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FICHA 1

PAN COMÚN

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 1000 con ellas.
3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Levadura fresca 4 40 homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea manual, en el cilindro, en
Agua 50 500 la mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto
de película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte
Azúcar común 12 120 de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la
masa es flexible y elástica)
Sal común 2 20 5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos.(Tapar la masa con
un trapo limpio y húmedo)
Margarina 8 80
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada
Huevo 10 100 7. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
(2 Unid) cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
evitar que en el crecimiento se peguen.
Harina de polveo 10 100 8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
Huevo (Brillo) 2 Unidades relativa del 40% aproximadamente y una temperatura de 24°C
9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
esto se utiliza una brocha.
10. Horneara una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.
FICHA 2

PAN COMÚN

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 2000 con ellas.
3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Levadura fresca 4 80 homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea manual, en el cilindro, en
Agua 50 100 la mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto
de película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte
Azúcar común 12 240 de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la
masa es flexible y elástica)
Sal común 2 40 5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos.(Tapar la masa con
un trapo limpio y húmedo)
Margarina 8 160
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada
Huevo 10 200 7. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
4 Unidades cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
evitar que en el crecimiento se peguen.
Harina de polveo 10 200 8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
Huevo (Brillo) 4 Unidades relativa del 40% aproximadamente y una temperatura de 24°C
9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
esto se utiliza una brocha.
10. Horneara una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN MANTEQUILLA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 2000 con ellas.
3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Levadura fresca 4 80 homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea manual, en el cilindro, en
Agua 50 1000 la mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto
de película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte
Azúcar común 12 240 de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la
masa es flexible y elástica)
Sal común 2 40 5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos.(Tapar la masa con
un trapo limpio y húmedo)
Margarina 16 320
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada
Huevo 10 200 7. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
4 Unidades evitar que en el crecimiento se peguen.
8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
Leche en polvo 3-6% 60 doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
relativa del 40% aproximadamente y una temperatura de 24°C
Harina de polveo 10 200 9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
esto se utiliza una brocha.
Huevo (Brillo) 4 Unidades
10. Horneara una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.
FICHA 3

PAN INTEGRAL

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


Harina de trigo 85 850 1. Alistar y pesar las materias primas.
Salvado de trigo 15 150 2. Remojar el salvado y la mogolla en una parte del agua de la
Levadura fresca 4 40 formulación.
Sal común 1.5 15 3. Mezclar, la harina, la sal, el azúcar, la margarina, el color
Azúcar común 7 70 caramelo o la melaza y levadura previamente disuelta en
Margarina 5 50 agua.
Agua 50 500 4. Agregar el salvado.
Color caramelo o melaza 10 100 5. Mezclar hasta formar una masa.
Unas pasas 20 200 6. Dar reposo durante 10 minutos.
Harina de polveo 10 100 7. Dar trabajo mecánico a la masa sea con cilindro, mojadora
o batidora industrial, hasta obtener el punto de película.
(Punto de película: Cuando estiramos una parte de la masa
y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa es
flexible y elástica).
8. Adicionar y mezclar las uvas pasas
9. Porcionar y moldear de acuerdo al tamaño deseado.
10. Decorar la corteza con salvado de trigo y poner en bandejas
previamente engrasadas, teniendo en cuenta el espacio que
se debe dejar entre los productos para evitar que en el
crecimiento se peguen.
11. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
relativa del 40% aproximadamente.
12. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
13. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN DE MAIZ

