primer
semestre lograr la reactivación del proceso de apertura del mercado de carne
bovina y porcina a China que quedó suspendidas desde 2018 por los temas
sanitarios de Colombia con la aftosa. 26
 Oportunidades La infraestructura para transformación se ha modernizado,

sin embargo, existen regiones con alto potencial de desarrollo Porcìcola que no
cuentan con plantas de beneficio y desposte autorizadas lo cual limita el desarrollo
y encadenamiento productivos. Cerca del 91% del sacrificio formal se concentra
en Antioquia, Valle, Eje Cafetero y Cundinamarca (que concentran el 54% del
inventario).
24
REVISTA DINERO. Porcicultores colombianos se unen para exportar a China y
Corea, Bogotá, [en línea]. 2018. [citado 25-feb-2019] disponible en <URL
https://www.dinero.com/empresas/confidencias-on-line/articulo/porcicultores-
colombianos-crean-comercializadora-internacional/254783>
25
REVISTA PORTAFOLIO. Colombia puede ser potencia en exportaciones
porcinas, Bogotá, [en línea]. 2018. [citado 25-feb-2019] disponible en <URL
https://www.portafolio.co/economia/colombia-puede-ser-potenciaenexportaciones
porcina–514146>
26
MINAGRICULTURA. China mantiene el interés de importar productos
colombianos del sector agropecuario, Bogotá, [en línea]. 2019. [citado 25-feb-
2019] disponible en <URL https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/%
E2%80%9CChina-mantiene-el-inter%C3%A9s-de-importar-productoscolombianos-
del-sector-agropecuario%E2%80%9D-Ministro-Andr%C3%A9s-Valencia.aspx>
42
1.6.2. Estados del Arte
1.6.2.1. Logística y la Supply Chain. Cuando escuchamos el término

“Logística” por lo general lo asociamos a transporte de mercancías, sin embargo,
la logística tiene mucha más importancia en las organizaciones que solo el
transporte de las mercancías. Y es ahí cuando tenemos que conocer un término
que no es conocido por todos pero que cada vez va tomando más fuerza y es el
de Cadena de suministro (CS) o también conocida por su traducción al inglés
Supply Chain (SC).
La definición más amplia que hay sobre logística de acuerdo a Ronald h. Ballou27 y
Douglas Long28 es la expuesta por el consejo de dirección logística (Council of
Logistic Management (CLM)) que afirma: “La logística es la parte del proceso de la
cadena de suministros que planea, lleva a cabo y controla el flujo y
almacenamiento eficientes y efectivos de bienes y servicios, así como de la
información relacionada, desde el punto de origen hasta el punto de consumo, con
el fin de satisfacer los requerimientos de los clientes.”. Ballou afirma que Esta es
una definición excelente, por que indica que los flujos del producto tienen que ser
vistos desde el punto de las materias primas hasta el punto donde finalmente son
descartados es decir el consumidor o cliente final. 29
Además, Ballou añade: “En ésta, la logística también se ocupa del flujo de los
servicios, así como de los bienes físicos, un área de crecientes oportunidades de
mejora. También sugiere que la logística es un proceso, es decir, que incluye
todas las actividades que tienen un impacto en hacer que los bienes y servicios
estén disponibles para los clientes cuándo y dónde deseen adquirirlos”. 30
La conceptualización de la logística que se ha realizado nos da un panorama más

amplio de su utilización que no es solo el transporte de mercancías, sin embargo,
lo anterior nos sugiere que la logística hace parte de una cadena o proceso, dicho
proceso es el que llamamos Cadena de Suministro (también llamada cadena de
abastecimiento) o Supply Chain (SC).
27
BALOU, Ronald. H. Logística administración de la cadena de suministro.
México: Pearson, 2004 5ta edición. P. 04.
28
LONG, Douglas, Logística Internacional –Administración de la Cadena de
abastecimiento global. México: Editorial Limusa S.A., 2007.P. 07.
29
30
Ibíd.., P. 05
43
Se define la SC como el movimiento de bienes no solo de un lugar a otro, si no de
su mismo punto de origen (presumiblemente cuando los minerales son extraídos
de la tierra) a su destino final.31 Para esto la SC debe ser revisada con
detenimiento, es por esto que surge el término de Administración de la cadena de
suministro (SCM por sus siglas en inglés “Supply Chain Management”), la cual es
definida como la coordinación sistemática y estratégica de las funciones
tradicionales del negocio y de las tácticas a través de estas funciones
empresariales dentro de una compañía en particular, y a través de las empresas
que participan en la cadena de suministros con el fin de mejorar el desempeño a
largo plazo de las empresas individuales y de la cadena de suministros como un
todo.32 Resumiendo, e integrando estos dos términos podemos decir que la SC es
el proceso que sigue un producto o servicio desde su parte más básica hasta el
consumidor final, y la logística es un subproceso que hace parte de la SC que se
encarga del flujo y la organización de las actividades que en esta intervengan.
Figura 3. Logística de los negocios
Fuente. BALOU, Ronald. H. Logística administración de la cadena de suministro.

México: Pearson, 2004 5ta edición. P.10.
En los últimos años las empresas y sectores económicos se han dado cuenta de
31
32
44
la importancia que tiene el realizar una eficiente ejecución logística sobre su SC, al
punto que la logística les representa beneficios como menores costos, mayor
rentabilidad en su negocio, superar a sus competidores entre otros. Por esta razón
aún hay un continuo estudio y evolución de técnicas y conceptos que ayuden a
mejorar la logística en las empresas, al punto que las empresas más grandes
invierten dinero en investigación y mejor producción de su logística. Todas las
grandes compañías buscan en la logística y la SCM una mayor velocidad y
rentabilidad, dándoles esto mayor eficiencia, sin embargo, no solo sirve tener una
SC más eficiente si no obtener una ventaja sostenible sobre sus rivales.
Un estudio realizado por el Dr. Hau L. Lee, profesor de la Stanford Graduate

School of Business y director del Stanford Global Supply Chain Management
Forum, tomo las cadenas de suministro de más de 60 empresas de gran
posicionamiento en el mercado, se dio cuenta que la gestión de la cadena de
suministro se centraba en la velocidad queriendo satisfacer la demanda. Pero las
empresas que siguieron este esquema de velocidad, aun cuando construyeron
cadenas de suministro eficientes, no alcanzaron disponer de ventajas competitivas
en el mercado. 33
El Dr Lee observo que las empresas más exitosas que han logrado superar las
adversidades poseen Cadenas de suministros que además de velocidad y
eficiencia debe contar con Agilidad, Adaptabilidad y Alineación De ahí que el
nombre de su trabajo se denomine Cadena de Suministro Triple A (“The Triple-A
Supply Chain” (“Agility”, “Adaptability” y “Alignment”)).
- Agilidad. La agilidad es una característica crítica, ya que en la mayoría de los

sectores industrias la relación oferta y demandase dinamizan con
incertidumbre. Una SC ágil responde de manera rápida y rentable.
- Adaptabilidad. Las Industrias con adaptabilidad son aquellas que en

momentos de cambios en el mercado o en las estrategias, buscan o logran que
sus SC sean flexibles, se adapten al cambio. Es una característica difícil de
conseguir, pero al conseguirlo la SC tendrá una ventaja sostenible.
33
The Triple-A Supply Chain, E.E.U.U, Harvard Busines Reiw [en
línea].2004.[citado 22-feb-2019] disponible en Internet <URL:
https://hbr.org/2004/10/the-triple-a-supply-chain>
45
- Alineación. Esta característica busca que todas las empresas que intervienen
en su SC (Ensamblador, Distribuidor, Minorista, Proveedor… etc.), alineen los
intereses en común, y así poder maximizar su interés particular. Si los
intereses de las empresas que intervienen en la SC no se alinean, sus
acciones no maximizarán el desempeño de la misma. 34
Otro estudioso de la SC en la actualidad es el Dr John Gattorna líder mundial del

pensamiento sobre SC afirma que hacia 1989 se comprendió de una manera más
amplia como las redes logísticas trabajaban en las empresas, y con este propósito
se desarrolló el modelo de negocio “alineado”, que se convirtió años después en
“alineamiento dinámico” esa transición ocurrió al darse cuenta de la rapidez con
que estaban constantemente cambiando las condiciones de mercado. 35 En
palabras del Dr Gattorna: “el concepto de alineamiento vincula el mercado en el
que se trabaja con la empresa mediante sus estrategias operativas, donde el
énfasis está puesto en el mercado para luego organizar la compañía
correspondientemente, de derecha a izquierda” 36
Figura 4. Organización Empresarial
Fuente. GATTORNA, John. Cadenas de suministro dinámicas, [en línea]. 2013.

[citado 25-feb-2019] disponible en Internet <URL: http://www.gattornaalignment.
com/wp-content/uploads/2013/03/J_Gattorna_LIntegral.pdf>
34
Ibíd.
35
GATTORNAA. Cadenas de suministro dinámicas, [en línea]. 2013. [citado 25-
feb-2019] disponible en Internet <URL: http://www.gattornaalignment.com/wp-
content/uploads/2013/03/J_Gattorna_LIntegral.pdf>
36
Ibíd.
46
Estamos encontrándonos con la entrada de entornos operativos crecientemente
cambiantes, los diseños de SC que se venían trabajando, de configuraciones
estáticas que tienen en cuenta todas las opciones posibles, tienen que ser
reemplazados por diseños dinámicos que puedan hacer frente a esos entornos
cambiantes que nos presenta el mundo actual.
El énfasis de mirar la SC de dentro hacia fuera se debe modificar a una

perspectiva que va en sentido contrario (de fuera hacia dentro). El trabajar en una
única SC en momentos que la complejidad está creciendo a un ritmo exponencial,
ha quedado en el pasado y ahora se debe trabajar en la necesidad de conseguir
una dirección de negocio sólida con más de un diseño de SC, cada una con
diferentes capacidades para así eliminar el exceso y la falta de servicio. 37
El estudio del Dr Gattorna sobre la SC Dinámica arroja que la clave de este nuevo
modelo es interpretar el mercado y descubrir cómo los clientes prefieren comprar
categorías particulares de productos y servicios. El factor común es el
comportamiento de las personas, tanto externas como internas de empresa o
sector aplicando este a todos los niveles del nuevo „alineamiento‟ del modelo de
negocio. Para esto se tomó como base el estudio realizado anteriormente por
Adizes y Faust que originalmente llamaron fuerzas de comportamiento como P-A-
E-I., que consistió en identificar cuatro tipos de comportamientos principales o
“conjuntos de lógicas que podrían exhibir una tendencia dominante en los clientes
o compradores. El Dr Gattorna adopto esta matriz realizando unas modificaciones
dejando como fuerzas de comportamiento las siguientes (Véase figura 5):
- P (Productora): fuerza para la acción, resultados, velocidad y foco.
- A (Administradora): fuerza opuesta a D, representa estabilidad, control,

confiablidad, medida, lógica y eficiencia.
- D (Desarrollista): fuerza para la creatividad, el cambio, la innovación y la

flexibilidad (“E” originalmente designaba a Empresarial por Adizes y Faust).
- I (Integradora): fuerza contraria a P, representa cooperación, cohesión,

participación y armonía. 38
37
Ibíd.
38
GATTORNA, John. Cadenas de Abastecimiento Dinámicas Bogotá: Ecoe
Ediciones, 2009. P. 13.
47
Dicho lo anterior Dr Gattorna reveló en su estudio que nunca había más de cuatro
comportamientos de compra dominantes para cualquier categoría de producto o
servicio. Estos 4 comportamientos dominantes que observo el Dr Gattorna se
resumen en la figura 6:
Figura 5. Fuerzas de comportamiento de Clientes
Fuente. Cadenas de Abastecimiento Dinámicas. Gattorna, John 2009 pág. 14
48
Figura 6. Segmentación del comportamiento
Fuente. GATTORNA, John. Cadenas de suministro dinámicas.
Habiendo establecido esto, las correspondientes cuatro cadenas de suministro

que estaban alineadas con estos segmentos de clientes están descritas en la
figura 6. 39
Lo que se puede concluir es que la SC se extiende a través de la organización

como parte fundamental de la misma, con un liderazgo apropiado para cada una
de las estrategias operativas designadas. Dicho de otra manera, se debe pasar de
un exceso de especialización funcional y reconocer que para que las empresas
tengan bien alineadas sus cadenas con los clientes, necesitan los atributos de
todas las áreas de negocio, no sólo de los especialistas de cadena de suministro.
39
Cadenas de suministro dinámicas, [en línea].2013. [citado 25-feb-2019]
disponible en (http://www.gattornaalignment.com/wp-
content/uploads/2013/03/J_Gattorna_LIntegral.pdf)
49
Figura 7. 4 Configuraciones de la SC (Alineamiento Multicadena)
Fuente. GATTORNA, John. Cadenas de suministro dinámicas.
La búsqueda de un único modelo no es el camino en la dinámica actual de las

empresas o industrias, la mejor manera requiere de múltiples elementos
agrupados como comportamientos similares en la parte de las demandas/compra
y en la parte de suministro/venta. Las empresas deben encontrar la forma de
entender lo que los clientes quieren adquirir, así mismo entender las expectativas
de los canales proveedores y Por último, debemos aprender de la capacidad
cultural interna de nuestros negocios, representada por los empleados, la gerencia
y el liderazgo. 40
1.6.3. Marco Teórico
1.6.3.1. El cerdo
 Orígenes: Como se mencionó anteriormente el cerdo es descendiente del

Jabalí salvaje, originario de Europa, Asia y el norte de África. Se dice que los
40
Un mundo acerca de cadenas de abastecimiento dinámicas, México,
Revistalogitec.com [en línea]. 2017. [citado 28-feb-2019] disponible en
(http://www.revistalogistec.com/ elogisticsday_2017/articulo_ed101.pdf)
50
cerdos fueron domesticados por primera vez unos 1500 años antes de nuestra
era. Pero antes de ser domesticados, estos animales estuvieron estrechamente
asociados a los ritos religiosos y servían comúnmente para sacrificios.
Existen dos teorías respecto al origen de los cerdos: Una sostiene que el jabalí
europeo es el antepasado único y directo del cerdo moderno; la otra defiende la
idea de la ascendencia doble, partiendo del jabalí europeo y el asiático.
Según Dechambre la teoría doble del cerdo doméstico está basada en que el
cerdo desciende por dos lados como es el jabalí asiático denominado sus indicus
y el jabalí europeo denominada como Sus scrofa ferus.41 No obstante, Cornevin
Afirma que la variedad original es el jabalí asiático y por lo tanto hay una sola
especie del género Sus, aunque con nombres distintos. El jabalí europeo sería
solamente una variedad más reciente del jabalí asiático.
Las razas porcinas actualmente descienden del jabalí asiático y del europeo o,
quizás del cruzamiento de ambos de acuerdo con el siguiente criterio general:
1. El jabalí asiático dio origen al cerdo asiático de orejas cortas y erectas.

2. El jabalí europeo originó dos grupos de cerdos: Los célticos, de orejas grandes
y pendientes y los cerdos de orejas verticales y cortas. El cerdo Mediterráneo es la
forma intermedia de los anteriores, y dio origen al grupo ibérico de orejas
medianas y horizontales. Se cree que el cerdo fue domesticado con posterioridad
a la vaca y a la oveja y antes que el caballo.
Los primeros cerdos que llegaron a América fueron traídos por Colón en su
segundo viaje y llevados a Santo Domingo, en 1943. Desde Santo Domingo se
expandieron hacia Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador. 42
 Razas: Durante muchos años a los cerdos se le ha clasificado en dos tipos

de animales como son los de grasa o tocino y los de carne. Actualmente esta
clasificación no tiene validez en relación con la carne que el consumidor demanda.
41
dechambre, p tratado de zootecnia. tomo iv. el cerdo.1924.
42
Ch. Cornevin, Voyage zootechnique dans l'Europe centrale et orientale,1895.
51
En todas las razas de cerdos establecidas se tiene por lo menos, algunos
animales de tipo carne y algunas de ellas han progresado mucho más que otras
en esta tendencia.
A continuación, se muestran las razas de cerdo conocidas en el mundo:
 AFRICA
- Bantu – sudafrica
- Guinea – Guinea
- Mukota – Zimbabwe
 AMERICA
- American Landrace – USA – EE.UU.
- American Yorkshire – USA – EE.UU.
- Chester White – USA – EE.UU.
- Duroc / Duroc Jersey – USA – EE.UU.
- Hampshire – USA – EE.UU.
- Hereford – USA – EE.UU.
- Lacombe – Canada
- Moura – Brazil
- Mulefoot – USA – EE.UU.
- Ossabaw Island – USA – EE.UU.
- Poland China – USA – EE.UU.
- Red Wattle – USA – EE.UU.
- Spots – USA – EE.UU.
 ASIA
- Aguh / 志摩豚 – Japón
- Ba Xuyen / Lợn Ba Xuyên – Vietnam
- Beijing Black / 北京黑猪 – China
- Cantonese – China
- Fengjing / 枫泾猪 – China
- Hezuo / 合作猪 – China
- Jinhua / 金华猪 – China
- Kele – China
- Large Black-white – China
- Meishan / 梅山猪 – China
- Minzhu – China
- Mong Cai / Lợn Móng Cái – Vietnam
- Neijiang / 内江猪 – China
52
- Ningxiang / 宁乡猪 – China
- Philippine Native – Filipinas
- Tibetan / 藏猪 – China
- Vietnamese Pot Bellied / Lợn ỉ – Vietnam
- Wuzhishan / 五指山猪 – China
 EUROPA
- Angeln Saddleback / Angler Satteschwein – Alemania
- Bazna – Romania
- Belarus Black Pied – Belarus
- Belgian Landrace / Belgish Landrace – Bélgica
- Bentheim Black Pied / Bunte Bentheimer – Alemania
- Berkshire – Reino Unido
- Black Slavonian Crna / Slavonska Svinja – Croacia
- British Landrace – Reino Unido
- British Lop – Reino Unido
- Bulgarian White – Bulgaria
- Czech Improved White / Czech Large White / Bílé Ušlechtilé – República
Checa
- Danish Landrace / Dansk Landrace – Dinamarca
- Dermantsi Pied – Bulgaria
- Dutch Landrace / Nederlands Landrace – Holanda
- Finnish Landrace / Maatiaissika – Finlandia
- French Landrace – Francia
- German Landrace / Deutsche Landrasse – Alemania
- Gloucestershire Old Spots – Reino Unido
- Iberian – España
- Italian Landrace – Italia
- Krskopolje / Krskopoljski Prasic – Eslovenia
- Landrace – Dinamarca
- Large Black – Reino Unido
- Large White – Reino Unido
- Lithuanian Native / Vietinės Kiaulių – Lituania
- Mangalitsa / Mangalica – Hungría
- Middle White / Middle Large – Reino Unido
- Mora Romagnola – Italia
- Norwegian Landrace / Norsk Landsvin – Noruega
- Oxford Sandy and Black – Reino Unido
- Pietrain – Bélgica
- Saddleback – Reino Unido
- Swabian-Hall – Alemania
- Swedish Landrace / Svensk Lantas – Suecia
- Tamworth – Reino Unido
53
- Turopolje – Croacia
- Welsh – Reino Unido
- Yorkshire – Reino Unido
 OCEANIA
- Arapawa Island – New Zealand
- Kunekune – New Zealand 43
La producción de cerdos en la actualidad está orientada en la obtención de

ejemplares con alto rendimiento en cortes magros, alta velocidad de crecimiento y
eficiencia de conversión alimenticia, reducción de capa de grasa dorsal y máxima
longitud en canal.
El término raza involucra al conjunto de características que permite diferenciar a

una agrupación de individuos a través del tiempo. Ello implica que haya constancia
en la forma como estas características se presentan en la población.
En los primeros tiempos de trabajos zootécnicos para la realización y la formación

de las razas modernas de cerdos que hoy se explotan, el énfasis se realizó sobre
la selección por características fenotípicas que podrán no tener importancia en
aumentar el rendimiento de los animales pero que atraían la demanda de los
criaderos.
En la actualidad se reconocen más de 180 razas de cerdos distribuidas en todo el

mundo, sin embargo, se estima que existen otras 200 razas no tan reconocidas y
que oficialmente se conocen como razas criollas, cada una de ellas con
particularidades específicas en una zona geográfica específica aún falta trabajar
sobre este tipo de razas, aunque los investigadores prefieren conservarlas tal cual
como están.
Las razas de cerdos que contienen altos niveles de tocino no han desaparecido,
sin embargo; hoy la clasificación de las razas porcinas está orientada de dos tipos
43
RAZAS PORCINAS, Razas Bogotá, [en línea] .2014 .[citado 19-feb-2019]
disponible en Internet <URL: https://razasporcinas.com/razas/>
54
de animales.
Por un lado, continúa la clasificación de razas dirigidas hacia la producción de

carne, es decir razas que busquen altos crecimientos, estas razas de carnes
buscan altas ganancias de peso, buena conformación y buenos cortes de carnes
magras, altas eficiencias y conversión alimenticias, aunque estas razas poseen
una mala calidad en la habilidad materna.
Sin embargo, Aparecen las famosas razas Maternas que son aquellas razas de
cerdas que buscan mejorar la reproducción en las piaras, en tal sentido que se
obtengan grandes camadas combinadas con mejores ciclos de reproducción en
los animales y de esta manera mejorar la rentabilidad de los negocios.
Las razas maternas por el contrario son razas de alta prolificidad es decir altos
números de cerdos nacidos, buena habilidad materna para incrementar el número
de lechones de destetos, animales fáciles de detectar el celo, buena producción
de leche, Aunque poseen como característica deficiente baja características en la
producción de carne. De acuerdo a lo anterior las razas de cerdo para carne y
maternas más sobresalientes son Landrace, Chester whithe y Yorkshire (Véase
Figura 9); y las más sobresalientes para carne son Poland China, Hamp Shire,
Duroc y Pietrain (Véase Figura 8)
55
Figura 8. razas de cerdo más sobresalientes para carne
Fuente. RAZAS PORCINAS, Razas Bogotá, [en línea] .2014. [citado 19-feb-2019]
56
Figura 9. razas de cerdo maternas más sobresalientes
Fuente. RAZAS PORCINAS, Razas Bogotá, [en línea] .2014 .[citado 19-feb-2019]
1.6.3.2. Cadena de suministro y logística: Comúnmente se suele confundir

que la Cadena de suministro y la logística son el mismo concepto, sin embargo,
son dos conceptos distintos, aunque van muy ligados. A continuación, se
aclararán estos dos conceptos y su relación.
 Cadena de Suministro: La cadena de suministro o Supply Chain

Management (nombre e inglés) es todo el flujo que tiene un producto o servicio,
desde el inicio o lo más básico que se necesita para fabricarlos (Materia prima o
proveedores), hasta el destinario o consumo final de este producto o servicio.
El origen del termino Supply Chain Management nace en 1982 cuando Keith
Oliver, consultor de Booz Allen Hamilton lo uso por primera vez en una entrevista
para el Financial Times. Institucionalmente, los orígenes de SCM son anteriores,
específicamente en 1963 con la creación del National Council of Physical
Distribution Management (NCPDM) que busca hacer eficiente la gestión
57
combinada del almacenamiento, manejo de materiales (material handling) y el
transporte, englobándolos en único concepto denominado Distribución Física.
Posteriormente en 1985 el NCPDM se convirtió en el Council of Logistic
Management (CLM), la razón dada por el Consejo para el cambio fue que el
término de logística reflejaba mejor la creciente integración de los flujos de entrada
(inbound logistic) con los flujos de salida (outbound logistic), los servicios y la
información relacionada. Finalmente, en el año 2005 el CLM se convirtió en el
Council of Supply Chain Management Professionals (CSCMP), las razones del
cambio fueron las siguientes:
- La logística, según el mencionado consejo, es la parte de la gestión de la

cadena de suministro que planea, lleva a cabo y controla el flujo y
almacenamiento eficiente y efectivo de bienes y servicios, así como de la
información relacionada, desde el punto de origen hasta el punto de consumo,
con el fin de satisfacer los requerimientos de los clientes.
- Mientras que la SCM integra las funciones de negocio tradicionales y las

conecta al interior de una compañía y a través de las compañías que
conforman la cadena de suministro, con el propósito de mejorar en el largo
plazo el desempeño individual y de la cadena de suministro como un todo.
Paralelamente a la línea de tiempo mencionada anteriormente, en el año 1996,

dos importantes consultoras: Pittiglio Rabin Todd & McGrath y AMR (American
Manufacturing Research) crean una organización independiente sin fines de lucro
a la que denominan Supply Chain Council (Consejo de Cadena de Suministro) la
cual propone el modelo SCOR (Supply Chain Operations Reference) con el fin de
establecer un estándar de la gestión de la cadena de suministro, contra el cual te
puedes comparar (benchmarking) e implementar buenas prácticas. 44
Es importante mencionar que SCC fue absorbida posteriormente por APICS

