Flores González Diego 17360400

ACTIVIDAD 7 – Microorganismos en la carne

TEHUACÁN PUE., 26 DE ABRIL 2021

HACER UN CUADRO DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS CON LAS SIGUIENTES
COLUMNAS:
1.- NÚMERO ( No.)
2.- NOMBRE DEL ALIMENTO
3.- NOMBRE DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
4.- NOMBRE DE LA NORMA PARA LA DETERMINACIÓN DEL MICROORGANISMOS
5.- MODO DE CONTAMINACIÓN
6.- MODO DE PREVENCIÓN
A CARNE DE RES
B.- CARNE DE PUERCO
C.- CARNE DE CARNERO
D.- CARNE DE POLLO
F.- CARNE DE PAVO
G.- PESCADO
H.- CAMARONES
I.- PULPO
J.- CARNE DE VENADO
K.-CARNE DE CONEJO
CONSIDERAR:
ANTES Y DESPUES DEL SACRIFICIO PARA LA OBTENCIÓN DE LA CARNE
MEDIO DE TRANSPORTE
CONDICIONES FISICAS, BIOQUIMICAS Y MICROBIOLOGÍCAS EN QUE ELLA AL CONSUMIDOR
CONDICIONES FÍSICAS, BIOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGIAS PARA LA INDUSTRIA.
 Cuadro 1: carne de res

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de res

2.- Nombre de los Coliformes fecales, Salmonella, trichinella, cristicercos.

microorganismos
patógenos
3.- Nombre de la norma Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, productos y servicios.
para la determinación del productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
microorganismo proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4.- Modo de contaminación Contacto con agua no tratada, heces de animales, maquinaria
contaminada, falta de higiene por parte del personal y un mal izado.

5.- Modo de prevención Desinfección de equipos y personal operativo, correcto izado, correcta
evisceración, inspección veterinaria, lavado de canal y un transporte
adecuado para el traslado de canales, la temperatura para tiempos
prolongados es de -15 a-18°C en cámara frigorífica.
 Cuadro 2: carne de puerco

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de puerco

2.- Nombre de los Campylobacter jejuni, enterocolitica, Coliformes fecales, Salmonella, C.

microorganismos patógenos perfringens

3.- Nombre de la norma para NMX-FF-081-2003, productos pecuarios. carne de porcino en canal.
la determinación del
microorganismo Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, productos y servicios.
productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4.- Modo de contaminación Contaminación ambiental, contacto con heces fecales durante la
evisceración, falta de higiene del personal, manejo deficiente de
temperaturas de almacenamiento de canales.

5.- Modo de prevención El personal deberá portar equipos y prendas que estén totalmente desinfectados,
la evisceración debe ser sin derrames intestinales, para una conservación
prolongada se requieren de -18°c.
 Cuadro 3: carne de carnero

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de carnero

2.- Nombre de los Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
microorganismos patógenos

3.- Nombre de la norma para NMX-FF-106-SCFI-2006, productos pecuarios - carne de ovino en canal.
la determinación del
microorganismo Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, productos y servicios.
productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4.- Modo de contaminación Exposición a la intemperie, contacto con animales vivos, áreas sucias,
maquinaria contaminada, mala higiene del personal, mala evisceración.

5.- Modo de prevención Limpiar la maquinaria, las áreas de almacenamiento y sacrificio deben estar
ampliamente separadas y deben ser manejadas por personal diferente, en el
almacenamiento se recomiendan temperaturas inferiores a los 0°c.
 Cuadro 4: carne de pollo

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de pollo

2.- Nombre de los Salmonella spp, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Clostridium
microorganismos patógenos perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Bacillus cereus.

3.- Nombre de la norma para NMX-FF-080-SCFI-2006, productos avícolas – carne de pollo de engorda
la determinación del en canal y en piezas.
microorganismo
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, productos y servicios.
productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4.- Modo de contaminación Una mala descontaminación del animal previo al sacrificio, mal escaldado,
contacto de vísceras y carnes, y por último mala higiene tanto del personal
como de las instalaciones.

5.- Modo de prevención Evitar que el contenido de las vísceras caiga sobre la canal, tanto
empleados como las instalaciones deben ser altamente higiénicas, se
recomiendan temperaturas de almacenamiento como máximo de 4°C
 Cuadro 5: carne de pavo

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de pavo

2.- Nombre de los Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia
microorganismos patógenos enterocolitica, salmonella.

3.- Nombre de la norma para NOM-145-SSA1-1995 (productos “curados”).

la determinación del
microorganismo Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, productos y servicios.
productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4.- Modo de contaminación En cuanto a carnes, no varia mucho las formas es que la carne es
contaminada, ya que los factores como mala higiene, exposición constante
a la intemperie, maquinaria sucia, mal escaldado, mala refrigeración y
contacto con agua no tratada, prevalecen

5.- Modo de prevención Realizar de manera correcta el escaldado, correcta evisceración, mantener
una exposición mínima a la intemperie, además de higiene tanto para
personal como para maquinaria.
 Cuadro 6: pescado

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Pescado

2.- Nombre de los Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, Escherichia coli,

microorganismos patógenos Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria spp., Aeromonas spp.

