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PASTELERÍA

RECETARIO DE PASTELERÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DE NAYARIT

TSU EN GASTRONOMÍA

MAYO -AGOSTO 2020

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PASTELERÍA

Introducción
La pastelería es de suma importancia en cuanto a la gastronomía se refiere.
¿Quién no recuerda cada momento especial o de celebración?, ¿qué era lo
común entre todos?, Pues que en cada uno de ellos había un pastel.

Durante toda nuestra vida, como mexicanos y gracias a nuestra idiosincrasia


única y maravillosa, se nos inculcó que los pasteles eran simplemente para los
momentos de celebración, sin embargo, no tiene que ser necesariamente así.

Actualmente la pastelería ha experimentado cambios; ha ido evolucionando con


la gastronomía y han ido de la mano por bastante tiempo. Se han hecho
modificaciones en ella en temáticas como las porciones, los nuevos ingredientes,
las cuestiones de salud también se han visto implicadas en ello.

Afortunadamente estos cambios han sido para bien de ellos, han hecho de la
pastelería algo aún más grande y de mejor calidad, para que estos puedan ser
consumidos de manera diferente y en cualquier momento, sin esperar un
momento especial, pues, al contrario, es decir “que no solo en los momentos
especiales se consuma el pastel, sino que se consuma el pastel para crear un
momento especial”, he ahí la importancia de la pastelería actual.

En esta copilado encontramos diversas investigaciones relacionadas al arte y la


ciencia de la pastelería, todo relacionado a la materia prima que es necesaria
para llevar a cabo este arte, las técnicas básicas como novedosas para realizar
un buen pastel, hasta las preparaciones básicas y novedosas que forman parte
de la pastelería.

También encontramos todas las recetas realizadas durante este periodo, así
mismo anexando las estandarizaciones de las mismas.

Apoyando como lo decimos al principio en este trabajo se plasma bases de la


pastelería entendiendo entre líneas su importancia.

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PASTELERÍA

PRACTICA NO. 1

Pastel Sacher
Rinde 1 pastel de 24 cm.

Ingredientes

Pan:
1. 265 gr mantequilla
2. 265 gr azúcar refinada
3. 10 huevos separados
4. 265 gr chocolate semi amargo en trozo
5. 150 gr harina extra fina
6. 135 gr polvo de almendra (o almendras tostadas y molidas)
7. 2 cucharaditas de polvos de hornear

Relleno:
1. 150 gr mermelada de chabacano

Cobertura:
1. 350 gr chocolate semi amargo troceado
2. 50 gr de mantequilla fundida
3. 125 ml de crema para batir natural (a temperatura ambiente)

Decoración:
1. 100 gr nuez recién picada para decorar

Procedimiento
Pan:
1. Prevenir con grasa y papel estrella en el fondo de 2 moldes de 24 cm.
2. Precalentar el horno a 200°c.
3. Acremar la mantequilla y el azúcar por 8 minutos
4. Agregar las yemas huevo una por una sin dejar de batir.
5. Mientras fundir a baño maría el chocolate y agregarlo a la mezcla anterior
cuando este tibio.
6. Aparte agregar la harina (previamente cernida con los polvos de hornear)
con la almendra molida a la mezcla.
7. Incorporar finalmente las claras batidas a punto de turrón suave.
8. Vaciar a los moldes y hornear por 35 min. Aproximadamente, sacar,
enfriar y desmoldar.
Cobertura:

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PASTELERÍA

1. Para realizar la cobertura, fundir el chocolate, luego agregar la mantequilla


a baño maría, y por ultimo agregar la crema fuera del fuego, dejar enfriar
por completo.
Nota: Si es necesario refrigerar un poco, para que tome consistencia.

Ensamblado:
1. Colocar el primer pan en un base.
2. Unir con la mermelada de chabacano. Colocar encima el segundo pan.
3. Cubrir el bizcocho, con la cobertura.
4. Decorar las paredes con la nuez picada en brunoise.
5. Deberá tener una leyenda en la parte superior “Sacher”.

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PASTELERÍA

Pastel selva negra

Rinde 1 pastel de 24 cm

Ingredientes

 Genoise (bizcocho de doble cocción)


1. 350 gr de Huevos
2. 200 Gr. Azúcar
3. 100 ml. Agua
4. 130 Gr. Harina Extrafina
5. 45 Gr. Fécula de maíz
6. 30 Gr. Cocoa En Polvo.

 Para el molde:
1. 20 gr. Mantequilla p/engrasar
2. Papel Estrella

 Crema pastelera de chocolate:


1. 500 gr leche condensada
2. 500 ml agua
3. 200 gr de azúcar refinada
4. 20 gr cocoa
5. 100 gr de fécula de maíz
6. 4 yemas de huevo
7. 2 cucharadas de vainilla blanca
8. 50 gr de mantequilla en trozos (fría)
9. 400 ml crema para batir base montada

 Humectante de Kirsh (Aguardiente de cereza) ó Ron:


1. 200gr. Cerezas negra en Almíbar
2. 100ml de Kirshó Ron Blanco

 Crema Chantilly de Kirsh:


1. 500 ml Crema para Batir
2. 100 gr Azúcar Glass
3. 15 ml Aguardiente de Cereza

 Decoración (Virutas de Chocolate):


1. 300gr de Chocolate amargo

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PASTELERÍA

Procedimiento

 Mise en place:
1. Encender el horno para precalentar a 200ºC
2. Preparar los moldes (Engrasar, empanar y colocar el papel estrella al
fondo)
3. Cernir los polvos y reservar.
4. Mantener todos los ingredientes fríos en refrigeración,
PRINCIPALMENTE LA CREMA PARA BATIR.
5. Escurre las cerezas de su almíbar, dejando un poco de almíbar. Cubre
con el licor, ya sea Kirsh ó Ron, para dejarlo que maceren un rato mientras
se prepara el resto de las preparaciones.
6. Trocear chocolate en pequeñas porciones.
 Genoise (bizcocho de doble cocción)
1.- Realizamos un Pâteà Bombe:

a) Preparamos la batidora con el GLOBO y colocamos en el bowl de la batidora


los huevos y reservamos, enseguida.

b) En un coludo colocamos el azúcar y el agua para realizar un caramelo que


llegue a 118ºC de temperatura, cuando el caramelo llegue a 115ºC
encendemos la batidora a velocidad 8 para comenzar a montar (batir) los
huevos, cuando nuestro caramelo llegue a 118ºC retiramos del fuego y
pasamos a verter, en forma de hilo el caramelo a nuestros huevos montados
y disminuimos la velocidad de la batidora a 6 durante 3 minutos.

c) Enseguida bajamos la velocidad a 4 y dejamos batiendo hasta que el bow de


la batidora llegue a una temperatura ambiente.

d) Apagamos y reservamos.

