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TALLER # 1

FRUTAS Y HORTALIZAS - TECNOLOGÍA ALIMENTARIA II


IX SEMESTRE – 2020 2

N° DE GRUPO: 2 (JUAN DE LA OSSA) FECHA: 1/10/2020

1. Diga cuál de las siguientes afirmaciones no corresponde a una definición de fruta:


a. Son aquellas partes de las plantas que almacena la semilla.
b. Son un conjunto de alimentos vegetales que proceden de la semilla de determinadas
plantas
c. Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.
d. Es la parte carnosa del pericarpio o los conductores que cubren y envuelven la semilla.

2. El contenido de minerales en frutas y hortalizas está representado de mayor a menor por:


a. Na, K, Fe
b. Fe, K, Na
c. K, Na, Fe
d. K, Fe, Na

3. En las frutas climatéricas la intensidad respiratoria sigue el siguiente proceso:


a. Disminuye hasta llegar a un valor mínimo, para subir rápidamente hasta un máximo y
después volver a disminuir paulatinamente hasta anularse.
b. Aumenta hasta llegar a un máximo, para bajar rápidamente hasta un mínimo y después
volver a aumentar paulatinamente hasta anularse.
c. Disminuye hasta llegar a un valor mínimo, para subir paulatinamente hasta un máximo y
después disminuir rápidamente hasta anularse.
d. Aumenta hasta llegar a un máximo, para bajar paulatinamente hasta un mínimo y después
volver a aumentar rápidamente hasta anularse.

4. El coeficiente de respiración es una medida determinante a la hora de saber qué tipo de


compuestos sufre la síntesis para la obtención de moléculas simples, por esto es correcto
afirmar:
a. CR = 1 representa síntesis parcial de la glucosa en respiración aerobia
b. CR < 1 representa oxidación de ácidos orgánicos en respiración anaerobia
c. CR > 1 representa oxidación de grasas en respiración aerobia
d. CR > 1.3 representa síntesis de compuestos en respiración anaerobia

5. Durante el fenómeno de maduración de frutas, algunas variables aumentan y otras


disminuyen de la siguiente forma:
a. pH disminuye, acidez aumenta, humedad disminuye, materia seca aumenta, índice de
madurez aumenta, vitamina C disminuye.
b. pH aumenta, acidez disminuye, vitamina C aumenta, índice de madurez aumenta, materia
seca aumenta, humedad disminuye.
c. Vitamina C disminuye, materia seca disminuye, humedad aumenta, índice de madurez
aumenta, pH disminuye, acidez aumenta.
d. Índice de madurez aumenta, vitamina C aumenta, materia seca aumenta, humedad
disminuye, pH disminuye, acidez aumenta.

6. De acuerdo con el diagrama de flujo del proceso de elaboración de jugos concentrados de la


figura, las etapas faltantes corresponden a:
a. Crioconcentración, pasteurización, osmosis inversa y enfriado, congelado, conservación
química.
b. Evaporación, Osmosis inversa, crioconcentración, y enfriado, conservación química,
congelado.
c. Osmosis inversa, evaporación, crioconcentración y conservación química, enfriado,
congelado.
d. Crioconcentración, Osmosis inversa, evaporación y enfriado, congelado, conservación
química.

7. Las características de un néctar definen las condiciones finales que debe tener el producto
para que sea aceptado según la legislación colombiana, dichas características deben ser.
a. Sólidos solubles no inferior a 10 ºBx, acidez no inferior a 0,2% y pH no inferior a 2,4
b. Sólidos solubles de 10 ºBx, acidez no superior a 0,2% y pH no inferior a 2,4
c. Sólidos solubles no mayor a 10 ºBx, acidez no inferior a 0,2% y pH no superior a 2,4
d. Sólidos solubles máximo de 10 ºBx, acidez no mayor a 0,2% y pH no inferior a 2,4
8. Para la clasificación de frutas en el proceso de obtención de pulpas o jugos se tienen en cuenta
las siguientes características inherentes a éstas: color, aroma y sabor, ausencia de
contaminantes, madures óptima para procesamiento, carencia de imperfecciones y tamaño
y forma.

9. Para cualquier proceso tecnológico de frutas estas deben ser lavadas y desinfectadas, el
lavado se realiza por cualquiera de éstos métodos: inmersión-agitación, inmersión-arrastre,
inmersión y aspersión, flotación, por rodillo.

10. Relaciones las principales etapas en el proceso de elaboración de néctares de frutas:


obtención de pula-jugo, formulación de ingredientes, mezcla de ingredientes, método de
conservación (pasteurización y ultra pasteurización), envasado y almacenamiento.
11. Para lograr una buena gelificación durante la elaboración de mermelada se debe mantener el
equilibrio de estos tres compuestos: pectina, azúcar y acido.

12. Los grados SAG indican el número de kg de azúcar que se requieren para formar una buena
jalea con 1 Kg de pectina .

13. Principales aditivos utilizados en la mermelada: conservante, antioxidante y antiespumante.

14. Etapas donde radica la diferencia entre el proceso de elaboración del bocadillo con respecto al
proceso de elaboración de la mermelada: cortado, empacado y adición de azucares.

15. Los productos de cuarta gama siguen la evolución de los ya conocidos: productos frescos
troceados (I Gama), en conserva (II Gama) y congelados (III Gama). ( V )

16. La clave principal para el proceso de los productos de IV gama radica en la calidad del
producto, en no romper la cadena de frío y por último en tener en cuenta la fecha de
caducidad de la materia prima. ( F )
17. La planta a diseñar para productos de IV gama adoptará una única línea dedicada al procesado
de hortalizas de hoja, como por ejemplo: línea de ensaladas, línea de coles y línea de verduras.
( V ).
18. En las conservas de vegetales la característica que permite la conservación es el medio ácido
del vinagre que posee un pH mayor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. ( V )
19. El líquido cumple con las siguientes funciones: Facilitar la transferencia de calor, Desplaza el
aire, Evita las oxidaciones del producto, Mejora el sabor, Homogeniza los ingredientes. ( V )

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