CINCO ETAPAS

PRELIMINARES
DEL SISTEMA
HACCP.
 Tipo: Formato
Equipo de trabajo de HACCP
Código: U-HACCP-01
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

1.1.1. Formación del equipo HACCP.

Ref. Documento:
Nombre empresa: Helados Dulce Tentación de S.A. de C.V.
Razón Social: Empresa Sociedad Anónima de Capital Variable.
Domicilio: Colonia los Amates, pasaje N°1, establecimiento N°3 San Martin, San Salvador.
FORMACIÓN DE EQUIPO HACCP
Gerente General:  Líder del Equipo HACCP.
Zoila Esmeralda Ayala  Presidir las reuniones del equipo HACCP.
 Proporcionar los recursos para la implantación
y aplicación del Sistema HACCP.
 Promover la continuidad del Sistema HACCP.
 Verificar el desarrollo integral del Plan
HACCP mediante la Supervisión de las áreas
involucradas, revisión mensual de registros en
inspecciones de planta.

 Organizar y programar la producción diaria.

Gerente de Producción:  Verificar el cumplimiento de los parámetros
Aníbal Enrique del proceso.
 Evaluar los requerimientos de materia prima e
insumos.
 Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al
personal a su cargo.
 Informar al gerente general los reportes de
producción.

Jefe de Aseguramiento de Calidad:  Verificar y supervisar diariamente el Plan

Eduardo Antonio Mendoza Aguillón HACCP a través de la revisión de registros de
 monitoreo de proceso.
 Reportar los defectos y fallas del producto.
 Coordinar con el gerente general para brindar
las charlas de capacitación.
 Firmar y revisar los registros del sistema
HACCP.

Jefe de mantenimiento:  Realizar el mantenimiento preventivo de todos

Karla Gabriela Martínez Domínguez los equipos de la planta.
 Reparar con prontitud los equipos que por
diversas razones pudieran tener alteraciones
en su funcionamiento.
 Adiestra al personal responsable de cada área
la correcta manipulación de los equipos.

Jefe de almacén:  Previene la existencia de materia prima e

Karen Yamileth insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
 Planifica la correcta distribución de los
productos terminados en las cantidades y
fechas correspondientes.
 Verifica constantemente el cumplimiento de
los PEPS (los primeros que entran, son los
primeros que salen).
 Hace de conocimiento de los clientes la
correcta manipulación de los productos.
 Tipo: Formato
Descripción de la actividad y relación de productos
Código: U-HACCP-02
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

1.1.1. Identificación del uso y consumidores del producto.

Ref. Documento:
Nombre empresa: Helados Dulce Tentación S.A. de C.V.
Razón Social: Empresa Sociedad Anónima de Capital Variable.
Domicilio:
Actividad: Dedicación a la producción de helados para la comercialización, para exportación
distribución dentro del país.

Relación de productos y producción estimada:

Productos Producción/unidad de tiempo

helados Elaboración del producto con una cantidad estimada de 1000
galones al mes.

Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del trabajador Funciones

Zoila Esmeralda Ayala
Aníbal Enrique
 GERENTE GENERAL.
Es líder del equipo HACCP ella proporciona los recursos para
la implantación y aplicación del sistema HACCP en nuestra
empresa. Al mismo tiempo verificando el desarrollo integral
del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas
involucradas por ejemplo a la revisión de los registros en
inspección de planta.
 GERENTE DE PRODUCCIÓN.
Organizar y programar la producción diaria, verificar el
cumplimiento de los parámetros de los procesos, como
también evaluar los requerimientos de materia prima e
insumos y motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a
su cargo de los demás trabajadores y además informar al
 gerente general sobre los reportes que se han dado sobre la
producción.
Eduardo Antonio Mendoza
Aguillón  JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
Verificar y supervisar diariamente el plan HACCP a través de
la revisión de registros de monitoreo de proceso, reportar los
defectos y fallas del producto y coordinar con el gerente
general para brindar las charlas de capacitación a los
empleados que elaboran en la planta, también firmar y revisar
los registros del sistema HACCP.
Karla Gabriela Martínez
Domínguez  RESPONSABLE DE PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO.
Se encarga de revisar de que todo esté en perfectas condiciones
en la planta para que se pueda producir revisando todo como
por ejemplo la limpieza que todo este desinfectado y dándole
una debida función a todo aquello que necesite nuevas formas,
es decir de todo aquello que este en mal estado cambiarlo ya
que puede estar afectando en el uso de la planta.
Karen Yamileth
 JEFE DE COMERCIALIZACIÓN.
Planifica y organiza el trabajo de un equipo de vendedores, sin
salirse del presupuesto acordado. Establecer los objetivos de
ventas para el equipo y evalúa los logros de los agentes que
andan comercializando el producto.