(American Production and Inventory Control Society) en abril 2014 formándose
APICS Supply Chain Council.
La cadena de abastecimiento se trata de una estrategia y logística que involucra

tres partes o que consta de tres elementos básicos, los cuales son: el suministro,
la fabricación y la distribución las cuales se explicaran a continuación:
44
Bowersox, Donald J, Administración y logística en la cadena de
suministros,1895.
58
- El suministro: esta parte se refiere a las materias primas con las que la
empresa trabaja. En ella es importante responder a ciertas preguntas tales
como de dónde proviene el material, cómo se consigue y los plazos que tarda
en llegar a los sitios donde lo requieren. Si este paso no se cuida bien es muy
probable que toda la cadena se vea afectada por lo que es indispensable que
funcione a la perfección.
- Fabricación: la fase del armado o elaboración del producto a partir de las

materias primas, para finalmente disponer de un producto terminado.
- Distribución: en este apartado como su nombre lo indica se da el proceso de

distribución de los artículos mediante una red de transporte, almacenes,
locales, comerciantes, con el objetivo de que llegue a los consumidores finales.
 Logística: Logística es un término que frecuentemente se asocia con la

distribución y transporte de productos terminados; sin embargo, ésa es una
apreciación parcial de la misma, ya que la logística se relaciona con la
administración del flujo de bienes y servicios, desde la adquisición de las materias
primas e insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado
en el punto de consumo.
Entiéndase bien la diferencia entre logística y SCM: La SCM es el flujo que tiene
un producto y servicio desde su origen hasta el producto final; y la logística es la
administración y organización de las actividades del flujo de la SCM para que se
realicen de forma óptima y eficiente.
El término logística proviene del campo militar; está relacionado con la adquisición
y suministro de los equipos y materiales que se requieren para cumplir una misión.
Los ingenieros logísticos de las compañías siempre han coordinado la gestión de
aprovisionamiento de los suministros y materiales y el reporte continuo de insumos
para sus ejércitos, enfrentando las batallas sin contratiempos y con todo lo
necesario para llevar a cabo exitosamente su misión. La referencia más antigua de
logística militar se encuentra en el libro de Sun Tzu, El arte de la guerra.
A partir de los años 50 se empezó a construir el concepto de Logística en las

empresas como respuesta a una mejor organización y mejor comprensión de
todos los factores en los cuales tenían que intervenir. A continuación, un breve
recuento histórico de cómo ha evolucionado el concepto de Logística:
- 1950 Descubrimiento del gran potencial de la logística integral y la

concienciación de los costos totales. El enfoque de costo como estructura
sistémica permitió revelar que, para llegar al costo total menor, no siempre es
59
necesario minimizar alguno de los componentes de costo. El descubrimiento
del compromiso entre costos condujo a proclamar el “equilibrio costo-costo”.
- 1955 La optimización del servicio al cliente a través de un mejor desempeño de

la logística fue propuesto como estrategia para generar ganancias y lograr
ventaja competitiva. Ahora se trataba del “equilibrio costo-servicio”. Aunque
este concepto fue introducido en los cincuenta no fue hasta los ochenta cuando
se usó ampliamente.
- 1965 La logística se centró en un nuevo recurso, el outsourcing. Los beneficios

del “equilibrio costo-servicio” se podían obtener integrando servicios
“multioperacionales”, brindados por empresas “operadores logísticos” (3PL o
third party logistics services suppliers). Este concepto fue intensificado en la
práctica en los noventa con las alianzas estratégicas en logística,
imprescindibles para manejar negocios globales en retailing, en particular
cadenas franquiciadas, y en subcontratación internacional derivados de la
segmentación y deslocalización de procesos de fabricación.
- 1970 En esta época existió un nuevo interés en la integración de las

operaciones logísticas de la empresa. La reducción del costo de la tecnología
de información permitió a los gerentes concentrarse más en el mejoramiento de
la calidad operativa. En esta etapa se cambiaron prácticas para el
ordenamiento de pedidos just in- time (JIT), es decir, una entrega precisa con la
cantidad exacta, cuando y donde se necesitara, para satisfacer los
requerimientos de cada cliente. El concepto JIT se implantó esencialmente en
procesos de manufactura y se consolidó en los sectores aeronáutico y
espacial, automotriz y de electrodomésticos.
- 1985 En esta etapa se modificaron las prácticas para el ordenamiento de

pedidos. El enfoque del JIT alcanzó al consumidor final con las estrategias QR
(quick response) y ECR (efficient consumer response) se buscaba una entrega
precisa con la cantidad exacta, cuando y donde se necesitara, para satisfacer
los requerimentos de cada cliente. Los grandes distribuidores comerciales, en
particular las tiendas por departamento y los supermercados, impulsaron estos
esquemas, ante las restricciones de espacio en anaqueles de venta y la
diversificación de la mezcla que sus proveedores ofrecían al consumidor final.
Esto generó que de la noche a la mañana se elevaran las expectativas del
servicio operativo. También los gerentes de logística comenzaron a medir y
reportar el desempeño operativo en términos financieros, en 3 particular
midiendo el desempeño de la logística por generación de ganancias, por
reducción de capital de trabajo, etcétera.
60
- 1995 Se desarrollaron relaciones muy cercanas con los clientes, sobre todo
con los denominados “clientes estratégicos” y se puso más énfasis en
establecer alianzas con los proveedores; todo con el afán de aumentar el
control logístico total sobre la empresa. Esta necesidad creció debido a la
globalización del mercado y la producción. Las necesidades y capacidades de
los proveedores de materiales y de servicios, y en especial de los clientes, se
incorporaron a la planeación estratégica de la empresa y se consagró la
necesidad del plan estratégico en logística. También en esta época se
descubrió que en el enfoque de negocios había que reemplazar las actitudes
de competencia por las de colaboración y cooperación a todo lo largo de la
cadena de suministros.
- 2000 Existe una clara conciencia de la necesidad de realizar una

transformación en la administración para poder afrontar con éxito la
administración logística de la cadena de suministros. 45
1.6.4. Marco Legal: A continuación se van a exponer algunas de las leyes que
aplican para el sector porcino en Colombia:
1.6.4.1. Ley de desarrollo agropecuario y pesquero ley 101 de 1993

(diciembre 23). Por la cual se busca proteger el desarrollo de las actividades
agropecuarias y pesqueras, y promover el mejoramiento del ingreso y calidad de
vida de los productores rurales
ARTÍCULO 1º. PROPÓSITO DE ESTA LEY. Esta Ley desarrolla los artículos 64,
65 y 66 de la Constitución Nacional. En tal virtud se fundamenta en los siguientes
propósitos que deben ser considerados en la interpretación de sus disposiciones,
con miras a proteger el desarrollo de las actividades agropecuarias y pesqueras, y
promover el mejoramiento del ingreso y calidad de vida de los productores rurales:
1. Otorgar especial protección a la producción de alimentos. 2. Adecuar el sector
agropecuario y pesquero a la internacionalización de la economía, sobre bases de
equidad, reciprocidad y conveniencia nacional. 3. Promover el desarrollo del
sistema agroalimentario nacional. 4. Elevar la eficiencia y la competitividad de los
productos agrícolas, pecuarios y pesqueros mediante la creación de condiciones
especiales. 5. Impulsar la modernización de la comercialización agropecuaria y
pesquera. 6. Procurar el suministro de un volumen suficiente de recursos
crediticios para el desarrollo de las actividades agropecuarias y pesqueras, bajo
condiciones financieras adecuadas a los ciclos de las cosechas y de los precios, al
45
Bowersox, Donald J, Administración y logística en la cadena de
suministros,1895.
61
igual que a los riesgos que gravitan sobre la producción rural. 7. Crear las bases
de un sistema de incentivos a la capitalización rural y a la protección de los
recursos naturales. 8. Favorecer el desarrollo tecnológico del agro, al igual que la
prestación de la asistencia técnica los pequeños productores, conforme a los
procesos de descentralización y participación. 9. Determinar las condiciones de
funcionamiento de las cuotas y contribuciones parafiscales para el sector
agropecuario y pesquero.
CAPÍTULO V CONTRIBUCIONES PARAFISCALES AGROPECUARIAS Y

PESQUERAS
ARTÍCULO 29°. NOCIÓN. Para los efectos de esta Ley, son contribuciones
parafiscales agropecuarias y pesqueras las que, en casos y condiciones
especiales, por razones de interés general, impone la ley a un subsector
agropecuario o pesquero determinado para beneficio del mismo. Los ingresos
parafiscales agropecuarios y pesqueros no hacen parte del Presupuesto General
de la Nación.
ARTÍCULO 30°. ADMINISTRACIÓN Y RECAUDO. La administración de las

contribuciones parafiscales agropecuarias y pesqueras se realizará directamente
por las entidades gremiales que reúnan condiciones de representatividad nacional
de una actividad agropecuaria o pesquera determinada y que hayan celebrado un
contrato especial con el Gobierno Nacional, sujeto a los términos y procedimientos
de la ley que haya creado las contribuciones respectivas. Las colectividades
beneficiarias de contribuciones parafiscales agropecuarias y pesqueras también
podrán administrar estos recursos a través de sociedades fiduciarias, previo
contrato especial con el Gobierno Nacional; este procedimiento también se
aplicará en casos de declaratoria de caducidad del respectivo contrato de
administración. PARÁGRAFO PRIMERO. Las entidades administradoras de los
Fondos provenientes de contribuciones parafiscales agropecuarias y pesqueras
podrán demandar por vía ejecutiva ante la jurisdicción ordinaria el pago de las
mismas. Para este efecto, el representante legal de cada entidad expedirá, de
acuerdo con la información que le suministrará el Ministerio de Hacienda, el
certificado en el cual conste el monto de la deuda y su exigibilidad. PARÁGRAFO
SEGUNDO. El recaudador de los recursos parafiscales que no los transfiera
oportunamente a la entidad administradora, pagará intereses de mora a la tasa
señalada para el impuesto de renta y complementarios.
ARTÍCULO 31°. DESTINACIÓN DE LOS RECURSOS. Los recursos que se

generen por medio de contribuciones parafiscales agropecuarias y pesqueras
deben ser invertidos en los subsectores agropecuario o pesquero que los
62
suministra, con sujeción a los objetivos siguientes: 1. Investigación y transferencia
de tecnología, y asesoría y asistencia técnicas. 2.Adecuación de la producción y
control sanitario. 3.Organización y desarrollo de la comercialización. 4.Fomento de
las exportaciones y promoción del consumo. 5.Apoyo a la regulación de la oferta y
la demanda para proteger a los productores contra oscilaciones anormales de los
precios y procurarles un ingreso remunerativo. 6.Programas económicos, sociales
y de
ARTÍCULO 32°. FONDOS PARAFISCALES AGROPECUARIOS O PESQUEROS.

Los recursos provenientes de contribuciones parafiscales agropecuarias y
pesqueras y los patrimonios formados por éstos, constituirán Fondos especiales
en las entidades administradoras, las cuales estarán obligadas a manejarlos en
cuentas separadas, de modo que no se confundan con los recursos y patrimonio
propios de dichas entidades. Los ingresos de los Fondos parafiscales serán los
siguientes: 1.El producto de las contribuciones parafiscales agropecuarias y
pesqueras establecidas en la ley. 2.Los rendimientos por el manejo de sus
recursos, incluidos los financieros. 3.Los derivados de las operaciones que se
realicen con recursos de los respectivos fondos. 4.El producto de la venta o
liquidación de sus activos e inversiones. 5.Los recursos de crédito. 6.Las
donaciones o los aportes que reciban. Los recursos de los Fondos parafiscales
solamente podrán ser utilizados para las finalidades señaladas en la ley que
establezca cada contribución.
ARTÍCULO 33°. PRESUPUESTO DE LOS FONDOS PARAFISCALES

AGROPECUARIOS Y PESQUEROS. La preparación, aprobación, ejecución,
control, liquidación y actualización de los presupuestos generales de ingresos y
gastos de los Fondos Parafiscales Agropecuarios y Pesqueros, se sujetarán a los
principios y normas contenidos en la ley que establezca la respectiva contribución
parafiscal y en el contrato especial celebrado para su administración. 46
1.6.4.2. Ley 1500 de 2011 (diciembre 29): por la cual se modifican unos
artículos de la ley 272 de 1996 y de la ley 623 de 2000
ARTÍCULO 1°. El artículo segundo de la Ley 272 del 14 de marzo de 1996 “Por la
cual se crea la cuota de fomento porcino y se dictan normas sobre su recaudo y
administración”, quedará así: DE LA CUOTA DE FOMENTO PORCÍCOLA. A partir
de la vigencia de la presente ley, créase la Cuota de Fomento Porcìcola, la que
46
Congreso de la república de Colombia, Ley 100 , 1993, Bogotá
63
estará constituida por el equivalente al treinta y dos por ciento (32%) de un salario
diario mínimo legal vigente por cada porcino al momento del sacrificio.
ARTÍCULO 2°. El literal f del artículo noveno de la ley 623 del 24 de noviembre de
2000 “Por medio de la cual se declara de interés social nacional la erradicación de
peste porcina clásica en todo el territorio colombiano y se dictan otras
disposiciones”, quedará así: f) Del treinta y siete punto cinco por ciento (37.5%) de
la cuota parafiscal de fomento Porcìcola establecida en el artículo primero de la
presente ley, suma que se destinará exclusivamente al proyecto de erradicación
de la peste porcina clásica en nuestro territorio.
ARTÍCULO 3°. El parágrafo primero del artículo 9° de la Ley 623 del 24 de

noviembre de 2000 “Por medio de la cual se declara de interés social nacional la
erradicación de peste porcina clásica en todo el territorio colombiano y se dictan
otras disposiciones”, quedará así: PARÁGRAFO PRIMERO: A partir de la entrada
en vigencia de la presente ley, la contribución de la cual trata el artículo primero
del Decreto Reglamentario 1522 de 1996, de la Ley 272 de 1996 será del treinta y
dos por ciento (32%) de un salario mínimo diario legal vigente por concepto de
sacrificio porcino.
ARTÍCULO 4°. DE LA VIGENCIA. La presente ley rige a partir de la fecha de su

promulgación y deroga las disposiciones que le sean contrarias. 47
47
Ministerio de la protección social Colombia, Ley 1500 , 2011, Bogotá
64
1.7. METODOLOGÍA
1.7.1. Tipo de estudio. La metodología que se plantea para este proyecto, es una
metodología de investigación Descriptiva, que consiste en describir de modo
sistemático las características de una población, situación o área de interés.
Este tipo de estudio busca únicamente describir situaciones o acontecimientos;

básicamente no está interesado en comprobar explicaciones, ni en probar
determinadas hipótesis, ni en hacer predicciones. Con mucha frecuencia las
descripciones se hacen por encuestas, aunque éstas también pueden servir para
probar hipótesis específicas y poner a prueba explicaciones.
1.7.2. Fuentes de información. Las fuentes de la información en su mayoría son

entidades gubernamentales, asociaciones, y empresas las cuales se dedican a
incentivar el sector porcino. Para esto se debió consultar varias páginas de la
web, debido a que es la forma más sencilla de acceder a contenido internacional.
Sin embargo, se hizo una selección de páginas y el contenido en su totalidad ha
sido extraído de páginas que tienen algún tipo de validación, en su mayoría de tipo
gubernamental.
1.7.3. Diseño metodológico
- En primer lugar, lo que se realizo fue una reunión en la cual la persona que
lidera de investigación informo las pautas y requerimientos de la investigación.
- Se realizó una base de datos con toda la información que se pudiera

recolectar.
- Se realiza un filtro de la información teniendo como criterio principal la fuente

de la información
- Se clasifica la información por tópicos en principio los dos primeros tópicos

fueron: Información porcina e información referente a la Cadena de suministro.
65
Luego de esto y a medida de avance del documento se fue clasificando por
tipo de información, de que país procedía la información entre otros.
- Teniendo la información organizada, se procede a realizar la elaboración del

documento. Y realizando ajustes y revisiones con la líder de la investigación.
- En el transcurso de la elaboración del documento se fue alimentando aún más

la información y se determinó la organización de la información para colocarla
en cada apartado.
- Se realiza una última revisión para corregir redacciones o normas que no se

hubieran aplicado
66
2. CAPITULO 1 SUPPLY CHAIN PORCINA EN EL MUNDO
La cadena de suministro o Supply Chain en el mundo no difiere mucho de país a

país, lo que diferencia a cada uno de los países productores de cerdo y sus
subproductos es que algunos se han sabido diferenciar por algunas buenas
practicas, o simplemente su geografía y políticas son más convenientes.
Por ejemplo, Estados Unidos y China, son los mayores productores de cerdo en el
mundo, sin embargo, esto es debido a sus ventajas geográficas o de extensión de
tierra, a sus políticas dominantes en el mundo, y obviamente lo favorece por sobre
todo su poder a todo nivel frente a los demás países al ser potencias mundiales.
Un caso que contrasta con el anterior es Canadá, ninguno de los dos anteriores
(Estados Unidos y China) se puede comparar con este en Bioseguridad y en
general condiciones excelentes de la carne y sus cerdos.
En la gráfica siguiente se muestra la cadena de Suministro desarrollada por el

grupo de trabajo para el que se está realizando este trabajo de investigación:
Figura 10. Cadena de suministro Porcina
Fuente. DANE. Informe 2018 Cadena de suministro porcina
67
2.1. CANADÁ
La población de Canadá es de aproximadamente 37 millones de personas, lo que

traduce en que no es un mercado muy grande si se compara con los grandes
países consumidores y productores de porcino como por ejemplo Estados Unidos,
que cuenta con una extensión territorial muy parecida a la de Canadá y suma 325
millones de personas.
En 2017 en Canadá había alrededor de 14 millones de cerdos48. Este dato reporta

un incremento del 2.7% respecto al 2016 en aproximadamente 8,375 granjas. Las
provincias que más sobresalen en el sector cárnico en Canadá son las de Quebec,
Ontario, Alberta y Columbia Británica.
Teniendo en cuenta las cifras de cantidad y producción porcina canadiense y

comparándolos con la población de 37 millones, se puede suponer que se trata de
una autoproducción que satisface eficientemente su demanda interna, sin
embargo, Canadá exporta en grandes cantidades productos y subproductos
porcinos. La razón de que no exista tan alto grado de autosuficiencia en este
sector, puede ser la variedad cultural existente, Según los datos de Statistics
Canadá del 2016 el 21,9% de los habitantes son inmigrantes49.
A continuación, se muestra una tabla con los datos de importaciones canadienses,

en kilogramos, de carne de cerdo en general, desglosada por partidas.
48
Canada's red meat and livestock industry at a glance, Canada, Agriculture and
Agri-food Canada [en línea]. 2017. [citado 23-mar-2019] disponible en internet
<URL: http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and-trade/canadian-agri-food-
sector-intelligence/red-meat-and-livestock/red-meat-and-livestock-market-
information/industry-profile/?id=1415860000002>
49
STATISTICS CANADA 2016 Census topic Immigration and ethnocultural
diversity Canada [en línea]. Canadá: Statistics Canada. [citado 23-mar-2019]
disponible en < URL: https://www12.statcan.gc.ca/census-recensement/2016/rt-
td/imm-eng.cfm>
68
Tabla 9. Importaciones totales de Canadá 2017 (En Kg)
Fuente. MENDIETA, Gabriel. El mercado de embutido, jamón y carne de cerdo en

Canadá [en línea]. Bogotá: ICEX España Exportación e Inversiones [citado 29
marzo, 2019]. Disponible en: <URL:http://www.eurocarne.com/daal/a1/informes
/a2/DOC2018801359.pdf>
La industria porcina tiene un lugar relevante en la industria de Canadá tanto en

consumo interno como en exportaciones. En este se producen tanto embutidos
como jamón. También cabe resaltar que más del 70% de la carne que se procesa
en Canadá (embutidos), están hechos con carne de cerdo50.
50
AGRICULTURE AND AGRI-FOOD CANADA. Canada's red meat and livestock
industry at a glance [en línea]. Canadá: agriculture and agri-food Canadá [citado
23-mar-2019] disponible en: <URL: http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-
and-trade/canadian-agri-food-sector-intelligence/red-meat-and-livestock/red-meat-
and-livestock-market-information/industry-profile/?id=1415860000002>
69
Adicionalmente Canadá tiene productos denominados “Spanish Style”, que son
producidos en Canadá y con carne de cerdo canadiense (principalmente chorizo).
A continuación, se muestra cómo ha evolucionado la producción local de Canadá

en los últimos 5 años:
Tabla 10. número de cerdos en granjas canadienses (En miles)

/a2/DOC2018801359.pdf>
Las exportaciones porcinas canadienses ascendieron a un total de 4.000 millones

de dólares canadienses en 2017, es decir, obtuvo un incremento del 5% respecto
al año 2016. Los países que más exportaciones de cerdo y productos del cerdo
reciben por parte de Canadá son Estados Unidos y China, y los de mayor
crecimiento son México y Japón.
En el mercado porcino global, Canadá está en el lugar número siete en

productores de carne de cerdo en el mundo, representando únicamente el 2% del
total global. En contraste con lo anterior Canadá es un país de tradición
exportadora, este se sitúa en el tercer lugar como exportador mundial con 2.600
millones de euros canadienses, estos distribuidos en más de 100 países.
70
Adicionalmente el porcentaje de exportación con respecto a la producción en los
últimos años supera el 60%, y es de destacar que sus exportación de carne y sub
productos de cerdo con respecto a las importaciones están alrededor del 16%.51
Tabla 11. suministro y distribución del mercado de carne de cerdo en Canadá

/a2/DOC2018801359.pdf>
51
MENDIETA, Gabriel. El mercado de embutido, jamón y carne de cerdo en
marzo, 2019]. Disponible en: <URL:http://www.eurocarne.com/daal/a1/informes/a2/
DOC2018801359.pdf>
71
Grafica 13. Balance comercial Importaciones Vs Exportaciones porcinas en
Canadá
Fuente. AGRICULTURE AND AGRI-FOOD CANADA. Canada's red meat and

livestock industry at a glance [en línea]. Canadá: agriculture and agri-food Canadá
[citado 23-mar-2019] disponible en: <URL: http://
http://www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and-trade/canadian-agri-food-sector-
intelligence/red-meat-and-livestock /red-meat-and-livestock-market information/
trade-balance/?id=1415860000005>
Tabla 12 Balance comercial de cerdo canadiense (Dólares Canadienses)
Fuente: AGRICULTURE AND AGRI-FOOD CANADA. Canada's red meat and

livestock industry at a glance [en línea]. Canadá: agriculture and agri-food Canadá
[citado 23-mar-2019] disponible en: <URL: http://www.agr.gc.ca/eng/industry-
markets-and-trade/canadian-agri-food-sector-intelligence/red-meat-and-livestock/
red-meat-and-livestock-market-information/trade-balance/?id=1415860000005>
72
2.1.1. Transformación Porcìcola en Canadá. La industria canadiense en los
últimos años se ha enfocado en instalaciones que tienen tecnología de punta y
alta eficiencia, lo que se traduce en menos plantas mejor enfocadas y más
rentables. La industria Porcìcola canadiense es competitiva con los equipos y la
tecnología más modernos y se adapta con facilidad a los entornos comerciales
que son más volátiles al transcurrir del tiempo, muestra de ello es su larga
tradición de exportaciones que se remonta al siglo XIX.
Canadá en el mundo tiene una reputación envidiable en sus productos de carne

de cerdo. Esta reputación es debido a su capacidad para proporcionar a sus
clientes carne de cerdo magra, de alto rendimiento, sana y que cumple con las
especificaciones exactas de los compradores. Adicionalmente tienen como marca
comprometerse a responder por las necesidades de los clientes ya aumentar la
satisfacción del consumidor y aumentar la lealtad.
Los empacadores y procesadores de carne de cerdo canadienses han

desarrollado una amplia gama de productos de carne de cerdo de alta calidad que
pueden hacer de cada comida una experiencia placentera, es por esto que en este
siglo Canadá ha logrado incrementar considerablemente la producción de cerdo 52
(Ver tabla 13).
52
CANADA PORK INTERNATIONAL, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea].
2018. [citado 24-mar-2019] disponible en internet: <URL:
http://www.canadapork.com/en/industry-information/canadian-hog-processing-
industry>
73
Tabla 13. Producción Porcina de Canadá 2000 - 2017 (en miles)
Fuente. CANADAPORK. Canadian hog processing industry [en línea]. Canadá:

Canadapork [citado 23-mar-2019] disponible en: <URL:
industry>
Otro dato relevante es que la carne de cerdo se ha mantenido como la tercera

proteína más consumida por los canadienses, siendo la primera la carne de pollo y
siguiendo muy de cerca a la carne de res en el segundo lugar. En los últimos
años los canadienses han tenido una leve preferencia hacia la carne de cerdo que
a la carne de res (Ver tabla 14).
74
Tabla 14. demanda y proteína consumida, por especies en Canadá (kilogramos
por persona, por año)
Fuente. CANADAPORK. canadian hog processing industry [en línea]. Canadá:

http://www.canadapork.com/en/industry-information/canadian-hog-processing
industry
Adicionalmente para el proceso productivo porcino en Canadá es muy importante

que los establecimientos en los que el cerdo es tratado para el consumo, este
certificado por las autoridades, es por esto que en los últimos 10 años el número
de cerdos que son aptos para consumo y exportación, son en promedio
20.000.000 de cerdo por año como se muestra en la siguiente tabla (Ver tabla 15):
Tabla 15. número de cerdos incluidos en establecimientos inspeccionados

legalmente, por provincia - 1991-2017
75
industry
2.1.2. Producción de cerdos en Canadá. Con ingresos que superan los tres mil
millones de dólares, el sector porcino representa el 30% del total de envíos de
ganado y el 10% en todos los envíos de productos de granjas, es por esto que la
producción de cerdos es un componente vital de la economía agrícola de Canadá.
Cada provincia comparte esta producción en calidad y en volumen (ver Tabla 16),
esto debido a que Canadá se favorece de una producción de grano adecuada que
permite una alimentación selectiva y controlada y a costos bajos.
Tabla 16. Numero de cerdos canadienses en plantas de producción certificadas

(Por provincias)

industry
Prácticamente toda la producción comercial de cerdos en Canadá se lleva a cabo

en un ambiente controlado, lo que implica que en todo momento del año los
animales se mantienen en edificios especializados para las etapas de parto,
cultivo y finalización de la cría de cerdos de mercado. La producción de cerdos
más común y eficiente que se da hoy en día en Canadá es una operación
76
especializada de dos a cinco cerdas que puede ser manejada eficientemente por
una sola familia.
El monitoreo continuo que se da desde la gestación al sacrificio reducen

significativamente las pérdidas de productividad asociadas con el estrés de
circulación, la adaptación a nuevos ambientes, el cambio de los regímenes de
alimentación y transmisión de enfermedades. Adicionalmente los porcicultores
controlan el rendimiento de los animales a través de su crecimiento, realizando
una observación constante de los resultados finales de la crianza y otras prácticas
de gestión en las granjas
El éxito para que todo esto funcione en la industria Porcìcola en Canadá es el

salto de calidad saludable en el cual han trabajado en los últimos 20 años. Esto
acompañado de una sólida infraestructura y la coordinación de un programa en
curso para el mejoramiento del sector porcino.
Muestra de este mejoramiento por implementación de buenas prácticas es que en

1984, Canadá introdujo un sistema de gestión y productividad de las cerdas y
durante los últimos años, la productividad canadiense en cerdas mejoró un 11%
en comparación con otros países productores de cerdos líderes, que registraron
aumentos del 1% al 2%.53. A continuación, se muestra el número de cerdos
canadienses en granjas desde 1996:
53
industry>
77
Tabla 17. número de cerdos canadienses en granjas 1996 - 2017

industry
2.1.3. Salud en cerdos. La salud animal ha sido muy importante para Canadá,
este es un tema que podría decirse es de tradición generacional, ya que desde los
inicios de Canadá uno de los primeros actos de la Confederación Canadiense fue
promulgar la importancia de la salud animal y cumplir con altos estándares para
así expandir y mejorar la industria pecuaria de Canadá
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA, por sus siglas en

inglés) es responsable del programa nacional de salud animal, la cual tiene en su
equipo aproximadamente 900 personas, incluidos 350 veterinarios y 35 científicos
de investigación. La DFIA trabaja constantemente en políticas para prevenir y
erradicar enfermedades exóticas que se presentan y han presentado a lo largo de
los años, es por esto que el departamento ve la necesidad de contar con
veterinarios especializados en el diagnóstico y control de estas enfermedades.
78
El resultado de tan estrictas prácticas, políticas y medidas de control de
enfermedades es la gran acogida y la gran reputación que tiene el ganado
canadiense, llevándolo a tener acceso permitido a mercados extranjeros que otros
países competidores no tienen.
La industria porcina canadiense se beneficia de la estrecha relación de trabajo que

tiene con la CFIA, ya que la población de cerdos en Canadá está libre de todas las
enfermedades importantes:
- Cólera de cerdo
- La fiebre porcina africana
- La fiebre aftosa,
- La brucelosis porcina,
- Pseudorabies (enfermedad de Aujeszyky)
- Enfermedad vesicular porcina.
Fortaleciendo aún más lo anterior, el entorno porcino canadiense está

desenvolviéndose en una sinergia entre las industrias, las universidades, las
agencias de comercialización provinciales, las asociaciones nacionales y los
departamentos provinciales y federales. Con esto se quiere garantizar que sigan
siendo el líder mundial en el sector de la salud animal.
Aunque Canadá comparte la frontera no vigilada más larga del mundo con los
Estados Unidos, la población de cerdos canadiense se ha diferenciado ya que la
salud animal no se compara ni siquiera con su país vecino que es uno de los
mayores consumidores y productores de cerdo y sub productos en el mundo.
En la Actualidad, Canadá es ampliamente reconocido no solo por su calidad de

ganado sino también por sus prácticas y políticas que permiten al ganado
canadiense tener un estado de salud de élite. 54
54
http://www.canadapork.com/en/industry-information/animal-health>
79
2.1.4. Higiene de la carne. Canadá lleva muchos años con la continua
implementación y mejoramiento de estándares de calidad en la carne, tanto así
que el programa canadiense de inspección de la carne comenzó en 1907. La
CFIA, es el ente encargado de regular la legislación que rigen la inspección de la
carne y sus derivados en Canadá. Tanta importancia le ha dado el gobierno a esto
que solo se pueden exportar productos cárnicos de plantas registradas e
inspeccionadas por la CFIA.
La CFIA cuenta con 350 inspectores veterinarios altamente capacitados que son
asistidos por inspectores de productos primarios, los cuales deben aprobar el
diseño y la construcción de las plantas de carne y/o alimentos registradas.
Después de esto se deben hacer cumplir las estrictas normas sanitarias y de
inspección en cada una de las instalaciones.
Antes de que los animales o ganado sean llevados a las plantas de sacrificio, es
obligatorio que sean inspeccionados por inspectores calificados y esta inspección
ocurre durante todas las etapas del sacrificio.
Canadá también realiza pruebas para la detección de residuos, estas pruebas de

residuos forman parte de las pruebas que realizan los inspectores en las plantas.
Estas pruebas son tan eficientes que el programa canadiense es reconocido como
uno de los sistemas de control y monitoreo de residuos más estrictos en el mundo.
En 1994 el grupo de especialistas de la CFIA tomaron 165,000 muestras de carne

de cerdo para evaluar los niveles de residuos de antibióticos como sulfonamidas,
carbadox, dimetridazol, pentaclorofenol, cloranfenicol e ivermectina, también
quisieron medir los niveles de residuos como metales pesados, pesticidas y
hormonas. El resultado ha sido tan sorprendente que durante más de 20 años han
demostrado que los residuos químicos y biológicos rara vez exceden los límites o
tolerancias oficiales.
Las estrictas inspecciones, pruebas y controles que se aplican a la carne en