NOTA: Los huevos montan mejor si no están muy fríos.


2.- Cuando tengamos listo nuestro Pâte à Bombe, incorporamos en forma de
lluvia y de manera envolvente los polvos (la harina, la maicena y el cacao en
polvo), previamente tamizados ó cernidos, para que no se baje mucho nuestro
Pâte à Bombe.

3.- Cuando la mezcla quede libre de grumos, extiende en los 2 moldes


prevenidos con grasa y papel estrella en el fondo.

4.-Hornea a 180º unos 15 minutos ó hasta que el bizcocho esté cocido (NO
ABRIR EL HORNO HASTA LLEGAR AL TIEMPO DETERMINADO).

5.- Sacar del horno, espolvorear con azúcar glass, voltear el bizcocho y
desprender el papel, en caliente, una vez que se pueda manipular. Reservar.
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PASTELERÍA

6.- Utilizando un aro de 24 cm cortar los bizcochos del mismo tamaño.

 Crema pastelera de chocolate:


1. calentar 3/4 litro de leche con la mitad del azúcar y la cocoa hasta hervir.

2. aparte, en un tazón mezclar la fécula de maíz, con el azúcar restante, la leche


restante, las yemas de huevo, la vainilla y batir hasta que se integren.

3. verter una parte de leche caliente a la mezcla anterior, para que se diluya bien.

4. vaciar a la leche hirviendo, bajar la flama, batir enérgicamente con batidor de


globo.

5. verter de inmediato a un tazón, untar la superficie con la mantequilla y dejar


enfriar.

6.- una vez fría, mezclar con la crema para batir montada.

 Crema chantilly de kirsh:


1.- En la batidora, con el globo, batir la crema y el azúcar glass hasta levantar a
punto de nieve (picos firmes al levantar el globo).

2.- Con un MISERABLE mezclar de manera ENVOLVENTE el aguardiente de


cereza y reservar en refrigeración hasta el momento de utilizar.

 Decoración (virutas de chocolate)


En un bowl, colocar el chocolate troceado en porciones pequeñas y llevar a baño
maría, fundir el chocolate, temperar sobre el mármol y llevar a un bowl, extender
de nuevo, sobre el mármol, una capa delgada de chocolate, dejar cristalizar y
con la ayuda de una raspa metálica obtener virutas de chocolate para decorar.
 Armado de pastel:
1.- Dentro del molde de 24 cm desmontable, con aceite en aerosol y papel
estrella en el fondo coloca 4 tiras de acetato de 10 cm de alto alrededor del
molde, dentro de éste.

2.- Coloca una de las capas de bizcocho. Moja con algo del licor con el que
maceraste las cerezas.

3.- Vierte una capa, de crema pastelera de chocolate y cubre con cerezas
maceradas.

4.-Coloca otra capa de bizcocho, remoja de la misma manera y vierte crema de


chantilly de Kirsh del mismo grosor del bizcocho, coloca cerezas maceradas.

5.- Cubre con otra lámina de bizcocho, moja con licor y puedes cubrir con crema
pastelera de chocolate ó crema chantilly de kirsh.

6.- Deja reposar dentro del molde en el refrigerador un par de horas, hasta que
tome cuerpo el relleno.
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PASTELERÍA

7.- Desmolda con cuidado y decora al gusto, puede ser con un ganache de
chocolate, virutas de chocolate, barquillos de cigarrette, cerezas estiladas.

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PASTELERÍA

Técnica Dripping cake.


 Bizcocho:
500 gr de harina

400 gr de azúcar

335 gr mantequilla

135 gr margarina

11 huevos

4 cucharaditas polvo para hornear

110 ml leche

3 cucharadas de vainilla cristalina.

 Relleno:
300 gr mermelada de fruta (a elección)

 Cobertura:
400 ml crema para batir montada

400 gr ganache blanco

Color en gel a elección

 Decoración a elección para la parte superior.


Procedimiento:

Acremar la mantequilla y la margarina con el azúcar por 8 minutos, mientras


cernir la harina y polvo para hornear. Enseguida agregar los huevos uno por uno
al batido. Aparte mezclar la leche con la vainilla. En forma alternada ir agregando
los líquidos con los secos. Vaciar a 3 moldes de 24 cm, previamente
encamisados y con papel estrella en el fondo. Hornear a 180ºc por 30 minutos.
Ya horneado, enfriar, desmoldar, emparejar, rellenar, cubrir con la crema para
batir montada. Pintar el ganache blanco con el color en gel, al tono de su
preferencia, iniciar goteando en la orilla de la pared del pastel, cubrir, con otro
poco la parte superior del mismo. Refrigerar unos minutos, a que tome
consistencia. Decorar a elección únicamente la parte superior.

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PASTELERÍA

PRÁCTICA NO. 2

Pastel francés (sabor vainilla)


Rinde 1 pastel de 24 cm Ingredientes.

Bizcocho:
1. 190 gr azúcar
2. 5 pz huevo
3. 200 gr harina
4. 2 cucharaditas polvo de hornear
5. 50 ml leche
6. 40 gr mantequilla fundida.
7. 1 cucharada de vainilla cristalina
8. 1 pliegos de papel estrella

Envinado:
1. 250 ml leche evaporada
2. 250 grs leche condensada
3. 125 grs media crema
4. 125 ml leche entera pasteurizada

Cremaquilla:
1. 200 gr mantequilla
2. 150 gr azúcar glass cernida
3. 100 gr queso crema
4. 2 cucharadas de vainilla
5. 100 gr nuez picada en brunoise

Cobertura y decorado:
1. 750 ml crema para batir sabor natural
2. 100 gr chocolate semi-liquido (chocochanty) para decorar
3. 150 gr nuez recién picada para decorar
 1 triangulo decorador
 1 duya 1M
 1 manga desechable grande
 Fruta para decorar

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PASTELERÍA

Preparación

 Bizcocho:

1. Batir el azúcar con las yemas de huevo por 8 minutos, o hasta obtener un
punto de listón cremoso. Aparte cernir harina con polvo de hornear,
calentar un poco la leche con mantequilla. pasado el tiempo del batido,
agregar alternados los líquidos (leche, mantequilla y vainilla) y secos
(harina y polvo de hornear). Aparte batir las claras a punto de turrón suave
y mezclar fuera de la batidora en forma envolvente, vaciar a 2 moldes de
24 cm, previamente encamisados y con papel estrella en el fondo.
Hornear a 180 ºc por 35 o 40 min. Dejar enfriar. Sacar, enfriar un poco y
desmoldar.