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Alistar y pesar las Materias Primas
Harina de trigo 70 700 2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de maíz 30 300 con ellas.
Margarina 15 150 3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Huevos 10 100 homogénea.
2 Unidades 4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la
Azúcar común 12 120 mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto de
Levadura fresca 4 40 película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte de la
Sal común 2 20 masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa
Leche en polvo 4 40 es flexible y elástica)
Agua 45 450 5. Dar reposo a la masa durante 20 minutos.(Tapar la masa con
Harina de maíz 200 un trapo limpio y húmedo)
(Decoración) 6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada.
7. Decorar la corteza con harina de maíz y poner el producto en
las bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el
espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que
en el crecimiento se peguen.
8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
relativa del 40% aproximadamente.
9. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
10. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN DE ZANAHORIA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Alistar y pesar las Materias Primas
Harina de trigo 100 1000 2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Salvado de trigo 10 100 con ellas.
Margarina 12 120 3. Agregar los húmedos, excepto la zanahoria y mezclar hasta
Agua 80 800 obtener una masa homogénea.
Azúcar común 10 100 4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la
Levadura fresca 4 40 mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto de
Sal común 2 20 película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte de la
Zanahoria rallada 10 100 masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa
es flexible y elástica)
5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos.(Tapar la masa con
Harina de polveo 10 100
un trapo limpio y húmedo).
Huevo (Brillo) 2
6. Adicionar la zanahoria a la masa.
unidades
7. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada.
8. Decorar la corteza con harina de maíz y poner el producto en
las bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el
espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que
en el crecimiento se peguen.
9. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
relativa del 40% aproximadamente.
10. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN DE AVENA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Alistar y pesar las Materias Primas
Harina de trigo 60 600 2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de avena 40 400 con ellas.
Margarina 12 120 3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Huevos 10 100 homogénea.
2 unidades 4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la
Azúcar común 2 20 mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto de
Levadura fresca 4 40 película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte de la
Sal común 2 20 masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa
Leche en polvo 4 40 es flexible y elástica)
Agua 50 500 5. Dar reposo a la masa durante 20 minutos.(Tapar la masa con
Harina de polveo 10 100 un trapo limpio y húmedo)
Hojuelas de Avena 100 6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada.
(Decoración) 7. Decorar la corteza con harina de maíz y poner el producto en
las bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el
espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que
en el crecimiento se peguen.
8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
relativa del 40% aproximadamente.
9. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
10. Sacar del horno y dejar reposar.
FICHA 4

PAN DULCE

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Alistar y pesar las Materias Primas
Harina de trigo 100 4000 2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o
Agua 50 2000 Volcán con ellas.
Sal común 1 40 3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Azúcar común 20 800 Homogénea.
Margarina 8 320 4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la
Levadura fresca 4 160 mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el
Huevo 10 300 punto
6 Unidades de película. (Punto de película: Cuando estiramos una
Esencia de hinojo 0,5 20 parte de la masa y se puede ver a través de ella, esto
Harina de polveo 10 400 indica que la masa es flexible y elástica)
Azúcar común 400 5. Dar reposo a la masa durante 20 minutos.(Tapar la masa
(Decoración) con un trapo limpio y húmedo)
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada
7. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo
en cuenta el espacio que se debe dejar entre los
productos
Para evitar que en el crecimiento se peguen.
8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta
que doblen su tamaño. La cámara debe tener una
Humedad relativa del 40% aproximadamente.
9. Aplicar cuidadosamente agua en la corteza del pan, para
esto se utiliza una brocha.
10. Decorar la corteza con azúcar.
11. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
Aproximado de 20 minutos.
12. Sacar del horno y dejar reposar.

Este producto se puede rellenar con arequipe, cernido de


guayaba, mermelada, melocotón en almíbar.

Usos: Con esta masa se pueden elaborar, mojicones,


roscones, empanadas dulces, entre otros panes dulces.
FICHA 5

ELABORACION DE PRODUCTOS DE QUESO

PANDEQUESO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Mezclar la materia prima seca y luego hacer una
Queso costeño 100 1000 corona o volcán con ella.
Colmaíz pandequeso 20 200 2. Adicionar las materias primas húmedas.
Almidón agrio 50 500 3. Amasar hasta obtener una masa homogénea, no
Huevo 5 50 quebradiza.
Margarina 3.5 35 4. Porcionar y armar en forma de rosquilla.
Azúcar común 6 60 5. Poner en bandejas previamente engrasadas. Tener
Agua 40 400 cuidado de no engrasar mucho la bandeja, porque
los productos pueden patinar y pegarse en el
horneo.
6. Hornear a una temperatura de 250°C por un tiempo
aproximado de 7 minutos.
7. Sacar del horno y dejar reposar.