3.- Nombre de la norma para NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca

la determinación del frescos, refrigerados, congelados y procesados.
microorganismo
NMX-FF-002-SCFI-2011, productos de la pesca - pescados de agua dulce
refrigerados
4.- Modo de contaminación En aguas contaminadas o estancadas, el potencial de que el producto se
contamine es mayor, otro problema es que la carne de pescado es muy
perecedera por lo que debe ser rápidamente puesta en refrigeración.

5.- Modo de prevención Alta higiene tanto en operarios como en máquinas, el descabezado y
eviscerado deben ser en condiciones higiénicas.
 Cuadro 7: camarones

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Camarones

2.- Nombre de los Nimaviridae, Parvoviridaem, Picornaviridae, Vibrio alginolyticus, V.

microorganismos patógenos anguillarum, V. campbelli, V. damsela, Sirolpidium spp.

3.- Nombre de la norma para NOM-002-SAG/PESC-2013, Para ordenar el aprovechamiento de las

la determinación del especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados
microorganismo Unidos Mexicanos.
NOM-029-SSA1-1993, bienes y servicios. productos de la pesca.
crustaceos frescos-refrigerados y congelados. especificaciones sanitarias.
4.- Modo de contaminación Contacto de vísceras con los camarones provenientes de una pesca mixta,
aguas contaminadas, mal manejo del almacenamiento, tiempo prolongado
a la intemperie, contacto con moscas u otros insectos portadores de
enfermedades.

5.- Modo de prevención Correcto almacenamiento (-18°C) o bien salar los camarones para otros
fines comerciales, tratar de que los camarones no estén tan aglomerados
ya que en medio podría formarse un ambiente ideal para microorganismos.
 Cuadro 8: Pulpo

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Pulpo

2.- Nombre de los V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus.

microorganismos patógenos

3.- Nombre de la norma para NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SAG/PESC-2015

la determinación del
microorganismo NMX-F-491-1994.

4.- Modo de contaminación Previo a consumirse una mala cocción, en el transporte el mal manejo de
las temperaturas, contacto ajeno a otros animales marinos, mala higiene
de operarios y maquinaria.

5.- Modo de prevención Buena temperatura de cocción, bajas temperaturas tanto en el transporte
como en el almacenamiento, evitar que el contenido intestinal toque la
carne, buena higiene por parte del personal.
 Cuadro 9: Carne de venado

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de venado

2.- Nombre de los Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria

microorganismos patógenos monocytogenes

3.- Nombre de la norma para NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos

la determinación del procesados y los establecimientos dedicados a su proceso
microorganismo

4.- Modo de contaminación Mala cocción de la carne, contacto entre vísceras y carne, falta de
inspección veterinaria post mortem, mala higiene de herramientas y
personal.

5.- Modo de prevención Previo a su muerte el animal debe tener un correcto izado, correcta
evisceración, inspección veterinaria, lavado de canal y un transporte
adecuado para el traslado de canales, la temperatura para tiempos
prolongados es de -15 a-18°C en cámara frigorífica.
 Cuadro 10: Carne de conejo

No. Descripción

1.- Nombre del alimento Carne de conejo.

2.- Nombre de los Coliformes fecales, Salmonella, trichinella, cristicercos.

microorganismos patógenos

3.- Nombre de la norma para NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba

la determinación del microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores.
microorganismo

4.- Modo de contaminación Contacto prolongado a la intemperie, mala higiene de quien lo sacrifica,
incorrecta evisceración, exposición a agua no tratada.

5.- Modo de prevención Correcta evisceración, escaldado uniforme, buena cocción, higiene
constante de utensilios y personal, verificación veterinaria de que el animal
no este enfermo previo al sacrificio.
Bibliografía

• https://youtu.be/ORYvbyh4iGU

• Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control- Norma Heredia, Jorge Esteban
Dávila‐Aviña, Luisa Solís Soto, Santos García-Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias
Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal 124‐F, San Nicolás de los Garza, Nuevo León,
México C.P. 66455.-pdf.

• Microbiología de la carne fresca y procesada, Dra. Lilia Arely Prado Barragán Universidad Autónoma Metropolitana
– I, pdf.

• Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999. Industria cárnica. Guía para la aplicación del
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias.

• Fernández Escartín, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro.

• Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. Guía VETA. Guía de sistemas de vigilancia de las
enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. p. encarte.

• Jay, M.J. 1992. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza.