INTRODUCCIÓN

En la actualidad, existe un alto índice de consumo de pastas alimenticias,

producidas a partir de diferentes materias primas, partiendo desde las tradicionales
con harina de trigo hasta otras más selectivas, lo que pone de manifiesto la
necesidad de mantener la competitividad en función de sus características
reológicas, sensoriales y económicas.

La pasta elaborada con harina de trigo presenta pegajosidad entre sus hilos a los
pocos minutos de haber sido cocida, lo cual es una característica no deseable en el
producto final, que ha incrementado las estadísticas de quejas de los consumidores.
Lo anterior no ocurre con pastas de sémola debido a que esta posee un mayor
contenido de aminoácidos (gliadina y glutenina) que en el amasado forman el
gluten, que actúa de manera compacta adheriendo el almidón. La pasta a base de
sémola es costosa, por lo que la utilización de aditivos que compacten la pasta
utilizando harina podría permitir precios competitivos. Debido a esto, en la industria
alimentaria el desarrollo de aditivos enzimáticos tiene una participación muy
importante, representando una alternativa viable para cubrir las necesidades
actuales.

Es por esto, que el presente trabajo está enfocado en la búsqueda del mejoramiento
de las propiedades reológicas de la pasta elaborada con harina de trigo aplicando
lipasa, teniendo como patrón de análisis pasta elaborada con sémola de trigo.