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Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos,

tipos y uso
Los cuchillos: Las herramientas del chef

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria


como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por


un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los
alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo
comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de
buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una
manera segura incluyen:

1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado


a su pierna mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas,
tableros o superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más


separado de ud.

7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple


¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que
está haciendo!

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un


uso distinto. Los más usados son:

1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea éste el más
popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en
diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar
para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos
conceptos en la decoración de platillos.

3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar
y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la
navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser
utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de
flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el
mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.

4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado


diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos.
Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con
punta redondeada o puntiaguda.

Corte Manual o Mecánico

En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte


mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección
siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la
cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.

Rapidez

En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es mas


efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son
tan perfectos.

Exactitud

El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación


del grosor en el corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de
determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al
rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su
operación.

Disponibilidad de tiempo

Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es


importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas
para ese propósito. El unico inconveniente es que se requiere de que los
productos a rebanar con la sierra esten congelados para poder realizar la
operacion con exactitud y sin peligro.
Calidad

Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios


del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que
solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.

El Afilado de los Cuchillos

Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este
afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere
de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango
y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y
deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a
250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde
cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco
metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador

Afilador o Chaira

Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el


mondador, los deshuesadores y los rebanadores.

Piedras de Afilar

Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados


como hachas o cuchillos grandes.

Afiladores Mecánicos

Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a


tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadotes, al igual
que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas
de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas
cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados
regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto
afilado.
Los cortes basicos en la cocina profesional

Cortes de Cocina
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.

Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la


mandolina.

Estos son los cortes mas utilizados en la gastronomía:

1- Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza


principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes
quedes uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la
preparación de un cóctel vegetariano.

2- Brunoise
El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en
forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar caldos, aderezos y de decorar
nuestras preparaciones.

3- Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla,
huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

4- Concassé
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Tomate para ensalada, guisos.

5- Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más
delgado que el corte Juliana.

6- Chips
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte
es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina. Es utilizado para las papas fritas.

7- Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente
en carnes de vacuno y pollo.

8- Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para
fritas.

9- Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para
verduras como pimentón, papas, zanahorias.

10- Noisettes
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial
llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

11- Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser
cortada en diagonal.

12- Paja o hilo


Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

13- Parisién

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la avellana, se utiliza para
frutas y verduras.

14- Parmentier
El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras,
pan y carnes.

15- Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte Juliana.

16- Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

17- Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

ENSALADAS
Definición
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves,
mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de
oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros
ingredientes.
La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay
que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar.
En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada
grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa
también de los postres.
Clasificación
Simples
Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo
En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y
el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el
momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el
aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con
anticipación.
La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.
Clásicas
Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones.
Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
Complejas
Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:
No tradicionales
Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo,
frutas, flores, etc.
Tibias
Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta
para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción
caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.
Mise en place
Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o
crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula,
mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de
ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien.
Eliminar hojas feas. Conservar
secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de
72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el
medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados "jaulas"
o en cajones más chicos llamados "toritos". No cortar en chiffonnade porque
se oxidan. Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita,
Tommy. Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón
colorado. Mnejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para
atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.
Berro Manejo: Se reciben en "toritos". Seleccionar los ramitos y limpiar
profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las
hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una
intoxicación.
Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos. Pelar y cortar en
bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco
tiempo.
Chauchas: Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas.
Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo
con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que
queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas.
Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal
gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las
ensaladas. Conservar en agua fría.
Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas
o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. Repollo: Las
variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o
colorado. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de
fiambre. Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en
paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua.
Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en émincé.
Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear.
Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan
frescos por
mucho tiempo.
Huevo Manejo:
Poché: tibio sobre ensalada.
Duro, picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.

¿Cuáles son los tipos de de ensaladas?

Ensalada de vegetales

Ensalada de vegetales

Se trata de las ensaladas que para su preparación utilizan vegetales


como ingredientes protagonistas, donde se utiliza uno o varios vegetales
para dar un toque distinto, razones por lo cual existen diversos tipos de
ensaladas de vegetales, como son:

• Ensalada tropical

Es el tipo de ensalada que más se suele consumir a nivel mundial, ya que


es catalogada como una comida muy rica y llena de vitaminas. Su
preparación suele integrar además de vegetales variados pedazos de
peras, nueces, palmitos y queso.

• Ensalada al estilo griego

Tipo de ensalada que es ideal cuando las personas llevan una dieta. Esta
se prepara con la combinación de rodajas de pepino, cebolla roja,
tomates, ají morrón, queso y jamón; y como condimento se adiciona
orégano, vinagre, aceitunas, perejil y aceite de oliva,

• Ensalada de melón, palta y choclo

Es muy sencilla de realizar. Esta es una de las opciones de ensaladas tipo


agridulce que se destaca por su colorido. Suele integrar lechuga, melón,
choclo, rabanito, frambuesas, y como condimento cilantro, aceite de
oliva y balsámico, pimienta y sal.