Canadá, aseguran que solo comercialicen con carne sana y libre de
enfermedades. Adicionalmente los productos que son procesados y empacados
llevan el sello del gobierno canadiense que certifica que el producto cumple con
todas las normas de la CFIA. Esta leyenda de la inspección es reconocida en todo
el mundo. 55
55
80
2.1.5. Sector Porcino Canadiense en Colombia. Para Colombia hay 2 datos que
contrastan y que no nos ayudan a la producción Porcina interna, mientras que
Colombia no aparece ni si quiera en los primeros 20 lugares de países a los
cuales Canadá Importa carne de cerdo, si aparece en el lugar número 12 de
países a los cuales Canadá exporta Carne de cerdo, es decir recibimos carne de
cerdo de Canadá, pero aun no estamos en la capacidad para exportar. La
siguiente tabla muestra la lista de países a los que Canadá exporta en la cual se
encuentra Colombia.
Tabla 18. Exportaciones de carne de cerdo de Canadá por país

http://www.canadapork.com/en/industry-information/canadian-pork-exports>
http://www.canadapork.com/en/industry-information/meat-hygiene>
81
2.1.6. Principal entidad u organización porcina. En Canadá la principal
organización que vela por el sector porcino se llama CANADA PORK
INTERNATIONAL, esta es la agencia de promoción para las exportaciones de la
industria de carde de cerdo canadiense. Esta organización se focaliza
principalmente en:
- proporcionar a los clientes extranjeros información sobre productos y derivados

de carne de cerdo canadiense y sobre la industria porcina canadiense.
- trabajar junto con el Gobierno de Canadá y de nuestros socios comerciales

para resolver problemas específicos de acceso a mercados extranjeros, que
afecten las exportaciones de carne de cerdo canadiense.
- desarrollar, coordinar y ejecutar esfuerzos internacionales de promoción

genérica para la industria porcina canadiense.
- y mantener a la industria canadiense informada de cambios que tengan lugar

en los mercados de exportación.
2.2. ESTADOS UNIDOS
La Supply Chain de carne de cerdo en EE. UU, ha cambiado a lo largo de los

últimos años y esta se ha desplazado hacia una coordinación en sentido vertical.
Para esto se han establecido acuerdos de comercialización a lo largo de la cadena
de suministro, que reemplazaron las relaciones tradicionales de mercado abierto
en una escala cada vez mayor. Este cambio ha venido en paralelo con una
consolidación en la estructura de la industria porcina, que ha estado ocurriendo
durante más de sesenta años, pero se aceleró en los años 80 y 90.
Los cambios estructurales ocurrieron en casi todas las etapas de la cadena. En el

sector de producción, el número de productores de carne de cerdo disminuyó de
670,000 en 1980 a 236,000 en 2000, y ocurrió todo lo contrario con la producción
de carne de cerdo, que aumentó de 7.5 millones de toneladas a 8.3 millones de
toneladas durante el mismo período.
Este cambio ocurrió debido a que muchas granjas pequeñas se vieron obligadas a
abandonar la industria. Los que se pudieron mantener son más grandes y menos
numerosos. En cuanto al sacrificio y el procesamiento, estos se hacen de forma
más centralizada con las diez plantas principales procesando el 42% de la
producción total
82
En la Figura 8 se puede ver una imagen general de cómo se crea el valor a través
de la cadena de suministro de carne de cerdo en EE. UU. Implica que la mayor
proporción del valor se crea a nivel de servicio para el minorista de alimentos, ya
que la participación de los productores en el valor total es de solo 27 %. Cuando
hacia los 80 este porcentaje fue de alrededor del 50%56
Figura 11. Valor Agregado en la cadena porcina de Estados Unidos
Fuente. UNIVERSITY OF MINESOTA. canadian hog processing industry en línea].

2012. [citado 16-abr-2019] disponible en internet: <URL: https://www.researchgate
.net/publication/23519364_THE_SUPPLY_CHAIN_OF_PORK_US_AND_CHINA>
2.2.1. Visión general de la industria del cerdo. Estados Unidos representan el

10% de la producción mundial de carne de cerdo, por lo que es el tercer mayor
productor de carne de cerdo del mundo, detrás de China (46%) y la Unión
Europea (24%).
Junto con Vietnam y Brasil, estos cinco principales productores de carne de cerdo
representan el 87% de la oferta mundial de cerdos. A pesar de su posición como
el tercer mayor productor, Estados Unidos es el mayor exportador del mundo,
representando el 28% de las exportaciones globales, superando a la UE-27 (25%)
y China (7%) (USDA-FAS, Producción, Suministro y Disposición, 2007).
56
UNIVERSITY OF MINESOTA, The Supply chain of pork. Minesota, [en línea].
2012. [citado 16-abr-2019] disponible en internet: <URL:
https://www.researchgate.net/publication/23519364_THE_SUPPLY_CHAIN_OF_P
ORK_US_AND_CHINA>
83
En la actualidad hay poco comercio internacional de cerdos vivos en Estados
Unidos, exceptuando Canadá que es de donde se importan cerdos vivos de los
Estados Unidos. Este comercio ascendió en los últimos años en gran parte por el
gran trabajo hace Canadá en sus cerdos con condiciones de salubridad
excelentes, los cerdos importados de Canadá representan el 5% del suministro
total de cerdos de Estados Unidos. En la figura 9 podemos observar como es y
cómo se comporta la Cadena de suministro de Estados Unidos. 57
Figura 12. Supply Chain Porcina E.E.U.U.
Fuente. DUKE UNIVERSITY, A Value Chain Analysis of the U.S. Pork Industry, [en
línea]. 2008. [citado 16-abr-2019] disponible en internet: <URL:
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.364.6315&rep=rep1&typ
e=pdf>
57
DUKE UNIVERSITY, A Value Chain Analysis of the U.S. Pork Industry, [en
e=pdf>
84
2.2.2. Demanda del consumidor. El consumidor de carne de cerdo ha cambiado,
ya que las demandas de estos ahora vienen con especificaciones de productos
extremadamente detalladas y han superado el sistema de mercado tradicional
Aunque la cantidad de consumo de carne de cerdo se ha mantenido constante

desde 1985, en el rango de 22 kg a 24 kg per cápita, los patrones de consumo de
carne de cerdo cambiaron hacia una mayor variedad y más productos de valor
agregado. Por ejemplo, Hormel, una de las mayores compañías de alimentos que
se especializan en productos de carne de cerdo, introdujo 183 nuevos productos
en 2000.y en la actualidad los productos cárnicos de marca están aumentando. 58
2.2.3. Productor y Empacador. Desde hace unos años las relaciones entre los
productores de cerdos y las compañías de sacrificio y procesamiento son más
estrechas. Existen dos tipos de coordinación la integración vertical y la
contratación.
Aproximadamente el 40% de las ventas de cerdos a empacadores se hacen

mediante contratos y operaciones integradas, en comparación con el 11% en 1993
y solo el 3% en 1980
En virtud de la relación contractual, los productores gestionan la producción de

cerdos de engorde, el parto y el sacrificio, mientras que los empacadores
proporcionan cerdos jóvenes, suministros veterinarios y asesoramiento de gestión.
Los contratos pueden variar según la región y las empresas, los términos más
comunes pueden incluir riesgo compartido, precio y período de tiempo. Estos
contratos se utilizan para organizar actividades como compras de alimentos,
designación y tiempo de entrega, tipos de cerdos que se entregarán y método de
producción. Adicionalmente cabe destacar que el sector minorista ha crecido en
los últimos años a pasos agigantados, respondiendo al dinámico mercado de
globalización. 59
El 65% de las ventas de alimentos se realizan a través de supermercados,

además, los minoristas tienen una exposición inicial a los consumidores y están en
una mejor posición para entender las tendencias de consumo. Los supermercados
son tan importantes que los fabricantes tienen que luchar por el espacio limitado
en los estantes. Mientras que los empacadores y los minoristas están creciendo, el
papel de los distribuidores independientes está disminuyendo ya que cada vez
más empacadores distribuyen productos directamente a las tiendas minoristas, sin
58
Ibid
59
Ibid
85
pasar por los distribuidores tradicionales. Mientras tanto el mercado de distribución
restante está cada vez más concentrado en manos de unos pocos grandes
distribuidores.
La relación entre productores de cerdo y empacadores contrasta con la relación

entre empacadores y minoristas, esta última no fluye de una forma continua, esto
se a que algunos minoristas intentan cortar la carne por sí mismos para satisfacer
las demandas particulares de sus clientes, además de la falta de confianza entre
los minoristas y los empacadores. 60
2.2.4. Características de la cría de cerdos. Tradicionalmente las granjas

estadounidenses criaban cerdos en cocheras realizando todos los procesos sin
ningún tipo de métodos ni tecnificación desde el nacimiento hasta el sacrificio es
decir todo el ciclo de vida de los cerdos. La evolución de la industria porcina los ha
llevado a tener operaciones especializadas en distintas fases del ciclo de vida del
cerdo, esto acompañado de tecnología y políticas de desarrollo en el sector. A
continuación, se muestra una tabla en la cual se ve como es el ciclo de vida de los
cerdos cronológicamente (Véase tabla 19).
Tabla 19. Cronología Ciclo de vida de los cerdos E.E.U.U
Fuente. DUKE UNIVERSITY, A Value Chain Analysis of the U.S. Pork Industry, [en
60
Ibid
86
e=pdf>
Las granjas porcinas de los estados unidos se pueden dividir en cinco etapas:
- Farrow to wean (De las Cocheras al destete)
- Wean to feeder (Del Destete a la alimentación)
- Farrow to feeder (De las Cocheras a la alimentación)
- Feeder to finish (De la Alimentación a la finalización.)
- Farrow to finish (De las Cocheras a la finalización) 61
2.2.5. Tecnología. Enormes mejoras en la tecnología han llevado a la industria de

la carne de cerdo a cambiar. La nueva tecnología de producción ha impulsado el
crecimiento de las empresas de carne de cerdo, ya que genera ahorros en los
costos, principalmente mediante la captura de economías de escala. 62
La tecnología de la información facilita la comunicación entre varios participantes

en la industria porcina y ayuda a responder rápidamente a la demanda cambiante
del mercado.
Las nuevas demandas para generar e innovar en nuevos cortes de carne a

animales dan como desafío una búsqueda de nuevos y más eficientes sistemas de
información en la cadena de suministro, generando esto una mayor coordinación
entre cada eslabón de la cadena. Lo anterior va muy de la mano con la genética
un eslabón que permite producir cerdos más magros para satisfacer las
necesidades de los consumidores que son ahora más exigentes.
Además de la tecnología, lo que motiva a la coordinación entre los productores y

las empresas de comercialización, es la reducción de los costos de transacción y
el riesgo compartido. Con esto se ha logrado una equidad en los costos de
transacción involucrados en las industrias ganaderas, estos costos incluyen
muchas variables como son clasificación de calidad de los insumos, seguridad
alimentaria, costos de intermediarios, entre otros.
En la mayoría de los casos, los costos de transacción pueden reducirse

considerablemente a través de un sistema coordinado que sea beneficioso para
las dos partes y por sobretodo que los riesgos sean compartidos. Los productores
se arriesgan a la fluctuación del mercado, mientras que los empacadores no
61
e=pdf>
62
Ibid
87
tienen garantía de un suministro adecuado y consistente, estos riesgos pueden
evitarse en gran medida mediante una relación coordinada y justa. 63
2.2.6. Genética. La genética se ha vuelto cada vez más importante para la

industria porcina en Estados Unidos y el mundo. La inseminación artificial (IA) ha
mejorado la genética en la existencia del cerdo y ha aumentado la tasa de
nacimiento para los animales reproductores. Entre 1990 y el 2000, las granjas
porcinas que utilizaban inseminación artificial creció del 7 al 23 por ciento,
mientras que durante el mismo período la proporción de animales criados por la IA
aumentó de 1 a 73 por ciento, lo que de una muestra significativa de que la IA se
usa cada vez más en granjas de los Estados Unidos. 64
Las cinco principales razas de cerdos en los Estados Unidos son Berkshire,
Hampshire, Landrace, Yorkshire y Duroc. Los últimos cuatro de estos, el
Hampshire, Landrace Yorkshire, y Duroc, conforman el 87% de los cerdos de raza
pura de los Estados Unidos.
Para que un cerdo califique dentro de una de estas razas, debe ser un cerdo de
raza pura (donde ambos padres son de la misma raza y ninguna otra raza está en
la línea de sangre). Los cerdos que no son de raza pura se consideran cruces. Las
diferentes razas de cerdos tienen diferentes características como el color, la
composición muscular, la forma de las orejas y la forma del cuerpo.
En Estados Unidos El proceso de mejora genética comienza con la medición

precisa de las diferencias de rendimiento entre los animales esto quiere decir que
en cuanto más datos de alta calidad se tienen, mejor va a ser el resultado. Luego
se utilizan algoritmos inteligentes para tomar las mejores decisiones de selección y
acoplamiento.
El programa de cría se basa en la captura extensa de datos. Se mide el potencial

de rendimiento de cada cerdo individual y se utiliza la información tanto fenotípica
como genotípica de los animales de élite. Luego recopilan los datos de las granjas
de cerdas (rasgos reproductivos), instalaciones de cría de cerdos (rasgos de
crecimiento, eficiencia y robustez), así como plantas de empaque (rasgos de
calidad de la carne).
Los datos de las instalaciones de producción genética se alimentan de datos

comerciales de granjas tanto de Estados Unidos, como de granjas de todo el
63
Ibid
64
e=pdf>
88
mundo. Esto hace que se garantice que los animales y las familias de cerdos de
élite seleccionados como padres de generaciones futuras, muestren un
desempeño sólido en múltiples entornos. Por último, se continúa expandiendo la
población genética para aumentar la intensidad de la selección. Las poblaciones
genéticas de élite se han duplicado en los últimos cinco años. 65
66
Tomando datos de la Pig Improvement Company (PIC) , el programa genético se
basa en los siguientes datos.
- 19.5 millones de evaluaciones de animales.

- 0.5 billones de combinaciones de animales-EBV
- 400,000 animales con genotipos.
Las nuevas técnicas genéticas aplicadas a estos datos permiten al PIC

seleccionar con mayor precisión los rasgos relevantes. En 2012, introdujeron la
selección genómica denominado programa genético PIC. RBGS. Esto ha
aumentado la tasa de progreso genético en más del 35% por año para todos los
rasgos, líneas de productos y productos comerciales. Esta tasa de progreso se
traduce en una mejora de las ganancias de 3 dólares a 4 dólares por cerdo por
año.
De acuerdo a la PIC el siguiente nivel de innovación incluye la secuenciación del

genoma. En noviembre de 2015, la PIC emprendió una colaboración con el
Instituto Roslin en Edimburgo que implicó la secuenciación del genoma de las
líneas PIC
El genoma de un cerdo tiene aproximadamente 3 mil millones de nucleótidos. La

PIC con el programa de genómica actual capturan 50,000 ubicaciones; Sólo una
pequeña porción de la secuencia.
Si se dispone de información completa de la secuencia, podrán mejorar la

comprensión de los genotipos que afectan los rasgos fenotípicos. Esto aumentará
la precisión de selección, así como la tasa de mejora genética. Hoy se tiene
información de secuenciación del genoma para más de 8,000 animales de élite
que se espera que ayude a aumentar aún más la precisión de la selección
PIC North América es una subsidiaria de la compañía de biotecnología Genus plc,

una de las más grandes y más reconocidas en todo el mundo. Más del 90% de la
producción de esta compañía está subcontratada a través de su red de
proveedores global, utilizan 17 poblaciones de diferentes líneas en todo el mundo.
65
Ibid.
66
PIC, Maximizing genetic gain, [en línea]. 2015. [citado 16-abr-2019] disponible
en internet: <URL: https://www.pic.com/services/data-capture/>
89
El éxito de PIC es trabajar en colaboración con los criadores, productores y
agricultores de terceros para cruzar animales que poseen rasgos y genes
deseables. Además, PIC genera ingresos a través de la venta de animales
reproductores y semen, y programas de mejora personalizados para los clientes
que buscan una mayor diferenciación. 67
2.2.7. Servicios veterinarios. Los veterinarios claramente juegan una fuente

crucial en la salud animal para la industria porcina. La rama de servicios
veterinarios de la USDA se llama Servicio de Inspección de Sanidad Animal y
Vegetal (APHIS), que se encarga de proteger y mejorar la salud y la calidad de los
animales agrícolas, productos animales y productos biológicos veterinarios de la
nación. El APHIS registra las operaciones de cría de animales en su Sistema
Nacional de Identificación de Animales (NAIS), una red destinada a fomentar la
colaboración entre los organismos estatales (Funcionarios estatales de sanidad
animal, colegios de medicina veterinaria y veterinarios privados).
Sin embargo, desde el punto de vista de apalancamiento corporativo, es difícil

encontrar un punto de entrada para asociarse con veterinarios para efectuar
cambios en la industria porcina. El sector de servicios veterinarios de los Estados
Unidos está muy fragmentado; Las 50 empresas más grandes poseen menos del
10 por ciento del mercado. 68
2.3. CHINA
2.3.1. Salud animal. En un país donde residen la mitad de los cerdos del mundo y
donde se consume la mitad de la carne de cerdo del mundo, ha habido una gran
incidencia que ha afectado el sector porcino en China. La ASF (Fiebre Africana
Porcina) ha traído cambios significativos y continuará afectando la producción
porcina para el futuro próximo.
El Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales de China (MARA) informo

públicamente un reporte de brotes de peste porcina africana en agosto de 2018.
67
PIC, Maximizing genetic gain, [en línea]. 2015. [citado 16-abr-2019] disponible
en internet: <URL: https://www.pic.com/services/data-capture/>
68
e=pdf>
90
Estos brotes comenzaron en el Noreste de China con informes iniciales
procedentes de la provincia de Liaoning. Sin embargo, a finales de 2018, estos
brotes se han ido expandiendo rápidamente hacia el centro, el este, el sur y
suroeste de China.
A corte del 11 de marzo de 2019, 28 de las 31 regiones administrativas de china

han reportado ASF. Esta problemática ha sido tan extrema que se ha detectado
ASF en provincias que representan toda la producción comercialmente relevante
en China. 69
Figura 13. Mapa de China con brotes de ASF
Fuente. USDA, [en línea]. 2019. [citado 16-abr-2019] disponible en internet: <URL:
https://www.aphis.usda.gov/animal_health/downloads/animal_diseases/swine/asf-
china.pdf>
69
USDA, Specter of African Swine Fever Casts Pall Over Year of the Pig, [en
https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20
Products%20Semi-annual_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_3-
12-2019.pdf>
91
Los efectos de ASF han llegado a todos los sectores de la industria porcina en el
mundo, pero en mayor medida a la industria porcina china. los criadores han
reducido sus inventarios y las transacciones comerciales normales de exportación
se han puesto en espera.
Numerosas fuentes de la industria de los EE. UU que visitan China con frecuencia
han compartido su preocupación por asistir a conferencias porcinas en China por
la preocupación de llevar de nuevo el ASF a los Estados Unidos. Las granjas
chinas, tanto grandes como pequeñas, se han ocupado de controlar los brotes,
aumentar las medidas de bioseguridad y cumplir con las nuevas regulaciones
gubernamentales, que incluyen nuevas restricciones en el transporte de cerdos.
Los mataderos han experimentado un aumento de requisitos de documentación de
las autoridades gubernamentales locales y centrales, así como importantes
cambios en la oferta porcina.
En algunas partes del noreste de China muchos mataderos más pequeños

permanecieron sin actividad debido a la falta de cerdos. Los procesadores de
carne de cerdo chinos también han experimentado interrupciones significativas en
las operaciones comerciales debido a la detección de ASF en varios productos
procesados, debido a esto varios países prohibieron los productos de cerdo
procesados en China.
En la actualidad China ha implementado nuevas regulaciones que requieren que

los mataderos prueben cada lote de carne de cerdo contra el ASF, antes de que
éste pueda ser comercializado. Los minoristas chinos también se han visto
afectados ya que ha habido prohibiciones en el transporte y suministro de cerdo y
sus subproductos, tan así que, durante el último trimestre del 2018, algunos de los
principales supermercados de Dalian (provincia de Liaoning) no pudieron
comercializar con carne de cerdo fresca.
Muchos expertos de la industria porcina en China han opinado sobre la ASF y

afirman que este problema está acelerando el cambio de pequeñas granjas o
pequeños propietarios, a operaciones modernas a gran escala de producción de
cerdo.
Aunque la ASF ha afectado también grandes empresas, incluida una operación de

20,000 personas en Liaoning, una operación de 73,000 cerdos en Heilongjiang,
una operación de 70,000 cerdos en Jiangsu, y más recientemente una operación
de 24,000 cerdos en la provincia de Guangxi, la mayoría de los brotes han sido
reportados en pequeñas granjas de 1,000 cabezas o menos.
Con el aumento de la bioseguridad y los requisitos de documentación, las granjas

pequeñas se encuentran en desventaja con respecto a las operaciones más
92
grandes debido a que estas empresas de mayor escala tienen los recursos
necesarios para implementar las mejoras necesarias. 70
Muchas de las grandes empresas en China planean integrar verticalmente sus

negocios para fortalecer las medidas de bioseguridad, esto generaría que los
procesos de cría, engorde, sacrificio y distribución, se integren en una sola
organización, esto con ayuda de los gobiernos municipales y provinciales los
cuales son responsables de administrar los subsidios a los agricultores. Cabe
resaltar que las empresas más grandes tienen mejor acceso a estos subsidios del
gobierno local, ya sea debido a mejores relaciones o una mejor capacidad
administrativa para solicitar y recibir estos fondos. Esto también está promoviendo
la consolidación de la industria porcina e incentivándola casi por obligación a
crecer en todos los aspectos.
El Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales de China (MARA) lanzó nuevas

regulaciones en diciembre de 2018, alentando un nuevo sistema "punto a punto"
que consiste en que los transportistas porcinos proporcionen la documentación
necesaria y confirmar que sus envíos se originaron en granjas aprobadas y estos
estén destinados a mataderos aprobados por entidades gubernamentales. Es
probable que las granjas grandes y los mataderos grandes tengan más
probabilidades de ser aprobados bajo este nuevo sistema.
Este sistema punto a punto lo que quiere es permitir que los cerdos de áreas no
afectadas con ASF sean sacrificados y comercializados con normalidad. Si los
brotes de ASF continúan las instalaciones aprobadas tendrán una ventaja
comercial distinta. 71
2.3.2. Ganado en pie. A medida que las detecciones de ASF continúan

presionando a la industria porcina China para que se consolide y modernice, la
demanda comercial de alimentos aumentará. La alimentación de comederos,
también conocida como alimentación de basura, era ampliamente utilizada en toda
la industria porcina china antes de los brotes de ASF. El ministerio (MARA)
anunció la prohibición de la alimentación con excrementos en septiembre de 2018,
una prohibición completa en todas las provincias donde se produjo ASF y un
requisito para el tratamiento de altas temperaturas en las provincias sin historial de
ASF.
Debido a que la ASF ha sido reportada en todas las provincias relevantes para la
producción de cerdos, este anuncio prohíbe efectivamente toda alimentación con
basura. No obstante, la industria informa que la alimentación de comederos aún
70
Ibid.
71
Ibid.
93
continúa en muchas operaciones. A medida que aumenten las operaciones, la
demanda de alimentos comerciales aumentará. 72
2.3.3. Reporte de menos casos de ASF. Si bien MARA ha reportado 115 brotes
a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), con aproximadamente
1,000,000 cabezas de cerdos sacrificados (hasta el 11 de marzo de 2019), es
probable que esto subestime enormemente el número total de brotes y animales
eliminados en toda China. En las primeras semanas del informe de la ASF de
China, los informes del Ministerio de Agricultura a la OIE proporcionarán un
número total de animales sacrificados en el área afectada, además de los
animales sacrificados en el establecimiento afectado. Por ejemplo, el 6 de
septiembre de 2018, China reportó un brote en una pequeña granja que solo tenía
87 animales, 75 de los cuales tuvieron que ser eliminados. Sin embargo, el
informe también indicó que, al mismo tiempo, se seleccionó un total de 8,103
cerdos como medida de control. Si bien estos detalles no parecen estar incluidos
en los informes de China a la OIE después de octubre de 2018, es una evidencia
de que el número de cerdos sacrificados en un esfuerzo por controlar y prevenir
los brotes continuos de ASF es muy superior al número oficialmente informado.
Muchos brotes de ASF en China no han sido reportados, debido principalmente a

una falta de incentivos para que los agricultores informen. Desde
aproximadamente el 1 de agosto de 2018, MARA estableció un subsidio por
cabeza de 800 RMB Renminbi (Moneda de curso legal en China) por cada animal
sacrificado. Teniendo en cuenta que el precio promedio de los cerdos en fase final
era apenas superior a 13 RMB / kg, que pesaban aproximadamente 200 kg, el
subsidio de 800 RMB es menos de un tercio del precio de mercado para los
cerdos en fase final.
Los porcicultores chinos informaron que esta disparidad entre el subsidio

entregado por el gobierno, y el valor real del cerdo criado, era un factor importante
para muchos criadores de cerdos chinos al reportar o no los posibles problemas
de salud animal a las autoridades locales. El gobierno central de China respondió
a estos comentarios de los porcicultores elevando el subsidio a 1,200 RMB por
cabeza en septiembre de 2018. Sin embargo, la percepción es que este subsidio
sigue estando muy por debajo del nivel necesario para proporcionar un incentivo
financiero que haga que los agricultores informen sobre los brotes. 73
72
Ibid.
73
Ibid.
94
2.3.4. Repoblación y expansión de la Industria porcina. No está claro cuándo
el gobierno de China tendrá suficiente control sobre la situación de la ASF para
alentar nuevamente a la industria porcina a que comiencen a reabastecerse y
expandirse.
Muchos actores en la industria porcina están tomando una actitud de

incertidumbre, de esperar y ver qué sucede con los brotes de ASF para tomar
decisiones comerciales. Si bien el número de informes de ASF de China en enero
y febrero de 2019 parece haber disminuido en comparación con los informes
mensuales de agosto a diciembre de 2018, no está claro si esta disminución se
debe a una disminución en los casos reales de ASF o a una disminución en el
monitoreo y la notificación. En la siguiente grafica se evidencian los reportes en los
últimos 6 meses (Véase grafica 14)
Grafica 14. Brotes de ASF de China Reportados
Fuente. USDA, disponible en internet: <URL: https://gain.fas.usda.gov/Recent%

20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20Products%20Semi-
annual_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_3-12-2019.pdf
La mayoría de los brotes que se notificaron en 2018, fueron en granjas con menos
de 1,000 cabezas, en 2019 esto cambio ya que los reportes de mas de1,000
cabezas representa el 80 por ciento del total de brotes.
95
Grafica 15. Tamaño de las poblaciones con brotes de ASF
Fuente. USDA, disponible en internet: <URL: https://gain.fas.usda.gov/Recent%

20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20Products%20Semi-
annual_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_3-12-2019.pdf
Aún no está muy claro el panorama sobre el ASF en China, el mercado de valores
de China pronostica que el Año del Cerdo traerá beneficios extraordinarios a las
grandes empresas de la industria porcina China que son de propiedad pública.
Aunque los precios de las acciones de varias de las grandes empresas ganaderas
se redujeron drásticamente durante los primeros anuncios de ASF, estos precios
se han disparado a medida que los inversores chinos apuestan por la capacidad
de las grandes empresas para mantener medidas de bioseguridad suficientes. 74
2.4. SUIZA
Suiza no se encuentra dentro de los mayores productores o exportadores de cerdo

en el mundo, sin embargo, se destaca por ser de los de mayor avance si no el
mejor en el trabajo de genética porcina en el mundo.
En este capítulo damos un espacio a Suiza dando a conocer y caracterizando

algunos de los aspectos en genética porcina que los hace uno de los mejores en
el mundo.
74
Ibid.
96
2.4.1. Genética
2.4.1.1. Líneas Maternas Suizas. Se caracterizan por su buena fertilidad y

por su muy buena capacidad de reproducción. El énfasis principal se pone en el
tamaño de las camadas y pocas pérdidas de lechones. 75
A continuación, se caracterizan cada una de las principales razas maternas de

suiza producidas genéticamente:
 Gran Cerdo Suizo (GPB). El Gran Pork Blanc proviene de antiguas razas
nativas, que se han ennoblecido con la raza inglesa Yorkshire durante la primera
mitad del siglo XX
Criado desde 2002, el gran cerdo suizo tiene excelentes características de

reproducción, esta es la raza dominante en Suiza. Una población ganadera bien
apoyada garantiza la continuación del desarrollo autónomo a nivel zootécnico.
El Grand Pork Blanc es especialmente adecuado para la producción de cerdas

híbridas F1 fértiles con buena longevidad. Las cerdas GPB de raza pura también
se utilizan para la producción de lechones de engorde.
Algunas características del GPB son:
 Comportamiento
- Cerdas muy tranquilas y sociables

- Fertilidad / lechones
- Buenos tamaños de camadas (13 - 14 en promedio)
- Muy buenas características maternas, pocas pérdidas de lechones.
 Salud
- Totalmente resistente a E-Coli F18 (enfermedad de edema)

- Excelentes ubres, muy buena disposición de chupetes.
- Aplomos robustos
- Buena longevidad, alto rendimiento de vida
75
SUISAG. Swiss genetics [en línea]. Suiza: Suisag [citado 14-abr-2019]
disponible en: <URL: https://www.suisag.ch/en/node/484>
97
 Características de rendimiento
- En el lado materno, transmite a sus lechones de engorde muy buen engorde y

sacrificio.
 Practica en la cría
- Muy grandes poblaciones reproductoras suizas

- 20,000 camadas por año como base para la evaluación del valor diario de la
granja.
- Selección estricta por valor genómico optimizado. 76
Tabla 20. Características Gran cerdo Suizo
Fuente. SUISAG. Swiss genetics [en línea]. Suiza: Suisag [citado 14-abr-2019]
76
98
 Landrace suizo (LS). El Landrace suizo proviene de antiguas razas
indígenas y lo han trabajado en zootecnia durante más de 100 años.
Desde 2008, la genética de Francia la utiliza regularmente. La raza Landrace es

particularmente adecuada para la producción de cerdas híbridas F1 con excelente
fertilidad y buena longevidad.
Algunas características del LS son:
 Fertilidad / lechones
- Muy fértil
- En la reproducción básica, tamaño de las camadas por encima del promedio >
14
- Buenas características maternas
 salud
- Parcialmente resistente a la E. coli F18

- Ubres excelentes
- Buenas actitudes
- En el lado materno, transmite a sus lechones de engorde un rendimiento de

crecimiento óptimo con un buen índice de consumo
 Practica en la cría
- Población reproductora exitosa en Suiza

- Evaluación del valor diario de la granja para el tamaño de la camada, la calidad
de los lechones, la capacidad de crianza y el rendimiento de engorde y
sacrificio
99
Tabla 21. Características de La cerda Landrace Suizo
 Truie de croisement PRIMERA. Es una cerda de alto rendimiento para la

producción de lechones de engorde. PRIMERA es la cerda de alto rendimiento del
programa de reproducción SUISAG. Las cerdas PRIMERA se producen al cruzar
las dos líneas maternas (LS y GPB) y, por lo tanto, tienen un efecto heterosis
(aumento de vigor de los individuos híbridos con respecto a sus padres) completo.
Todas las características de las dos razas iniciales se reflejan en la cerda madre
PRIMERA por encima del promedio. Actualmente, las cerdas PRIMERA se
producen y crían en más de 40 granjas de reproducción en toda Suiza. Todas las
cerdas jóvenes se describen linealmente y se seleccionan estrictamente antes de
ser vendidas. Las cerdas altamente fértiles con excelentes características
maternas son un requisito previo para que los lechones se engorden de manera
eficiente.
100
La cerda joven PRIMERA tiene estas características en gran medida. Muchos
productores de cerdos de engorde profesionales están convencidos de estas
ventajas y confían en la cerda PRIMERA.
Algunas características de las cerdas PRIMERA son:
 Fertilidad / lechones
- Muy buen tamaño de camada

- Buenas características maternas
- Efecto heterosis
 Salud
- muchas cerdas PRIMERA son resistentes a la raza pura E. Coli F18

- Muy buena disposición de los chupetes.
- Muy buenos pies
- En el lado materno, transmite a sus lechones de engorde una tasa de carne

superior a la media con un buen índice de consumo77
77
101
Tabla 22. Características de La cerda PRIMERA Suiza
2.4.1.2. Líneas Paternas Suizas. La línea paterna está orientada hacia un

rendimiento de cebo y de matanza idóneo, además, la calidad de la carne y de la
grasa juegan un papel fundamental. Los verracos del más alto nivel de calidad son
examinados exhaustivamente en cuanto a numerosas características de la cría
hasta la fase de producción. Han de someterse a numerosas pruebas del propio
rendimiento y de los descendientes. En Suiza sólo se utilizan verracos de raza
pura resistentes al estrés, lo que contribuye a una mejor calidad de la carne.
A continuación, se caracterizan cada una de las principales razas maternas de

suiza producidas genéticamente:
 Línea paterna Grand White Pig (GPBP) – PREMO. Son cerdos con
excelentes características de engorde y sacrificio, En 2009, los verracos PREMO
se crían en ocho granjas como verracos terminales para el rendimiento de
engorde y sacrificio. Se hace especial hincapié en las características de la calidad
de la carne. Solo los verracos con un valor de reproducción de más de 100
durante la prueba de rendimiento de limpieza obtendrán la etiqueta de oreja
PREMO. Algunas características del Gran Cerdo PRMO son:
102
 Calidad de la carne
- La raza con el mayor enfoque en la calidad de carne del mundo

- Calidad excelente de la carne y de la grasa
- Resistente al estrés al 100%, pocas anomalías
- Contenido de grasa intramuscular rondando el 2% idóneo
- Mínima perdida de jugo por goteo
 Productividad
- Grandes ganancias diarias, conversión alimenticia óptima

- Cuerpos homogéneos para la matanza
- Muy buena conversión alimenticia
 Salud
- Cerdos de engorde sanos

- Buen fundamento de los verracos y de los cerdos de engorde descendientes
 Práctica de cría
- Cría independiente con la mayor oferta de verracos de inseminación artificial

en Suiza
- Verracos de raza pura resistentes al E. coli F 18 y F 4
- Prueba de rendimiento intensa y exhaustiva
- Selección estricta mediante parámetros de cría genómicamente optimizados
- Distintas características de calidad de la carne incluidas en el objetivo de cría
(totalizando el 36% del objetivo de cría)
 Duroc (D). La raza denominada en español rojo marrón proviene

originalmente de los Estados Unidos. En el lado materno, las importaciones
tempranas en Suiza se usaron para la producción de hembras cruzadas.
A finales de los años setenta, las empresas ganaderas danesas importaron Duroc
de los Estados Unidos y Canadá. El desarrollo de la raza Duroc en Suiza se
orientó hacia un producto de producción de carne y desde 1996 los cerdos Duroc
de origen danés han sido criados en Suiza. La pequeña población de granjas
depende de las importaciones regulares de esperma, que hoy en día provienen
principalmente de Canadá. Algunas características del cerdo Duroc son:
103
 Calidad de la carne
- Buena calidad de la carne
- Marmoleo de grasa positivo (CGI)
- Pura raza resistente al estrés
 Productividad
- Los lechones crecen bien
- Cerdos de engorde robustos
- Gran ganancia de peso durante el cebo
 Pietrain (P). Esta raza proviene de Brabante (Bélgica) y descendería de los

cerdos carnosos de Bayeux. Esta raza fue incorporada en el libro genealógico
suizo en 2008.
Debido a su particular carnosidad, especialmente en el hombro y el jamón trasero,

el cerdo Piétrain también se conoce como el " porc à quatre jambon". (En español
Cerdo de cuatro jamones)
Algunas características del cerdo Pietran son:
 Cantidad y calidad de la carne.

- Proporciona cuatro jamones de cerdo
- Porcentaje de carne magra alta y la mayor área de carne.
- Cubierta baja en grasa
- Raza pura resistente al estrés
 Productividad
- Apto para engorde con dispensador de alimento78
A continuación, se muestra una tabla con estadísticas de cada una de las razas
paternas de cerdo en suiza
78
104
Tabla 23. Características líneas paternas de cerdos en suiza
EP = estación de prueba, U = Unidades, GDC = ganancia diaria de peso en

cebo, CA = conversión alimenticia, SC = superficie de carne, CGI = contenido de
grasa intramuscular, PG = pérdida de jugo por goteo, DGP = ganancia diaria de
peso vivo, CCM = contenido de carne magra
Para todas las razas de cerdos en suiza se destacan 4 características que son de
importancia:
 Contenido de grasa intramuscular. es la grasa dentro de la carne

muscular. Las venitas de grasa visibles en la carne muscular en forma de
marmoleo contribuyen al gusto y a la ternura. Como promedio, la carne de cerdo
suiza alcanza el contenido de grasa intramuscular idóneo del 2 al 2 bis 2,5% con
un marmoleo de grasa apenas visible. Mediante una cuidadosa selección de los
verracos a nivel de la línea materna y paterna, es posible hasta un 3,5 % e incluso
más.
 PH. Los músculos vivos pueden almacenar glúcidos. Después de la

matanza, dichos glúcidos se transforman en ácido lácteo lentamente. El grado de
acidez de la carne se mide mediante el pH. El ácido en la carne impide que las
bacterias pudran la carne y contribuye a la maduración de la misma. El pH se mide
al cabo de 1,5 y 24 horas y se procesa en la cría para mejorar la capacidad de
unión de agua de la carne.
105
 Contenido de pigmentos del costillar: Aparte del pH, el color de la carne
también indica si hay defectos en la carne como PSE o DFD. Además, el color de
la carne puede ser muy importante como seña de calidad visible para el cliente a
la hora de efectuar la compra.
 Pérdida de jugo por goteo: Aproximadamente el 75% de la masa

muscular es agua. Sin influencias externas, cualquier trozo de carne pierde parte
del agua (pérdida de jugo por goteo). Cuanta menos agua se pierde, tanto mejor
será la calidad de la carne. La carne con una capacidad de unión de agua no sólo
tiene un aspecto poco atractivo, sino causa pérdidas durante el procesamiento
(pérdida de peso) y además puede verse afectada la ternura de la carne
procesada. En caso de los descendientes del cerdo PREMO, la pérdida de jugo
por goteo es del 4% aproximadamente.
106
3. CAPITULO 2 CASOS DE ÉXITO PORCINOS EN EL MUNDO
Como se mencionó en el capítulo 1, Canadá es un ejemplo para el mundo de

políticas y buenas prácticas en el tratamiento y producción porcina. Mientras China
y Estados Unidos y casi todos los productores de cerdo han sufrido brotes de ASF,
Canadá aun no registra ningún brote de ASF. Por esta razón a continuación se
mostrará varias prácticas que deben cumplir los ganaderos de cerdos que quieran
comercializar con cerdo, lo anterior por que no cualquiera puede hacer esto sin
antes certificarse.
Para esto se ha tomado como base el programa denominado CANDIAN PORK

EXCELLENCE (CPE) la cual es una plataforma canadiense que permite a los
productores de carne de cerdo registrados demostrar el cumplimiento de los
requisitos de seguridad alimentaria, cuidado de los animales y rastreabilidad. El
registro de CPE también permite a los productores de carne de cerdo enviar sus
cerdos a mataderos federales.
El programa de Garantía de calidad de Canadá (CQA) se lanzó en 1998 y lo han

actualizado continuamente para cumplir con los requisitos de los mercados de
carne de cerdo. El programa de CQA se ha revisado, reestructurado y le han dado
un nuevo aspecto y un nuevo nombre. El nuevo nombre de la plataforma de
programas en la granja es Canadian Pork Excellence (CPE). 79
La plataforma Canadian Pork Excellence tiene tres componentes:
- PigSAFE: es el componente de seguridad alimentaria y bioseguridad de CPE.

Contiene los mismos componentes de inocuidad de los alimentos que estaban
en el programa CQA, que se basan en el Modelo de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (HACCP) reconocido internacionalmente. PigSAFE
es un componente obligatorio de la plataforma CPE. El módulo de
Bioseguridad se basa en el Estándar de Bioseguridad Nacional desarrollado
por la Junta Canadiense de Salud Porcina en 2011 y es un componente
altamente recomendado de la plataforma de CPE.
- PigCARE: es el componente de cuidado animal del CPE. Se basa en el
79
CANADIAN PORK COUNCIL. Canadian Pork Excellent Producer Manual [en
línea]. Canadá: [citado 14-abr-2019] disponible en: <URL: https://www.cpc-
ccp.com/uploads/userfiles/files/2018%20CPE%20PigSAFE%20PigCARE%20Prod
ucer%20Manual%20WEB%20nov%209.pdf>
107
Código de práctica de 2014 para el cuidado y manejo de cerdos. El programa
PigCARE es un componente requerido del programa CPE.
- PigTRACE: es el componente de trazabilidad de CPE. PigTRACE mejora la

gestión de emergencias y mitiga los riesgos. En el caso de un problema de
inocuidad de los alimentos o un brote de una enfermedad animal extranjera en
el sector porcino, la trazabilidad brinda a los funcionarios de sanidad animal las
herramientas para contener y enfrentar la situación de manera rápida y
efectiva. PigTRACE es requerido por la legislación canadiense. 80
3.1. OBJETIVOS DEL CPE. Los objetivos de PigSAFE Canadá son:
- Prevenir y controlar los peligros que afectan la inocuidad de la carne de

cerdo y promover la producción de alimentos seguros;
- Satisfacer las necesidades de calidad y seguridad alimentaria de los

consumidores
- Satisfacer y mejorar las demandas del mercado local, provincial, nacional e

internacional.
Los objetivos de PigCARE Canadá son:
- Promover y demostrar responsabilidad ética en la satisfacción de las

necesidades de cuidado animal.
- Asegúrese de que los productores digan lo que hacen, hacen lo que dicen,
pueden probarlo y mejorarlo.
Los programas PigSAFE y PigCARE alientan a la industria porcina canadiense,

incluidos los productores, fabricantes de piensos, investigadores y procesadores, a
trabajar juntos para acumular nuevos conocimientos y técnicas que garanticen la
80
108
seguridad de los productos porcinos y promuevan resultados positivos de
bienestar animal. 81
3.2. CONCEPTOS Y BASES DEL CPE
3.2.1. HACCP: El programa está basado en un modelo denominado HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points) que significa Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico. Esto trata de un enfoque preventivo de los peligros
biológicos, químicos y físicos, y en la seguridad de los alimentos en los procesos
de producción que pueden hacer que el producto terminado no sea seguro.
Los programas de garantía de calidad, basados en los principios de HACCP,

pueden implementarse en cualquier tipo de operación agrícola. Cabe resaltar que
para que se pueda desarrollar un programa basado en HACCP en alguna
operación agrícola, es necesario desarrollar los siguientes puntos:
- Comprender los riesgos biológicos, químicos y físicos que se pueden

encontrar en la granja. Los riesgos biológicos incluyen, Salmonella,
introducida por roedores o aves, o Trichinella, transmitida a través del uso
inadecuado de alimentos por productos. Los riesgos químicos pueden
incluir aquellos planteados por antibióticos, pesticidas, herbicidas, mohos y
toxinas. Los riesgos físicos incluyen, objetos metálicos, plásticos y madera.
- Decir lo que se hace: Consiste en desarrollar procedimientos operativos

estándares para así demostrar cómo se está minimizando o eliminando los
riesgos.
- Hacer lo que dice: Consiste en implementar consistentemente los

procedimientos operativos desarrollados.
- Demostrar: Consiste en usar registros para demostrar que los

procedimientos operativos han sido implementados adecuadamente.
- Mejorar: Consiste en realizar una evaluación de los procedimientos

operativos implementados para así identifique áreas de mejora.
81
Ibid.
109
3.2.2. Buenas prácticas de producción (GPP). Las Buenas Prácticas de
Producción GPP por sus siglas en inglés (Good Production Practices) se
considera un requisito previo e indispensable para todos los actores de la industria
de procesamiento de alimentos.
En el sector de producción porcina las GPP son las condiciones básicas

necesarias para implementar y administrar los programas de PigSAFE y
PigCARE,
Los programas de PigSAFE y de PigCARE cuentan con 9 GPP.
1 entrenamiento de personal
2 Mantenimiento de graneros e higiene
3 entradas
4 alimentación y agua
5 Productos farmacéuticos y suministros médicos
6 plagas, animales domesticados y controles de stock muerto
7 PigCARE
3.2.3. Procedimiento de operación estándar (SOP). Un procedimiento de

operación estándar o SOP por sus siglas en inglés (Standard Operating
Procedure), es un conjunto de instrucciones paso a paso que ayudan a los
trabajadores a minimizar los peligros específicos al completar algún procedimiento
operativo. Los SOP están diseñados para ayudar a minimizar el nivel de riesgos
asociados con cada punto de control crítico (HACCP) y Buenas prácticas de
producción (GPP).
En el PigSAFE y el PigCARE Se han desarrollado plantillas de SOP, estas

plantillas están diseñadas para ayudar a los productores a crear sus propios SOP
para cumplir con los requisitos. Las plantillas indican claramente los elementos
obligatorios que se deben encontrar en los SOP.
Los productores tienen la libertad de agregar otras medidas o buenas prácticas de

producción (GPP) según se apliquen a sus respectivas operaciones.
110
3.2.4. Registros. Un registro es un formulario que el productor debe completar y
mantener actualizado para demostrar que las Buenas prácticas de producción, los
Puntos de control críticos y los SOP se implementan adecuadamente en la granja.
Un registro también puede servir como evidencia para que el productor demuestre
claramente que se está realizando una tarea y permitirá al productor demostrar
que está implementando lo que está informando.
3.2.5. Puntos de control críticos de seguridad. Un punto de control crítico CCP

por sus siglas en inglés (Critical Control Points), es un procedimiento específico en
el proceso de producción donde se puede tomar una acción para administrar un
riesgo.
Para administrar un CCP, se deben desarrollar procedimientos operativos

estándar (SOP), realizando registros completos y archivados para así realizar una
verificación anual.
Estos puntos de control se realizan principalmente en dos tópicos que son:

Seguridad Alimentaria y Cuidado animal (Véase Tabla 24 y Tabla 25).
Tabla 24. Puntos de control críticos de Seguridad Alimentaria
Fuente. CANADIAN PORK COUNCIL. Canadian Pork Excellent Producer Manual

[en línea]. Canadá: [citado 14-abr-2019] disponible en: <URL: https://www.cpc-
Los puntos críticos del cuidado animal se pueden dividir en tres categorías: la
vulnerabilidad de los cerdos, la interacción entre los cerdos y su entorno y la
interacción entre cerdos y personas.
111
Estos puntos críticos se han basado en determinar el momento del bienestar de un
animal y cuando este puede estar en riesgo a lo largo de su ciclo de vida. Para
esto se debe incluir un parámetro medible.
El programa PigCARE ha identificado cuatro CCP que se muestran en la siguiente

tabla
Tabla 25. Puntos críticos del cuidado animal

3.2.6. Medida de verificación. La medida de verificación ha sido importante en

todo el proceso, este ha estado incluido desde el programa CQA (Programa
Anterior al PigCARE), y sigue siendo un requisito relevante de los módulos
PigSAFE y PigCARE. La verificación se debe realizar periódicamente para
garantizar que los SOP se implementen adecuadamente, esto debe ser
completado y registrado por lo menos una vez al año. Con esta etapa se pretende
verificar que las prácticas vigentes cumplen con el SOP escrito, que el personal
realiza correctamente las tareas y que los registros están debidamente
diligenciados.
3.3. POLÍTICAS DE CPE
El programa o plataforma sigue estrictamente 2 políticas: la política de uso de

vacunas y drogas, y la política de bienestar animal. A continuación, se detallarán
cada una de estas políticas.
112
3.3.1. Política de uso de vacunas y drogas. La Política de Vacunas y Uso de
Drogas de los programas PigSAFE y PigCARE lo que pretenden es un
compromiso de la industria porcina con el uso responsable y adecuado de los
productos farmacéuticos veterinarios en animales de alimentación. Pretende
Reconocer la importancia de la seguridad alimentaria, la resistencia a los
antimicrobianos y la necesidad de ser transparentes para mantener la confianza
pública en los productores de carne de cerdo de Canadá.
Es por esto que los productores de carne de cerdo canadienses se enorgullecen

por criar cerdos sanos para producir carne de cerdo sana y de alta calidad,
además de entender el papel importante que juegan en la mitigación del desarrollo
de la resistencia a los antimicrobianos y están comprometidos con el uso
responsable y prudente de los antimicrobianos. Los antimicrobianos son una
herramienta clave en cualquier sistema de salud animal, así que buscan preservar
una eficacia de los antimicrobianos para asegurar el bienestar animal, la seguridad
alimentaria y la salud pública.
3.3.2. Política de bienestar animal. Todo el personal del establo tiene la

obligación moral y ética de brindar un trato digno a los animales a su cargo. Es por
esto que el CPE no acepta ni tolera los acontecimientos de abuso, crueldad. Los
actos de abuso intencional incluyen:
- Aplicar intencionalmente pinchazos en partes sensibles del animal, como

ojos, oídos, nariz, genitales o recto.
- Golpear a un animal, esto incluye golpear a un animal con fuerza con un
puño cerrado, un pie, equipo de manejo u otro objeto duro o sólido que
pueda causar dolor, hematomas o lesiones.
- Uso excesivo de productos.
- Expulsar a los cerdos de superficies altas como camiones o corrales, que
les haga sufrir lesiones y mal trato.
- Arrastrar a un animal consciente por cualquier parte de su cuerpo, excepto
en el raro caso de que este deba ser trasladado por alguna situación en el
que corra peligro su vida. Los cerdos deben y pueden mover utilizando un
tapete de arrastre.
- Arrojar a propósito un animal.
- Causar daño físico al hocico o colmillos de un jabalí como una forma de
reducir la agresión. Esto excluye el recorte de colmillos.
- Falla en proporcionar suficiente comida, agua o cuidado adecuado, lo que
resulta en un daño significativo o la muerte.
113
En las próximas paginas lo que se hará es realizar un resumen de los módulos en
los cuales cada granja o productor de cerdo debe cumplir para certificarse82
3.4. MÓDULOS DE CANADIAN PORK EXCELLENT
Canadian Pork Excellent está constituido por 11 módulos, los cuales explican y
detallan claramente las buenas prácticas y condiciones para poder ser parte de
este programa y con esto ser certificados.
El certificarse o demostrar que se tienen estas buenas practicas lo que va a

generar es que los cerdos sean aceptados con facilidad en los mataderos de
Canadá, incluso les servirá para demostrar que la carne generada va a ser de la
más óptima calidad.
Los módulos son:
1. Módulo de entrenamiento del personal de la granja
2. Módulo de mantenimiento del granero e higiene
3. Módulo de entrada de cerdos al corra
4. Módulo de alimentación y agua
5. Modulo productos farmacéuticos y materiales médicos
6. módulo de plagas, animales domésticos y controles de ganado muerto
7. Módulo PigCARE.
A continuación, se hará énfasis en cada uno de los módulos mencionados

anteriormente que son explicados en el manual emitido por Canadian Pork
Council83
82
Ibid.
83
114
3.4.1. Módulo de entrenamiento del personal de la granja: Este módulo
consiste en que el personal que interviene en el proceso conozca y aplique ciertos
conceptos básicos que son requisitos para que se apliquen las buenas prácticas y
así tener aval para la producción y cría de cerdos
 Formación general, técnica y de elementos críticos: Todo el personal

designado debe conocer y comprender los puntos críticos del proceso (CCP) para
esto se tiene en cuenta puntos de control para la seguridad alimentaria y para el
cuidado de los animales (Véase Tabla 26 y Tabla 27).
Tabla 26. Puntos de Control Critico de la Seguridad Alimentaria

CCP #. Tipo de peligro Descripción. Seccion
›› Residuos de un tratamiento inadecuado (animal incorrecto, medicación
incorrecta, dosis incorrecta o ruta incorrecta)
›› Los períodos de espera inadecuados pueden dar lugar a residuos químicos en

1 Quimico la carne de cerdo Agua medicada
›› El uso de medicamentos adicionales en la etiqueta sin consulta veterinaria

puede dar lugar a residuos de medicamentos en el cerdo
›› Secuenciación inadecuada, mezcla o lavado
2 Quimico Molino de alimentación en la granja

›› Nivel incorrecto o tipo de medicamento en alimento medicado
›› Fragmentos de agujas rotas que quedan en el músculo del cerdo.