2. Enfriar por completo


3. Humedecer, rellenar y decorar al gusto  Envinado:
1. Licuar todos los ingredientes y colar.
2. Refrigerar (deberá estar a una temperatura de al menos 4 grados).
 Cremaquilla:
1. Acremar la mantequilla por 5 minutos
2. Agregar el azúcar glass y acremar 2 minutos más
3. Agregar la vainilla y el queso crema 4. Por ultimo agregar la nuez, sólo a
incorporar.  Cobertura y decorado:
1. Batir la crema al punto de merengue suave.
 Ensamblado:
1. Una vez frio el bizcocho
2. Humedecer la primera parte
3. Rellenar
4. Colocar el segundo bizcocho
5. Humedecer nuevamente
6. Embetunar el bizcocho con la cubertura de crema
7. Decorar con los aditamentos requeridos y con las duyas.
Nota: este pastel requiere refrigeración.

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Pastel francés sabor chocolate.


Rinde 1 pastel de 24 cm

Ingredientes

 Bizcocho:
1. 190 gr azúcar
2. 5pz huevo
3. 160 gr harina
4. 50 gr cocoa
5. 2 cucharaditas polvo de hornear
6. 60ml leche
7. 40 gr mantequilla fundida.
8. 1 cucharadas de vainilla oscura.
9. 1 pliegos de papel estrella
 ENVINADO:
1. 250 ml leche evaporada
2. 250 grs leche condensada
3. 125grs media crema
4. 125 ml leche entera pasteurizada
5. 2 cucharadas de vainilla oscura
 CREMAQUILLA:
1. 200 gr mantequilla
2. 175 gr azúcar glass cernida
3. 40 gr media crema
4. 1 cucharadas de vainilla oscura
5. 20 gr cocoa
 EMBETUNADO Y DECORADO:
1. 750 ml crema para batir sabor chocolate
2. 400 gr chocolate semi-liquido (chocochanty) para decorar
3. 150 gr nuez recién picada para decorar

Procedimiento

 Bizcocho:
1. batir el azúcar con las yemas de huevo por 8 minutos, o hasta obtener un
punto de listón cremoso. aparte cernir harina con polvo de hornear,
calentar un poco la leche con mantequilla. pasado el tiempo del batido,
agregar alternados los líquidos (leche, mantequilla y vainilla) y secos
(harina y polvo de hornear). aparte batir las claras a punto de turrón suave
y mezclar fuera de la batidora en forma envolvente, vaciar a 2 moldes de
32 cm, previamente encamisados y con papel estrella en el fondo.

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PASTELERÍA

hornear a 180 ºc por 35 o 40 min. dejar enfriar. sacar, enfriar un poco y


desmoldar.
2. enfriar por completo
3. humedecer, rellenar y decorar al gusto.  Envinado:
1. licuar todos los ingredientes y colar.
2. refrigerar (deberá estar a una temperatura de al menos 4 grados).
 Cremaquilla
1. acremar la mantequilla por 5 minutos
2. agregar el azúcar glass y acremar 2 minutos más
3. agregar la vainilla y queso crema
4. por ultimo agregar la cocoa, sólo a incorporar.
 Cobertura y decorado
1. montar la crema al punto de merengue suave.
 Ensamblado
1. Una vez frio el bizcocho
2. Humedecer la primera parte
3. Rellenar
4. Colocar el segundo bizcocho
5. Humedecer nuevamente
6. Embetunar el bizcocho con la cubertura de crema 7. Decorar con los adiamientos
requeridos y con las duyas.

Nota: este pastel requiere refrigeración.

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PASTELERÍA

Técnica espejo.

 Bizcocho:
500 gr de harina

400 gr de azúcar

335 gr mantequilla

135 gr margarina

11 huevos

4 cucharaditas polvo para hornear

110 ml leche

2 cucharadas de ralladura de naranja.

 Relleno:
300 gr dulce de leche

 Cobertura:
400 ml crema para batir montada

400 gr ganache blanco

Color en gel a elección

 Decoración a elección para la parte superior.


Procedimiento:

Acremar la mantequilla y la margarina con el azúcar por 8 minutos, mientras


cernir la harina y polvo para hornear. Enseguida agregar los huevos uno por uno
al batido. Aparte mezclar la leche con la vainilla. En forma alternada ir agregando
los líquidos con los secos. Vaciar a 3 moldes previamente encamisados y con
papel estrella en el fondo. Hornear a 180ºc por 30 minutos. Ya horneado, enfriar,
desmoldar, emparejar, rellenar, cubrir con la crema para batir montada.
Refrigerar unos minutos, a que tome consistencia. Mientras, pintar el ganache
blanco con el color en gel, al tono de su preferencia (debe quedar en un solo
color), colocar sobre una rejilla y cubrir iniciando en el centro de la parte superior
del pastel, dejando caer sobre las paredes, hasta cubrir totalmente, dejar que
escurra un poco. Pasar a una charola o plato de presentación, decorar la pared,
en su inferior y la parte superior del pastel.

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Técnica tarta de mármol


Ingredientes

BIZCOCHO
1. 300 gr mantequilla
2. 400 gr de azúcar
3. 500 gr de harina
4. 4 cucharaditas de polvo para hornear
5. 6 huevos
6. 2 naranjas jugo y ralladura
RELLENO
1. 350 gr de mermelada de naranja
COBERTURA
1. 500 ml crema batir natural montada
2. Color en gel a elección
ESPEJO BLANCO
1. 50 ml agua
2. 100 gr glucosa
3. 100 gr azúcar
4. 65 gr leche condensada
5. 100 gr chocolate blanco
6. 6 gr grenetina hidratada en 50 ml agua caliente
7. 10 gotas de colorante en gel blanco
ESPEJO NEGRO
1. 60 ml crema batir
2. 90 gr de azúcar
3. 75 ml agua
4. 30 gr cacao polvo
5. 3 gr grenetina hidratada en 15 ml agua

PROCEDIMIENTO:

Bizcocho:

Acremar mantequilla con azúcar a esponjar, mientras cernir harina con polvo
para hornear 3 veces, enseguida agregar las yemas una a una, incorporar los
secos alternando con el jugo de naranja y ralladura. Por separado montar las
claras a punto de turrón suave y en forma envolvente incorporar a la masa.
Vaciar a 2 moldes encamisados y con papel estrella fondo. Hornear a 180° por
35 minutos. Una vez horneado dejar enfriar un poco para desmoldar, emparejar
y poner relleno, para luego montar la crema pastelera y ya sin batir agregar un
poco de color en gel y en forma manual mezclar solo un poco. Presentar en
charola y decorar al gusto. Puede ser con flores.
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• ESPEJO BLANCO
En un bowl limpio poner la leche condensada. Por separado en un cazo poner la
glucosa, agua y azúcar y llevar al fuego hasta alcanzar los 103° . Retiramos del
fuego y lo incorporamos con la leche condensada y batimos con batidor manual
a que se mezcle bien para agregar la grenetina hidratada se mezcla todo muy
bien y por último se agrega el color blanco en gel.

• ESPEJO NEGRO
Calentar crema batir, agua, azúcar y mezclar bien, añadir el cacao polvo, e
integrar bien con batidor globo manual. Vaciar a un bowl y dejar que baje la
temperatura a los 60° para añadir la grenetina hidratada. Se dejan reposar los
glaseados a 35° para poner cobertura sobre el pastel. Al glaseado blanco vaciar
en forma de hilo 4 cucharadas del glaseado negro y con palillo mezclar por
encima con mucho cuidado en forma circular y listo para cubrir tu pastel.

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PRÁCTICA NO. 3

Pastel Ópera
Ingredientes

Bizcocho de chocolate:
1. 12 huevos
2. 360 gr azúcar
3. 300 gr harina
4. 75 gr cocoa
5. 2 Cucharaditas de vainilla oscura

Crema de mantequilla:
1. 280gr azúcar
2. 50 ml agua
3. 4 claras
4. 225 gr mantequilla
5. 2 cucharadas de concentrado de café

Ganache:
1. 200 ml crema para batir
2. 400 gr chocolate semiamargo
3. 50 gr mantequilla

Espejo:
1. 100 gr Ganache oscuro
2. 2 cucharadas de glucosa

Decoración:
1. 150 gr sucedáneo oscuro 2.
30 gr manteca de cacao
3. 100 gr sucedaneo blanco

Ponchs:
1. 500 ml Agua
2. 250 gr Azúcar
3. 50 ml ron

Procedimiento

• Bizcocho: batir los huevos junto con el azúcar y la vainilla, a que triplique
su volumen. Retirar y agregar con la técnica de lluvia y de envolvente, la
harina y la cocoa. Vaciar dentro de una charola 40x65 cm engrasada y
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PASTELERÍA

con papel estrella. Cocinar en horno de 180ºC por 20 minutos, aprox.


Retirar y dejar enfriar. Cortar en cuatro partes iguales.

• Ganache: colocar la crema dentro de una olla y llevar al fuego hasta que
rompa hervor. Verter sobre el chocolate picado dentro de un bowl. Mezclar
hasta fundir por completo el chocolate. Agregar la mantequilla, tapar con
film y refrigerar hasta tomar consistencia.

• Ponchs: calentar el agua con el azúcar a trabajar un almíbar, retirar del


fuego y agregar el ron, reservar.

• Crema de mantequilla: colocar en una olla el azúcar con el agua, y llevar


al fuego hasta obtener un almíbar. Verter en forma de hilo sobre las claras
montadas. Batir hasta obtener un merengue italiano. Adicionar la
mantequilla punto pomada poco a poco mientras se continúa batiendo.
Por último, agregar el concentrado de café. Reservar.

• Espejo: colocar en una olla el ganache oscuro, y la glucosa, calentar para


integrar bien.

• Ensamble:

1. Una capa de bizcocho y humedecer


2. Una de ganache
3. Una de bizcocho y humedecer
4. Una de crema de mantequilla
5. Una de bizcocho y humedecer
6. Una de ganache,
7. Una de bizcocho y humedecer 8. Una de crema de mantequilla.
9. Una vez armado, glasear con el espejo, dejar enfriar y retirar los bordes
para presentar.
10. Decorar con sucedáneo rallado y unas figuras con el sucedáneo blanco.

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TECNICA NUDE CAKE

 Bizcocho:
500 gr de harina

400 gr de azúcar

335 gr mantequilla

135 gr margarina

11 huevos

4 cucharaditas polvo para hornear

110 ml leche

2 cucharaditas de concentrado de nuez

200 gr nuez picada

 Relleno y cobertura:
200 gr mantequilla

200 gr manteca vegetal

500 gr azúcar glass

 Decoración a elección para la parte superior.


Procedimiento:

Acremar la mantequilla y la margarina con el azúcar por 8 minutos, mientras


cernir la harina y polvo para hornear y mezclarle la nuez picada. Enseguida
agregar los huevos uno por uno al batido. Aparte mezclar la leche con el
concentrado de nuez. En forma alternada ir agregando los líquidos con los secos.
Vaciar a 3 moldes de 24 cm, previamente encamisados y con papel estrella en
el fondo. Hornear a 180ºc por 30 minutos. Ya horneado, enfriar, desmoldar,
emparejar, rellenar. Cubrir con el resto de la cobertura, realizar un tallado con
una raspa, de tal forma, que se vean ciertas partes del pan, de forma uniforme.
Decorar al gusto la parte superior del pastel.

Relleno y cobertura: acremar los tres ingredientes a punto de pomada, a obtener


una masa homogénea y suave.

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PASTELERÍA

Técnica de escultura
ingredientes
Bizcocho:
500 gr de harina

400 gr de azúcar

335 gr mantequilla

135 gr margarina

11 huevos

4 cucharaditas polvo para hornear

110 ml leche

2 cucharaditas de concentrado de café

Cremaquilla:
200 gr mantequilla

150 gr azúcar glass cernida

100 gr queso crema

2 cucharadas de concentrado de café

100 gr almendra picada

Cobertura y decorado:
A elección del alumno, podrá cubrir el bizcocho una vez realizada la escultura
con crema para batir o fondant según sea su elección.

Preparación

Procedimiento:
Acremar la mantequilla y la margarina con el azúcar por 8 minutos, mientras
cernir la harina y polvo para hornear. Enseguida agregar los huevos uno por uno
al batido. Aparte mezclar la leche con la vainilla y el concentrado de café. En
forma alternada ir agregando los líquidos con los secos. Vaciar a 3 moldes
previamente encamisados y con papel estrella en el fondo. Hornear a 180ºc por
30 minutos. Ya horneado, enfriar, desmoldar y armar.

Una vez armado el pastel el alumno deberá dar forma a su elección, cubrirlo con
crema para batir o fondant y decorar.

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PASTELERÍA

PRÁCTICA 4
Apfel strudel
Ingredientes:

 Para el relleno:
750 gr de manzana Golden
75 g de mantequilla
40 g de pan rallado
75 g de azúcar mezclada con un poco de canela
60 g de pasas
60 g de nuez en trozos pequeños
Azúcar en polvo 
Para la masa: 300 g
de harina
Una pizca de sal
2 dedos de un vaso pequeño de agua
20 g de aceite de girasol

En primer lugar, hay que hacer una masa mezclando todos los ingredientes y
dejarla reposar 30 minutos en una charola untada con aceite.
Estirar con un rodillo hasta que esté casi transparente sobre un trapo de cocina.
Para hacer el relleno, tostar el pan rallado con mantequilla. Mezclar con el resto
de los ingredientes y extender sobre 2/3 de la pasta. Untar el resto de la masa
con mantequilla fundida. Enrollar la pasta con el relleno. Hornear a 175º C 30
minutos, untando el pastel 2 o 3 veces con mantequilla.
Se presenta cubierto de azúcar glass.

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PASTELERÍA

PARIS BREAST

Ingredientes:

 Pasta choux 500 ml de leche


10 g de azúcar refinada
5 g de sal
250 g de mantequilla
250 g de harina
10 huevos
 Crema pastelera 1/2 l de leche entera
125 g. azúcar blanquilla
50 g. fécula de maíz (maicena)
2 yemas de huevo
 Crema praliné
600 g. crema pastelera
300 g de mantequilla a temperatura ambiente
150 g de praliné

Pasta choux:
• Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un coludo a fuego lento.
Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola. Espolvorear la harina y batir con una
cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
• Poner el coludo a fuego medio y remover un minuto para secar la masa. Colocar
en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno y batir con la cuchara de madera.
• Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una
consistencia elástica. Si no se va a usar de inmediato, pincelar con un poco de
huevo batido para que no se forme costra.  Crema pastelera
Colocar 2 yemas de huevo en un bowl, agregar un poco de leche y toda la
maicena. Mezclamos los tres ingredientes con un batidor globo.
Hervir en un coludo el resto de la leche con el azúcar, cuando rompa a hervir,
vaciar la leche sobre la mezcla de yemas sin parar de remover con las varillas.
Pasar todo el contenido de nuevo al coludo, dejar cocinar sin parar de remover,
hasta que rompa a hervir y la preparación espese. Tiene que quedar una crema
con una consistencia similar a la de un natilla. Retirar la crema a un recipiente
limpio, tapar con papel film, y dejar enfriar.  Crema de praliné
Comenzar batiendo la mantequilla hasta que esté bien cremosa y a punto de
pomada. Enseguida agregar el praliné y batir unos segundos hasta que los dos

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PASTELERÍA

ingredientes se mezclen bien. Pasar la crema de mantequilla y praliné a un


recipiente limpio.
Retirar la crema pastelera del refrigerador, como se habrá endurecido un poco,
la aligeramos removiendo con un globo, unos segundos, hasta que de nuevo
tenga una consistencia cremosa. A continuación, la mezclar con la crema de
mantequilla y praliné hasta obtener una textura homogénea y más o menos
consistente.
 Montaje y acabado del París Brest
Inmediatamente después, introducir la crema en una manga pastelera con una
duya 1M
Abrir por la mitad la corona de masa choux que se ha horneado. Con un poco de
crema y una cuchara alisar un poco la superficie de la base para tapar los hoyos.
Y a continuación rellenar con la manga Espolvorear por encima con suficiente
cantidad de azúcar glas, y decorar al gusto.

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PASTELERÍA

Pastel de zanahoria

Rinde un pastel de 24 cm

Ingredientes

 Pan:
1. 360 ml Aceite Maíz
2. 150 gr Nuez Picada
3. 375 gr Harina
4. 2.5Cucharaditas de polvo de hornear
5. 1/2 Pizca de Bicarbonato
6. 1Cucharadita Canela Molida
7. 400 gr Azúcar
8. ½ Pizca De Sal
9. 350 gr Zanahoria Rallada 10. 3 rebanadas de Piña En Almíbar
11. 5pz de Huevos.

 Relleno:
1. 200 gr mermelada de fresa

 Betún:
1. 380 gr de Queso Crema
2. 150gr Azúcar Glass
3. 200 grs mantequilla
4. Colorante Naranja Y Verde

 Para decorar:
1. 150 grs nuez recién picada
2. Duyas no. 10 y no. 70

Preparación

• Mise en place
1.- Encender el horno para precalentar a 200ºC
2.- Preparar 2 moldes de 24 cm (Engrasar, enharinar y colocar el papel estrella
al fondo)
3.- Cernir los polvos y reservar (harina, royal, bicarbonato y canela molida juntos)
4.- Mantener todos los ingredientes que son fríos, en refrigeración.
6.- Rallar la zanahoria y la piña picarla en brunoise.
• Pan

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PASTELERÍA

1.- Batir huevos, azúcar y aceite hasta esponjar, agregar la pizca de sal y batir
durante 2 minutos más.
• Aparte:
2.- Cernir los polvos juntos (harina, royal, Bicarbonato y Canela) reservar.
3.- En un bowl, vaciar el primer batido y agregarle los polvos con la MISERABLE
en forma de lluvia de manera envolvente.
4.- Enseguida agregar la piña previamente picada, la zanahoria rallada y la nuez
picada, también de manera envolvente.
5.- Por último, vaciar la mezcla en los moldes previamente engrasados,
enharinados y con el papel estrella al fondo.
6.- Llevar los moldes al horno previamente PRECALENTADO a 200 grados,
bajar la temperatura a 180ºC y hornear por 40 minutos aproximadamente.
7.- Checar que el pan esté listo, sacar del horno y dejar enfriar.

• Betún
1.- En la batidora colocar el queso crema y la mantequilla, batir con la paleta
hasta acremar, agregar el azúcar, dividir en tres partes, a una parte pequeña se
le agrega colorante verde y a la otra parte pequeña se le agrega colorante
naranja y la otra se deja sin color. 2.- Rellenar con la mermelada de fresa.
3.- Decorar el pastel realizando zanahorias con las otras mezclas (naranja y
verde). Colocar nuez recién picada en las paredes, una vez que este
embetunado.

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PASTELERÍA

Técnica pasteles pintados

INGREDIENTES.
Bizcocho:
• 500 gr de harina
• 400 gr de azúcar
• 335 gr mantequilla
• 135 gr margarina
• 11 huevos
• 4 cucharaditas polvo para hornear
• 110 ml leche
• Concentrado de lavanda
• 100 gr Blue Berry
Relleno y cobertura:

• Crema para batir


• Mermelada de frutos rojos
Técnica de pitado:
• Fondant
• Pincel de cocina o para fondant
• Pintura vegetal comestible

PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla y la margarina con el azúcar por 8 minutos, mientras
cernir la harina y polvo para hornear y mezclarle la blue berry. Enseguida agregar
los huevos uno por uno al batido. Aparte mezclar la leche con el concentrado de
nuez. En forma alternada ir agregando los líquidos con los secos. Vaciar a 3
moldes de 24 cm, previamente encamisados y con papel estrella en el fondo.
Hornear a 180ºc por 30 minutos. Ya horneado, enfriar, desmoldar, emparejar,
rellenar.