• Ensalada lionesa
Ensalada lionesa

Es una ensalada muy sana por el amplio uso dado a las lechugas verdes,
también llega a incluir panceta, huevo, pan y arenques, que cargan de
nutrientes el plato.

• Ensalada de cebolla y frutos del mar

Se trata de un tipo de ensalada elaborado con variadas verduras y con


ciertos frutos del mar. Entre sus ingredientes se encuentran los tomates,
la albahaca, lechuga, escarola, cebolla morada y verde, aceite de oliva y
balsámico, mejillones, vino blanco, pimienta y sal.

• Ensalada fresca al estilo italiano

Ensalada con gran colorido que tiene sus raíces en Italia. Es de gran
recomendación cuando se busca almorzar con una gran variedad de
sabores y de forma liviana. Se suele preparar con la combinación de
limón, tomates secos, aceite de oliva, sal, hojas verdes, queso mozzarella,
acitunas negras, sal y pimienta.

• Ensalada de pavita y almendras

Tipo de ensalada que se consume fría o tibia. Su ingrediente principal es


la pechuga de pavita y las almendras, integrándose otros ingredientes
como la mostaza, la lechuga, jugo de limón, pimienta negra y sal,
tomates cherry, vino blanco, manteca, cicoulette, aceite de oliva, salsa
inglesa y tabasco, y aceto balsámico. Esta se suele servir a la vinagreta.

• Ensalada con tomates confitados

Tipo de ensalada campestre y de gran colorido elaborada con vinagreta


de frambuesa, queso mozzarella, albahaca, tomate, aceitunas negras,
aceite de oliva, espinaca, azúcar, endibias, lechuga, zanahorias, vinagre
de jerez, ect.

• Ensalada de verduras grilladas

Es un tipo de ensalada muy distinto, ya que los vegetales que integra


son preparados a la parrilla y luego son condimentados con ajo, hierbas
frescas y con aceitunas negras. Suele contener cebolla, ají morrón,
aceitunas negras, aceite de oliva, tomates, orégano, sal y vinagre de
vino.

Ensaladas de pasta

Se destacan por ser deliciosas y por ser las ideales para ser consumidas
en el verano, ya que en su mayoría son servidas frías. Como indica su
nombre son las que suelen utilizar las pastas como ingrediente principal,
existiendo varios tipos de ensaladas de papas acorde a los ingredientes
adicionales que integra.

Existen ensaladas que emplean vegetales, frutas, semillas y granos para


dar un toque de sabor distinto.

Ensaladas de pollo

Como indica su nombre, se trata de las ensaladas donde la carne de


pollo, específicamente la pechuga, es la que toma protagonismo en el
plato. Muchas veces esta ensalada se consume como plato único por la
cantidad de nutrientes, específicamente de proteínas que llega a ofrecer
al consumidor.
Existe una gran variedad de ensaladas de pollo clasificándose acorde al
tipo de ingredientes que logra integrar, un ejemplo de ello es
la ensalada césar, la cual integra pan, lechuga romana, pechuga de
pollo, tocineta, mostaza, pimienta, azúcar, mayonesa y vinagre.

Ensalada de arroz

Se suele consumir como plato único, ya que su ingrediente principal es


el arroz, el cual aporta un alto contenido de carbohidratos llegando a
saciar a las personas por largas horas.

Esta suele incluir varios ingredientes razones por lo cual existen


diferentes tipos de ensaladas de pollo, sin embargo todas ellas ofrecen
un alto contenido de hidratos de carbono, que llega a ser una gran
fuente de energía.

Ensalada de pasta y atún

Como indica su nombre se trata de la combinación de dos ingredientes


que son los protagonistas: el atún y las pastas. Esta combinación suele
integrar otros ingredientes lo cual hace que existan varios tipos de
ensaladas, como es la famosa ensalada de coditos, elaborada con
coditos en espirales o tradicionales, atún, cebolla y ají picados en cubo,
y mayonesa.

Ensalada de patata

Perfecta para ser consumida en verano, ya que es servida fría. Su


ingrediente principal es la papa, la cual se combinada con diversos
ingredientes que da a lugar un tipo de ensalada en especial, como es el
caso de la ensalada rusa.

Para realizar una ensalada rusa se han de hervir papas y zanahorias en


cubos y luego se ha de aderezar con mayonesa, cebolla picada y un poco
de jugo de naranja agria.

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