3 Fisico Gestión de riesgos de agujas rotas
›› Agujas perdidas (pueden ser consumidas por un cerdo o lesionarse)
›› Residuos de un tratamiento inadecuado (animal incorrecto, medicación

incorrecta, dosis incorrecta o ruta incorrecta)
›› Un período de espera inadecuado puede llevar a residuos químicos en la

4 Quimico carne de cerdo Uso de medicamentos
›› El uso de medicamentos adicionales en la etiqueta sin consulta veterinaria

puede dar lugar a residuos de medicamentos en el cerdo

115
Tabla 27. Puntos de Control Critico del cuidado de los Animales
CCP #. Descripción. Sección
›› Los animales tienen acceso a alimentos y agua adecuada en cantidad
suficiente para satisfacer sus necesidades nutricionales
›› Las estrategias apropiadas de manejo de alimentos son cruciales para

1 Estrategias de manejo para alimentos y agua
asegurar que las necesidades nutricionales de los cerdos se satisfagan durante
todo el proceso de producción
›› Los animales deben evaluarse de forma continua para detectar

enfermedades y lesiones, a fin de garantizar que se los trate de manera rápida,
2 eficaz y humanitaria, a fin de evitar el sufrimiento y evitar la propagación de Cuidado de cerdos enfermos y heridos
enfermedades infecciosas a otros animales.
›› El uso de técnicas de manejo y restricción de cerdos con bajo estrés reducirá

3 Prácticas de manejo
el estrés en los cerdos y proporcionará un entorno más seguro para el personal
›› Los cerdos son sacrificados de manera oportuna y humanitaria usando el

4 mejor método y realizados por personal capacitado y competente Eutanasia

 Requisitos
 Formación general y técnica
1. El administrador del sitio debe haber completado los módulos PigSAFE y

PigCARE ya sea en línea o con un entrenador certificado.
2. El administrador del sitio debe mantener una lista del personal y
responsabilidades en su archivo. Esta lista debe incluir información detallada de
cada trabajador como:
a. Nombre completo
b. Fecha de contratación original
c. Área de producción donde trabaja el empleado.
d. Los SOPs y Registros de los que es responsable el empleado.
3. El administrador del sitio debe asegurarse de que todo el personal esté

capacitado y se debe guardar un archivo de capacitación para cada individuo
antes de que se les permita trabajar sin supervisión.
116
4. El administrador del sitio debe participar en la educación continua al menos
una vez cada tres años por responsabilidades generales, críticas y técnicas, o
según las modificaciones que se hagan a los programas
3.4.2. Módulo de mantenimiento del granero e higiene.
3.4.2.1. Mantenimiento de graneros: El mantenimiento de los establos es

esencial para evitar la introducción de plagas o patógenos dañinos.
Adicionalmente los sistemas de ventilación, calefacción y enfriamiento son un
factor importante para controlar el nivel de humedad en los establos.
La humedad es el factor más importante que afecta la supervivencia de los

microorganismos, por lo tanto, mantener un nivel de humedad adecuado es
esencial para la seguridad alimentaria. El bajo nivel de humedad permitirá que los
establos se sequen completamente en situaciones en las que es ventajoso
hacerlo.
Cuando los cerdos tienen contacto con los químicos utilizados para preservar la
madera tratada, estos pueden masticar la madera e ingerir algo de estos químicos,
lo que generará que dicho químico permanezca en su grasa y seguramente
producirá residuos en la carne.
El diseño y los materiales de construcción de los graneros (por ejemplo, materiales

afilados, clavos) son factores cruciales para facilitar la higiene, prevenir lesiones a
los cerdos y garantizar la seguridad de la carne que se producirá.
 Requisitos
1. Los establos utilizados deben estar en buenas condiciones sin rastro de

deterioro evidente.
2. Los sistemas de control ambiental de los graneros deben mantenerse
adecuadamente.
3. Los cerdos no deben tener acceso a la madera tratada (los cerdos suelen
masticarla), incluida la madera tratada a presión (tratada con pentaclorofenol,
arseniato de cobre cromado u otros agentes conservantes de la madera) en su
sistema de alojamiento.
117
 Recomendaciones
- Usar un higrómetro para verificar y registrar el nivel de humedad del

establo.
- Una canaleta hecha de madera tratada es aceptable, ya que los cerdos no
están expuestos durante un período de tiempo significativo, sin embargo,
no se recomienda.
- La madera deberá tratarse con productos aprobados para dicho uso en
Canadá, no con productos derivados del petróleo hechos en casa.
- La madera es difícil de limpiar y desinfectar, y puede aumentar el riesgo de
contaminación cruzada.
- Es una buena práctica de gestión mantener los paneles eléctricos,
generadores y transformadores al menos a una distancia de materiales
inflamables.
3.1.2.2. Higiene de granero: Los SOP de limpieza sanitaria y alternativa

están diseñados para minimizar el riesgo de propagación de patógenos
transmitidos por los alimentos que pueden contaminar la carne de cerdo. Así Las
buenas prácticas de higiene ayudan a reducir las enfermedades y la necesidad de
agentes antimicrobianos, como los antibióticos.
Los agentes infecciosos en las secreciones nasales, saliva, orina y estiércol

promueven la propagación de la enfermedad, su eliminación es fundamental para
cualquier programa de higiene.
 Requisitos
1. Se debe implementar adecuadamente un SOP de Higiene (SOP 2.2.1) y / o

un SOP de Limpieza Alternativo (SOP 2.2.2) en cada área de los establos. Un
SOP de higiene debe incluir:
- Al menos una medida de limpieza.

- Al menos una medida de lavado.
- Al menos una medida de desinfección.
Si el programa de higiene del establo no incluye la limpieza, el lavado y la

desinfección, se debe completar la limpieza alternativa (SOP 2.2.2). Un SOP de
limpieza alternativo debe incluir:
- Al menos una medida de limpieza.
118
- Al menos una medida de desinfección.
2. Es necesario implementar adecuadamente un SOP de Higiene y / o un SOP de

limpieza alternativo al menos una vez cada año en cada área de la granja o
establo.
3. Las áreas de alimentación, las áreas de almacenamiento de alimentos y otras

áreas a las que los animales pueden acceder deben estar libres de productos
químicos (por ejemplo, pesticidas y desinfectantes).
4. Se deben implementar medidas para minimizar la contaminación de las áreas

de alimentación con orina o heces.
 Recomendaciones
1. Procedimientos recomendados.
a. El SOP de desinfección debe usarse en los establos convencionales y el SOP

de limpieza alternativo debe usarse en los establos con cama y los establos sin
agua suficiente para el lavado y la desinfección.
b. Limpie a fondo los establos entre cada lote de producción de cerdos.
c. Libere periódicamente secciones del establo y permita una higiene completa

entre grupos o lotes de cerdos para romper los ciclos de posibles
enfermedades y reducir la presión infecciosa.
d. Evite limpiar y desinfectar cuando los cerdos están en la misma habitación o

corral. El lavado a presión ventila y esparce en forma de aerosol el estiércol y
los microorganismos que los cerdos pueden inhalar. Estas partículas en
aerosol pueden afectar la inocuidad de los alimentos al introducir patógenos
(como la Salmonella) en cerdos previamente no infectados, o pueden causar
otros problemas de salud en los animales.
e. Deje que las superficies limpias se sequen completamente antes de introducir

cerdos.
f. Adapte las medidas de bioseguridad y los SOP de acuerdo con el estado de

salud de su rebaño.
g. Pregunte a sus proveedores de productos químicos (por ejemplo,

medicamentos, productos de limpieza, cebos, insecticidas, pesticidas) cómo
desechar adecuadamente los productos químicos no usados o vencidos.
119
h. Elimine el polvo y las telarañas, que ofrecen un lugar para que las bacterias y
los virus crezcan y sobrevivan.
i. El uso de esponjillas de espuma hace que la aplicación de agentes de limpieza

y desinfección sea mucho más visible. Con esto ayuda a garantizar que haya
cubierto todas las superficies y puede ayudar a aumentar el tiempo de contacto
con los materiales de la superficie.
2. Detergente
a. El uso de detergentes facilita la eliminación de biopelículas. Una biopelícula es

un tipo de materia orgánica que se adhiere a los pisos y paredes del rebaño y
proporciona un entorno que protege a bacterias y virus de ser eliminados.
b. Se recomienda eliminar todo el material orgánico suelto (por ejemplo, estiércol,

tierra, ropa de cama) antes de usar un detergente.
3. Desinfectante
a. El desinfectante apropiado debe ser elegido a través de la consulta con un

profesional. La elección de un desinfectante efectivo debe basarse en los
criterios específicos del granero (materiales de construcción, calidad del
suministro de agua del granero, etc.). Tenga en cuenta que cada desinfectante
puede requerir un tiempo de exposición diferente. Se recomienda eliminar todo
el material orgánico y suelto antes de usar un desinfectante.
b. Lea atentamente las instrucciones de la etiqueta para garantizar las tasas de

dilución y los tiempos de exposición adecuados. Si las superficies del corral
(piso, paredes y compuertas) son viejas e irregulares (por ejemplo, tienen
grietas), se debe aumentar la concentración.
c. El agua dura puede desactivar muchos desinfectantes y, por lo tanto, dejar de

ser efectivo. Se recomienda que analice el agua para determinar el
desinfectante más apropiado para su tipo de agua.
d. Los desinfectantes son más efectivos con más tiempo de contacto y secado.
Lo ideal es que las habitaciones de los establos estén completamente secas
antes de recibir cerdos.
4. Aplicación de cal.
120
a. La piedra caliza molida se puede usar como secante (agente de secado) para
secar corrales y pisos, y en consecuencia actúa para reducir las cargas de
patógenos a través del proceso de secado. También puede aumentar el pH a
alrededor de 8 en la superficie a la que se aplica, lo que también podría afectar
a ciertos patógenos, pero su modo principal de reducción de patógenos es a
través del secado. La piedra caliza molida podría usarse en lugar de un
desinfectante en superficies que no son propicias para la aplicación de
desinfectante líquido, como tierra.
b. Otras formas de cal, como la cal viva y la cal hidratada (apagada), son mucho
más corrosivas cuando entran en contacto con el agua o las superficies
húmedas y pueden causar quemaduras químicas en personas y cerdos.
Cuando se mezclan con agua, elevan el pH por encima de 12.5. Después de
que se sequen de nuevo, se vuelven menos corrosivos; sin embargo, la
reintroducción en el agua puede volver a aumentar drásticamente el pH hasta
que la cal haya reaccionado y neutralizado completamente. La cal viva no debe
usarse como parte de un procedimiento de limpieza, ya que es incluso más
peligroso trabajar que la cal hidratada. Si elige usar cal hidratada (apagada)
como parte de un procedimiento de limpieza, p. Ej., “Lavado de ropa blanca”,
primero debe consultar con un experto en el procedimiento, teniendo en cuenta
cuándo será seguro volver a introducir cerdos en el Área, y asegúrese de que
se use equipo de protección personal completo durante el procedimiento.
3.1.2.3. Drenaje e higiene del corral: Los cerdos en malas condiciones de

higiene aumentan el riesgo de contaminación indirecta de la carne de cerdo en el
matadero a través de la contaminación cruzada con el equipo y los trabajadores,
es por esto que los cerdos enviados para el sacrificio deben estar limpios la mayor
parte del tiempo.
La limpieza del cerdo es crucial para disminuir la probabilidad de que las canales
se contaminen con Salmonella u otros patógenos en la planta de procesamiento.
Los cerdos con más del 25% de su piel visualmente contaminada por excremento
tienen casi tres veces más probabilidades de dar positivo a Salmonella en la
planta procesadora que los cerdos no visualmente contaminados. La presencia de
cerdos sucios puede indicar problemas con la temperatura y la ventilación.
El drenaje inadecuado del establo puede provocar la inundación de corrales y

áreas de alimentación con estiércol y aumentará el riesgo de contaminación con
bacterias de la carne. Adicionalmente el estiércol también puede contener algún
nivel de antibióticos no absorbidos que podrían contaminar a los cerdos en la
etapa final.
121
La eliminación y el almacenamiento adecuados del estiércol ayudan a reducir el
riesgo de patógenos. Los patógenos en el estiércol se pueden propagar a través
del contacto directo y la transmisión de aerosol, como también a través del
contacto indirecto de personas, equipos o vehículos. Por ejemplo, se ha
demostrado que la Salmonella puede sobrevivir nueve meses en el estiércol.
 Requisitos
1. Todas las áreas del establo deben tener un drenaje adecuado para evitar la
acumulación de agua estancada y / o estiércol.
2. Para sistemas de producción en camas:
a. Se debe agregar material de cama fresco y limpio cuando sea necesario para
mantener un ambiente seco.
b. La ropa de cama y el estiércol deben retirarse al menos una vez al año y

almacenarse lejos de los cerdos.
 Recomendaciones
1. Inundación: Es una ocurrencia rara en la que el nivel de estiércol en las fosas

se eleva sobre el suelo de rejilla. Para evitar estas inundaciones es necesario:
a. Asegurar el manejo adecuado de la fosa y la eliminación del estiércol.
b. Asegurarse que las tuberías de agua se mantengan en condiciones de trabajo.
2. Agrupación: Es un suceso que ocurre ocasionalmente en el que se acumula

agua estancada, orina y / o estiércol en el piso. Para evitar esto es necesario:
a. Alentar a los cerdos a orinar y/o defecar en áreas dedicadas (patrones de

estiércol apropiados).
b. Diseñar los pisos para un adecuado drenaje.
c. Utilizar procedimientos de limpieza efectivos
122
3. Estancamiento: Es un problema de drenaje que conduce a la acumulación
permanente y recurrente de orina y heces en las áreas específicas del piso.
Para evitar el agua estancada es necesario:
a. Mantener los pisos para un adecuado drenaje.
b. Utilizar procedimientos de limpieza efectivos.
4. Producción en camas:
a. Si el rebaño se ve afectado por enfermedades o problemas intestinales (como

diarrea), se recomienda cambiar la cama después de cada lote de producción.
b. Debe haber una capa adecuada de ropa de cama absorbente, especialmente

alrededor de los comederos y el área de agua.
c. La piedra caliza molida se puede usar como agente de secado para secar el
suelo antes de colocar la cama.
5. Cuestiones ocasionales y no anticipadas: Los pozos de estiércol pueden

desbordarse, causando que el estiércol pase por las tablillas, o puede haber
una pequeña inundación en un área causada por:
a. Una rotura de la línea de agua

b. Un bloqueo o rotura en el sistema de estiércol entre los pozos y el
almacenamiento de estiércol
c. Deshielo primaveral.
Permitir que el estiércol permanezca en los corrales de manera permanente, o por

largos períodos de tiempo, es una preocupación importante para la seguridad
alimentaria.
3.4.3. Módulo de entrada de cerdos al corral
3.4.3.1. Requisitos de cerdos entrantes
1. Se debe recibir el documento de transporte porcino (denominado documento

R-G) para todos los envíos de cerdos entrantes. Este Documento de
123
movimiento porcino (R-G). Cada documento de movimiento porcino recibido
con los cerdos entrantes debe guardarse por lo menos un año o hasta la
próxima validación. Este documento debe incluir los siguientes elementos:
a. Número de identificación de origen PID (Premises Identification)

b. Marca o marcas de la manada
c. Numero de cerdos recibidos
d. Identificación de cualquier cerdo con un fragmento de aguja rota.
e. Una declaración de que los cerdos fueron producidos de acuerdo con los
estándares de los programas PigSAFE y PigCARE
f. Una declaración de que se han respetado todos los períodos de retiro de
medicamentos o que indica la fecha en que finaliza el período más largo de
retiro de medicamentos
g. Las firmas del productor o del administrador del sitio que se envían los cerdos,
del transportista y de la persona que los recibe.
2. Todos los cerdos canadienses entrantes deben provenir de granjas

registradas bajo los programas PigSAFE y PigCARE. Si los cerdos son
procedentes de otro país, Todos deben provenir de una granja que tenga
certificación de un programa de seguridad alimentaria reconocido.
Este documento de movimiento porcino incluye una declaración del productor que
indica que estos cerdos se produjeron de acuerdo con los estándares relacionados
con el uso de medicamentos veterinarios de los programas PigSAFE y PigCARE.
Lo que les asegura que los cerdos hayan cumplido con todos los períodos de
retiro recomendados por el fabricante u ordenados por un veterinario para que los
cerdos con posibles residuos de medicamentos no se comercialicen. También
asegura que los cerdos que tengan fragmentos de agujas sean identificados y
rastreados hasta el procesamiento.
 Recomendaciones
1. El estado de salud de la manada de cerdos entrantes se determine antes de la

entrega.
2. Los cerdos que tienen un fragmento de aguja rota generalmente no son

aceptados por las plantas procesadoras.
124
3.4.3.2. Alimentación: requisitos de raciones y aditivos: Todos los
ingredientes de los piensos utilizados en la granja deben ser aprobados por la
Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA). La descripción y el
propósito de estos ingredientes están enumerados y definidos en programas del
reglamento de alimentos de Canadá, junto con las garantías, estándares y
requisitos de etiquetado apropiados.
Es crucial mantener un registro de todas las raciones de alimentos e ingredientes

de alimentos utilizados en la granja. El registro es necesario para demostrar que el
administrador del sitio tiene el control de todas las raciones utilizadas y para
garantizar que las raciones puedan correlacionarse con una receta, si
corresponde. También es información requerida por los programas de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y un elemento crucial del punto de
control crítico de la medicación de alimentación.
Debido al riesgo de enfermedades zoonóticas y exóticas, es ilegal en Canadá

alimentar productos y subproductos cárnicos o cualquier producto no aprobado por
la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA).
En Canadá, la carne, los subproductos cárnicos y cualquier producto que pueda

entrar en contacto con la carne cruda no pueden utilizarse como productos
alimenticios reciclados debido a los peligros de transmisión de enfermedades.
 Requisitos
1. Todas las raciones medicadas y no medicinales, los aditivos para piensos, los
productos veterinarios para la salud o cualquier otro producto agregado a una
ración dada a los cerdos (por ejemplo, aderezo de almidón de patata) deben
identificarse en el Registro de Raciones Utilizadas en la Granja en el
documento denominado RR. Este registro debe incluir:
a. El nombre y número de la ración

b. Si la ración se compró completa o se mezcló en la granja
c. El nombre del proveedor del alimento o los ingredientes del alimento
d. Si la ración fue medicada o no
e. El nombre del medicamento
f. La cantidad de medicamento (kg) por cada 1.000 kg de alimento
g. El número de gramos de ingredientes activos por 1.000 kg de alimento.
h. El tiempo de espera para cada medicamento utilizado.
2. El Registro de Raciones Usadas en la Granja debe estar actualizado.
125
3. Los medicamentos de alimentación, la dosis y los períodos de abstinencia
deben cumplir con:
a. La etiqueta del fabricante.

b. La receta del veterinario.
4. Toda la prescripción de medicamentos debe estar disponible.
5. El personal designado debe verificar y firmar los comprobantes de entrega de

la alimentación y guardarlos desde la última validación.
6. No se deben alimentar a los cerdos con productos cárnicos crudos o curados o

cualquier producto que pueda entrar en contacto con carne cruda o curada.
 Recomendaciones
1. Cualquier ración nueva, o cambios en las raciones actuales, deben agregarse

en el Registro de Raciones Usadas en la Granja.
2. La lista de proveedores se incluye en el Registro de Raciones Usadas en la

Granja. Sin embargo, se recomienda mantener una lista separada de
proveedores (R-V) que incluya los nombres de las personas a cargo, así como
sus direcciones, números de teléfono y direcciones de correo electrónico.
3. Es recomendable que los productores elijan un proveedor de piensos que siga

un programa de control de calidad HACCP o ISO de. Estos programas o
certificaciones de calidad para alimentos e ingredientes de alimentos incluyen
medidas para controlar la contaminación por residuos de medicamentos,
productos químicos, patógenos, micotoxinas y heces de animales. Un
programa de aseguramiento de la calidad de los alimentos también brinda
capacitación al personal de las fábricas de alimentos y a los camioneros para
prevenir este tipo de contaminación cruzada.
4. Es recomendable que los productores soliciten a sus proveedores de alimentos

y de ingredientes de alimentos una carta o certificación de garantía que
contenga lo siguiente:
a. El nombre del programa o certificacion de calidad del alimento que siguen para
evitar que su alimento se contamine con residuos de medicamentos, productos
químicos, patógenos, micotoxinas y heces de animales.
b. Una declaración de que el personal de la fábrica de alimentos y los camioneros
126
están capacitados en buenas prácticas de producción para el manejo de
alimentos.
5. En el caso de que se detecten residuos de medicamentos en la carne de los

cerdos de su operación, las muestras de alimentos pueden ayudar a identificar
si hubo niveles inapropiados de medicamentos en el alimento proporcionado
por sus proveedores. Esto puede ser útil para identificar el origen del residuo,
lo que puede mostrar que usted no es responsable de la situación. Se
recomienda que las pre mezclas medicadas y no medicadas se almacenen por
separado.
6. Cuando las muestras se conservan, deben pesar entre 0,5 kg y 1 kg. las
muestras deben conservarse durante al menos seis meses y almacenarse en
recipientes adecuadamente sellados para protegerlos de roedores y aves.
7. Los productos veterinarios medicinales (productos homeopáticos, vegetales,

probióticos, etc.) utilizados en la granja deben identificarse y etiquetarse
adecuadamente. La etiqueta debe proporcionar información sobre la
concentración del producto, la dosis recomendada y el fabricante. Dichos
productos deben comprarse solo a fabricantes reconocidos o minoristas
autorizados. Los nuevos suministros deben inspeccionarse para asegurarse de
que su empaque sea original y esté debidamente sellado
8. Todos los productos veterinarios para la salud, cualquier producto que se

encuentre dentro, sobre y alrededor de los cerdos que se usan en la granja
(por ejemplo, probióticos, prebióticos, enzimas, aceites esenciales) deben
aparecer en el Registro R-P1 Otros productos usados en la granja.
9. Se recomienda que los productores se nieguen a aceptar cualquier alimento

completo a granel o en bolsas que venga sin la documentación adecuada.
10. Todo el personal debe ser consciente de los peligros potenciales que
representan los objetos extraños en los alimentos para animales.
11. Se alienta a los productores a considerar el uso de medicamentos para el

agua, dada la facilidad con que se limpia el sistema.
3.4.3.3. Productos de alimentos reciclados y granos destilados
Las RFP o productos alimenticios reciclados son materiales que se producen

durante, el procesamiento, fabricación, preparación o venta de alimentos para
127
humanos. Bajo ciertas condiciones, las RFP pueden ser adecuadas para su uso
como alimento para ganado.
Las DG o Granos destilados son los subproductos obtenidos después de la

eliminación del alcohol etílico (etanol), para la producción de bebidas consumibles
o combustible.
Debido al riesgo de enfermedades zoonóticas y exóticas, los productos cárnicos,

los subproductos cárnicos y los productos que puedan contener carne no están
permitidos en las solicitudes de propuestas para piensos para ganado.
Los granos de destilería que resultan de la producción de etanol combustible no se

consideran automáticamente equivalentes a las DG enumeradas en el reglamento
de alimentos canadiense. Es evidente que algunos de los aditivos utilizados en el
proceso de fabricación de etanol combustible son diferentes de los utilizados en el
proceso de producción de bebidas alcohólicas, y algunos no han sido evaluados
por su seguridad.
 Requisitos
1. Si se utilizan RFP o DG en la granja, el proveedor de los productos debe

proporcionar una carta de garantía para el uso de RFP o DG (documento
denominado RW) que demuestre que se han cumplido los requisitos del
Reglamento de alimentos de la CFIA, es decir, que los ingredientes provistos
están listados en el reglamento Canadiense. Este requisito no se aplica si la
alimentación completa es fabricada por un molino comercial de piensos.
2. Si las RFP o DG utilizadas en la granja no cumplen con la descripción de los

ingredientes o es un ingrediente nuevo que no figura en los registros de la
CFIA, se debe emitir un número de registro por CFIA para el producto utilizado.
3.4.3.4. Ingreso de alojamiento y almacenamiento de cama
La ropa de cama con base de madera que contiene pentaclorofenoles (PCP),

arseniato de cobre cromado u otros agentes conservantes de la madera puede
producir residuos en la carne, lo que la hace insegura para el consumo humano.
128
Si las virutas de madera están contaminadas con PCP, arseniato de cobre
cromado u otros conservantes de la madera y son consumidos por los cerdos,
puede acumularse en el tejido y transmitirse a las personas.
La ropa de cama hecha de paja, aserrín y astillas de madera puede presentar

peligros biológicos y químicos cuando no se manipula y almacena
adecuadamente.
 Requisitos
1. Los proveedores de ropa de cama con base de madera deben proporcionar

una garantía por escrito que confirme que cualquier ropa de cama con base de
madera que se venda para uso como alojamiento para cerdos está libre de
(PCP), arseniato de cobre cromado y otros agentes conservantes de la
madera.
 Recomendaciones
1. Es recomendable que los productores soliciten a los proveedores de camas

que completen la Carta de garantía - Ropa de cama (registro R-H) para
confirmar que la ropa de cama está libre de pentaclorofenoles (PCP), arseniato
de cobre cromado y otros agentes conservantes de la madera.
2. Se recomienda que los productores implementen medidas para evitar que la

cama se contamine con heces de aves, roedores o animales salvajes o
domésticos (p. Ej., Al conocer el origen de la cama, tener prácticas de manejo
adecuadas y tener un almacenamiento protegido).
3. Consulte a los proveedores de camas de paja para asegurarse de que los

materiales se produzcan y almacenen de manera aceptable para minimizar el
riesgo de contaminación por heces de animales, mohos, hongos y otros
organismos patógenos.
4. Todo el personal debe conocer los peligros potenciales que presentan los
objetos extraños en los materiales de las camas.
3.4.3.5. Otras entradas
129
Algunos ingredientes de la tinta del tatuaje y los marcadores del ganado pueden
contaminar los subproductos animales que se utilizan para alimentar a otros
animales. Si la tinta o el marcador de un tatuaje no está aprobado para su uso en
animales de alimentos, puede presentar un peligro químico.
 Requisitos
1. La tinta y los marcadores para el tatuaje del ganado (crayones y aerosoles)

deben estar aprobados para su uso en animales para alimentos.
2. Los marcadores de ganado (crayones y aerosoles) y el tratamiento de heridas

tópicas utilizados en la granja no deben contener ninguna de las sustancias
enumeradas en la siguiente tabla.
Tabla 28. Sustancias no aprobadas para su uso en alimentos animales

 Recomendaciones
1. Solicite al proveedor que le proporcione la hoja de datos de seguridad del

material (MSDS). La MSDS debe enumerar los ingredientes, acompañados por
un número de servicio abstracto químico (CAS). Verifique que ninguno de
estos ingredientes incluya un número de CAS que figura en la Tabla 1, o
pregunte a un especialista, como un veterinario o un agrónomo, para verificar
si alguna de las sustancias mencionadas anteriormente se encuentra en el
producto (s) usado en la granja.
2. Inspeccione la tinta del tatuaje antes de usarla para asegurarse de que sea el
mismo producto que usa habitualmente.
3. Los suministros médicos (por ejemplo, antibióticos, vacunas) y el equipo
130
médico (por ejemplo, jeringas, agujas) son de particular preocupación, ya que a
menudo se usan habitualmente en la granja. La falta de desinfección,
almacenamiento o uso de cualquier producto farmacéutico o equipo médico
introducido en la granja puede conducir a una posible contaminación de los
productos y transmitir enfermedades al rebaño.
4. Asegurar que el equipo utilizado para almacenar, mezclar y distribuir los

ingredientes de los alimentos se limpie y mantenga adecuadamente para
minimizar el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos, mohos
y hongos.
5. Los nuevos suministros deben inspeccionarse para asegurarse de que se

reciban en su embalaje original, intacto y sellado.
6. Los suministros médicos y los productos farmacéuticos deben comprarse a un

fabricante reconocido o un minorista autorizado.
3.4.4. Módulo de alimentación y agua
3.4.4.1. Calidad del agua: La calidad del agua es crucial para la seguridad
alimentaria y para la salud y el bienestar de los cerdos, ya que el agua puede
contener una variedad de microrganismos, incluyendo bacterias y virus.
Entre los contaminantes bacterianos los más frecuentes son la salmonella,

leptospira y E. coli. Asi mismo los coliformes fecales en el agua pueden indicar un
riesgo elevado de infección por salmonela en el rebaño.
Debido a la toxicidad potencial del nitrato, el agua con un nivel de nitrato superior
a 300 mg / L puede generar disminución de peso diario promedio de cerdos en
crecimiento. Las pruebas pueden ayudar a determinar si hay un problema o
pueden confirman que el agua es segura para que los cerdos beban.
 Requisitos
1. El agua no municipal utilizada en los establos se debe analizar cada 12 meses

para:
a. Niveles de nitrato, que no deben superar los 300 mg / l.

b. Coliformes totales, que no deben exceder las 10 unidades formadoras de
colonias (UFC) por 100 ml. Si el nivel de nitrato o de coliformes totales excede
los límites anteriores, se debe establecer un plan de acción para minimizar el
131
riesgo.
2. El agua no municipal utilizada en los establos se debe El informe de la prueba

de agua debe incluir lo siguiente:
a. Nombre de la finca, número de PID o descripción legal de la tierra

b. resultados de la prueba
c. fecha / año
3. Los desinfectantes o aditivos para el agua que se usan para tratar el agua
deben estar aprobados para su uso en animales para alimentos.
 Recomendaciones
1. Recomendaciones Generales
a. La presencia de nitratos en el agua puede indicar contaminación bacteriana. Si

los niveles de nitrato en su agua son elevados, debe enviar una muestra de
agua para pruebas bacterianas.
b. La muestra de prueba de calidad del agua se debe tomar en el punto de
acceso más cercano del establo, o en un punto de acceso inmediatamente
después de que haya pasado por el sistema de tratamiento de agua.
c. También se recomienda que se pruebe la calidad del agua en la fuente de
bebida de los cerdos para evaluar la limpieza de las líneas de agua.
d. La contaminación del agua entrante por heces o productos químicos agrícolas
debe prevenirse activamente.
e. El sistema de drenaje de una granja debe evitar que sus aguas residuales
contaminen el agua entrante.
f. Se recomienda el uso de un sistema de tratamiento de agua (cloración u otro)
para el agua de superficie que se suministra a los cerdos.
g. Se recomienda que las líneas de agua se limpien regularmente, especialmente
antes de administrar vacunas solubles en agua. La limpieza de las líneas de
agua también controlará el desarrollo de biopelículas y la acumulación de
minerales.
h. Para obtener información adicional sobre el muestreo de agua, consulte la hoja
de datos de la Colección de muestras de agua.
2. Recomendaciones de Riesgos microbiológicos.
a. Coliformes totales: estos microorganismos están presentes en la vegetación,

las heces de los animales, las alcantarillas y el suelo. Se utiliza un recuento de
132
bacterias como indicador de la contaminación microbiológica del agua
b. Coliformes fecales: subgrupo de coliformes totales, los coliformes fecales se
encuentran en los intestinos de los animales de sangre caliente. El tipo más
común es E. coli, que se considera el mejor indicador de contaminación fecal.
Sobre los coliformes fecales se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Los coliformes fecales aumentan el riesgo de gastroenteritis transmitida por

el agua (inflamación de los intestinos).
- Un recuento de coliformes fecales de 1 CFU / 100 ml o más puede causar
diarrea en cerdos jóvenes.
- Se recomienda que el nivel de coliformes fecales se mantenga a <1CFU /
100 ml.
- Se recomienda que los productores utilicen un laboratorio reconocido para
completar las pruebas de coliformes fecales y E. coli.
- Si los resultados de la prueba son positivos, se recomienda volver a realizar
la prueba para confirmar el resultado.
c. El tratamiento con cloración del agua reducirá efectivamente los recuentos de

coliformes.
3. Recomendaciones en Peligros químicos

El nivel de sólidos disueltos totales (TDS) es un indicador general de la calidad del
agua y la dureza del agua. Para esto se tienen en cuenta las siguientes
observaciones:
 El agua con un TDS de menos de 1,000 mg / L es ideal para todas las

edades de cerdos.
 El agua con un TDS de menos de 3,000 mg / L se considera satisfactoria.
 El agua con un nivel de TDS que excede los 7,000 mg / L puede provocar
problemas de salud graves como diarrea o deshidratación).
 El agua con un nivel de TDS de más de 10,000 mg / L no es apta para el

consumo animal.
 TDS es también una indicación de la dureza del agua. El agua dura puede
provocar la precipitación o la inactivación de los medicamentos
133
administrados a través del medidor de agua. También puede reducir la
eficacia de los productos de limpieza y desinfección.
4. Recomendaciones en los niveles de pH
a. Un bajo pH produce:
- Reducción de la supervivencia del patógeno.