Decoración: Una vez que el alumno haya ensamblado el pastel, deberá cubrirlo
con una pequeña capa de crema batida para la aplicación del fondant.

Una vez aplicado el fondant, el alumno podrá pintar sobre él la imagen a su


elección.

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PASTELERÍA

PRÁCTICA 5
Cheese cake frio de guayaba

Ingredientes:
 Costra:
1 ½ taza de galleta tipo maría molidas
100 grs. mantequilla fundida
2 cucharadas de azúcar
 Relleno:
380 grs. queso crema
200 ml néctar de guayaba
½ taza azúcar
25 gr de grenetina
½ taza agua
1 taza crema refrigerada
1 kg de guayaba
1 taza de crema batida

Untar con aceite aerosol un molde desmontable individual con papel aluminio al
fondo.
Mezclar los ingredientes de la costra y acomodar en el fondo del molde, presionar
bien y refrigerar.
Relleno: hidratar la grenetina en el agua, reposar por 6 min. y diluir a baño maría.
Acremar el queso crema sin refrigerar con el azúcar, luego agregar el néctar de
le guayaba tibio, la crema tibia, la mitad de la guayaba, sin semilla y troceada,
así como la grenetina diluida.
Vaciar rápido, a la costra de galleta y refrigerar a cuajar.
Desmoldar y decorar con el resto de la guayaba y con duya rizada la crema
batida.

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PASTELERÍA

Cheese Cake de fresa


Rinde un pastel de 24 cm

Ingredientes

 Costra:
1. 200 gr. galletas tipo marías molidas
2. ½ cucharadita de canela molida
3. 120 gr. mantequilla ambiente

 Relleno:
1. 500 gr. queso crema
2. 1 lechera
3. 3/4 taza de crema
4. 3/4 taza de yogurt griego
5. 50 gr. fécula de maíz
6. 8 huevos
7. 1 cucharadita jugo limón
8. 2 cucharadas vainilla
9. 1 cucharadita royal

 Decoración:
1. 400 gr. fresa
2. 200 gr. glase fresa para barnizar
3. ½ kg crema batida.

Procedimiento

Mise en place:
1. Precalentar el horno a 220 grados
2. Prevenir el molde de 24 cm

• Costra: mezclar los ingredientes y vaciar a un molde de 24 cm (engrasado


y enharinado y papel estrella al fondo), presionar bien.

• RELLENO: Acremar el queso por 8 minutos, agregar los huevos 1 por 1,


luego la lechera, la crema, el yogurt, maicena, jugo de limón, vainilla, royal,
vaciar a un molde no. 24, previamente engrasado, enharinado y con papel
estrella en el fondo, hornear a baño maría sobre otro molde de 32 cm a
200 grados por 1 hr. Aprox. Dejar enfriar sobre baño maría invertido.

Desmoldar el pastel, y acomodar las fresas enteras, decorar con


rosetones con ayuda de una duya rizada grande (1M). Refrigerar. Servir
bien frio.

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PASTELERÍA

Técnica pizarra (pizarrón)

 Bizcocho:
500 gr de harina

400 gr de azúcar

335 gr mantequilla

135 gr margarina

11 huevos

4 cucharaditas polvo para hornear 110 ml leche.

 Crema de mantequilla:
1. 300 gr azúcar glas
2. 400gr mantequilla
3. 2 cd vainilla.

 Relleno y cobertura fondat:

1. 500gr dulce de leche para rellenar

FONDANT
2. 100ml agua
3. 5gr grenetina
4. 1.5 cds manteca vegetal
5. 3 cds glicerina
6. ½ cd glucosa 7. 1 kg azúcar glas
8. Colorante negro.
9. Colorante blanco en polvo (dióxido de titanio)
10. Pinceles
11. Alcohol de 96° uso comestible.

Procedimiento:

• Bizcocho: acremar con pala en la batidora las grasas con el azúcar


después incorporar poco a poco los elementos secos seguido de los
huevos posterior mente incorporar los líquidos hasta tener una mezcla
homogénea y cremosa. Vaciar en 3 moldes #24 cm encamisados y con
papel estrella. Cocinar en horno de 180ºC por 20 minutos, aprox. Retirar
y dejar enfriar.
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PASTELERÍA

• Crema de mantequilla: colocar la mantequilla en la batidora y acremar con


pala incorporándole el azúcar poco a poco hasta que quede una mezcla
cremosa agregarle la esencia de vainilla batir por 1 minuto a velocidad
media y reservar.

• fondant: colocar en un coludo los ingredientes aceptó el azúcar hasta que


se haga una mezcla homogénea y sin grumos una vez lista vaciar popo a
poco al azúcar previamente cernido ir mezclado hasta crear una pasta
elástica y suave pintar de color negro y reservar.

ARMADO:

1. rellenar los biscochos con dulce de leche y apilar uno sobre otro hasta
formar el pastel.
2. Cubrir con crema de mantequilla hasta dejar suave
3. Extender el fondant y cubrir el pastel hasta dejar completamente suave y
sin burbujas de aire alizar con plancha para fondant.
4. Hidratar con un poco de alcohol el dióxido de titanio hasta tener una pasta
con la cual dibujaremos sobre el pastel el diseño que se elija.

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PASTELERÍA

PRÁCTICA 6
Short cake

Rinde 1 pastel de 24 cm
Ingredientes

 Pan:
1. 10 huevos separados las claras de las
yemas
2. 250 gr azúcar
3. 300 gr de mantequilla fundida
4. 2 cucharadas de vainilla cristalina
5. 250 gr harina
6. 4 cucharaditas de polvo de hornear 7. 500 ml crema para batir (para decorar)
 para el molde:
20 gr. mantequilla p/engrasar
20gr. harina
1 pliegos de papel estrella

 Relleno:
1. 100 gr zarzamora
2. 100 gr uva verde
3. 150 gr fresa
4. 150 gr durazno en almíbar
5. 1 kiwi macizo.