Fecha: ____/____/_____

Aprobado por: _____________________________

Firma: _________________________
CROQUIS DE PLANTA LACTEOS
2.
Tipo: Formato
Descripción del producto
Utensilios Código: U-HACCP-03
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

3.
Tipo: Formato
Descripción del producto
Código: U-HACCP-03
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA
mesa DE EL SALVADOR Fecha: / /
mesa
Choque
térmico 3.1.1. Descripción del producto.
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO:

Nombre del producto: Helados

Utensilios

Leche fluida, Azúcar, Fresa, Crema, Leche en polvo,

Saborizante, Estabilizador, Emulsificador, Canela.
Ingredientes:
mesa mesa

Color. Rosado característico.

Olor. Agradable característico, exento de olores
extraños.
Características importantes del producto: Sabor. Agradable característico, exento de sabores
extraños.
Consistencia. Blando, semi-descremado.
puerta
Cuarto Cuarto Utensilios
FormaLavamanos
de uso: eléctrico
frio Entrada

Empaque: Al vacío.

Entrada Entrada
Condiciones de almacenamiento: 4°C evitar temperatura de congelación.

Escobas Lácteos 28 días en refrigeración.

Escobas Cárnicos
Vida Útil: Pediluvio

Destino: Supermercados, mercados, tiendas.

Entrada
Lavado de
 Consumir antes del 10/04/2019
Instrucciones de etiquetado: F. producto: 14/03/2019
Mantener en refrigeración.

Controles especiales de distribución: Mantener en refrigeración 4.4 °C.

Elaborado por __________________________________________________

Firma: ___________________

Aprobado por: _____________________________________________________________

Firma: ____________________

Fecha: ____/_____/_______
ETIQUETA COMERCIAL
ETIQUETA NUTRICIONAL
 Tipo: Formato
Diagrama de flujo helado de fresa
Código: U-HACCP-04
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

DIAGRAMA DE FLUJO DE HELADO DE FRESA

INICIO

No
Recep Recepción de Rechazo
Recepción No Recepción No
Rechazo leche de fruta Rechazo
de aditivos Si
Si
Si 4ºC
Almacenamiento
27ºC 4ºC
Almacenamiento
trg CCºC
Almacenamiento
Medición

Pesado Desinfectado
Filtración

Desaireación Pesado

57º C
Terminizacion Picado

Descremado Licuado
 45º C
Agregar ingredientes

72ºC
Pasteurización

10ºC
Bajar temperatura

4ºC

Maduración

Agregar frutas
-18ºC

Caulaciòn
4ºC

Empacado

Etiquetado

Almacenamiento final

Distribución

FINAL
 Tipo: Formato
Verificación in situ del diagrama de flujo
Código: U-HACCP-05
Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

Verificación in situ del diagrama de flujo de proceso

ETAPA DEL PROCESO ACEPTABLE INACEPTABLE COMENTARIOS
PRODUCTIVO
Recepción de aditivos
Almacenado
Pesado de aditivos
Recepción de frutas
Almacenado

Desinfectado
Pesado
Picado
Licuado

Recepción de leche

Almacenamiento

Medición
Filtración

Desaireación
Terminizacion
Descremado
Agregar ingredientes
Pasteurización
Maduración
Agregar frutas
Caulaciòn
Empacado
Etiquetado
Almacenamiento final
Distribución
 SIETE
PRINCIPIOS DE
HACCP.
 Tipo: Formato
Análisis de peligro en flujo.
Código: U-HACCP-06
Primera Parte Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

