Mejoradores en La industria de la Panificación

Mejoradores: La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2

meses. La mejora se puede acelerar si se expone a la acción del aire. Esto
conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimática como por ejemplo
a la acción de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidación de lípidos. Este
proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos
químicos que modifican las propiedades fisicas del gluten durante la fermentación.
Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de
textura fina.

Acción de los mejoradores: Actúan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina,

específicamente sobre los grupos tioles (-SH) del aminoácido azufrado cisteina
presente en cada una de ellas. Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la
cisteina presentes en el gluten de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden
participar en las reacciones con enlaces disulfuro (–S-S-) en la misma cadena
proteica tanto de la gliadina como la glutenina, reacción que se cree que es la
responsable de de desencadenar las tensiones en la masa, por lo tanto la masa
queda mas apretada, es decir, reduce la extensibilidad. Su acción la ejercen en la
fermentación, pero no sólo aumentan la producción de CO2 en la masa
fermentada, sino que mejora la retención de gas, porque la masa se vuelve más
elástica y trae consigo un aumento de volumen.
Entre los mejoradores están:
• Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina
• Ácido ascórbico: fortalece al gluten. Mejora la retención gaseosa y aumenta el
volumen del pan.
Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y antiendurecedor.
Aumenta la retención de gas, disminuye el tiempo de fermentación, aumenta el
volumen de la masa.
En Colombia entre los blanqueadores se usa el peróxido de benzoilo y la
legislación colombiana prohíbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los
estipulado en la resolución 1528 / 02 del Ministerio de salud