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1 Introdução
A relação entre dieta e saúde está cada vez mais evidente nos trabalhos realizados
sobre o assunto. Com isso, hoje em dia os consumidores têm se mostrado mais
preocupados e interessados em saber o que realmente estão consumindo. Criadores
de animais, conscientes deste interesse, têm tentado através modificações de dietas
fornecidas aos animais e melhoramento genético, oferecer à população carnes que
proporcionam dietas mais saudáveis.
Carnes são constituídas, em geral, por 60 a 80% de água e 15 a 25% de proteína,
sendo o restante formado principalmente por gorduras, sais, pigmentos e vitaminas.
Carnes são alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, no entanto, são
apontados como alimentos com alto teor de colesterol, gordura e ácidos graxos
saturados e baixos níveis de ácidos graxos insaturados.
A doença cardiovascular é a principal causa de morte no Brasil e em muitos países.
A incidência desta doença tem sido relacionada com os altos níveis de colesterol
sanguíneo (Keys, 1970, Mattson et al., 1972, Kato et al., 1979, Stamler et al., 1986).
Para mantê-lo em baixos níveis a American Heart Association (2001) recomenda uma
dieta equilibrada, com baixo teor de lipídios, colesterol e ácidos graxos saturados e
maior taxa de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados.
O colesterol é uma substância pertencente ao grupo dos lipídios, presente
predominantemente no reino animal. Desempenha funções importantes no organismo
humano, sendo constituinte normal de todas as células do corpo, chave intermediária
na produção de ácidos biliares, precursor de hormônios e participa da síntese da
vitamina D3 . A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente
70%, é proveniente da síntese biológica (colesterol endógeno), sendo que apenas
30% é fornecido pela dieta (colesterol exógeno).
Os ácidos graxos saturados são considerados hipercolesterolêmicos e os mais
preocupantes, neste sentido, são mirístico (C14:0), láurico (C12:0) e palmitico (C16:0).
O ácido esteárico (C18:0) tem função neutra, uma vez que no organismo se transforma
imediatamente em ácido oléico (C18:1) (Sinclair, 1993). Os ácidos graxos saturados
aumentam o nível de colesterol sanguíneo por reduzirem a atividade do receptor
LDL-colesterol e reduzirem o espaço livre de LDL na corrente sanguínea (Grundy e
Denke, 1990). Dos ácidos graxos insaturados, merecem atenção os ácidos graxos
trans oriundos do processamento e da hidrogenação dos óleos e gorduras. São
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Carne suína
Lombo 63 80 80 - - -
Pernil 68 - - 94 - -
Carne bovina
Alcatra 38 80 - - - -
Filé 71 86 - 86 - -
Considerando que um dos fatores que pode influir o teor de colesterol é a raça,
foi realizado um trabalho em Longissimus dorsi cru e grelhado das raças bovinas
Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo
(cruzamento de 3/8 hibrido Beefalo x 5/8 Nelore) (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya,
2001c). Não houve diferença significativa (p>0,05) no teor de colesterol entre as raças
estudadas.
Outro fator que pode influenciar os níveis de colesterol em animais é a idade.
Suínos com 15, 21 e 110 dias resultantes do cruzamento (Hampshire com Landrace x
Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic) foram
analisados. Observou-se que o teor de colesterol da carne diminuiu com o aumento
da idade dos animais (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b).
Foi verificado também que a inclusão da gordura externa em lombo (amostras
pareadas de lombo com e sem gordura externa) não alterou o conteúdo de colesterol
(Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d).
Em termos de colesterol, portanto, a carne bovina, suína e a carne branca de
frango apresentaram valores semelhantes. No entanto, a carne escura e pele de
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Verifica-se pela Tabela 5 que qualquer uma das carnes apresentam valores menores.
O consumo com moderação é permitido, sem ultrapassar o valor máximo de 28 g de
gordura/dia na dieta total. Cabe ainda lembrar que ao consumir, toda gordura externa
deve ser retirada, diminuindo assim a ingestão de gordura.
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