N Etapa del proceso / Peligro sanitario ¿Posible que Razonamiento que ocurra ¿Cuál es la medida de Formato en el que se
° Ingrediente ocurra? control? registra

B: No No

Q: No No
Recepción de
1 aditivos F: Empaque Si Cuando el material se Control de Control de
dañado. dañe, puede quedar Proveedores. proveedores.
residuos de aditivos y
estos contaminarse.
2 B: Presencia de Si La temperatura incorrecta BPM,POE Control de
microorganismos y la humedad, puede traer temperaturas.
. inconvenientes en cuanto
Almacenado al crecimiento y
proliferación de
microrganismos
patógenos, los cuales se
pueden encontrar
presentes en el área de
almacenamiento
 Q:No No

F: Materiales Si El mal uso de redecilla, BPM Control de higiene

extraños. guantes, pulseras o reloj. del personal.
B: Proliferación Si Material no limpio y POES Control de limpieza
de desinfectado. y desinfección.
BPM
microorganismos
Manos sucias Control de higiene
.
del personal.
Q: Si Residuos de agentes POES Control de limpieza
Pesado de aditivos Desinfectantes, químicos provenientes de y desinfección.
detergentes. detergentes mal utilizados
para la limpieza de
3 cucharas y bascula
F: Materiales Si Cabello, uñas, piedras, BPM Control de higiene
extraños reloj, pulseras, anillos, del personal.
plásticos.
4 B: contaminación Si Incumplimiento de las Control de Control de
microbiológica buenas prácticas de proveedores. proveedores.
manufactura e higiene del
personal por parte del
proveedor o del personal
Recepción de fruta encargado del recibo de
materia prima
Q: Si Por un mal lavado de los POES Control de limpieza
Contaminación utensilios u recipientes que y desinfección.
 química por se utilizan.
restos de
detergentes
F: Materiales Si Hojas de la misma frutas , BPM Control de higiene
extraños. cabello del personal ; del personal.
debido a la insuficiente
Control de materia
inspección a la hora de
prima
recibir la materia prima
B: Proliferación Si Mal manejo y control de BPM Control de
de temperaturas optimas del temperatura.
microorganismos almacenamiento de las
Almacenado . frutas ya que requieren
estar a una temperatura de
refrigeración
5
(4 a 2°C)
Q: No No

F: Materiales Si Presencia de alguna fisura BPM Control de

extraños. de la bolsa plástica donde almacenamiento.
venía empacada la fruta.
B: No

6 Q: Residuos de Si Herramientas mal lavados POES Control de limpieza

Desinfectado detergente. y desinfectados (cuchillos, y desinfección de
mesa ,tablas) utensilios.
 F. Materiales Si Uñas, lapiceros, papel o BPM Control de higiene
extraños. plástico. del personal.
B:proliferación Si Mal lavado de mano del BPM Control de higiene
de personal. del personal.
microorganismos
.

Pesado Q:desinfección y Si Herramientas mal lavados POE Control de limpieza

7
lavado de y desinfectados (cuchillos, y desinfección de
utensilios mesa ,tablas) que se utensilios.
utilizan.
F: materiales Si Uñas, lapiceros, papel o BPM Control de higiene
extraños. plástico. de personal.
B: Proliferación Si Crecimiento de POES Control de limpieza
de microorganismos por la y desinfección.
Picado
microorganismos razón de que no se pueden
. haber lavado los utensilios
correctamente para cortar
8 las frutas.
Q: Desinfectante, Si El lavado de utensilio que POES Control de limpieza
detergente. no ha sido de la mejor y desinfección de
manera. utensilio.
F: No

9 Licuado B: Proliferación Si Mal lavado de la licuadora POES Control de limpieza

de ya que siempre quedan y desinfección.
 microorganismos residuos dentro de las
. hélices de donde corta.
Q: No