- La activación de proteínas de enzimas digestivas (pepsinógeno a pepsina).
b. Los beneficios de la acidificación del agua en la producción porcina son:
- Mejora la digestión
- Apoya la diversidad y el equilibrio microbiano.
- Apoya la salud e integridad intestinal.
5. Recomendaciones en caso de contaminación:
a. Si los resultados de la prueba son positivos, debe realizarse una segunda

prueba para confirmar el resultado.
b. Se debe consultar a un experto para que este ayude a determinar la fuente de
contaminación
c. Eliminar la causa raíz del problema.
d. Realice pruebas de calidad del agua para confirmar la efectividad de las
acciones correctivas, según sea necesario.
e. Implementar un plan de acción para prevenir la contaminación del agua en el
futuro.
3.4.4.2. Agua medicada (Para granjas que utilizan agua medicada): Es

muy importante tratar a los cerdos correctos con el medicamento correcto en la
dosis correcta en el momento adecuado, para esto se recomienda seguir el SOP
de Medicated Water que ayudara a garantizar que se hayan cumplido todos los
períodos de retiro de medicamentos antes de enviar cerdos a la matanza
También es importante que el agua medicada solo se administre de acuerdo con

las instrucciones en la etiqueta o en la receta emitida por un veterinario con
134
licencia. Además, La calibración frecuente del medidor de agua debe ser
manipulada por personal capacitado para así asegurar que se distribuya la
cantidad correcta de medicamento
El plan de uso de medicamentos y vacunas y el registro de tratamiento, permitirán

al productor demostrar que los medicamentos y el uso de vacunas en la granja se
administran a la dosis aprobada y respetan la política de uso de medicamentos de
PigSAFE. La identificación de cerdos tratados reduce el riesgo de residuos de
medicamentos en la carne de cerdo.
 Requisitos
1. Un medicamento o vacuna administrada a través de agua potable se ingresar

en un registro de tratamiento (R-T). El registro de tratamiento (R-T) incluye:
a. fecha de inicio del tratamiento

b. fecha de finalización del tratamiento
c. animal, cochera, números de habitación (ID)
d. número de animales tratados
e. peso de los animales tratados
f. nombre del producto
g. razón para el uso del producto
h. dosificación
i. sitio de inyección
j. método de administración
k. periodo de retiro (días)
l. si hay agujas rotas presentes
m. las iniciales del personal designado.
2. Un medicamento o vacuna administrada a través de agua potable debe

ingresarse en el registro del plan de uso de medicamentos y vacunas (R-P).
Este registro debe incluir:
135
a. Una lista de todos los medicamentos y vacunas inyectables, orales, tópicos y
administrados con agua utilizados en los últimos 12 meses
b. Los nombres de los productos
c. Los números de identificación de medicamentos (DIN) o los números de CFIA
para vacunas autógenas (a menos que haya una receta disponible)
d. Una indicación de si las recetas están disponibles y actualizadas
e. Las razones para el uso del producto
f. Las dosis
g. Los métodos de administración
h. Precauciones y advertencias
i. El lugar donde se almacenan los medicamentos
j. Los períodos de retiro de medicamentos.
3. Se debe desarrollar un SOP de agua medicada (SOP 4.2) que incluya lo

siguiente:
a. El protocolo
b. Las medidas de desviación (qué hacer si algo sale mal)
c. La medida de verificación.
4. El SOP de Agua Medicada (SOP 4.2) debe implementarse adecuadamente.
 Recomendaciones
1. Se recomienda que los cerdos se identifiquen por corrales o grupos.
2. Lea las instrucciones del fabricante sobre el uso del medidor de agua y
asegúrese de que esté correctamente configurado.
3. La calibración del medidor de agua debe ser de acuerdo con las

especificaciones del fabricante o las instrucciones del veterinario y grabado.
136
4. Si es necesario, se deben usar estabilizadores apropiados o aglutinantes de
cloro para garantizar que los medicamentos y las vacunas no se dañen con la
solución o el agua.
5. Las líneas de agua pueden contaminarse con materia orgánica acumulada,

patógenos y acumulación de minerales. Se recomienda que las líneas de agua
y los recipientes (por ejemplo, el tanque a granel) que se utilizan para mezclar
la solución madre se limpien antes de administrar vacunas u otros
medicamentos a través del agua para garantizar la eficacia total del
tratamiento.
6. Las válvulas y líneas de agua de codificación de colores de forma permanente

pueden ayudar a garantizar que solo se traten los cerdos seleccionados.
7. La solución debe mezclarse continuamente para asegurar que no haya

precipitación.
8. Se recomienda usar un medidor de agua para medir el volumen de agua

utilizada.
9. El consumo de agua puede aumentar de 15% a 50% cuando las temperaturas

del establo superan el límite superior para el nivel de comodidad de los cerdos.
10. Se recomienda mantener una lista de contactos de emergencia actualizada y

estar disponible para todos los empleados.
La siguiente tabla muestra una descripción general del consumo de agua por tipo
de cerdo.
Tabla 29. Consumo de agua porcina por etapa
137
Fuente: CANADIAN PORK COUNCIL. Canadian Pork Excellent Producer Manual
3.4.4.3. Calidad y almacenamiento de los alimentos: Los alimentos y los

ingredientes de los alimentos almacenados inadecuadamente pueden
contaminarse con excrementos de animales o aves. Estos pueden introducir
organismos patógenos o servir de base para el crecimiento de moho y otros
hongos. Las aves, roedores y mascotas (por ejemplo, gatos y perros) pueden
transmitir enterobacterias (por ejemplo, Salmonella) responsables de
gastroenteritis, y parásitos (por ejemplo, Toxoplasma responsable de la
toxoplasmosis).
Los piensos y los ingredientes para piensos pueden estar contaminados por
productos químicos agrícolas almacenados inadecuadamente, que pueden ser
perjudiciales para los cerdos y suponen un riesgo para la seguridad alimentaria.
Por lo que la identificación de líneas de distribución y silos ayudara a prevenir
errores durante la fabricación o distribución de los piensos y los ingredientes de
los piensos.
 Requisitos
1. Las áreas de la granja utilizadas para almacenar y mezclar los alimentos y los
ingredientes de los alimentos deben estar:
a. Limpios y con un adecuado mantenimiento

b. En estado seco
c. Libre de contaminación significativa de heces de aves y animales
d. Libre de contaminantes químicos (por ejemplo, pesticidas, productos de
limpieza, desinfección, aceites, fertilizantes).
2. Los contenedores de alimentación, los ingredientes de alimentación, las líneas

de distribución y los sistemas de transferencia de alimentación deben estar
claramente identificados.
 Recomendaciones
138
1. Los productos químicos deben usarse y almacenarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante, completamente separados de los equipos y
actividades de alimentación y agua.
2. Es crucial mantener todo tipo de contaminantes químicos lejos de los cerdos

para evitar su consumo y en consecuencia la contaminación de la carne.
3. Un plan que indique la ubicación de los edificios y los contenedores de

alimentación, los silos se deben proporcionar a los proveedores (Registro R-L).
4. El almacenamiento inadecuado o la mala manipulación de los piensos pueden

provocar contaminación o contaminación cruzada con residuos de
medicamentos, productos químicos, patógenos, micotoxinas y heces de
animales. Es importante cubrir los contenedores y carros de alimentación para
minimizar el acceso de aves y roedores.
3.4.4.4. Molino de alimentación en la granja (para granjas con molinos

de alimentación incluyendo sistemas de alimentación liquida)
Estas medidas aseguran que los alimentos medicados (con o sin períodos de
abstinencia) se mezclen y distribuyan solo a los cerdos seleccionados para evitar
que los cerdos se sacrifiquen con residuos de medicamentos.
Para garantizar tiempos de retiro adecuados y para reducir el riesgo de

contaminación cruzada, los contenedores de alimento que contienen alimento
medicado con un período de retiro, deben vaciarse antes de volver a llenar el
contenedor con el alimento no medicado que se administran a los cerdos que van
a sacrificar.
El registro de mezcla y distribución de alimentos (R-S), así como el registro de

ración utilizada en la granja (R-R), permiten al productor demostrar que los
medicamentos de alimentación utilizados en la granja se administran en dosis
aprobadas y respetando las políticas de uso de medicamentos de PigSAFE.
 Requisitos
1. Todos los piensos combinados en lotes (incluidos los piensos para otras
especies) y secuenciados en la granja deben registrarse en el registro de
secuencia, mezcla y distribución (R-S) de los piensos y deben incluir todo lo
139
siguiente:
a. Fecha
b. Nombre o número de la ración
c. Indicación de si la ración fue medicada o no.
d. Una indicación de si era o no una ración al ras
e. La cantidad producida
f. El destino
g. Las iniciales de la persona designado.
2. Se debe desarrollar un SOP de Secuenciación, Mezcla y Distribución (SOP

4.4) que incluya todo lo siguiente:
a. El protocolo
3. El SOP de secuenciación, mezcla y distribución de alimentos (SOP 4.4) para

raciones mezcladas en la granja debe implementarse adecuadamente.
 Recomendaciones
1. Complete el registro de secuenciación, mezcla y distribución (R-S) teniendo en

cuenta lo siguiente:
a. Registre cualquier cambio para alimentar formulaciones, cambios de secuencia

u otros cambios de protocolo. Feche y describa cada cambio e indique quién
revisó y autorizó el cambio.
b. Si repite el mismo procedimiento día tras día, es suficiente marcar en un

calendario lo que se mezcló y describir claramente le procedimiento.
c. Cuando cambie la formulación o la secuencia, anote cómo se cambió el

procedimiento, incluso si el cambio estuvo vigente durante un solo día.
2. Se recomienda que se utilice un proveedor de piensos que siga un programa

de control de calidad,
140
3. Un análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) o un programa de
calidad ISO para alimentos e ingredientes para piensos reduce la posibilidad
de contaminación por peligros como residuos de medicamentos, productos
químicos, patógenos, micotoxinas y heces de animales. También un programa
de calidad de alimentación brinda capacitación al personal de las fábricas de
alimentos y a los camioneros sobre cómo prevenir la contaminación cruzada.
4. Para evitar la contaminación cruzada de alimentos no medicados con

alimentos medicados, se recomienda hacer lo siguiente:
a. Vaciar cualquier alimento medicado que quede en el molino de alimentación o

en los tubos.
b. Registrar cuando se vacían los contenedores de alimentación y los ductos de

alimentación.
c. Mantener un registro de secuenciación para el camión de entrega de alimentos

en la granja.
d. Considerar que una carga electrostática puede hacer que los medicamentos se
adhieran al interior del molino.
e. Considerar que preparar raciones para otras especies también puede ser una
fuente de contaminación cruzada.
5. Se debe identificar el por qué se necesita el medicamento de alimentación. La

medicina de alimentación debe usarse solo por recomendación de un
veterinario.
6. Se debe identificar cada medicamento de alimentación utilizado, así como la
razón por la cual se está utilizando cada medicamento.
7. Las raciones de acabado no deben mezclarse inmediatamente después de
hacer un lote de alimento medicado; primero se requiere un lavado completo.
8. Independientemente de si el alimento se entrega o prepara en la granja, se
debe inspeccionar visualmente para asegurar que las raciones adecuadas se
entreguen a la unidad de producción y a los contenedores correctos.
9. Se recomienda que se realicen pruebas de alimentación periódicas para
detectar residuos de medicamentos, con esto se garantizará que se
administren los niveles adecuados de medicamentos. Cuando las muestras se
conservan, el peso de las muestras debe estar entre 0,5 kg y 1 kg. Y deben
conservarse durante al menos seis meses y almacenarse en contenedores
adecuadamente sellados para protegerlos de roedores y aves.
10. Asegurarse de que las bandejas de alimentación se vacíen antes de volver a
141
llenarlas con una nueva alimentación. Registrar cuando los contenedores de
alimentación se vacían.
11. Registrar en el informe de incidente cuando:
a. Un alimento medicado premezclado o completo se entrega en la dosis

incorrecta
b. Se entrega el producto equivocado.
12. Cuando se compre o se produzca propios alimentos, especialmente grano,

considerar pasarlo sobre un imán o a través de una pantalla para eliminar
posibles objetos extraños.
13. Consultar con un veterinario o nutricionista para obtener más detalles sobre el
manejo de las micotoxinas en los alimentos.
14. Los insecticidas clorados hidrocarbonados, como el toxafeno, el clordano, el
aldrín y el lindano, persisten durante largos períodos en el medio ambiente. Se
pueden concentrar en depósitos de grasa y se pueden transmitir a los
humanos. Las leyes canadienses restringen el uso de hidrocarburos clorados.
15. Tener dos recipientes de paredes lisas puede ayudar a asegurar que el
recipiente con alimento medicado se vacíe completamente antes de volver a
llenarlo con alimento no medicado.
16. Se recomienda mantener actualizada una Lista de contactos de emergencia
(R-U) y ponerla a disposición de todos los empleados.
3.4.4.5. Distribución de alimentación (para granjas sin molinos de

alimentación) . Estas medidas aseguran que los alimentos medicados, con o sin
períodos de abstinencia, se distribuyan adecuadamente solo a los cerdos
seleccionados para evitar que los cerdos se sacrifiquen con residuos de
medicamentos. Estas medidas también aseguran que los recipientes de alimentos
que contienen alimentos medicados que requieren un tiempo de extracción se
vacíen antes de llenar el recipiente con el alimento no medicado que se
administrará a los cerdos que van a la matanza. Esto garantiza el cumplimiento de
los tiempos de retirada adecuados y reduce el riesgo de contaminación cruzada.
 Requisitos
1. Se debe desarrollar un SOP de distribución de alimentación (SOP 4.5) que

incluya todo lo siguiente:
a. El protocolo
142
2. La distribución de alimentación SOP 4.5 debe implementarse adecuadamente.
 Recomendaciones
1. Independientemente de si el alimento se entrega o prepara en la granja, se

debe inspeccionar visualmente para garantizar que se entreguen las raciones
correctas a la unidad de producción y los contenedores correctos.
2. Vaciar las bandejas de alimentación antes de rellenarlas con una nueva.

Registrar cuando los contenedores de alimentación se vacían.
3. Mantener un registro de secuencia para los camiones de alimentación en la

granja.
4. Mantener un registro de secuencia para el camión de entrega de alimento, para

evitar la contaminación cruzada de alimentos no medicados con alimentos
medicados.
5. Se recomienda mantener actualizada una lista de contactos de emergencia y

ponerla a disposición de todos los empleados.
3.4.5. Modulo productos farmacéuticos y materiales médicos.
3.4.5.1. Medicamentos y vacunas. La Health Canadá es responsable de

proteger la salud humana y animal y la seguridad del suministro de alimentos de
Canadá. A través de la dirección de medicamentos veterinarios la Health Canadá
evalúa y monitorea la seguridad, calidad y efectividad de los medicamentos.
Establece normas; y promueve el uso prudente de medicamentos veterinarios
administrados a animales productores de alimentos y de compañía.
Los medicamentos fabricados y vendidos en Canadá están obligados por ley a

incluir información específica en sus etiquetas. La mayoría de los fabricantes
también incluyen un folleto del producto que proporciona información que no se
encuentra en la etiqueta.
143
El Plan de uso de medicamentos y vacunas y el registro de tratamiento permiten al
productor demostrar que los medicamentos y el uso de vacunas en la granja se
administran en las dosis aprobadas y respetan la política de uso de medicamentos
de PigSAFE.
 Requisitos
1. Debe existir una relación válida entre paciente y veterinario (VCPR), por sus
siglas en inglés) y todos los medicamentos recetados utilizados en la granja deben
ser recetados por un veterinario con licencia para ejercer en la provincia o
territorio.
2. La Política de uso de medicamentos y vacunas de PigSAFE deben ser

respetadas e implementadas. Los siguientes elementos deben estar disponibles
durante la validación:
a. Las copias de las recetas deben estar disponibles e indicar los períodos de
retiro que deben respetarse para todos los medicamentos veterinarios etiquetados
y etiquetados adicionales.
b. Las instrucciones escritas deben estar disponibles para el uso de todos los
medicamentos veterinarios.
c. Todos los medicamentos veterinarios utilizados en la granja deben estar
etiquetados para los cerdos en Canadá o etiquetados para otro animal productor
de alimentos en Canadá.
d. Todos los ingredientes farmacéuticos activos (API) utilizados en la granja deben
cumplir con las regulaciones de la Health Canadá.
3. El plan de uso de medicamentos y vacunas (R-P) debe ser completado,

aprobado y firmado por un veterinario con licencia y debe mantenerse actualizado.
Este debe incluir:
a. Todos los medicamentos y vacunas inyectables, orales, tópicos y administrados

en agua utilizados durante los últimos 12 meses.
b. nombres de productos
c. identificar si hay un número de identificación de drogas (DIN) disponible
d. Identificar si es un producto que se prescribe.
144
e. las razones para el uso del producto
f. las dosis
g. los métodos de administración
h. precauciones y advertencias
i. las ubicaciones de almacenamiento
j. periodos de retiro
4. El registro de tratamiento (R-T) debe completarse y actualizarse y debe incluir la

siguiente información:
a. fecha de inicio del tratamiento

b. fecha de finalización del tratamiento
c. animal, cochera, números de habitación (ID)
d. número de animales tratados
e. peso de los animales tratados
f. nombre del producto
g. razón para el uso del producto
h. dosificación
i. sitio de inyección
j. método de administración
k. periodo de retiro (días)
l. fecha de envío segura
m. si hay agujas rotas presentes
n. Las iniciales del personal designado
5. Para cada tratamiento individual o grupal de animales más allá del destete,
todos los tratamientos (vacunas y medicamentos) deben registrarse en el registro
de tratamiento (R-T). Esto incluye todos los productos administrados en el agua,
por inyección, por vía tópica u oral.
6. Si los tratamientos se registran en las tarjetas de cerdas, se deben tener en

cuenta los siguientes elementos:
145
a. nombre del producto
b. dosificación
c. fecha de inyección
d. fecha de retiro
 Definiciones
1. Existe una relación válida entre paciente y veterinario (VCPR) cuando:
a. El veterinario autorizado asume la responsabilidad de emitir juicios médicos

sobre la salud de los animales de una persona y la necesidad de tratamiento.
b. El cliente se compromete a seguir las instrucciones del veterinario.
c. El veterinario tiene suficiente conocimiento de los animales de la persona para
comenzar un diagnóstico general o preliminar, como mínimo. Esto se puede
hacer mediante un examen o mediante visitas oportunas a la granja.
d. El veterinario con licencia está disponible para la atención de seguimiento en
caso de reacciones adversas o el fracaso del régimen de tratamiento.
e. La legislación de cada provincia (leyes y reglamentos) y los estatutos de la
asociación veterinaria provincial definen específicamente la naturaleza de las
relaciones entre paciente y veterinario (VCPR).
2. El uso de medicamentos con etiqueta adicional hace referencia a

medicamentos administrados para indicaciones distintas a las que se describen
en la etiqueta.
3. PigSAFE y PigCARE solo permiten el uso de medicamentos con etiqueta

adicional cuando:
a. Existe una relación válida entre paciente y veterinario (VCPR).

b. Existe una receta emitida por un veterinario con licencia, con instrucciones
escritas y que incluyen un tiempo de retiro recomendado, además que la
decisión sobre el uso adicional de medicamentos se haya documentado
adecuadamente en los registros médicos de ese veterinario.
4. Un tratamiento de grupo es un tratamiento que se administra a un grupo de

cerdos o al rebaño completo en un momento específico durante cualquier
etapa de producción, por ejemplo, vacuna, desparasitación, tratamiento
146
hormonal.
5. Las contraindicaciones y advertencias del producto deben referirse únicamente

a las preocupaciones de salud humana o animal relacionadas con el uso del
producto.
6. Período de validez y fecha de caducidad:
a. Los medicamentos y las vacunas deben desecharse si no se usan dentro de

los períodos de tiempo restringidos definidos por su veterinario.
b. Transportar y almacenar los medicamentos de una manera que proteja la vida
útil para ayudar a mantener la calidad del producto en la granja.
c. Inspeccionar visualmente los medicamentos antes de usarlos. Las bacterias
pueden colonizar en una botella de antibióticos.
d. Cualquier cambio en el color, la claridad o la consistencia puede indicar un
problema con el medicamento, en cuyo caso debe desecharse o devolverse al
proveedor.
7. La combinación es la unión o mezcla de dos o más ingredientes, al menos uno

de los cuales es un medicamento o ingrediente activo, para crear un producto
en una forma adecuada para la dosificación. La composición está regulada a
nivel provincial y solo los farmacéuticos y otros profesionales (médicos,
dentistas, veterinarios) están autorizados para realizar productos compuestos.
Mezclar dos o más medicamentos en una jeringa para administrar a los
animales es una forma de composición y no está permitido.
8. Un Número de identificación de medicamento (DIN) es un número de ocho

dígitos asignado por la Health Canadá a un producto farmacéutico antes de su
comercialización en Canadá. Identifica de forma única cualquier producto
farmacéutico vendido en una forma de dosificación en este país. Se encuentra
en la etiqueta de los medicamentos recetados y de venta libre que han sido
evaluados y autorizados para su venta en Canadá.
9. La edición canadiense del Compendio de productos veterinarios se puede

encontrar en https://cdmv.cvpservice.com.
10. La base de datos de productos farmacéuticos de Health Canadá se puede

encontrar en https://www.canada.ca/en/health-canada/services/ drugs-health-
products / drug-products / drug-product-database.htmL
147
3.4.5.2. Agujas e inyecciones: El uso adecuado de agujas, inyectores sin
agujas y la selección adecuada de los sitios de aplicación de la inyección trae
como beneficio:
 Disminuir la cantidad de rotura de la aguja, lo que reduce el riesgo de

seguridad alimentaria de tener un fragmento de aguja roto en la carne
 Reducir la presencia de cicatrices, cartílago duro, abscesos y quistes en el

lugar de la inyección, que pueden no detectarse hasta que el consumidor corte
la carne.
 Los micro abscesos, que pueden ser causados por una técnica de inyección
inadecuada, también pueden contaminar la carne, lo que aumenta el riesgo
para la seguridad alimentaria.
Para inyectar animales de cría es permitido usar la cadera porque esto puede
mejorar la seguridad del trabajador. Pero las inyecciones no se deben administrar
en la cadera de las poblaciones no reproductoras debido al aumento del riesgo
para la seguridad alimentaria.
 Requisitos
1. Se debe desarrollar un SOP para agujas e inyecciones (SOP 5.2), que debe
incluir las siguientes directivas:
a. El personal debe estar debidamente capacitado antes de poder inyectar un

cerdo.
b. Si se usan agujas, solo se deben usar agujas detectables.
c. La inyección de cerdos en edad no reproductiva, ya sea con una aguja o con un
inyector sin aguja, debe administrarse en el cuello.
d. La cadera se debe utilizar como un sitio de inyección para vacunas y productos
reproductivos solo en cerdos en edad reproductiva.
e. Todas las demás inyecciones deben administrarse de acuerdo con las
instrucciones del veterinario.
f. Tanto el calibre como la longitud de la aguja deben ser adecuados para el peso
de los cerdos y el lugar de la inyección.
g. Se deben utilizar prácticas que reduzcan el riesgo de abscesos en el lugar de
inyección, algunas de estas prácticas son:
148
 Definir una dosis máxima por sitio de inyección, según el producto utilizado.
 Utilizar las restricciones adecuadas.
 Administrar la inyección sobre la piel limpia.
 Cambiar la aguja si se desafila, entierra o dobla.
 Asegúrese de que las agujas, los inyectores sin aguja y los medicamentos
estén almacenados adecuadamente.
 Recomendaciones
1. Utilice agujas de transferencia; Las agujas que se han utilizado en un cerdo

nunca deben devolverse a un frasco de medicamento. Las agujas de
transferencia reducen el riesgo de que los microorganismos del lugar de la
inyección se transfieran nuevamente a un frasco de medicamento.
2. Administrar inyecciones en la piel limpia y con agujas limpias para reducir el
riesgo de infección.
3. Administrar inyecciones intramusculares perpendiculares (en ángulo recto) a la
piel. Inyectar en un ángulo puede colocar el medicamento en la grasa debajo
de la piel en lugar de en lo profundo del músculo.
4. Alternar los sitios de inyección para el stock reproductor que recibe múltiples
inyecciones.
5. Administre inyecciones intramusculares con una aguja o un inyector sin aguja
en el cuello.
6. Cuando administre productos reproductivos con una aguja, use el sitio de
inyección peri-vulvar solo en cerdos en edad reproductiva.
7. Administrar inyecciones subcutáneas en el cuello, el flanco o en el pliegue de
la cola.
8. Cuando se producen abscesos o infecciones, se recomienda que se registren
en el Registro de observación (R-O).
3.4.5.3. Gestión del riesgo de agujas rotas: Una gestión de riesgo de

agujas rotas (SOP 5.3) reduce el riesgo de que la planta de procesamiento o el
mercado encuentren fragmentos de la aguja en la carne. Las agujas "detectables"
se usan porque están construidas con metal que los detectores de metales
pueden detectar en las plantas de procesamiento.
149
Las técnicas de inyección adecuadas reducen el riesgo de roturas y abscesos en
el lugar de la inyección, además es importante que cuando se pierde una aguja en
un corral se debe encontrar y quitarla para asegurar que los cerdos no se lesionen
ni se la coman, lo que podría causar un problema de seguridad alimentaria.
 Requisitos
1. Todas las agujas rotas deben registrarse en el registro de tratamiento (R T).