Decoración:
150 gr brillo chabacano
30 unidades de frutos rojos frescos Preparación

 Pan:
1. Engrasar y enharinar 2 moldes de 24 cm
2. Batir las claras a punto de turrón, luego agregar poco a poco el azúcar, hasta
obtener un merengue firme.
3. Agregar las yemas, la mantequilla y la vainilla a velocidad muy baja.
4. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear en forma envolvente (fuera de
la batidora). vaciar a los moldes.
5. Hornear a 200 grados por 30 min. aproximadamente.
6. Desmoldar, cortar en 2 partes cada bizcocho. a la primera capa untarle crema y
esparcir una parte de fruta.
7. Luego colocar la siguiente capa y repetir el procedimiento, colocar la tercera capa
y la cuarta parte de la misma forma. decorar con el resto de la crema.
Decorar con el resto de la fruta y barnizar con brillo chabacano, refrigerar.

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PASTELERÍA

Ingredientes Tiramisú
Genoise de cacao:
1. 7 pza. huevo
2. 0.200 kg. Azúcar.
3. 0.100 ml. Agua.
4. 0.130 kg. Harina.
5. 0.045 kg. Fécula de maíz.
6. 0.030 kg. Cacao.

Ponchs de café express:


1. 0.010 kg. Café instantáneo
2. 0.020 ml. Ron.
3. 1 taza de agua
4. ½ taza de azúcar

Biscoletas a la vainillina:
1. 3 pza. huevo.
2. 0.150 kg. Harina.
3. 0.120 kg. Azúcar.
4. ½ cucharadita Polvos para hornear.
5. 1 cucharadita esencia de vainillina.

Crema mouseline de café:


1. 0.020 kg. Grenetina en polvo
2. 0.010 ml. Esencia de vainillina.
3. 0.010 kg. Granos de café.
4. 0.200 ml. Leche.
5. 0.050 kg. Azúcar refinada.
6. 0.100 kg. Yemas.
7. 0.025 kg. Fécula d maíz.
8. 0.300 ml. Crema p/ batir 30%.
9. 0.003 kg. Bicarbonato.

Cremoso de marcarpone:
1. 0.300 kg. Queso mascarpone (o queso crema).
2. 4 pza. huevos.
3. 0.200 kg. Azúcar.
4. 0.240 ml. Crema para batir, montada al 30%.
5. 0.020 ml. Brandy.
6. 0.020 ml. Crema de coco.

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PASTELERÍA

Crumble de almendras:
1. 0.050 kg. Harina.
2. 0.050 kg. Mantequilla.
3. 0.050 kg. Azúcar.
4. 0.050 kg. Almendra en polvo.

Mise en place
1. Precalentar horno a 355 °F.
2. Encamisar una charola para biscuit.
3. Escaldar, colorear y pulverizar las almendras.
4. Tamizar los ingredientes secos.
5. Hidratar grenetina.
6. Prevenir ingredientes.
7. Prevenir una copa (la que usan en clase de enología).

Procedimiento

Genoise de cacao:
1. Trabajar una pata bomba.
2. Incorporar los ingredientes secos.
3. Amalgamar bien los ingredientes.
4. Hornear por un tiempo de vida 15 min. Aprox.
5. Sacar y dejar enfriar

Ponchs de café express:


1. Clocar el café con el agua a trabajar una infusión.
2. Colar y aromatizar con el ron.
3. Reservar.

Biscoletas a la vainillina:
1. trabajar un sablege:
2. incorporar productos húmedos.
3. Y trabajar las biscoletas (explicación del chef.).
4. Hornear por tiempo de vida en horno de 15 min. Aprox.
5. Reservar.

Crema mouseline de café:


1. Trabar una crema pastelera de café: trabajar un femir (colocar café). 2.
Blanquear yemas, Temperar Y trabajar punto rosa
3. Incorporar cuajante. reservar.
4. Trabajar una crema chantilly.
5. Amalgamar la crema pastelera de café con la crema chantilly.
6. Reservar.
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3
PASTELERÍA

Cremoso de marcarpone:
1. Trabajar una cremage.
2. Trabajar un chantilly.
3. Amalgamar la cremage con la crema chantilly.
4. Reservar.

Crumble de almendras:
1. Trabajar un sablege a término arenilla.
2. Colocar en charola y hornear por 8 min.
3. Reservar.

Montaje
1. Colocar un rectángulo de genoise de cacao,
2. humedecer con el ponchs de café.
3. Colocar con ayuda de una manga el cremoso de mascarpone.
4. Colocar las biscoletas.
5. Colocar un segundo rectángulo de genoise de cacao
6. Humedecer con ponchs de café.
7. Agregar con manga moseline de café.
8. Colocar un tercer rectángulo de genoise de cacao 9. Agregar con manga
moseline de café 10. Y por último colocar el crumble.
11. Llevar a frigorífico.
12. Espolvorear con chocolate rallado y cacao en polvo.

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PASTELERÍA

Técnica geoda cake

Ingredientes

Bizcocho de vainilla:
6. 500 gr harina
7. 400 gr azúcar
8. 335 gr mantequilla
9. 135 gr margarina
10. 11 huevos
11. 4 cdts polvo para hornear
12. 2 Cucharaditas de vainilla
13. 110 ml leche
14. 500 dulce de leche

Crema de mantequilla:
6. 300 gr azúcar glas
7. 400gr mantequilla
8. 2 cd vainilla.

fondant:
4. 100ml agua
5. 5gr grenetina
6. 1.5 cds manteca vegetal
7. 3 cds glicerina
8. ½ cd glucosa
9. 1 kg azúcar glas

Decoración cristales:
1. 300 gr azúcar isomalt
2. Matizador dorado
3. Alcohol de 96° uso comestible
4. Colorantes en gel

Procedimiento

• Bizcocho: acremar con pala en la batidora las grasas con el azúcar


después incorporar poco a poco los elementos secos seguido de los
huevos posterior mente incorporar los líquidos hasta tener una mezcla

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PASTELERÍA

homogénea y cremosa. Vaciar en 3 moldes #24 cm encamisados y con


papel estrella. Cocinar en horno de 180ºC por 20 minutos, aprox. Retirar
y dejar enfriar.

• Crema de mantequilla: colocar la mantequilla en la batidora y acremar con


pala incorporándole el azúcar poco a poco hasta que quede una mezcla
cremosa agregarle la esencia de vainilla batir por 1 minuto a velocidad
media y reservar.

• cristales: llevar a fuego en un coludo el azúcar isomalt hasta fundir una


vez fundido pintar del color que desee, vaciar sobre una charola con papel
estrella hasta que endurezca posteriormente quebrar en pequeños
fragmentos y reservar para la decoración.

• fondant: colocar en un coludo los ingredientes aceptó el azúcar hasta que


se haga una mezcla homogénea y sin grumos una vez lista vaciar popo a
poco al azúcar previamente cernido ir mezclado hasta crear una pasta
elástica y suave.