PANDEQUESO MONTAÑERO 1

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Moler el queso yMmezclar la materia prima seca


y luego hacer una corona o volcán con ella.
Queso campesino 100 500 2. Adicionar las materias primas húmedas y la
levadura.
Colmáiz buñuelo 25 125 3. Amasar hasta obtener una masa homogénea,
no quebradiza.
Harina de maíz amarilla 50 250 4. Porcionar y armar en forma de rosquilla.
5. Poner en bandejas previamente engrasadas.
Harina de trigo 15 75 Tener cuidado de no engrasar mucho la
bandeja, porque los productos pueden patinar y
Polvo de hornear 3 15 pegarse en el horneo.
6. Hornear a una temperatura de 250°C por un
Margarina 12 60
tiempo aproximado de 7 minutos.
Huevo 10 50 7. Sacar del horno y dejar reposar.

Levadura fresca opción 1 4 20 NOTA: Cuando en una formulación aparecen dos tipos
de levadura, sólo se utiliza una de las dos.
Levadura instantánea opción 2 1.3 6.5

Azúcar común 6 20

leche líquida 80 400


BUÑUELOS

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO


S

1. Alistar y pesar las materias primas.


Los quesos deben molerse antes de ser pesados.
Queso costeño 50 250 2. Mezclar los quesos, el Colmáiz y el azúcar y hacer
Queso Colanta 50 250 una corona o volcán con ellos.
3. Adicionar agua o la leche hasta que la textura de la
Colmaíz buñuelos 80 400 masa sea homogénea y no quebradiza.
4. Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Azúcar común 6 60 5. Porcionar de acuerdo al tamaño deseado.
Huevo 10 1 Unidad 6. Moldear de forma rápida el producto y sin apretar
mucho la masa. El aceite acaba de pulir la forma
Leche líquida 90 450 del buñuelo.
7. Freír los buñuelos.
Aceite para freír 2000 La temperatura del aceite debe ser 150°C
aproximadamente, es decir, el aceite no debe estar
muy frío, porque la grasa entra al interior del
producto, ni muy caliente, porque se quema la
corteza y queda crudo por dentro. Para verificar la
temperatura, se hace una pequeña bolita de masa y
se introduce en el aceite, si sube inmediatamente,
el aceite está muy caliente, debe demorarse en
subir unos 10 segundos.

PANDEBONO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la materia prima seca y luego hacer una


corona o volcán con ella.
Queso costeño 100 250 2. Adicionar las materias primas húmedas.
3. Amasar hasta obtener una masa homogénea,
Almidón agrio 50 125 no quebradiza.
4. Porcionar y armar en forma de redonda,
Azúcar común 8 20 aplastando un poco la parte superior.
5. Poner en bandejas previamente engrasadas.
Fécula 12.5 32 Tener cuidado de no engrasar mucho la
bandeja, porque los productos pueden patinar y
pegarse en el horneo.
Huevo 20 50 6. Hornear a una temperatura de 200°C por un
tiempo aproximado de 7 minutos.
leche en polvo 6 15 7. Sacar del horno y dejar reposar.

Agua 70 175

ALMOJÁBANAS

INGREDIENTES % GRAMOS PROCESO


1- Alistar las materias primas.
2- Mezclar la materia prima seca,
hacer una corona o volcán y agregar
los húmedos.
3- Amasar hasta obtener una masa
homogénea (muy húmeda)
4- Porcionar, pesar, armar. Poner en
bandejas previamente engrasadas
con aceite. Dejar buen espacio entre
productos para que no se peguen.
5- Hornear: La temperatura debe ser
de 200°C, por un tiempo de 7 a 10
minutos
6- Sacar del horno y dejamos reposar

Queso campesino o cuajada 100 250


Colmaíz almojábana 15 38
Almidón agrio 10 25
Azúcar común 6 15
Margarina 10 25
Huevo 10 25
Agua 10 25
Leche en polvo 10 25
FICHA 6

PAN LECHE

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas.


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 1000 con ellas.
3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Levadura fresca 4 40 homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico o manual,
Agua 50 500 5. Extender sobre mesa enharinada y en forma de rectángulo.
6. Semihojaldrar aplicando vuelta sencilla o de sobre.
Azúcar común 12 120 7. Estirar nuevamente en forma rectangular y cortar de 3 cms
por 10 cms aproximadamente
Sal común 2 20 8. Formar rollos
9. Dar reposo a las piezas 30 minutos.(Tapar la masa con
mantequilla 12 120
plástico)
Huevo 10 100
10. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
Leche en polvo 4 40 cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
evitar que en el crecimiento se peguen.
Vitina 6 60 11. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
esto se utiliza una brocha.
Harina de polveo 20 200 12. Hornear a una temperatura de 180°C por un tiempo
aproximado de 15 minutos.
Huevo (Brillo) 5 50 13. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN QUESO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas.