2. Se debe desarrollar un SOP de Manejo de Riesgo de Agujas Rotas (SOP 5.3)
que incluya lo siguiente:
a. el protocolo
b. las medidas de desviación (qué hacer si algo sale mal)
c. Las medidas de verificación.
3. La gestión de riesgos de agujas rotas SOP (SOP 5.3) debe implementarse

adecuadamente.
 Recomendaciones
1. El uso adecuado de las técnicas de inyección y de retención de cerdos, el

cambio frecuente de agujas y la identificación y eliminación inmediata de
agujas dobladas son todas buenas prácticas de producción para evitar la rotura
de agujas.
2. Cambiar las agujas después de inyectar de 10 a 20 cerdos.
3. Algunos ejemplos de identificadores permanentes son: etiquetas de orejas de

agujas rotas u otras etiquetas de orejas de colores colocadas en la oreja de los
cerdos en el mismo lado donde se rompió la aguja, o con un tatuaje distintivo.
4. Si un fragmento de aguja roto permanece en un cerdo y ese cerdo puede ser

identificado, se recomienda que, Si son cerdos lactantes o de cría, deben ser
sacrificados en el sitio. O Si el cerdo está listo para ser comercializado, no se
debe venderse, este animal puede ser sacrificado y la carne conservada solo
para uso personal. La carne no debe ser vendida.
150
5. Si un fragmento de aguja roto permanece en un cerdo y ese cerdo no puede
ser identificado ya que se ha mezclado con otros en la cochera, se recomienda
que Los productores contacten al matadero o al coordinador del programa
provincial para discutir las opciones para manejar todos los animales en la
cochera implicada. Al evaluar las opciones, es fundamental que se aborde el
riesgo para los consumidores de encontrar una aguja en la carne de cerdo.
6. Muchas plantas de procesamiento no desean recibir ningún cerdo que tenga, o

pueda tener, un fragmento de aguja roto. Por esto se debe coordinar con la
planta para determinar cómo quieren que se manejen esos cerdos.
7. Utilizar un contenedor de desechos biomédicos para desechar todas las agujas

usadas. Este contenedor, cuando está lleno, debe llevarse a un centro de
gestión de desechos que los acepte para su eliminación por bioseguridad. Si
se pierde una aguja y no se recupera en una cochera, un cerdo puede comerla
y ser encontrada incrustada en la lengua en el matadero.
8. Se recomienda mantener actualizada una lista de contactos de emergencia y

ponerla a disposición de todos los empleados.
3.4.5.4. Retiro de medicamentos: La administración de medicamentos y

vacunas de acuerdo con el SOP de retirada de medicamentos ayuda a minimizar
el riesgo de la comercialización de cerdos antes de completar el período de retiro.
La creciente demanda de los procesadores de cerdos livianos ha llevado a

algunos productores a venderlos en una etapa de producción mucho más
temprana. Esto significa que es crucial garantizar que se respeten los períodos de
retiro de medicamentos o vacunas antes de enviar cerdos livianos al mercado o
asegurarse de que el comprador sepa sobre cualquier período de retiro pendiente.
La orina y las heces de cerdos tratados con antibióticos pueden contener residuos
de antibióticos que, si son ingeridos por cerdos no tratados, pueden ser suficientes
para causar niveles de residuos infractores en esos cerdos.
 Requisitos
Se debe desarrollar un SOP de Retirada de Medicamentos (SOP 5.4) que incluya:
a. el protocolo
151
b. las medidas de desviación (qué hacer si algo sale mal)
c. Las medidas de verificación.
 Recomendaciones
a. Determinar los factores que justifican el uso de medicamentos y vacunas.

b. Es importante que los tratamientos médicos se administren siguiendo las
instrucciones del veterinario.
c. Es importante identificar los cerdos tratados en el registro de tratamiento y el
documento de movimiento porcino.
d. Si se administra a sus cerdos una dosis accidentalmente alta de un
medicamento o vacuna (es decir, por encima de la dosis prescrita o por encima de
la etiqueta), póngase en contacto con el veterinario y demore el envío de estos
cerdos.
e. Los cerdos tratados deben ser separados de los cerdos no tratados.
f. Mantener actualizada una lista de contactos de emergencia y ponerla a
disposición de todos los empleados.
3.4.6. Módulo de plagas, animales domésticos y controles de ganado

muerto.
3.4.6.1. Manejo de plagas: La implementación de un SOP para el control de

plagas ayuda a prevenir la introducción y propagación de roedores, aves e
insectos en la granja y en la fábrica de alimentos de la granja.
Los roedores son un importante vector de transmisión de enfermedades para los

cerdos. Los roedores pueden contraer activamente la salmonelosis, la erisipela y
la colibacilosis.
 Requisitos
1. Un SOP de control de plagas para el control de roedores y aves, implementado

ya sea por un exterminador autorizado (SOP 6.1.1) o realizado internamente (SOP
152
6.1.2), debe ser desarrollado e implementado adecuadamente en la granja y en la
fábrica de piensos en la granja. Este SOP debe incluir:
a. Una lista de todos los productos químicos utilizados en la granja. Todos los
productos utilizados deben tener una licencia y ser aprobados para su uso cuando
los animales productores de alimentos son criados y alojados.
b. La frecuencia de monitoreo de la actividad de plagas.
c. El tipo de trampas y estaciones de cebo en uso.
d. Las medidas que se utilizan para evitar que las aves y otros animales salvajes
accedan a cualquier área de los establos.
2. Si el SOP de control de plagas es implementado por un exterminador con

licencia (SOP 6.1.1), también debe incluir
a. la información de contacto del exterminador;

b. sus acciones recomendadas para el exterminio y las acciones correctivas a
tomar si la situación sigue siendo insatisfactoria.
 Recomendaciones
1. Recomendaciones para el control de roedores
a. No esperar hasta ver signos de roedores para comenzar un programa de

control. Cuando se vean las heces de roedores, las huellas o los roedores en sí,
ya existe un problema.
b. Los gatos y los perros son una forma inaceptable de controlar los roedores
dentro y alrededor de los establos.
c. Mantener el veneno par roedores fuera del alcance de los cerdos. Si ocurre una
exposición accidental, pídale a un veterinario u otro profesional calificado que
aborde los tiempos de retiro y cualquier otro problema de salud potencial.
d. Mantener un perímetro de grava de un metro o recorte la hierba y las malezas
alrededor del establo, y nunca permita que la hierba crezca a más de 20 cm.
e. Barrer regularmente cualquier alimento derramado alrededor de los molinos y
contenedores de almacenamiento.
153
f. Eliminar regularmente la basura, el heno, la paja u otros objetos que puedan
encontrarse alrededor del exterior del establo o cerca de las paredes. Estos
proporcionan un área atractiva para que los roedores se escondan y puedan
acceder a los establos.
g. Coloque trampas o estaciones de cebo en varios lugares alrededor de los
establos. Colóquelos en áreas donde se hayan visto roedores o signos de
roedores. Los ratones y las ratas prefieren viajar a lo largo de las paredes y los
bordes.
h. Revise las trampas y las estaciones de cebo con regularidad, rellene el cebo y
retire los roedores muertos. Deseche los roedores fuera de sus instalaciones de
producción. La frecuencia de estas inspecciones dependerá de las
recomendaciones del fabricante para el cebo que está utilizando y la gravedad de
la infestación de roedores. Los cebos y las trampas deben colocarse en
consecuencia.
i. Si bien los ratones son muy curiosos e investigarán nuevos objetos rápidamente,
las ratas son menos aventureras y pueden pasar varios días después de la
colocación de una trampa o una estación de cebo antes de que haya evidencia de
actividad.
j. El administrador del sitio debe controlar el consumo de cebo. El aumento en el
consumo de cebo puede indicar una creciente población de roedores en los
alrededores del establo.
k. Los roedores (ratones, ratas, mapaches, zorrillos), aves y moscas pueden ser
portadores infectados activamente o portadores mecánicos de enfermedades.
l. Se recomienda revisar la estación de cebo al menos una vez al mes durante la
temporada alta (de mayo a noviembre) y al menos cada dos meses durante la
temporada baja (diciembre a abril).
2. Recomendaciones para el control de aves
a. Los estorninos han sido identificados como portadores de gastroenteritis

transmisible (TGE) y disentería porcina.
b. La comida derramada debe limpiarse inmediatamente.
c. Las pantallas son una opción para evitar que las aves accedan al área de
producción y los contenedores de alimentación.
d. Los comederos abiertos, los contenedores y los carros deben estar cubiertos,
cuando el acceso de las aves no se puede evitar.
3. Recomendaciones para el control de insectos
154
a. Las moscas pueden viajar hasta 1,5 km entre granjas y pueden ser portadoras
de virus, bacterias y enfermedades.
b. El primer paso para controlar las moscas y otros insectos es el saneamiento
adecuado. Los lugares que se pueden usar para la reproducción de moscas
incluyen áreas húmedas, estiércol y camas viejas, y áreas donde el alimento se ha
derramado y no se ha limpiado.
c. Si es posible se deben colocar trampas para moscas, como el papel para
moscas. Se colocan en viejas botellas de estilo blanqueador que tengan un
agujero en el costado, o en un tipo similar de trampa.
Las moscas que mueren en esta trampa deben eliminarse en un contenedor de
basura. Las moscas hembra aún pueden contener huevos viables después de la
muerte, si las moscas son barridas en el pozo de estiércol, estos huevos pueden
tener la oportunidad de eclosionar.
d. Siempre lea cuidadosamente las etiquetas de los pesticidas y use solo como se
indica.
e. Las aves e insectos, cuando buscan alimento, pueden vivir en contacto cercano
con los cerdos y pueden liberar material contaminado, tanto en sus heces como
por transferencia mecánica. Están implicados en la transmisión generalizada de
enfermedades en cerdos.
3.4.6.2. Animales domesticados. Es crucial que se implementen buenas

prácticas de producción para mitigar la posible contaminación cruzada de
patógenos entre diferentes animales domesticados.
 Requisitos
1. Los animales domesticados no deben tener acceso o mantenerse en el mismo

establo / edificio que los cerdos o en una fábrica de alimentos.
2. Si los animales domesticados (que no sean cerdos) tienen acceso o se

mantienen en los mismos establos o en la fábrica de piensos de la granja, se
deben implementar buenas prácticas de producción adicionales es decir una
certificación adicional para animales múltiples.
 Recomendaciones
155
a. Un "animal domesticado" se considera un animal de una especie distinta de los
cerdos. Es decir, animales como gatos, perros, aves, ganado, caballos, ovejas,
cabras, aves, etc.
b. El personal debe inspeccionar rutinariamente las instalaciones de la granja para
asegurarse de que todos los edificios y establos impidan el acceso de los animales
domesticados.
3.4.6.3. Extracción de existencias. La eliminación de material muerto de los

corrales evita la propagación de patógenos que causan enfermedades y
canibalismo. Los cerdos enfermos son una de las principales fuentes de
patógenos que pueden propagarse a cerdos sanos.
 Requisitos
1. Los cerdos muertos deben retirarse del corral tan pronto como sea posible.
2. Las mortalidades deben registrarse en el registro de mortalidad (R-M) y

mantenerse en el archivo por un mínimo de 12 meses o desde la última validación,
este registro debe incluir:
a. fecha de la muerte del cerdo

b. tipo de muerte (encontrada muerta o eutanasia)
c. Número de cerdos muertos.
Recomendaciones
a. Desarrollar un SOP de stock muerto y eliminación de residuos (SOP 8.10) que
incluya lo siguiente:
 En qué momento el cerdo muerto se saca de la cochera y cuando se

eliminan los desechos
 Donde se desecharán las existencias muertas y los residuos
 El tipo de equipo utilizado para eliminar el cerdo muerto y los residuos
156
 Cómo se limpia el equipo utilizado para eliminar el cerdo muerto y los
residuos
b. Tener un congelador en el granero para almacenar cerdos muertos. Dedique

contenedores de almacenamiento específicos dentro y fuera del edificio. Estos
deben estar diferenciados de los demás por lo cual se debe elegir colores
separados o identificar los contenedores.
c. Tener recipientes herméticos (por ejemplo, contenedores de basura) para que la
tierra circundante y las fuentes de agua cercanas no puedan contaminarse con
líquidos que goteen. Esto también proporciona una protección segura contra
roedores, insectos y carroñeros.
d. Limpie los contenedores de residuos muertos regularmente.
e. Dedique un vehículo en particular para mover el material muerto a la ubicación
de almacenamiento para el procesamiento de recogida.
f. Asigne un programa de recolección que no se cruce con el movimiento o el
movimiento planificado de otros vehículos en la granja.
g. Mantenga registros electrónicos para documentar la mortalidad.
3.4.7. Módulo PigCARE
3.4.7.1. Condición animal (medidas basadas en animales): La mala

condición corporal, la cojera y las lesiones pueden causar que los cerdos sufran y,
a menudo, son indicativos de un problema relacionado con la nutrición, el manejo,
la vivienda u otra causa.
Existe algo denominado la puntuación de la condición corporal (BCS) que a

menudo se realiza mediante un sistema de cinco puntos en el que la puntuación
más baja es de 1 se refiere a un cerdo que está demacrado, como lo demuestran
sus costillas, vértebras y cadera.
La evaluación de la condición corporal de los cerdos en cada fase de producción

(destete, cría, gestación media y parto) ayuda a identificar las cerdas que
requieren un ajuste de los niveles de alimentación. Una condición de puntaje
corporal de más de 4 en cerdas puede llevar a problemas potenciales en las
piernas y dificultades para el parto.
157
El criar primerizas demasiado pronto, antes de que alcancen un peso y condición
corporal adecuados, puede predisponerlas a la cojera, a una condición corporal
deficiente al destete y a otros problemas en paridades posteriores.
La cojera severa se define cuando un cerdo no es ambulatorio (no puede

levantarse o pararse sin ayuda) o no puede soportar ningún peso sobre una
extremidad afectada cuando está de pie o caminando.
Las lesiones vienen en una variedad de formas; para el programa PigCARE, las
siguientes lesiones se evaluarán utilizando estas definiciones:
 Abscesos y orejas inflamadas: abscesos múltiples de cualquier tamaño, un

solo absceso del tamaño de una pelota de tenis o más grande, o una oreja
inflamada.
 Prolapso: cualquier prolapso vaginal, rectal o uterino.
 Hernias severas: hernias que cumplen al menos uno de los siguientes

criterios:
 Movimiento impedido (incluye condiciones donde las patas traseras tocan la

hernia cuando el animal camina)
 Toque el suelo cuando el cerdo está parado en su posición natural
 Presente como una herida abierta en la piel, ulceración o infección obvia.
 Úlceras en el hombro: heridas o ulceraciones en los hombros que no están

curadas.
 Laceraciones o heridas abiertas: heridas sin cicatrizar o lesiones que han

penetrado completamente a través de la piel (es decir, más severas que un
rasguño), incluidas las lesiones en la vulva o la cola, o cualquier otra herida
o laceración abiertas. Una herida que ha sido completamente cicatrizada no
se considera abierta.
158
 Requisitos
Los cerdos deben ser alojados, alimentados, manipulados y cuidados de manera
que mantengan una condición corporal aceptable, evitar que se vuelvan cojos y
protegerlos de lesiones.
 Recomendaciones
1. Medición objetiva de medidas basadas en animales
a. Se debe seleccionar un grupo de muestra aleatorizado de medidas basadas en

animales usando el documento “fact sheet – Selecting the Sample for the Animal
Based Measures”. Alternativamente, se puede observar y medir toda la manada.
b. Los cerdos que han sido movidos a un corral para enfermos no deben incluirse
en la muestra.
c. Para observar adecuadamente a los cerdos, se debe hacer un intento de que
todos los cerdos se pongan de pie, con la excepción de las cerdas en las jaulas de
parto.
d. Se debe registrar cada condición que se observe que tiene cada cerdo. Por
ejemplo, si un cerdo está gravemente cojo y tiene una condición corporal
deficiente, cada condición debe registrarse, es decir, una vez por una cojera grave
y una vez más por una condición corporal deficiente.
e. Cuando se ha observado un cerdo en un corral de grupo, se puede marcar para
evitar el recuento.
f. Para obtener una medida precisa, se debe rastrear y registrar el número real de
cerdos que se observaron. Sin embargo, el número total de lechones se puede
aproximar multiplicando el número de camadas que se observaron por 11, o por el
tamaño promedio de la camada.
g. Una vez que se haya completado la muestra de medidas basadas en animales,
el número total de observaciones realizadas para cada condición se debe tabular y
comparar con el número total de cerdos observados. Esto determinará el
porcentaje de esa condición dentro de una categoría de cerdos.
2. Investigar las posibles causas
a. La mala condición corporal de un cerdo puede indicar un problema con la

alimentación o el suministro de agua, la nutrición, las estrategias de alimentación,
159
la competencia de alimentación (intimidación), la cantidad de espacio
proporcionado o la salud del cerdo.
b. La cojera en los cerdos puede indicar un problema con el piso; equipo; cantidad
de espacio proporcionado; agresión porcina; manipulación, restricción, cría o
mezcla de prácticas; o la salud del cerdo.
c. Una lesión puede indicar un problema con el piso; equipo; cantidad de espacio
proporcionado; prácticas de manejo; agresión porcina; manipulación, restricción,
cría o mezcla de prácticas; o la salud del cerdo.
3.4.7.2. Sistemas de gestión de alimentación y agua: Las estrategias

apropiadas para el manejo del alimento son muy importantes para asegurar que
las necesidades nutricionales de los cerdos se cumplan durante todo el proceso
de producción (es decir, reproducción, lactancia, mantenimiento, crecimiento). El
agua limpia es esencial para la buena salud y producción animal.
 Requisitos
1. Los cerdos deben tener acceso diario a la alimentación.
2. Los cerdos deben tener acceso a agua adecuada en cantidad suficiente para
satisfacer sus necesidades.
3. Si se está utilizando un sistema de alimentación de líquidos, se debe

proporcionar agua suplementaria según sea necesario.
4. Se deben tomar medidas cuando el ganado reproductor tiene sobrepeso.
 Recomendaciones
a. Alimentación
- Los nutricionistas pueden proporcionar información específica sobre los

tipos apropiados de ingredientes a incluir en las dietas según la
disponibilidad del presupuesto para la nutrición. Las medidas para
160
satisfacer el apetito y las necesidades nutricionales son importantes para el
bienestar de los cerdos.
- Si los animales no consumen alimento, es probable que exista una causa
latente relacionada con la salud o la calidad del alimento, que afectará el
bienestar y la producción animal.
- Los cerdos recién destetados tienen pocas reservas corporales y deben ser
acercados a condiciones y hábitos de alimentación rápidamente. Después
del destete, es importante observar a los cerdos con frecuencia para
asegurarse de que todos estén comiendo. Los lechones que no se adaptan
pueden recibir alimentos alternativos de una manera que fomente el
consumo de alimentos.
- Un animal se considera con sobrepeso cuando su puntaje de condición
corporal es 4 y superior.
b. Agua
- Las pruebas anuales del suministro de agua ayudarán a garantizar que la

calidad del agua sea aceptable.
- Una fuente de agua separada puede ser un ciclo de agua dulce a través del
sistema de alimentación de líquidos.
- Los bebedores de agua también deben someterse a pruebas con
regularidad para garantizar tasas de flujo adecuadas y detectar fugas para
minimizar el desperdicio.
3.4.7.3. Sistema de vivienda: Los sistemas de alojamiento adecuadamente

diseñados, construidos y mantenidos son cruciales para brindar el cuidado y la
comodidad adecuados a los cerdos. Es posible lograr una productividad y salud
equivalentes en los sistemas de alojamiento grupal en comparación con los
puestos de gestación individuales, siempre que estén bien diseñados y
administrados.
Los jabalíes que no participan activamente en la detección del calor o la

reproducción necesitan ejercicio para satisfacer sus necesidades físicas.
Las cerdas atadas muestran una menor productividad y mayores niveles de estrés
en comparación con las cerdas alojadas en establos de gestación o en grupos.
161
 Requisitos
1. El piso y el equipo en las áreas de alojamiento de los cerdos deben estar en

una condición que no presente un riesgo inmediato de lesiones a los cerdos.
2. Los cerdos deben estar alojados en un sistema que no use rutinariamente las
ataduras para alojarlos.
3. Las jaulas para el parto deben tener el tamaño adecuado para que las cerdas
no tengan que:
a. tocar ambos lados de la caja (sin incluir rieles anti-aplastamiento)

simultáneamente
b. tocar ambos extremos de la caja simultáneamente
c. tocar las barras superiores de la caja
d. ser obstruido por un canal elevado o por una puerta trasera cuando está
acostada.
4. Los puestos individuales de cerdas deben tener un tamaño adecuado para que
las cerdas no tengan que
a. Tocar ambos lados del puesto simultáneamente.

b. tocar ambos extremos del compartimiento simultáneamente
c. Toca las barras superiores del puesto.
5. Los puestos de jabalí deben tener un tamaño adecuado para que los jabalíes
puedan pararse, recostarse y adoptar posturas de reposo normales sin
interferencias indebidas.
6. Los verracos que están alojados en puestos deben tener la oportunidad de

hacer ejercicio al menos cuatro veces por semana.
 Recomendaciones
162
a. Para las cerdas alojadas en grupos, el tamaño del grupo, el sistema de
alimentación, el espacio disponible y las prácticas de mezcla (es decir, un grupo
estable frente a un grupo dinámico) influyen en el bienestar de la cerda.
b. En todos los sistemas de alojamiento grupal, el espacio disponible para los
cerdos afecta el bienestar, la salud y la productividad de los animales.
3.4.7.4. Comodidad ambiental e iluminación: La temperatura adecuada, la

ventilación y la iluminación adecuadas son fundamentales para la salud, el
bienestar y la comodidad de los cerdos. La iluminación continua, particularmente
la iluminación muy brillante, así como las condiciones de oscuridad continua,
tienen un efecto negativo en el bienestar de los cerdos.
 Requisitos
Todos los cerdos deben contar con un ambiente cómodo que incluya:
a. Una temperatura que se controla adecuadamente en todas las etapas de

producción.
b. ventilación adecuadamente controlada en todas las etapas de producción
c. Una cantidad adecuada de iluminación en todas las etapas de producción.
 Recomendaciones
a. Registrar cualquier observación (utilizando el registro R-O) que indique un

problema con la temperatura, la ventilación o la iluminación en un registro de
observación, especialmente si el problema podría afectar el bienestar de los
cerdos.
b. Desarrollar un plan de acción para el control de la temperatura y la ventilación
en condiciones climáticas extremas.
c. Temperatura: La temperatura efectiva, es decir, la temperatura que sienten los
cerdos, depende de muchos factores, como la temperatura del aire, el flujo de aire,
la humedad, el material del piso, la ropa de cama, la sequedad del piso, el tamaño
de los cerdos, el tamaño de la manada, el tipo de alimento y el estado de salud. La
temperatura a nivel de cerdo puede diferir en varios grados de la temperatura
medida en niveles más altos.
163
d. Ventilación: La ventilación adecuada ayudará a minimizar los gases nocivos y
desagradables, minimizar el polvo y controlar la humedad del establo. Los gases
de interés en las instalaciones porcinas son el amoníaco, el sulfuro de hidrógeno,
el monóxido de carbono y el metano. Se recomienda medir el nivel de amoníaco y
establecer un nivel objetivo por debajo de 25 ppm. Las causas de los niveles altos
de amoníaco incluyen ventilación insuficiente, pisos sucios y prácticas que liberan
amoníaco desde el pozo.
e. Iluminación: Cuando están despiertos, los cerdos prefieren un ambiente
iluminado, pero prefieren dormir en la oscuridad. Los lechones y cerdos
destetados pueden beneficiarse de horas adicionales de luz para encontrar su
alimento.
3.4.7.5. Enriquecimiento: Los cerdos están muy motivados en explorar su

entorno. Proporcionar enriquecimiento ambiental mejora el bienestar de los
animales al mejorar el entorno físico o social de los animales.
Las estrategias de enriquecimiento, como proporcionar objetos adecuados para

masticar, pueden disuadir a los cerdos de comportamientos sociales dañinos,
como morder la oreja y la cola.
El enriquecimiento puede aumentar la cantidad y el rango de los comportamientos

normales y prevenir o disminuir el desarrollo de comportamientos anormales.
También puede aumentar la utilización positiva del espacio de la granja y la
capacidad de los animales para hacer frente al cambio. También puede reducir la
agresión cuando los cerdos se mezclan y reduce el estrés de manejo.
 Requisitos
Se deben proporcionar dos o más opciones de enriquecimiento a los cerdos en

todas las etapas de producción.
 Recomendaciones
a. Desarrollar un procedimiento operativo estándar (SOP) que identifique

claramente las herramientas de enriquecimiento utilizadas en cada etapa de
producción.
164
b. Las formas adecuadas de enriquecimiento varían con cada etapa de producción
y con el sistema de alojamiento utilizado.
c. No utilice neumáticos radiales con cinturón de acero como enriquecimiento. El
acero en estos neumáticos puede quedar expuesto, romperse en pedazos
pequeños e incrustarse en los animales.
d. Además de los objetos de enriquecimiento, la interacción con otros cerdos y la
alteración del entorno sensorial (por ejemplo, dejar una radio encendida o
proporcionar áreas separadas para alimentarse, descansar) se puede considerar
enriquecimiento.
e. También se considera enriquecedor las actividades periódicas, como caminar
con el personal, valerse de alimentos alternativos o proporcionar múltiples eventos
de alimentación por día.
f. Los objetos pueden perder rápidamente su valor de novedad, por lo que la
rotación de una variedad de objetos tendrá un mayor valor para los cerdos.
g. Los objetos de enriquecimiento deben suspenderse o limpiarse regularmente,
ya que los objetos sucios tienen poco valor de enriquecimiento para los cerdos.
h. La paja es reconocida como una fuente premium de enriquecimiento. Sin
embargo, la fuente de la paja debe evaluarse como un riesgo potencial de
bioseguridad. La paja también puede representar un desafío para los sistemas de
manejo de estiércol. Las pequeñas cantidades provistas en un bastidor o en áreas
sólidas del piso generalmente se consumirán antes de ingresar a las piscinas.
Los cerdos prefieren los objetos de enriquecimiento que son maleables,

consumibles y masticables
3.4.7.6. Cuidado de los cerdos enfermos y lesionados: Los animales

deben evaluarse de forma continua para detectar enfermedades y lesiones, a fin
de garantizar que se los trate de manera rápida, eficaz y humanitaria, a fin de
evitar el sufrimiento y evitar la propagación de enfermedades infecciosas a otros
animales.
La presencia de vicios de comportamiento o agresión generalmente indica que el

bienestar de los cerdos se ha visto comprometido. Los vicios pueden provocar
autolesiones o lesiones a otros animales. La identificación temprana y la
resolución de estos problemas pueden reducir la aparición de problemas de salud.
Ciertas condiciones requieren que los cerdos estén separados de otros cerdos
para evitar que su condición empeore y permitir que se recuperen. La segregación
165
en un área separada también reduce la probabilidad de que las enfermedades
transmisibles se propaguen de cerdos enfermos a sanos.
 Requisitos
1. Un SOP para el cuidado de cerdos enfermos y lesionados (SOP 7.6) debe

desarrollarse en consulta con un veterinario autorizado e implementarse
adecuadamente. El SOP debe incluir lo siguiente:
a. La observación de todos los cerdos al menos diariamente para la detección de

enfermedades, lesiones y vicios de comportamiento (por ejemplo, mordeduras de
cola).
b. La investigación de causas y manejo de vicios de comportamiento.
c. Medidas de segregación, tratamiento y seguimiento de cerdos, según su
condición.
d. Factores para decidir cuándo sacrificar a los cerdos.
e. Factores para decidir cuándo contactar al veterinario del rebaño, incluida la
sospecha de enfermedades.
 Recomendaciones
a. Los cerdos enfermos o lesionados a menudo se benefician al ser segregados

en un área donde pueden recuperarse sin tener que competir con compañeros
saludables por comida, agua y áreas de descanso cómodas.
b. Haga una eutanasia inmediata a los cerdos que no responden al tratamiento,
cerdos con condiciones que no se pueden tratar que comprometen el bienestar y
cerdos que no pueden ser transportados.
c. Los vicios de comportamiento a menudo son multifactoriales y pueden indicar
problemas con el medio ambiente, la alimentación u otros factores.
d. Los vicios conductuales más comunes incluyen morderse las orejas, morderse
la cola y la agresión.
166
3.4.7.7. Aprovechamiento y desgaste: La observación frecuente de cerdas
antes, durante y después del parto es crucial para prevenir los problemas de salud
que ocurren con mayor frecuencia en este período. Esto asegurará que el
bienestar de las cerdas y los lechones no se vea comprometido. La atención post
parto de los lechones, como el acceso al calostro, la adición de una fuente de
calor adicional, el fomento cruzado y la suplementación nutricional, puede ayudar
a prevenir la deficiencia nutricional y los problemas futuros.
Proporcionar alimento de arrastre a los lechones lactantes puede ayudar a la

transición al destete, reducir los requisitos de lactancia y mantener la condición
corporal de la cerda. Los procedimientos de destete que reducen el estrés son
cruciales para minimizar los impactos negativos en la salud y el bienestar de los
lechones.
 Requisitos
1. Debe desarrollarse, implementarse adecuadamente un SOP de sala de parto