F: No No

B: Proliferación Si Malas prácticas de ordeño Control de Control de

de por parte de nuestro proveedores. proveedores.
microorganismos proveedor.
.
10 Recepción de leche Q: desinfectante, Si Por un mal lavado muy POES Control de limpieza
detergente. exhaustivo de los recientes y desinfección.
donde se contiene la leche.
F: materiales Si Pelos del animal en la BPM Control de higiene
extraños. leche. del personal.
B: Proliferación Si La temperatura a la que POE Control de
de debía estar la leche estaba temperatura.
microorganismos bien, pero hay muchos
. productos de diferentes BPM
componentes lo cual da a
11 Almacenamiento contener una
contaminación cruzada.
Mal lavado de mano por Control de higiene
parte de la persona que del personal.
almacena.
 Q:No No

F: material Si Residuos dispersos dentro BPM Control de

extraño del área de almacenamiento.
almacenamiento como
bolsas de otros alimentos.
Medición B:proliferación Si Muchos residuos de otros POES Control de limpieza
de productos elaborados. y desinfección.
BPM
microorganismos
Y por mal lavado de Control de higiene
manos. personal.
12
Q: desinfectante. Si Demasiada concentración POES Control de
de cloro en el agua para abastecimiento de
sanitizar. agua.
F: No No

B: Proliferación Si Puede haber presencia de POE Control de

de microrganismo por estar la temperatura de la
microorganismos leche a una temperatura leche.
ambiente.
13 Filtración
Q: No No

F: No

14 Desaireación B:Proliferacion Si Por mantener la leche a POE Control de

de temperatura ambiente, ya temperatura.
 microorganismos que la planta no cuenta
. con las instalaciones
adecuadas.
Q:No No

F:No No

Terminizacion B: proliferación Si Crecimiento por POE Control de

de temperatura no adecuada temperatura.
microorganismos

15 Q: Desinfectante Si Utensilios mal hecha la POES Control de limpieza

limpieza o mucha y desinfección.
concentración de cloro.
F: No No

B: No No

Descremado
16 Q:No No

F:No No

B: Proliferación Si Por una contaminación POE Control de

Agregar de cruzada y por la temperatura.
17
ingredientes microorganismos temperatura.
.
 Q: exceso de Si BPM Control de
aditivos. Por una mala calibración mantenimiento y
del equipo. calibración.
F: materiales Si Presencia de cabello. BPM Control de higiene
extraños. de personal.
B: proliferación Al no tener una POE Control de
de temperatura adecuada, es temperatura.
Si
microorganismos decir que no se alcance.
.
Pasteurización
18 Q: Exceso de Si Mala calibración del BPM Control de
aditivos. equipo mantenimiento y
calibración.
F:material Si Residuos en recientes que POES Control de limpieza
extraño se utilizan. y desinfección .
B: proliferación Si Debido a la temperatura a POE Control de
de la que estaba almacenado. temperatura.
microorganismos

Maduración Q: desinfectante Si Exceso de adición de cloro POES Control de

19 abastecimiento de
agua.
F:material Si Presencia de algún tipo de POES,BPM control de BPM de
extraño material físico dentro del superficies
área de maduración
20 Agregar frutas B: proliferación Si Debido a una POE Control de
 de contaminación cruzada. E temperatura.
microorganismos inadecuada temperatura
durante el proceso.
Q:No No

F: material Si Presencia de residuos de POES Control de limpieza

extraño otros elementos no y desinfección.
pertenecientes al mismo.
B:proliferación Si Por una temperatura que POE Control de
de no es la ideal. En el equipo temperatura.
microorganismo con el que se trabaja.
Q: desinfectantes Si Por estar cerca de lo que POES Control de limpieza
en los equipos es el choque térmico lo y desinfección.
cual contiene sal y podría
21 Coagulación perjudicar lo que es
nuestro producto.
F: material Si Por presencia de otros BPM Control de higiene
extraño compañeros que no tenían del personal.
bien lo que es el equipo
que se debe usar
correctamente.
22 Empacado B: proliferación Si Por la temperatura que no POE Control de
de puede ser la adecuada o temperatura.
microorganismos ideal cuando se está
. realizando el
 procedimiento.
Q:No No