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 1000 con ellas.
3. Agregar los húmedos, excepto el queso y mezclar hasta
Levadura fresca 4 40 obtener una masa homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea manual, en el cilindro, en
Agua 50 500 la mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto
de película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte
Azúcar común 8-10 100 de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la
masa es flexible y elástica).
Sal común 2 20 5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos (Tapar la masa con
un trapo limpio y húmedo).
Margarina 8-10 100
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada.
Huevo 10 100 7. Poner en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
2 Unidades cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
evitar que en el crecimiento se peguen.
Queso industrial 500 8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
Harina de polveo 10 100 relativa del 40% aproximadamente y una temperatura de 24°C
9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
Huevo (Brillo) 2 Unidades esto se utiliza una brocha.
10. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.

PAN COCO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

1. Alistar y pesar las Materias Primas.


2. Mezclar las materias primas secas, hacer una corona o volcán
Harina de trigo 100 1000 con ellas.
3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener una masa
Levadura fresca 4 40 homogénea.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea manual, en el cilindro, en
Agua 50 500 la mojadora o en la batidora industrial, hasta obtener el punto
de película. (Punto de película: Cuando estiramos una parte
Azúcar común 12 -14 120 de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la
masa es flexible y elástica)
Sal común 2 20 5. Dar reposo a la masa durante 10 minutos.(Tapar la masa con
un trapo limpio y húmedo)
Margarina 8-10 100
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma deseada
Huevo 10 100 7. Colocar en las bandejas previamente engrasadas teniendo en
2 Unidades cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para
evitar que en el crecimiento se peguen.
Coco deshidratado 3-6% 60 8. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que
doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad
Harina de polveo 10 100 relativa del 40% aproximadamente y una temperatura de 24°C
9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con huevo, para
Huevo (Brillo) 2 Unidades esto se utiliza una brocha.
10. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.
PAN ALIÑADO

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO


1. Alistar y pesar las Materias Primas
Harina de trigo 100 1000 2. Mezclar las materias primas secas, hacer una
Agua 52 520 corona o volcán con ellas.
Levadura fresca 4 40 3. Agregar los húmedos y mezclar hasta obtener
Azúcar común 12 120 una masa homogénea.
Sal común 2 20 4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el
Margarina 16 160 cilindro, en la mojadora o en la batidora
Leche en polvo 6 60 industrial, hasta obtener el punto de película.
Huevos 10 100 (Punto de película: Cuando estiramos una parte
2unidades de la masa y se puede ver a través de ella, esto
Esencia indica que la masa es flexible y elástica)
Al gusto 5. Dar reposo a la masa durante 20 minutos.(Tapar
la masa con un trapo limpio y húmedo)
6. Porcionar y moldear según el tamaño y la forma
deseada
7. Poner en las bandejas previamente engrasadas
teniendo en cuenta el espacio que se debe dejar
entre los productos para evitar que en el
crecimiento se peguen.
8. Llevar los productos a la cámara de
fermentación hasta que doblen su tamaño. La
cámara debe tener una humedad relativa del
40% aproximadamente.
9. Brillar cuidadosamente la corteza del pan con
huevo, para esto se utiliza una brocha.
10. Hornear a una temperatura de 150°C por un
tiempo aproximado de 20 minutos.
11. Sacar del horno y dejar reposar.