• Ensamble:

11. Rellanar los biscochos y apilar uno arriba del otro para formar el pastel.
12. Cubrir con la crema de mantequilla y dejarlo liso por completo.
13. Extender el fondant y cubrir el pastel hasta alisarlo.
14. Realizar un corte triangular en el pastel donde se colocarán los cristales
15. Cubrir con crema de mantequilla donde se realizó el corte
16. Colocar los cristales uno a uno hasta dar el aspecto de geoda.
17. Colorear las gemas con colorantes y un poco de alcohol.
18. Con ayuda de un matizador y alcohol pintar de dorado el contorno de
donde se encuentran los cristales
19. Una vez armado, glasear con el espejo, dejar enfriar y retirar los bordes
para presentar.
20. Decorar con sucedáneo rallado y unas figuras con el sucedáneo blanco.

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PASTELERÍA

PRÁCTICA NO. 7
Mil hojas

Ingredientes:
 1 kg pasta de hojaldre
 500 ml Leche
 50 grs maicena
 1 lechera
 1 tapita de vainilla
 25 grs mantequilla
 120 grs nuez picada
 100 gr sucedáneo oscuro
 1 clara de huevo
 250 grs azúcar glass
 Unas gotas de jugo limon
 400 grs fresa

Preparación:
 Precalentar el horno a 200 grados.
 Extender la pasta en forma rectangular a formar 4 partes iguales.
 Hornear en charola barnizada con agua y picarla con un tenedor. Debe
tener un grosor no mayor a .5 cm. Dejar enfriar.
 Hacer una crema pastelera con los siguientes 5 ingredientes.
 Realizar un glace real con la clara de huevo, el jugo de limón y el azúcar
glass cernido.
 Armado: colocar la primera capa de pan, luego la crema pastelera con
nuez picada, se tapa al último con pan, encima extender con el glace real.
Decorar con el sucedáneo fundido, nuez picada Y la fresa.

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PASTELERÍA

Saint Honoré
Ingredientes:

300 gr Hojaldre
 Pasta Choux
500 ml de leche
10 g de azúcar refinada
5 g de sal
250 g de mantequilla
250 g de harina
10 huevos
 Glaseado
Una yema de huevo
Una cucharada de leche
Una pizca de sal
 Crema Chiboust
Ingredientes
250ml de leche
4 huevos
240g de azúcar
20g de maicena
3 hojas de gelatina
90ml de agua
1 pizca de esencia de vainilla
 Caramelo
Ingredientes
50ml de agua
200g de azúcar

Pasta choux:

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PASTELERÍA

• Mezclar la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un coludo a fuego lento.


Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola. Espolvorear la harina y batir con una
cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.
• Poner el coludo a fuego medio y remover un minuto para secar la masa. Colocar
en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno y batir con la cuchara de madera.
• Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una
consistencia elástica. Si no se va a usar de inmediato, pincelar con un poco de
huevo batido para que no se forme costra.
Crema Chiboust
• Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese.
Seguidamente agregar la maicena y batir. Añadir gradualmente la leche, que
habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente
hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con papel transparente y
dejar que se atempere.
• Mientras, preparar el merengue. Para ello batir las claras hasta que estén firmes,
seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual y sin dejar de remover, y
continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.
• Añadir la vainilla a nuestra preparación inicial y batir. Incorporar la gelatina
disuelta y mezclar con la masa. Terminar añadiendo el merengue de forma
cuidadosa hasta integrarlo completamente en la masa.
Caramelo:
• En un cazo pequeño de fondo grueso, poner el agua y el azúcar y llevar a
ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde
interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura
alcance los 160 ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color
ámbar claro.
MONTAJE
Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar un círculo de
22cm de diámetro y 2mm de grosor. Enrollar en el rodillo sin apretarlo, y
desenrollar en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchar la base
en unos diez lugares con un tenedor y refrigerar durante 20 minutos. Precalentar
el horno a 200 ºC.
Tomar la pasta choux e introducir algo menos de dos tercios de la masa en una
manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente del no. 10 o no. 12.

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PASTELERÍA

Escudillar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro


de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1cm del borde de la masa
para dejar un margen.
Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con la mezcla
de huevo, leche y sal.
Introducir nuestra preparación en el horno y dejar cocer durante 35 minutos. Una
vez cocida, colocar sobre una rejilla con la ayuda de una espátula. Para los
profiteroles, introducir el resto de la pasta choux en una manga pastelera con
una boquilla lisa de unos 5mm y formar unos 17 buñuelos de 2cm de diámetro
encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de
silicona.
Pincelar con el glaseado, presionar la parte de arriba con el dorso de un tenedor
y hornear durante 20 minutos. Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos, hacer un pequeño agujero en la base
de cada profiterol.
Caramelizar cada profiterol. Para ello, pinchar la base del profiterol con la punta
de un cuchillo y bañar la parte superior con el caramelo. Dejar reposar en la
charola.
Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los profiteroles con la crema
chiboust con una manga con boquilla lisa y lo colocar alrededor del borde de la
corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.
Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema e introducir el resto en una
manga con boquilla y disponer la mezcla formando tiras.

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PASTELERÍA

Técnica de isomalt cake


Ingredientes

BIZCOCHO

1. 500 gr harina
2. 400 gr azúcar
3. 400 gr mantequilla
4. 130 gr margarina
5. 9 huevos
6. 4 cucharaditas polvo hornear
7. 120 ml. Leche
8. 2 cucharadas de vainilla
9. 150 ml de rompope
RELLENO

Mermelada de durazno

COBERTURA

1. 500 ml crema para batir vainilla


2. 70 gr Isomalt
3. 1/3 taza de agua
4. color vegetal al gusto
PROCEDIMIENTO

Acremar la mantequilla con margarina y azúcar por 10 minutos. Mientras cernir


harina con polvo de hornear por 3 veces y reservar. Agregar al batido los huevos
uno a uno, para luego incorporar los secos alternando con líquidos. Preparar 2
moldes del 24 engrasado, enharinados y con papel estrella en el fondo. Hornear
a 180° por 40 minutos. Ya dejar enfriar un poco para desmoldar, emparejar,
rellenar y cubrir con la crema montada. Para preparar el Isomalt en un coludo
poner el azúcar isomalt y agua y cuando empieza a formar burbujas mover con
mucho cuidado con espátula de silicón hasta que llegue a los 165 °. Lo puedes
dejar color natural o pintar con gel. Para esta cantidad es suficiente con una gota
de colorante. Vaciar con cuidado a un tapete de silicón o sobre una charola con
papel encerado formando las figuras a elección de cada uno para con estas
decorar el pastel una vez embetunado.

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PASTELERÍA

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