F: material Si Por un mal empacado BPM Control de higiene

extraños quede residuos de del personal.
plásticos en partes
pequeñas, cabello.
B:No No

Etiquetado
23 Q: No No

F:No No

B: proliferación Si Mala temperatura en la POE Control de

de que se está almacenando el temperatura del
microorganismos producto final. helado.
.
Q: detergente, Si Mal lavado y desinfectado POES Control de limpieza
Almacenamiento
24 desinfectante. del lugar donde se y desinfección.
final
almacena producto
F: material Si Presencia de cabello, BPM Control de higiene
extraño residuos de plástico dentro del personal.
del área de
almacenamiento.
25 Distribución B: proliferación Si Contaminación cruzada POES Control de limpieza
 de con otros elementos que y desinfección.
microorganismos están siendo transportados,
POE Control de
. y por la mala limpieza que
temperatura.
se haya hecho.
Mala temperatura a la que
exactamente debe de estar.
Q: exceso de Si Demasiada concentración POES Control de limpieza
desinfectante. de desinfectante dentro del y desinfección.
vehículo donde están
siendo transportados.
F: material Si Presencia de cabello BPM Control de higiene
extraño dentro del vehículo. del personal.

Determinar los puntos críticos de control

En esta tabla de evaluación, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparición y la probabilidad de no ser detectado en
alta, media y baja y, además, se le da un valor numérico (alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre sí se obtiene una puntuación: la mínima es
de 1, y la máxima, de 125.
 Tipo: Formato
Análisis de peligro en flujo.
Código: U-HACCP-07
Segunda Parte Revisión: 0 Página:
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Fecha: / /

N° Etapa del proceso Peligro sanitario Gravedad Frecuencia Posibilidad de Puntuación Conclusión y resultado
/ Ingrediente no detección

Biológico:  
Staphylococcus
1  3 5  
Aureus

Químico: Uso excesivo  

de desinfectantes a la
1  1  3   
Recepción de hora de limpiar.
1
aditivos
 

Físico: Residuos de
aditivos y estos 3 1 1 3
contaminarse.

Biológico: Presencia de
2 Almacenado E. COLI 3 1 1 3  
 Químico: No  
     
 

Físico: presencia de
cabello en el mal uso de
3 1 1 3
redecilla, guantes,
pulseras o reloj.

Biológico:  
proliferación de
microorganismos
3 1 3 9
salmonella.

Pesado de
3
aditivos.
Químico: Residuos de  
detergente.
3 1 3 9
  

Físico: Presencia de
cabello, uñas, piedras,
3 1 1 3
reloj, pulseras,
plásticos.

Biológico: presencia de  
hongo. 3 1 3 9

Químico: restos de  
agentes químicos
provenientes de 3 1 3 9
productos de limpieza y
Recepción de
4 desinfección
fruta
 

Físico: presencia de
Hojas de la misma, 3 1 3 9
cabello.

Biológico: proliferación  
de shigella.
5 Almacenado 3 1 3 9
 Químico: no  
       
 
Físico: Presencia de la
3 1 1 3
bolsa plástica.

Biológico: no  
       
Químico:  
contaminación química
por residuos de
detergentes y
desinfectantes en los
utensilios para el 3 3 1 9
proceso de desinfección
6 desinfectado de la materia prima

Físico: presencia de
uñas, lapiceros, papel o 3 3 1 9
plásticos.
 Biológico: presencia de Se considera de alto riesgo.
microorganismos.
E.coli, Salmonela,
Streptococcus faecalis.

5 3 5 75

7 Pesado

Químico: Herramientas  
mal lavados y
desinfectados
(cuchillos, mesa
,tablas)
3 1 3 9
  

Físico: materiales
extraños, uñas,
3 1 1 3
lapiceros, papel o
plástico.

Biológico: proliferación Se considera de alto riesgo.

de c E.coli, Salmonela
5 3 5 75

Químico: Residuos de  
8 Picado detergente,
desinfectante
3 1 1 3

Físico: no          
Biológico: presencia de Se considera de alto riesgo.
Salmonella, E.coli.
9 Licuado 5 3 5 75
 Químico: no  
       

Físico: No          
Biológico: presencia de se considera de alto riesgo.
salmonella, E.coli.
5 3 5 75

Químico: Exceso  
Recepción de desinfectante
10
leche 3 1 3 9

 
Físico: presencia de
3 1 1 3
cabello de animal.