Para relleno de los productos se puede utilizar queso


industrial tipo Colanta.
FICHA 7

GALLETA BASE

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO


S

Harina de trigo 100 300 1. Batir la margarina con el azúcar hasta formar una
crema homogénea.
Margarina 67 200 2. Agregar la esencia.
3. Agregar las harinas previamente cernidas
Azúcar pulverizada 30 90 4. Mezclar sin amasar formando una masa, suave y
consistente. No se debe amasar.
Fécula de maiz 5 15 5. Llevar a refrigeración cubierta con papel vinilpel
hasta que hasta que tenga cuerpo
Esencia vainilla blanca 0.5 1,5 6. Extender sobre mesa enharinada, troquelar con
moldes
7. Dar la forma deseada, decorar si se desea y poner
en bandejas previamente semiengrasadas.
Grajeas, maní, almendras, 15 45 8. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
chips de chocolate, nueces, aproximado de 10 minutos o según el tamaño de la
mermelada galleta
9. Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes
Harina de trigo (polveo) 20 60 de rellenar.

GALLETA AJEDREZ

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO


S

Harina de trigo 100 400 1. Batir la margarina con el azúcar hasta formar una
crema homogénea.
Margarina 33 132 2. Agregar la esencia.
3. Agregar las harinas previamente cernidas
margarina de empaste 33 132 4. Mezclar sin amasar formando una masa, suave y
(vitina) consistente. No se debe amasar.
5. Colorear una porción de la masa con color
Huevos 12 50 caramelo y el cacao
6. Formar cilindros o cuadrados con la masa e
Azúcar pulverizada 33 132 intercalar unos blancos y otros cafés, de la
siguiente manera.
Fécula 10 40

Cacao en polvo 5 20

Esencia vainilla 0,5 2

Color caramelo 3 12
Se recomienda dar reposo a cada cilindro en
Harina de trigo (polveo) 20 80 refrigeración antes de intercalarlos para que la
masa no tenga una temperatura muy alta y se
Huevo (pegar) 5 20 puedan formar bien las figuras. Cubrir con plástico
para que la masa no pierda humedad.
7. Cortar del grosor deseado cada galleta y poner en
bandejas previamente engrasadas.
Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
8. Sacar del horno y dejar enfriar completamente
antes de rellenar.

GALLETA DE MANTEQUILLA

MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO


S

Harina de trigo 100 500 1. Batir la margarina con el azúcar hasta formar una
crema homogénea.
Mantequilla 50 250 2. Agregar la esencia.
3. Agregar las harinas previamente cernidas
Azúcar pulverizada 30 150 4. Mezclar sin amasar formando una masa, suave y
consistente. No se debe amasar.
Huevo 11 55 5. Dar la forma deseada y poner en bandejas
previamente engrasadas.
Esencia de mantequilla 0,5 2,5 6. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
Azúcar común (para cubierta) 10 50 7. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Opcional

harina de trigo (polveo) 20 100

Huevo (pegar) 5 25

PANDEROS
MATERIAS PRIMAS % GRAMO PROCEDIMIENTO
S

Fécula de maíz 100 300 1. Batir la margarina con el azúcar a punto de blanco y
adicionar los huevos uno a uno, para evitar que se
Almidón de yuca 100 300 corte
2. Agregar fécula y el almidón
Azúcar común 65 195 3. mezclar hasta formar la masa. No se debe apretar la
masa, simplemente es formar una masa suave.
Polvo de hornear 1 3 Agregar la esencia.
4. Formar tiras, decorar rayando con un tenedor, cortar
Margarina 70 210 en forma horizontal o diagonal
5. poner en bandejas previamente semiengrasadas.
Huevos 40 120 6. Hornear a una temperatura de 150°C por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
Esencia de hinojo 1 3
7. Sacar del horno y dejar enfriar

TORTA CASERA

MATERIAS PRIMAS % GRAMOS PROCEDIMIENTO

Harina de trigo 100 1500 1. Cremar margarina y azúcar a punto de blanco y


adicionar los huevos uno a uno, para evitar que se
Azúcar 80 1200 corte. Intercalando con los ingredientes secos
previamente cernidos.
Huevos 70 1050 2. Agregar esencias.
3. Adicionar los líquidos y mezclar muy bien
Margarina 80 1200 4. Adicionar la nuez picada y tostada-
5. Llevar a moldes engrasados y enharinados.
Sal 0.1 1.5 6. Hornear a una temperatura de 150°C hasta que el
cuchillo salga limpio.
Agua o vino o leche 100 150 7. Sacar del horno y dejar enfriar
8. Decorar al gusto
Extracto de vainilla 0.5 7.5

Polvo de hornear 1.25 18

Nuez del Brasil 30 450

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