(SOP 7.7.1) e incluir lo siguiente:
a. Capacitación al personal encargado de este protocolo.

b. Controles para asegurar que las áreas de fluencia estén disponibles para los
lechones.
c. observaciones frecuentes de cerdas en torno a sus tiempos de partos previstos,
cuando sea posible
d. Asistencia cuando sea necesario para cerdas con dificultades para parir.
e. comprueba que los lechones recién nacidos puedan alcanzar y mantener
temperaturas corporales normales
f. Medidas para maximizar la probabilidad de que los lechones reciban calostro lo
antes posible y dentro de las 12 horas posteriores al parto.
g. Prácticas como el fomento cruzado que evita que los lechones mueran por una
nutrición inadecuada.
h. Administración de hierro suplementario a todos los lechones.
i. Suministro de alimento de arrastre a los 28 días de edad a más tardar.
j. una disposición para limitar la cantidad de tiempo que una cerda puede pasar en
una jaula de parto a no más de seis semanas, excepto en circunstancias
excepcionales.
167
 Recomendaciones
a. En el parto de las cerdas esta puede ser agresiva con sus lechones; pueden
intentar morder o lesionar a los lechones que se acercan a su cabeza durante y
después del parto, por lo que es importante también vigilar de cerca a los lechones
durante este período.
b. Los cerdos recién destetados son susceptibles a alguna enfermedad, por lo que
es importante cumplir con los protocolos de higiene de alto nivel.
c. Independientemente de la edad, los lechones de bajo peso requieren cuidados
adicionales y pueden beneficiarse si se los mantiene en corrales especializados
hasta que puedan ser trasladados al área de cría común.
d. Los signos de un parto inminente incluyen: leche (calostro) que se puede
exprimir de las ubres de la cerda; aumento de la tasa de respiración; expulsión de
fluidos manchados de sangre de la vulva; mayor inquietud de la cerda;
construcción de nidos; una ubre firme e hinchada; y espasmos de la cola
3.4.7.8. Procedimientos de manejo electivo: Un SOP o un conjunto de

SOP para procedimientos de manejo electivo es crítico para la capacitación
adecuada de los empleados para garantizar que los animales experimenten un
estrés mínimo, molestias y dolor durante estos procedimientos y puedan
recuperarse rápidamente a la salud y productividad normales.
Si no se mantienen los instrumentos limpios y afilados, se pueden producir

infecciones (por ejemplo, salmonela, circovirus, Streptococcus suis) y diarrea
epidémica porcina (PED) que se propaga entre los cerdos y al deterioro de los
tejidos. Adicionalmente, se pueden inflamar las articulaciones o la formación de
abscesos y artritis que requieren atención médica o pérdidas de la carcasa
(recorte excesivo) en la planta de procesamiento
Para marcar los cerdos es muy importante usar solo tinta de tatuaje que esté
aprobada para su uso en animales de alimentos para evitar la contaminación
química de la carcasa.
Los lechones machos están castrados para controlar la "contaminación del jabalí"
y para reducir la agresión y los problemas de manejo asociados con los machos
intactos. Esto puede, a su vez, disminuir el riesgo de lesiones para el personal y
otros cerdos. La administración de analgésicos durante la castración y el
acoplamiento de la cola ayuda a controlar el dolor posterior al procedimiento.
168
El recorte de los dientes puede ayudar a reducir las lesiones de los compañeros
de la camada.
 Requisitos
1. Se debe desarrollar un SOP (SOP 7.8) de Procedimientos de crianza electiva,

que se debe implementar adecuadamente para la castración, el corte de la cola, la
muesca de orejas, el recorte de dientes, el recorte de colmillos y las cirugías
menores en la granja, si corresponde, y debe incluir lo siguiente:
a. Prueba de que el personal designado ha sido entrenado.

b. Las medidas para garantizar que los instrumentos sean higiénicos y afinados y
bien mantenidos.
c. Medidas para asegurar que los lechones se manejen con cuidado.
d. una descripción de cómo se implementa cada procedimiento realizado en la
granja
e. Detalles del equipo utilizado para realizar el procedimiento.
f. los analgésicos (control del dolor) deben usarse para controlar el dolor posterior
a la intervención desde la castración y el acoplamiento de la cola
g. deben usarse anestésicos (pérdida de sensación) y analgésicos si los lechones
se castran después de los 10 días de edad
h. Si se está haciendo una muesca en el oído, este procedimiento debe
considerarse necesario y realizarse antes de los 14 días de edad.
 Recomendaciones
a. Definiciones
- Los analgésicos (analgésicos) reducen o eliminan el dolor.

- Los anestésicos causan la pérdida de sensación o consciencia.
b. Procedimientos de crianza electiva
169
- Los instrumentos utilizados para los procedimientos de manejo electivo se
pueden desinfectar con alcohol o yodo.
- Inspeccione los instrumentos regularmente para asegurarse de que estén
afilados y limpios.
- Los procedimientos de manejo electivo, como la castración, el corte de la
cola y el recorte de colmillos, pueden ser dolorosos para los cerdos.
- Minimizar el estrés, la incomodidad y el dolor requiere atención a los
protocolos y equipos que permiten al personal realizar dichos
procedimientos con habilidad y cuidado para el bienestar de los cerdos.
c. Castración
- La inmunización contra la corrupción del jabalí, también conocida como
inmunotratación, es una alternativa eficaz a la castración quirúrgica. Se
debe consultar con la planta de procesamiento antes de adoptar esta
práctica para ver si aceptan animales inmunes castrados.
- La producción de machos intactos con pesos más ligeros reduce la
contaminación del jabalí, pero no garantiza su ausencia.
d. Corte de cola
- La mordedura de la cola puede ser provocada por una amplia gama o
combinación de factores, que incluyen exceso de reservas, deficiencias de
alimentación, niveles de temperatura incorrectos, ventilación inadecuada,
corrientes de aire, niveles altos de polvo y gases nocivos como el amoníaco
y la falta de enriquecimiento.
- El cote de la cola demasiado corta puede provocar infecciones o prolapsos.
- La mordedura de la cola puede provocar heridas y hemorragias graves, así
como consecuencias más graves, como infección, absceso espinal,
parálisis y, en casos extremos, la muerte.
- Los estudios indican que el enriquecimiento ambiental (por ejemplo, la
provisión de paja) reduce la posibilidad de morder la cola.
- Se sabe que el corte de la cola causa estrés agudo, como lo indican las
respuestas fisiológicas y de comportamiento. Algunos cerdos con cola
atracada pueden desarrollar una mayor sensibilidad o dolor crónico en la
región.
- La herida de la cola debe ser curada antes del destete.
170
e. Identificación en la oreja
- Los métodos de identificación incluyen etiquetas para las orejas (con o sin
dispositivos electrónicos), tatuajes para las orejas y muescas para las
orejas.
- Estos métodos de identificación causan estrés en los cerdos, que pueden
reducirse a través del refinamiento del equipo y las técnicas.
f. Recorte de dientes
- Generalmente, los lechones comienzan a usar sus dientes para competir
entre sí dentro de las primeras 24 horas de nacimiento. Esto es cuando se
debe tomar la decisión de cortar los dientes de los lechones agresivos.
- Si se realiza incorrectamente, cortar los dientes puede causar molestias al
lechón o una infección.
g. marcas o tatuajes
- Asegúrese de que los martillos de tatuaje se mantengan limpios. Después
de cada uso, deben limpiarse con agua y jabón para eliminar la tinta y la
suciedad, y deben secarse tan bien como sea posible.
h. Cirugía en la granja
- En el caso de que se requiera una cirugía menor en la granja (por ejemplo,
una reparación de hernia o cresta), la guía de un veterinario con licencia es
fundamental.
- Los procedimientos quirúrgicos mayores, como la cesárea no terminal, solo
pueden ser realizados por un veterinario con licencia.
3.4.7.9. Prácticas de manipulación: El uso de técnicas de manejo y

restricción de cerdos de bajo estrés reducirá el estrés en los demás cerdos y
proporcionará un ambiente más seguro para el personal. El contacto humano
positivo es un factor importante en el bienestar y la productividad de los animales.
171
Los cerdos con un manejo positivo previo y experiencias de movimiento son más
fáciles de mover. La presencia de vicios de comportamiento o agresión suele
indicar el bienestar de los cerdos ha sido comprometido.
 Requisitos
1. El personal responsable del manejo, traslado y restricción de animales debe

estar capacitado en situaciones de bajo estrés, Técnicas de manejo de cerdos.
2. Si los productos eléctricos se usan en la granja, solo deben usarse de acuerdo

con los requisitos del Código de Prácticas:
a. Los productos eléctricos solo deben usarse como último recurso y nunca como
el dispositivo de conducción principal.
b. Cuando sea necesario, el uso de productos debe estar restringido a las partes
posteriores de los cerdos, pero nunca se usa en las áreas anal y genital y solo
cuando hay un camino claro para que puedan avanzar.
c. Las pinzas eléctricas no deben utilizarse en la cochera de acabado.
d. No se deben usar productos eléctricos en lechones, ni en cerdos que estén
angustiados, enfermos o heridos.
 Recomendaciones
a. Los productores pueden desear desarrollar un SOP para el manejo de cerdos y

que el personal revise este SOP y firme que entiendan los principios del manejo y
la moderación con poco estrés.
b. Todo el personal responsable del manejo, traslado o restricción de cerdos debe
ser competente en situaciones de bajo estrés y métodos de manejo de cerdos. El
personal debe al menos tener conocimiento sobre lo siguiente:
- Cómo posicionarse para estimular el movimiento tranquilo en los cerdos.

- Cuándo aplicar presión y cuándo dejar de aplicar presión (principio de
presión y liberación) durante el manejo
- Cómo recoger y manejar cerdos jóvenes.
- Cuándo y cómo usar dispositivos de restricción
172
- Qué herramientas de manejo son apropiadas para usar para el tamaño de
los cerdos que están moviendo
- Los signos de estrés y qué hacer cuando un cerdo se angustia durante el
manejo
- Es improductivo manejar a los cerdos agresivamente.
3.4.7.10. EUTANASIA
 Requisitos
1. Se debe desarrollar un SOP de Eutanasia (SOP 7.10) en consulta con un

veterinario con licencia. Debe implementarse adecuadamente y debe incluir los
siguientes requisitos:
a. Asegurarse de que el personal designado esté capacitado para realizar la

eutanasia en cerdos.
b. seguridad de que los cerdos no se verán obligados a moverse antes de la
eutanasia cuando ocurra el dolor y el sufrimiento.
c. Métodos primarios y de respaldo de eutanasia apropiados para cada clase de
peso de cerdos que cumplan con la legislación provincial.
d. Confirmación de insensibilidad inmediatamente después de la aplicación del
método de eutanasia.
e. Confirmación de la muerte antes de mover o dejar el cerdo.
 Recomendaciones
a. Las personas que realizan la eutanasia deben comprender cómo evaluar si los
cerdos están insensibles y cómo confirmar que los cerdos están muertos.
b. Un SOP de eutanasia también debe incluir una descripción de:
- Cómo se debe limpiar y mantener el equipo de eutanasia después de cada

uso y almacenarlo en condiciones de funcionamiento para su próximo uso
- Cómo el operador debe utilizar el equipo de forma segura.
173
c. Se deben utilizar métodos de restricción apropiados, como cajas de plástico,
sedación, tableros de caza y trampas
174
4. CONCLUSIONES
 Un factor importante y en común que tienen los grandes productores del

mundo es su extensión de territorio y población, un ejemplo de esto es Estados
Unidos y China, dos naciones con gran extensión de territorio y gran población y
los dos países con mayor cantidad de producción en el sector Porcino. En
Latinoamérica el país con mayor producción porcina es Brasil, esto reafirma lo
mencionado de la extensión de territorio y de población, ya que Brasil es el país
más grande de Suramérica.
 El sector porcino en el mundo está en una etapa de transición, en la cual el

factor principal está siendo la salubridad, esto debido a los avances en salubridad
que se ha tenido por medio de la tecnología que han permitido descubrir
enfermedades en los cerdos.
 El apoyo que tenga el gobierno hacia el sector porcino es fundamental para

el desarrollo de este, y con esto se habla de una atención especial en la cual se
reglamente y se exijan condiciones para que se traten los procesos que conlleva la
industria porcina y adicionalmente incentivar tanto interna como externamente el
sector porcino. Es decir, el papel que debe jugar el gobierno en el sector es de
exigir para obtener credibilidad hacia los demás países (Exportaciones) y realizar
tratados que, en vez de incentivar la importación de productos de cerdo, incentiven
la exportación o por lo menos la autosuficiencia en todo lo relacionado con el
sector porcino.
 Hay dos factores que son importantes en los mayores y mejores

productores de cerdo en el mundo, y es la sinergia que se tiene entre tecnología y
genética. En cuanto a tecnología, esto es un factor bastante importante para que
la industria porcina de cualquier país evolucione y sea productiva. Con tecnología
se podrá optimizar procesos y procedimientos y aún más importante ser
competitivos. Ahora bien, la genética es la forma de planificar las condiciones con
las que van a crecer los cerdos, y así sacar ventaja para producir cerdos más
grandes y con mejores características, llevándolos a obtener más ganancias.
175
 La bioseguridad es en la actualidad el factor más relevante en la cadena de
valor porcina, es la forma segura con la cual el cerdo pasa por cada fase (desde la
crianza hasta el sacrificio) sin ninguna enfermedad y obteniendo finalmente una
carne de excelente calidad y de exportación, lo que se consigue con esto y el gran
ejemplo de estos es Canadá, es que sus cerdos y productos de cerdos son de
gran demanda por el mundo por su confiabilidad, superando en este rubro a
grandes potencias como China y EE.UU. y siendo para Canadá un gran
contribuyente en su PIB .
 En la actualidad la ASF o Peste porcina africana es un factor determinante

para la industria, ya que casi todos los países productores de cerdo han tenido
brotes. El único país que no se ha visto envuelto en algún brote de ASF es
Canadá, por sus estrictas y excelentes prácticas en el manejo de salubridad
animal.
176
5. RECOMENDACIONES
El sector porcino en Colombia aun no es una referencia para el mundo, y no es un

producto que sea apetecido, aunque la entidad Porkcolombia está haciendo un
buen esfuerzo para desarrollar la industria porcina en Colombia se recomienda
En el continente tenemos un referente en el sector de salubridad como es Canadá,

por lo que sería necesario acercaros a un modelo como el de ellos para así tener
la seguridad de que los cerdos colombianos tienen todas las garantías de
salubridad y calidad de la carne, y con esto ser un referente inicialmente en el
continente y después en el mundo y poder aumentar las exportaciones.
Las políticas actuales de TLC no favorecen al sector porcino, ya que varios de

estos tratados promueven la importación de cerdo de países como Canadá y
Estados Unidos, aun mas con la ruptura comercial que mantienen China y Estados
Unidos. Es muy recomendable que estas políticas en vez de incentivar la
importación de carne de cerdo y sus subproductos, incentiven una cultura de
exportación del cerdo colombiano en el mundo.
Aunque hay entidades que se preocupan por el desarrollo del sector porcino en
Colombia, no se ve un manual o unas instrucciones claras de cómo desarrollarse
en la industria porcina, por lo que se recomienda que las entidades junto con el
gobierna, reglamente estrictamente las condiciones con las que se debe tratar
cada eslabón de la cadena y pasar de ser una industrial informal a ser una
industria porcina tecnificada y con altos estándares de calidad, esto nos dará un
valor agregado en la cadena de valor del sector porcino.
177
6. BIBLIOGRAFÍA
BALOU, Ronald. H. Logística administración de la cadena de suministro. México:

Pearson, 2004 5ta edición. P. 04.

Bowersox, Donald J, Administración y logística en la cadena de suministros,1895.

GATTORNA, John. Cadenas de Abastecimiento Dinámicas Bogotá: Ecoe
Ediciones, 2009. P. 13.
The Triple-A Supply Chain, E.E.U.U, Harvard Busines Reiw [en línea].2004.[citado
22-feb-2019] disponible en <https://hbr.org/2004/10/the-triple-a-supply-chain>
SENA. Manual de producción Porcìcola [En línea]. Tuluá: Sena [Citado 12 febrero,
2019]. Disponible en internet :<URL:https://repositorio.sena.edu.co
/bitstream/11404/4270/1/porcinos_2005.pdf>
DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [en línea]. Bogotá:

[citado 19 febrero, 2019]. Disponible en Internet: <URL:
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factore
s_de_producci%C3%B3n_agosto_2012.pdf11 >
MINAGRICULTURA, Sector Porcìcola Porciamericas. Bogotá, [en línea]. 2014.

[citado19-feb-2019] disponible en internet: <URL:
https://sioc.minagricultura.gov.co/Porcina/Documentos/006%20-
%20Informes%20de%20Coyuntura/006%20-%20Inf.%20Coyuntura%20-
%202014%20Julio%20-%20Sector%20Porcicola.pdf>

22-feb-2019] disponible en internet: <URL:
nica%20Porcina.pdf>
178
SAC, Economía, mercado y política agropecuaria. Bogotá, [en línea]. 2018.
[citado19-feb-2019] disponible en internet: <URL:
http://central.fenavi.org/wpcontent/uploads/sites/5/2018/05/Politica_Publica_Agrop
ecuaria_2018-2022.pdf> MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá,
[en línea]. 2018. [citado 22-feb-2019] disponible en internet: <URL:
https://sioc.minagricultura.gov.co/Porcina/Documentos
/002%20%20Cifras%20Sectoriales/002%20%20Cifras%20Sectoriales%20%20201
8%20Enero%20C%C3%A1rnica%20Porcina.pdf>
Tratados libre Comercio Sector Porcino, Bogotá, [en línea]. 2014. [citado 19-feb-
2019] disponible en (https://www.finagro.com.co/)
<https://sioc.minagricultura.gov.co cadena cárnica porcina 2018>
Mercado mundial de cerdos: Argentina en el puesto 13° de los productores y

consumidores, Argentina, [en línea]. 2018. [citado 28-feb-2019] disponible en
<https://www.bcr.com.ar/Pages/Publicaciones/informativosemanal
_noticias.aspx?pIdNoticia=1269>
Razas Porcinas, Bogotá, [en línea].2014.[citado 19-feb-2019]

https://laporcicultura.com/razas-porcinas/)
Ministerio de la protección social Colombia, Ley 1500 , 2011, Bogotá
Congreso de la república de Colombia, Ley 100 , 1993, Bogotá
CANADAPORK. canadian hog processing industry [en línea]. Canadá:

industry
UNIVERSITY OF MINESOTA, The Supply chain of pork. Minesota, [en línea].

https://www.researchgate.net/publication/23519364_THE_SUPPLY_CHAIN_OF_P
ORK_US_AND_CHINA>
179
DUKE UNIVERSITY, A Value Chain Analysis of the U.S. Pork Industry, [en línea].
e=pdf>
USDA, Specter of African Swine Fever Casts Pall Over Year of the Pig, [en línea].
https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Livestock%20and%20
Products%20Semi-annual_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_3-
12-2019.pdf>
SUISAG. Swiss genetics [en línea]. Suiza: Suisag [citado 14-abr-2019] disponible
en: <URL: https://www.suisag.ch/en/node/484>

180
ANEXO A PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR (SOP)
En el siguinete documento se encontraran todos los denominados SOP o

procedimientos de operación estandar que no es mas que es un conjunto de
instrucciones paso a paso que ayudan a los trabajadores a minimizar los peligros
específicos al completar algún procedimiento operativo. En el Capítulo dos junto
con las recomendaciones del modelo Canadian Pork Excellent (CPE) se
mencionan estos SOP
181
SOP 2.2.1
182
SOP 2.2.2
183
SOP 4.2
184
SOP 4.4
185
SOP 4.5
186
SOP 5.2
187
SOP 5.3
188
SOP 5.4
189
SOP 6.1.1
190
SOP 7.6
191
SOP 7.7.1
192
SOP 7.7.2
193
SOP 7.8
194
SOP 7.10
195
SOP 7.11
196
ANEXO B DOCUMENTACIÓN CANADÁ PORK EXCELLENT (CPE)
En el Capítulo dos cuando se dan a conocer los distintos módulos de Canadian

Pork Excellent (CPE) se hace referencia a varios documentos los cuales se
mostrarán en este anexo para mayor comprensión del lector.
197
Documento R-1
198
Documento R-2
199
Documento R-A
200
Documento R-A1
201
Documento R-B
202
Documento R-C
203
Documento R-D
204
Documento R-E
205

Diagnóstico y Contextualización Del Sector Porcino en El Mundo para La Consecución de Buenas Prác

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Diagnóstico y Contextualización Del Sector Porcino en El Mundo para La Consecución de Buenas Prác

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIAGNÓSTICO Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL SECTOR PORCINO EN EL

MUNDO PARA LA CONSECUCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DEL MODELO

OLVER DAVID GONZÁLEZ CARRERO

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

OLVER DAVID GONZÁLEZ CARRERO

Trabajo de Grado para optar al título de Ingeniero Industrial

Doctora. Flor Nancy Díaz Piraquive

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

Bogotá, 29, mayo, 2019

INTRODUCCION ¡Error! Marcador no definido.

2. CAPITULO 1 SUPPLY CHAIN PORCINA EN EL MUNDO 67

3. CAPITULO 2 CASOS DE ÉXITO PORCINOS EN EL MUNDO 107

3.1. OBJETIVOS DEL CPE 108

ANEXO A PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTANDAR (SOP) 181

Figura 1. Escena de caza de la Cova Dels Cavalls 17

Tabla 1. Cinco primeras regiones en el mundo productoras de carne (2010) 19

Grafica 1. Importaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010) 20

Anexo 1. Procedimientos de operación estándar (SOP) 184

BENEFICIO: Se refiere a al sacrificio de un animal que está destinado para el

PRRS: Es el síndrome reproductivo y respiratorio del cerdo que es una

Habiendo realizado esta investigación se desarrolló un capítulo especial basado

Actualmente la competencia de mercados globalizados es entre Cadenas de

El mercado colombiano pertenece a los importadores de carne porcina en canal y

El consumo de carne de cerdo ha aumentado en los últimos 10 años, lo que ha

Sin embargo, la globalización de la CSP debe empezar por responder a la

Figura 1. Escena de caza de la Cova Dels Cavalls

Fuente. PARQUE CULTURAL Y MUSEO DE LA VALLATORTA. La Cova Dels

De acuerdo a los historiadores Con la llegada de los conquistadores españoles en

El cerdo llegó a América en un principio a Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba y

En Colombia, hacia la década de 1910, el cerdo se utilizaba para la producción de

1.1.1. Producción de cerdo en el mundo: A pesar de ciertos prejuicios se han

China históricamente es el país que más carne de cerdo consume en el mundo, y

Tabla 1. Cinco primeras regiones en el mundo productoras de carne (2010)

Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [ en línea].

Tabla 2. Cinco primeras regiones demandantes Carne de cerdo (2010)

Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [ en línea].

Grafica 1. Importaciones Mundiales Carne de Cerdo (2010)

Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [ en línea].

Fuente. DANE. Boletín mensual Insumos y Factores de Producción [en línea].

1.1.2. Sector Porcìcola en Colombia. El crecimiento del sector porcino en

El mayor sacrificio y producción de ganado se da en la especie Vacuna, esto

Según estadísticas del DANE, 8 comparando los sectores ganaderos en Colombia

La producción nacional de carne de cerdo e importaciones que aun realizamos,

Grafica 3. Consumo Per- Cápita Carne Cerdo en Colombia (2013)

Fuente: MINAGRICULTURA, Sector Porcìcola Porciamericas. Bogotá, [en línea].

Aunque en los últimos años se ha trabajado en la modernización de la

Tabla 4. Inventario y Sacrificio de Cerdo en Colombia (2017)

Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea]. 2018.

Fuente. MINAGRICULTURA, Cadena Cárnica Porcina. Bogotá, [en línea]. 2018.

Un punto coyuntural para el 2019 es la guerra comercial que tienen Estados

1.2.2. Formulación del problema. ¿Cuál es el mejor sistema logístico que

1.3.1. Objetivo General. Detectar las mejores prácticas en el sistema logístico de

1.3.2. Objetivos Específicos

 Caracterizar de la situación actual relacionada con los mejores y más grandes

 Analizar casos de éxito del modelo de gestión logístico en la cadena de

Este trabajo tiene como objetivo el diseño de un modelo de gestión de

En la actualidad el factor logístico en todas las industrias es un hito muy

En miras de ser un país líder en la región y a nivel mundial en la exportación de

Este Proyecto tiene como alcance principal generar un modelo de gestión de

El acceso a la información no está a la mano de una biblioteca o un centro de

 Se vio un incremento en la producción de la carne de cerdo, y mostro una

 En lo corrido del año, se tuvieron precios competitivos que permitieron un

 Las importaciones para el 2017 tuvieron un incremento del 41,5% respecto