Biológico: Se considera de alto riesgo.

proliferación de E.coli,
Salmonella,
5 1 5 25
11 Almacenamiento

Químico: No  
       
  

Físico: residuos de
otros alimentos, bolsas, 3 1 1 3
plástico.

Biológico: proliferación Se considera de alto riesgo.

de Salmonella, E. Coli.

5 3 5 75

12 Medición

Químico:  
Desinfectante. 3 1 3 9

Físico: No          
Biológico: E. Coli, se considera de alto riesgo.
Salmonella.
5 3 5 75

13 Filtración
Químico: no  
       

Físico: No          
 Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.
Salmonella, Shigella.
5 1 5 25

14 Desaireación
Químico: no  
       

Fisico: no          
Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.
Salmonella.
5 1 5 25

15 Terminizacion
Químico:  
Desinfectante. 3 1 3 9

Fisico: No          
Biológico: no  
       

16 Descremado Químico: no  
       

Fisico: no          
Biológico: E. Coli y Se considera de alto riesgo.
Agregar Salmonella.
17 5 1 5 25
ingredientes
 Químico: Exceso de  
aditivos 3 1 1 3

 
Fisico: presencia de
3 1 1 3
cabello.

Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.

Salmonella.
5 1 5 25

Químico: exceso de  
18 Pasteurización aditivos 3 1 3 9

 
Fisico: Presencia de
3 1 3 9
cabello, plástico.

Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.

Salmonella.
5 1 5 25

19 Maduración Químico: Residuos de  

desinfectante.
3 1 3 9
  
Fisico: Presencia de
3 1 1 3
cabello, plástico.

Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.

Salmonella.
5 1 5 25

Químico: No  
20 Agregar frutas        
 
Fisico: Presencia de
3 1 1 3
cabello, plástico.

Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.

Salmonella.
5 1 5 25

21 Coagulación Químico: Residuos de  

desinfectante.
3 1 3 9
  

3 1 1 3
Fisico: Presencia de
cabello, plástico.
Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.
Salmonella.
5 3 5 75

Químico: No  
22 Empacado        
 
Fisico: Presencia de
3 1 1 3
cabello, plástico.

Biológico: no  
       

23 Etiquetado Químico: No  
       

Fisico: No          
Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.
Almacenamiento Salmonella.
24 5 1 5 25
final
 Químico: Residuos de  
detergente
3 1 3 9

 
Fisico: Presencia de
3 1 1 3
cabello, plástico.

Biológico: E. Coli, Se considera de alto riesgo.

Salmonella.
5 1 5 25

Químico: Residuos de  
detergente
25 Distribución 3 1 3 9

 
Fisico: Presencia de
3 1 1 3
cabello, plástico.
N° Etapa del Peligro sanitario Causa Medida preventiva
proceso

Biológico: Malas prácticas de -solicitar al proveedor comprobantes

Staphylococcus de análisis microbiológicos
los proveedores
Aureus constantes de materia primas a los
proveedores.

Químico: Uso Contacto con -capacitar al personal para el uso y

excesivo de
equipo mal secado preparación del carro o tina de
desinfectantes a la desinfección.
hora de limpiar. (bascula, estantes).
Recepción de
1
aditivos Físico: Residuos Cuando el material -Solicitar documentos y registros de
de aditivos y estos se dañe, puede análisis microbiológicos constantes
contaminarse. quedar residuos de en materia prima a los proveedores
aditivos y estos
contaminarse. -Especificar las condiciones de las
materias primas a los proveedores

- Verificar la efectividad y
actividades de comprobación al
formato de proveedores

Biológico: La temperatura -controlar constantemente la

Escherichia incorrecta y la temperatura y lo humedad del área
coli. humedad, puede de almacenamiento de los aditivos.
traer inconvenientes
en cuanto al
crecimiento y
proliferación de
microrganismos
patógenos, los
cuales se pueden